PIGMENTOS

La calidad de un alimento, sin tomar en cuenta los aspectos sanitarios, toxicológicos y

nutricionales, se basa en los siguientes parámetros: color, sabor y olor, y textura. Sin
embargo, el primer acercamiento del consumidor al alimento es por su color, ya que
relaciona lo adecuado con la aceptación o el rechazo. En algunos alimentos, el color es
el resultado conjunto de sus características físicas y de los compuestos pigmentantes.
Pigmentos Naturales:
Los pigmentos naturales son generados por microorganismos, vegetales, animales o
minerales. Los pigmentos naturales son aquellos obtenidos de fuentes presentes en la
naturaleza, usados para impartir color a algunos productos.
Los pigmentos naturales difieren ampliamente en su estructura química y en su origen.
Aunque hay colorantes poco comunes, como el ácido carmínico, los más distribuidos en
los alimentos pueden agruparse en seis categorías:
1. Carotenoides.
2. Clorofilas.
3. Pigmentos fenólicos: flavonoides, antocianinas y taninos.
4. Betalaínas.
5. Hemopigmentos.
6. Otros pigmentos naturales.
Los cuatro primeros son de fuentes vegetales, aun cuando llegan a estar presentes en
alimentos de origen animal, a los que ingresan a través de la dieta. La mayoría de los
pigmentos vegetales se localiza en el protoplasma de las células, dentro de los
organelos especializados llamados plástidos.
El quinto grupo sólo se encuentra en productos de origen animal. En el sexto grupo se
incluyen pigmentos que imparten color tanto a los tejidos vegetales como animales.
CAROTENOIDES
Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los reinos
vegetal y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso.
Son esenciales para que las plantas realicen la fotosíntesis, ya que actúan como
atrapadores de la luz solar y, en forma muy especial, como escudo contra la
fotooxidación destructiva.
Todos los carotenoides pertenecen a la clase de los polienos, cadenas largas con dobles
ligaduras conjugadas, cuya presencia explica el color intenso de los carotenoides ya
que los sistemas conjugados presentan una resonancia posicional, lo que produce una
deslocalización electrónica y, por lo tanto, absorben energía que se traduce en
emisiones energéticas de determinadas longitudes de onda, lo que da como resultado
el color.
Estructura y características químicas
Químicamente, los carotenoides se dividen en dos grupos: los carotenos, que son
hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados.
Los carotenos son muy solubles en éter de petróleo y poco en etanol; entre éstos
destacan los α, β y Ɣ-carotenos y el licopeno.
Las xantofilas pueden presentarse como ácidos, aldehídos o alcoholes y son solubles
en etanol, metanol y éter de petróleo; ejemplo de estos compuestos tenemos a la
fucoxantina, la luteína y la violaxantina.
En ambos casos, carotenos y xantofilas, la estructura consiste en ocho unidades de
isopreno unidas de tal forma que el arreglo de isoprenoides es reversible desde el centro
de la molécula. Dado que un isopreno es una estructura repetitiva, se produce un gran
número de isómeros geométricos de configuraciones cis y trans.
En la naturaleza, la cantidad de xantofilas sobrepasa a la de carotenos; aunque el β-
caroteno es, tal vez, el carotenoide de mayor importancia en la tecnología de alimentos.
Éste tiene dos grupos cíclicos de ionona unidos a través de una cadena intermedia
isoprenoide con nueve enlaces dobles conjugados que contribuyen a la estabilidad y al
color; la apertura de los anillos o el aumento de la conjugación produce un cambio hacia
el rojo.

Fig. 1 Diferencias químicas de los Carotenoides.

Carotenoides en alimentos
De todos los carotenoides identificados en la naturaleza, aproximadamente 115 se
encuentran en los cítricos; sin embargo, no está claro si todos éstos se sintetizan en los
frutos o se generan por una modificación de otros causada por las condiciones en que
se llevan a cabo la extracción y la identificación.
El jugo y la pulpa le deben su color amarillo-anaranjado a estos pigmentos; 70% de ellos
se concentran en los plástidos del flavedo, que es la parte externa de la cáscara.
Dependiendo de la variedad de la fruta, los jugos de naranja y de limón contienen de 1
a 2.5 mg de xantofilas/100 ml, y de 0.05 a 0.1 mg de carotenos.
A diferencia de otras frutas y hortalizas, los jitomates y las zanahorias presentan una
mayor cantidad de carotenos que de xantofilas. El licopeno, de estructura lineal abierta,
es el responsable del color rojo de los jitomates, aunque también existen pequeñas
cantidades de β y α-caroteno y xantofilas, lo que hace un total de 20 a 60 ppm de
carotenoides. Para las zanahorias, contienen de 50 a 60 ppm, de las cuales la mayor
parte es el β-caroteno; el α-caroteno y las xantofilas sólo están presentes en una
concentración de 5 a 10 ppm.

Fig. 2 Estructura de los carotenoides naturales mas importante en alimentos (A).

Estructuras de cantaxantina β-apo-8’-carotenal.
La cantidad de los distintos carotenoides varía considerablemente con la madurez de
los productos vegetales y con la pérdida de la clorofila. En algunas frutas, como
manzanas y peras, estos pigmentos están en mayor cantidad en la cáscara o piel (5.6 y
5.4 ppm, respectivamente), que en la parte interna o carnosa (3 y 0.7 ppm)
respectivamente.
Oxidación:
Debido a su estructura insaturada, los carotenoides están sujetos a numerosos cambios
químicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento.
La oxidación y subsiguiente desintegración de los carotenoides se inicia en un extremo
de la molécula; éste no es un proceso al azar ya que siempre ocurre en el extremo
abierto, antes que en el anillo terminal de ionona. A medida que se saturan las dobles
ligaduras y finalmente se rompen, el color característico de los carotenoides
desaparece.
PIGMENTOS FENÓLICOS
Los pigmentos fenólicos son sustancias con uno o más anillos aromáticos y, al menos,
un sustituyente hidroxilo. Existen dos grandes grupos: los ácidos fenólicos (benzoico y
cinámicos) y los flavonoides (flavonoides, antocianinas y taninos)
FLAVONOIDES:
Los flavonoides y las antocianinas son compuestos fenólicos solubles en agua, metanol
y etanol, con características de glucósidos
Hay 13 subclases de flavonoides, lo que da un total de más de 5,000 compuestos que
proporciona colores amarillos y naranjas a frutas como peras, fresas, manzanas,
cerezas, duraznos, naranjas y limones; así como a hortalizas como cebollas y brócoli, y
otros alimentos como el té verde, en donde son responsables en gran parte de su
astringencia.
Composición
Los flavonoides son compuestos de bajo peso molecular que comparten un esqueleto
común de difenilpiranos (C6-C3-C6), compuesto por dos anillos de fenilos (A y B) ligados
a través de un anillo C de pirano (heterocíclico). Los átomos de carbono en los anillos
C y A se numeran del 2 al 8, y los del anillo B desde el 2' al 6' (fig. 1). La actividad de
los flavonoides como antioxidantes depende de las propiedades redox de sus grupos
hidroxifenólicos y de la relación estructural entre las diferentes partes de la estructura
química.

Fig. 3 Estructura química del Flavonoide

ÁCIDO CÍTRICO:
El ácido cítrico (ácido 2-hidroxi-1,2,3- propanotricarboxílico), es uno ácido orgánico que
puede ser considerado natural, sin embargo, también puede ser sintetizado vía
laboratorio, es un ácido orgánico que se encuentra en casi todos los tejidos animales y
vegetales, se presenta en forma de ácido de frutas en el limón, mandarina, lima, toronja,
naranja, piña, ciruela, guisantes, melocotón, así como en los huesos, músculos y sangre
de animales. Es considerado un ácido carboxílico versátil y ampliamente utilizado en el
campo de la alimentación, de los productos farmacéuticos y cosméticos, entre otros.
Físicamente es un polvo cristalino blanco que puede presentarse de manera anhidra o
como monohidrato, considerado un tríacido carboxílico, su estructura química es la
siguiente:

Fig. 4 Estructura química del ácido cítrico.

ETILENO:
El etileno tiene la estructura química más simple con actividad en forma gaseosa, esta
naturaleza le confiere características especiales entre los reguladores. Su efecto en
plantas se produce en concentraciones muy bajas y se manifiesta prácticamente en
todas las etapas de su ciclo biológico, desde la germinación de las semillas hasta la
maduración y senescencia, o en respuesta al estrés. El hecho de ser un gas a
temperatura y presión ambientes le confiere unas características peculiares:
- La capacidad de difundirse libremente por los espacios intercelulares.
- Coordinar una respuesta rápida y uniforme en los tejidos.
- La posibilidad de alterar su concentración interna simplemente modulando la
velocidad de síntesis del gas, sin la participación de un sistema metabólico
adicional para reducir la concentración de hormona libre.
Estructura:
El etileno de las olefinas más simples que se conocen (su peso molecular es de 28) y
es más ligero que el aire en condiciones fisiológicas:

Es inflamable y se oxida fácilmente, el etileno puede oxidarse formando óxido de etileno:

Y el óxido de etileno puede ser hidrolizado al glicol de eteno:

Biosíntesis del Etileno:

El etileno se sintetiza a partir del aminoacido metionina, primero se da la conversión de
metionina a S-adenosil-L-metionina (SAM) catalizada por la enzima SAM sintetasa,
luego se presenta la formación de 1-aminociclopropano-1-ácido carboxílico (ACC) a
partir de SAM mediante la enzima ACC sintasa (ACS) y finalmente la conversión de
ACC a etileno, catalizada por la ACC oxidasa (ACO). La metionina es reciclada en el
ciclo de “Yang” lo que conlleva a tener altas tasas de producción de etileno sin necesidad
de altos niveles de metionina intracelular.

Fig. 5 Biosíntesis del Etileno