“La palabra salchicha viene del latín que

hablaban los romanos en tiempos de cristo.

Deriva de “salsus” que quiere decir salado,
de donde salio “salsisia” que significa algo preparado con sal.
La intención de los antiguos romanos era conservar partes pequeñas de puerco y algunos
sobrantes para comérselos en invierno.
Como en la edad media no había refrigeración
y no se conocía el enlatado, se desarrollo mucho la salchichonería
con productos de cerdo que se podían guardar mucho tiempo.
1
Desde entonces, cada país ha desarrollado una salchichonería con su propia personalidad”.

OPORTUNIDADES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

E N E L S E C TO R D E C A R N I C O S
- G U Í A PA R A E M P R E S A R I O S -

1 Manual de salchichoneria, editorial trillas, México 1992.

1
 ALCALDE MAYOR
Luis Eduardo Garzón

DIRECTORA DAMA
Yamile Salinas Abdala

SUBDIRECTORA GESTION AMBIENTAL

SECTORIAL DAMA
June Marie Mou Robinson

INTERVENTOR DAMA
Oscar Alberto Vargas Moreno

DIRECTORA ACERCAR
Martha Lucia Castañeda Farfán

ASISTENTE TÉCNICO ACERCAR

Fabián Rodríguez Nieto

COORDINADOR ACERCAR
Diego Fernando Pava Blanco

REVISIÓN ACERCAR
Ramiro Ballesteros

BANCO ESPECIALISTA BID

INTERAMERICANO
DE DESARROLLO
Jairo Salgado Aramendez

UNIDAD EJECUTORA CENTRAL

MIF
F O M I N

PRESIDENTE JUNTA DIRECTIVA CINSET

PRESIDENTE NACIONAL ACOPI
Juan Alfredo Pinto Saavedra

DIRECTORA EJECUTIVA CINSET

Fabiola Suárez Sanz

DIRECTOR PROGRAMA GA+P

Carlos Octavio Duque González
+

Gestión A
G Ambiental más P
Productividad
INVESTIGADOR
Ricardo López Dulcey

ISBN 958 -8009 - 59 -6

3
4

DIAGRAMACIÓN
comunidad i
Jaime Peñaloza
 TA B L A D E C O N T E N I D O

PRESENTACIÓN 9

INTRODUCCIÓN 11

1. ANALISIS SECTORIAL 13
1.1 GENERALIDADES DEL SECTOR

1.1.1 Ámbito Mundial

1.1.2. Ámbito Americano
1.1.3. Ámbito Colombiano
1.1.4. Contexto regional

1.2 CARACTERISTICAS DEL SECTOR

1.3 PROBLEMÁTICA DEL SECTOR

1.3.1 Problemática integral del sector en la región

1.3.1.1 Problemática económica del sector en la región
1.3.1.2 Problemática social del sector en la región
1.3.2 Problemática ambiental del sector en la región
1.3.3 Caso de PML
1.3.4 Factores críticos de aplicación de PML en el sector en la
región

2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 33

2.1 PROCESO PRODUCTIVO

2.1.1 Las empresas de productos cárnicos

2.1.2 Materia prima e insumos
2.1.3 Tecnología
2.1.4 Descripción del proceso

5
6

2.1.4.1 Embutidos crudos

2.1.4.2 Embutidos cocidos
2.1.4.3 Embutidos escaldados
2.1.4.4 Productos cárnicos enlatados

2.2 TECNICAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

2.2.1 Buenas Prácticas en la Gestión de Proveedores:

2.2.2 Buenas Prácticas de Almacenamiento:
2.2.3 Buenas Prácticas en la alimentación de materias
Primas e insumos al proceso:
2.2.4 Buenas prácticas en el proceso productivo:
2.2.5 Buenas prácticas para el control y manejo de residuos:
2.2.6 Buenas Prácticas de limpieza y desinfección
2.2.7 Buenas Prácticas de Energía

2.3 TECNICAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

2.3.1 Recuperación y reutilización de aguas de enfriamiento

2.3.2 Minimización de residuos
2.3.3 Medidas de ahorro de agua
2.3.4 Optimización operación de calderas

2.4 HERRAMIENTAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA HACER

EL DIAGNÓSTICO AMBIENTAL

3. BUENAS PRACTICAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL 63

3.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE LA SEGURIDAD
INDUSTRIAL EN EL SECTOR

3.2 BUENAS PRÁCTICAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

69
4. INDICADORES AMBIENTALES

4.1 INDICADORES DE ENERGÍA

4.2 INDICADORES DE AGUA

4.3 INDICADORES DE RESIDUOS

4.4 INDICADORES DE MATERIALES

 4.5 INDICADORES POR QUEJAS RECIBIDAS Y NORMATIVIDAD AMBIENTAL

4.6 INDICADORES DE FORMACION Y PERSONAL

BIBLIOGRAFIA UTILIZADA 73

ANEXO 1
Legislación aplicada al sector cárnico.

ANEXO 2
Evolución histórica de la legislación en salud Ocupacional

7
 P R E S E N TA C I Ó N

El Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente DAMA, desde el año

1996, viene apoyando en la prevención y reducción de la contaminación originada por la
microempresa y la pequeña y medina industria (MIPYME) de la Ciudad, a través de la
implementación de acciones de producción y operación sostenibles. Para tal fin, creó el
programa ACERCAR, el cual inició su cuarta fase en abril de 2002 mediante convenio suscrito
con la Corporación para la Investigación Socioeconómica y Tecnológica de Colombia
CINSET y la Cámara de Comercio de Bogotá.

ACERCAR, es un programa de asistencia técnica ambiental para que las MIPYME minimicen
los niveles de contaminación, mediante la optimización de procesos y la implementación de
prácticas de Producción más Limpia (PML), que permitan generar condiciones adecuadas
para competir mejor en los mercados locales e internacionales.

Uno de los objetivos del programa es desarrollar guías y manuales de procedimientos

ambientales, orientados a la presentación de estrategias con profundidad en la prevención de
la contaminación. La presente guía se elaboró como apoyo para la adopción de medidas de
PML, aplicables a los procesos productivos, las prácticas de operación y prestación de
servicios, buscando la minimización o prevención de la contaminación, el uso eficiente de los
recursos naturales, la sustitución de materias primas de alta toxicidad, el mejoramiento de las
condiciones de trabajo, la implementación de programas de mantenimiento, de limpieza de
equipos e instalaciones, la adecuación de áreas de trabajo, valorización de residuos, entre
otros, que permiten incrementar la competitividad y productividad de las empresas,
generando productos de mayor valor agregado dentro de los preceptos del desarrollo urbano
sostenible.

La guía es una respuesta a la preocupación de las autoridades locales por garantizar un

ambiente sano para la ciudad, cada sector productivo y económico aporta al bienestar social,
pero debe ser consciente del cuidado del patrimonio ambiental con que cuenta la capital y de
esta forma poder contribuir al cumplimiento del lema de la administración actual por “una
Bogotá sin indiferencia”.

Esta publicación fue posible gracias al apoyo financiero y técnico del Programa Gestión
Ambiental Más Productividad, GA+P, ejecutado por CINSET y ACOPI con la cofinanciación del
Banco Interamericano de Desarrollo, BID.

9
 INTRODUCCIÓN

Concordante con las políticas ambientales nacionales, el Departamento

Administrativo del Medio Ambiente DAMA, formuló la Política de Producción Más Limpia para
el Distrito Capital cuyo objetivo es el de “Generar y consolidar una responsabilidad entre los
actores públicos y privados de producir en forma limpia y promover el uso de esta estrategia,
con el fin de minimizar la contaminación y aumentar la competitividad empresarial”.

Para lograrlo se han trazado unas estrategias , dentro de las cuales se encuentra la de
fomentar y divulgar la producción más limpia, creando la Ventanilla ACERCAR, proyecto
piloto orientado a ofrecer el cimiento técnico, financiero y ambiental necesario para que las
MIPYME's de la ciudad minimicen los niveles de contaminación mediante la optimización de
procesos y la implementación de prácticas de Producción más Limpia, las cuales incidirán en
la cultura de los empresarios generando las condiciones que les permita competir en
mercados locales e internacionales. De igual forma busca adecuar y desarrollar líneas de
financiamiento para proyectos de Investigación y Desarrollo e innovación tecnológica,
misiones científico tecnológicas, proyectos demostrativos, giras tecnológicas y acciones de
transferencia de tecnologías de Producción Más Limpia.

Dentro de los muchos sectores productivos que han accedido al apoyo ofrecido por la
ventanilla ACERCAR, se encuentra el subsector de cárnicos, donde se han adelantado
diagnósticos tecnológicos y ambientales y sus respectivas propuestas de mejoramiento sin
costo alguno. Algunos empresarios ya han empezado a solicitar la asistencia técnica y el
acompañamiento de la ventanilla para la implementación de las alternativas propuestas en la
etapa de diagnóstico.

Con el propósito de hacer una mayor difusión de la Producción Más Limpia como “Estrategia
empresarial consiste en técnicas, prácticas y tecnologías que buscan por medio de la
prevención, aumentar la eficiencia de los procesos y productos, y por ende aumentar su
competitividad”, se presenta la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para el subsector
de cárnicos embutidos.

La Guía de Buenas Prácticas de Manufactura propone medidas de carácter preventivo que

buscan atacar las causas de los problemas por medio de acciones sencillas y económicas, sin
recurrir a mecanismos tecnológicos que no puedan ser costeados, en su mayoría, por
pequeñas o medianas empresas. Las buenas prácticas de manufactura se ajustan muy bien a
los principios de la Producción Más Limpia, ya que buscan que el empresario haga un uso
eficiente de sus recursos y ayude a la minimización de los residuos, sin recurrir a medidas de
fin de tubo.

11
10

La ventanilla ACERCAR del DAMA busca a través de la Guía de Buenas Prácticas de

Manufactura para el sector de cárnico - embutidos, que el empresario cuente con una
herramienta sencilla que le permita entender los conceptos y filosofía de la Producción Más
Limpia y la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y de Seguridad industrial.

La presente Guía contempla en primera instancia el análisis sectorial, sus generalidades,

aspectos de competitividad, tecnológicos, al igual que la problemática del sector en lo
ambiental, económico y social en los ámbitos nacional y regional. Con este marco y con la
ayuda de algunas de las herramientas de Producción Más Limpia, se aborda la industria con
una descripción de sus procesos productivos, su desempeño ambiental, sus principales
impactos y la identificación de las ineficiencias en los procesos, como base para proponer las
buenas prácticas de manufactura y de seguridad industrial.

Para terminar solo resta decir que la presente guía además de pretender convertirse en un
apoyo al empresario para la implementación de la Producción Mas Limpia, también servirá
como texto de consulta para docentes, estudiantes, consultores y en general a toda persona
que se desempeño en el tema de mejoramiento empresarial.
1 ANALISIS SECTORIAL

Con base en información secundaria y con las visitas realizadas a las empresas
manufactureras de productos embutidos, es posible establecer una visión global del sector
cárnico, desde el ámbito mundial hasta el regional, analizando los aspectos socio económico,
tecnológico, su competitividad, la problemática ambiental, sus principales impactos etc.
Sirviendo de base para la identificación de opciones y escenarios para la aplicación de la
producción más limpia y en este caso específico mediante técnicas sencillas y económicas
como son las buenas prácticas de manufactura.
FIGURA 1.1
CADENA PRODUCTIVA

CADENA PRODUCTIVA

Ganado Centro de
En pie producción

CENTRO DE BENEFICIO

Carne en Subproductos
canal
Industria
procesadora No comestibles
Comestibles para humanos
Expendio

Embutidos y Carne en Alimento Otras

enlatados cortes Animal Industrias

Expendios Consumo hogares

Fuente: Elaborado por el Dr. Jorge Quiroga, U. Nacional.

La cadena productiva de la carne se compone de diversos eslabones, revisando la

oferta de bienes y servicios se encuentran seis (6) actividades: Producción de ganado en
hatos tecnificados o a pequeña escala, actividades de matanza (con y sin frigorífico),
expendios de carne de bovino para consumo humano, oferta de materias primas derivadas de
la ganadería para la industria manufacturera (cueros, grasa, sebo), procesamiento de carne
en embutidos (salchichas y preparados), procesamiento del cuero para fabricar prendas de
vestir, calzado.

13
11
14

1.1 GENERALIDADES DEL SECTOR

En el sentido más amplio del sector cárnico está constituido por las industrias que se
engloban dentro de las actividades:

Mataderos, salas de despiece, frigoríficos e industrias de elaborados cárnicos; las

últimas comprenden aquellos procesos dedicados a la fabricación de embutidos como
salchichas, jamones entre otros, cuya materia prima es la carne en canal proveniente de las
plantas de beneficio.

1.1.1 Ámbito mundial

El comportamiento de la producción mundial de carne durante el año 2001 no fue,

definitivamente, uno de los mejores de la última década. Las estimaciones preliminares
indican que los volúmenes generales llegaron a 237,1 millones de toneladas, que frente a las
234,5 millones de toneladas de 2000, arrojan una variación solo ligeramente superior al 1%,
uno de los incrementos porcentuales más bajos de las ultimas décadas.

Entre las causas que pueden explicar dicho comportamiento se pueden mencionar los
problemas sanitarios que afectaron el ganado bovino en Europa, generados por la presencia
de la Encefalitis Espongiforme Bovina, EEB, o enfermedad de las “vacas locas” y su reciente
aparición en algunos países del lejano oriente, y los brotes de fiebre aftosa en Europa y
2
algunos países de América del Sur.

Lo anterior conllevó a que por primera vez en los últimos 30 años, se presentara una
caída en el consumo per cápita mundial de la carne bovina, calculada por la FAO en 0,3 kilos
por persona, lo que se refleja también en una caída del consumo per capita mundial de todas
las carnes a 38,7 kilogramos/persona-año.

2 La Ganadería Bovina en Colombia, Fedegán 2002.

 1.1.2.Ámbito americano

América es sin lugar a dudas un importante productor de carnes a nivel mundial, para
el año 2.000 contribuyó con el 47,7% de la producción mundial carne bovina, el 46,3% de la
3
producción mundial de carne de pollo y el 16% de la producción mundial de carne de cerdo .

De los 27 millones de toneladas de carne de bovino producidas en América en el año

2001, cerca del 80% corresponde a las producciones de Estados Unidos, Brasil y Argentina,
lo que les da una gran importancia en el mercado mundial con una participación del 21%, 12%
y 5% respectivamente.

En este mismo año para esta variable el consumo año fue de 57 millones de toneladas
de las cuales 3,6% son importaciones y el 6,9% son exportaciones, lo que nos da un índice
significativo ya que del consumo el 97% proviene de su propia producción, quedando
remanentes para exportar, lo que convierte a este continente en un exportador de carnes.

En el continente Americano el consumo per cápita en el año 2.000 ascendió a 78,1

kg./habitante, promedio dos veces superior al mundial, siendo el consumo de carne de cerdo
de 14,8 % kg./habitante, el de bovino 9,3 kg./habitante y el de pollo de 9,5 kg./habitante, con
promedios superiores a los consumos mundiales.

1.1.3. Ámbito colombiano

Importancia del sector

Para el año 2.000 la producción de carne y leche, representa el 30% de la

producción agropecuaria del País, y el 67% del sector pecuario, que si lo
comparamos con la producción de café que ha sido durante muchos años base
del PIB, la supera el sector cárnico en más de tres veces. Al analizar el
comportamiento para el año 2.001, la ganadería representó el 17 % de la
producción agropecuaria y el 37% del sector pecuario. En términos constantes
el valor de la producción de la ganadería aumento de $ 1 billón en 1.970 a $1,72
billones en el 2.001, con un crecimiento porcentual superior al 72% en este
periodo de tiempo.

En el 2.001 la balanza comercial ascendió a 3.460 TM y las exportaciones

alcanzaron un total de 3.856 TM que se dirigieron principalmente a Venezuela,
y Antillas Holandesas con el 44%, otros países son Estados Unidos, Hong
Kong, Italia, Alemania. En el campo de las exportaciones Colombia participa
con 0,16% de las exportaciones mundiales, correspondiéndole el lugar
número 64 entre los 123 países reportados por la Organización Mundial de
Comercio.

Los embutidos, pueden llegar a ser una carne con capacidad para competir en
el corto plazo con el cerdo y el pollo. Se estima que a partir de las encuestas
realizadas a los industriales y de la encuesta anual manufacturera, cuya
información está disponible hasta 1995, que la producción de embutidos
provenientes de empresas formalmente constituidas estaba alrededor de las
64 mil toneladas en ese año.
3 Javier Cifuentes Alvarez, María Odilia Clavijo, Roberto Fajardo Bohoquez, diagnóstico sectorial para la implementación de la estrategia de
producción mas limpia en una industria carnica -- Departamento Técnico Administrativo Medio Ambiente-DAMA - Universidad de los
Andes - facultad de ingeniería industrial.

15
11
3
16

Observadores de la industria cárnica sugieren que la producción total,

incluidas las empresas informales, esta alrededor de las cien mil toneladas
año. Las microempresas de embutidos tienen una importante participación en
Bogotá y en Barranquilla y en menor medida en Cali, Medellín, Manizales y
Pereira. (CEGA, 1999)

1.1.4. Contexto regional

El subsector de empresas procesadoras de alimentos cárnicos o embutidos en lo que

respecta a micro, pequeñas y medianas empresas, dentro de las que se destaca un alto grado
de informalidad, aún no ha sido caracterizado y su conocimiento específico es limitado. La
localidad de Kennedy, principalmente el Barrio Carvajal puede ser el principal epicentro de
estas empresas procesadoras, aunque la localidad Rafael Uribe también tiene una importante
participación, sin embargo se puede decir que es un subsector con alto grado de dispersión en
la ciudad.

La materia prima para la fabricación de embutidos, compuesta por carne fresca,

vísceras, grasas, tripa, entre otros, proviene de las plantas de beneficio animal. En el Distrito
Capital existen cuatro (4) plantas autorizadas para el sacrificio de animales (especies
mayores) de abasto público.

TABLA 1.1
BOVINOS SACRIFICADOS EN BOGOTÁ D.C., PERIODO 1.999 2.001

1999 2000 2001

PLANTA No. % No. % No. %
ANIMALES ANIMALES ANIMALES
Frigorífico 273.697 58 252.060 56 272.535 57
Guadalupe
Frigorífico San 184.937 39 185.278 41 196.500 41
Martín
ASODECAR 12.611 3 10.956 2.4 12.000 2
ICTA UN 218 0.04 209 0.04 17 0.003
TOTAL 471.463 100 451.503 100 481.052 100

Fuente: Secretaria Distrital de Salud.

Como se observa en la tabla 1.1 La planta que sacrifica un mayor número de animales
es el frigorífico Guadalupe, en la cual se beneficia el 57% de los bovinos en dos turnos cada
uno de ocho horas; en segundo lugar se encuentra el frigorífico San Martín con un 40%, en el
cual los animales son sacrificados en el turno de la noche.
 TABLA 1.2
PORCINOS SACRIFICADOS EN BOGOTÁ D.C., PERIODO 1.999 2.001
1999 2000 2001
PLANTA No. % No. % No. %
ANIMALES ANIMALES ANIMALES
Frigorífico 219.275 70 204.536 69 193.445 60
Guadalupe
Frigorífico San 94.619 30 92.977 31 127.009 40
Martín
ASODECAR 0 0 0 0 0 0
ICTA UN 40 0.01 45 0.01 34 0.001
TOTAL 313.934 297.558 100 320.488 100
Fuente: Secretaría Distrital de Salud

Un caso que sorprende es el escaso desarrollo formal de la industria de embutidos en

Bogotá, ya que la ciudad tendría todos los elementos para soportar una industria dinámica. Es
probable que los bajos precios de la carne y de los embutidos al consumidor en Bogotá y los
precios más altos del ganado en pie en la ciudad, con relación a Medellín, hayan
obstaculizado el avance de la industria de embutidos. (CEGA, 1999).

Algunas microempresas informales de cárnicos utilizan una dudosa calidad de las

materias primas, lo que hace que los consumidores en Bogotá evalúen negativamente a los
embutidos, y los califiquen como de alto riesgo para la salud. Esto puede incidir para que el
consumo per capita sea uno de los más bajos del país. De modernizarse este sector
4
empresarial, el crecimiento en el consumo puede ser mucho mayor que el actual.

1.2. CARACTERISTICAS DEL SECTOR

La industria de Embutidos

La industria de productos cárnicos embutidos es parte esencial del desarrollo

social, económico y cultural del país. Conocida como sector secundario de la
economía, el sector de cárnicos dinamiza la actividad agropecuaria e influye
en la demanda de servicios especializados a los entes públicos y privados. La
industria es propulsora, entre otras bondades, de crecimiento económico y de
empleos directos e indirectos, con lo que inicialmente queda calificada como
generadora de impactos positivos a favor de la sociedad.

En la industria cárnica se realizan procesos de transformación que demandan

grandes cuantías de insumos, materia prima y elementos especiales pero que
a su vez producen importantes cantidades de desechos sólidos, líquidos y
atmosféricos, que la convierte en generadora de significativos impactos
negativos sobre el entorno ambiental.

En Bogotá, las empresas de elaboración de embutidos, hacen un aporte

importante a la generación de empleo y a la dinámica económica de la ciudad;
sin embargo, en lo concerniente a la “Producción Más Limpia” que requiere el
sector para mejorar su productividad y generar una relación amigable con el
entorno, se han evidenciado carencias en el manejo adecuado de residuos,
vertimientos y emisiones.
4 CEGA, Fedegan, Fondo Nacional del Ganado, 1999, “El Mercado Urbano de la Carne”.

17
11
3
18

Factores de competitividad

Las industrias líderes del mercado de embutidos en Colombia han consolidado

procesos tecnológicos eficientes a partir de la automatización y la renovación
de sus equipos lo cual se traduce en adopción de tecnología de punta. Esta
situación contrasta con las microempresas que producen variados productos
pero que carecen de programas de aseguramiento de la calidad y no pueden
acceder fácilmente a la adecuación de su planta física y actualización de sus
equipos. (SENA 2003).

Los pequeños empresarios de embutidos ante las dificultades que enfrentan

para dar solución la problemática tecnológica, ambiental, de calidad y por
supuesto de imagen, están obligados a ser imaginativos y asesorarse acerca
de estrategias y tecnologías apropiadas y sencillas para la optimización de los
procesos de producción y el uso eficiente de sus limitados recursos.

Con el panorama descrito, se puede decir que el programa de promoción de la

Producción Más Limpia, adelantado por la ventanilla ambiental ACERCAR, se
constituye en una importante oportunidad para mejorar la competitividad que
requieren las empresas de embutidos para cambiar su imagen negativa y
conquistar el importante mercado del Distrito Capital.

Tendencias

Uno de los factores más importantes de competitividad lo constituye el

desarrollo de tecnología de punta, lo que permite la fabricación de los mejores
productos cárnicos, apuntando a la calidad total y que están al alcance de los
empresarios que han entendido los grandes retos que representa ser
competitivo. Dentro de los equipos más importantes en esta industria se
mencionan los siguientes:

Molino: Permite el triturado de la carne, convirtiéndola en materia prima para

casi todos los procesos de elaboración de embutidos. Debe ser ubicada en un
punto central, distante a todo el grupo de máquinas. Es importante recordar
que el molino es el equipo principal, al determinar el tamaño de la planta.

Cutter: Es el encargado de disminuir el tamaño de las partículas de las carnes

hasta convertirlas en una emulsión. Mencionamos algunos productos
emulsionados como la mortadela, el salchichón, el paté y algunas salchichas.

Sistema cutter
 Mezcladora: Permite la homogenización de los productos al igual que la
separación de algunas proteínas de la carne, formando un gel que ayuda a la
aglutinación de las carnes por ejemplo los jamones.

Embutidos o Embutidoras: Permite la introducción de la pasta, en tripas bien

sea naturales o artificiales de diferentes calibres, dándole forma al producto.

Amarradora: Es el complemento de la embutidora pues por medio de ella, no

solo se amarran los productos, sino que también se proporcionan en
diferentes rangos.

Tanques de cocción: Su función se relaciona directamente con la preparación

final del producto transformándolos en embutidos crudos o embutidos
escaldados o cocidos.

Horno ahumador: En el se ahuman los productos para mejorar la calidad y el

sabor de estos.

Hay otro grupo de máquinas que mejoran la calidad de los procesos, si se tiene
en cuenta que con la utilización de estos se ahorra tiempo en la producción y
costos en la mano de obra, los cuales se traducen en beneficios tanto para el
empresario como para el consumidor final. Dentro de estos podemos
destacar:

Sierra eléctrica, Báscula, Balanza, Tajadora, Congelador, Refrigerador y

Empacadora al vacío.

1.3 PROBLEMÁTICA DEL SECTOR

1.3.1 Problemática integral del sector en la región

Los principales problemas por superar, tienen que ver con reducir su alto nivel de
informalidad, la generación de impactos ambientales, representados en los vertimientos con
altas cargas orgánicas, residuos sólidos precursores de malos olores y los excesivos
consumos de agua y energía. De la misma manera la problemática del sector tiene que ver
con las condiciones sanitarias en las que muchas empresas producen los embutidos, por lo
que son percibidas como un riesgo a la salud pública.

1.3.1.1 Problemática económica del sector en la región

Estacionalidad de los precios de la carne de res en Colombia.

Se presenta en el país una marcada estacionalidad, existiendo dos momentos

claramente definidos de precios: Los altos entre abril y agosto, y bajos entre
septiembre y marzo, relacionados entre otros con el periodo climático y las
épocas como la semana santa y diciembre donde se presenta el consumo de
otros alimentos sustitutos.

19
20

Subsidios mundiales y precios a los productos de carne vacuna

La carne de vacuno en el mundo, es uno de los productos más subsidiados

tanto en la producción como en la comercialización interna como externa, para
el 2.000 los 30 países más industrializados del mundo entregaron subsidios
por US $25.425 millones, que representan el 10% del total de los subsidios
agrícolas entregados por estos países. Como ejemplo los subsidios
entregados por los países más desarrollados equivalen a casi 2,5 veces el PIB
Colombiano.

1.3.1.2 Problemática social del sector en la región

Tomando como base la afectación a la salud pública como problema social en el que
tiene participación el subsector de embutidos, tenemos que la secretaria de salud de Bogotá a
través del sistema de vigilancia epidemiológica ambiental y el control sanitario de los factores
de riesgo al consumo encontró que la carne de bovino, porcino, aves y sus derivados están
clasificados acorde con lo estipulado por el decreto 3075 de 1997 como alimentos de mayor
riesgo en salud pública.

TABLA 1.3
COBERTURA EN UNIDADES DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO A
ESTABLECIMIENTOS, FACTORES DE RIESGO DE CONSUMO. BOGOTÁ, 2000

Puntos críticos (1) (2) (3)

Leche y derivados lácteos 786 685 87,2
Cárnicos y derivados 600 514 85,7
Alimentos listos para el consumo 787 96 12,2
Alimentos de menor riesgo 724 217 30
Alimentos de control especial 266 219 82,3
Bebidas alcohólicas 25389 4223 16,6
Productos farmacéuticos 4551 3706 81,4
Agua envasada 297 190 64
Otros puntos críticos 93411 22344 23,9
Total establecimientos 126811 32194 25
(1)Censo de establecimientos
(2)Total de establecimientos inspeccionados, vigilados y controlados por la ESE
(3)Porcentaje de cobertura de la inspección, vigilancia y control sanitario

Fuente: Secretaria Distrital de Salud-Empresas Sociales del Estado, 2000.

De un total de 600 establecimientos de productos cárnicos y sus derivados existentes

en el censo, en el año 2000 se inspeccionaron, vigilaron y controlaron 514 lo que representa
una cobertura del 85,7%. En este grupo tienen más peso porcentual los relacionados con el
procesamiento de carnes blancas y rojas, procesos encaminados principalmente hacia la
industria de los embutidos crudos y cocidos.
 TABLA 1.4
RELACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS VIGILADOS Y CONTROLADOS PERTENECIENTES AL
GRUPO DE CÁRNICOS Y DERIVADOS. BOGOTÁ, 2000

Establecimientos monitoreados (1) (2)

Mataderos bovinos y porcinos 4 532
Mataderos de aves 8 96
Fraccionadotas de pollo 63 98
Expendio de carnes 126 302
Fábrica de derivados cárnicos 237 380
Expendios de pescado 76 228
Total de establecimientos 514 1636
(1)Total de establecimientos monitoreados
(2) Número de visitas programadas a establecimientos/año

Fuente: Secretaria Distrital de Salud-Hospitales de la red adscrita

1.3.2 Problemática ambiental del sector en la región

El procesamiento y elaboración de los embutidos generan impacto negativo sobre la

calidad del agua. Esta afectación es ocasionada por el desarrollo de las operaciones de
lavado de materia prima y limpieza de áreas.

Los residuos sólidos en el proceso de elaboración de productos cárnicos se generan

en las operaciones de lavado de materia prima, troceado, molido, embutido y curado. Los
residuos son tratados como parte del vertimiento, salvo en la etapa de troceado en la cual se
aprovechan los residuos para la elaboración de alimentos concentrados para animales.

La ausencia de prácticas de limpieza en seco aumenta el volumen de aguas

residuales a tratar y la carga contaminante de las mismas. Otra afectación menor, es la
generación de ruido por el uso de molinos, escaldadoras y calderas.

En general el mayor impacto del sector de elaboración de productos cárnicos se

encuentra en la generación de residuos líquidos, los cuales contribuyen a contaminación de
las fuentes de agua.

A continuación se mencionan los más importantes impactos generados por las

empresas de procesamiento de productos cárnicos embutidos:

Vertimientos al Agua

Dentro de las etapas del proceso de mayor generación de vertimientos

líquidos se cuentan la cocción, refrigeración y limpieza de instalaciones y
canastas. Contienen grasas, sangre, proteínas, especias, almidones,
aditivos, detergentes etc. , además de fragmentos de carne y piel.

21
22

TABLA 1.5
FUENTES GENERADORAS DE EFLUENTES LÍQUIDOS Y FACTORES DE RIESGO EN LA
INDUSTRIA CÁRNICA
ETAPA PELIGROS FACTORES DE RIESGO

- Generación de residuos - Inexistencia de una etapa

TROCEADO
sólidos flotantes y de recolección de residuos
MOLIDO
suspendidos sólidos previa a las
HOMOGENIZADO
- Alto contenido de materia operaciones de limpieza y
AMASADO
orgánica (DBO, DQO) saneamiento
EMBUTIDO
- Generación de grasas - Insuficiente tratamiento de
EMPACADO
los efluentes

LAVADO DE - Aguas de lavado a - Aumento de la

EQUIPOS Y ÁREAS temperaturas superiores temperatura del agua
CHOQUE TÉRMICO a 40 °C residual
- Detergentes - Uso de sustancias no
- Desinfectantes biodegradables
- Dosificación inadecuada
- Soluciones líquidas cuyo de productos de limpieza y
LIMPIEZA Y pH no se encuentre entre saneamiento
SANEAMIENTO 5.0 y 9.0 - Desperdicio e inadecuada
- Grasa en suspensión utilización del agua de
- Materia orgánica en lavado
Suspensión - Inexistencia de limpieza en
seco
Fuente: Universidad de los ANDES, Merck Colombia. Memorias primer simposio nacional de protección de alimentos y medio
ambiente. Colombia, 1997

Los sistemas de pretratamiento encontrados en un porcentaje no muy alto de

empresas, pero que va en ascenso, gracias a la intervención del Dama, son las
rejillas y las trampas de grasas. Previo vertimiento al alcantarillado distrital.

Caracterización de los vertimientos en la industria cárnica

Las aguas residuales de fabricación de productos cárnicos se caracterizan por

presentar un alto contenido de grasa libre, sangre, sólidos flotantes y
suspendidos; altas cargas de materia orgánica (DBO y DQO), pH y fosfatos.

A continuación se describen los parámetros de importancia en los vertimientos

del sector cárnico:

- Demanda bioquímica de oxígeno (DBO): indicador empleado para medir el

grado de contaminación orgánica que puede ser oxidada por acción de
microorganismos en medio aeróbico.

- Demanda química de oxígeno (DQO): la DQO es un indicador del grado de

contaminación de origen inorgánico fácil y difícilmente oxidada por medios
biológicos.
- Fosfatos: el principal impacto generado con la descarga de fosfatos a los
cuerpos de agua tiene que ver con la aparición de procesos de eutrofización,
es decir, crecimiento excesivo de las plantas que ocasiona la pérdida del
espejo de agua con la consecuente muerte de la fauna presente.

- Grasas y aceites: la presencia de grasas y aceites en el agua ocasiona la

formación de una capa que deteriora su calidad visual y evita el intercambio de
gases entre la masa de agua y la atmósfera, dando origen a condiciones
anaeróbicas que causan la muerte a la fauna y vegetación de los cuerpos de
agua.

- Nitritos y nitratos: los compuestos del nitrógeno son de gran interés sanitario
debido a que son indicadores del grado de contaminación de las aguas y el
tiempo que ha transcurrido desde la descarga de la carga contaminante
(nitrógeno orgánico, amoníaco, nitritos y nitratos).

- pH: la totalidad de las aguas presentan concentraciones de hidrógenos (pH),

la cual varía dependiendo de las sustancias en ella presente en el rango de 0
14, considerándose ácidas las aguas que presentan valores inferiores a 7 y
alcalinas las que presentan valores superiores a 7.

- Sólidos sedimentables: en general los sólidos crean problemas estéticos en

el agua, corrosión de tuberías al modificar el pH del agua.

- Sólidos suspendidos totales: este tipo de sólidos da lugar a la acumulación

de lodos y condiciones anaeróbicas de los cuerpos de agua receptores.

- Temperatura: las altas temperaturas del vertimiento pueden causar choques

térmicos y reducir los niveles de oxígeno disuelto en el cuerpo de agua
receptor.

- Tensoactivos: este tipo de sustancias se generan por el uso de jabones y

detergentes. Los jabones y detergentes no biodegradables ocasionan la
contaminación de aguas superficiales y subterráneas que los hacen
peligrosos por encima de concentraciones de 0.5 mg/l (esto para jabones y
detergentes a base de sulfatos de alquilbenceno).

Conociendo las concentraciones de los parámetros reportados por la

caracterización de las aguas residuales de la empresa de embutidos, estos
deben ser comparados con los límites máximos permisibles establecidos en la
resolución 1074 de 1997.

Como resultado de dicha comparación se establece el grado de cumplimiento

o incumplimiento de la normatividad ambiental, a la vez que establece la
necesidad de implementar medidas de control de la contaminación y de
tratamiento final de ser necesario.

23
24

TABLA 1.6
RESOLUCION 1074 DE 1997
Parámetro Unidad Límite Máximo Permisible
Demanda Bioquímica de Oxigeno mg/l 1000
DBO5
Demanda Química de Oxigeno DQO mg/l 2000
Grasas y aceites mg/l 100
pH Unidades 5- 9
Sólidos sedimentables SS mg/l 2.0
Sólidos suspendidos SST mg/l 800
Temperatura ºC <30
Tensoactivos (SAAM) mg/l 0.5

Residuos Sólidos

Huesos, tejidos varios, pasta de embutir y carnes de rechazo, todos estos que
pueden utilizarse como subproductos, forman parte de los residuos más
frecuentes. Igualmente se encuentran restos de empaques plásticos y fibra
sintética de embutir y restos de tripa natural.

Los problemas ambientales ocasionados por el sector de cárnicos, están

asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos sólidos, los
cuales generan olores ofensivos y se convierten en foco de vectores
patógenos (Ver Tabla No.1,7 Fuentes generadoras de residuos sólidos).

TABLA 1.7
FUENTES GENERADORAS DE RESIDUOS SÓLIDOS Y DISPOSICIÓN FINAL

ETAPA/FUENTE TIPO DE RESIDUO DISPOSICIÓN FINAL

Envases de plástico y/o Reciclaje, relleno
vidrio sanitario
RECEPCIÓN Plásticos Relleno sanitario
EMPAQUE
Reciclaje, Relleno
Cartón
sanitario
Recortes de materia prima
TROCEADO Huesos, cartílagos,
MOLIDO tendones Reciclaje, relleno
HOMOGENIZADO
Recortes de producto sanitario
AMASADO
EMBUTIDO defectuoso
Grasas
Fuente: ACERCAR

Emisiones

En cuanto a la contaminación atmosférica, las fuentes están constituidas por

emisiones de las calderas, tinas de cocción y hornos, gases de escape y todo
tipo de olores (Ver Tabla No.1.8 Fuentes generadoras de emisiones
atmosféricas y factores de riesgo en la industria cárnica)
Las calderas son operadas en su mayoría con ACPM generando gases de
combustión y emisiones de partículas a la atmósfera. Cabe resaltar que
algunas de las empresas del sector han realizado reconversión tecnológica de
las calderas y actualmente están operando con gas.

Los olores generados están relacionados con los residuos producidos en el

proceso, los cuales por su naturaleza orgánica son fácilmente putrescibles y
producen olores molestos tanto para el personal que labora en la empresa
como para la comunidad vecina. En algunas ocasiones, los olores están
relacionados con prácticas deficientes de limpieza.
TABLA 1.8
FUENTES GENERADORAS DE EMISIONES ATMOSFÉRICAS,
PELIGROS Y FACTORES DE RIESGO EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

ETAPAS/FUENTE PELIGROS FACTORES DE RIESGO

TROCEADO - Aumento de gas carbónico - Descomposición de
MOLIDO
y otros contaminantes de materia orgánica mal
HOMOGENIZADO
origen microbiano manejada, o desechos
AMASADO
EMBUTIDO - Producción de olores sólidos al aire libre
- Emisiones atmosféricas (COX, - Mal funcionamiento del
COCCIÓN SOx, NOx, Pb, O3, COV´s
material particulado).
sistema de combustión
Escape de refrigerantes - Utilización de refrigerantes
REFRIGERACIÓN
especialmente CFC - HCFC a base de freón
Fuente: ACERCAR

Emisiones de ruido.

Producido por el funcionamiento de equipos como el cutter, molinos,

embutidoras y los vehículos de transporte de materia prima y de producto
terminado.

Conclusiones

· Si bien el subsector de embutidos es un importante generador de

contaminación ambiental, sus impactos no tienen la magnitud de los
generados en otros campos del sector cárnico como el sacrificio de bovinos,
porcinos y aves, al igual que el procesamiento de subproductos como el caso
de las curtiembres.

· Los principales impactos ambientales del subsector de embutidos, están

representados en los vertimientos de aguas residuales, la generación de
residuos sólidos y las emisiones, principalmente la generación de olores.

· Las principales causas de generación de vertimientos líquidos son la

limpieza de instalaciones, equipos y canastas, y los vertimientos de tinas de
cocción.

25
26

· Los vertimientos se caracterizan por la presencia de sangre, grasas, proteína,

detergentes etc. Lo que se traduce en las altas cargas orgánicas generadas.

· Los residuos sólidos se caracterizan por la presencia de materia orgánica

como grasas, restos del producto, tendones, plásticos y cartón, en muchos
casos mezclados, debido a una marcada ausencia de segregación de los
residuos.

· Las principales causas de la generación de emisiones, radican en la

combustión con combustibles fósiles y al inadecuado manejo de los residuos
orgánicos.

· El consumo de agua y energía son factores claves a tener en cuenta dentro de

este sector, a la hora de identificar opciones de Producción más Limpia.

1.3.3 Caso de PML

Introducción

Analizar casos exitosos de producción más limpia, realizados en empresas similares,

no solamente motiva al empresario, sino que le permite comprobar como con un poco de
iniciativa, mentalidad abierta y la asesoría de expertos, la optimización de su proceso
productivo puede ser una realidad, con los consecuentes resultados de mejoramiento en el
desempeño ambiental y obtención de beneficios económicos.

CASO EXITOSO DE PRODUCCION MAS LIMPIA

El estudio de caso presenta los resultados obtenidos al implementar cinco de las seis
recomendaciones de “producción más limpia” PML) propuestas por el CPTS (Centro de
Promoción de Tecnologías Sostenibles) a Tusequis SA, fábrica de productos cárnicos,
ubicada en la ciudad de El Alto (Bolívia). La recomendación no implementada, que consiste en
la instalación de un circuito cerrado de refrigeración para la línea de enfriamiento de productos
ahumados y requiere de una inversión de US$ 30,000, será implementada cuando mejoren
las condiciones generales de la economía. Cabe destacar que también fueron implementadas
otras tres recomendaciones formuladas por el personal técnico de la empresa.
 Producción de la empresa

La fábrica tiene una producción aproximada de 1,500 toneladas de una gran variedad
de productos cárnicos por año, a partir de carne de res, de cerdo y de pollo. Los principales
productos, son carne fresca (diferentes cortes) y embutidos (salchicha, mortadela, morcilla,
jamón, salami, etc.). Emplea cerca de 100 trabajadores en un turno diario.

Descripción del proceso

Por la gran variedad de productos que se producen, que sólo tienen en común algunas
operaciones iniciales (recepción de la carne, lavado y almacenamiento hasta su corte o
procesamiento), resulta difícil describir, todos los procesos .por eso se hará una breve
explicación. Para la producción de salchichas y carnes frías, la carne, previamente
desgrasada, pasa por las operaciones de salado, desalado, molido y empacado,
continuando, en el caso de las salchichas, con el ahumado. En el caso del jamón y de otros
productos, se intercala una operación de cocimiento.

Medidas de PML adoptadas

Reducir el consumo de agua de lavado y de detergente.

Situación anterior.
3
Consumo total en las operaciones de lavado: 17,200 m agua/año; 7,200 kg
detergente/año.
La gran mayoría de equipos móviles, en general, eran lavados en diferentes
lugares de la planta. Todos los residuos de insumos y productos que caían al
piso durante ese proceso de lavado, además de aquellos provenientes del
proceso y del lavado de los equipos de producción, eran arrastrados al drenaje
de la planta durante el lavado de pisos contribuyendo a la carga contaminante
de aguas residuales .

Situación actual.
3
Consumo total en las operaciones de lavado: 11,500 m agua/año; 5,000 kg
detergente/año.

A nivel de la empresa se ha establecido un área específica de la planta donde

se lava todo el equipo móvil. Sumado a esto se adquirió una aspiradora y
cepillos para recoger el material sólido antes del lavado de los equipos y del
piso, y una lavadora de pisos. Adicionalmente, se ha instalado rejillas de 3 mm
de abertura en todos los desagües para evitar el arrastre de sólidos a las
aguas residuales. La implementación de estas medidas ha permitido la
reducción del consumo de agua de lavado y de detergente en 33% y 31%,
respectivamente, y la disminución significativa de desechos orgánicos en el
efluente industrial.

27
28

Reducir el consumo de agua en el desalado.

Situación anterior.
3
Consumo total en el desalado: 492 m agua/año.

Las pancetas, carnes curadas y chuletas de cerdo eran apiladas en una tina, a
través de la cual se hacía fluir agua, en forma continua, para desalarlas.

Situación actual.
3
Consumo total en el desalado: 72 m agua/año.
Los productos se cuelgan en un baño estático, que se renueva 2 a 3 veces por
día, lográndose un desalado más uniforme de los productos y una reducción
del 85% en el consumo de agua.

Reducir la descarga de grasa, proveniente de las ollas de cocimiento, al

efluente.

Situación anterior.

Descarga de 22,500 kg grasa/año al efluente.

La grasa y los pedazos de carne provenientes de las 6 ollas de cocimiento
eran descargados, sin previo tratamiento, al efluente de la industria,
generando, ocasionalmente, problemas de obstrucción de tuberías y malos
olores. Estos residuos eran colectados en fosas desgrasadoras (trampas de
grasa), ubicadas fuera de la planta,

Situación actual.

Descarga de 4,500 kg grasa/año.

Un enfriamiento de los caldos residuales en las cámaras de refrigeración
permite la remoción directa de alrededor de 18,000 kg de grasa, de los cuales
2,700 kg se vende. El resto se lo dispone como sólido, sin incorporarlo al
efluente.

Reducir las pérdidas de salchichas en la máquina peladora.

Situación anterior.

Pérdida de 960 kg salchichas/año.

Durante el pelado de las salchichas, un 0.4% de éstas no era captado por los
recipientes colectores de la máquina peladora y caían al suelo generando
pérdidas de este producto.

Situación actual.

Se ha eliminado la pérdida de salchichas en la máquina peladora.

Se ha adquirido una nueva máquina peladora (el vendedor aceptó la peladora
antigua como parte de pago), con lo que se logró reducir las pérdidas, en este
proceso, en un 100%
Reparar fugas y trampas defectuosas de vapor.

Situación anterior.

Se estimó que las pérdidas en vapor alcanzaban a un equivalente en energía

3
de 270x103 pie gas/año.
No existía una programación regular para la reparación de fugas y trampas de
vapor, las que se encontraban principalmente en las ollas de cocimiento y en la
cámara de ahumado.

Situación actual.
3
Las pérdidas se redujeron a un equivalente en energía de 500 x 103 pie
gas/año.
Esta reducción del 8.2% del consumo total de gas natural de la planta, superior
a las pérdidas estimadas, se debió a que la empresa sustituyó la tubería
antigua por una nueva, la aisló y estableció un programa de mantenimiento
permanente.

Recuperar y utilizar condensado de vapor.

Situación anterior.

Se descartaban los condensados de vapor.

Los condensados de vapor generados en la caldera eran descargados al
drenaje.

Situación actual.
3
Se recirculan 576 m de condensados/año.
Se instaló un sistema para recuperar los condensados de vapor y utilizarlos
como agua de alimentación para la caldera, lo que redujo el consumo de agua
en 2% y de gas en 3%.

Reducir las pérdidas de energía eléctrica en los motores.

Situación anterior.

Cuatro motores eléctricos antiguos consumían 35,600 kWh/año.

Los cuatro motores empleados en diferentes procesos de la planta, con una
potencia de 3,75 kW cada uno y cuya transmisión se realizaba a través de
poleas, tenían un consumo excesivo de energía.

Situación actual.

Compra de cuatro nuevos motores eléctricos de 2,25 kW cada uno que

consumen 23,600 kWh/año. lo que permitió reducir el consumo de energía
eléctrica en 12,000 kWh/año (34% con relación a los motores antiguos)
equivalentes al 4% del consumo total de energía de la planta

29
30

CONSOLIDADO DE INVERSIONES, AHORROS,

RETORNOS Y BENEFICIOS AMBIENTALES

Ahorro Anual Retorno de la Beneficio

Medida/efecto Inversión US$
US$ inversión ambiental
Reducir el consumo de:
consumo de: - agua de
agua de lavado3 en 5,700
6,800 (a)
lavado (a) 16,000 107% m /año
10,300 (b)
detergente Reducción en (33%).
- detergente en
(b)
2,200 kg/año
(31%)
Reducir el Reducción de
consumo de consumo de
agua en el agua en
Mínima 500
desalado el desalado, de
3
420 m /año
(85%).
Reducción de
2,700 kg de
Recuperar Grasa/año (12%)
grasa 200 1,100 550% de la grasa total
En los
residuos
sólidos.
Reducir Reducción de
pérdidas en la 960 kg/año de
7,000 2,500 36%
peladora de salchichas
salchichas (100%)
Reducción de
3
500 x 10
3
Reparar fugas pie /año
y trampas 27% (8.2% del
3,100 850
de vapor consumo total
de gas
natural de la
planta).
Reducción 3
de:
-576 m /año
(2% del
Recircular
condensados consumo de
de vapor para agua total de la
700 (a)
ahorrar: 12,500 300 (b) 8% planta).
3
- 190x10
agua (a) 3
gas (b) pie /año (3%
del consumo
total de gas
Natural de la
planta).
Reducción de
Reducir el 12,000 kWh/año
(4%
consumo de
electricidad 1,000 1,100 110% en el consumo
total de
electricidad
de la planta).
Mayor información sobre el caso ilustrado en “Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles”,
CPTS, AV. Mcal. Santa Cruz N° 1392, Edif. Cámara Nacional de Comercio, Piso 12, Tel: (591-2) 319891,
Fax (591-2) 319903, Casilla 2603, La Paz-Bolivia.
 Para la aplicación de la Producción más Limpia, el empresario debe establecer unas
estrategias que además de mejorar su desempeño ambiental, le den mayor fortaleza frente a
sus competidores. Para que estas estrategias den los resultados esperados, tendrá que tener
en cuenta algunos factores que inciden directamente sobre la empresa como son los factores
5
socioculturales, económicos, políticos, ambientales, legales y tecnológicos.

De no manejarse adecuadamente los factores mencionados anteriormente, estos se

pueden convertir en obstáculos o barreras que no permiten la aplicación de la Producción
más limpia en las empresas del sector cárnico. A continuación se mencionan algunas de las
barreras:

La escasez de recursos económicos y el creciente grado de pobreza, hace

que los clientes escojan los productos de más bajo precio.

No existe claridad entre los clientes sobre productos desarrollados con

Producción Más Limpia que propenden por prevenir la contaminación y
productos que aplican sistemas de fin de tubo o sistemas de tratamiento de la
contaminación una vez se ha generado.

Los clientes aun no han tomado la suficiente conciencia para castigar a

aquellas empresas de productos cárnicos que generan desastres o grandes
impactos al medio ambiente.

El sector financiero no valora (ni castiga ni premia) a las empresas con

productos de mayor o menor riesgo para la salud o el medio ambiente.

Fallas en la divulgación o falta de fondos de financiación que impulsen

la implementación de la PML, con bajas tasas de interés, plazos favorables y
facilidad de acceso a los créditos de inversión.

La aplicación de las normas por parte de la autoridad ambiental no es

equitativa en cuanto a tipo, tamaño de empresas y regiones.

La baja capacidad de la autoridad ambiental para hacer cumplir las normas y

penalizar a las empresas que generen delitos contra el medio ambiente.

Falta de compromiso de la alta gerencia para establecer políticas y estrategias

que propendan por la prevención de la contaminación y la optimización de los
procesos productivos.

La falta de divulgación y comunicación al interior de todo el personal de la

empresa, sobre las buenas práctica de manufactura en las que todos pueden
participar para mejorar el desempeño ambiental.

Desconocimiento de los impactos ambientales de la empresa y los costos

derivados de la ineficiencia en los procesos, lo que impide la motivación hacia
la minimización y valoración de residuos y el uso eficiente de las materias
primas, agua, energía etc.

5 Curso Introducción a la producción más limpia (Material Car), Nestor Monroy, Uniandes,2002

31
32

Rechazo al cambio con la equivocada creencia que las cosas están bien como
hasta ahora se han venido haciendo.

Aunque la generalidad a nivel nacional es la falta de incentivos económicos, técnicos,

de capacitación etc. para la PML, Bogotá se ha convertido en una grata excepción, gracias a la
política de Producción Más Limpia implementada por el DAMA, dentro de las que se destacan
estrategias como la ventanilla ambiental ACERCAR, el Fondo para la Reconversión Ambiental
Técnica Industrial, FRATI y el programa de excelencia ambiental Distrital, PREAD entre otras
que están impulsando la implementación de la PML en un gran número de sectores
productivos de la capital.
2 BUENAS PRÁCTICAS
D E M A N U FA C T U R A

Las buenas prácticas de manufactura y operación hacen parte de las alternativas

6
genéricas de Producción Más Limpia y su importancia radica en que son medidas de carácter
preventivo que buscan atacar las causas de los problemas a través de medidas sencillas y
económicas, sin recurrir a mecanismos tecnológicos que no puedan ser costeados, en su
mayoría, por pequeñas o medianas empresas. Las buenas prácticas de manufactura buscan
que el empresario haga un uso eficiente de sus recursos y minimice los residuos, sin recurrir a
medidas de fin de tubo.

En la siguiente gráfica se muestran las diferentes fases de un ciclo productivo en las

que se puede aplicar las buenas prácticas.

Gestión de Proceso Manejo de

proveedores Almacenamiento Alimentación residuos
Productivo

Ciclo Productivo

Para una óptima aplicación de las prácticas de producción más limpia es necesario
conocer en detalle las diferentes etapas del proceso productivo. A continuación se hace la
descripción de los procesos más representativos encontrados en el sector de embutidos del
Distrito Capital.

2.1 PROCESO PRODUCTIVO

2.1.1 Las empresas de productos cárnicos

Las empresas de producción, transformación y conservación de cárnicos, están

clasificadas como actividad manufacturera según el Código Industrial Internacional Uniforme
(CIIU) y están representados por los códigos CIIU D151100, D151103, D151104 y D151108.

El sector de cárnicos se caracteriza por ubicarse principalmente en las localidades de

Barrios Unidos, Kennedy y Tunjuelito de Bogotá

En las empresas de Embutidos cárnicos se fabrican especialmente embutidos crudos,

embutidos escaldados, embutidos cocidos y productos cárnicos enlatados. La tecnología de
los equipos y maquinaria utilizada en la industria cárnica varía de una empresa a otra.
6 Buenas prácticas para el sector Pyme en Colombia, Propel Colombia,2001

33
11
34

De acuerdo a las visitas realizadas al sector en los siguientes apartes se presentan los
principales insumos y materias primas utilizadas, tipo de tecnología y el proceso característico
del sector.

2.1.2 Materia prima e insumos

Los insumos y materias primas más utilizadas en la elaboración de productos cárnicos

son:

- Carne
- Grasa
- Vísceras y despojos: tripa, corazón, estómago, hígado, etc.
- Tripas naturales: intestino delgado, intestino grueso.
- Tripas artificiales: celulosa, pergamino, fibra membranosa y tejido sedoso.
- Sangre
- Sustancias curantes: sal común, nitritos y nitratos, fosfatos, aglutinantes, vinagre,
azúcar en polvo y jarabe, ácido ascórbico, antibióticos, antioxidantes y
emulsificantes.
- Especias: cebolla, ajo, tomillo, laurel, orégano, pimentón, entre otras.
- Harina de trigo
- Almidón de papa

Carne fresca principal

Matera prima

2.1.3 Tecnología

Los Equipos utilizados en la transformación de cárnicos hasta obtener diversos

productos son:

- Mesa de despiece
- Báscula de piso
- Mesa de empacado y pesado de la carne fresca
- Mesa para troceado, deshuesado y pesado de la carne
- Molino triturador
- Máquina mezcladora
- Máquina embutidora
- Tinas de cocción
- Armario de ahumado
- Prensa para la extracción de manteca
- Estufas industriales
 - Túnel de pre-esterilización
- Autoclave para esterilización
- Tina para enfriar envases esterilizados
- Mesa de secado, etiquetado y empacado

Maquina mezcladora línea de picado

2.1.4 Descripción del proceso

Los sistemas de conservación de la carne se dividen en sistemas físicos y sistemas

químicos. La conservación física comprende la refrigeración, la congelación, la desecación y
la esterilización. Los sistemas químicos incluyen la salazón, el curado y el ahumado. En la
elaboración de productos cárnicos embutidos, se emplean en muchos casos una
combinación de los dos sistemas.

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la

tecnología de elaboración, los productos embutidos se dividen en:

- Embutidos crudos, como el chorizo y el salami.

- Embutidos cocidos, como la morcilla.
- Embutidos escaldados, como la mortadela y la salchicha.
- Productos cárnicos enlatados, como guisados y paté.

FIGURA 2.1
DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLIFICADO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

Selección del
tipo de carne

Desposte y
desmenuzado

Amasado

Aditivos y Mezclado
agua

Relleno de
embutidos

Ahumado Coccion Escaldado

Maduración

Enfriamiento

Empacado y
almacnamiento

35
11
36

A continuación se hace una descripción de las etapas del proceso para la elaboración
de productos cárnicos embutidos.

- Recepción y almacenaje inicial

Hace referencia a la acumulación temporal de los materiales e insumos que hacen

parte de cada una de las actividades de transformación. En esta etapa se realiza la recepción
de elementos, almacenamiento temporal y su suministro.

Adicionalmente se contemplan las actividades de refrigeración y pesado de la materia

prima.

- Refrigeración: la aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior

utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frío elimina el calor
natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición.

- Pesado: pesar la cantidad necesaria de materia prima e insumos. Según la formula

de cada producto a elaborar.

Transformación primaria

Esta etapa comprende las actividades fundamentales del proceso a saber:

- Troceado: eliminar las partes extrañas, como huesos, tendones y cartílagos.

La carne es troceada en fragmentos.

- Curado: es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias

curantes, como la sal. Con este sistema se obtiene un producto cárnico más o
menos conservable.

- Molido: el molido de la carne y la grasa seleccionadas se realiza con un

molino provisto de discos y cuchillas que permiten la obtención de carne y
grasa de diversos diámetros.

- Mezclado: consiste en agregar las sustancias curantes, las especias y los

condimentos a la carne hasta obtener una masa uniforme.

- Amasado: se amasa la pasta manualmente y se golpea en la cubierta de la

mesa para reducir el volumen y la cantidad de aire.

- Embutido: proceso por el cual se introduce la pasta en las tripas. Puede

hacerse manual o mecánicamente en máquinas embutidoras.

- Atado: con el fin de evitar la disminución de la presión en el interior del

embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato.
 Transformación secundaria

La transformación secundaria comprende las etapas que dan caracterización

al producto, es decir, que dependiendo de la actividad que se realice el
producto final será un embutido crudo, cocido, escaldado o enlatado.

- Desecación: Método de conservación en el cual se elimina parte del agua de

los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no
puedan desarrollarse. Se puede emplear el calor natural al aire libre, o calor
artificial por aire caliente forzado.

- Madurado: existen dos clases de maduración natural y rápida. La primera

consiste en realizar el desecado, la maduración, el ahumado y el
almacenamiento en condiciones ambientales. Por el contrario el proceso
rápido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura,
humedad y ventilación artificiales.Como sustancia curante, se utiliza el nitrato
en el proceso de maduración natural y sal curante con nitrito, para la
maduración rápida.

- Ahumado: consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o saladas.

El humo tiene sustancias que ejercen una acción bacteriana y que
proporcionan un color, olor y sabor característico del producto. El humo es
generado por la combustión incompleta de distintas clases de madera dura,
como roble, olmo y maderas aromáticas.

- Escaldado: consiste en introducir las piezas en agua caliente, durante un

tiempo corto, con el fin de modificar la coloración de la sangre y de coagular las
proteínas de la capas externas.

Empaque y almacenaje final

- Esterilización: método por el cual los gérmenes son destruidos por calor.
Después de la esterilización, el producto no puede estar en contacto con el
ambiente para evitar ser contaminados de nuevo. Por esto se aplica la
esterilización solamente a productos encerrados en envases herméticos.

- Envase: el envase debe proteger el alimento contra la contaminación

externa posterior a la esterilización.

- Enfriado: consiste en enfriar el producto elaborado con agua fría o hielo

picado.

2.1.4.1 Embutidos crudos

Se denominan así los productos que no son sometidos a tratamiento térmico en su

elaboración. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, después de una maduración.

Los embutidos crudos se clasifican de acuerdo a las sustancias curantes y

condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo al color, aroma, consistencia y sabor.

37
11
38

FIGURA 2.2
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Carnes

MOLIDO

Sustancias
curantes y MEZCLADO
Condimentos
Residuos
de
sales y Recortes
EMBUTIDO masa de grasa y
carne

FORMACIÓN DEL CHORIZO

REFRIGERACIÓN

LIMPIEZA DE INSTALACIONES

Agua de
Lavado
VENTA AL PÚBLICO
 Las etapas del proceso son las siguientes: recepción de la materia prima e insumos,
refrigeración, troceado, pesado, molido, mezclado, amasado, embutido, atado, desecado,
maduración y empaque (Ver figura No. 2.2. Diagrama de flujo elaboración de embutidos crudos).

Elaboración de chorizos
2.1.4.2 Embutidos cocidos

Se denominan así a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico antes
de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Esta clase de embutidos se fabrican a partir de
carne y grasa de porcino, vísceras, sangre, corteza y tendones. Algunos ejemplos de estos
productos son: salchichas, cábano, morcilla, paté de hígado, queso de cabeza entre otros.
(ver figura 2.3)

Masa picada para la elaboración de

Productos cocidos

39
11
40

FIGURA 2.3
PROCESO DE ELABORACIÓN DE MORCILLA

Sangre, RECEPCION DE MATERIA PRIMA

arroz

PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE
MATERIA PRIMA

MEZCLADO

Residuos
de
sales y Recortes
EMBUTIDO masa de grasa y
carne

COCCION DEL EMBUTIDO

Vapor
agua
ENFRIADO, ESCURRIDO, EMPACADO

LIMPIEZA DE INSTALACIONES

Agua de
Lavado
VENTA AL PÚBLICO

2.1.4.3 Embutidos escaldados

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente

madurada. Éste proceso de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de
microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se
forme una masa consistente.

El proceso productivo de elaboración de productos escaldados esta conformado por

las siguientes etapas: recepción de materia prima, troceado y curación preliminar, molido y/o
picado, mezclado, embutido, atado, escaldado, cocción, ahumado, enfriado, secado (Ver
figura No. 2.4 Diagrama de flujo elaboración de embutidos escaldados).
 Elaboración de productos escaldados

FIGURA 2.4
PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN CERVECERO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Carnes PESAJE

TROCEADO

MEZCLADO

MASAJEADO

Sales,
preservantes, Residuos
pasta CUTTER de
Sales y
pastas

EMBUTIDO

CLIPEADO
Aguas de
lavado

ENVARILLADO

Vapor
ESCALDADO
agua

FECHADO Y EMPAQUE

DISTRIBUCIÓN

41
11
42

2.1.4.4 Productos cárnicos enlatados

El producto cárnico elaborado puede envasarse en forma sólida o con un líquido de

cobertura. Después del cierre hermético, el envase se somete a esterilización o
pasteurización. El objetivo de éste proceso es asegurar y prolongar la conservación del
alimento.

El proceso de elaboración de productos cárnicos enlatados está conformado por las

siguientes etapas: recepción de la materia prima, preparado y pesado de la carne, cocción,
embutido, pre-esterilizado, tapado y cerrado de los envases, esterilización, enfriamiento,
secado, etiquetado y empacado.

Descripción detallada del proceso productivo desde la entrada de la materia prima, el

procesamiento, hasta el despacho a los clientes. Igualmente se identificará los puntos críticos
de las ineficiencias.

2.2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Se puede decir para comenzar que el tamaño (área) adecuado y la correcta

localización de una empresa de productos cárnicos embutidos, son dos de las más
importantes buenas prácticas que deben ser tenidas en cuenta.

El tamaño de una empresa de embutidos está directamente ligado al número de

equipos y al área que ocupa cada una. El tamaño mínimo para el funcionamiento de una planta
2
pequeña es de 40 m .

Para una excelente ubicación de una planta se debe tener en cuenta factores tales
como: la cercanía a los mercados potenciales, buenas vías de acceso. Se debe contar con
todos los servicios de agua, luz, comunicaciones, alcantarillado y recolección de basuras,
asegurándose que estos funcionen correctamente.

Como se mencionó en la introducción del presente capítulo, las buenas prácticas

deben ser utilizadas en forma integral, es decir se deben involucrar en todo el ciclo productivo
así: gestión de proveedores, almacenamiento, alimentación del proceso, el proceso
productivo y el manejo de los residuos.

2.2.1 Buenas Prácticas en la Gestión de Proveedores:

Estas medidas apuntan a la obtención de materias primas e insumos de excelente

calidad cuya preparación y procesamiento causen la menor afectación posible al ambiente al
disminuir la cantidad y agresividad de cargas contaminantes. Planteado así, esto permitirá a la
industria mantener su reputación en el mercado y acceder a nuevos negocios tanto en el
ámbito nacional como internacional, al ofrecer productos totalmente elaborados bajo la
premisa de desarrollo sostenible.

A continuación se relacionan algunas buenas prácticas:

BP-1 Adquirir las materias primas e insumos que necesita la empresa con las
especificaciones necesarias para una producción de calidad a los mejores precios posibles.
 BP-2 Desarrollar un sistema de calificación de los proveedores de acuerdo a la calidad
del producto vendido, oportunidad de entrega, seguridad en el transporte y la entrega etc.

BP-3 Solicitar cotización a los proveedores mejor calificados y adjudicar a la oferta

técnico- económica mas favorable.

BP-4 La empresa debe preferir, en la medida de lo posible, aquellos proveedores

comprometidos con una política de control de calidad y gestión ambiental.

BP-5 La empresa debe realizar un control estricto de los proveedores y de la calidad

de materias primas e insumos que se reciben, con el propósito de asegurar la calidad final de
su producto y evaluar la relación con el proveedor.

BP-6 El sistema de distribución de materias primas e insumos, por parte del

proveedor, debe ser compatible con los requerimientos de almacenamiento, manipulación y
alimentación al proceso de la empresa.

BP-7 Los envases y embalajes que no puedan ser devueltos al proveedor, deben ser
reciclados, reutilizados o comercializados, para evitar los costos asociados al transporte y
disposición final.

BP-8 Las materias primas rechazadas deben ser reenviadas al proveedor, asumiendo
éste último los costos de transporte y de manejo (reciclaje, reutilización o disposición final).

2.2.2 Buenas Prácticas de Almacenamiento:

Esta actividad consiste en el seguimiento de la cantidad y movimiento de las materias

primas y de los productos intermedios y acabados de una empresa. El objetivo fundamental es
no tener más material en almacenamiento del necesario, para que la empresa funcione y sea
productiva.

Almacenamiento de
Productos

Existen dos aspectos de importancia para reducir la cantidad de residuos en el control

de inventarios:

- Materiales caducados por permanecer demasiado tiempo en almacenamiento y que

deberán tratarse como residuos.

- Materiales en almacenamiento que ya no son necesarios en las operaciones de la

planta, que no están caducados.

43
11
44

Con la administración de inventarios se busca reducir la cantidad de materias primas e

insumos que se pierden al llegar a su caducidad, por lo que no pueden ser empleadas en el
proceso productivo.

Dentro de las buenas prácticas que se pueden aplicar al manejo de inventarios se

encuentran las siguientes:

BP-1 Como ya se ha dicho, la materia prima más importante en el proceso de

elaboración de embutidos es la carne fresca. Respecto a ella, debe comprobarse en el
momento de su entrega si se llevó a cabo el sacrificio adecuadamente y si se realizó el
transporte en debida forma y a las convenientes temperaturas de refrigeración.

BP-2 Comprar la cantidad de material estrictamente necesaria para cada etapa del
proceso, de manera que no sobre material.

BP-3 Las materias primas e insumos deben consumirse de acuerdo a su llegada, es

decir, las primeras en entrar al almacén serán las primeras en ser llevadas al proceso
productivo (primeras en entrar - primeras en salir). De igual manera se debe manejar lo
respectivo a productos, ya que los primeros en producirse deben ser los primeros en remitirse
al cliente.

BP-4 Se debe verificar que las compras de materias primas e insumos que se realicen
se consuman en un determinado tiempo para garantizar que éstas no caducarán.

BP-5 Constantemente se deberá verificar la fecha en la cual vencen las materias

primas y productos ya terminados para evitar que caduquen.

BP-6 Reciclar los materiales sobrantes en la misma planta o venderlos a otra

empresa.

BP-7 Concientizar a los empleados para que utilicen primero los productos más
antiguos y realicen la rotación de aquellos almacenados en el fondo de los estantes hacia
delante, cuando llega material nuevo.

BP-8 Reducir la cantidad de recipientes parcialmente llenos

BP-9 Reducir el número de envases/recipientes usados y vacíos.

BP-10 Utilizar sistematización para el seguimiento de las materias primas y productos

acabados.

BP-11 En caso de tenerse un proceso ordenado y una estabilidad en las ventas se

puede adoptar la metodología de “pedidos justo a tiempo”, en los cuales las materias primas e
insumos no pasen por almacén sino directamente al proceso productivo y remesa al cliente
respectivamente.

BP-12 Espaciar los recipientes para facilitar la inspección.

BP-13 Construir adecuadamente el área de almacenamiento de materias primas,

subproductos y productos.
 BP-14 El almacenamiento debe realizarse por grupos de productos químicos
compatibles.

BP-15 Ordenar los recipientes según su peligrosidad y grado de utilización en el área

de almacenamiento.

BP-16 Almacenar los insumos y materiales según lo indique el fabricante.

BP-17 Las áreas de almacenamiento deben tener buena iluminación, libre de

obstáculos, limpia y ordenada para facilitar el manejo y transporte de materiales.

BP-18 Mantener todos los recipientes y envase completamente cerrados

(herméticos).

BP-19 Utilizar recipientes o materiales de empaque que sean reutilizable o

reciclables.

BP-20 Vaciar por completo los recipientes o envases antes de su limpieza o

eliminación.

BP-21 Capacitar a todos los trabajadores en materia de detección y contención de

derrames de sustancias peligrosas en el almacen

BP-22 Definir un Programa de Almacenamiento e Inventarios, que permita que el

personal de almacenamiento conozca, en todo momento, la cantidad, tipo y emplazamiento
de material disponible en bodega y que dicha ubicación sea acorde a las características y
requerimientos de cada producto.

BP-23 La empresa debe efectuar revisiones periódicas del Programa de

Almacenamiento y su cumplimiento.

2.2.3 Buenas Prácticas en la alimentación de materias primas e insumos al

proceso:

Alimentacion al cutter

45
11
46

BP-1 La empresa debe establecer procedimientos claros y estandarizados para el

transporte y manipulación de las materias primas e insumos hacia la alimentación del
proceso, con el propósito de evitar derrames, escapes, contaminación de materiales y daños
en general.

BP-2 Los equipos y utensilios utilizados en el proceso de alimentación, deben ser

constantemente limpiados, revisados y calibrados, para evitar mezclas de materias primas e
insumos, pérdidas innecesarias, sobre dosificación y para anticipar posibles daños en los
mismos.

BP-3 Las vías de movilización de la materia prima e insumos hacia el ingreso al

proceso, deben estar siempre despejadas y contar con el espacio requerido para maniobrar.

BP-4 La empresa debe contar con sistemas de recolección de materia prima e

insumos, que permitan reintegrar todo el material que caiga fuera de los equipos de
alimentación, sin que éste se dañe, contamine o altere sus características básicas.

BP-5 Revisar periódicamente las tuberías para detectar humedades que pueden
darse por malas conexiones entre los tubos o roturas entre los mismos.

2.2.4 Buenas prácticas en el proceso productivo:

Proceso de elaboracion
de embutidos

Cada proceso productivo tiene sus características propias y con base en estas se deben
establecer las áreas o recursos críticos a los que deberá ponerse especial cuidado. En el caso
del sector de cárnicos embutidos, se debe poner especial cuidado al consumo de agua,
energía y generación de residuos.

BP-1 Estimar los consumos de materia prima y aditivos por unidad de producto
terminado y compararlos con promedios de otras industrias cárnicas similares. La medición
de consumos de agua sin referirlos a un cantidad específica de producto, genera gran
cantidad de información que no permite la toma de decisiones y por lo tanto la optimización del
proceso.

BP-2 La captura de información sobre consumos en el proceso, deberá tomarse en las

mismas unidades en las que se encuentra el caso de referencia, para que su comparación sea
efectiva.
 BP-3 Crear planillas de control de consumos, en los cuales se resalten los indicadores
más importantes, es decir, consumo por unidad de producto o consumo por unidad de
proceso, con lo cual los resultados estarán enfocados a corregir aquellos procesos críticos.

BP-4 Diseñar e implementar un plan de capacitación sobre técnicas de uso eficiente

del agua en las distintas operaciones de la empresa, incluidas las no industriales como lavado
y mantenimiento de equipos.

BP-5 La empresa debe contemplar un Programa de Mantenimiento y calibración de

todos sus equipos y maquinaria, acorde con las recomendaciones de los fabricantes de cada
uno, capacitando a los operarios responsables para asegurar que el mantenimiento sea
adecuado.

BP-6 La empresa debe adaptar su sistema productivo para reciclar y reutilizar al

máximo posible, tanto productos defectuosos y desechados, como insumos (agua, solventes,
etc.) y materia prima, sin afectar la calidad final del producto, con el propósito de evitar
pérdidas económicas y efectos medioambientales negativos.

BP-7 Crear inventarios de todos los usos de agua con el fin de llevar un registro
preciso de las pérdidas en cada uno de los sistemas.

2.2.5 Buenas prácticas para el control y manejo de residuos:

Todo ciclo productivo genera, paralelamente al producto, una serie de residuos que
pueden o no ser utilizados por las empresas. Se entiende por residuo cualquier material que
sea descartado de un proceso industrial o semi-industrial, pudiendo ser sólido, semisólido,
líquido o gas.

Los residuos que se generan durante un proceso productivo causan problemas

ambientales, pérdidas de materiales y de energía, a la vez que inversiones en el control de la
contaminación, lo que requiere esfuerzos significativos en horas de trabajo, mano de obra e
inversiones de capital. Estos costos son considerados por muchas empresas como
"externalidades", por lo que no son contabilizados como ineficiencias en los procesos, mas sí
como costos fijos que no se pueden controlar.

Sin embargo, se ha identificado que el manejo de residuos puede generar valor

agregado a la totalidad del proceso, toda vez que su minimización, por medio de la
eliminación, reducción, reciclaje y/o recuperación, además de generar una mejor calidad
ambiental, a menudo produce beneficios económicos para la industria.

BP-1 Estimular la conciencia ambiental, la cual debe estar orientada hacia el uso de
empaques reciclables y la minimización de desechos.

BP-2 Separar en diferentes contenedores o canastas los residuos que se pueden

vender (sebo, piel, hueso entre otros) y los que no son susceptibles de venta (plástico, papel
entre otros).

BP-3 Recoger en forma limpia todos los residuos de corte incluso los que caen al
suelo, cuantificarlos y empacarlos para su comercialización.

47
11
48

BP-4 Lavando los equipos inmediatamente después de finalizar la producción evita

que los residuos de material se sequen sobre las superficies, requiriendo posteriormente
mayor cantidad de agua para su remoción.

BP-5 La limpieza debe iniciarse con un barrido general en seco, de las instalaciones
recogiendo los residuos sólidos antes de continuar con el agua, el jabón y el detergente. Se
recomienda instalar una malla de 0,5 cm de diámetro debajo de las rejillas como medida para
evitar el paso de sólidos hacia el alcantarillado público.

BP-6 Aprovechamiento de residuos grasos en fábricas de jabones.

BP-7 Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de
producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas y que no contribuyan de otra forma al deterioro ambiental.

BP-8 Almacenar recipientes de manera que la posibilidad de rotura sea mínima y se

facilite la identificación visual de fugas.

BP-9 Almacenar materiales peligrosos en aquellas áreas de menor probabilidad de

drenaje.

BP-10 Definir zonas de contención alrededor de tanques y áreas de almacenamiento.

BP-11 Elaborar informes de todas las fugas y sus costos asociados.

BP-12 Realizar estudios de prevención de fugas durante las fases de diseño y

operación de la empresa.

2.2.6 Buenas prácticas de Limpieza y desinfección

Limpieza de instalaciones
Y canastas

Analizando por qué se encuentran tan marcadas diferencias en la calidad de la

limpieza y desinfección de los establecimientos, se encuentra que los puntos más importantes
y en los que radica dicha diferencia son: el grado de entrenamiento y conciencia del personal,
la secuencia que se le da a las operaciones de limpieza y desinfección y la organización
profesional de las medidas de limpieza.
 Mientras que el entrenamiento del personal y la secuencia de las operaciones de
limpieza pueden ser asumidos internamente por el establecimiento, la organización de la
limpieza y desinfección, por lo general, debe ser examinado y mejorado por terceros.

Toda empresa debe contar con un plan de limpieza, por sencillo que este sea, el cual
deberá contar con los siguientes pasos: En primer lugar se debe hacer un análisis de la
situación higiénica general del establecimiento, Se preparan sugerencias para la corrección
de fallas y por último se prepara un plan de limpieza, el cual se soporta en una lista de
chequeo. En la que se incluye la limpieza para cada ambiente, el montaje de las máquinas y
los puntos de control más importantes.

El plan, debe ser de fácil comprensión y de sencilla ejecución para todos aquellos
involucrados y deberá contar con un responsable de la higiene del establecimiento. A
continuación se enumeran algunas de las buenas prácticas que debe contener el plan de
limpieza y desinfección:

BP-1 Independientemente a que se presenten picos de trabajo, las actividades de

limpieza y desinfección, deben cumplirse en los horarios establecidos.

BP-2 Determinar en forma concreta las responsabilidades de limpieza del

establecimiento

BP-3 Se debe prestar atención a que el agente limpiador adquirido esté aprobado
para establecimiento de productos alimenticios.

BP-4 Se debe prestar atención a que el detergente sea biodegradable y cuente con la
respectiva ficha de especificaciones técnicas suministrada por el proveedor.

BP-5 Evitar la utilización de un número elevado de productos de limpieza, para evitar

que esta labor se torne difícil de comprender por parte del personal

BP-6 Impartir las respectivas instrucciones y adiestramiento al personal cuando se

cambie alguno de los productos de limpieza.

BP-7 Dar a conocer al personal de limpieza los diferentes tipos de detergentes más
usados en industrias alimenticias y sus características. Estos son:

Detergentes alcalinos: Habitualmente mezclado con tensoactivos. Por lo general son

apropiados para eliminar suciedad orgánica.

Detergentes ácidos: Aptos sobre todo para la eliminación de residuos calcáreos e

incrustaciones. Para la suciedad orgánica frecuentemente se utilizan mezclados con
tensoactivos y detergentes alcalinos.

Limpiadores neutros: Poseen un efecto notablemente inferior a la de los agentes

mencionados anteriormente, pero por tener propiedades protectoras para la piel y el material,
son empleados para la limpieza de superficies lisas con escasa suciedad.

49
11
50

BP-8 La temperatura del agua utilizada para la limpieza debe encontrarse en un rango
en que se disuelvan las grasas pero que no alcance a coagular la proteína, vale decir que el
agua en el momento en que hace contacto con la superficie a limpiar, debe presentar una
temperatura de 35 a 40°C.

BP-9 Preferiblemente realice la limpieza con equipos de baja presión o en su defecto

con media presión, esto quiere decir que la presión se debe encontrar entre 15 a 20 bar (baja
presión) o 30 a 40 bar (mediana presión). Las presiones elevadas originan irremediablemente
la formación de aerosol y por ende una deficiencia en los resultados de control bacteriológico y
por tanto en el éxito de la limpieza.

BP-10 En las plantas procesadores de cárnicos, el volumen de contaminación se

puede reducir en gran medida con limpiezas en seco, previa a la limpieza con agua, lo que
conduce a una mayor recuperación de los residuos sólidos para su aprovechamiento posterior
como materia prima en la fabricación de otros productos independientes o no del sector de
cárnicos.

BP-11 Control del vertimiento de las tinas de cocción, y de las aguas de lavado
caliente, para verificar temperatura inferior a 40 C.

BP-12 Diligenciar un formato de control de limpieza (Ver Tabla No.2.1 Control de

limpieza y orden).
TABLA 2.1
CONTROL DE LIMPIEZA Y ORDEN
FECHA INSPECTOR

SECCIÓN RESPONSABLE ORDEN LIMPIEZA HIGIENE OBSERVACIONES

Lavado
Troceado
Molido
Embutido
Fuente: ACERCAR

2.2.7 Buenas Prácticas de Energía

Este documento busca mostrar, los resultados de la visita preliminar a las empresas
PILOTO del sector alimentos cárnicos, en las cuales se evaluó la posibilidad de presentación
de propuesta para la determinación del potencial de ahorro de energía y factibilidad de
implementación de alternativas de Buenas Practicas BP y Soluciones de Ingeniería SDI con
miras a lograr un uso mas eficiente de la energía en la planta de producción de dicha
empresa.

Los energéticos mas usados en el sector de cárnicos embutidos son cuatro:

- Gas natural, para operación de la caldera, cuyo vapor se usa en el proceso de escaldado.

- Energía eléctrica usada principalmente, en la refrigeración de materias primas, en los

motores de las máquinas procesadoras, procesos de lavado e iluminación y fuerza de
bodega y oficinas.

- Retal de madera usado para el proceso de ahumado en la operación de hornos de humo.

- Aceite combustible para motor ACPM, usado en la alimentación del motor diesel de la
planta eléctrica
 Generadores de vapor

A continuación se describen las Buenas Prácticas para el ahorro y uso eficiente de la

energía, que más se pueden aplicar en las industrias del sector

BP-1 Seleccionar el proveedor que ofrezca las mejores condiciones para el

suministro de energía, tanto en calidad como en costo.

BP-2 Leer periódicamente los medidores de energía eléctrica, para llevar

estadísticas del consumo y para verificación de la facturación de la compañía de electricidad.

BP-3 Verificar por lo menos cada seis meses el funcionamiento de los medidores de
energía eléctrica, en especial si son del tipo electromecánico.

BP-4 Seleccione los conductores de tal manera que su capacidad portadora sea
igual o mayor que el 125% de la corriente de placa (nominal) del equipo que alimenta.

Tenga en cuenta que el mismo conductor tiene distintas capacidades portadoras,

según vaya sobre bandeja, por ducto, acompañado de otros conductores o al aire libre. Esta
práctica ayudara a mantener la caída de voltaje dentro de los límites aceptables.

BP-5 Aunque quepan holgadamente, no exceda los valores recomendados de

número de conductores instalados por tubería, o cualquier tipo de canalización cerrada o
semiabierta. Como regla general no ocupe más del 40% del área de la sección recta de la
canalización.

La aglomeración de cables dentro de la canalización reduce la disipación de calor

aumentando las perdidas de energía. Al aumentar la temperatura en la canalización sube la
temperatura del conductor y sube su resistencia por lo cual aumentan las pérdidas

BP-6 No cargar ningún conductor por encima del 80% de su capacidad portadora de
corriente.

Tenga en cuenta que el mismo conductor tiene distintas capacidades portadoras

según vaya sobre bandeja, por ducto acompañado de otros conductores o al aire libre. Esta
práctica ayudara a mantener la caída de voltaje dentro de los límites aceptables.

BP-7 Revisar periódicamente el estado de las conexiones y terminales, para

determinar su rigidez mecánica, limpieza y oxidación. Hágalo mas frecuente en los sitios
sometidos a vibración y/o dilatación térmica.

51
11
52

Conexiones flojas o sucias presentan altas resistencias lo cual aumenta las pérdidas
por efecto joule y caída de voltaje.

BP-8 Revisar por lo menos una vez al año, durante tiempo de operación normal, la
temperatura de los conductores y demás elementos de la instalación, mediante inspección
por cámara de visión infrarroja. Los conductores sobrecargados presentan temperaturas más
altas a las normales, lo cual es causado por el aumento de las pérdidas en ellos

BP-9 Invierta en mejorar la eficiencia del sistema de iluminación aunque el ahorro no sea
significativo. El sistema de iluminación ofrece un potencial importante de ahorro de energía,
no tanto por la cuantía absoluta del ahorro, sino porque contribuye a formar en las personas un
alto grado de concientización que se transforma en rutina y finalmente en cultura del uso
racional de energía.

BP-10 Cambie el sistema de iluminación actual por uno de mayor eficiencia.El cambio de un
sistema obsoleto por uno eficiente se justifica fácilmente pues aunque la inversión inicial es
alta, el tiempo de repago de la misma es muy favorable.

BP-11 Al reemplazar bombillas o tubos dañados, adquiera las marcas que ofrezcan mayor
número de lúmenes por vatio y menor componente de radiación ultravioleta.El primer
parámetro es un indicador de su eficiencia como ahorrador de energía, y el segundo de su
peligrosidad para la piel.

BP-12 Mantenga limpias las luminarias, incluyendo bombillas o tubos y reflectores y

refractores. La iluminación producida por cualquier luminaria disminuye cuando están
cubiertas de suciedad, pues no solo se pierde luz al tener que atravesar la capa de polvo, sino
que en muchos tipos de luminarias la instalación pierde eficacia al cambiar las características
de distribución de la luz.

Algunas Buenas Prácticas aplicadas a los Motores

Los motores eléctricos representan alrededor del 75 % del consumo de energía eléctrica de
una planta industrial y forman parte de casi todos los equipos industriales, tales como
ventiladores, bombas, sistemas de soplado; bandas transportadoras, molinos y procesos de
extrusión. Avances significativos en la eficiencia de los motores y mejoras básicas en el
equipo existente pueden rendir ahorros importantes de energía y dinero.

Podemos empezar por algunas BP a implementar a nivel de la política ambiental, es decir en la

etapa de planeación dentro del círculo de mejoramiento continuo

BP-13 Desarrolle un programa progresivo de reemplazo de motores, dando prioridad a los de

más alta potencia o de alta tasa de utilización, por los nuevos de alta eficiencia y alto factor de
potencia.

BP-14 Si va a adquirir un motor, determine con cuidado los siguientes parámetros y esté
seguro de porque escoge cada uno.

Rendimiento y factor de potencia. Todas las características en la escogencia de un motor

eléctrico deben estar encaminadas a obtener el máximo rendimiento y el más alto factor de
potencia.
 Aplicación. Dependiendo de las características de velocidad (constante, variable o
regulable) y par motor, se escogerá un motor de inducción, sincrónico o de corriente directa.

Tipo. Monofásico o Trifásico. Por sus características de rendimiento, factor de

potencia, arranque y balance de fases, los trifásicos son preferibles a los monofásicos.

Potencia. La potencia seleccionada no debe exceder en más del 20% a la calculada.

No aplique el concepto errado de “motor sobrado” porque esto causará pérdidas de energía.

Tensión de Servicio. Entre más alta sea la tensión de servicio, menores serán las
pérdidas totales en el sistema por ser menor la corriente para las mismas necesidades de
potencia.

Arranque. Si la regulación del sistema y el tipo de carga lo permiten es preferible el

arranque directo sobre la línea a los sistemas con resistencias o estrella-triangulo. Si el motor
es grande considere el uso de arrancadores suaves ( soft - starter).

Algunas Buenas Prácticas en la fase de Operación, dentro del circulo de

mejoramiento continuo son:

BP-15 Usar variadores electrónicos para controlar la velocidad de los motores

eléctricos en aquellos procesos que requieran velocidad variable.

BP-16 Reemplazar las correas y poleas convencionales en V por correas ranuradas,

o bien use correas sincrónicas y piñones en vez de poleas.

BP-17 Use lubricantes sintéticos en los dispositivos que mueve el motor

BP-18 Mantenga el voltaje aplicado a un motor eléctrico dentro del valor nominal mas
o menos 3%. Una disminución del voltaje aplicado provoca una mayor corriente en los
devanados del rotor y del estator, causando aumento de las pérdidas y disminución del
rendimiento. Un aumento en el voltaje provoca un aumento apreciable de la corriente
reactiva, con lo que además de aumentar las perdidas, disminuye el factor de potencia.

BP-19 Mantenga la carga del motor lo más cerca posible de la nominal. Los
rendimientos de los motores eléctricos son en general muy altos, a no ser que se los haga
trabajar a cargas muy reducidas. Esto es especialmente cierto si el motor es de alta velocidad
y gran potencia.

BP-20 No deje los motores eléctricos trabajando en vacío. Considere la colocación

de dispositivo automático para apagado.La carga inherente de los motores esta constituida
por el rozamiento de sus partes móviles, la ventilación y su propia masa, además de las
pérdidas eléctricas del cobre y del hierro. Cuando el motor gira en vacío, consume la energía
necesaria para suplir la carga inherente. Por lo tanto es antieconómica su operación y deben
ser apagados.

BP-21 Si es posible, elabore un programa diario de operación de la carga.El

programa permite reducir el consumo, mediante un mejor aprovechamiento de la capacidad
instalada y reducción de costos por energía al operar en horas de menor tarifa. Si un motor
acciona varias unidades productivas, la mayor eficiencia se logra manteniendo todas las
unidades en producción

53
11
54

BP-22 Incluya en el programa de mantenimiento periódico, la revisión de los

componentes de los arranques de los motores eléctricos. Las deficiencias en los contactos y
en las conexiones, producen perdidas de energía por calentamiento y reducen la eficiencia de
los motores. La revisión debe incluir el uso de la cámara de termo visión infrarroja, la
inspección visual y auditiva y el uso de mili ohmiómetro.

2.3 TECNICAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

La industria de fabricación de embutidos se caracteriza por su potencial generación

de residuos líquidos y sólidos. En la parte de emisiones atmosféricas representa poco riesgo,
excepto cuando hay generación de olores por la descomposición de insumos carnicos. Los
efluentes líquidos son originados por el lavado de equipos e instalaciones y de las aguas
residuales provenientes del proceso de refrigeración y cocción, mientras que los residuos
sólidos generados contienen principalmente restos de carne y grasas, con y sin aditivos,
provenientes de los procesos de picado, mezclado y embutido.

Aunque la presente guía va dirigida a la formulación de buenas prácticas, a

continuación se mencionan algunas técnicas de Producción Más Limpia sencillas y fáciles de
implementar por parte del empresario, lo cual puede ayudar a reducir los impactos
ambientales mencionados y mejorar la eficiencia del proceso.

2.3.1 Recuperación y reutilización de aguas de enfriamiento

En algunas industrias del sector se observa que existe un volumen considerable de

descargas de agua proveniente del proceso de enfriado, las cuales son evacuadas junto con
otros vertimientos del proceso, las aguas de enfriado no entran en contacto, ni con residuos
sólidos, ni con productos por lo que se consideran limpias.

Por lo anterior, la recuperación y reutilización de aguas de enfriamiento se puede

adoptar como una mediada de PML y trae como beneficio la reutilización de esta agua en
otros o en el mismo proceso productivo, mediante la instalación de un sistema de canales y
captación de las aguas, cabe anotar que una vez establecida esta medida, los beneficios son
importantes. Se estima que la reducción de la carga de agua de enfriamiento es alrededor de
un 30% y permite además recuperar la inversión en un periodo aproximado en 11 meses.

2.3.2 Minimización de residuos

Se puede establecer en las industrias unos programas de minimización de residuos

sólidos, como primera medida se debe reevaluar el proceso productivo, incluyendo
procedimientos y formulas de aplicación de insumos, por lo que se debe contar con el
personal de la empresa.

Encontrándose que se puede instalar bandejas debajo de los mesones para evitar
que las carnes caigan al piso y no puedan ser reutilizadas, además del almacenamiento de
estas en cuartos fríos para evitar su descomposición.
 Además se pude evaluar la posibilidad de realizar cambios en las técnicas de
desposte para reducir la cantidad de huesos que se generan como residuos sólidos;
adquisición de carnes ya despostadas.

Mesas de desposte

Mediante la aplicación de estas medidas de producción limpia se puede conseguir

una disminución en un 70% de los residuos sólidos generados por la empresa.

2.3.3 Medidas de ahorro de agua

En las industrias se producen constantes derrames de agua por descuido de los

operarios al dejar el agua corriendo por la mangueras sobre el piso cuando éstas no son
utilizadas en la labores de limpieza.

55
11
56

Por otro lado en muchas plantas las operaciones de limpieza no se hace una remoción
inicial en seco, por lo que muchos residuos sólidos son evacuados directamente a las tuberías
de drenaje, utilizando las mangueras como escoba, por lo que se recomienda el uso de:

- Cepillos y raspadores de goma, para todas las operaciones de limpieza de pisos, en

lugar del chorro de agua de una manguera, que solo debe usarse para el lavado final;

- La dosificación correcta del volumen de agua requerido en las operaciones de

producción y en los lavados de equipos.

Asi mismo se observa un importante consumo de agua sin justificación alguna, por lo
que como mediada de PML se debe concienciar y capacitar al personal sobre la importancia
de conservar el recurso agua y, por ende, de la necesidad de hacer un uso racional del mismo.
Debe existir el convencimiento de que el agua es un insumo importante y valioso, que tiene un
costo que afecta la rentabilidad de la empresa, y que la mayor parte del agua utilizada se
convierte en agua residual, que debe ser tratada, también a costo de la empresa.

Además se debe verificar el buen estado de las tuberías que alimentan el agua, así
como la instalación de ahorradores de agua en la mangueras y disminuir el diámetro de las
mismas

Ahorradores de agua

2.3.4 Optimización operación de calderas

Actividad: Recuperación de los condensados

Asunto ambiental: Incremento de las emisiones atmosféricas generadas por

la operación de la caldera, vertimientos industriales con alta temperatura.

Resumen de la práctica: Recuperar los condensados del vapor con el fin de

disminuir el consumo de agua, combustible, garantizar una alta eficiencia
térmica y disminución de los costos operativos y de mantenimiento.
 El condensado de vapor de agua es un producto puro, no requiere de ningún
tratamiento antes de bombearlo a la caldera, y tiene una energía equivalente al
20 % de la del vapor.

DIAGRAMA DE RECUPERACIÓN DE CONDENSADOS

Vapor a Marmita
proceso
Alimentación
de agua

Tanque
de agua
o tina de Bomba Caldera
Condensado
cocción

Trampa

Implementación de la práctica

- Instalar trampa adecuada a cada tipo de proceso a la salida de cada equipo.

- Verificar la pureza de los condensados para detectar alguna posible

contaminación con el producto del proceso (la grasa ocasiona daños en la
calidad del vapor)

- Conectar la salida de cada trampa de acuerdo a esquema adjunto a una

tubería del tamaño recomendado de acuerdo a cada caso (cantidad de
condensado y longitud de la línea)

- Llevar los condensados hasta el tanque de alimentación, dependiendo de la

cantidad de condensado (mayor temperatura en el tanque) es posible que se
requiera elevar el tanque, el dato se calcula dependiendo del NPSH (cabeza
positiva en la succión de la bomba) requerida por la bomba.

57
11
58

Ganancias de la práctica

Una caldera de 50 BHP consume 1.5 metros cúbicos de agua por hora.
El metro cúbico de agua cuesta……. $ 3.500
El millón de BTU en ACPM cuesta…. $ 16.000
El agua de alimentación a la caldera sin condensado tiene 20 grados Celsius

ECONOMICAS AMBIENTALES
1. Por cada metro cúbico de condensado 1. Se disminuye el consumo de agua en
que se recupera se economiza en proporción directa a la cantidad de
Agua …………… $3.500 condensado recuperado.
En químicos……..$ 480
En combustible….$5.600

2. No se requiere instalar torre de 2. Se disminuyen las emisiones en 20 %

enfriamiento para los efluentes.
3. La caldera aumenta la producción de 3. Se reduce la cantidad de vertimientos
vapor, requiriendo equipos de menor líquidos a alta temperatura.
tamaño.

Plazos de implementación

El sistema de recuperación de condensados se puede implementar entre dos

a cuatro meses, dependiendo del número de procesos o etapas que utilizan
vapor dentro de la empresa, así como las distancias de transporte del
condensado recuperado al sitio de ubicación del tanque de alimentación de
agua a la caldera

Costos asociados

El costo total de implementación depende de la cantidad de metros de tubería

para la conducción del condensado recuperado, así como la cantidad de
aislamiento para esta tubería. Los costos aproximados por unidad son los
siguientes:

- Tubería de ¾ el metro lineal $8.000

- Instalación $8.000 por metro
- Aislamiento $16.000
- Trampa termodinámica: $280.000
- Accesorios $12.000

Indicadores

Los indicadores de mejoramiento están asociados con la cantidad de agua

ahorrada para la producción de vapor y de la disminución de consumo de
combustible para la generación de vapor. Se tienen los siguientes datos:
 - Metro cúbico de agua produce una tonelada vapor (Por tanto, el ahorro
depende de la cantidad de condensado recuperado)

- Unidades combustible por unidad de vapor (Depende del tipo de

combustible). Por ejemplo para gas natural se tiene el siguiente indicador:

- Se consumen 85 metros cúbicos de gas natural por tonelada de vapor

producida. con recuperación de condensado se consumen 74 metros cúbicos
por tonelada de vapor.

2.4 HERRAMIENTAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA HACER UN DIAGNÓSTICO

AMBIENTAL RÁPIDO

El empresario puede en forma periódica hacer uso de algunas herramientas que le

permita identificar en que etapas del proceso se están adelantando prácticas generadoras de
contaminación o desperdicios de materia prima e insumos. Igualmente estas herramientas
permitirán la verificación del cumplimiento de las acciones correctivas adoptadas.

Algunas de estas herramientas son:

Los Ecomapas:

El ecomapa es una herramienta sencilla y fácil de aplicar que sirve para

recolectar información acerca de los puntos calientes donde se está generando
la contaminación, donde se esta haciendo un uso no racional de los recursos o
donde pueda existir riesgos potenciales tanto para la salud de los trabajadores
como para el ambiente.

Pueden elaborarse ecomapas según los aspectos que sean relevantes.

Ejemplo. El ecomapa del agua, eco mapa de energía, ecomapa de vecindario,
etc.

Revisión de información existente como las caracterizaciones de agua, los

recibos de servicios públicos (agua, energía, gas, etc.)

Listas de Chequeo. Importantes para la verificación de la existencia de asuntos

importantes.

A continuación se presentan algunos ejemplos.

59
11
60

FIGURA 2.6
ECOMAPA DE USO DE AGUA Y RESIDUOS SÓLIDOS DE UNA EMPRESA DE EMBUTIDOS

Apilado de canastas
Cuartos frios
AR
Recepción
de la
materia lavado
prima
Venta al
público Prefrios
Tinas de
Cutter AR Cocción
AR

Hornos
de
RS Embutidoras Almacenamiento
cocción EA
de materias
primas

RS RS

Mezcladora Amarre de Envarillado Fechadora Empaque

salchicha al vacío

Ecomapa de una empresa de embutidos escaldados de la localidad de Kennedy, en Bogotá D:C.

CONVENCIONES
Líneas achuradas: Problema pequeño de despilfarro de agua o vertimientos (área por monitorear, problema a estudiar)
Circulo: Gran problema de despilfarro de agua o vertimientos (Deténgase, acción correctiva);
· Circulo con línea pronunciada: Problema crítico de atención inmediata
AR Generación de aguas residuales
EA Emisiones atmosféricas
RS Residuos Sólidos

(Ejemplo N° 1)

RESULTADOS DE CAMPO Y DE LABORATORIO7 INDUSTRIA SALSAMENTARIA DE BOGOTA

DESCARGA DE1: Correspondiente al proceso y lavado de equipos
PH TEMPERATURA
HORA DE TOMA
(NORMA 5 - 9) (NORMA=30°C)
1:40 PM 5.85 20.4
·Muestra empleada para determinación de Aceites y grasas
TABLA 2. PARAMETRO MEDIDOS IN SITU DE LA MUESTRA COMPUESTA D1
PH TEMPERATURA CAUDAL
MUESTRA HORA
(NORMA 5 - 9) (NORMA=30°C (mL/s)
I 1:40 PM 5.68 20,4 84,74
II 2:00 PM 5,89 20,5 178,26
III 2:20 PM 5,92 20,2 122,04
IV 2:40 PM 5,93 20,0 62,93
V 3:00 PM 5,82 20,0 65,29
·pH muestra compuesta: 5,92
Caudal medio de campo: 0,1026 l/s
7 Quinta fase del programa de seguimiento y monitoreo de efluentes industriales de Bogotá, convenio 005/99
 TABLA 4. RESULTADOS DE LABORATORIO D1
PARAMETRO UNIDADES TECNICA RESULTADOS NORMA DAMA ESTADO
ANALITICA D1
DBO mg/L O2 Incubación 5 666,4 1000 Cumple
días
DQO mg/L O2 Reflujo cerrado 1006 2000 Cumple
SST mg/L Filtración 79 800 Cumple
1 ug
SS Mg/L-h Cono Imhoff 0 2 Cumple
GRASAS Y mg/L Gravimetria 43,33 100 Cumple
ACEITES

Los resultados de los cuestionarios o la retroalimentación de los empleados deben ser

registrados. Coleccione bases de datos, inventarios de emisiones, etc., que brinden
información cuantitativa, y registros de los resultados de sus cuestionarios y entrevistas. La
información en estos documentos puede ser usada como base para registrar los impactos
ambientales. Ejemplos, de estos documentos efectuados por otras compañías son usados
como ejemplos prácticos.
Ejemplo N° 2

LISTA DE CHEQUEO DE BUENAS PRÁCTICAS DE OPERACIÓN

Parcial Sustancial Total

Acciones a considerar No Observaciones
mente mente mente
1. Control de los procesos
1.1 ¿Se tiene personal capacitado para INGENIERA DE
X
el control de los procesos? ALIMENTOS
1.2 ¿Tiene manual de funciones ? X
1.3 ¿Cuentan con planillas de control X
de procesos?
1.4 ¿Tienen definidas las condiciones X
de operación?
1.5 ¿Se controlan las condiciones de
X
operación?
1.6 ¿Existen controles automáticos de X
las operaciones?
1.7 E x i s t e n m a n u a l e s d e
¿
procedimientos para los procesos y X
se utilizan frecuentemente?
1.8 ¿Existen métodos/sistemas de
información y registro de
procedimientos y medidas para X
situaciones anormales?
2. Control de equipos o maquinaría
2.1 ¿ H a y p e r s o n a l e n c a r g a d o d e l
control y mantenimiento X
de equipos?
2.2 ¿ E x i s t e n p r o c e d i m i e n t o s
documentados para el
X
mantenimiento de equipos y
maquinaria?
2.3 ¿ S e h a c e m a n t e n i m i e n t o X
preventivo?

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11
62

Parcial Sustancial Total

Acciones a considerar No Observaciones
mente mente mente
2.4 ¿Se registran por escrito las
X
actividades de mantenimiento?
2.5 ¿Existe un programa para hacer
mantenimiento donde aparezca su X
frecuencia y actividades previstas?
2.6 ¿Existen rutinas para la inspección X
de equipos?
2.7 ¿Se calibran los instrumentos de
inspección?
3 Control de materia
prima/materiales
3.1 ¿ E x i s t e u n d e p a r t a m e n t o d e
suministros y compras? X

Apartes de una lista de chequeo de una empresa de embutidos de Bogotá, ACERCAR, Formato de diagnostico

Una vez haya recolectado toda la información con la ayuda de las herramientas, se
debe preparar un reporte que:

- Provea una idea general del desempeño ambiental actual de la compañía.

- Puede ser una base para inferir las decisiones que se deben tomar para aplicar los
correctivos necesarios que mejoren la situación ambiental de la empresa.
- Permite propones buenas prácticas para la solución de problemas identificados en
el diagnóstico rápido.
3 BUENAS PRACTICAS
DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

El desarrollo de un programa de prevención, incluyendo las buenas prácticas de

seguridad industrial, tiene como objeto reconocer e integrar la seguridad como un factor
positivo del esfuerzo de producción y como una herramienta fundamental del aseguramiento
de la calidad en el proceso, por esto se requiere de la participación continua y permanente del
conjunto de actores que interactúan con la producción para integrar la seguridad minimizando
las fuentes de riesgo, de acuerdo al contexto de producción en el que se opera.

3.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL EN

EL SECTOR

Accidente de Trabajo: Todo suceso repentino que sobrevenga por causa o con
ocasión del trabajo y que produzca en el trabajador una perturbación funcional, una invalidez
o la muerte.

Es también accidente de trabajo, aquel que se produce durante la ejecución de

órdenes del empleador o durante la ejecución de una labor bajo su autoridad, aún fuera del
lugar y horas de trabajo. Igualmente, se considera accidente de trabajo el que se produzca
durante el traslado de los trabajadores desde su residencia a los lugares de trabajo o
viceversa, cuando el transporte lo suministre el empleador.

Los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales son factores que interfieren

en el desarrollo normal de la actividad empresarial, incidiendo negativamente en su
productividad y por consiguiente amenazando su solidez y permanencia en el mercado;
conllevando además graves implicaciones en el ámbito laboral, familiar y social.

En consideración de lo anterior, la empresa asume su responsabilidad en buscar y

poner en práctica las medidas necesarias que contribuyen a mantener y mejorar los niveles
de eficiencia en las operaciones de la empresa y brindar a sus trabajadores un medio laboral
seguro, para lo cual elabora el Programa de Seguridad y Salud Ocupacional tendiente a
preservar, mantener y mejorar la salud individual y colectiva de los trabajadores en sus
correspondientes ocupaciones y que deben ser desarrolladas en forma multidisciplinaria,
basadas en el diagnóstico de riesgos encontrado en la empresa.

La metodología utilizada para la identificación de los puntos críticos, generadores de

riesgos a la seguridad industrial, fue la siguiente:

- Se indagó en las ARP sobre información secundaria respecto a las características

63
11
64

- Se revisó el panorama de riesgos de las empresas piloto

- Se indagó sobre la accidentalidad presentada en las empresas
- Se realizaron visitas de campo con el fin de conocer los procesos que se desarrollan.

Con base en lo anterior se adelantó el análisis de riesgos, encontrando los siguientes

puntos críticos:

- Humedad, encharcamiento y presencia de grasa, desechos y subproductos en el

piso.
- Almacenamiento inadecuado de empaque.
- Acceso al riesgo en máquina cutter
- Uso de cuchillos
- Tomas y cables eléctricos en mal estado
- Manejo de combustibles, riesgo eléctrico
- Bogotá pertenece a la zona intermedia de riesgo
- Ruido de equipos, iluminación deficiente y altas temperaturas
- Uso de aditivos como materia prima
- Carga postural estática, personas de pie la mayor parte del tiempo de la jornada de
trabajo
- Carga postural dinámica, necesidad de estandarización del manejo de cargas.
- Bacterias, virus, manipulación de materia prima.

3.2 Buenas prácticas de seguridad industrial

A continuación se describen las buenas prácticas de salud ocupacional y de seguridad

industrial recomendadas para el sector de productos cárnicos embutidos, identificando el tipo
de riesgo, su nombre y la fuente generadora del riesgo.

Ejemplo:
- Tipo de riesgo: Mecánico
- Nombre del riesgo: Caídas al mismo nivel
- Fuente de riesgo: Piso mojado

Mecánicos
Caídas al mismo nivel
Fuente de riesgo: Humedad y grasa en pisos, desechos en piso.

BP-1: Procedimiento regular de limpieza para disminuir riesgo de grasa y charcos de

agua en el piso

BP-2: Procedimiento de disposición para desechos, con el fin de evitar que sean
dispersados en el piso
Caídas de objetos
Fuente de riesgo: Almacenamiento inadecuado de empaques.

BP-3: Es importante manejar capacitación en almacenamiento, uso de estibas en

buen estado e implantar procedimiento de almacenamiento seguro.
Atrapamiento
Fuente de riesgo: Acceso al riesgo en máquina Cutter, embutidora
 BP-4: Es necesario analizar el acceso al riesgo, la máquina debe estar en buen estado
para su uso, establecer procedimiento de seguridad donde se manifieste: Al limpiar la
máquina debe asegurarse que esté apagada.

BP-5 No colocar la mano delante del émbolo para impedir que la masa caiga

BP-6: Capacitación y procedimiento de seguridad

BP-7: Al iniciar las labores concéntrese, los descuidos y afanes pueden ocasionar
accidentes

BP-8: Use su cuchillo en forma segura, no lo coja por la hoja o filo, no lo pierda de vista
mientras corta, corte hacia fuera de su cuerpo.

BP-9: Al girar con el cuchillo en la mano observe que no esté ningún compañero a su
alcance.

BP-10 Nunca deje el cuchillo dentro de una canasta, sus compañeros corren peligro.

BP-11 Guardar distancia entre la zona de corte y las manos del operario

BP-12 No dejar cuchillos clavados en la carne

BP-13 Limpiar las cuchillas con cepillos y con la máquina detenida

BP-14 Proteger las partes móviles de la maquinaria con guardas adecuadas

BP-15 Revisar válvula de seguridad, diales o manómetros y cuadros que indiquen

temperatura y presión de las autoclaves

BP-16 No abrir la tapa de las autoclaves mientras exista presión dentro, verificar el
manómetro, antes de abrir.

BP-17 Utilizar el quipo de seguridad industrial para prevenir quemaduras con agua y
aceite.

BP-18 Colocar dispositivos de cierre para que se pueda abrir desde adentro y desde
afuera

BP-19 Revisar periódicamente el estado de las conexiones y terminales, para

determinar su rigidez mecánica, limpieza y oxidación. Hágalo más frecuente en los sitios
sometidos a vibración y/o dilatación térmica

BP-20 Extintores deben mantenerse recargados, en la planta debe conocerse el

manejo del extintor en caso de emergencias, se recomienda contar con un plan de
emergencias.

BP-21: Desarrollar un plan con brigadas de emergencias.

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11
66

BP-22: Evaluación de niveles de ruido, para más de 80 dB (A) usar protector auditivo
Fuente de riesgo. Iluminación:

BP-23: Evaluación de niveles de iluminación, de acuerdo a normativa

BP-24 Establecer listado de químicos con sus respectivas fichas toxicológicas.

BP-25 Evaluación de niveles de material particulado, gases y vapores, uso de

protección respiratoria

BP-26 Necesidad de estandarización del manejo de cargas, capacitación en el tema

Buenas prácticas para el control de vectores

Los roedores domésticos, son seres capaces de penetrar en casi todas partes,
socavan la tierra por debajo de las construcciones de mampostería, perforan
los aislamientos de las cámaras de frío, etc. Tienen garras muy afiladas que les
permiten trepar por muros muy lisos y caminar por cañerías. Son buenos
nadadores, pudiendo trasladarse por cañerías de desagües llegando incluso a
sobrepasar los sifones con agua. Viven en las cloacas, bodegas o depósitos y
donde exista comida o residuos de las mismas, por eso a nivel interno es
importante mantener un adecuado control de roedores con el fin de evitar la
contaminación de los productos y el incremento de enfermedades
ocasionadas por estos vectores.

BP-I. Mantener un buen control de los efluentes y la insistente preocupación

de mantener adecuadas condiciones higiénicas en la planta,

BP-2. Mantener un buen ordenamiento en los depósitos de materias primas,

talleres y demás áreas de trabajo ya que en estos sitios existen una potencial
proliferación de estos roedores..

BP-3. Erradicar basureros aledaños a la fábrica con el fin de mantener el

entorno ordenado y limpio por medio de brigadas de aseo y limpieza
organizadas en la empresa.

BP-4. No dejar alimentos o materias primas fuera de las cámaras de frío y en

áreas donde exista procesamiento de alimentos.

BP-5. Emplear trampas con cebos especialmente preparados hay que decir
que su manejo es algo engorroso. Deben limpiarse muy bien con agua caliente
y el operador debe usar guantes durante su preparación a fin de eliminar olores
del hombre y causa alguna contaminación a los productos preparados.

BP-6. Usar raticidas en forma de cebos líquidos o sólidos que, colocados

estratégicamente y con un plan de rotación de ubicación y de producto,
consiguen eficaces resultados.
A manera de sugerencia se ha visto excelentes resultados en fábricas para el
control de roedores, mediante las acciones combinadas del ordenamiento del
medio ambiente y medidas generales de higiene con la contratación de
empresas experimentadas, con una metodología apropiada y el empleo de
cebos raticidas.

Buenas prácticas para el control de insectos

Otra importante actividad sanitaria es el control de insectos tales como

moscas, cucarachas, polillas, etc.

BP-1. Ubicar en las ventanas mallas antiinsectos de material plástico,

alambre galvanizado, fibra etc.

BP-2. En las puertas con mucho movimiento se recomienda la instalación de

cortinas de aire forzado que eviten el ingreso de insectos al interior de la
planta. En plantas pequeñas se recomienda el empleo de cortinas plásticas
transparentes, compuestas por fajas superpuestas. Estas medidas son
impedimentos mecánicos que evitan el ingreso de cierto tipo de insectos. Su
empleo es muy eficaz.

BP-3. En el caso de insectos tales como las cucarachas La mejor forma de

hacerlo es a través de fumigaciones químicos de baja toxicidad para el ser
humano y especialmente indicados para su empleo en fábricas de alimentos.
Estratégicas en cañerías, áreas calientes y donde existan residuos de comida
que son sitios ideales para la reproducción de estos insectos

Malla para el control de insectos

67
11
4 I N D I C A D O R E S A M B I E N TA L E S

Los indicadores medioambientales resumen extensos datos en una cantidad de

información clave significativa. Por lo tanto aseguran una rápida evaluación de las principales
mejoras y de los puntos débiles de la protección ambiental de la empresa para aquellos que
han de tomar las decisiones.

Uno de los puntos fuertes de los indicadores ambientales es el hecho de que

cuantifican importantes evoluciones en la protección ambiental de la empresa y las hacen
comparables año tras año.

Clasificación de los indicadores

Los indicadores ambientales pueden dividirse en tres grupos:

- Indicadores de comportamiento ambiental

- Indicadores de gestión medioambiental
- Indicadores de situación medioambiental

Indicadores de comportamiento ambiental:

Se centran en la planificación, control y seguimiento del impacto ambiental de

la empresa, los ejemplos de este tipo de indicadores son el consumo absoluto
de energía en la empresa, total de residuos producidos por unidad de
producción,

Indicadores de gestión ambiental:

Reflejan las acciones organizativas que la dirección está emprendiendo para

minimizar el impacto medioambiental de la empresa. Podrían servir como
ejemplo el número y resultados de las auditorias ambientales realizadas, la
formación de personal sobre temas ambientales etc.

Indicadores de situación ambiental

Describen la calidad del entorno ambiental externo de la empresa, por

ejemplo, la calidad del agua de un cuerpo de agua cercano, o la calidad del
aire de la región.

69
11
70

De acuerdo a la anterior clasificación se propone para el sector de embutidos

la siguiente lista de indicadores ambientales con el fin de que sirvan como
instrumento de gestión a nivel interno, para fortalecer su comportamiento
ambiental y de una u otra manera mejore su desempeño nivel ambiental.

Para empezar la implementación de indicadores ambientales en una Pyme, se

aconseja iniciar por establecer indicadores de comportamiento ambiental. Los
datos para el diseño de estos indicadores pueden adquirirse a partir de fuentes
de datos existentes (facturas de energía, de consumo de agua, generación de
residuos, estadísticas de ventas, inventarios de sustancias peligrosas).
FIGURA 4.1
INDICADORES MEDIOAMBIENTALES DE LA EMPRESA

Indicadores de
Comportamiento
Medioambiental

Indicadores de Indicadores de
Entrada Salida

Materiales Residuos

Energía Aguas
residuales

Agua
Emisiones

Productos

4.1 INDICADORES DE ENERGÍA

El indicador más relevante es el consumo total de energía (todas las fuentes de

energía y equipos consumidores de energía). Para poder sumar o comparar los datos, se
deben usar kilovatios hora (kWh.).

Consumo especifico por fuente de energía. Este tipo de indicador mide la eficiencia y
gasto de energía por maquinaria de proceso para nuestro caso se podría aplicar para el
consumo de energía en el proceso de horno de cocción, cutter, máquina de picado etc.

EJEMPLO DE INDICADORES DE ENERGIA

Indicador Unidad
Consumo total de Absoluto kWh.
Energía
Consumo específico de Consumo total de energía kWh.
Energía Total de producción Unidad de producto
Consumo por fuente de Consumo por fuente de energía en KWh %
Energía Consumo total de energía en KWh
4.2 INDICADORES DE AGUA

El indicador de agua se determina para todos los tipos de agua se determina para
todos los tipos de agua y para todos los puntos de consumo de agua.

EJEMPLO DE INDICADORES DE AGUA

Indicador Unidad
3
Consumo total de Agua Absoluto m
3
Intensidad En el uso de Consumo de agua en un proceso (m ) %
3
Agua Consumo total de agua (m )
4.3 INDICADORES DE RESIDUOS

Los indicadores de residuos son de gran importancia para la gestión medioambiental,

puesto que la prevención y el reciclaje de residuos aúnan los objetivos medioembientales
con las ventajas económicas.

EJEMPLO DE INDICADORES DE RESIDUOS

Indicador Unidad
Cantidad total de Absoluto Toneladas
residuos
Materiales alternativos Cantidad de residuos reciclados en Ton %
mas seguros al medio Cantidad total de residuos en Ton
ambiente

4.4 INDICADORES DE MATERIALES

Lo importante en el establecimiento de los indicadores de materiales es informar de las

materias primas y materiales auxiliares y secundarios de la empresa. La inmensa variedad de
materiales que se manejan en una empresa a menudo parecen ser un obstáculo dentro de la
organización de la empresa

EJEMPLO DE INDICADORES DE MATERIALES

Indicador Unidad
Eficiencia de materias Entradas de materias primas en Ton Toneladas
primas Producción total en Ton
Materiales alternativos Absoluto (ej: detergente biodegradable) Kg
mas seguros al medio
Ambiente
A continuación se relacionan otros indicadores que son de gran importancia en la
gestión ambiental de la empresa.

4.5 INDICADORES POR QUEJAS RECIBIDAS Y NORMATIVIDAD AMBIENTAL

Reclamaciones por contaminación acústica = número

Reclamaciones por contaminación por olor = número

Sanciones ambientales impuestas por incumplimiento a la normatividad = número

71
11
72

4.6 INDICADORES DE FORMACION Y PERSONAL

Número de empleados entrenados en manuipulacion de alimentos.

Número de empleados cuyo comportamiento ambiental es valorado para determinar

su salario
 BIBLIOGRAFIA

1. Fedegán, 2002 “La Ganadería Bovina en Colombia”, Bogotá, Colombia

2. ·Javier Cifuentes Álvarez, María Odilia Clavijo, Roberto Fajardo Bohoquez, 2002,
“Diagnostico sectorial para la implementación de la estrategia de producción mas
limpia en una industria carnica” -- Departamento Técnico Administrativo Medio
Ambiente-DAMA - Universidad de los Andes - facultad de ingeniería industrial, Bogotá
Colombia.

3. CEGA, Fedegan, Fondo Nacional del Ganado, 1999, “El Mercado Urbano de la
Carne”. Bogotá, Colomb

4. Alcaldía Mayor de Bogotá, Departamento Administrativo Medio Ambiente, 2003,

Revista: Casos Exitosos de Producción Más Limpia. Caso N° 7.

5. Néstor Monroy, Uniandes, 002,. Introducción a la producción más limpia (Material

Car), Barreras para la Producción m'as Limpia, Colombia

6. ·Buenas prácticas para el sector Pyme en Colombia, Propel Colombia, 2001

7. ACERCAR FASE III. Base de Datos

8. Por Juan Pablo Ramos, Bart Van Hoof & Lina Tamayo, Universidad de Los Andes,
Bogotá D.C., Marzo 2002, HERRAMIENTAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

9. Secretaria Distrital de Salud-Empresas Sociales del Estado, 2000, Boletín

Epidemiológico Distrital,
Cobertura en unidades de inspección, vigilancia y control sanitario a establecimientos,
Factores de riesgo de consumo. Bogotá, Colombia.

10. Sociedad Pública Gestión Ambiental, Ministerio federal de Medio Ambienta de

Alemania, Agencia Federal Medioambiental de Alemania, Guía de indicadores
medioambientales para la empresa, enero 1999

73
11
74

ANEXOS 1
LEGISLACIÓN APLICADA AL SECTOR CARNICO.

TEMA BASE LEGAL

- Decreto 1594 de 1.984. Reglamenta los usos del agua y el

manejo de los residuos líquidos
- Decreto 901 de 1.997. por medio del cual se reglamenta las
tasas retributivas por la utilización directa o indirecta del
Agua como receptor del agua como receptor de los
vertimientos puntuales y se establecen las tarifas de éstas.
AGUAS RESIDUALES - Ley 373 de 1.997 Por la cual se establece el programa para
(Vertimientos) el uso eficiente y ahorro del agua.
- Resolución 1074 de 1.997. Por la cual el DAMA establece
estándares ambientales en materia de vertimientos.
- Resolución 399 de 1.999. Por la cual es implementa las
unidades de contaminación hídrica, UCH1 UCH2, para el
Distrito Capital.
- Resolución 1596 del 2.001. Por la cual se modifica la
- Resolución 1074 de 1.997.

- Decreto 948 de 1.995. Define el marco de las acciones y

mecanismos administrativos de que disponen las
autoridades ambientales para mejorar y preservar la calidad
del aire y reducir el deterioro ocasionado al medio ambiente
y a la salud humana por la emisión de contaminantes al aire y
procurar bajo el principio de desarrollo sostenible elevar la
calidad de vida de la población.
- Resolución 898 de 1.995 Por la cual se regulan los criterios
ambientales de calidad de los combustibles líquidos y
sólidos utilizados en hornos y calderas de uso comercial e
industrial y en motores de combustión interna de vehículos
AIRE automotores.
- Resolución 1351 de 1.995. Por medio de la cual se adopta la
declaración denominada Informe de Estado de Emisiones
(IE-1).
- Resolución 1619 de 1.995. Por la cual se desarrolla
parcialmente los Artículos 97 y 98 del Decreto 948 de 1.995
(modificado por el Decreto 2107 del 30 de Noviembre de
1.995).
- Resolución 619 de 1.997. Por la cual se establecen
parcialmente los factores a partir de los cuales se requiere
permiso de emisión atmosférica para fuentes fijas.
- Resolución 391 de 2.000. Establece las normas técnicas y
estándares para la prevención y control de la contaminación
atmosférica y la protección de la calidad del aire en el
perímetro urbano de la ciudad de Bogotá D.C.
 - Resolución 775 de 2.000. Por la cual se deroga la
Resolución No. 509 del 8 de Marzo del 2.000 del DAMA y se
adopta el sistema de clasificación empresarial por el impacto
sobre el componente atmosférico denominado ”Unidades de
Contaminación Atmosférica UCA” para la Jurisdicción del
DAMA.
- Resolución 8321 de 1.983. Por la cual se dictan normas
sobre Protección y Conservación de la Audición de la salud
y el Bienestar de las personas, por causa de la producción y
emisión de ruidos. El Articulo 17 establece los niveles de
RUIDO presión sonora máximos permitidos por zona.
- Resolución 832 de 2.000. Por la cual se adopta el sistema
de clasificación empresarial por el impacto sonoro sobre el
componente atmosférico, denominado ”Unidades de
Contaminación por Ruido UCR- para la jurisdicción del
DAMA.
- Decreto 2284 DE 1.972. Trata sobre los tipos de plantas de
sacrifico y su faenamiento.
- Decreto 2811 de 1.974. Referente a mataderos, tramites de
aprobación ante Min. Salud, tipo de terreno, registros y
demás.
- Decreto 2278 de Agosto 2 de 1982: “por el cual se
reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979 en
cuanto al sacrificio de animales de abasto o para consumo
humano, y el procesamiento, transporte y comercialización
de su carne”.
- Decreto 1036 del 18 de abril de 1991: Por el cual se subroga
MATADEROS el Capítulo I del Título I del Decreto 2278 de 1982: “de la
clasificación de los mataderos y sus requisitos
- Decreto 2162 de agosto 1º de 1983: Plantea las normas
sanitarias para el licenciamiento y operación de las plantas
procesadoras de productos y subproductos derivados de la
carne. También se clasifican los diferentes productos
cárnicos procesados que pueden ser entregados para el
consumo humano, y se señalan las condiciones de
conservación tanto en las cámaras frigoríficas como en las
plantas de procesamiento, como en el transporte
- Resolución 222 del 17 de Enero de 1990. Por la cual se
declaran aptos los equinos como animales de abasto público
en el Territorio Nacional.

- Ley 9 de 1.979. Ley Sanitaria (In Salud). Control de descarga

de residuos sólidos y materiales que puedan afectar las
condiciones sanitarias del medio ambiental.
- Decreto 605 de 1.996. Ministerio de Desarrollo Económico,
reglamenta la Ley 142 de 1.994 (Régimen de los servicios
públicos domiciliarios), en relación con la prestación del
RESIDUOS
servicio público de aseo, su recolección, disposición,
transporte, aprovechamiento de residuos sólidos,
prohibiciones, sanciones y procedimientos para la
aplicación de sanciones a quien arroje, ocupe descargue,
almacene en el espacio público escombros.

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ANEXO 2
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA LEGISLACIÓN EN SALUD
OCUPACIONAL

NORMAS AÑO CONTENIDO

Establece las normas de higiene en fábrica y
LEY 15 1.925
expendios de alimentos con criterio de salubridad
pública, pero con beneficio a los trabajadores del
sector.
“Ley General del trabajo”, reglamenta la
LEY 6 1.945
Enfermedad profesional y Común, y el Accidente
de Trabajo, para los empleados del sector
público.
Establece el contenido del Reglamento de
DECRETO 1309 1.946 Higiene y Seguridad Industrial

1.950 Obligaciones del patrono respecto a seguridad y

prevención de riesgos: prestar primeros auxilios
en caso de accidentes, tener botiquín con
CÓDIGO SUSTANTIVO DEL elementos de urgencias, brindar asistencia
TRABAJO médica; reinstalar al trabajador que por accidente
de trabajo o enfermedad profesional presentó
perdida parcial de su capacidad laboral, en otro
trabajo compatible con sus aptitudes. Define
prestaciones por A.T. y E.P.
 ANEXO 2
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA LEGISLACIÓN EN SALUD OCUPACIONAL

DECRETO 3160 1.964 El Instituto Colombiano de Seguros Sociales se hace cargo de los
Accidentes de Trabajo y las Enfermedades Profesionales.

DECRETO 586 1.983 Crea el Comité Nacional de Salud Ocupacional. Que tiene las
siguientes funciones: ser órgano asesor del Consejo Nacional de
Riesgos Profesionales y consultivo de la Dirección Técnica de
Riesgos Profesionales ( dadas por el Decreto 1542/1.994)

DECRETO 614 1.984 Bases para la organización y administración pública y privada de la

Salud Ocupacional. Requisitos para las Licencias de
funcionamiento. Requisitos de Higiene y Seguridad Industrial, y
Medicina del Trabajo. Plan Nacional de Salud Ocupacional

NORMAS AÑO CONTENIDO

RESOLUCIÓN 2013 1.986 Crea el Comité de Medicina, Higiene y Seguridad Industrial. Hoy
Comité Paritario de Salud Ocupacional (Decreto 1295/1.994)

RESOLUCIÓN 1016 1.989 Reglamenta los P. S. O. y los Subprogramas de Medicina

Preventiva, Medicina del Trabajo, Higiene y Seguridad Industrial; el
Comité Paritario de Salud Ocupacional y su registro ante el
Ministerio de Trabajo; obliga a las empresas a tener cronograma de
actividades e indicadores de evaluación en Salud Ocupacional.

LEY 100 1.993 Crea el Sistema Integral de Seguridad Social, conformado por:
Sistema General de Pensiones
Sistema General de Seguridad Social en Salud
Sistema General de Riesgos Profesionales
Programa de Servicios Sociales Complementarios

DECRETO 1295 Y 1.994 Determina la organización y administración del Sistema General

DECRETOS de Riesgos Profesionales .
REGLAMENTARIOS
Establece prestaciones asistenciales de salud y económicas por
Accidente de Trabajo y Enfermedad Profesional.

Define Enfermedad Profesional y Accidente de Trabajo.

Establece la Afiliación y Cotizaciones al Sistema General de

Riesgos Profesionales (Decreto 1772/1994).

Clasificación de las Empresas por actividad económica (Decreto

1831/1.994).

Prevención y promoción en Riesgos Profesionales.

Fondo de Riesgos Profesionales, financiado con el 1% de las

cotizaciones y con funciones de investigación y prevención en
riesgos profesionales (Decreto 1833/1.994 y Decreto 767/1.995).

LEY 2002 Deroga parte del Decreto 1295 estableciendo

Establece prestaciones asistenciales de salud y económicas por
Accidente de Trabajo y Enfermedad Profesional.

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