INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO DE HUARMEY

Creado con R.M. N° 540-87-ED

Revalidado con R.D.N°0065-2006-ED; R.D.N° 0629-2006-ED

SILABO

I. INFORMACIÓN GENERAL
1. Carrera Profesional : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
2. Módulo Profesional : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS
Y AZUCARES
3. Unidad Didáctica : Control de calidad para productos de frutas, hortalizas y azucares
4. Créditos : 3.0
5. Semestre Académico : I
6. Duración : 72 horas
7. Horario : 04 horas
1.7.1. Teoría : 01 horas
1.7.2. Práctica : 03 horas
8. Docente : Tec. Lucy Pierynha huertas castro
E-mail/celular : lupie_91aries@hotmail.com, 971316057

II. COMPETENCIA DEL MÓDULO PROFESIONAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas, hortalizas y
azucares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia
prima, insumos, productos en proceso y terminados.

III. CAPACIDAD TERMINAL Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad terminal Criterios de evaluación
Aplicar el control de calidad en el  Reconoce la importancia del control de calidad en la industria
proceso productivo de frutas, alimentaria.
hortalizas y azucares de acuerdo a
los sistemas y programas de calidad  Describe y realiza las pruebas de evaluación sensorial de
azucares, frutas y hortalizas, considerando los métodos validad.

 Explica y aplica las cartas de control en la industria de frutas,

hortalizas y azucares para resolver casos prácticos.

 Explica y aplica el sistema HACCP en la industria d frutas,

hortalizas y azucares.
IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS
Semanas / fecha Elementos de Actividades de Contenidos básicos Tareas previas
capacidad aprendizaje
Semana 1 Calidad
(30-03 al 03-04)  Introducción.
 Evolución del
concepto de calidad.
Semana 02  Definiciones y
(06-04 al 10-04) términos relacionados
a la calidad.
 Características e Círculos de calidad.
indicadores de
calidad.
Analizar las
.
generalidades de
Semana 03 Control de calidad.
control de calidad en 1. CONTROL DE
(13-04 al 17-04)  Introducción.
la industria de frutas, CALIDAD
 Ciclo de calidad. Factores de calidad
hortalizas y azucares.
 Factores que afectan
la calidad.
Semana 04  Valoración de la
(20-04 al 24-04) calidad, métodos
oficiales de análisis.
Principales análisis
 Aplicación de la
aplicados a productos
calidad en la industria
de frutas, hortalizas y
alimentaria.
azucares.
 Principales análisis
en derivados de
frutas y hortalizas.
Semana 05  Definición. Importancia de la
(27-04 al 01-05)  Percepción. evaluación sensorial.

 Atributos sensoriales:
Comprender y realizar gusto, sabor, aroma,
Semana 06
la evaluación sensorial 2. EVALUACION olor, color y Requisitos de panelista.
(04-05 al 08-05)
en productos de frutas, SENSORIAL apariencia.
hortalizas y azucares  textura
 audición y ruidos.
Semana 07  Factores que influyen Evaluación de atributos
(11-05 al 15-05) en la evaluación
sensorial.
Semana 08  Requisitos. Diseño de test d
(18-05 al 22-05)  Test. evaluación sensorial.
Control estadístico de Recopila tablas para
la calidad. resolver casos prácticos
Semana 09
Resolver y analizar  Tipos: control de utilizando las cartas de
(25-05 al 29-05)
casos prácticos con 3. CARTAS DE procesos, muestreo control.
las cartas de control. CONTROL de aceptación.
Cartas de control. Ventajas del uso de
Semana 10
 Concepto. cartas.
(01-06 al 05-06)
 Importancia.
 Procedimiento. Modelos matemáticas
Semana 11
 Tipos. de las cartas.
(08-06 al 12-06)
 Formulas.
Semana 12  Casos prácticos. Aplicación de programas
(15-06 al 19-06)  Ejercicios. informáticos.
Definición Analiza el plan HACCP
Semana 13 de una industria de
(22-06 al 26-06) derivados de frutas,
hortalizas.
Semana 14 Planificar e  Principios. Identificación de peligros
(29-06 al 03-07) implementar el  Pasos. y riesgos.
4. SISTEMA HACCP
sistema HACCP en la  Identificación de Los 12 pasos de
Semana 15 industria procesadora PCC. HACCP.
(06-07 al 10-07) de frutas, hortalizas y  Árbol de decisiones. Árbol d decisiones para
azucares. identificación de PCC.
 Formatos. Modelo de formatos.
Semana 16  Proceso de Ejemplos aplicativos.
(13-07 al 17-07) implementación.
 Casos prácticos.
Semana 17
Reforzamiento de aprendizaje.
(20-07 al 24-07)
Semana 18
Evaluación de aprendizaje por un jurado del estudiante que obtuviera nota en la U.D entre 10 y 12
(27-07 al 31-07)
V. METODOLÓGIA
1. Métodos.
 Inductivo.  Estudio dirigido.
 Analítico.  Taller.
 Por descubrimiento.
2. Técnicas.
 Lluvia de ideas.  Observación.
 Exposición.  Mapas mentales y semánticos.
 Debate.  Prácticas demostrativas y dirigidas.
 Trabajo grupal.
3. Equipos y materiales
 Pizarra acrílica y plumones de colores.  Materiales y equipos de laboratorio.
 Materias primas e insumos.  Reactivos y materiales de limpieza.
 Materiales y equipos de centro de  Laptop y/o computadora.
producción de industrias alimentarias.

VI. EVALUACIÓN

1. La evaluación del aprendizaje de los estudiantes es permanente y vigesimal, siendo la nota mínima
aprobatoria de 13 (trece) en cada una de las Unidades Didácticas. En todos los casos la fracción 0.5 o
más se considera como una unidad a favor del estudiante.
2. El estudiante que en la evaluación de una o más capacidades terminales programadas en la U.D.
obtenga una nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12), tiene derecho a participar en el proceso de
recuperación programado.
3. El proceso de recuperación se realizará inmediatamente; tiene carácter obligatorio y debe comprender
acciones como trabajos prácticos, actividades de autoaprendizaje y otras acciones formativas.
4. El estudiante que acumulara insistencias injustificadas igual o mayor al 30% del total de horas
programadas en la U.D., será desaprobado en forma automática.
5. El estudiante que no apruebe una Unidad Didáctica repetirá el Módulo, en los casos siguientes:
 El estudiante que haya obtenido una calificación menor a 08 (ocho) en una Unidad Didáctica.
 El estudiante que en el proceso de recuperación, haya obtenido una calificación menor a trece (13).
6. El estudiante que repita un módulo formativo, lo podrá volver a llevar cuando se vuelva a programar el
mismo. Si volviese a desaprobar una Unidad Didáctica del módulo en mención, será retirado de la
Carrera Profesional.

VII. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS

 IMPRESOS
 ANZALDÚA – MORALES, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos de la teoría y la práctica.
Editorial Acribia. Zaragoza. España.
 CUATRECASAS, L. 2000. Gestión Integral de la Calidad. Editorial Gestión. Barcelona.
 FEIGENBAUM, A. 1993. Control total de la calidad, Editorial CECSA. México.
 FELLOWS P, 1999. Tecnología del procesado de los alimentos – Principios y prácticas, Editorial
Acribia, Zaragoza (España).
 FOX B y CAMERON A. 2002. Ciencia de los alimentos, Nutrición y salud, Editorial Limusa – México.
 GRANT, E. L 1964. Statistical quality control. Editorial Mac Graw Hill. New York.
 I.ST.P. SANTA ROSA DE LIMA. 2004. Manual para Manipuladores de Alimentos, Centro Parroquial
Santa Rosa de Lima. Huacho – Perú.
 LARRAÑAGA I., CARBALLO J., RODRIGUEZ M. FERNANDEZ J. 2009. Control Higiene de los
Alimentos, Editorial Acribia, España.
 MORTIMORE, S. Y WALLACE, C. 1996. HACCP: Enfoque práctico. Editorial Acribia. Zaragoza.
 PEDRERO, D. y PANGBORN, R. 1996. Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos analíticos.
Editorial Alhambra Mexicana. México.
 PRAT, B. P. 2000. Métodos estadísticos; control y mejora de la calidad. Editorial Alfaomega. México
D.F
 DIGITALES
www.wikipedia.org
www.codexalimentarius.net
www.saludalia.com
www.Zonadiet.com
www.monografias.com
www.infoagro.com/frutas
www.adexperu.org.pe
www.fao.org
www.rincondelvago.org
www.fagro.edu.uy
www.minag.gob.pe
www.inei.gob.pe
www.itacab.org/crystal-andinos