MARCO TEORICO

Medio de optimizado de extracto de yacón

El yacón es una especie vegetal de la familia Asteraceae (también
llamada Compositae), a esta familia pertenecen también: la achicoria
(Cichorium intybus), topinambur (Helianthus tuberosus) y la dalia (Dahlia
sp.), las cuales se caracterizan por contener como carbohidrato de
reserva cadenas de fructosas unidas mediante el enlace  (2-1) y una
glucosa terminal (Ohyama et al. 1990, Goto et al. 1995). Por su parte, el
yacón, acumula cadenas de fructosas de bajo grado de polimerización,
llamados fructooligosacaridos (FOS), mientras que las otras especies
acumulan Inulina, una cadena de fructosas de alto grado de
polimerización (Pollock, citado por Ohyama et al. 1990, Manrique et al.
2005).
El yacón es una planta herbácea que mide entre 1 a 2.5 metros de
altura. Es de origen andino, sin embargo, es una planta adaptable en
cuanto al clima, altitud y a los tipos de suelo. Se desenvuelve bien en los
valles interandinos a 800 y 2800 m. s. n. m., pero ha sido sembrada
también en la costa y selva del Perú, inclusive el cultivo ha sido
extendido hasta Nueva Zelanda, Japón y Brasil (National Research
Council 1989, Seminario et al. 2003, Manrique et al. 2005, Ojansivu et al.
2011).
Las raíces reservantes de yacón son las que poseen diversidad de
formas, tamaños, pesos y contenido de FOS; no sólo las condiciones
ambientales (tipo de suelo, clima, variedad, entre otros) influyen en ello,
sino también las condiciones internas de la planta como la relación
fuente- dreno que varía durante su cultivo (Margoczi y Maróti, citados por
Vilhena et al. 2003, Seminario et al. 2003, Manrique et al. 2005).

Cultivo celular (Kluyveromyces marxianus)

La levadura Kluyveromyces marxianus fue descrita por primera vez en
1888 por E. C. Hansen, y fue llamada Saccharomyces marxianus, se ha
aislado a partir de las uvas, sin embargo también puede aislarse a partir
de bebidas fermentadas como el kéfir y el pulque así como otros
alimentos como el queso, el yogur, la leche y fermentaciones
espontaneas. A partir del año de la década de los setenta numerosos
estudios se han realizado con la finalidad de conocer los aspectos
metabólicos y bioquímicos de la levadura; dentro de algunas de sus
características podemos encontrar que puede crecer en una gran
variedad de sustratos y a altas temperaturas que oscilan entre 20° C
hasta 39°C, un pH óptimo de entre 6 y 7. En la industria se ha empleado
en el procesamiento de lactosuero, fermenta galactosa, sacarosa,
rafinosa y lactosa y se ha utilizado en la producción de etanol teniendo
una menor tendencia a producirlo cuando se encuentra en presencia de
 un exceso de azucares. Otra de sus características es que es capaz de
producir compuestos aromáticos como esteres, ácidos carboxílicos,
alcoholes, y acetato. Esta levadura también se utiliza para producir
proteína unicelular a partir del suero de leche, en su caracterización
microscópica presenta una forma circular.

La inulinasa
Las inulinasas son β-fructosidasas no específicas que hidrolizan inulina en
fructooligosacáridos (FOS) y fructosa pura con algo de glucosa. La inulina
aparece de forma natural en una variedad de plantas como la dalia, el diente de
león, la achicoria, el Jerusalem artichoke, etc., disponibles en grandes
cantidades. La inulina y sus análogos son polifructosas que se componen de
moléculas de fructosa unidas por enlaces β(2-1) y al final de la cadena una
molécula de glucosa unida a la fructosa por (1-2) como sacarosa (Corona G. R.
et al. 2005)