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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

CENTRO BIOMÉDICO

INSTITUTO DE NUTRIÇÃO

Luiza Breder Veloso

Maria Eduarda Guerreiro da Silva

Natalia Ali Darwiche Silva

Renata Coutinho Sento-Sé

Análise microbiológica de produtos cárneos

Rio de Janeiro

2018
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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 3
2. OBJETIVO .............................................................................................................. 5
3. MATERIAL E MÉTODOS ....................................................................................... 6
4. RESULTADOS ....................................................................................................... 8

5. DISCUSSÃO .......................................................................................................... 9

6. CONCLUSÃO ...................................................................................................... 12

7. REFERÊNCIA ....................................................................................................... 13
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1. Introdução
A carne é um importante alimento fonte de energia, rico em nutrientes, entre
eles, a proteína. O estudo da análise microbiológica permite identificar possíveis
microrganismos patogênicos que podem causar doenças transmitidas por alimentos.
Pode ser consumida de diversas forma, desde cortes de carne até produtos
processados, como embutidos e defumados (mortadela, salsicha, presunto). Dessa
forma, pode-se considerar o risco à saúde que esse tipo de alimento oferece aos
consumidores, necessitando de uma maior adequação dos procedimentos de boas
práticas nas etapas da produção do alimento.
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de carne, o que culmina em
um grande mercado consumidor brasileiro. Além disso, está presente na
alimentação diária da grande maioria da população. Portanto, uma possível
contaminação pode desencadear em um grande risco epidemiológico, afetando
muitos brasileiros.
Graças à sua variada composição nutricional, sua elevada atividade de água,
pH próximo da neutralidade, dentre outros fatores, a carne é um excelente meio para
a proliferação de microrganismos que, quando não são bem controlados, podem
causar tanto prejuízos de ordem econômica quanto à saúde do comensal.
(FERREIRA e SIMM, 2012).
Dentre as formas nas quais a carne pode ser consumida, a moída possui um
maior risco de contaminação, tendo em vista que apresenta uma maior superfície de
contato e necessita de mais manipulação. Produtos cárneos embutidos como
salames, mortadelas e linguiça também são alvo de enfermidade transmitida por
alimentos.
De acordo com a resolução RDC de nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL,
2001), o parâmetro de qualidade microbiológica da carne in natura determina a
ausência de Salmonella spp. em 25 gramas de amostra, o valor máximo permitido
de Coliformes a 45ºC/g é de 104 UFC/g, por fim, Staphylococcus coagulase positiva,
5 x 10³ UFC/g. Em produtos cárneos, cozidos ou não, embutidos, como mortadela,
salsicha e presunto, a resolução determina que a presença máxima de Coliformes a
45ºC/g é de 10³ UFC/g, Staphylococcus coagulase positiva é 3x10³ UFC/g, e
ausência de Salmonella spp. em 25 gramas de amostra.
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A possível contaminação por esses microrganismos pode desencadear em


intoxicação alimentar, com sintomas de náusea, vômito, diarréia e até febre.
Dependendo do agente etiológico envolvido, o quadro clínico pode ser
extremamente sério, com desidratação grave, diarréia sanguinolenta, insuficiência
renal aguda e insuficiência respiratória (Forsythe 2002, Rodrigues et al. 2004, Carmo
et al. 2005, Mürmann et al. 2008). Entre as causas mais frequentes de contaminação
dos alimentos, destacam-se a manipulação e a conservação inadequadas dos
mesmos, além da contaminação cruzada entre produtos crus e processados
(Costalunga & Tondo 2002, Santos et al. 2002, Nadvorny et al. 2004, Carmo et al.
2005, Mürmann et al. 2008).
Tendo em vista a possível contaminação, torna-se imprescindível a aplicação
de medidas preventivas que garantam a boa qualidade da carne a ser manipulada e
consumida. Dessa forma, a aplicação das boas práticas desde o abate do animal até
o consumo da carne, torna-se fundamental. As boas práticas visam reduzir os riscos
de contaminação biológica, física e química decorrentes do processo de fabricação e
abrangem todos os requisitos higiênico-sanitários desde instalações, equipamentos,
utensílios, condições da matéria prima, manejo dos animais, requisitos de higiene do
ambiente, do manipulador, a potabilidade da água utilizada no processo, controle de
pragas, e contaminação cruzada. (AGUZZI, 2014)
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2. Objetivo

O objetivo deste trabalho foi analisar as características microbiológicas de


produtos cárneos, de forma qualitativa e quantitativa, para avaliar a presença de
microrganismos pátogenos e indicadores. Assim, determinou-se se esses estavam
de acordo com os padrões legais vigentes. Ademais de relacionar os resultados
obtidos com a literatura para discussão dos mesmos.
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3. Material e Métodos

As amostras de carnes foram coletadas em supermercados e armazenadas sob


refrigeração. Foram utilizadas amostras de produtos cárneos

 Produto A: mortadela fatiada pela indústria;


 Produto B: mortadela fatiada pelo super mercado;
 Produto C: salsicha a granel

As análises foram realizadas de acordo com o disposto da American Public


Health Association (APHA).

 Salmonella spp.

A análise baseia-se em 3 etapas:

 Pré-enriquecimento
 Enriquecimento seletivo
 Plaqueamento

Foi selecionado 25g da amostra e depositou-se em uma embalagem estéril e


fechada. Primeiramente foi realizado o pré-enriquecimento, com 225 ml de caldo de
enriquecimento, esse caldo foi despejado na embalagem, que foi anteriormente
aberta na zona de segurança (atrás do bico de Bunsen), em um béquer. A
embalagem foi fechada e armazenada por 24 horas em estufa a 35ºC.

Após o pré-enriquecimento, realizou-se a etapa de enriquecimento seletivo, que


consiste em promover o crescimento específico de Salmonella. Para esse processo,
retirou-se a embalagem da estufa, e em zona de segurança, foi aberta e retirado 2
ml e incubando em caldo tetrationato e caldo selenito cistina, em tubos, e postos em
estufa a 37ºC por 24 horas.

Passado o tempo de incubação, realizou o plaqueamento em superfície, em meio


XLD, essa placa foi incubada por 24 horas a 37ºC. Após esse tempo, analisou-se a
placa, contudo não houve crescimento de colônias suspeitas, se houvesse deveria
ser feito provas bioquímicas e sorológicas para confirmação.
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 Coliformes termotolerantes

A análise foi realizada através do método do número mais provável (tubos


múltiplos). Para isso, foram utilizados tubos de diluição: 3 séries com diluições de 10-
1, 10-2 e 10-3, com 3 tubos cada, contendo 9,0 ml de água peptonada por tubo.

Para a análise selecionou 10g e depositou-se em uma embalagem estéril, e


então foi adicionado 90 mL de água peptonada; a embalagem foi fechada, retirando-
se todo o ar e homogeneizou manualmente. Posteriormente, em área de segurança,
no bico de Bunsen, abriu-se a embalagem e foi retirado 1ml, com a pipeta, e
transferido para um tubo, fazendo a diluição 10-1; descartou-se a ponteira e com
outra foi retirado 1 ml da primeira diluição, e colocando-o em outro tubo, fazendo a
diluição 10-2; novamente descartou-se a ponteira e retirou-se 1 ml da diluição 10-3 e
inoculou-se em outro tubo, formando a diluição 10-3. Em seguida, das diluições
seriadas, retirou-se 1 ml de cada diluição para cada 3 tubos contendo caldo lauril
sulfato triptose com um tubo de Durhan invertido, para cada diluição respectiva,
sempre trocando a ponteira de uma diluição para outra, e mantendo os tubos
homogeneizados. Então os tubos foram armazenados entre 44 e 45°C em estufa
durante 24 a 48 horas.

Para análise dos resultados, foi observado os tubos com turvação e produção de
bolha de gás no interior do tubo de Duhran, que apresentariam a presença de
Coliformes Termotolerantes. Contudo não foram observados tubos positivos.

 Staphylococcus coagulase positiva

Para análise desse microrganismo, foram utilizadas as diluições de 10 -1 e


10-2, realizadas durante o processo de análise para Coliformes. Em zona de
segurança, atrás do bico de Bunsen, foi retirado 0,1 ml, com uma pipeta
automática e uma ponteira, de cada diluição, e cada uma foi inoculada em placas
Ágar Baird-Parke, por plaqueamento em superfície; descartou-se a ponteira. O
inóculo foi espalhado com uma alça de Drigalski, previamente esterilizada e
embalada, até que todo o líquido estivesse sido absorvido. Após, as placas foram
incubadas em estufa a 35ºC por 48 horas. Passado o tempo de incubação,
analisou o crescimento de colônias suspeitas, porém não houve crescimento, se
houvesse, deveria ser feito o teste da coagulase para confirmação.
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4. Resultados

Tabela 1: Resultados das análises de produtos cárneos.

PRODUTO PRODUTO PRODUTO


PADRÃO PADRÃO
A B C

Coliformes
14 NMP/g 120 NMP/g 105 23 NMP/g 10³
Termotolerantes

Staphylococcus
<102 UFC/g <102 UFC/g 5 x 10³ <102 UFC/g 3 x 10³
coagulase positiva

Salmonella sp Aus./25g Aus./25g Aus./25g Aus./25g Aus./25g

Padrão de acordo com a RDC, 12 de janeiro de 2001.


NMP/g: Número mais provável por grama.
UFC/g: unidade formadora de colônia por grama.
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5. Discussão

O resultado da análise das características microbiológicas dos produtos cárneos,


destacados na tabela 1, mostrou-se satisfatório, uma vez que todos os produtos
obtiveram contagem dos microrganismos abaixo do estabelecido pela legislação.

Contudo, Almeida et. al (2010) realizou um trabalho de avaliação de perigos


microbiológicos presentes em carnes de bovinos resfriadas provenientes de abate
clandestino e comércio ilegal, em Diamantina, MG. Foram analisados 15 cortes de
carnes resfriadas de bovinos e 15 de carne moída comercializados em 15 açougues
na cidade. Antes da coleta da amostra foi realizado um check list, para investigação
da qualidade higiênico-sanitária de cada estabelecimento, e o diagnóstico foi que
100% não atendia às práticas adequadas, tornando-os de alto risco para
contaminação dos produtos. Sendo assim, as análises microbiológicas constataram
a presença de Salmonella sp. em 20%, Staphylococcus coagulase positiva em 60%
e aérobios mesófilos em 80% das carnes moídas; enquanto nos cortes de carne
houve ausência de Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positiva e aeróbios
mesófilos, ambas, em 40% das amostras. Desta forma é possível relacionar a baixa
condição higiênico-sanitária em que se encontrava os estabelecimentos, incluindo
dados de manipulação, com os resultados obtidos, uma vez que a manipulação de
forma adequada é a principal característica determinante para o crescimento
microbiano em alimentos. Além disso, por se tratar de estabelecimentos ilegais, a
vigilância sanitária não é realizada, nem antes do abate quanto após.

Em contrapartida, França et. al (2006) avaliou o perfil bacteriológico de meias-


carcaças bovinas, quentes e frias, oriundas de 2 matadouros-frigoríficos do estado
de Goiás, habilitados para exportação. Foram realizadas análises de coliformes
totais e termotolerantes (Escherichia coli), aeróbios mesófilos, estritos ou facultativos
viáveis, psicrófilos, Staphylococcus coagulase-positivo e clostrídios sulfito-redutores
em 160 amostras. Os resultados obtidos foram considerados aceitáveis, uma vez
que houve baixa contagem de microrganismos, podendo relacionar com o fato de
que são estabelecimentos fiscalizados pelos órgãos competentes, mas mesmo
assim, o autor revela que são necessárias melhorias para que os valores não
ultrapassem dos estabelecidos.
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Esses dois trabalhos demostraram a importância dos registros dos


estabelecimentos, sejam matadouros, frigoríficos ou açougues, para que esses
passem por inspeções e ofereçam serviços com as condições higiênicas
necessárias para os respectivos serviços.

Um trabalho feito por Guerra et al (2010), avaliou microbiologicamente


mortadelas elaboradas com carne de animais de descarte, adicionadas de diferentes
percentuais de gordura suína. As análises microbiológicas realizadas foram:
contagem de microrganismos mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, Coliformes
totais e termotolerantes, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e Clostrídios sulfito-
redutores. Para todos os microrganismos, as contagens obtidas apresentaram-se de
acordo com a legislação em vigor. Logo, a matéria-prima apresenta boas
características higiênico-sanitárias e os produtos são microbiologicamente seguros
para o consumo humano.

Entretanto, Alcântara et al. (2012), analisou bacteriologicamente salsichas de


diferentes marcas comercializadas a granel e em embalagens a vácuo. Foram
avaliados coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli, pesquisa
para Salmonella spp., contagem de Staphylococcus aureus e de Pseudomonas
aeruginosa. Foram isolados coliformes totais, coliformes termotolerantes,
Escherichia coli e Staphylococcus aureus em 100% das amostras de salsichas
comercializadas a granel. Já Salmonella spp. foi isolada em 50% e Pseudomonas
aeruginosa em 70% das amostras. As salsichas comercializadas a vácuo
apresentaram coliformes totais e termotolerantes dentro dos padrões
microbiológicos exigidos pela legislação. Entretanto, constatou-se que todas as
amostras de salsichas ”hot dog” comercializadas a granel apresentaram coliformes
totais e termotolerantes. Em 100% das amostras positivas para coliformes
termotolerantes foi confirmada a presença de Escherichia coli, indicando, assim, um
alto nível de contaminação fecal. Isso pode estar relacionado à qualidade da
matéria-prima, ao processamento, à conservação ou à manipulação inadequada.

Ou seja, a elevada frequência de amostras de salsicha comercializadas a


granel apontou as condições higiênico-sanitárias precárias nos locais de venda, o
que leva à contaminação e deterioração do alimento, comprometendo a qualidade
do mesmo e sendo um risco à saúde do consumidor. (ALCÂNTARA ET AL.,2012).
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Sendo assim, é de grande relevância a escolha de uma boa matéria-prima e das


condições higiênicas dos locais, para que o produto final tenha uma menor
contagem de microrganismos.

Um trabalho realizado por Mano et al (2002), avaliou o aumento da vida útil e


microbiológica da carne suína embalada em atmosfera modificada. O estudo usou
atmosferas de 100% ar, 100% nitrogênio, 20/80 CO² /O² ou 40/60 CO² /O²,
armazenando em temperaturas de 1 ou 7º C. Os resultados apontaram que,
produtos embalados em atmosferas com maior presença de CO² e armazenas 1ºC,
tiveram menor crescimento microbiano. Consequentemente se fez aceitável a
indicação de que essas formas de embalar produtos cárneos oferece um menor
potencial para crescimento microbiano, não sendo atribuível, necessariamente, que
esses produtos venham a ter maior tempo de prateleira, mas sim menor chances de
deterioração e de causar danos à saúde dos consumidores.

A RDC 216 de 2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para


Serviços de Alimentação. Foi aprovada pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária e tem como objetivo o aperfeiçoamento constante das ações de controle
sanitário na área de alimentos visando sempre a proteção à saúde da população.
A RDC 216 possui três pontos importantes que merecem atenção: Adequação de
Procedimentos Gerais, criação do Manual de Boas Práticas, Procedimentos
Operacionais Padrão (POPs). Ela determina o padrão dos locais de manipulação de
alimentos, a higienização dos equipamentos, as condições para manipuladores, o
manejo de resíduos, a preparação dos alimentos, entre outros, visando a melhor
qualidade higiênico-sanitária para os alimentos, para desta forma, esses não
causarem danos à saúde dos consumidores. (ANVISA, 2004)
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6. Conclusão

Conclui-se, portanto, que os produtos cárneos analisados estavam de acordo


com os padrões legais vigentes, de acordo com a RDC nº 12 de janeiro de 2001,
apresentando condições sanitárias satisfatórias. É possível correlacionar o
resultado com a correta escolha de matéria-prima, com as boas condições
higiênico-sanitária dos locais, desde o abate até o estabelecimento de venda, e
com as boas práticas de manipulação.
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7. Referências

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de abates clandestinos e comércio ilegal. Acta Veterinaria Brasilica, v.4, n.4,
p.278-285, 2010.

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COUTO, M.V.; BORGES, N.M.F. Qualidade bacteriológica de meias-carcaças
bovinas oriundas de matadouros-frigoríficos do estado de goiás habilitados para
exportação. Ciência Animal Brasileira, v. 7, n. 3, p. 315-325, jul./set. 2006.

MANO, S.B.; PEREDA, J.A.O.; FERNANDO, G.D.G. Aumento da vida útil e


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Tecnologia em Alimentos, Campinas, 2002.

GUERRA, I.C.D.; FÉLEX, S.S.S; MEIRELES, B.R.L.A; HONÓRIO, V.G.;


BENEVIDES, S.D.; MADRUGA, M.S. Elaboração e avaliação microbiológica de
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Campinas, SP. 2010.

ALCÂNTARA, M.A.; GATTO, I.R.H.; ANDREANI, D.I.K. Avaliação do perfi l


microbiológico de salsichas tipo “hot dog” comercializadas em embalagens a vácuo
e a granel. Veterinária em Foco, v.10, n.1, jul./dez. 2012.

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AGUZZI, L.P. Boas práticas de fabricação em matadouro frigorífico de bovinos.


Porto Alegre, 2014. Monografia (especialista em produção, tecnologia e higiene de
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Grande do Sul.
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WELKER, C.A.D.; BOTH, J.M.C.; LONGARAY, S.M.; HAAS, S.; SOEIRO, M.L.T.;
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SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A; SILVEIRA, N.F.A Manual de métodos de análise
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