Filtración de Vinos PDF

Facultad de Ciencias Agrarias – UN Cuyo 1
Dep. Ccias Enológicas y Agroalimentarias

Cátedra de ENOLOGIA II e Ind. Afines – Carrera: Ingeniería Agronómica
FILTRACION
M Sc. Ing. Agr. Hugo C. Galiotti

UBICACIÓN TEMATICA
Los problemas relacionados con la turbidez en la enología son de gran

importancia ya que el vino debe llegar al consumidor límpido y brillante. Al final de la
fermentación los vinos se presentan turbios, esto se va eliminando con el tiempo a medida que
estas partículas van precipitando por efecto de la gravedad; este es un proceso muy lento, el
que en muchos casos es preciso acelerar.
Encontramos tres tipos de partículas causantes de este problema: 1- Partículas

de origen externo como podrían ser tierra, restos vegetales, carbón, etc. 2- Partículas cuyo
origen son reacciones químicas y/o fisicoquímicas como las precipitaciones de las sales
tartáricas, proteicas, o las originadas en las quebraduras férrica y cúprica etc. 3- Partículas de
origen microbiano como levaduras y bacterias. En el primer caso se suelen eliminar por simple
decantación, debido al gran tamaño de algunas. En el segundo caso, si bien aumentan
sensiblemente la turbidez, no alteran las características organolépticas, pero presentan el grave
inconveniente que no son estables, de manera tal que un vino puede estar perfectamente
límpido y al cambiar algunas de sus condiciones se vuelve a producir una turbidez, en este caso
no tenemos otra alternativa que la clarificación o un tratamiento físico para estabilizar
definitivamente las condiciones de limpidez. El tercer caso se presenta con un inconveniente
todavía mayor debido a que los microorganismos alteran las características organolépticas del
vino, algunas veces de manera positiva por ejemplo con la fermentación maloláctica o con
productos originados por la lisis de las levaduras; y otras muy negativas como es el caso de las
alteraciones, acá la sola clarificación del vino no es suficiente y a veces hasta es necesario un
tratamiento físico como el calor o una filtración para dar la completa seguridad de la estabilidad
futura.
TEORIA DE LA FILTRACION
Ecuación Fundamental de la filtración
El flujo de vino que atraviesa la “torta de filtración” está en función:
De la diferencia de presión que existe a los dos lados de la torta P = P2 – P1

De la superficie total de la torta S
De la resistencias que se oponen al paso del líquido:
♦ Diámetro y número de partículas enturbiantes
♦ Compresibilidad y espesor de la torta
♦ Viscosidad y Tensión superficial del fluido
Modificando la fórmula de Poiseuille del régimen laminar de un líquido en un lecho capilar, la

velocidad instantánea de flujo está dada por:
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dV S .∆ P
= (1)
dt R . µ .σ . L
En la que dV/ dt es el caudal, S la superficie filtrante y R la resistencia.
La resistencia puede ser considerada como la resultante de la suma de las resistencias de: - la
malla, - soporte de malla, - torta de filtración. Las dos primeras son constantes para cada filtro y
se suman a la resistencia variable de la torta de filtración. La resistencia de la torta la podemos
f
considerar como el resultado del producto de dos factores: C y P
C: cuyo valor aumenta al disminuir el diámetro medio de la partícula enturbiante y
adquiere siempre un valor constante para cada tipo de líquido turbio a filtrar. Por lo tanto C es la
inversa del diámetro C = 1/d
f: representa la compresibilidad de la torta filtrante. Este término es a su vez exponencial
de la presión P.
Sustituyendo en (1):
dV S .∆ P .d
=
dt P f . µ .σ . L
Definiciones
La filtración es la técnica general de separación de dos fases, por ejemplo una

líquida y una sólida, por pasaje a través de una capa porosa que constituye el filtro. Esto incluye
un gran rango de partículas suspendidas (aproximadamente entre 0,50 y 200 µm)
Atravesando el filtro, el líquido se aclara. Con una adecuada filtración, se obtiene

un excelente abrillantamiento y una gran disminución de la carga microbiana, pero no podemos
estabilizar esa limpidez; esto se logra con la clarificación. No es lo mismo, entonces, emplear
una u otra, a veces se impone una de ellas, y en la gran mayoría de los casos las dos se
complementan muy bien.
En este tema, toman importancia algunas medidas físicas tales como el aforo o
caudal de filtración, al que definimos como la cantidad de litros que fluye en un minuto
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(L/min.) a través de 1 m de superficie filtrante eficaz bajo la presión de 1 kg/cm . Algunos
autores denominan al caudal erogado por un filtro en un momento dado como el rendimiento
de un filtro.
Se llama Ciclo de filtración al volumen de vino que puede ser tratado útilmente
por una capa filtrante, justo hasta su colmatage. Se lo expresa en litros.
Los vinos se comportan de manera diferente frente a una misma superficie

filtrante, algunos la colmatan rápidamente y otros no. Esto está relacionado a la naturaleza del
enturbiamiento, y a la intensidad de este. Se denomina a esto Poder de colmatage de una
superficie filtrante. La Filtrabilidad de un vino sería la expresión inversa. Estos dos conceptos
pueden determinarse por medidas relativamente simples. Se puede definir un Indice de
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colmatage que permite efectuar comparaciones eficaces entre distintas superficies filtrantes o
entre diferentes vinos. Más adelante veremos cómo la medida de estos índices nos permitirá
elegir el medio más adecuado para filtrar.
Mecanismos de la filtración
La retención de las partículas se realiza de dos formas:

A- Por acción Mecánica: donde el tamaño de la partícula es mayor al diámetro
de los poros o de los canales por donde viaja el vino.
B- Por acción Física: donde intervienen fenómenos de adsorción superficial

relacionados con el, potencial Z. Este es causado por una desigual distribución de cargas en la
superficie de ciertas partículas y fibras cuando un fluido fluye alrededor de ellas. Se desarrolla,
entonces, un gradiente de potencial y esto genera una redistribución de cargas eléctricas. Este
gradiente de potencial se produce en la zona donde están en contacto el fluido (vino) con la
parte sólida (material filtrante). De esta manera, pequeños sólidos son atraídos y capturados
por diferencias de cargas. Lo importante del mecanismo relacionado al potencial Z es que: 1-
es finito o saturable, esto implica que a medida que las partículas son recolectadas, neutralizan
progresivamente las cargas hasta que la diferencia se hace cero, y 2- depende de la velocidad
de fluido, si esta cae o se hace nula (parada de filtración), las cargas desaparecen y mucho del
material capturado se desprende y contamina el fluido.
Factores que influyen en la Filtración
a.1 Partículas constituyentes del turbio
a) Dependientes del vino a.2 Viscosidad del vino
a.3 Tensión Superficial del Vino
b) Los Materiales filtrantes
c) La Presión
a- Dependientes del Vino
a1- Partículas que constituyen el turbio: Es importante tener en cuenta cuál es el

principal causante del enturbiamiento, ya que el comportamiento de la filtración dependerá de la
naturaleza de estas partículas. Veamos algunos ejemplos: las levaduras, al igual que los
cristales de bitartrato de potasio son rígidas y no son muy entarquinantes, pero coágulos
coloidales, gomas y mucílagos, son deformables por lo tanto entarquinan rápidamente los filtros
al taponar los poros. Son importantes también las cargas eléctricas, por ejemplo: las proteínas
naturales se presentan en una solución límpida con cargas positivas (+), pero si están
floculadas por el tanino por el calor, sus cargas son negativas (-), esto será importante cuando
se relacione con el potencial Z del medio filtrante por ejemplo: las proteínas floculadas y los
coágulos negativos de las quebraduras férricas y cuprosa serán retenidos por los estratos
filtrantes cuyo potencial Z es positivo.
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También es importante el tamaño de las mismas, ya que a medida que este

aumenta es más fácil la filtración.
“El caudal de filtración es directamente proporcional al tamaño de las partículas e

inversamente proporcional a la capacidad de deformación de las mismas.”
a2- la viscosidad del vino: es la resistencia a fluir. Los componentes que

aumentan la viscosidad del vino son: primero el alcohol y luego los azúcares, glicerina y los
ácidos orgánicos. Según Ribéreau Gayon, el vino por su viscosidad emplea el doble de tiempo
en filtrar que el agua.
a3- la tensión superficial del vino: es la energía que mantiene unidas las
moléculas de la superficie del líquido. La principal causa de disminución de la tensión superficial
es el alcohol.
B- Los materiales Filtrantes
Los utilizados en la enología son:
B1- El Amianto: Llamado también asbesto, es un nombre genérico que se le da

a un grupo de silicatos fibrosos muy comunes en la naturaleza. El amianto blanco utilizado para
filtración de vinos es un silicato de magnesio. Suele contener algunas impurezas como Fe, Ca y
Al. Es un excelente material filtrante, pero su uso ha sido objetado por la Organización Mundial
de la Salud en la industria alimenticia, debido a una afección pulmonar que deriva en cáncer por
la inhalación de las fibras, por esto prácticamente se ha dejado de utilizar. Filtra principalmente
por acción mecánica. En el pH del vino su potencial Z es negativo.
B2- La celulosa: es la sustancia fundamental de las paredes celulares, donde

las macromoléculas de celulosa están alineadas formando fibras más grandes que las del
amianto (20 –25 µm de diámetro por 0,5 a varios mm de largo). Se extrae de la madera y según
sea su origen (pino, álamo, eucaliptos) son los distintos largos de las fibras.
Tiene dos propiedades importantes: 1) Hinchamiento: absorbe agua de 4 a 6

veces su propio peso y así aumenta su volumen, esto provoca una modificación de la porosidad
de la capa filtrante. 2) Adsorción: El potencial Z de la celulosa es negativo y muy fuerte, por lo
tanto posee cualidades muy marcadas de adsorción superficial, sobre todo cuando se la
combina con elementos de carga positiva como resinas.
A las primeras fracciones de vino filtradas le confiere “gusto a papel”, esto se

elimina haciendo circular antes bastante agua.
B3- Las Diatomeas: La diatomita es una roca constituida por la acumulación de

caparazones fósiles de algas microscópicas de origen marino a veces se las confunde con los
radiolarios que son los restos fósiles de animales microscópicos y denominados tierras de
infusorios.
Después de extraídos y tratados constituyen un polvo formado por partículas

rígidas de gran superficie específica, lo que les da una gran porosidad. Se ha calculado que un
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gramo de diatomeas presenta una superficie de 20 a 25 m . Su aspecto microscópico es
bastante variado según su origen.
Muchos yacimientos de este material se encuentran actualmente en explotación

en el mundo como en Alemania (Kieselgur), España, USA (Celite), Méjico (Dicalite), y
Argentina. Según los tratamientos que recibe después de extraída se las puede encontrar
como:
1) Naturales: de color grisáceo, solamente son secadas y rotas, estos polvos

dan una granulometría muy fina, por lo que se usan para filtraciones muy cerradas.
2) Lavadas: son iguales que las anteriores pero con menos impurezas.
3) Calcinadas: de color rosado, tratadas a una temperatura de 900 a 1000 ºC,

tienen una granulometría más gruesa.
4) Activadas: se le añade un fundente (Carbonato de sodio) y se trata a 1100 –

1200 ºC. La granulometría es más gruesa todavía.
Las diatomeas se usan fundamentalmente como coadyuvantes, y actúan

principalmente por acción mecánica, solo cuando el espesor de la capa filtrante es
considerable, presenta un potencial Z negativo en el pH del vino que se satura con facilidad.
Tabla de Equivalencias de Tierras de Dosificación

DIACTIV J. MANVILLE CELATON KENITE MINACLAR
Nº 16 Filter Cel FP-2 K 100 CS
Nº 15 505 FP-4 K 200 CR 100
Nº 14 Standar FW- 6 K 300 – K 700 CR 200
Nº 13 512 - K 2000 -
Nº 12 Hyflo FW 12 DIC
Nº 11 Celite 535 FW 50 -
Tabla de Equivalencias de Tierras de Precapa
Dx1 4C Cx1 CA1
Dx2 5C Cx2 K7 CA2
Dx3 7C Cx3 CA3
Dx4 11 C Cx4 CA7
Se venden clasificadas en tipos y números según su porosidad, lo que nos

permite elegir la mas adecuada para cada caso. Como se ve en la tabla, existen equivalencias
entre las distintas marcas de diatomeas. La permeabilidad de una capa filtrante de diatomeas
se mide en unidades Darcy. Un material filtrante tiene una permeabilidad de 1 Darcy cuando
formando una capa de 1 cm. de espesor deja pasar 1 cm3 / seg / cm2 de un líquido límpido de
una viscosidad de 1 centipoise bajo una presión de 1 atm.
B4- Las Perlitas: Son silicatos de aluminio que provienen de una roca
volcánica, que posee de un dos a un cinco por ciento de agua combinada y CO2 ocluido lo que
permite que al ser calentados a gran temperatura (1000 ºC) se expanda y aumente su volumen
de diez a veinte veces, dando lugar a la formación de un material poroso en forma de panal que
lo convierte en un material de filtración adecuado a los grandes rendimientos.
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La gran porosidad de las perlitas permite alargar los ciclos de filtración. Filtra
principalmente por acción mecánica, su potencial Z es menor que el de las diatomeas. Al igual
que estas, se venden en el mercado clasificadas según su porosidad.
B5- Las Membranas: En este apartado, vamos a incluir una serie de sustancias
que poseen características similares. Las de tercera generación, se han adaptado muy bien en
la enología para realizar microfiltraciones. Son polímeros como: esteres de celulosa
(poliacetatos y nitratos), fluoruros de polivinilideno y los más usados últimamente como los
polisulfonatos y el nylon 66. También membranas de polipropileno que poseen estructura en
profundidad.
Se fabrican sintéticamente, son puras y biológicamente inertes. Su porosidad

llega al 80% en relación a la parte sólida. Se venden en el comercio clasificadas por el mínimo
diámetro de partículas que pueden retener, esto se realiza usando microorganismos calibrados.
Los diámetros de poros más usados en enología son 1,2 µm (retiene levaduras),
0,65 µm (retienen levaduras, bacterias acéticas, y algunas lácticas) y 0,45 µm (además
eliminan bacterias lácticas menores como Oenococus oeni, Lactobacillus brevis y Pediococus
damnosus, muchos enólogos la utilizan sólo para vinos blancos.
Por su pequeño espesor filtran solamente por acción mecánica. Su uso más
difundido es como parte constitutiva de los llamados “cartuchos filtrantes”.
B6- El Polipropileno: En los denominados materiales plásticos se ubica dentro

de los polímeros lineales, están formados por cadenas largas con un pequeño número de
cadenas cortas colaterales. Se ablandan por acción del calor, pueden ser moldeados y luego
conservan la forma cuando se enfrían.
Hasta no hace mucho tiempo se los usó en la industria de la filtración como

soporte de las membranas filtrantes en los cartuchos. Ultimamente ha aparecido el
polipropileno como material filtrante, se lo fabrica en forma de pequeñas fibras, y con estas se
realizan estratos filtrantes de densidad graduada. Estos se colocan en cartuchos (también de
polipropileno) y se venden en el mercado clasificados por el mínimo tamaño de partículas que
pueden retener, esto abarca una gama muy amplia que va desde los 70 µm hasta los 0,5 µm.
La principal característica de estos estratos es que, filtran en profundidad, es

decir que retienen los turbios dentro de la capa filtrante. En los modelos más modernos se
colocan varias capas de polipropileno de diferentes densidades, esto alarga más el ciclo de
filtración.
B7- Mezclas de distintos materiales: Desde hace mucho tiempo se

comenzaron a mezclar distintos materiales filtrantes para aprovechar las ventajas de cada uno.
En un primer momento se comenzó con el amianto y la celulosa, mezclados en los antiguos
filtros de pasta, y con el correr del tiempo derivó en la industria de las llamadas Placas
Filtrantes. Estas se fabrican por medio de la suspensión de celulosa de distintos orígenes
(eucaliptos, pino, álamo), que poseen distinto largo de fibras; se suspenden también diatomeas
de distinta granulometría (antes se usaba el amianto) y se le agrega una resina para dar
resistencia. La suspensión se realiza en agua, en grandes tanques provistos de revolvedores, y
luego se distribuye homogéneamente la mezcla sobre una cinta móvil, que al avanzar se va
desecando por medio de suctores primero y por secado en horno después hasta extraer toda el
agua. Posteriormente se cortan los distintos modelos de placas, se identifican y se empacan.
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Las distintas mezclas de los materiales nos provee distintos grados de porosidad
y cada fabricante pone a disposición de los compradores diversos tipos de placas con distintas
características, formas y tamaños según sean los filtros y las necesidades de los industriales.
Con el uso de placas filtrantes se logran combinar todos los mecanismos: 1- por
acción mecánica, al retener partículas en superficie y en profundidad (partículas más grandes
que el diámetro de los canales) y 2- por adsorsión al utilizar resinas cargadas cuyo potencial Z
es positivo, son acetatos de celulosa y otras fibras poliméricas que poseen cargas positivas, las
que junto a la celulosa (-) permiten placas con doble carga, que retienen además,
microorganismos de carga negativa. (Partícula menor al tamaño del poro - placas esterilizantes)
A medida que los poros son más grandes aumentará el caudal y disminuirá la
retención de partículas. En base a esto se clasifican las placas filtrantes en tres categorías:
desgrose, abrillantamiento y de esterilización
Tanques mezcladores donde se agregan las distintas Primera parte de la cinta donde se deposita la mezcla.
fibras de celulosa, diatomeas y resinas. La suspensión Primero se extrae el agua por gravedad, luego por
se realiza en agua. succión con vacío. Al fondo se observa el largo horno
donde se termina de extraer el agua.
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Folleto indicativo que provee la empresa fabricante. Se puede consultar el rango de retención en micrones y
los caudales de cada placa filtrante. En el caso de los módulos filtrantes es igual.
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TECNICAS DE FILTRACION
Flujo Perpendicular y Flujo Tangencial
El sistema más utilizado en enología es el flujo perpendicular, es decir, cuando la

dirección del fluido es perpendicular al estrato filtrante; en este caso las partículas enturbiantes
se depositan sobre o dentro de la superficie filtrante, produciendo con el tiempo, el
entarquinamiento de la misma. Otro sistema de filtración es el flujo tangencial, donde el líquido
circula en la misma dirección del estrato filtrante, esto provoca que los sólidos depositados
sobre la superficie filtrante sean removidos o literalmente barridos.
Flujo Perpendicular Flujo Tangencial

La presión da lugar a la filtración de una parte del
La presión obliga a todo el líquido a atravesar el líquido. El resto forma un flujo paralelo a la
medio filtrante superficie filtrante, que barre los sólidos,
retornándolos al depósito de alimentación
Las partículas, en función de su tamaño, son Las partículas son retenidas momentáneamente,
retenidas por la superficie del filtro, por su interior o para ser posteriormente arrastradas por la corriente
atraviesan el medio filtrante del fluido no filtrado.
La filtración cesa cuando la superficie queda
completamente obturada por los sólidos retenidos, Las partículas son “barridas” y los poros de las
siendo necesario reemplazar el medio filtrante para membranas trabajan siempre limpios. No hay
poder continuar filtrando. Problemática eliminación residuos sólidos. Menores costos operativos
de desechos. Mayor costo mano de obra.
Esta técnica se emplea en:
Método de filtración aplicado hasta membranas de - microfiltración (1 a 0,1 µm)
microfiltración de tamaño de poro superior a 0,1 µm - ultrafiltración (0,1 µm - 10nm)
- osmosis inversa (<10 nm)
Formación de “torta” con pérdida de volumen de
No hay tota ni pérdidas de volumen
vino. Igual en placas por “despuntes”
Incremento progresivo de la presión de filtración Mantiene constante la presión diferencial o presión
para mantener el caudal trans-membrana
Existen muchos criterios para clasificar los filtros, para facilitar su estudio, lo
haremos desde el punto de vista tecnológico, veremos cuál es la forma en que realizan su
trabajo, sus características constructivas, los distintos materiales filtrantes que emplean y el
momento en que su uso es más recomendado.
Los Filtros de Tierras
Este tipo de filtros ha tomado una amplísima difusión, favorecido también porque
las diatomeas dan un excelente resultado en cuanto a la calidad y son un material filtrante
relativamente económico. Como ya hemos visto, las diatomeas y las perlitas se encuentran en
el mercado en una amplia gama de tipos que nos permiten elegir la mejor para el vino que
queramos filtrar. Más adelante veremos los procedimientos para realizar esta tarea.
Los filtros de tierras proveen los soportes adecuados que nos permiten obtener
filtraciones de muy buena calidad.
Llamamos soporte al elemento que sostiene a la torta filtrante, pueden ser de
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distintos materiales como tejido de hilo de acero inoxidable, tejido de algodón, materiales
sintéticos como el nylon, láminas de celulosa etc.
Los soportes pueden estar dentro de una cuba o tacho móvil de acero inoxidable
(filtros de Cuba), o pueden encontrarse entre platos o marcos (filtros de platos) que poseen
un cabezal fijo y uno móvil (cada vez menos utilizados).
En el interior de los filtros de cuba, se encuentran los soportes en forma de

discos, estos pueden estar ubicados en forma horizontal o vertical. Son muy prácticos, fáciles
de lavar, de gran rendimiento. Los filtros de platos están montados sobre un chasis que permite
su desplazamiento, este tipo de filtro es muy utilizado para la filtración por placas.
La incorporación del material filtrante se realiza desde los años sesenta por la
técnica del aluvionaje continuo, dejando de lado al antiguo precolmataje. Consiste en el
agregado regular de una cantidad de tierra en la corriente de vino que se va a filtrar, de este
modo las partículas del turbio quedan retenidas en todo el grosor de la torta filtrante, de esta
manera, no se forman películas entarquinantes en la superficie. Las partículas son virtualmente
diluidas en la masa filtrante ya que se usan generalmente 0,5 a 1 g/L de diatomeas para retener
algunas decenas de mg. de partículas en suspensión. El agregado de tierra a la corriente de
vino se realiza por medio de un dosificador o una bomba dosificadora. Esta continua adición de
diatomeas durante la filtración forma o construye una “torta” porosa que se va depositando
sobre el soporte.
Si bien, resultados científicos demuestran que en el pH del vino las diatomeas

presentan un potencial Z negativo, estos ensayos fueron realizados con una gran cantidad de
tierra. En la práctica, las diatomeas y, con más razón, las perlitas, son débilmente adsorbentes,
por lo que la capacidad de adsorción es rápidamente saturada.
Precapado: El primer paso de la filtración consiste en aplicar una capa

preliminar o "pre capa" sobre los soportes. Esta tiene tres fines: 1- Impedir que las impurezas
obturen los soportes, 2- Facilitar la limpieza del soporte, 3- Dar inmediata claridad al filtrado. La
tierra utilizada es especial para precapa, y viene mezclada con celulosa, cuyas fibras le
confieren mayor resistencia. Esta tierra debe ser de menor porosidad (menor Darcy) que la que
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se usará para dosificar. Cada fábrica, tiene un catálogo de tierras con sus porosidades y la
tierra de precapa correspondiente, incluso existen tablas de equivalencias entre distintas
marcas. La cantidad de tierra que se utiliza es de 800 a 1000 g/m2 de superficie filtrante, se
suspende en agua o en vino límpido. Es indispensable obtener una precapa de espesor
constante (aproximadamente 1,5 mm. sobre toda la superficie de soporte).
Terminada la operación de precapado, se conecta a la vasija con vino turbio y se

hace entrar este al filtro, al mismo tiempo se comienza a dosificar la tierra filtrante en la
corriente de vino. La tierra se prepara en una cuba o tacho que los filtros poseen para ese fin,
tiene un agitador que mantiene las diatomeas en suspensión. La dosificación de tierras varía
entre 0,5 a 1,5 g. por litro, esto dependerá del poder de colmateo del vino a filtrar.
Los filtros de tierra pueden trabajar a grandes presiones. Lo que importa en este
caso es que la diferencia de presión (∆P) entre la entrada al estrato filtrante y la salida no
supere las 5 – 6 atm. Dependiendo del tamaño del filtro y de la bomba, pueden alcanzar
presiones de hasta 8 atm.
Los filtros de tambores rotativos
Poseen un tambor horizontal rotativo que está sumergido hasta casi la mitad en
un depósito que contiene el líquido a filtrar. La superficie de la parte giratoria es el soporte que
sostiene la capa filtrante. Se realiza un fuerte vacío en el interior del tambor por medio de una
bomba de vacío. El líquido filtrado se retira por el eje central.
Para comenzar la operación, se realiza un precapado muy grueso (10 a 15 cm.),

y luego se coloca en el depósito el líquido a filtrar, el que se puede mezclar o no con perlitas o
diatomeas. El mismo es aspirado por el vacío cuando el tambor está sumergido y luego al girar,
se seca totalmente cuando está al aire. Una parte importante del dispositivo es la cuchilla
raspadora que extrae la película delgada formada por impurezas y cierta cantidad de perlitas,
de modo que la superficie filtrante siempre estará limpia para cada giro. Esto extrae una
pequeña cantidad de precapa, por lo tanto al cabo de un tiempo, habrá que reiniciar el ciclo. La
velocidad del tambor se regula para lograr los mejores resultados.
Este tipo de filtros es muy utilizado para filtraciones groseras donde la cantidad
de turbios es muy grande, como el caso de mostos blancos recién obtenidos y filtraciones de
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borras. Para vinos tiene el inconveniente de aportar ciertas cantidades de oxígeno que pueden
llegar a ser prejudiciales.
Los filtros de Placas
El material filtrante en este caso son las placas de celulosa y diatomeas. Esta
filtración es más cara que la de los filtros de tierra, pero se ha extendido debido a la facilidad de
manejo y a la seguridad de uso en cuanto a la eliminación de microorganismos se refiere.
Generalmente se los utiliza antes del embotellado, luego que el vino se filtró con tierra.
Como ya vimos, las placas filtrantes colectan partículas no sólo en la superficie

sino también en el interior (filtración en profundidad). Se venden en el mercado clasificadas por
su porosidad y por el caudal erogado en condiciones estandarizadas. (ver folleto de la empresa)
Las placas filtrantes son colocadas entre dos placas que pueden ser de acero
inoxidable o de polipropileno. Por una entra el vino (placa distribuidora) luego atraviesa la placa
filtrante y se recibe en la otra llamada placa receptora. Esto conforma la denominada unidad de
filtración, de manera tal que el vino atraviesa solamente una placa filtrante para su filtrado.
Los filtros se arman con una cantidad determinada de unidades filtrantes en

base a la cantidad de vino que se desee procesar, para esto es importante tener en cuenta el
caudal que eroga cada placa, lo que se confrontará con el requerimiento horario de vino del
equipo de fraccionamiento.
La elección de la placa se realiza midiendo el poder de colmateo como veremos

más adelante. Estos filtros permiten realizar todo tipo de filtración, desde desgrosadora (poros
muy grandes, altos caudales), abrillantadora y esterilizante.
Una vez armado el filtro se hace circular agua potable para eliminar el “gusto a
papel” (aproximadamente 30L/placa), además se embeben en agua y la celulosa se hincha,
esto hace que se deba reajustar el mismo. Las placas filtrantes poseen un lado de entrada del
vino (más rugoso) y otro de salida (más liso), lo que se deberá tener presente en el momento
del armado.
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La presión de trabajo no debe ser excesiva para no ocasionar roturas o

estiramientos de la trama de celulosa, además una excesiva presión comprime más las
partículas deformables y se taponan más poros. No se deben superar las 2,5 atm., en general
se comienza con 0,2 a 0,3 atm. y se termina entre 2 a 2,5 atm.
Un aspecto muy importante son los efectos de adsorsión debidos al potencial Z.

Esto implica que: si la filtración se detiene por algún motivo, los turbios adsorbidos serán
liberados al vino, por lo tanto deberemos recircular durante un tiempo hasta lograr restablecer el
potencial (vino límpido) y continuar con el filtrado. Por eso se coloca un tanque pulmón después
del filtro. Otra derivación de esto es el lavado de las placas con agua caliente, al modificarse el
pH se modifica el potencial Z, esto hace que se liberen las partículas retenidas y se eliminen, lo
que alarga un poco la vida de las placas. Las placas no se recuperan ni se lavan, una vez
saturadas de partículas enturbiantes, se desechan.
Se encuentran en el mercado filtros que funcionan con placas filtrantes pero que
en vez de estar montados sobre un chasis con una parte móvil, estas se ubican dentro de una
cuba. La ventaja es la mejoría en la higiene del proceso. Las placas tienen forma de lenticelas
(lentejas) unidas entre si formando como un fuelle, sostenido por estructuras de polipropileno
similares a las utilizadas en la fabricación de cartuchos filtrantes, se las llama módulos
lenticulares (ver folleto de la empresa). El vino inunda totalmente la cuba, filtra hacia adentro
del módulo y sale por el conducto central. En el mercado se la llama filtración lenticular (por la
forma de las placas) pero en la práctica no es más que una filtración por placas filtrantes.
Esquema de filtro lenticular

CUNO
La Polifiltración: es la operación por la cual se realizan dos filtraciones en un

mismo momento. La primera más gruesa y la segunda más fina. Para esto, los filtros de placas
poseen un dispositivo especial llamado placa inversora que invierte el flujo del fluido, de manera
tal que el vino que sale filtrado llega a la placa inversora, el flujo se invierte e ingresa a la
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segunda parte del filtro donde se vuelve a filtrar.
Los filtros de Membranas
La filtración por membranas es el mejor método para lograr la estabilidad

microbiológica sin el uso de agentes químicos ni el calor.
Los filtros son muy sencillos, constan de una cuba o tacho de acero inoxidable
en cuyo interior se encuentran montados el o los cartuchos filtrantes. El vino inunda
completamente la cuba, atraviesa las membranas y sale por el conducto central de los
cartuchos.
Las membranas se colocan de forma plisada dentro del cartucho, esto se hace
para aumentar la superficie filtrante. A medida que aumento el área filtrante disminuyo la
velocidad del fluido. Esto redunda en un aumento de la vida útil.
Una característica de las membranas es la de resistir presiones altas de hasta 7

atm. (la presión de trabajo es entre 3-5 atm.). Además son resistentes a altas temperaturas (80
– 85ºC) incluso al vapor, las más modernas resisten concentraciones de álcali moderadas
(NaOH 2-3%). Estas últimas características permiten un lavado y removido de los restos de
microorganismos, lo que alarga mucho la vida útil. Al respecto podríamos agregar que los
estudios más recientes indican que las membranas filtrantes se taponan y bloquean, no por
microorganismos ni por materiales duros, sino por partículas blandas coloidales como
polisacáridos del tipo de los glucanos y mananos, proteínas y materia colorante coloidal. El uso
del NaOH permite la remoción de estos coloides antes que tapone completamente el cartucho,
lo que resulta en una vida útil 3 a 10 veces superior.
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Una característica comercial a tener en cuenta es que se encuentran dos tipos

de cartuchos en el mercado: los de grado absoluto, que poseen un 99,9% de seguridad en el
diámetro de sus poros, es decir que no dejan pasar ninguna partícula menor del tamaño
indicado (Ej. 0,65 µm), por supuesto son más caros. También se encuentran los de grado
nominal, los que vienen indicados por ejemplo: 97% de seguridad. Son más baratos, pero
siguiendo el ejemplo dado, dejarán pasar el 3% de los microorganismos presentes. El uso de
unos u otros depende (como en toda filtración) de lo que se ha hecho antes. Por ejemplo: si
estoy recibiendo en el cartucho un vino con 10 UFC/ mL. a la salida tendrá 0,3 y no habrá
ningún problema, pero si son 1.000 UFC/mL a la salida tendrá 30 y entonces sí tendré
problemas y la única manera de solucionarlos es con el uso de un cartucho absoluto.
De lo expuesto anteriormente podemos inferir que los cartuchos de membranas

filtrantes, cuando el vino a filtrar está en buenas condiciones, actúan como una “trampa” donde
se retienen las pocas partículas que las anteriores filtraciones dejaron pasar.
Hace ya algunos años, se están utilizando los cartuchos de pre – filtración, estos
se colocan antes que los de membrana. Su material filtrante es el polipropileno, como ya vimos,
no es una membrana y filtran en profundidad. Son de densidad graduada de modo tal que la
superficie externa es más abierta y el diámetro de los poros interno es más cerrado. Las
partículas quedan retenidas dentro del estrato filtrante. Al igual que las membranas son
lavables, pero en este caso se hace en contracorriente a presiones altas (3 atm.).
Para controlar el buen funcionamiento de los cartuchos, se han elaborado

métodos donde son testados para determinar su integridad. Uno de ellos es el llamado “Punto
de Burbuja”, se basa en que la habilidad de formar una burbuja dentro de un poro depende de:
la tensión superficial del líquido, el tamaño del poro y la diferencia de presión entre el gas y el
fluido. Por lo tanto para desplazar un líquido dentro de un cartucho, debemos ejercer una cierta
presión de gas, si igualamos la temperatura y el fluido, esto dependerá del tamaño del poro, en
consecuencia para un determinado tamaño necesitaré una presión, pero si la membrana se ha
roto, o se ha producido un agrandamiento de poros, la presión disminuirá. Los cartuchos vienen
clasificados por el diámetro de sus poros y para cada caso viene especificado su punto de
burbuja. La medición se realiza en las bodegas por lo menos una vez por semana y consiste en
sumergir el cartucho en el líquido y hacer ingresar gas en el mismo y se va midiendo la presión
hasta que se observen burbujas.
15
Otro test más moderno es el llamado “Punto de Integridad”, consiste en colocar

el cartucho en una carcaza (seco), inyectar gas (N2 o CO2) hasta una cierta presión que sea
constante, posteriormente se mide la caída de presión en el tiempo.
Los Filtros Tangenciales
Este procedimiento se empezó a aplicar a principios de los 80’ y se ha ido

perfeccionando permanentemente a medida que avanzó la tecnología de fabricación de
membranas. Abarca una amplia gama de prestaciones desde una simple retención de turbios o
de microorganismos hasta la separación de solutos de soluciones moleculares (ej. alcohol del
vino) por medio de osmosis inversa.
El material filtrante puede ser de membranas orgánicas y más modernamente

de cerámica. Son una alternativa a la filtración con tierras con la ventaja de no producir residuos
importantes y de ser menos demandantes en mano de obra. La desventaja es que el caudal
horario por m2 de sup. filtrante es bajo y requiere de equipamiento más grande y sobre todo
costoso.
16
Otra ventaja muy importante es que la membrana nunca llega a colmatarse por
más turbio que sea el líquido a filtrar, ya que la misma corriente de líquido arrastra los turbios.
Cuando las filtraciones son más cerradas que las de tipo esterilizantes o amicróbicas, se
retienen componentes importantes de tipo organoléptico. Por esto, esta técnica da mejores
resultados en filtraciones groseras y se puede usar hasta microfiltración. La ultrafiltración y la
nanofiltración no se pueden usar en vinos.
La ósmosis inversa, recientemente aprobada por la OIV y el INV para

desalcoholizar hasta 2%. El equipo es diferente y se trata solamente en una pequeña parte del
vino problema que luego se corta con el resto.
La técnica de micro-filtración tangencial se basa en hacer circular el líquido en

sentido tangencial o paralelo a membrana de filtración. De esta manera el mismo flujo de vino
va removiendo las borras acumuladas en la superficie del material filtrante y por lo tanto
impidiendo la colmatación. Esto ocurre por dos motivos: uno debido a la velocidad del flujo (5
m/seg) y dos a la alta presión de trabajo (5 a 10 bar). Generalmente se trabaja en circuito
cerrado por lo que cada tanto se debe cortar el ingreso y descargar las borras para luego
continuar. La gran presión y velocidad, exige un refrigerante del líquido ya que sino se calienta,
aunque en los equipos más modernos, esto se ha subsanado. Cada una cierta cantidad de
litros, se detiene la filtración y se limpian las membranas.
17
La experiencia ha demostrado que vinos con niveles de turbidez de hasta 1.000 NTU han sido
filtrado hasta valores por debajo de 1 NTU. Esto hace pensar en un importante ahorro de
tiempo, energía, mano de obra y por sobre todo, movimientos innecesarios en el vino. Esto
redunda en un tratamiento mucho más suave de los caldos manteniendo mejor sus
características organolépticas.
Este sistema, con material filtrante de porcelana, ofrece filtraciones absolutas de hasta 0,2 µm,
(generalmente 0,45 – 0,65 µm). Cuando la turbidez supera los 100 NTU, la filtración tangencial
solo es posible si se utilizan membranas cerámicas, ya que las membranas orgánicas se
entarquinan. Las membranas cerámicas, presentan ventajas a nivel operativo, muy
significativas por sobre el resto, ya que soportan lavados a altas temperaturas (hasta 85°C) y
para su sanitización se emplean productos cáusticos a altas concentraciones. Se puede lavar el
equipo con NaOH 5% mas H2O2 a una temperatura de 80°C.
Aplicaciones de la micro-filtración tangencial.
Esterilización del producto. Gracias a sus 0,2 µm nominales.

Posibilidad de corrección de picados lácticos o acéticos. Impedir o frenar
malolácticas, refermentaciones, etc.
Evitar refermentaciones en vinos dulces y sangrías
Se puede utilizar desde filtraciones después de las fermentaciones como para
antes del embotellado.
Ventajas de la micro-filtración tangencial.
Los equipos modernos poseen bajo índice de recirculación, impidiendo

calentamientos del vino.
Mínimo desecho de producto (un 70% menor que en un filtro de tierras)
Proceso sin residuos. Limpio y económico
TIPOS DE FILTRACION
De lo visto hasta ahora podemos deducir que un vino antes de llegar a la botella,
ha sufrido 2 o 3 tipos de filtraciones.
1º Una filtración llamada grosera o desgrosadora, aplicada al vino nuevo, muy

cargado de impurezas. Generalmente se utiliza aluvionaje continuo con perlitas o diatomeas.
2º Una filtración fina o abrillantadora, que se aplica antes del embotellado. Se

usan placas filtrantes o lenticulares. La efectividad de este filtrado depende del filtrado
desgrosador que lo ha precedido.
3º Filtración esterilizante, antes del embotellado. Se hace con placas

esterilizantes (o lenticulares) en polifiltración, y se terminan con membranas filtrantes. Acá son
muy importantes los resultados de las dos filtraciones anteriores.
Veamos un ejemplo ideal: un vino antes de filtrar posee 13.000 levaduras y

30.000 bacterias por ml. Después de filtrar por diatomeas queda en 500 levaduras y 8.000
bacterias por ml. A la salida de placas abrillantadoras quedan 25 levaduras y 2.000 bacterias
18
por ml. A la salida de placas esterilizantes no quedan microorganismos y si pasa alguno

quedará atrapado en la membrana. De esto se deduce que la filtración desgrosadora es la que
mayor número de microorganismos elimina, sin embargo, el vino sigue teniendo una cierta
población microbiana, aunque pobre y fácil de controlar.
BIBILIOGRAFIA
Boulton R. et al. 1995. Teoría y Práctica de la Elaboración del Vino. Ed. Acribia. España. 635 p.
Brandalise H. La microfiltración tangencial como herramienta para la estabilización

microbiológica de los vinos. http://www.consejodeenologos.com.ar/panel/upload/contenidos/pdf.
Flancy C. et al. 2000. Enología: Fundamentos Científicos y Tecnolóigicos. Ed. Mundi Prensa.
Madrid.
Gautier B. - Aspects Practiques de la Filtration des Vins. Bourgogne Publications. La Chapellé

de Guinchay, France. 179p.
Hidalgo Togores, José. 2003. Tratado de Enología. Tomo II. Ed. Mundi Prensa. Madrid.1423 p.
Molina Ubeda R. 1992. - Técnicas de Filtración en la Industria Enológica. Madrid Vicente

Editores. Madrid. 263 p.
Ribéreau-Gayon P. et al. 2002. Tratado de Enología Tomo II: Química del Vino. Estabilización y
Tratamientos de los vinos. Ed. Hemisferio Sur. 554 p.
Ribéreau Gayon J. et al. 1976. Tratado de Enología. Ciencias y Técnicas del Vino. Tomo IV.
Hemisferio Sur. Buenos Aires.
19

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Facultad de Ciencias Agrarias – UN Cuyo 1

Dep. Ccias Enológicas y Agroalimentarias

M Sc. Ing. Agr. Hugo C. Galiotti

Los problemas relacionados con la turbidez en la enología son de gran

Encontramos tres tipos de partículas causantes de este problema: 1- Partículas

Ecuación Fundamental de la filtración

El flujo de vino que atraviesa la “torta de filtración” está en función:

De la diferencia de presión que existe a los dos lados de la torta P = P2 – P1

Modificando la fórmula de Poiseuille del régimen laminar de un líquido en un lecho capilar, la

La filtración es la técnica general de separación de dos fases, por ejemplo una

Atravesando el filtro, el líquido se aclara. Con una adecuada filtración, se obtiene

Los vinos se comportan de manera diferente frente a una misma superficie

La retención de las partículas se realiza de dos formas:

B- Por acción Física: donde intervienen fenómenos de adsorción superficial

Factores que influyen en la Filtración

a.1 Partículas constituyentes del turbio

a) Dependientes del vino a.2 Viscosidad del vino

a.3 Tensión Superficial del Vino

b) Los Materiales filtrantes

a- Dependientes del Vino

a1- Partículas que constituyen el turbio: Es importante tener en cuenta cuál es el

También es importante el tamaño de las mismas, ya que a medida que este

“El caudal de filtración es directamente proporcional al tamaño de las partículas e

a2- la viscosidad del vino: es la resistencia a fluir. Los componentes que

B- Los materiales Filtrantes

Los utilizados en la enología son:

B1- El Amianto: Llamado también asbesto, es un nombre genérico que se le da

B2- La celulosa: es la sustancia fundamental de las paredes celulares, donde

Tiene dos propiedades importantes: 1) Hinchamiento: absorbe agua de 4 a 6

A las primeras fracciones de vino filtradas le confiere “gusto a papel”, esto se

B3- Las Diatomeas: La diatomita es una roca constituida por la acumulación de

Después de extraídos y tratados constituyen un polvo formado por partículas

Muchos yacimientos de este material se encuentran actualmente en explotación

1) Naturales: de color grisáceo, solamente son secadas y rotas, estos polvos

3) Calcinadas: de color rosado, tratadas a una temperatura de 900 a 1000 ºC,

4) Activadas: se le añade un fundente (Carbonato de sodio) y se trata a 1100 –

Las diatomeas se usan fundamentalmente como coadyuvantes, y actúan

Tabla de Equivalencias de Tierras de Dosificación

Se venden clasificadas en tipos y números según su porosidad, lo que nos

Se fabrican sintéticamente, son puras y biológicamente inertes. Su porosidad

B6- El Polipropileno: En los denominados materiales plásticos se ubica dentro

Hasta no hace mucho tiempo se los usó en la industria de la filtración como

La principal característica de estos estratos es que, filtran en profundidad, es

B7- Mezclas de distintos materiales: Desde hace mucho tiempo se

Flujo Perpendicular y Flujo Tangencial

El sistema más utilizado en enología es el flujo perpendicular, es decir, cuando la

Flujo Perpendicular Flujo Tangencial

Los Filtros de Tierras

Llamamos soporte al elemento que sostiene a la torta filtrante, pueden ser de

En el interior de los filtros de cuba, se encuentran los soportes en forma de

Si bien, resultados científicos demuestran que en el pH del vino las diatomeas

Precapado: El primer paso de la filtración consiste en aplicar una capa

Terminada la operación de precapado, se conecta a la vasija con vino turbio y se

Los filtros de tambores rotativos

Para comenzar la operación, se realiza un precapado muy grueso (10 a 15 cm.),

Los filtros de Placas

Como ya vimos, las placas filtrantes colectan partículas no sólo en la superficie

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La elección de la placa se realiza midiendo el poder de colmateo como veremos

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Un aspecto muy importante son los efectos de adsorsión debidos al potencial Z.

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La Polifiltración: es la operación por la cual se realizan dos filtraciones en un