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INFORME DE PROYECTO
GUADALUPE – PERÚ
2017
INTRODUCCIÓN
El lactosuero, suero lácteo o suero de queso es el líquido que se separa de la leche cuando
ésta se coagula para la obtención del queso, son todos los componentes de la leche que no
se integran en la coagulación de la caseína. Se estima que a partir de 10 litros de leche de
vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso y un promedio de 8 a 9 kg de suero. Al
representar cerca del 90% del volumen de la leche, contiene la mayor parte de los
compuestos hidrosolubles de ésta, el 95% de lactosa (azúcar de la leche), el 25% de las
proteínas y el 8% de la materia grasa de la leche (Garcia, et.al.,2003).
Actualmente existen múltiples productos derivados de estas frutas, que cuentan con un gran
aporte de vitaminas y minerales, aportando una gran variedad de beneficios para la salud.
En nuestro país estos recursos no son explotados en su totalidad a nivel industrial, por lo que
buscaremos implementar una empresa que aproveche este recurso y que a la vez genere
ingresos y trabajo a nuestra provincia.
ANTECEDENTES
Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se preparan con distintas
densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua, desde el punto de vista
tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con
mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la esterilización a temperaturas
que no sobrepasan los 100°C. Las características de la fruta que más influyen en el producto
final son su composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende
naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composición y
textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las
condiciones agronómicas de cultivo y del manejo pos cosecha. (Revilla, 2010)
Las frutas en almíbar se obtienen a partir de frutos enteros, medios frutos o segmentos, con
diversas formas (tiras o cubos) a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura, compuesto
por agua y azúcar (azúcar y glucosa). El contenido en azúcar es el que provoca su elevado
contenido calórico. Pueden llevar aditivos diversos (acidulante, conservante, colorante, etc.).
Su aporte calórico medio es de 63 calorías por 100 gramos de producto; los azúcares suponen
un 15%, procedente de la propia fruta y del azúcar añadido. (Duran, 2012).
MISIÓN DE LA EMPRESA.
“Ser la agroindustria líder en el mercado de la zona Norte del país, buscando nuevas
oportunidades en una continua innovación, calidad de servicio en los productos que
aumenten el valor de la empresa.”
VISION DE LA EMPRESA.
1.2.1 Muestreo
Es la selección de las muestras más representativas de un conjunto, el muestreo
aplicado en el presente proyecto es probabilístico sistemático, probabilístico porque el
elemento es escogido aleatoriamente de la población y sistemático porque el elemento
es seleccionado en forma ordenada.
Donde:
𝑵𝑶 = 𝑃𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑎𝑙 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜
𝑵𝒕 = 𝑃𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑓𝑢𝑡𝑢𝑟𝑎, 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛
𝒓 = 𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
𝒕 = 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑎ñ𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑒 𝑣𝑎 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛
𝑁𝑡 = 23,460 (1 + 0.033)10
Fórmula:
𝑍 2 𝑝𝑞𝑁
𝑛=
𝑁𝐸 2 + 𝑍 2 𝑝𝑞
Donde:
n es el tamaño de la muestra;
Z es el nivel de confianza (1.96);
p es la variabilidad positiva (0.5);
q es la variabilidad negativa (0.5);
N es el tamaño de la población;
E es la precisión o el error (5 %).
31 173.6236
𝑛=
81.1475 + 0.9604
31 173.6236
𝑛=
82.1079
𝑛 = 380
1.2.3 Encuesta.
Una encuesta es un estudio observacional por el medio del cual se obtienen datos a
partir de realizar un conjunto de preguntas dirigidas a una muestra representativa o al
conjunto total de la población estadística en estudio.
Fuente: INEI
𝐶𝑁 = 𝐶𝑂 ∗ (1 + 𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜)𝑁
A. Definición
DESCRIPCIÓN DE LA PIÑA
La piña como la mayoría de las bromeliáceas son epífitas, A. comosus es una planta vivaz,
terrestre, aparentemente acaule, con una roseta basal de hojas rígidas, sésiles, lanceoladas,
estrechamente imbricadas, con los márgenes dotados de espinas cortas, de 30 a 100 cm de
largo; son ligeramente cóncavas, para conducir el agua de lluvia hacia la roseta. El tallo,
rojizo, se hace visible alrededor de los 2 años, creciendo longitudinalmente hasta alcanzar
entre 1 y 1,5 m. De las axilas foliares aparecen pequeños retoños que los cultivadores cortan
para la reproducción, aunque si se dejan pueden producir más frutos.
Del tallo de la piña brotan inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado,
formadas por varias docenas de flores trímeras de color rosa, que aparecen al final de un
escapo en las axilas de las brácteas. Las flores son hermafroditas, sésiles, con brácteas
inconspicuas, los tépalos externos apenas asimétricos y libres, de ovario súpero. El período
de floración se extiende por un mes o más; la planta es auto estéril, un rasgo seleccionado
por los criadores para favorecer la reproducción vegetativa. (De La Cruz, et.al., 2003).
El fruto de la piña es una pequeña baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes
en un sincarpo o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazón del sincarpo, más
fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la
bráctea y los sépalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y ácida,
muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que la compusieron.
La flor de la piña propiamente dicha se transforma en un escudete octogonal de cubierta
dura, formada por la fusión del ápice de la bráctea y los tres sépalos, que formará la dura piel
cerúlea y espinosa del fruto. La cavidad de la flor endurece sus paredes; según el cultivar
aparece como una celdilla vacía junto a la piel, en la que se conservan los restos duros y
filiformes de los estambres, o se reduce a unas ranuras. Más hacia el interior, las celdas del
ovario, que contienen las semillas en el raro caso de fertilización, también se estrechan
considerablemente.
Se conocen tres variedades botánicas de piña tropical: Sativus (sin semillas), Comosus
(forma semillas capaces de germinar) y Lucidus (permite una recolección más fácil porque
sus hojas no poseen espinas).
2.2 LACTOSUERO
El lactosuero es definido como “la sustancia líquida obtenida por separación del coágulo de
leche en la elaboración de queso” Es un líquido translúcido verde obtenido de la leche
después de la precipitación de la caseína.
Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminación de la
caseína, el primero denominado dulce, está basado en la coagulación por la renina a pH 6,5.
El segundo llamado ácido resulta del proceso de fermentación o adición de ácidos orgánicos
o ácidos minerales para coagular la caseína como en la elaboración de quesos frescos (Jelen,
2012).
B. Composición química
Piña
El fruto de piña contiene:
Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (ácido fólico) y un poco de E.
Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.
Ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, enzima bromelina.
Su aroma se debe al acetato de etilo. (Nakasone, et.al., 2008)
Lactosuero
En el cuadro 1 se puede detallar la composición nutricional del lactosuero dulce y acido,
observándose que el dulce tiene mayor lactosa y mayor proteína respecto al ácido.
En cualquiera de los dos tipos de lactosuero obtenidos, se estima que por cada kg de queso
se producen 9kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-90%del volumen de la leche y
contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes (Liu, et.al., 2012).
Entre los más abundantes de estos nutrientes están la lactosa (4,5-5% p/v), proteínas solubles
(0,6-0,8% p/v), lípidos (0,4-0,5% p/v) y sales minerales (8-10% de extracto seco). Presenta
una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio, seguido del calcio, fósforo, sodio
y magnesio. Cuenta también con vitaminas del grupo B (tiamina, ácido pantoténico,
riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico, cobalamina) y ácido ascórbico (Londoño et al.,
2008).
En el cuadro 2 se registran los contenidos de vitaminas, su concentración y necesidades
diarias, encontrándose con que el ácido pantoténico presenta la mayor concentración con 3,4
mg/ml.
Cuadro 2. Contenidos en vitaminas del lactosuero.
Vitaminas diarias Concentración (mg/ml) Necesidades (mg)
Tiamina 0,38 1,5
Riboflavina 1,2 1,5
Ácido nicotínico 0,85 10-20
Acidopantoténico 3,4 10
Piridoxina 0,42 1,5
Cobalamina 0,03 2
Ácido ascórbico 2,2 10-75
C. Usos
CONSUMO DE LA PIÑA
El fruto de la piña para su consumo puede estar fresco o en conserva. En Occidente se usa
habitualmente como postre, aunque cada vez más como ingrediente dulce en preparaciones
de comida oriental. Cuando el ananá está maduro, la pulpa es firme pero flexible, las hojas
se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior. Debido
al coste del transporte del fruto fresco y la concentración del consumo, se producen
numerosos subproductos industrializados, en especial jugos y mermeladas. Del jugo se
produce un vinagre excelente y muy aromático. (Villachica, 2006)
PROPIEDADES DE LA PIÑA
Entre las propiedades medicinales del mismo la más notable es la de la enzima proteolíctica
llamada bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos. Es también diurético, ligeramente
antiséptico, desintoxicante, antiácido y vermífugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en
el tratamiento de la artritis reumatoide, la ciática, y el control de la obesidad.
Es rico en vitamina C y en fibra. La alta concentración de bromelina en la cáscara y otras
partes ha llevado a su uso para aliviar infecciones laríngeas y faríngeas, así como en uso
tópico para la cistitis y otras infecciones.
El corazón de piña se ha preconizado como coadyuvante en regímenes de adelgazamiento,
por su contenido en fibra, con acción saciante y ligeramente laxante. (Nakasone, et.al.,
2008).
En el 2015, nuestro país sembró 15.182 hectáreas de piña (en el 2014 fueron 15.917 ha). La
región con mayor área instalada de dicha fruta es Junín donde se sembró el 41% del total,
seguida de Loreto con el 13%, La Libertad 7%, entre otros.
Así lo indicó Alberto Julca Otiniano, profesor principal de la Universidad Nacional Agraria
La Molina, que indicó que en cuanto a volumen de producción, Junín produce el 75% de la
oferta nacional. Le sigue La Libertad con el 5%, Puno 4%, Loreto 3.5%, otros.
“Esta importante participación de Junín se debe a su alto rendimiento que alcanza los 53.328
kilos por ha, mientras que en Puno alcanza los 25.803 kilos por ha y en La Libertad 21.131
kilos por ha”, sostuvo.
En otro momento, Alberto Julca resaltó que las variedades de piña más comerciales son
Hawaiana, Cayena Lisa, Samba (la de mayor área sembrada) y Golden. Esta última ha
generado mayor interés en los últimos años.
Al respecto, dijo que la variedad Golden (o también conocida como MD-2) es cultivada tanto
por pequeños productores como por empresas por ser de alta calidad, alto rendimiento,
resistente a plagas y enfermedades y larga vida en anaquel. “Es la principal variedad de piña
fresca del mundo y se exporta a Estados Unidos, Europa, Asia y Oriente Medio”.
Por otro lado, señaló que de las 15.182 hectáreas de piña instaladas el 2015 la mayoría
fueron manejadas como cultivo tradicional, cuyas principal característica es que el agricultor
siembra la fruta con el inicio de las lluvias, en suelos completamente degradados (donde
antes se sembró café y luego kión).
Los productores usan variedades locales como la Samba, con baja densidad de plantación,
es decir instalan entre 15.000 a 17.000 plantas por hectárea, cuando Cayena Lisa está en
45.000 plantas por hectárea y Golden en 48.000 plantas por hectárea”, dijo.
Además, señaló que los agricultores no fertilizan porque consideran que la planta es muy
rústica, por eso no se hace control de plagas; no hacen tratamiento por inducción, lo cual es
importante porque ayuda a garantizar el éxito comercial del cultivo (ayuda a programar la
cosecha), y no tienen conocimiento del mercado. (Agraria.pe)
27000
26500
26000
25500
25000
y = -396.58x + 823458
24500
R² = 0.9564
24000
23500
23000
2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
AÑOS
GRÁFICA 2: OFERTA PROYECTADA
24000
23500
Q
23000
22500
22000
21500
21000
20500
20000
19500
19000
2016 2018 2020 2022 2024 2026 2028
AÑOS
Q
10500
10400
10300
10200
10100 y = 56.8x - 104071
10000
R² = 0.9576
9900
9800
2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
AÑOS
11000
10900
10800
10700
10600
10500
10400
2016 2018 2020 2022 2024 2026 2028
AÑOS
20000
15000
10000
5000
0
2016 2018 2020 2022 2024 2026 2028
Oferta Demanda AÑOS
3. EL PRODUCTO
A. Definición
PIÑA EN ALMÍBAR
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o
rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña.
Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se
envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se
agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.
B. Composición química
C. Usos
Propiedades medicinales de la piña
El consumo de la piña está indicado en las siguientes afecciones de estómago:
Hipoclorhidria, ptosis gástrica, obesidad, cáncer de estómago, etc. También resulta muy
adecuada para la circulación, disolviendo los coágulos que puedan formarse y fluidificando
la sangre, evitando la trombosis y disminuyendo la presión sanguínea elevada. La piña ejerce
una función purificadora del tubo digestivo.
Ácidos cítrico y málico: son los responsables de su sabor ácido, y como ocurre con los
cítricos, potencian la acción de la vitamina C.
Bromelina: se trata de una enzima de acción proteolítica.
La piña, ananas sativus Schult, es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí la
encontraron los españoles en la conquista de América.
Son plantas herbáceas, que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo
y además debe madurar en la propia planta, sino está ácida.
¿Sabías que…?
La capacidad de la Bromelina (enzima que aporta la Piña) para descomponer la carne es tan
grande que los trabajadores de las plantaciones o de fábricas de enlatado de piñas tienen que
protegerse con ropa adecuada para que este componente no les afecte a la piel.
Las piñas no hay que meterlas a la nevera porque se estropean, mejor un lugar fresco.
Un pedazo de piña, en forma de emplasto, aplicado sobre una herida puede facilitar su
curación.
Para la eliminación de verrugas se aplica un trozo de cáscara en la verruga tocando la
parte tierna solamente a la verruga (no a la piel sana) durante toda la noche. Por la
mañana se retira y se lava con agua caliente. Aplicar varias veces en caso de que le
cueste desaparecer.
Esto mismo se puede hacer en caso de juanetes y callos.
Una mascarilla realizada con pulpa y cáscara de piña servirá para quitar arrugas y mantener
la piel más firme. Limpiar bien al cabo de quince o treinta minutos.
Debido a que no existe una demanda de conservas de piña con lactosuero en almíbar en el
entorno nacional, por ser un producto nuevo, se realizará el análisis de la demanda tomando
en cuenta los datos históricos del principal sustituto del producto, la conserva de durazno.
Esto se hará considerando que la estacionalidad de ambos frutos es la misma y que además,
es la conserva de fruta más común en el mercado nacional.
3.1.1.1 Importaciones
Fuente: SUNAT
Elaboración Propia
3.1.1.2 Producción
En cuanto a la producción de la conserva de durazno, esta existe en pequeña cantidad a nivel
nacional, y no existen exportaciones del Perú a otros países.
Figura 1.
Nivel de penetración de mercado de la Conserva de frutas
30%
27% 27%
26%
25%
25% 24%
21%
20%
20% 19%
18%
17%
16%
15%
10%
5%
0%
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Otro punto importante para los patrones de consumo, es el lugar de compra de las
conservas de frutas por parte de los consumidores. En el cuadro 7 se observa que los lugares
de mayor frecuencia de compra son los supermercados, seguidos de los mercados y
finalmente, las bodegas. A partir de la información encontrada se optó por realizar la
encuesta en los alrededores de supermercados.
Tabla 7.
Lugar de compra más frecuente en el 2016
Tabla 9.
3.1.2.3 Demanda potencial del Perú
DEMANDA DEMANDA
N Años PASADA N Años PROYECTADA
(ton) (ton)
0 2006 8756.84 0 2017 267511
1 2007 8756.98 1 2018 268636
2 2008 8757.56 2 2019 269760
3 2009 13054.03 3 2020 270884
4 2010 12882.05 4 2021 272008
5 2011 15669.17 5 2022 273132
6 2012 16672.98 6 2023 274257
7 2013 14305.1 7 2024 275381
8 2014 17602.99 8 2025 276505
9 2015 18689.84 9 2026 277629
10 2016 18976.62 10 2027 278753
Elaboración Propia
DEMANDA PASADA
25000
20000
Q
15000
10000
y = 1124.2x - 2E+06
5000 R² = 0.9005
0
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
AÑOS
DEMANDA PROYECTADA
280000
278000
Q
276000
274000
272000
270000
268000
266000
2016 2018 2020 2022 2024 2026 2028
AÑOS
GW Yichang & CIA S.A. (RUC: 20100030838): Es una empresa que se dedica a
la comercialización de productos nacionales o importados. Marcas de productos:
Cocktail de Frutas Aconcagua, Cocktail de Frutas en Cubitos Aconcagua,
Durazno en Cubitos Aconcagua, Durazno en Mitades Aconcagua, Piña en Rodaja
Florida, Cocktail de Fruta Florida, Durazno en Mitades Florida, Duraznos en
Mitades Compass, Cocktail de Frutas Compass.
Figura 2.5.
Marcas consumidas habitualmente desde el 2012
Otro factor que promueve que la rivalidad de competidores sea alta, es el hecho de que los
productos ofrecidos, son básicamente los mismos. Es decir, en el mercado de conservas de
frutas, existen tres tipos de productos: conserva de durazno en mitades, cocktail de frutas y
conserva de piña en rodajas. Recientemente, se puede apreciar en algunos supermercados
como Wong otros tipos de conservas como la de cerezas en almíbar o la de pera en mitades,
pero estas presentaciones tienen precios mayores a las consumidas usualmente.
Así mismo, es posible considerar que debido a que el proceso de producción no demanda
una tecnología complicada ni especializada, existe una serie de empresas dispuestas a entrar
a este sector. Sin embargo, según Euromonitor International, en el 2012 no se ha registrado
ningún ingreso significativo de alguna marca o producto nuevo en el sector. Pero no se
descarta la idea que las empresas que ya se encuentran en este sector, estén en busca de
nuevas formas de diferenciación, tanto en el envase como en la adición de nuevos insumos
que permitan obtener un producto más saludable, para que de esta manera se logre marcar la
diferencia desde otra perspectiva, ya que los precios son similares y competitivos según cada
tipo de conserva.
A continuación se muestra un gráfico donde se puede apreciar que las empresas que tienen
un mayor nivel de importación de este tipo de productos corresponden a GW Yichang &
CIA S.A. y Perufarma S.A. ya que realizaron 53,9% de las importaciones en el 2013.
Fuente: SUNAT
Elaboración Propia