UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
INFORME # 02
Visita técnica a la panta “JM UCAYALI SAC”.
CURSO : MAQUINAS Y EQUIPOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE : ING. JOSE FLORES FLORES

ESTUDIANTE: ABRAHAM BUSTAMANTE VALLEJOS

CICLO : VII

AÑO : 2017/ l

UCAYALI –PERU - 2017

I. INTRODUCCION:
En este trabajo presentamos la descripción hecha en nuestra visita técnica a la
Planta chocolatera “JM UCAYALI SAC”, la cual se encuentra en el kilómetro
50.5, carretera Federico Basadre km; es una planta dedicada a la industria
chocolatera, que industrializa con insumos importados obteniendo dos tipos de
chocolate: uno es cobertura de chocolate blanco y chocolate marrón. Nos brinda
como estudiantes la posibilidad de observar, registrar datos, analizar, explicar y
comprender de manera directa la elaboración del chocolate con la ayuda de
diversas maquinarias, y como están diseñados los equipos a utilizar en su
proceso de elaboración del chocolate.
La empresa JM UCAYALI S.A.C, es una empresa peruana localizada en Ucayali,
coronel portillo, campo verde, se inició las actividades económicas en la fecha de
22 de Agosto de 2013, y fue inscrita como una sociedad anónima cerrada. La
empresa tiene como nombre comercial, que se encuentra registrado en la Sunat
con el RUC; 20393932806. En ese lugar se dedicaba la fabricación de azúcar,
tanto como la panela, azúcar morena y la sacarosa, más conocido como azúcar
de mesa.
 II. OBJETIVOS:
2.1. Objetivo general
 Conocer las máquinas y equipos agroindustriales que intervienen en el
procesamiento de elaboración de pasta de chocolate, en la planta “JM
UCAYALI SAC”.
2.2. objetivo especifico
 Conocer las características técnicas y su funcionamiento, de las
máquinas y equipos que se establecen en la empresa mencionada.
 Conocer los tipos de las máquinas y sus componentes establecida de
cada equipo, mediante sus piezas que lo conforme.

III. MARCO TEORICO:

3.1. Empresa JM UCYALI S.A.C.

3.1.1. Datos: de la empresa chocolatera

 3.1.2. Ubicación: Es una empresa peruana localizada en Ucayali, Coronel
Portillo, campo verde, se dedica en la fabricación y elaboración de
productos como chocolates, coberturas, Licores de cacao, entre otras
variedades, que se dedica a la importación y exportación de sus
productos. La empresa en su planta de producción, conforma con
equipos tecnológicos en la elaboración y fabricación de los chocolates

de base de cacao.
Figura 1. Ubicacion de la Empresa JM UCAYALI S.A.C.

3.2. Maquinarias utilizadas en el proceso de pasta de cacao

3.2.1. Moledora
Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la
cáscara y quedar suficientemente finos, la presión y la fricción
producen una mezcla líquida pero espesa de textura suave que es
la pasta de cacao que servirá, bien para fabricar chocolate, o para
hacer cacao en polvo. En la antigüedad la molienda se realizaba
en un molino de dos muelas de piedra. Esta pasta se almacena en
forma de tortas semisólidas.
3.2.2. Mezcladora
En la amasadora se mezclan y se
amasan los ingredientes: pasta de
 cacao, manteca de cacao, azúcar y leche si queremos obtener
chocolate con leche. Después de esto se obtiene una pasta
homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.
3.2.3. Conchadora
En las máquinas denominadas conchas se calientan
normalmente entre 1.000 a 6.000 kg de masa de chocolate a
una temperatura de 80 ºC. Durante este pro- ceso se agita y
amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con
objeto de obtener las propiedades necesarias. En esta fase se
producen las reacciones de caramelización, evaporándose la
humedad y eliminando los ácidos volátiles que queden en el
chocolate excluyendo así los sabores indeseados y obteniendo
una emulsión perfecta. Por un período que oscila entre uno y
tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas, a una
temperatura entre
50 ºC y 60 ºC.

3.2.4. Templadora
Con el templado se obtiene la
adecuada cristalización de la
manteca de cacao. Consiste éste
en la reducción de la temperatura
del chocolate que en el conchado
alcanzó entre 70 ºC y 80 ºC,
garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca
en cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras
 que los cristales del tipo inestable están listos para ser
moldeados. Después se vuelve a calentar sin sobre- pasar los 35
ºC, para volver a darle fluidez, evitando que se funda la grasa
cristalizada. En este momento el chocolate está a punto para ser
3.2.5. Moldeadora
En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en
moldes, Además, es el momento de añadir los complementos que
vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un túnel a baja
tempera- tura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma
definitiva con la que será vendido una vez envasado. Al enfriarse la
masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y obtenemos las tabletas
sólidas. En la última fase se da la vuelta a los moldes y las tabletas
caen en el transportador.

3.2.6. Envasadora
Los productos finales son llevados por transportador a las
máquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio; esta
máquina suele llamarse empaquetadora. Posteriormente se
realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas y
palés.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales
 Cuaderno de apuntes
 Cámara fotográfica
 Bolígrafo
4.2. Metodología
 Nuestra salida de campo fue con dirección al kilómetro 50, nuestra
hora de partida fue las 2:30pm, llegamos al lugar 3:45pm, una vez
llagado al lugar, el encargado de planta nos dio una charla de
instrucción, que constaba de su tipo de elaboración del chocolate,
funcionamiento de las máquinas y equipos y por último el material de
envasado.
 Después procedimos a ingresar a la planta reconociendo los distintos
equipos utilizados en el proceso tales como: tanques de
almacenamiento, templadora, cámaras de refrigeración, dosificadora,
empacadora, maquina transportadora, otros.
 Dentro de las informaciones que se pudo recopilar del encargado de
planta fue que: el tanque de almacenamiento tiene una chaqueta
interna, la tolva recepciona el chocolate trasladado del tanque lo cual
se enfría de 42°C a 17°C, las tuberías utilizadas en su proceso utilizan
aire a presión, las maquinas transportadoras utilizan un sistema de
cadenas lo cual permite que las fajas transportadoras funcionen con
mayor rapidez.
 De la producción nos dijo que procesan a diario 1000kg de pasta de
cacao marrón, y de 600 a 700kg de cacao blanco, la selladora trabaja
a una capacidad de 29 unidades por minuto y por ultimo su horario de
trabajo es en 2 turnos, por la mañana 4 horas y por la tarde 4horas de
funcionamiento de las máquinas y equipos.
 V. RESULTADOS
 Nuestros resultados que obtuvimos es que la empresa contaba con equipos
altamente tecnificados para un procesamiento de chocolate, se observó
diferentes tipos de máquinas y equipos en la cual nos ayudaron a entender
de manera práctica lo enseñado por el docente en clases.

VI. CONCLUSIONES
 En nuestra visita a la empresa procesadora de cacao “JM UCAYALI SAC”
conocimos las distintas máquinas y equipos que intervienen en el proceso
chocolate.
 Logramos conocer las técnicas y características establecidas en los equipos
de la empresa chocolatera y también conocimos los distintos tipos de
máquinas establecidas en la empresa.

VII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda a la empresa tener un mejor control de ingreso y salida para
que no vuelva a ocurrir otro incidente de robo como lo ocurrido en nuestra
visita técnica.
 Se recomienda a la empresa procesadora tener en cuenta que en nuestra
región también hay producción de cacao donde pueden darle un proceso y
así tener materia prima a menor costo mejorando asi su rentabilidad e
incrementando trabajo en nuestra localidad.

VIII. BIBLIOGRAFIAS
 http://www.tecnicaindustrial.es/tiadmin/numeros/28/37/a37.pdf
 Referencia de información de la Empresa JM UCAYALI S.A.C
IX. ANEXOS
Equipos establecidos en la empresa JM UCAYALI S.A.C

Molino Refinador Conchador

Moldeador de enfriamiento
Engranajes del sistema del equipo de la Moldeadora

Empacadora multifuncional