UNIDAD I. Importancia de las prácticas sanitarias.

HIGIENE (referido al trabajador): rama de las Ciencias Medicas o de la Salud, cuyo objetivo
es preservar la salud a través de la limpieza, tanto personal como de la ropa, utensilios y
área comunes (vivienda, trabajo, etc.). Por tal razón, se habla entonces de: higiene corporal,
higiene de las manos, higiene bucal, higiene intima, higiene del hogar, higiene de los
alimentos, higiene industrial, otras.

SANEAMIENTO (referido a las instalaciones): consiste en reducir mediante procedimientos

especiales, el número de microorganismos presentes a niveles aceptables para el
procesamiento de alimentos, de forma que no representen un factor de riesgo.

LIMPIEZA: es la eliminación del sucio.

DESINFECCIÓN: va aún más allá, implica la destrucción de todos los microorganismos

patógenos, siendo una condición más estricta que el saneamiento.

INOCUIDAD: “la certeza practica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad
o de una manera acostumbrada y razonable no será causa de una lesión o un daño en el
consumidor”.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN: (Origen: Físico-Químico-Biológico); materia prima,

personal, instalaciones, maquinaria, ambiente, desechos, plagas, agua, entre otros.

SUCIO: entiéndase por tal, cualquier cosa que se encuentre fuera de su lugar o residuo de
cualquier naturaleza.
SANIDAD: Conjunto de servicios gubernativos ordenados para preservar la salud del común
de los habitantes de la nación, de una provincia o de un municipio (RAE, 2016)
ETA o ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos): Conjunto de síntomas
originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos (M.O. o
gérmenes patógenos) o No (Químicos tóxicos) en cantidades tales que afectan la salud del
CONSUMIDOR en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupo de personas (OMS).

Clasificación de las ETA:

 INFECCIÓN e,
 INTOXICACIÓN
Las respuestas inmunológicas NO son ETA (Anexo 1)

CONCEPTOS: esterilización, microorganismos patógenos, entre otros (Investigar)

ESTADISTICAS: MPPS; INH; INN.

El MPPS señala para 2012 como lugares de mayor incidencia de ETA los comedores
escolares en primer lugar, seguido de los hogares; restaurantes, cuarteles, vendedores
ambulantes, otros.
De igual manera, señala los alimentos involucrados queso en primer lugar, seguido de
pescado, cárnico, vegetal, postres y otros. Siendo los agentes causales estafilococos, V.
cholerae, Histaminas, B. cereus, C. perfringens, otros.

PRINCIPALES ENTES ENCARGADOS EN VENEZUELA:

MPPS (Ministerio del Poder Popular para la Salud).
INH (Instituto Nacional de Higiene).
INN (Instituto Nacional de Nutrición).

Reglamento General de Alimentos (1959) y Normas BPF o BPM (1996).

CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (OMS)

1. Mantenga la limpieza.
2. Separe los alimentos crudos de los cocidos.
3. Cocine completamente.
4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras (5≤ (alto riesgo) ≥ 60ºC
(hasta 70ºC Alimentos con rellenos; carnes, otros).
5. USE AGUA Y METERIAS PRIMAS SEGURAS.

CONOCIMIENTO = PREVENCIÓN
 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
E INOCUIDAD DEL PRODUCTO

LA GRAN PREGUNTA (para el examen):

¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE LAS PRÁCTICAS SANITARIAS EN EL ÁREA DE
ALIMENTOS?
UNIDAD II. Criterios para la ubicación y diseño de una planta procesadora
de alimentos.

a) UBICACIÓN GEOGRÁFICA Y OTROS ASPECTOS:

 LEGALES: Nacionales, Regionales y Municipales – Internacionales (Anexo 2).
Gaceta Oficial N° 36.081; 1996 (Normas de BPF, Almacenamiento y Transporte de
Alimentos para Consumo Humano) y Reglamento General de Alimentos (1959) (MPPS)
 Consideraciones respecto al viento y radiación solar (COVENIN-MINDUR 2003-86).
 Preferible alejado del casco urbano (zonas o polígonos o complejos o tierras industriales).
 SERVICIOS: Sistema de transporte; Agua – Electricidad – Aseo; Telecomunicaciones;
Públicos: salud, educación, bancos; Empresas de Mantenimiento varios. OTRAS
CONSIDERACIONES: Fuentes de materia prima; Plantas de tratamiento de aguas
servidas; Mano de obra (especializada o NO); Otras.
 Condiciones ambientales específicas (Denominación de Origen)(Edafo-climáticas).

b) TAMAÑO DE LA EMPRESA (Anexo 3):

 Número de líneas de proceso.
 Capacidad de almacenamiento.
 Nivel de automatización Vs. Mano de obra.
 Comedores, laboratorios, talleres; oficinas administrativas, otros.
 Tratamiento de desechos (sólidos, líquidos y gaseosos)(lagunas de oxidación, otros).
 Expansión a futuro.
 Nº DE PISOS (Preferible una planta)(Costos-Continuidad del Proceso).
Dependerá del Tipo de Proceso:
 Leche en polvo; Bebidas alcohólicas o no; Molinos; otras (N: pisos).
 Beneficio (Aves; ganado; panaderías; otras) (1-2: pisos).

c) DISEÑO (Especialmente áreas de procesamiento):

 Áreas inmediatas a la planta: totalmente pavimentados (referido a patios, estacionamientos

y otras que rodean la planta).
 Áreas de procesamiento:
o Continuidad en la línea de procesamiento (I, L, U, o S) (Anexo 4 y 5).
o Minimización transporte de materiales.
o Minimización manipulación de alimentos (preferible equipos que manos).
o Evitar flujos de personal alrededor de equipos y área de producción.
o Evitar cruces en el flujo de materiales y líneas de procesamiento.
o Evitar cuellos de botella.
o Realizar Control de los puntos críticos.
o Minimizar costos de operación (Bueno Bonito y Barato).

NOTA: Investigar información en la Gaceta Oficial (GO) 36.081 (1996); Normas de BPF
(Buenas Prácticas de Fabricación), Almacenamiento y Transporte de Alimentos para
Consumo Humano. Para todos los ITEMS siguientes:
 Techos y estructuras colgantes (Art. 13 Normas de BPF):
o Tipos: planos, cúpula, una o dos agua y aserrados (ideal industria de alimentos)
o Características: resistente a la corrosión, aislante térmico, no poroso, preferible
materiales sintéticos, lavable, acepten recubrimientos, etc.
o Mínimo uso de armaduras (cerchas).
o Altura ≥ 4mt (en función de equipos y transferencia de calor: vapor).
Estructuras colgantes:
o TUBERIAS: empotradas en lo posible; NO sobre áreas de procesamiento.
o PASILLOS y PASOS (de gato): NO sobre áreas de procesamiento.

 Paredes, pisos y drenajes (Art. 13 Normas de BPF):

PAREDES: PISOS:
 Material resistente e impermeable.  Material resistente.
 Acabado liso y sin grietas.  NO POROSO.
 Fácil limpieza y desinfección.  Acabado antideslizante.
 Colores claros.  Sin grietas.
 Puede recubrirse:  Fácil limpieza y desinfección.
o Cerámicas.  Pendiente de desagüe ≤ 3% COVENIN.
o Pinturas epoxi. ≤ 2% Normas de BPF.
o Resinas. ≤ 5% Normas de BPF (U.S.A).
o PVC, otros.  Pueden recubrirse con:
 Altura anti salpicadura (> 2mt). o Cerámicas (técnica).
 Rodapiés aprox. 30cm. o Pinturas epoxi.
 Unión PARED-TECHO ► Curva. o Resinas.
o PVC, otros.
 UNIÓN PISO-PARED ► Curva

Trampas de grasas.
Tipos de drenajes o desagües.

 Puertas y Ventanas (Art. 13 Normas de BPF):

PUERTAS: VENTANAS:
 Tamaño de los equipos.  Ventilación, Iluminación y Estética.
 Flujo y volumen de personal.  Acero o aluminio.
 Flujo y volumen Material en Proceso.  Herméticas.
 Resistente a golpes.  Malla ≤ 1/3cm (desmontable).
 NO POROSO (Plástico o Acero inox.).  Altura aprox. ≥ 2mt.
 Fácil limpieza y desinfección.  Fácil limpieza (antipolvo).
 Cierre Hermético (≤ 2/3cm).
 Uso exclusivo (Personal – Producto).

o Lisas, Hermético, contra polvo y plagas.

 PUERTAS: diseño lógico en función de maquinarias, pasos de equipos y personal.

 Iluminación y ventilación (Art. 13 Normas de BPF):

VENTILACIÒN: ILUMINACIÒN:
 Dependerá del área de trabajo (Nº Cambios).  Dependerá del área de trabajo.
 NATURAL o ARTIFICIAL.  NATURAL o ARTIFICIAL.
 NATURAL + ARTIFICIAL.  NAT + ARTIF (Foto celda).
 Cortinas de aire, extractores, campanas.  540 Lux (Áreas Produccion).
 Áreas alto Riesgo (Aire acondicionado).  110 Lux (Otras áreas).
 Dirección del flujo:  Anti-rotura o de seguridad.
Menor Contaminación ► Mayor Contaminación.  Uniformidad lumínica.
 Aberturas deben poseer mallas.  No alterar color del alimento.
 Prevenir condensación del vapor.
 Facilitar remoción calor, y
 Otros contaminantes (vapor o gas).

 Almacenes (Art. 12, Art. 79 al 85):

Almacenes de: Dependerá del uso:

 Materia Prima (MP).  Tamaño y Ubicación.
 Producto Terminado (PT).  Ventilación.
 Despacho.  Iluminación.
 Observación y Cuarentena.  Temperatura.
 Empaque, Etiquetas, Quím. Limpieza.  Distribución, otros.
 Devoluciones, Maquinas, otros.
Condiciones:
Respecto a las MP y PT:  Administrativo (Control de Inventario)
 Refrigeradas o No refrigeradas (Frío). FIFO (Lo primero en entrar lo primero en
(Vegetales, Carnes, Leche, especias…). salir; de las siglas en ingles: First in, first
 Ingredientes (secos o no). out). Investigar FEFO.
 (Silos, Tanques, otros).  Uso de Paletas (preferible plásticas).
 Todo sellado o con tapa.
Art. 25. Residuos Orgánicos Putrescibles.  Demarcado (color líneas).
 Muelle descarga camiones 80cm (altura).
Pentaclorofenol 0,7% Antimicrobiano  Separación paleta - pared ≥ 50cm.
(Mohos) Almacenes a bajas temperaturas  Separación paleta - paleta ≥ 30cm.
(se aplica a las Pinturas y al Concreto).  Separación techo - arrume (paletas) ≥
80cm.
(Paleta o Estiba).  Otros.
 Servicios sanitarios Art 87. Reglamento Condiciones de Higiene y Seguridad en el Trabajo
(Decreto 1564; 1973)(G.O. 36.081; Art 26 al 29) (Ver Cuadro 1):

 Ubicadas en áreas paralelas o colindantes (Producción).

 Lavamanos sólo en área de operaciones criticas de producción.
 Deben presentar señalizaciones (Normas de BPH-manos, etc.).
 Deben tener todo lo necesario para la higiene (detergente, otros).

 OTRAS ÁREAS Art 94; 96 y 99. Reglamento Condiciones de Higiene y Seguridad en el

Trabajo ) (Ver Cuadro 2):

Ubicadas en áreas paralelas o colindantes (Producción).

 COMEDOR.
 SALAS DE DESCANSO.
 VESTUARIOS.

 OTRAS AREAS DE SERVICIO.

 Ubicadas en áreas paralelas o colindantes (Producción).
 OFICINAS ADMINISTRATIVAS (Dentro o fuera del área industrial).
 LABORATORIOS (ENSAYOS DESTRUCTIVOS Y NO DESTRUCTIVOS).
 LABORATORIO DE DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS Y SALA DE CATA
(Cerca de oficinas; si las hay).
 TALLERES.
 ASEO (Departamento de Higiene y Saneamiento)(Limpieza y Desinfección).
 PLANTA DE TRATAMIENTO o lagunas de oxidación, otros.
 ÁREAS DE SERVICIOS SANITARIOS

Cuadro 1. Relación del número de servicios sanitarios - trabajadores para los centros de
trabajo industrial. Art 87. Reglamento Condiciones de Higiene y Seguridad en el Trabajo.

Nº Trabajadores Retretes Urinarios Lavamanos Duchas

H M H H M H M
Entre 1 y 15 1 1 1 1 1 1 1
entre 16 y 30 2 2 1 2 2 2 2
entre 31 y 50 2 3 1 2 2 3 2
entre 51 y 75 2 4 2 3 3 3 4
entre 76 y 100 4 5 2 5 3 5 5
> 100 +1 +1 +1
H: Hombres M: Mujeres >100: +1 por cada 35 o fracción

ÁREAS DE OTROS SERVICIOS

Cuadro 2. Relación del área o número de servicios – trabajadores para centros de trabajo. Art
94; 96 y 99. Reglamento Condiciones de Higiene y Seguridad en el Trabajo.

Nº Usuarios Comedor Salas de descanso Vestuarios y

Área Requerida Roperos
Nº Trabajadores Nº divanes
(m2)
< 30 18,50 Hasta 40 1 5 trabajadores
31 - 50 0,70/persona 41 a 100 2 5m2
51 - 75 0,65/persona 101 a 150 3
76 - 100 0,60/persona (0,8 m2 por
101 - 200 0,50/persona trabajador
201 - 400 0,45/persona adicional)
> 401 0,35/persona > 150 +1
(>100 o fracción)
UNIDAD III. Equipos de procesamiento, características.

 Algunas características de equipos para el procesamiento de alimentos:

a) MATERIAL EN CONTACTO CON EL ALIMENTO, DEBE SER:

o NO: Tóxico, Poroso, Absorbente y Reactivo.
o Resistente a la corrosión.
o Resistente a parámetros físicos (roce y temperaturas).
b) EQUIPOS:
o Fácil desarme y limpieza.
o Acceso rápido a instrumentos o accesorios.
o NO; Acumular: polvo, suciedad, humedad.
c) PROTEGER EL PRODUCTO DE LA CONTAMINACIÓN DEL MEDIO QUE LE RODEA.
o Tapas o mallas (tanques, marmitas, otros).

 Materiales de construcción (equipos y otros)

 Madera: NO recomendado (Excepciones: vinos, quesos, otros).

 Hierro colado (Fe+2 > 2,1%Carbono): estructuras y partes externas, corrosión, difícil
limpieza, desprende costras metálicas contaminantes del alimento.
 Acero (Fe+2 ≈2 - 2,1%Carbono): NO recomendable si entra en contacto con el alimento,
comportamiento similar al hierro colado.
 Hierro galvanizado (Fe+2 + Zn+2): aceptable para silos y tanques contentivos material
seco. NO ideal en vegetales y alimentos ácidos. Presencia Zn +2 (Pigmentos).
 Monel (Cu+2 + Ni+2 ; 2:1): aleación níquel-cobre , alta resistencia, Presencia de Cu
(Pigmentos).
 Latón (Cu+2 + Zn+2), cobre y bronce (Cu+2 + Sn+2): Cu+2 excelente transferencia de calor.
Recubiertos con estaño, NO contacto con alimentos.
 Aluminio: excelente transferencia de calor, costoso, frágil, corrosión ácidos y álcalis, pasa
por reacción al alimento.
 Vidrio: recubrimiento (tanques, tuberías, etc. material altamente corrosivo). Uso en
envase, algunos visores. NO recomendable por fragilidad, NO pintar por desconche.
 Gomas y plásticos: piezas, envases (bisfenol A), recubrimientos, conexiones,
empacaduras, etc.
 Telas y papel: NO uso en el procesamiento. Aplicaciones filtración, empaque (bolsas,
cajas, etc.), moldeado (Porqués, etc.), separadores, etc.
 ACERO INOXIDABLE: a) Martensítico Alta resistencia carga-impacto, NO alimentos; b)
Ferríticos Mediana resistencia NO alimentos y, c) Austeníticos: cromo-níquel; SI
alimentos, resistencia elevada a la corrosión.
 ACERO ESMALTADO O PORCELANIZADO: (Mejor, pero alto costo)
 Alta resistencia a la corrosión, no poroso, entre otras.

RECOMENDACIONES PARA EL DISEÑO DE EQUIPOS:

 SOLDADURA. (NO plomo).
 TORNILLOS Y TUERCAS (NO en áreas de contacto con el alimento).
 UNIONES Y CONEXIONES SANITARIAS (tuberías) (clamp; Bevel Seat; IDF; SMS; DIN…)
 FUNDACIONES Y ESTRUCTURAS: (Cálculos por peso o esfuerzo) (Circulares
preferiblemente).
 SOPORTE o APOYOS o PATAS de los equipos deben ser de terminación circular
preferiblemente, para facilitar la limpieza.
 ARISTAS SUPERFICIES Y BORDES (Redondeadas).
 TOLVAS (Lisas).
 CINTAS TRANSPORTADORAS (Pivotantes, Desarmables, Lavables).
 ESTANTES (Preferibles de rejillas o parrillas).
 MESAS DE FAENADO (Borde redondeado y drenaje).
 CAJAS: (PLÁSTICAS, acabado redondeado, fondo curvo para fácil lavado y drenaje).
 LAS TUBERIAS, deben ser de: materiales resistentes e inertes, no porosos, impermeables
y, fácilmente desmontables para su limpieza. En tuberías fijas se aplicará limpieza CIP.
Las longitudes máximas son: tuberías rígidas (máx. 10m) y tuberías flexibles (máx. 4m)
Artículos: 33, 38 y 39 (BPF).
 LOS EQUIPOS, cuando proceda, deben instalarse a una distancia no menor de 20 cm con
respecto al piso, montados sobre una base simple o en su defecto sobre un soporte
movible de material inoxidable. La altura libre entre el tope del equipo y la estructura
interior del techo no debe ser inferior a 45 cm (Art. 36 Normas de BPF, 1996).

CAPÍTULO III (Art. 30 al 39). Normas de Buenas Prácticas de Fabricación (1996).

ANEXOS
Anexo 1
 ANEXO 2

Figura 1. Esquema del manejo de documentos legales entre otros

Conceptos relacionados próxima página

BPF o BPM: Son prácticas generales de HIGIENE en la manipulación de alimentos para el
consumo humano, cuyo objetivo es garantizar la producción / elaboración de alimentos
inocuos, y que cumplan con los requisitos legales. Controlan las condiciones operacionales
para facilitar la producción de alimentos inocuos.

BPF o BPM: Comprenden las etapas universales, básicas y los procedimientos que
controlan las condiciones de operación dentro de los establecimientos y aseguran
condiciones favorables para la producción de alimentos seguros.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) o ARPCC (Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control ): Es un sistema preventivo y sistemático (integral - racional -
continuo) destinado a la elaboración de alimentos inocuos y de CALIDAD constante.

CALIDAD: es un conjunto de características y propiedades de un producto o servicio que le

confieren la capacidad de satisfacer exigencias expresas y/o implícitas de los clientes.

INVESTIGAR ISO 22000

 ANEXO 3

Figura 2. Layout de una planta “ideal”

 ANEXO 4

Figura 3. Línea para el procesamiento de vegetales (Tomates)

En la figura, se visualiza la secuencia lineal de la producción, sin salto o cruce de las diferentes etapas o procesos u
operaciones unitarias. De igual forma, al colocar los equipos en planta se podría realizar una distribución o
configuración en forma de “I, L, U o S”; si el espacio lo requiere.
 ANEXO 5

Figura 4. Diagrama de flujo para tomates en conserva.

En el diagrama (o esquema tecnológico) se visualiza (al igual que en la Figura 3) la

secuencia lineal del proceso. Todo proceso productivo debe contar con diagrama de
flujo. Este permite: a) visualizar los procesos de forma rápida, b) conocer que ingresa
y que sale (materia prima, desechos, ingredientes, envases, etiquetas, otros) de la
línea de producción, c) organizar grupos de trabajo, d) realizar inspecciones, e) incluir
o eliminar operaciones unitarias, entre otros.

Diagrama de flujo: es la representación gráfica de la secuencia de los pasos o etapas

de un proceso tecnológico (Art. 4; Normas de BPF, 1996)
Material de Apoyo:
ASIGNATURA: Higiene y Saneamiento de la Industria Alimentaria (209-3113)
PROFESOR: JOSÉ ESPAÑA
UNIVERSIDAD DE ORIENTE – NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

21-10-2016

JE/je.