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Frederico Honório – Nutrição e Naturopatia

Os grãos de Kefir de água são


pequenos, translúcidos ou
caramelos (dependendo do
açúcar que você usa) e tem a
aparência de micro cristais.
Quando bem cultivados
produzem uma rica bebida
probiótica e continuam
crescendo indefinidamente.

Preparar o Kefir de Água é super


simples. Os grãos são cultivados
em água adoçada com açúcar
ou rapadura (nunca use mel). As
bacterias e leveduras presentes
nos grãos metabolizam o
açúcar, transformando em um
conjunto de microorganismos
benéficos, repleto em vitamina,
aminoácidos e enzimas.

Como toda bebida fermentada, a


cultura de kefir de água produz
uma quantidade pequena de
álcool, que varia de 0.5% a
0.75%, dependendo o tempo de
fermentação e a quantidade de
açúcar. Quando fermentado
suco de frutas, que possuem
mais açúcar a quantidade de
álcool sobre para 0.9% a 1%.

O QUE PRECISA PARA PRODUZIR KEFIR DE ÁGUA

Primeiro você precisa dos grãos, também conhecido como tibicos. Conforme você
cultiva e fermenta a água, os grãos irão crescer e se reproduzir, e você poderá doá-los.
O Kefir de Água se reproduz melhor em um ambiente mineral e preferencialmente com
açúcar orgânico. Se usar açúcar mascavo, por exemplo, o seu Kefir terá uma coloração
caramelo, usando açúcar refinado a coloração será mais límpida. Eu particularmente
uso água mineral e açúcar mascavo.

Além dos grãos, água e açúcar você irá precisar de um recipiente de vidro para
fermentar os grãos, um pano estilo voal ou gaze, uma peneira e um recipiente para
armazenar a sua água já fermentada.

PARA COMEÇAR: O QUE VOCÊ PRECISA SABER.

 Nunca manipule os grãos de Kefir com material de metal, isso irá matá-los. Use
coador e colher, preferencialmente, de plástico ou madeira (inox também pode).

 Para cultivar o Kefir dê preferência a jarras e recipientes de vidro, sempre bem


limpos, porque eles não interferem no desenvolvimento do Kefir. Recipientes de
plástico podem ser propensos a contaminação. Para limpar bem os vidros onde
você vai deixar o Kefir fermentando, lave com água e passe água fervente.

 Eu aconselho que você separe os materiais que vai mexer com o seu Kefir
somente para este fim. Por exemplo, tenha uma peneira própria e os recipientes
de vidro específicos somente para usar com o Kefir, isso diminui
consideravelmente o risco de contaminação.

 Nunca (JAMAIS) aqueça os grãos de Kefir. Isso vai matar os seus bichinhos!

 O ideal é que a fermentação ocorra em temperatura ambiente e a evolução é


melhor em temperaturas em torno de 22ºC a 30ºC. Assim, o processo de
fermentação e o tempo vai variar de acordo com a temperatura e ambiente, em
dias mais frios a fermentação será mais lenta, em dias mais quentes mais rápida.

 A fermentação na geladeira é mais lenta. Se for sair de férias, por exemplo, você
pode armazenar o Kefir até 3 semanas na geladeira, em um recipiente tampado
que ele se manterá vivo. Depois é só coar (descartar o líquido) e voltar ao
processo normal. Importante ressaltar que pode demorar alguns dias até eles
voltarem completamente a ativa.

 O tempo ideal de fermentação é de 24 a 48 horas, mas se a temperatura


ambiente estiver muito alta a fermentação pode acontecer em 12 horas..
Aconselha-se não deixar os grãos na mesma água/leite por mais de 3 dias, eles
podem morrer por falta de alimento.

 Durante o processo de fermentação não tampe o frasco, cubra com um papel


toalha, um voal ou uma gaze que possibilite que o Kefi respire e que o gás
carbônico produzido durante a fermentação disperse. Importante cobrir o kefir
para evitar que moscas ou mosquitinhos pousem sobre o líquido e os grãos.

 Praticando e testando você vai achar o Kefir que mais agrada o seu paladar, faça
testes com quantidade de grãos, líquido e tempo de fermentação.

 Evite mexer no kefir quando for coar: coloque o líquido a ser coado aos poucos
na peneira e dê leves batidas para escoar o líquido no recipiente que você vai
armazenar.

 Não é necessário lavar os grãos entre um cultivo ou outro, mas recomenda-se


fazer isso uma vez na semana. Depois de peneirado, lave os grãos com água
filtrada.

 Para cada litro de água/leite recomenda-se usar cerca de 3 a 4 colheres (sopa)


de grãos de kefir. Se usar mais o processo de fermentação será mais acelerado
e o reverso também é verdade.

 Nunca consumir o Kefir que apresentar gosto ou cheiro estranho. É normal um


sabor um pouco mais ácido, mas nunca cheiro e gosto totalmente desagradável.

 A cor dos grãos de Kefir de leite é sempre branquinho, se tiver algum escuro
descartar, pois ele com certeza não está saudável. O Kefir de água tem
tonalidade mais cristalina, transparente ou cor de caramelo, parecem mini
cristais e a cor vai variar de acordo com o tipo de açúcar que você usa (cristal,
mascavo, rapadura).
 Sempre que os seus grãos se multiplicarem aconselha-se a guardar uma porção
de backup. Você pode congelar os grãos ou desidratar.

 Se bem cuidado os grãos de Kefir tem vida longa.

KEFIR CONGELADO OU DESIDRATADO – Como Ativar os Grãos de Kefir

Depois de congelado ou desidratado o Kefir precisa ser ativado.

1. Se congelado, retire do freezer e deixe descongelar em temperatura ambiente.


Jamais tente acelerar o processo de descongelamento dentro do microondas ou
adicionando líquido quente, isso irá matar os grãos de Kefir.
2. Prepare a solução de água com açúcar ou separe o leite integral.
3. Coloque a água ou o leite (dependendo do tipo de grão) em um recipiente de
vidro e adicione os grãos de Kefir.
4. Cubra com um papel toalha ou um pano estilo voal (gaze ou fralda funcionam
bem) e prenda com um elástico e deixe fermentando por 12 horas em
temperatura ambiente e em local longe de luz (arrume um cantinho do seu
armário).
5. Coe os grãos em um coador de plástico e descarte a água ou o leite.
6. Repita o processo deixando fermentar por mais 24 horas e descarte novamente
a água ou o leite.
7. O Kefir está pronto para ser usado. Pode ser que ele ainda esteja fraco devido
ao processo de desidratação ou congelamento, mas aos poucos ele vai ficando
mais forte e se multiplicando.
PREPARANDO A ÁGUA DE AÇÚCAR PARA CULTIVAR O KEFIR

1. Aqueça 250 ml de água filtrada ou mineral.


2. Adicione ¼ de xícara de açúcar (mascavo de preferência ou rapadura) e dissolva
bem.
3. Complete com mais 750ml de água filtrada ou mineral.
4. Deixe esfriar até atingir temperatura ambiente.

Obs. Se for preparar uma quantidade menor, utilize cerce de 1 colher (sopa) rasa de
açúcar para 250ml de água.

PREPARANDO A ÁGUA DE KEFIR

1. Prepare a água de açúcar e coloque em um recipiente de vidro.


2. Adicione os grãos de Kefir – cerca de 3 a 4 colheres (sopa) para cada litro de
água.
3. Cubra com um papel toalha ou um pano estilo voal (gaze ou fralda funcionam
bem) e prenda com um elástico e deixe fermentando entre 24 e 72 horas em
temperatura ambiente e em local longe de luz. (arrume um lugarzinho no seu
armário). * Importante salientar aqui que, quanto maior a temperatura ambiente
mais rápido irá fermentar e ainda que quanto mais tempo fermentando menos
doce ficará. Faça suas experiências e veja qual o melhor método
(tempoXquantidade de grãosXtemperatura) é melhor para o seu paladar. Aqui
em casa preferimos o fermentado por 48horas.
4. Depois de fermentar, coe os grãos de kefir. Armazene o líquido fermentado em
um recipiente com tampa.
5. Retorne os grãos para um recipiente com água de açúcar para reiniciar o
processo.
Esse processo é chamado de primeira fermentação, quando a água com açúcar é
fermentado em contato com os grãos de kefir.

1. Colocando os grãos de KEFIR na água preparada de açúcar.

2. Fechando com um paninho e elástico.


3. Depois de fermentado (48horas).

4. Coando os grãos e separando a água já pronta.


5. Grãos de Kefir, água coada e água com limão.

A tonalidade mais amarelada/caramelo é porque eu uso açúcar mascavo. Depois de


fermentada a água ficará mais clara, com um cheiro de fermentado (aparentemente
fermento de pão) e com um sabor mais ácido/azedo.
ARMAZENAMENTO DA ÁGUA DO KEFIR PRONTA

Depois de coada a água de kefir deverá ser armazenada em um recipiente devidamente


tapado:

 Em temperature ambiente – 3 a 4 dias.


 Na geladeira – 2 a 3 semanas.
 No freezer – até 3 meses.

O ideal é armazenar na geladeira.

Agora é só consumir a água de kefir pura ou pode-se, ainda, adicionar aromatizadores,


como por exemplo suco de frutas, sachê de chá, frutas frescas ou secas para saborizar.

O meu preferido é com suco de limão, fica parecendo uma limonada, ou aromatizada
com gengibre. Dentro da garrafa com a água de kefir pronta (depois de coado os grãos),
eu coloco pedacinhos de gengibre e deixo na geladeira. Com sachê de chá também fica
muito bom.

OUTRAS informações:

 Não é necessário lavar os grãos entre um cultivo ou outro, mas recomenda-se


fazer isso uma vez na semana. Depois de peneirado, lave os grãos com água
filtrada e depois reinicie o processo.

 Para cada litro de água recomenda-se usar cerca de 3 a 4 colheres (sopa) de


grãos de kefir. Se usar mais o processo de fermentação será mais acelerado.
 Você saberá que o kefir está dando certo quando, depois de fermentado, a água
estiver mais clara e com um gostinho mais azedinho.

 Além da água com açúcar é possível usar suco de frutas e água de coco para
fermentar. O ideal é separar grãos específicos para essa finalidade porque os
grãos usados para fermentar os sucos irão dar um gosto diferente na água. Se
notar que os grãos estão ficando fracos, colocá-los na solução de água com
açúcar pelo menos uma vez a cada duas semanas, descartando a água em
seguida.

 Nunca consumir o kefir que apresentar gosto ou cheiro estranho. É normal um


cheiro de fermentado e um sabor um pouco mais ácido, mas nunca cheiro e
gosto totalmente desagradável.

 Conforme o seu Kefir for aumentando, guarde uma porção no congelador


de backup e doe o excedente!

Mais informações: frederico.honorio@gmail.com * clinicadeser@gmail.com