Procedimiento para la conservación de patatas frescas peladas

Abstract

Las patatas, una vez peladas y troceadas o no, se mezclan con una solución acuosa en la que participa
una combinación de dos agentes antioxidantes, concrétamente metabisulfito potásico y disulfito sódico,
así como un agente humectante, concretamente sorbitol, y un agente sinérgico, concretamente ácido DL.
ascórbico, existiendo antes de introducir las patatas peladas en esa solución acuosa una fase intermedia
de humectación en un baño de agua y durante un tiempo de aproximadamente 30 minutos. Los agentes
antioxidantes participan en 0,6 gramos por litro de agua, el agente humectante en 0,1 gramos por litro de
agua, y el ácido DL. ascórbico en 0,3 gramos por litro de agua. Las patatas, una vez mantenidas de 2 a 5
minutos en la solución acuosa son escurridas y finalmente envasadas, bien en atmósfera normal o en
atmósfera modificada o al vacío, consiguiéndose que mantengan sus características organolépticas
durante un tiempo del orden de 21 días y 50 días en el caso de la patata entera.

Description

PROCEDIMIENTO PARA LA CONSERVACIÓN DE PATATAS

FRESCAS PELADAS

DESCRIPCIÓN

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La invención se refiere a un nuevo procedimiento para la conservación de patatas frescas

peladas, y que pueden ser troceadas o enteras. El procedimiento permite que las patatas, no
congeladas, se conserven en óptimas condiciones de consumo durante un período de tiempo que
puede alcanzar los cincuenta días, lo que obviamente facilita de forma muy considerable el
proceso de distribución y comercialización de las mismas.

El procedimiento es válido para cualquier tipo de patata pelada, tanto entera como troceada de
diversas maneras, en función de su posterior utilización, es decir, en función de que las patatas
estén destinadas a fritura o a la obtención de tortillas, etc.

Constituye objeto también de la invención el tiempo de elaboración, así como permitir que las
patatas lleguen al consumidor sin merma en su contenido vitamínico y sin modificaciones
apreciables en su sabor y en su textura natural.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Dejando de lado del área del almacenaje, distribución y comercialización de la patata entera, sin
pelar, existe otro área de consumo en el que patata se ofrece al consumidor pelada y troceada de
diferentes maneras, dependiendo de su utilización posterior,
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) aumentando progresivamente la demanda de este tipo
de patata pre-elaborada, a expensas de una obvia reducción en la demanda de la patata entera y
sin pelar.

Esta nueva forma de comercialización de la patata plantea serios problemas de conservación de

la misma, debido a que una vez pelada muchos de los componentes de la patata, especialmente
los hidratos de carbono, presenta una altísima reactividad sufriendo reacciones dώ oxidación que
dan lugar a pardeamientos de la patata y que puede, incluso, degenerar en un aspecto, olor y
sabor indeseables, lo que provoca el rechazo por parte de los consumidores.

Se hace por tanto necesario someter a la patata a un procedimiento de elaboración y

conservación que permita que las patatas peladas y troceadas que reclama el mercado lleguen en
óptimas condiciones desde el punto de vista nutricional y organoléptico. Una de las soluciones
adoptadas fue la congelación de la patata pelada y, en su caso, troceada que resuelve de manera
eficaz el problema de la conservación, ya que a estas temperaturas, las reacciones de oxidación
se inhiben completamente, pero que da lugar a los problemas derivados de todo proceso de
congelación: altos costes y necesidad de no interrumpir la cadena de congelación en ningún
momento. Ello hace que, dado el carácter de alimento básico y económico de la patata, la
congelación no se pueda considerar como una solución definitiva, demandando el mercado de
patatas peladas y, en su caso, troceadas con un tiempo razonable de conservación y a un / precio
acorde con las características ya mencionadas de la patata como alimento básico de uso
cotidiano.

En la patente ES-2 033 194 "Procedimiento de

HOJA DE SUSTITUQION (REGLA 26) elaboración de patata fresca", se proponen un

procedimiento en el cual las patatas peladas y troceadas se sumergen durante un tiempo nunca
inferior a una hora y que puede durar hasta doce, en un primer baño de agua con objeto de
eliminar el almidón, pasando posteriormente a un segundo baño con agua que incorpora
metabisulfito sódico, que actúa como antioxidante, en el que permanece durante 15 minutos. Por
último, la patata se escurre y envasa, debiéndose mantener el producto a una temperatura entre
0o y 4°C para asegurar un período de conservación de dos o tres días. Este procedimiento
presenta serios inconvenientes, siendo los más importantes los altos costes derivados de los
larguísimos tiempos de residencia de la patata en los baños, especialmente en el de eliminación
de almidón, y la muy significativa pérdida de contenido vitamínico de las patatas,
fundamentalmente de las vitaminas hidrosolubles que contienen (vitamina C ó ácido ascórbico y
complejo B, especialmente niacina) , debido igualmente a la alta solubilización por el contacto
prolongado con agua a que se somete la patata.

Esa problemática se resuelve el procedimiento reivindicado en la patente de invención española

n0- 9500778 y el certificado de adición nδ 9501213, de manera que tanto en uno como en otro
caso el procedimiento se basa en efectuar una inmersión de las patatas peladas, cortadas y
lavadas, en una solución acuosa a base de una combinación de tres agentes antioxidantes, con un
aditivo blanqueador y un componente de efecto sinérgico.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
El procedimiento de la invención, basándose precisamente en los procedimientos descritos en la
patente de invención principal ns 9500778 y su

HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) certificado de adición ne 9501213, presenta una serie
de novedades en cuanto a la utilización de agentes antioxidantes, como de los restantes
componentes para conseguir la conservación de la patata durante un período de tiempo largo.

Más concretamente, el procedimiento de la invención incluye una fase previa de humectación en

la que la patata es introducida en un baño de agua, después del pelado, troceado o no, y del
lavado higiénico correspondiente, siendo el tiempo de duración de la fase de humectación
referida de 30 minutos.

Por otra parte, en el procedimiento de la invención se utiliza un agente humectante que sustituye
al agente blanqueante utilizado anteriormente, y cuyo agente humectante es sorbitol.

Asimismo, en el procedimiento de la invención el componente de efecto sinérgico, siendo éste

ácido D.L. ascórbico, se utiliza no solamente en su función sinérgica antioxidante, sino que
destaca su acción antimicrobiana, originada ésta como consecuencia de que el aludido ácido
ascórbico disminuye el pH de la solución acuosa en su mezcla con los antioxidantes.

En el procedimiento de la invención, la cantidad de ácido D.L. ascórbico es considerable,

evitándose con ello la utilización del agente antioxidante que se utilizaba también con
anterioridad.

Básicamente el procedimiento de la invención consiste en sumergir la patata en una solución

acuosa bajo los siguientes condicionantes:

HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) En la solución acuosa participan, por un lado una
combinación de dos agentes antioxidantes, concretamente metabisulfito potásico y disulfito
sódico, por otro lado un agente humectante, concretamente sorbitol, que además de su efecto
refuerza el carácter reductor de la combinación anteriormente citada, y finalmente ácido D.L.
ascórbico que, por un efecto sinérgico, potencia también el efecto del grupo S02, a la vez que
repone las posibles pérdidas de vitamina C originadas en la fase previa y convencional de lavado
higiénico. De igual modo, el ácido D.L. ascórbico, y precisamente por su carácter de ácido,
rebaja el pH de la solución acuosa a un valor aproximado de pH 3,5 lo cual ejerce además un
efecto antimicrobiano o antiséptico que evitaría una posible proliferación de microorganismos,
alterantes en el producto terminado.

La esencialidad del procedimiento reside en evitar que el contenido polifenólico de la patata, que
se encuentra asociado al almidón de la misma, se mantenga inalterado durante la fase de
conservación.

Por otro lado la combinación de los dos agentes antioxidantes con el agente humectante y el
ácido ascórbico trae consigo, sorprendentemente, que la acción individual de cada uno de sus
componentes se vea multiplicada por tres.
De acuerdo con otro de los condicionantes del procedimiento que se preconiza la combinación de
los dos agentes antioxidantes citados participa en la solución acuosa en una proporción de 0,6
gramos de dicha combinación por cada litro de agua, mientras que el sorbitol participa en una
proporción de 0,1 gramo por litro de agua, y el ácido D.L. ascórbico lo hace en una proporción
de 0,3 gramos por litro de agua.

HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) La inmersión de la patata en esta solución acuosa se

lleva a cabo a ' temperatura ambiente y durante un período de tiempo comprendido entre 2 y 5
minutos.

Además, la patata debe ser sumergida en un volumen de disolución que, medido en litros, sea
coincidente con el número de kilogramos de patata a tratar. La inmersión puede realizarse en
ciclos aislados, de manera que tras el tratamiento de una determinada masa o cantidad de patata
la solución acuosa sea eliminada y sustituida por una nueva, o bien puede realizarse de forma
continua de manera que las patatas y la disolución acuosa accedan en continuo, por extremos
opuestos, al seno de un depósito tubular.

Finalmente y de acuerdo con una última fase prevista para el procedimiento, la patata tratada es
envasada. Opcionalmente se podría aplicar el envasado al vacío o en atmósfera modificada.

Volviendo nuevamente a la proporción de los componentes que participan en la solución acuosa,

las cifras anteriormente expuestas sufrirán fluctuaciones en función de la antigüedad de la patata
empleada, ya que, con el paso del tiempo, la patata va perdiendo agua, lo que se traduce en un
incremento progresivo en la cantidad de almidón, por lo que al ser mayor el contenido
polifenólico en relación al peso de la patata, también deberá verse incrementada en la misma
medida la cantidad de los componentes que participan en la citada disolución acuosa.

EJEMPLO DE REALIZACIÓN PRÁCTICA DE LA INVENCIÓN

Una masa de 500 kilogramos de patatas, tras ser

HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) peladas y cortadas, son suministradas a una cinta
transportadora y, en ella, se las hizo pasar bajo una ducha de agua, con una velocidad de avance
para dicha cinta transportadora, determinante de una permanencia de las patatas bajo el agua de
10 minutos. A continuación las patatas son introducidas en un baño de agua, para conseguir la
fase de humectación durante un tiempo del orden de 20 minutos.

La citada cinta transportadora desemboca sobre un depósito de capacidad superior a los 1.000
litros, de manera que tras la fase inicial de lavado anteriormente citada, las patatas caen en el
interior de dicho depósito, contenedor de 500 litros de una disolución, previamente preparada,
mezclando con agitación 500 litros de agua con 300 gramos de una mezcla de metabisulfito
potásico y disulfito sódico, 50 gramos de sorbitol y 150 gramos de ácido D.L. ascórbico,
participando los dos agentes antioxidantes, es decir el metabisulfito potásico y el disulfito sódico
en proporciones iguales.
En el seno de dicho depósito y previamente a la descarga de este último, se mantienen las patatas
durante un tiempo de 4 minutos, desarrollándose el proceso a temperatura ambiente.

Posteriormente las patatas son escurridas y transportadas hacia una máquina envasadora, en la
que se introducen en bolsas de plástico, opacas, refrigerándose el producto envasado hasta una
temperatura comprendida entre 0o y 4°C, lo que garantiza el mantenimiento de la patata durante
un período de 21 días en perfectas condiciones de conservación, o de 50 días en el caso de las
patatas enteras.

HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) No se considera necesario hacer más extensa esta
descripción para que cualquier experto en la materia comprenda el alcance de la invención y las
ventajas que de la misma se derivan.

Los términos en que se ha redactado esta memoria deberán ser tomados siempre en sentido
amplio y no limitativo.