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Resumo

Processo de Fermentação Química


 Processo Laboratorial
• mosturação ou brassagem

- aquecemos água à 65°C e adicionamos o malte de cevada

- deixamos agir por 1h

- subimos a temperatura para 73°C por 15 min

- depois para 78°C por 5min

• filtração

- usando coador de pano

• fervura

-adicionamos o lúpulo e deixamos agir por 1h enquanto ferve

•medição de pH e densidade

• ativação da levedura

-Quando o mosto se encontrar a 45°C, ativamos a levedura.

- aquece-se água também a 45°C e retira-se uma alíquota de


10mL

- num bécker, pesa-se a levedura e então adiciona-se a


alíquota de água. Homogeneiza-se

•inoculação

-adiciona-se a levedura ao mosto, põe-se então para


fermentar.
•fermentação

Durante 7 dias, em temperatura ambiente, num becker


vedado por air lock

• filtração

- também com filtro de pano

• medidas de densidade e pH

•maturação

- matura-se por 10 dias a temperaturas baixas em torno de


0°C

 Matérias primas
- Água cervejeira: é a água que entra em contato direto com o
produto em elaboração e em estado final. Por isso, é
necessário que seja potável e com concentrações ideais de
sais minerais como Ca, Mg, Na, K, Fe, Mn, Zn e NO3- que
podem interferir no metabolismo, crescimento e nas reações
envolvendo a levedura na fase de fermentação.
- Cevada: é ultilizada devido ao seu alto teor de amido junto
de boa concentração de proteínas e aminoácidos comparada
aos outros cereais. Apesar de sua forma primitiva ser a de 6
fileiras (que contém 6 grãos por fileira), utiliza-se a de 2
fileiras, criada geneticamente para este fim, já que tendo
menos grãos por fileira, é mais densa e bem desenvolvida,
com maior concentração de amido.
-Levedura: a mais utilizada é a saccharomyces cerevisae, um
microorganismo que participa das reações, como enzima, sem
ser consumido.
- Lúpulo: utiliza-se a flor da planta fêmea, que deve ter seu
teor de umidade reduzido a 10% a fim de não contaminação
microbiológica e aumentando o tempo de vida do produto. Ele
confere à cerveja importantes características organolépticas,
como aroma e amargor, vindos dos óleos essências,
substâncias tânicas e substâncias amargas.

Reações:
Glicólise
Glicose + 2NAD+ 2 NADH + 2 Piruvato

Descarboxilação do Piruvato
Piruvato Acetaldeído + Gás Carbônico

Redução do Acetaldeído
NADH + Acetaldeído NAD+ + Etanol
Reação Global
C6H12O6 + levedura CH3CH2OH + CO2 + H2O
(glicose) (etanol)