Historia de los restaurantes

Los egipcios no han dejado ningun libro de cocina, pero podemos

hacernos una idea de su ingenio culinario a traves de los papiros
medicos, en los que incluyeron algunas recetas elaboradas con hier-
bas para paliar ciertas enfermedades y molestias gastrointestinales.

Algunos testimonios historicos y arqueologicos nos
c onfirman que las tabernas ex istian ya en el ailo
1700 a. e. Se han encontr.tdo pruebas de la existen-
cia de un comedor publico en Egipto en 512 a.e.,
que tenia un menii limitado, ya que solo servia un
plato prepar.tdo con cereales,aves salvajes y ceboUa.
No obstante, los egipcios utilizaban una amplia
seleccion de alimentos para cocinar: guisantes, le n-
tejas, sandia, alcachofas, lechuga, e ndibias, rabanos,
ceboUas, ajos, puerros, grasas (animales y vegetales),
carne, miel , datiles y productos lacteos, como leche,
quesos y mantequilla.

cocer la carne. Parece, pues, que 10 podemos tradu-

EI antlguo Eglpto
En lengua egipcia se conocen dos verbos relativos a
la preparacion de los alimentos:psy y asher. EI pri-
mero se utiliza tanto para cocer la leche como para
cir por «hervir». A1gunas veces aparece lma oUa pro-
funda sobre un hogar. Los pedazos de carne rebasan
el borde, 10 que permite suponer que flotan en un
caldo, pero se ignora si la carne he rvida se servia tal
como estaba 0 si se picaba con verduras y condi-

595
-
me ntos para hacer albondigas 0 tortas. Los egipcios
no han d e jad o ninglll1 Iibro d e cocina , pe ro pode-
mos hacern os una idea de su ingenio c ulinari o a trd-
yeS d e los papiros medicos, e n los qu e inclu ye ron
algunas recetas para paliar c ie rtas e nfe rme dad es y
mo lestias intestinal es. No igno raban que la mante-
q uilla 0 la nata (smy) , la grasa de oca y la de te rne ra
e ran sumamente adec uadas para pre parar algunos
platos. La palabrd asher se utilizaba para los asados,
que e ra la fo rma preferida de preparar las aves , la
carn e y eI pescad o, que tam bie n se comia he rvido.
En la preparacio n de la com ida se hacia uso de c u-
c haras y cuc hill os, p e ro co me r co n los d e dos e ra
una costumbre co nsiderada aceptable e n todos los
nive les sociales.
EI p roble ma del de te rio ro de la ca rne se resolvia
hasta c ierto pun to sac rifi cando a los animales inme-
diatame nte antes d e su consum o . No existia ningun
medio de co nse rvar tie rno e l pan , por 10 que se hor-
neaba cada d os 0 tres dias. EI resto de los aLimentos
basicos, como cebo llas, legumbres, rabanos y fruta s,
se almace naba e n la desp e nsa subte rr;lIlea que ha-
bia e n todas las cocinas.
Alimentos basicos:
pan y cerveza
EI pan y la ce rve za re prese ntaban eI suste nto b;ISico
de los antiguos egipc ios; e n las coci nas partic ulares
se preparaban ambos alime ntos. Para e l pan , e n pri-
me r lugar, se mo lia eI cereal y se tami zaba la harin a.
La masa se pre paraba ai1adi e ndo, an tes que la leva-
dura, lec he, huevos y fru tos secos p ara darl e un sa-
bol" mas 0 me nos dulc e ; e n mu c hos casos se e la-
bo raba eI pa n sin levadura , o bte ni e nd ose asi una
espec ie de to rtilla ac ima. A continua c io n, se c;lIe n-
taba n un os rec ipie ntes d e te rra co ta , apilados e n
grup os de clie z, qu e se re lle naban c o n la masa ya
preparada . Las fo rma s d e los p anes e ran va riadas
596
(circ ulares, co ni cos , alargad os, e tc.) y los ce reales
mas e mpleados e ran la cebada y eI trigo. En ellmpe-
ri o Nuevo se me jo ro e l me toda de coccio n co n eI
uso de ho m os, casi sie mpre p o rtatiles.
La pre parac io n d e la c e rveza e ra un trabajo fe-
me nin o y la be bida res ulta nte e ra mu y dife re nte
a la que conocemos e n la actualidad. Para e mpezar,
se co nsid e raba un alim e nto y no una be bida, ya
qu e e ra esp esa, similar a un batido , dulzo na , no
espumosa y fue rte , milS nutritiva que alco ho lica. Se
e labo raba a partir de ce bada humedecida co n agua
que se mo lia hasta hace r una pasta a la que se daba
una leve coccio n . Poste rio rme nte, se de jaba mace-
rar en agua az uca rada con datiles .Tras la fe rm enta-
c io n, se coloca ba e nc ima d e un colado r de nt ro d e
una linaja. Esta ltltima estaba provista de un pi torro
po r e l que se colaba e lliquido y e l proceso se daba
po r te rminad o. EI resultado e ra la ce rveza, un ali-
me n to mu y nutritivo .
La epoca romana
Los anti g uos ro manos so lian co me r a me nud o
fue ra d e sus casas; alll1 hoy pue d e n e nco ntrarse
pru e b as e n He rc ulan o, un a ciudad d e ve ran eo
ce rca d e Na po les que durante eI <ln o 79 d .C. fu e
c ubi e rta d e lava y barro p o r la e rupci o n d e l vo l-
ca n Ves ubi o. En s us c all es hab ia un a gran ca nti -
dad de "bares» qu e se rvian pan, queso , vino , nueces,
datil es, hi gos y guisados c ali e ntes. Los mostrad o res
e ran d e marmo l y te nian e mp o trada s unas vas ijas
d o nd e se g uardab a eI vi no para mante ne rl o fres-
co. Tambie n se se rvia vino calie nte con especias y
ge ne ral me nte endulzado co n miel .
Muc has d e es tas c antinas e ran ig ual es 0 mu y
s imi lares, co mo si tod as fo rmaran parte d e un a
cadena de un unico due no.
• En la mesa romana habra abundantes vasijas de barro donde se guardaban frescos los alimentos y el vino,
La comida era rica en especias y se solfa endulzar con miel, ya que no se conoda el azucar,

Nuestra siguie nte parada e n este repaso de la histo-
ria de la cocina es la Edad Media, a la que seguira e l
Renacimiento, una e poca d o nd e la oste ntacio n cle
la mesa alca nz6 eI punto m{ls a lto d esde s u crea-
cion , a panir cle 1600, mo me nta clave e n la historia
cle la cocina qu e marca la aproximaci 6 n al sa ho r
nat ura l, sin especias , punto de ruptura co n el gusto
del pasado,
Res ulta mu y co mpl e jo hablar d e la coc ina me-
d ieval. En e l adjetivo medieval se inclu ye de hecho
toda la evolucion de la cocina p ract ica mente desde
la caida de Co nstantino pla hasta eI a110 1400; es de-
ci r, seiscie ntos ai'ios cle eno rm es ca mbi os socia les y
c ultural es e n Euro pa, que han marcaclo profunda-
me nte nuestro modo cle co me r,
Edad Media es un termino bastante gener,II para
de ftnir un lapso de tiempo de casi diez siglos , de l VI
al xv, pero eI tie mpo en relacion con la gastro nomia
es hreve, Es breve porque los Iibros cle rece tas qu e
nos han de jado los c he fs del pasado y que nos pe r-

597
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
miten deducir como fue la alimentacion, los gustos ,
la mesa de nuestros antepasados, se remontan a al-
rededor del ano 1300. Los primeros en empezar a
escribir sobre cocina son los monasterios, especial-
mente en Francia , donde santa IIdegarde redacta eI
prinler recetario del periodo.
Deberemos esperar a l final del ano 1200 para
encontrar autenticos recetarios de cocina. Receta-
rios si, pero comprensibles solo a los expertos en la
materia. De hecho, entonces no existia un sistema
de medidas, de pesos ni de tiempos; por supuesto,
no existia un sistema para definir el calor del fuego
ni la temperatura del homo.
Suele decirse que la cocina medieval era grosera
y poco refinada; que se usa ban grandes cantidades
de especias para cubrir e l olor y el sabor de los ali-
mentos aIterados; que las personas comian exclusi-
vamente carnes asadas en graneles llamas, probable-
mente e1emasiaelo crud as 0 e1emasiaelo quemaelas al
extremo e1e carbonizarlas, pero no es asi. Por 10
menos, se sa be que a finales e1e la epoca meelieval ,
comer era una busqueela constante e1e sabores, co-
lores y combinaciones, con el tin de lograr eI m;lxi-
mo placer posible . La cocina meelieval era un arte
que necesitaba de mucho tiempo de dedicacio n y
e1e una gran inventiva.
Los hombres y las mujeres e1el Medioevo eran
graneles comeelores y para sus comjdas y, sobre to-
do , para sus graneles banquetes , preparaban enor-
mes cantielaeles de platos. EI gusto de la epoca pri-
vilegiaba la mezcla e1e sabores. Les gustaba eI sabor
agrielulce , asi como eI aZllcar y las especias.
-- ... - copas.
Las «buenas maneras~
en la mesa medieval
«... y acuerdate de limpiarte la boca antes de beber
e1el vaso. » Este es uno e1e los consejos que en el
ano 1200 un anciano sellor e1aba a un joven que
59
queria figurar entre la alta socieelad e1 e la epoca.
Consejo toelavia vigente y que ha pasaelo indemne
eI curso e1e los siglos. De hecho, ya en eI Meelioevo
se coelifican una serie e1e reglas de buena eelucacion
en la mesa.
Por caela comensal se colocaba un cuenco e1e
ceramica 0 madera envejecida don de se servia la
sopa 0 cualquier otro plato a base e1e caldo. Un se-
gunelo plato llano se colocaba bajo eI cuenco, y po-
e1ia ser e1e ceramica 0 e1e maelera; en algunos casos se
utiJizaban platos hechos de un pan especial L1amado
mense (de aqui la palabra espanola «mesa»). Final-
mente , se servia una cuchara , y correspondia al
comensal traerse un cuchillo . Para cad a dos perso-
nas se colocaba un jarro del que sorbian las bebidas.
Como vemos, poner la mesa era muy diferente
de 10 que actual mente consideramos como 10 mini-
mo indispensable para poder comer. De hecho
nuestro tenedor nace en Venecia en el tardio siglo
XIV, mientras que eI cuchiJlo se coloca junto a cada
comensal solo a partir del siglo XVII. Finalmente, eI
mantel ya se conocia y utilizaba, pero era la «guinda»
solo en la mesa de los mas ricos . Co n este tipo de
preparacion , era necesario conocer un minimo
de buenas maneras para no puner a Ius comcnsaies
en un aprieto. En consecuencia , naci o asi e1l1amaclo
«tr,ltado de las buenas costumbres», donde las reglas
mas importantes eran:
• No se puede hablar con la boca lJena , y se debe
masticar en sile ncio sin que se yea 10 que tienes
en la boca.
• Limpiate la boca antes de beber, para no mo-
lestar a tu vecino que se servira en las mismas
• No Ie limpies las manos en la chaq ueta ni tam-
poco en e l mantel , sino en la servilleta , 0 bien
Iflvalas en eI aguama nil.
• No tc Limpies los dientes con eI cuchillo y no emi-
tas ningun ruido desagrJdable que pueda provo-
car asco a la persona que se siem:! junto a ti.
• EI hombre de la Edad Media disfrutaba mucho comiendo y era muy sibarita con la comida. Es cierto que Ie
gustaba excesivamente la came asada, y que la comia en abundancia, pero tam bien sabia apreciar el dulce sabor
de la fruta y el aroma de las especias.

• No tomes la racion mas grande y no re vuelvas tu c ija rse alegremente y atiborrarse de ca rn e y de

c ubierto en las porciones ya cortadas buscando
la mas exquisita.
• Pon atencio n en no man char tu vestid o ni el de
los demas come nsaies.
• No es tropees la servill eta ni la uses para hacer
nudos; usala para Iimpiarte la boca y las manos.
Estas recomendaciones de buenos modales, que
e n g ran part e se puede n aplicar todavia hoy, nos
recuerdan que c iertos comportamientos resultaban
desagradables tam bien e n el siglo XI II.
Este c uidado de las buenas maneras de muesrra ,
por tanto, que la Edad Media no era una epoca e n la
que se preparaban suntuosos banquetes para rego-
caza, sin un minim o de decoro, sino que eran even-
tos bie n organizados, do nde el modo de presentar-
se y de comportarse era tan impo rtante como lucir
un bonito vestido .
El punto mas alto del arte de la mesa y de la coci-
na elabo rada se alcanzo, sin duda, en la epoca rena-
centista. Este es e l periodo de los grandes aparatos y
d e los m o ntajes sofisticad os ; qui e nes servia n las
mesas erdn «profesionales», que, en las recepciones
y los banquetes, co ntaban con la colabo racion de
los artistas y artesanos mas notables de la epoca .
La !talia renace ntista e nsalza a los chefs mas ha-
biles , renombrados y creati vos de Europa , que lle-
van a la alta cocina italiana al maximo grddo de refi-

99
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del se(;tor
nami e nto y pres tig io . Sin e mbargo, to davia no se
puede hablar e n eI Cinqu ecento de una cocina ita-
Iian a que destaque sobre todas las otras, como suce-
dio con la cocina francesa en eI siglo XVIII.
La cOllftrm ac io n de la impo rtanc ia y de l interes
que la co m ida suscita se asie nta e n e l siglo XVI con
e l f1o recimie nto de la actividad edito rial de las artes
d e la mesa. Sal e n a la lu z n o solo rece tari os , sin o
tambie n manuales de co mpo rtamie n to, libros que
explican las fo rmas de po ner la mesa, etc. La cocina
re na ce nti sta , al basarse e n los re ce tari os , es una
labo r de prac ticas renovadas, de platos nu evos, sin
igual e n la Europa de la e poca.
Si nos fijamos e n los textos de cocma del siglo XVI
se puede decir que e l gusto dominante es e l dulce,
si bie n no pode mos o lvidar que eI aZlica r era esen-
cialme nte un e leme nto de di stincio n social para la
co rte y pue de se r qu e su prese ncia estuvie ra mas
unida a la os te ntac io n qu e a una aute ntica pas io n
po r el sabo r dulce.
La herencia medieval incluye todos los estofados,
hervidos previamente e n agua para abl andarios, las
pastas re lle nas , las tartas y los pasteles e n capas. Se
prese nt an tod avia los ani males «vivos », es d ecir,
recompuestos y revestidos de sus plumajes 0 de sus
pieles, decorados con o ro 0 recub iertos de colores .
Otro e1e me nto que provie ne de esta e poca es e l
uso de las salsas lige ras , e laboradas a base de fru tas
o de plantas aromaticas, que usaban como adhe re n-
tes 0 espesa ntes migas de pan, pan tostado , harinas
va rias, almendras 0 hu evos. AJgun as veces las salsas
estaban sazo nadas co n jugos ac idos y e ran p e rfu-
madas co n especias .
La conservacl6n
de los allmentos
Es impo rtante ex aminar los me to d os d c co nse r-
vac io n de los alime n tos ad o ptados desd e la Ed ad
600
Media , ya qu e no se ra hasta los sig los XV III Y
XIX c u and o se pro du zca n sig nifi ca ti vas innova-
cio n es. Los c uatro e le me ntos fund am e ntales a
los qu e se rec urria p ara evitar e l d e te ri o ro d e los
alim e ntos e ran e l hi e lo , eI aire , la sa l y e l hum o .
O bviame nte , a cada uno Ie co rres po ndia un me to-
d o de co nservac ion : e nfriar-co ngelar, c urdr, sazonar
y ahumar.
Ya en e l Medioevo existian,sobre todo e n eI nor-
te d e Euro p a , e n esp ecial e n las regio nes d e alta
mo ntana, de positos d e ni eve y hie lo , y se co nocia n
las propiedades conservad o ras de la refrige rac io n .
Se trataba de locales - llamad os neveras 0 he lade-
ros-, muc has veces co nstruidos en piedra y aisla-
dos de las va ri ac io nes te rmicas, con un bajo grado
de humedad para evitar las fo rm ac io nes de agua de
conde nsacio n, do nde eI hiel o y la nieve se ac umul a-
ban e n las estac io nes frias y de los qu e se podia n
extrae r reservas hasta que se agotaban .
Sa be mos que e n eI regime n alim enticio de todas
las c1ases sociales los cereales eran fundam e ntales y
su co nse rvaci o n fue sie mpre un pro ble ma urge n-
te de supe rvivenc ia . Podian se r almace nados e n fo r-
ma de gran os e nteros 0 ya mo lidos e n h arina, pero
e ra necesario evitar la ge rmin ac io n y la fe fill e nta-
c io n , y en c ualquie r casu que la prese ncia de mi cro-
o rgani smos y mo ho comprom e ti e ra la co mesti b ili-
dad; por e llo , estaba muy extendida su desecacio n al
sol y al aire . Sabe mos que se podian tostar y utili za r
durante todo e l ano .
Los banquetes
EI uso de e quipami e ntos mo vil es, des mo ntabl es y
plega bles , se re mo nta al me nos 31 sig lo XVI II , Cllan-
do inclllso las mesas te n ian esta ca rac te risti ca . Las
mesas estaban co mpu es tas d e ca ball e te s d e s llj e-
cio n (tripodes) so bre los que se alinea ball ejes ulli-
d os p o r travesan os fij ad os p o r la parte in fe ri o r.

I
Se recubrian siempre co n g randes manteles deco-
rativos qu e testimonia ban eI estatus social de l pro-
pietario de la casa.
EI exito de las mesas d e ca balle te duro muc ho
ti e mpo , de bido a s u prac ti c idad y adaptabilidad al
nllmero de come nsales: se podian coloca r e n forma
de «b , de «U" 0 e n filas paralelas. Res ultaba n per-
fectas para fiestas y convites celebrJdos e n eI exte-
rio r. Hasta el siglo xv estos banquetes representa-
En e l siglo xv Espana ocupa politicamente un lugar
hegem o nico e n todo el Meditemineo ye n Europa .
Sin e mbargo, gastro nomica me nte, e l protagonismo
es de Francia, que crea una impo rtante cocina (a un-
que 10 hace con aportaciones, entre o tros, de los es-
tados de Italia). En el siglo XIII la cocina fl o rentina ya
ponia e n pr{lctica la rece t a del pa to sa lva je co n
naranjas amargas, precede nte del pla to frances p o r
antonomasia canard if I'orange. EI consome,co n el
nombre de ius conSumpLwYl , c ue nta can una des-
cripcio n de su elaboracio n e n ellibro de recetas del
italia no Bartolomeo Sacchi , De bonesta (loluplate
el 1la fill/ dill e, mas conocido co mo el Platina , libro
traduc ido al frances en 1505 , y que solo e n e l siglo
XV I alcanz6 13 edic io nes e n Francia.
Los fl o re ntin os e nseiiaro n a los franceses una
regIa de o ro que no o lvid aron jamas: la simplic idad
y e l refinamiento d e ben ir unidos para alcanzar
la perfecci6 n . Po r o tra parte , debemos te ner pre-
se nt e que , e n I ') :B , Ca talina d e Medicis se cas6
co n el futuro Enriqu e II de Francia (ambos a la
e dad de 14 all0s) y co n lOda su corte viajaro n un
grupo de cocineros, aprendices y c hefs, por 10 que
a estos mo narcas se les atribuye el inic io del inte res
po r los te mas gastro no mi cos.
Historia de los restaurantes
ban , ante los hambrien tos ojos del pueblo, e l poder
del senor feudal.
En las pausas e ntre uno y o tro plato, se e ntre te-
nia a los comensales co n interme dios animad os ,
danzas , represe ntac io nes, ca nc io nes, pantomimas,
espec tacul os circenses, etc. A me nudo, se e legia un
tema , no rmal me nte mi to logico 0 extraido de la lite-
ratura co rtes, que inspiraba las sucesio nes de los
inte rmedios y de los platos.
En la Inglaterra del siglo XV I, la cocina alcanza un
grJ n prestigio, unido allujo de la corte de Isa bel I.
En las o brds de Shakesp eare se habla de los grandes
paste lo nes d e ca rne de caza , como e l pudding de
Yorkshire -relleno de carne de oca, perdiz, le ng ua
de buey 0 jamo n deYork ,cocido e n grandes h o m os
a fuego fu e rte- , de los puddings de arroz, los capo-
nes al zumo de naranj a, las m anos de ce rd o co n
man za na s y de su famoso steak and kidney pie ,
pastel de ca rne y rinones, co n cebolla y champino-
nes . De los p ost res ingleses de esta epoca, e l m;ls
ca rac teristico es e l sabroso pastel de manzana 0
apple pie.
A pesa r de 10 di c ho , tanto e n Franc ia como e n
In g laterra 0 Es pal1a , si los n ob les se alimentaban
sobre todo a base de ca rne y, e n c uares ma, a base de
sa lazo nes y pescados, los labradores se suste ntaba n
almorzando unas mi gas 0 un as sopas co n un poco
de tocino , almediodia co m ia n un trozo de pan con
cebollas, aj os 0 queso, y e n la ce na to maban berzas
o nabos, 0, como muc ho, un trozo de cecin<l .
Esta preca ri edad fue salvada, e n los hogares hu-
mildes, gracias a la inco rporacion de los alimentos
procedentes de Am erica , que s upu so la implanta-
cion paulatina e n Euro pa d e productos hoy cons i-
601J
& La patata, el tomate, el maiz y el cacao fueron alimentos que lIegaron a los hogares europeos procedentes
del continente americano. Gracias a ell os se lograron superar las hambrunas que azotaban peri6dicamente
a la poblaci6n mas humilde.

derados basicos e n la alimen tacion humana, co mo cacahue te y cacao. Los p roductos p rotagonistas p or
las patatas (oriu nd as de Pe ru) , e l maiz, la batata 0 excelenc ia de los q ue se traj eron a Europa fu eron la
bo ni ato (oriundo de Hait i) , las alu b ias , to m ates , patata y eI pavo (e n azteca, uexelol).

U egad os a este p u n to , d ebe mos refe rirn os a las
cafeterias , antepasad o s de nu estros restauran tes ,
q ue apa recieron en Oxfo rd (Inglaterra) en 1650 y,
pocos anos mas tarde, e n Lo nd res. Estos establec i-
mie ntos e ra n muy pop ulares e n laAme rica colo nial.
Habia muc hos e n Boston ,Virginia y Nueva York.
Mie ntras tan to, Fran cia , bajo e l re inado d e Luis
XIV, impo ne sus gustos e n la gastro no mia de Occi-
dente . EI refin am ie nto de la cocina fra ncesa lIega a
un grado extre m a d urante el re inado de Luis XV,
e poca d ura nte la c uallos grandes p latos lIevan los
no mbres de pe rsonajes como e l mariscal de Villeroi,

602

que dio el suyo a las «pechugas empanadas a la Ville-
roi». EI duque de Richelieu , cuando conquisto
Mahon , conocio la salsa mahonesa y la hizo famo-
sa en su patria.Aparece eI champagne, en su forma
de vino espumoso, que debe su triunfo a Madanune de
Pompadour, que afirma que es eI tinico vino que ,
aun bebido en exceso, hace mas beLlas a las mujeres.
Ahora los aristocratas se disputan los grandes vine-
dos que siempre pertenecieron a los conventos.
En 1733 aparece el primer Iibro moderno de co-
cina frdncesa , redactado por Vincent de la Chapelle
y titulado La cocina moderna;en el se explica por
primera vez, y con todo detalle, la forma de e1abora-
cion de la salsa bechamel.
EI primer restaurante propiamente dicho fue
propiedad de monsieur Boulanger y data de 1765 .
Boulanger lIamo a su sopa Ie restaurant divin oSu
«restaurador divino» no era mas que una reelabora-
cion de las mezclas de vegetales y hierbas amargas
preparadas por los medicos de la Edad Media como
reconstituyente. Se trataba de un delicioso yespeso
con some que atrajo a todas las damas y caballeros
elegantes que normalmente no frecuentaban las
tabernas ptiblicas, en las que la com ida estaba rele-
gada a un segundo plano por la bebida. EI restauran-
te de Boulanger, denominado Champs d 'Oiseau,
cobraba unos precios 10 suftcientemente altos como
pard convertirse en un lugar exclusivo en eI que las
damas de la alta sociedad acudian para mostrar su
distincion y e1egancia .Viendo eI exito obtenido, Bou-
langer amplio e1menti y asi nacio un nuevo negocio.
La palabra res/aurante se establecio en breve y
los chefs de mayor reputacion , que hasta entonces
solo habian trabajado para familias privadas, abrie-
ron tambien sus propios negocios 0 fueron contra-
tados por un nuevo grupo de pequeiios empresa-
rios: los restaurddores.
Durante eI final del reinado de Luis XVl , apare-
cieron los aiios de hambre, a causa de las malas co-
sechas de cereales, y, para suplir su carencia, eI boti-
cario Antoine Auguste Parmentier convencio a los
Historia de los restaurantes
franceses de que consumieran eI tuberculo mas
nutritivo: la patata. EI 25 de agosto de 1785, en una
gran recepcion en Versalles pard celebrar eI santo
de Luis XVl, Parmentier se abre paso entre los cor-
tesanos con un ramo de f10res malvas y, cuando
lIega ante elmonarca , Ie dice: «Senor, quiero ofrece-
ros un ramo digno de Su Majestad: la f10r de una
planta que puede solucionar la alimentacion de los
franceses ». Asi se introdujo la patata en palacio y,
poco a poco, fue cultivada en los huertos de los
nobles. Los campesinos y las c1ases mas populares
eran reacios a comerla porque crecia bajo tierra. Sin
embargo, la Revolucion Francesa 0789-1799) y las
guerras napoleonicas , con sus hambrunas , consi-
guieron que su cultivo se extendiese por Francia y
por todo eI continente europeo.
En Alemania , en estas mismas fechas , Federico
el Grande firma un decreto que obligaba a los cam-
pesinos a cultivar la patata. Uego a colocar soldados
por todos los campos prusianos para comprobar eI
cumplimiento de su decreto; a partir de este primer
contacto manu militari, eI aleman y la patata han
quedado unidos para siempre: los ale manes la to-
man en pure, la cortan en lonchas y dados, la redu-
cen a feClila y la hierven para hacer aguardiente .
Son los maestros del sufle de patatas, que acompa-
na en eI plato a las salchichas de Frankfurt, las c11l1-
letas de cerdo 0 la tortilla de vegetales.
En lnglaterra , triunfan las patatas al vapor y las
patatas fritas con pescado tambietl frito , base del fa-
moso plato fish and chips, tan popular en las calles
de Londres.
En Italia , la patata ya era cultivada por los carme-
Iitas descalzos desde fines del siglo XVI , pero de
todos los frutos exoticos trdidos de America por los
espafioles , el que tuvo mas exito fue eI tomate ,
it pomodoro (manzana dordda), unido casi marital-
mente con la pasta, que ya era producida en estas
tierras en la Edad Media.
De la epoca que ahora nos ocupa procede la le-
yenda de los tortellini de Bolonia, pasta cuya forma
603
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

se inspira en e l o mbligo de la di osa Ve nus que , e n

una de sus liitimas apa ric io nes e n la Tier,d, p aso
po r la Ro m,II1a aco mpaoada d e Baco y Marte ,
durmi o e n un a hoste ria y, a la Illilllana siguie n-
te , fue so rpre ndida des nuda po r el cocinero;
este se diri gio a la cocina , w mo la pasta y,
reco rdando 10 que acababa de ve r, eia boro
las piezas de tortellin i.

La palab,d restaurcmte lIego a Estados

Unidos e n 1794, tmida por eI refugiado
frances de la revolucio nJea n Baptiste
Gilbe rt Paypalt , qui e n fundo 10 que
se ria e l primer res taurante galo ell
Estados Unid os, eI Juli e n 's Restora-
tor. En (' I se servia n tru fas,jo ndu es
de qu eso y sopas . La influe n c ia
francesa habia co me nzad o a n o-
tarse antes en la coci na estado uni-
d e nse , ya qu e tanto Geo rge Was-
hin gto n co mo Thomas Jefferso n ,
primer y terce r presidentes de
Estados Unidos, e riln atlcionados
a la cocina gala. En Bosto n, los
franceses qu e hab ian huid o de
su pais e n el siglo xV11I ,esca pan-
do co mo podia n d e la p erse-
c uci6 n reli giosa , ab ri ero n
varios establec imientos .

.... Fachada del lamoso

restaurante Delmonico,
en Nueva York.
... En el siglo XVIII empezaron a abrirse un gran numero de restaurantes a los que acudian las familias mas
adineradas, como un simbolo de distinci6n.
EI resta urante que general me nte se co nsidera
co mo el primero de este pais es el Delmonico, fun-
dado en la ci udad de ueva York en 1827 . Este dere-
c ho puede ser reclamado tambilo: n por el Uni o n
Oyster House , en Ca mbridge (Massac huse tts), fun-
dado e n 1826 por Atwood y Bacon. Este esta blec i-
miento todavia func io na en la actualidad .
La historia del Delmo ni co y sus propieta ri os re-
presenta un e je mpl o de 10 que so n los restaurantes
regentados por lUla familia. Algunos de estos perduran
mas de una generacion, pero fueron c uatru las genera-
c io nes de la familia Delmonico que estuvi eron rei a-
cionadas con nueve restaunUltes entre los aiios 1827 y
1923. EI nom bre Delmonico represent6 en su epoca
de esplendor 10 mejor de la cocina francoamericana.
Jo hn Delmonico , el fundador, era un ca pitan
sui zo que se re tiro de la vida maritima e n 1825 y
abrio una diminuta tie nda e n Battery (N ueva York).
AI principio vendia solamente vi nos fnll1 ceses y es-
pailoles, pero, en 1827, abrio, junto con su hermano
Pete r, repostero , un es tabl eci mie nto e n e l que se
servia n vi nos , c hoco lates, pasteles y he lados que
podian tomarse alii mi smo . EI ex ito obte nid o les
llevo a abrir el segundo restau nlJlte e n 1832 , y ot ro
hermano , Lorenzo ,se unio a la e mpresa . Este lii ti mo
demostro ser un ge nio de los negocios.
Delmo nico fu e el prec ursor de la idea de impri-
mir la carta e n ingles y en frances . Esta era muy va-
riada, ofrecia 12 sopas, 32 e nt nll1tes, 28 platos dife-
rentes d e carn e ( te mera, cordtro, pollo y aves de
caza), 46 de pescad o (marisco , to rtuga y anguila),
5 1 platos de vegetal es y huevos, 19 pasteles y tartas,
ade mas de 28 p ostres adic io nales . La carta inciuia
unos 24 Iicores y 64 vinos y champaiias.
AI ig ual qu e muchos restaurantes p e rtenecie n-
tes a lIna familia , los establecimie ntos de Delmo ni-
co pasaro n a la histo ria. EI ultimo de sus restauran-
tes, ubicado e ntre la Quinta Ave nida y la calle 44 ,
ce rro sus pue rtas con un a humillante bancarro-
ta durante los primeros aii os de la pro hibic io n
de l alcoh o l. La famili a consiguio po pularidad y
fortuna, pero finalm ente las an sias de exito y el poco
tale nto para co nseguiri o hundie ro n a sus desce n-
die ntes en la mise ria.
Lacoclna
mexlcana
La c ocina mexicana es fam o-
sa inte rnacionalmente po r su
varie dad y su sofi stic acio n .
A p esa r de la influe nc ia que
re cibio d e los espaiio ies, se
puede decir que predo minan
los componentes autoctonos
en los platos mas caracte risti-
cos . De ac ue rdo con 10 ante-
rio r, la cocina mexicana tiene
su antecede nte mas re mo to
e n e l arte culinario azteca y,
aunque no existe n de masia-
das fue ntes docume ntales, se
c ue nta co n la s uficiente in-
fo rmacio n para estabiece r las
bases ftmdam entales de la ela-
voracion de los platos.
<III EI mole es un ingrediente
basico de la cocina
mexicana.

Una de las Fuentes mas ricas es la o bra Historia
gen eral de las casas de La Nueva Espana, escrita
po r Bern andino de Sahagllll, en 1570. En ella en con-
tramos una Iista de los prin c ipales plaros aztecas
que se e labora ban antes de la lIegada de los es pa-
noles . EI cronista desc ribe las ro rtillas que co m ian
los aztecas y, <lunque la varied ad es muy grande, e n
esta desc ripcio n , sumame nte detallada, se enc uen-
tran las mismas tortillas que se consumen en Mexi-
co ac tualmente.
EI maiz esta prese nte e n bue na parte de los pla-
tos e nume rados e n est a o bra , d o nde tam bie n se
c itan una gra n va riedad de tamales relJenos de frijo-
les , d e c hile y de aves asadas, co mbinadas de di-
ferentes mane ra s.Tambie n se desc ribe la e1abora-
c io n de «caz uel as » 0 g uisados a base de c hile,
combinado con carne de pescado, langosta, gusano
de ma guey, rana y ho rmigas vo lado ras.Ade m as se
e labo raban diversas formas de mole , pipian y 10 que
hoy de no minamos «asado ». En eI apartado dedicado
a las frutas aparecen las pre parac io nes a base de
zapotets , ci ru e las, ca mo tli (ca mo tes) , ohuacatl
(aguaca te) y muchas o tras frutas .
La presencia de los espano les e n eI sig lo XV I
lIevo al co nsum o de la ca rn e cle res y de o tros ali-
mentos clesconocidos hasta e n tonces e n Mexico,
como el trigo y la papa; co n todos estos productos
y con los qu e ya conocian los aztecas, se diversifico
la coci na mexica na y e n cacla regio n adquirieron
preferencia algunos co mpo ne ntes, debiclo a las con-
diciones dimatologicas y a los habitos cle los pobla-
do res. Esto significa que se pue cle icle ntifica r una
cocina mestiza a partir de la combinac io n de la c ul-
tura inclige na e hispa na .
Esta co mbin ac io n se clesarrollo r;lpiclame nte
desde eI interior hacia las nuevas zo nas ocupaclas,
y en cada region la cocina mestiza se fue adaprando y
diversiftca ndo cle acue rd o con las tracliciones loca-
les y las caracteristicas propias de l dima y e l suelo.
De esta manera se origino la cocina regional e n los
clistintos territo rios cle 10 que ahord es Mexico.
Historia de los restaurantes
La suc ul e ncia y la variedacl cle la cocina mexica-
na la han converticlo en una de las mas apreciadas
clel mundo . Co mo acabamos de ver, sus o rigenes se
re montan al periodo prehispanico , a la lIamada c ul-
tura del maiz, ya que , e n to rno a el, y comple me nta-
do con chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo
y guajo lo te , se e laboraban los mas variaclos platos,
que alca nzaro n e n ocasiones un ca rac ter ritual al
constituir una de las principales ofrencllis a los dio-
ses y los falJeciclos.
Excavaciones e n eI valle de Te huacan ,e n eI esta-
clo de Puebla, revelaron eI co nsumo , clesde hace
mas d e siete mil anos, del cereal basico por exce-
le nc ia e n la dieta mesoamericana : una climinuta
mazorca Sil vestre , com ple mento de la ca rn e de
caza , junto con raices y frutos .
Por su importancia en la alimentacion , eI maiz se
convirtio en un alime nto cle c ulto re lig ioso y e n
torno a e l se o rga nizaro n va rios tip os d e ceremo-
nias.Antes d e co me rlo , 10 trataban co n te rnura y
cle licadeza .Antes de cocerlo , 10 cale ntaban co n e l
alienro para que no «sufriese» co n los ca mbi os de
te mpe ratura y, si e nc o ntraban algLi n gran o en e l
suelo, 10 recogian y reza ban una o ra c io n para clis-
c ui par la «ofe ns a» e impedir que los dioses se ve n-
gar<l n procluciendo sequias y hambrulla .
La dieta prehispanica
y su aportacion a la cocina
internacional
Aparte del maiz, la dieta azteca se comple mentaba
co n productos muy ricos en minerales y vitaminas,
co mo e l frij o l y e l chile,el aguacate,e l cacao (que se
lIego a usa r co mo mo neda), la calabaza , las flores ,
e l guajolote, eI maguey, eI no pal (y su fruta , la tuna) ,
los insecros, e l ahuautle , las ranas y los ajo lotes, los
ca maro nes cle agua dulce y, e n regio nes cerca de l
mar, se comian, adem as, clistintos tipos de pescado,
to rtugas, ca ngre jos y ostras. La recoleccion comple-
607
mentaba los c ultivos, ya que en eI campo se ciltiva-
ban ciruelas, pitayas vainas, guajes y otros frutos
muy nutritivos.
EI mundo moderno ha olvidado su deuda con eI
Nuevo Mundo y con aquellos ingredientes que ayu-
daron a enriquecer la cocina universal. AI conservar
su nombre nabuatl, algunas de estas semillas y fru-
tos proclaman todavia su orige n: tomate, aguacate,
cacao, cacahuete, chocolate. Otros, como eI maiz,
han olvidado su nombre antiguo (teocinte) , y algu-
nos otros, co mo eI c hile mexicano (chillI) han sufri-
do alte rac iones. Elto mate y eI jito mate, en ca mbi o ,
co nse rva n un no mbre qu e d e cla ra e n 13 le ngua
nah uatll a gordura (toma l , to m olJuac) y e l o mbligo
(xitli ,x ilto m a tl) de este fru to, que , al apreciarlo los
itali anos 10 re bauti za ron co n e l no mbre d e p omo-
d m·o .Y cacao y chocolate (xoco tl a tl,agua del fru to)
han propagado po r e l mundo la e1e licia e1e esta se mi-
lIa que los mexi ca nos rese rvaban a los graneles seno-
res, e1iluiela en agua, e nelulzaela con miel e1e mamey
o de abe jas, y sorbiela en las x icalli, que acreelitaro n
e l no mbre e1e jica ras, c uanel o , ya mezcl aelo co n la
leche de que ca recian los ineligenas, sali6 el chocola-
te a conquistar los palaelares europeos.
L'IS apo rtac iones prehispani cas a la mesa uni ve r-
sal son inco ntables:
• Semillas: maiz, cacao, chia (semilla negra q ue se
e mplea e n aguas frescas), bled os 0 b u aulJtli (e1e
los que se o btie ne n e1ulces se me jantes a maza-
panes), frij o l y cacahu etes.
• Frut os: tomate y jito mate, c hile , calabaza, pilia ,
papaya, ano na, chirimoya, guaya ba, mamey, zapo-
te (negro , blanco y amarillo), chi coza po te , nuez,
c iruelas , jaco tes y te jocotes , c apulin es , tun as ,
pitamo te, jica ma y raiz e1e chayote.
• Fl ores comesti bl es: e1 e ca la baza y e1e colo rin .
La m as impo rt ante es la va inilla 0 fl or negra
ix tlilxocbitl.Toelo un tesoro, aele mas e1e los cie n-
tos e1e hi erbas (quilitl) co mestibles 0 c urati vas.
La di e ta e1e los nahu as e ra so bria y primo reli al-
me nte vegetariana. Sus proteinas las obtenia n e1e los
pececillos y anim ales ac uati cos e1e la laguna e n que
se asentaba su ci udael ; eI calcio que les fo rtalecia los
huesos y les hacia te ne r unos e1ie ntes esple nel ielos,
caracteristicos alll1 hoy e1e los inelios, deriva ba de la
cal (teq u esquitl) en qu e re mo jaban e lmaiz antes de
mo le rlo pa ra hace r sus to rtitas. De esta mane ra, su
consiste nc ia e ra mucho m{ls fi na y suave, y su sabor,
mas rico.
~ En los restaurantes de Guatemala se valora
especialmente la atencion al cliente y el confort
de los locales.
609
 Igno rantes de las grasas y los aceites, desco no-
cian las frituras, y to maban s us alim e ntos lmic a-
mente c rud os , asad os 0 cocinados , 10 c ual p arece
saludable y ayuda a explic ar la ause nc ia d e sobre-
peso en ese pueblo indigena .
La coc ina mexica na, frag llad a yevo llic io nad a,
re presenta la conjllnc ion de las se millas, los frut os,
las frllt as y las leg umbres qu e los esp all oles desco-
nocia n y ahi e nco ntraro n a Sll lI egada , co n 10 qu e
e llos apo rtaro n procede nte de la pe ninsul a Ibe rica.

Mestizaje gastronomico

Hern an Co rtes lIego a Mexico e n abril de 151 9. De

inmediato fund o la Real Villa Ri ca de la Santa Ve ra
Cruz, primera poblac io n espano la en eI contine nte
(hoy conocida como Veracruz) y desde ahi se inte r-
no e n eI p ais hasta lIega r a la gran Te noc htitlan.
EI 7 d e novie mbre d e 151 9 se e ntrevisto co n e l
e mpe rad o r Moc tez um a II , e n 10 qu e co nstitu yo
el e nc ue ntro histo rico de dos pe rsonajes, dos pode-
res y dos culturas.
Desd e e n to nces , la antig ua coci na mexica na
e mpezo a sufrir enormes ca mbios, po r la introduc-
c io n de frutas, cereales, especias, ganados vacun o y
ovino , e ntre o tros alime ntos, dando p aso a la c rea-
cio n de la cocina novoh ispa n a .
He rn an Co rtes o rganizo e n Coyohuacan un ban-
qu e te junto co n sus ca pitanes. Be rn a l Diaz nos
c uenta en su Verdadera historia de la Conq uista:
"Le habian Uegado cerdos y vino . Ninguna de estas
cosas era ahi conocida. Pe ro aun no, harina, ni trigo,
c uyo cultivo co menza ria precisamente en Coyohua-
ca n y a p artir d e los tres granos qu e un esclavo
negro de l conquistado r e ncontro al azar en un saco
d e ar roz». Hubie ro n , pues , d e co me r la ca rn e d e
cerd o co n pan de maiz, las to rtill as, que era n e l ali-
menlO p rin ci pal de los indios.

La cocina mexicana es famosa en todo el mundo y ~

en la mayoria de las ciudades mas
importantes suele haber siempre unos cuantos
establecimientos que sirven comida tfpica
del pais azteca.

61Q
 La cantidad de comestibles que los espano-
les llevaron a America fue tam bien variada. Tri-
go , arroz , azucar y aceite entre los principales ;
pero tambien gallinas de tamano mas pequeno que
los huauhxolotl 0 guajolotes, productos deriva-
dos de la leche (cremas, quesos y mantecas) , des-
conocidos por los indigenas , asi como citricos
(naranjas , limas, limones) y otras frutas . Con esto
y con aquello, en poco tiempo , no tard6 en fra-
guarse el mestizaje gastron6mico .
Otras influencias en la cocina
del Mexico independiente
AI co nsumarse la independ enc i a, la gastronomia
m ex i ca na d ejo de ser co lo nial y se volvio c ri o lla .
Europa no quiso perder el cl o mini o de la riqu eza
azteca , y, a pesar de que Esp,lIia reconocio la incle-
penclencia absoluta cl e Mexico, otros paises pensa-
ron de manera cliferente : Mexico vivie una nueva
o leacla de inmigranres, los franceses , que introduje-
ro en eI pais o tra s form as cle vida y costumbres ali-
m entarias. EI erim ero imperio de Maximiliano de
Habsburgo , quien arribo a territorio m ex ica no el
28 de m ayo de 1864 , inrroclujo la influencia de l a
coci na austro ht'ingara , al ti empo que l os ejerci-
tos nac i o nal es , en sus reco rridos, clifundian nue-
vas rece ta s p o r toda la repllbli ca. La c rea tividad in-
digena no p erm anec io pa siva y co nstru yo nuevos
sabores en va riadas co mbinacio nes.
AI pasar aq uell a epoca dific il para el pais y co-
m en zar el p orfiriato, surgi o una nueva elite que
puso sus o j os en Euro pa, copiando sus costumbres
y, por extensio n , su fo rma de co m er. Este grupo pro-
voco el desarraigo d e l as cos tumbres n etam e nte
m exicanas. La revoluc io n , enca bezada p Ol' Francis-
co Ig nac io Madero, acabo con el p orfiriato. Una vez
m as , los ejercitos revoluc io narios, en su incesa nte
viajar, hi c iero n resurgir cos tumbres alimenticias
cas i o lvidadas; ho mbres y mujeres regresaron a sus
h ogares lIeva ndo con ellos costumbres cliferentes
para la com ida cliaria. Ento nces los platos del no rte
se co nocieron en eI sur, y alia lIegaro n los de Vera-
c ruz y de Oaxaca ; situac io n que permitio la difusion
de guisados p or rodo el territorio m exica no.
La cocina mexicana hoy
Gracias a las raices illdigenas m exicanas, almestizaje
gastro no mico co n la coc ina espanola y a la influen-
cia c ultural de o tros paises, hoy en dia, los antojitos
612
(t acos, quesadillas, sopes, tamal es, etc .) , parte esen-
cia l de la co m ida m exicana ; las sopas, carnes y pes-
cados , tan variados como sus regio nes; los postres,
que provienen en su mayoria de las cocinas co nven-
tuales del virreinato; los dulces de o rigen artesanal ;
los panes y las bebidas (tequila, m ezcal, pulqu e, cer-
veza , ZlImos frescos de las m as diversas frutas tropi-
cales, atole, champurrado y chocolate), ofrecen un
panorama variado de sabores, o lo res y co lo res, m ez-
clados y combinados en la cocina m exica na .
La coclna
medlt.rin. .
iEn que se basa es ta c ultura gastro no mica' Po-
driam os dec ir que se sust enta en tres pilares fun -
damentales: el aceite de o li va , el trigo y el vino. En-
co ntramos tres ra ses hist o rica s que conforman l a
historia de la coc ina m editerranea: la epoca antigua
hasta la caida de Imperi o Ro mano , la Edad Media y
la epoca m oderna .
Podem os considerar como cocina mediterranea
l a que se elabora en los siguientes paises: Espana,
Francia , Grecia , Italia , paises balticos,Turq uia , Siria,
Egipto, Isrdel, Arge lia ,Tlmez y Marruecos .
Los primeros estuclios sobre l a b o ndad de esta
di eta datan de 1948, y se hic iero n sohre l a p o bla-
c io n de la isla de Creta; estos estudios se ampliaron
entre 195 I Y 1952 po r Ancel Keis, que lIevo a cabo
un proyecto co mparativo entre la po blacio n de Es-
tados Unidos,)apo n , Holanda , Finlandia, Grecia, Ita-
lia y la antigua Yugos lav ia , en el c ual se p o nia de
manifiesto la rel acio n que tenia la ca ntidad de coles-
tero l en la sa ngre, la m o rtandad po r probl emas ca r-
cl iacos y la dieta .
La prin c ipal cliferencia que se obser vo en estos
es tudi os fue que los paises m editerran eos co nsu-
m en com o grasa principal el aceite de o liva, el c ual
co n sus grasas mono insa turadas favo rece la dismi-

I
I,
nucio n del colesterol; en segundo luga r, tambie n se
consta to el e1evado consum o de grasas de pescados
azules (Ia cuenca mediterranea es ri ca en pescado,
que e n las riberas y zo nas coste ras es e l alime nto
cotidiano , ya sea fresco , e n sala zo n 0 desecado), de
leg umbres y fr utas e n detrimento de la ca rne . Esto
hizo que las investigaciones iniciales se ce ntraran
e n Grecia y Esp ana , donde se est udiaro n las carac-
teristicas de sus cocinas, sus ingred ie ntes principa-
les, las tec ni cas de coccio n, e tc ., y se lIego a la con-
ciusion de que la dieta de estos paises e ra la ideal
desde eI punto de vista nutricional.
La coci na medite rranea e mpezo a se r co nocida
ha ce un os c inco mil anos e n Mesopotamia , As ia
Menor y sob re todo e n Egipto , al c ual debemos la
e labo rac io n de la cerveza , e l c ulti vo del trigo y, en
co nsec ue nc ia , la prod uccio n del pan , e l c ulti vo de
la vid , la apicultura , e l c ulti vo de las leg umbres y
hortali zas y, po r (iltimo , la p esca . No o lvide mos que
Egipto fue la primera gra n potencia en prod uccion
agricola; eI delta del Nilo es tan ri co en limos que se
obte nian va rias cosechas al ano . Las le ntejas egip-
cias fueron famosas en la antigi.iedad y sabemos que
se exportaba n tanto a Grecia co mo a Ro ma.
Egipto e ra la gran despensa del Mediterraneo,
alii se producian excede ntes de higos , datiles, uvas,
gra nad as, almendras , horta li zas co mo e l IHlerro ,
ajos, pepinos, me lo nes, sa nd ias , cebollas, etc. Tam-
bien se ex po rtaban ani males destinados al co nsu-
mo , co mo bueyes, perdices 0 codo rnices.
Asi co mo e n Egipto se e nc uentran los princi pios
de los alime ntos basicos, es e n Grecia donde se de-
sa rroll a la cocina mediterranea; debemos a los gri e-
gos e l «in vento del aceite», e l cua l tenia tres usos ,
como grasa para coci nar, como aceite para eI c uer-
po y co mo co mbustible para las lam paras. Por otra
parte, los vinos griegos fueron muy famosos e n todo
e l Mediterraneo .
Po r (iltimo, Ro ma dio ca racte r a la cocina medi-
terr{lIlea , aumento la ca lidad de los aceites , de las
aceitunas y de los viiiedos, que desde e nto nces son
Historia de los restaurantes
famosos , e introdujo e l Iimo ne ro , traido desde las
islas Espe rides, eI melocoton y e l albaricoq ue .
Co n la caida del Imperio Romano la cocina me-
dite rra nea se empobrecio hasta lIega r a sus limites
mas bajos, circ un sc ribi e ndose a alimentos basicos
co mo e l arroz , la pasta y la carne . A partir de las
in vasiones arabes desde e l norte de Mrica, la sit ua-
cio n c ulinari a experim e nto alg un os cambios . La
cocina ara be aporto nuevos cimientos en la Europa
ribereiia . En e lla se dab a mucha impo rtan cia a las
especias y los aro mas, asi como tam bien al orde n en
la ingesta de los alime ntos. Los siste mas de irriga-
cion arabes permitieron la proliferacion de verge-
les, e n los que las hue rtas salpicaban todo eI paisaje;
ade mas , introd uj e ro n nu evos c ulti vos como el
naranj o, las berenjenas 0 las alcachofas . Una explo-
sio n de nuevos sa bo res lie no eI Mediterraneo.
La tercera etapa clave e n la historia de la cocina
me dite rranea nos lIega con la conquista de Ameri-
ca, que introduce, a traves de Espana, eI tomate, los
frijoles, la patata, eI maiz, eI pimie nto 0 eI chocolate;
todo un nuevo mundo de sabores que se suman a la
li sta de co mpo ne ntes que forman una dieta mu y
sana, famosa universalmente.
La nueva coclna
Debido a la impo rtancia que rep rese nta esta nueva
te nd e nc ia e n la resta ura c io n tradicional , he m os
de dedicar un as lineas e n hon o r a toda una seri e de
resta urado res y coci neros, especialmente espaiioles
y franceses , que han sabido lIeva r esta denominada
indust ri a de l paladar hasta las mas altas cotas de la
esfera gastronomi ca .
Los pilares de este tipo de cocina rad ican en los
sig ui e ntes puntos:
• Ut ilizacio n de prod uctos frescos y, siempre que
sea posible, de te mpo rada .
A La nouvelle cuisine valora, sobre todo, la presentacion de los platos, la com binacion de los sabores
y la exquisitez de los productos exoticos.
• Elab o raci o nes se nc ill as y sin d etrim en to d el
producto.
• Salsas suaves y puntos de cocc io n acordes co n
los generos.
• Mayo r relieve, imaginac io n y presentacio n en la
elabo raci6 n del plato .
• Esp ecial valo rac i6 n d e los productos dieteticos.
• Blisqueda y puesta al tlla de las rece tas de la co-
dna regio nal y aut6ctona .
614
Cocina vegetariana
EI vegetarianism o es una forma ca da vez m as exten-
dida de coc ina . La p alabra vegetaria no fue acuilada
po r los hllldadores de la Asociaci6 n Veget ariana Bri-
r;J nica en 184 2, y deri va de la palabra latin a lIegetus,
que significa «co mple to, san o , fresco 0 vi vaz». EI sig-
nificad o o ri gin:!1 de es ta palabra implica un equili-
brad o sentido fil os6fico y moral de la vida , que va

mucho mas lejos de un a mera dieta elaborada a
base de verd uras y fnltas frescas .
Co n respecto al vegetarianismo hay dos ten-
dencias claras que pueden ser erroneas. La primera
consiste en considerarlo como una moda reciente,
cuando sabemos que en la ant igua Grecia (incl uso
posiblemente mucho antes) ya habia personas que
10 practicaban.Tambien pod em os e ncontrar otro
error llamativo y es referirse a la historia del vegeta-
ria nismo como a un a e num eracion de los persona-
jes historicos que 10 practican 0 practicaron y no
ana li zar las causas de su aparicion y qUienes eran
sus partidarios.
Los antecedentes mas antiguos que podemos
encontrar en la historia sitllan e l vegetarianismo en
el mundo helenico y en la antigua Roma, tal como
dan fe algun os textos de Pitagoras 0 Porfirio , que
reflejan un marcado rechazo a alimentarse de ani-
ma les. Ambos sostenian que la carne era una fuen-
te de contaminacion y rebajaba e l alma a un estado
mas proximo a las bestias que al ser humano.Tam-
bien los escritores Ovidio y Plutarco deploraban la
matanza de criaturas inocentes, igual que otros per-
sonajes vegetarianos griegos y romanos, como Ho-
mero, Empe~QC1es , Platon,TeOfrasco,Socion 0 Sene-
ue los discipulos de
endaban esta dieta.
Muchas religiones y creencias tam bien han apoya- ----fiIosoficas del movimiento vegetariano muodial y el
do el vegetarianismo. Una de las mas populares en
la actualidad es el budismo.
UI lista de Pfrsonajes ilustres, sabios, pensa ores
o artistas que han seg uido los principios de una
) .
Historia de los restaurantes
dieta vegetariana es extensa. Uno de los mas cono-
cidos fue Leonardo da Vinci , que opinaba que algun
dia e l hombre abandonaria e l consumo de carne
por co nsiderarlo un crimen comparable al asesina-
to de un ser humano y se limitaria a una alimenta-
cion de tipo vegeta l. Otro ejemplo llamativo es el
escritor espanol y autor de El Quijote, Migue l de
Cervantes , que tambien pensaba que la alimenta-
cion de un hombre superior debia basarse en el
consumo de frutos y raices comestibles.
Hasta fmales del siglo XVIII el rechazo de los ali-
mentos de origen anima l se justificaba con argu-
mentos morales y metafisicos, pero a partir de prin-
cipios del siglo XIX el creciente interes por la salud
y una mayor infl uencia de las ciencias en la socie-
dad permitieron la formulacion de razonamientos
fisiologicos y, mas tarde , medioambientales a favor
del vegetarianismo. En 1893 tuvo lugar en Chicago
el primer Co ngreso Vegetariano Mundial y en 1908
la Union Vegetariana Internacional reemplazo a la
Union Federal Vegetariana establecida en 1889, con
el proposito de unir a todas las asociaciones vegeta-
rianas del mundo.
Durante el siglo xx el movinliento a favor de una
alimentacion basad a en-'Cl vegetarianismo cobro
una-es ecial rerev cia y dejo de ser una practiGa
marginal, estableciendose las bases diete.ticas y
comienzo organizado de la actividad divulgativa del
• vegetarianismo como alternativa etica sana al con-
sruno y ependencia de los productos obtenidos de
la lotaci0n de los animates.