FERMENTACIONES INDUSTRIALES

DOCENTE: Ing0 Gamarra Soto Fidel

ALUMNO: Bruno Quispe Quispe

CODIGO: 130278

2015
CUSCO-PERU
 PLANTA CERVECERA DE LA REGIÓN CUSCO-BACKUS

RESEÑA HISTORICA:
La historia de la cerveza Cusqueña se empezó a escribir el 1 de octubre de 1908, cuando
Ernesto Günther y un grupo de hombres emprendedores fundó, en la ciudad del Cusco, la
Cervecera Alemana que lanzó Cerveza Cusqueña. El 27 de octubre de1909 se inició el primer
cocimiento de cerveza en las instalaciones de esta planta cervecera.

La nueva bebida fue aceptada por el público consumidor. Esto se explica porque en el mundo
andino, la chicha, una especie de cerveza de maíz, fue el centro de la actividad diaria, gastronómica
y religiosa de la población del Incanato. Reemplazaba oficialmente al agua, la leche, el chocolate
y el vino, por lo que se necesitaba una gran producción y organización estatal para satisfacer la
demanda. La chicha era la única bebida para toda ocasión de los millones de habitantes del
Tawantinsuyo.

En el año 2000, la Compañía Cervecera del Sur S.A., con sus plantas en Arequipa y Cusco, pasa a
formar parte del Grupo Backus, con lo cual se consolidó al punto de convertirla en una compañía
capaz de competir en un entorno globalizado. Aparecen en el mercado Cusqueña
Malta y más recientemente Cusqueña de Trigo. Cerveza Cusqueña se exporta a países como
Estados Unidos, Francia, Reino Unido, Chile, España, Japón e Italia. Es comercializada como:
"Cusqueña: El oro de los Incas", en honor a la ciudad de origen Cusco.

PRODUCTOS:

 CUSQUEÑA PREMIUN.- Esta es una cerveza Lager, tipo Pilsener, elaborada

con cebada malteada pura y lúpulo saaz. En su preparación se emplean 3 variedades de
malta: meltcafe, scarlett y malta caramelo. Es sometida a baja fermentación y baja
temperatura, con un proceso de maduración a -1.5°C. Posee un contenido alcohólico de
5% Vol. Existe de 330 y 620ml en botella de vidrio, y en lata de 355ml.

 CUSQUEÑA MALTA.- Esta es una cerveza Lager, tipo Pilsener, elaborada

con cebada malteada y tostada pura. En su preparación se emplean 4 variedades de
malta: meltcafe, scarlett y malta caramelo tostada. Es sometida a baja fermentación y
baja temperatura, con un proceso de maduración a -1.5°C. Posee un contenido
alcohólico de 5% Vol. Existe 330 y 620ml en botella de vidrio.

 CUSQUEÑA DE TRIGO.- Cusqueña de Trigo es la primera cerveza de su clase en el

mercado peruano. El principal de sus ingredientes es el trigo Andrews, que pasa por un
leve filtrado con el que la cerveza adquiere el aroma y sabor del trigo malteado. Posee
un cuerpo más consistente y denso, con un contenido alcohólico de 5% vol. Existe 330
y 620ml en botella de vidrio
 MATERIA PRIMA:

Cebada: Se obtiene comprando grandes cantidades de grano de cebada.

Este grano es sometido a un proceso de malteado: es remojado con agua hasta quedar
humedecido, luego con vapor caliente es germinado y secado, al germinar el grano libera
enzimas que se utilizan para convertir el almidón del grano en azúcares fermentecibles durante
el proceso de cocción.

Luego este grano malteado es tostado para detener la liberación de enzimas (control de nivel) y
además para definir el color del grano, el cual define a su vez el color y características de la
cerveza resultante:

Grado de Tostado de la
Cerveza
Cebada Malteada
Tostada hasta dorar Dorada
Tostada hasta quemar Negra

A la cebada sometida a este proceso se le llama simplemente malta.

Todo este proceso se realiza en la Maltería, luego del cual el grano malteado es almacenado en
los Silos de Almacenamiento.

Cereales Adjuntos o Aditivos : Tienen por objeto aportar almidones para la transformación en
azúcares fermentecibles en el proceso de malteado, para aumentar el extracto de mosto y darle
mayor estabilidad al producto. Se utilizan el ñelen, sorgo y el gritz de maíz.

Agua: Es otro elemento fundamental para la fabricación de cerveza, el agua es extraída de pozos
a 120m de profundidad, llevada a la Planta Ionics (zona de tratamiento y control de
componentes) y luego a la torre del Tanque de agua.

Lúpulo: Es el componente que le da el aroma y el sabor amargo a la cerveza, se procesan los

pétalos de lúpulo para la obtención de este ingrediente. El lúpulo crece en condiciones
especiales con abundante luz solar y baja temperatura, condiciones que no se dan en
Sudamérica, por lo cual se tiene que importar.

Levadura: Es un microorganismo celular que provoca la fermentación del mosto, transformando

los azúcares fermentecibles de la cebada malteada en alcohol y gas carbónico. Es obtenida
mediante la importación de cepas desde Alemania y cultivadas bajo condiciones de laboratorio.
PROCESO Y OPERACIÓN DE LA ELABORACIÓN DE CERVEZA:

1. Almacenamiento de granos.- Modernas estructuras armados, que en su interior

almacenan cebada malteada y cereales adjuntos, materias primas necesarias para la
elaboración de las mejores cervezas.

2. Extracción y tratamiento de agua.- Existe pozos profundos, de donde el agua es

extraída para luego ser sometida a un proceso de deionización parcial logrando así,
condiciones óptimas y concentraciones de sales minerales necesarios para la elaboración.

3. Molienda.- En la molienda se trituran los granos de malta y de cereales adjuntos, después

pasan a recipientes con la finalidad de facilitar los puntos de contacto del grano molido con
el agua durante el proceso de maceración facilitando y acelerando las reacciones enzimáticas.

4. Cocimiento.- obtenemos a partir del cocimiento la utilización de malta, adjuntos, agua

previamente tratada y lúpulo, un líquido de alta calidad llamado mosto y que es la
esencia de la cerveza en el proceso.

5. Enfriamiento.- Se hace enfriar el mosto a la temperatura de fermentación mediante

un intercambiador de placas, donde en contracorriente circula el mosto caliente y el agua
helada, en donde permite que el mosto este a una temperatura ideal para la
fermentación.

6. Fermentación.- Dura entre 6 a 7 días, se caracteriza por la formación natural de gas

carbónico y alcohol en el proceso exotérmico.

7. Maduración.- En esta etapa la cerveza se mantiene a temperatura debajo de 0°c

Permitiendo redondear el sabor y aroma característico.

8. Filtración.- Después se filtra la cerveza, a la temperatura de -1.5°c a través de filtros, en

donde también la cerveza adquiere su color típico.

9. Envasado.- Se envasan en botellas de vidrio, después pasteurizar mediante duchas de

agua caliente a 60°c para garantizar su estabilidad.

10. Distribución.- Se distribuye a diferentes lugares.