FUNDACIÓN RURAL

RECETAS DE FACTURAS

Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 24 de agosto de 2015

 FACTURAS RECETA
Agua 20 L Harina 0000 500 g
Sal 300 g Leche fluida 150 cc
Harina 000 32 kg Huevos 2 unidades
Levadura 1,5 kg Sal 10 g
Azúcar 5 kg Azúcar 65 g
Huevos 30 unidades Levadura 20 g
Margarina 500 g EMPASTE
EMPASTE Manteca 200 g
Margarina 7 kg

Mezclado Amasado Fin amasado Leudado

Armado del hojaldre
Medialunas y
Sacramentos
LAMINADORA ARMADO HOJALDRE

¿Cómo se trabaja la masa?

Rellenas con ricota

Medialunas rellenas
 ELABORACIÓN DE CAÑONCITOS

Se arma el hojaldre. Una vez A continuación se pintan los moldes de acero

laminado se corta en tiras inoxidable con manteca o antidesmoldante, y se
enrollan las tiras del hojaldre sobre dichos moldes

Una vez que se tienen todos los moldes

envueltos en el hojaldre, se pintan con
huevo batido y se introducen en horno
precalentado a 200ºC durante unos 15
minutos aproximadamente. Una vez que
están bien dorados se sacan del horno y se
dejan enfriar antes de desmoldarlos.
Una vez desmoldados se procede a rellenarlos
Crema Pastelera RECETA
1/2 litro de leche fluida entera
4 yemas de huevo
50 g de almidón de maíz
1 vaina de vainilla
Cáscara de 1/2 limón
 Se guarda 100 cc (medio vaso) de leche en heladera
para mantenerla fría. El resto de la leche se coloca en
una olla amplia, con la vaina de vainilla y la cáscara
del medio limón. Se coloca la olla al fuego y se
calienta lentamente sin dejar que hierva.
Cuando la leche esté caliente se retira la olla del
fuego, se tapa y se deja enfriar durante 15 minutos
aprox., durante este tiempo la leche toma el sabor del
limón y la vainilla
Una vez fría se cuela para eliminarle las semillas de la vainilla.
En otro bols se colocan las yemas
(previamente separadas de las claras), y se
le agrega el azúcar.

Luego se baten hasta obtener una mezcla

homogénea
Nuevamente se coloca la olla con la leche al
fuego a baja intensidad. Cuando haya tomado
un poco de temperatura, se añade la mezcla de
huevo y azúcar batida. Se debe remover
enérgicamente con la varilla para que se
integren bien las yemas en la leche. Una vez
que esté todo bien mezclado, se mantiene a
fuego muy suave.

Separadamente, se disuelve el almidón de maíz en la leche que se había reservado en la

heladera, cuando esté bien disuelto se añade a la olla y se continua revolviendo hasta que la
mezcla adquiera consistencia, es decir hasta que se forme la crema pastelera.

Una vez terminada, se pasa un recipiente para que se

enfríe antes de utilizarla y se tapa para que no se
forme una capa dura sobre la superficie.
 Armadora de
pan y
medialunas

RESTO DE LAS OPERACIONES SIMILARES AL PAN

PALMERITAS
Armado del
hojaldre
 PALMERITAS
1- Realice una masa
de hojaldre. 2.- Enrolle la
Espolvoree la plancha por cada
mesada con azúcar. extremo hasta
Extienda bien la unir los dos
plancha de hojaldre
sobre la mesada y
espolvoree con
azúcar

3.- Cortar con un

cuchillo y formar
palmeritas no muy
gruesas, ya que
quedaran mejor
4.- Coloca sobre una bandeja de horno forrada con papel de
horno y espolvoreada con azúcar glas las palmeritas dejando
separación entre ellas y hornea unos minutos a 180 º, retira
cuando estén doraditas.
 TORTITAS RECETA
TORTITAS RASPADAS
Harina 000 5 kg
Sal 150 g Harina tamizada, grasa derretida a baño maría
Grasa 1,4 kg
Malta 30 g
Agua 2,5 L
.

TORTITAS RASPADA RECETA

1-Se tamiza la harina con la sal .
2-Se agrega la grasa.
3-Se une con las manos.
4-Se añade agua tibia y se amasa hasta obtener una masa suave.
5-Se toman porciones, que se hacen bolas.
6-Se deben amasar individualmente cada bolita durante 10 minutos.
ESTAS TORTITAS NO FERMENTAN
7-Luego, se les da forma de tortita, y se aplastan
8-Se las coloca en una placa para horno.
9-Se las cocina en horno (precalentado a 250°C), hasta que estén
doradas.
 TORTITAS RECETA

TORTITAS PINCHADAS
Harina 000 5 kg
Sal 150 kg
Agua 2,5 L
Levadura 100 g
Grasa 1 kg

Mezclado Amasado Fin amasado Leudado

.

TORTITAS PINCHADAS RECETA

Se tamiza la harina con la sal .
Se agrega la levadura (disuelta en un poco de agua tibia) y la grasa.
Se une con las manos.
Se añade agua tibia y se amasa hasta obtener una masa suave.
Se toman porciones, que se hacen bolas.
Se deben amasar individualmente cada bolita durante 10 minutos.
Dejarlas reposar 20 minutos, tapadas con un trapo limpio de cocina .
Fermentación
Luego, se les da forma de tortita.
Se pinchan con un tenedor y se las coloca en una placa para horno.
Se las cocina en horno (precalentado a 250°C), hasta que estén doradas.
 VALOR NUTRICIONAL TORTITAS
Aceite Aceite Aceite Margarina
Girasol Oliva Uva
Grasas totales g% 16,09 15,00 14,80 17,00
Grasas saturadas g% 1,93 2,53 1,75 12,84
Grasas trans g% 0,03 0,01 0,04 0,45
Grasas 11,10 1,85 9,91 2,61
poliinsaturadas g%
Grasas 3,05 10,61 2,85 1,10
monoinsaturadas g%
Valor energético 408 / 1715 393 / 1650 396 / 1662 404/ 1697
Kcal/kJ

Tortitas formuladas con

menor perfil lipídico

Evaluación
sensorial de tortitas
 TORTITAS DE HOJA RECETA
TORTITAS DE HOJAS
Harina 000 5 kg
Sal 150 g
Aditivo SB 25 g
Agua 2,5 L
Malta 30 g
Levadura 100 g
EMPASTE
Margarina 1,5 kg

Mezclado Amasado Fin amasado Leudado

¿PREGUNTAS?