Elab Halim CPT3S PDF

COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA

Director General
Profr. Julio Alfonso Martínez Romero
Director Académico
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
Director de Administración y Finanzas

C.P. Jesús Urbano Limón Tapia
Director de Planeación
Ing. Raúl Leonel Durazo Amaya
ELABORACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

Módulo de Aprendizaje.
Copyright ©, 2010 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Tercera edición 2012. Impreso en México.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280
COMISIÓN ELABORADORA:
Elaborador:
Juana Inés López Rodríguez
Revisión Disciplinaria:
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo
Corrección de Estilo:
Antonia Sánchez Primero
Apoyo Metodológico:
Luz María Grijalva Díaz
Supervisión Académica:
Mtra. Luz María Grijalva Díaz
Diseño:
Joaquín Rivas Samaniego
María Jesús Jiménez Duarte
Edición:
Ana Isabel Ramírez Vásquez
Coordinación Técnica:
Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri
Diana Irene Valenzuela López
Coordinación General:
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2012.

Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México
La edición consta de 379 ejemplares.
PRELIMINARES
2
DATOS DEL ALUMNO
Nombre: _______________________________________________________________
Plantel: __________________________________________________________________
Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________
E-mail: _________________________________________________________________
Domicilio: ______________________________________________________________
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Ubicación Curricular
COMPONENTE: HORAS SEMANALES:

FORMACIÓN PARA EL 04
TRABAJO
CAPACTIACIÓN PARA EL CRÉDITOS:

TRABAJO: 03
GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN
PRELIMINARES
3
PRELIMINARES
4
Índice
Presentación ........................................................................................................................................................ 7
Mapa de asignatura ............................................................................................................................................. 8
BLOQUE 1: IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO .....................................................................9

Secuencia Didáctica 1:
1 Tipo de deterioro de los alimentos ..............................................................................10
• Introducción del deterioro de los alimentos ...............................................................................................10
• Los principales factores bióticos causantes de la descomposición de los alimentos .............................11
• Los factores abióticos del ambiente natural, tales como: calor y frío, luz, oxígeno, humedad y sequedad
• Tipos Las principales causas de descomposición de los alimentos .......................................................14
• Tipos de deterioro .......................................................................................................................................14
2 Medidas para prevenir el deterioro de los alimentos ..................................................19
• Los principales medios de control del deterioro de los alimentos ............................................................22
• Algunos principios aplicables a la conservación de alimentos .................................................................25
• Métodos de conservación de alimentos ....................................................................................................27
BLOQUE 2: APLICA LAS MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS ...... 31

Secuencia Didáctica 1:1 Higiene Personal ..........................................................................................................32
• La higiene personal ....................................................................................................................................32
• Historia de la higiene personal ...................................................................................................................34
• Principios de la buena higiene ...................................................................................................................34
• La implementación de programas de seguridad e higiene .......................................................................40
• Equipos de protección ...............................................................................................................................40
• Detergentes y desinfectantes .....................................................................................................................40
• Desinfectantes tradicionales ......................................................................................................................41
• Higienización ...............................................................................................................................................44
Secuencia Didáctica 2:2 Higiene de las instalaciones y equipo .........................................................................46
• Fuentes de contaminación .........................................................................................................................49
• La construcción de la fábrica .....................................................................................................................49
• Fabricación de equipos y recipientes ........................................................................................................49
• Requisitos básicos para la limpieza en sitio ..............................................................................................50
• Definiciones: contaminante, desinfección, instalación, etc .......................................................................55
Secuencia Didáctica 3: Higiene en el proceso de elaboración de alimentos ...................................................56
• La higienización ..........................................................................................................................................59
• Buenas prácticas de manipulación de alimentos ......................................................................................59
• Formas de contaminación de alimentos ....................................................................................................59
• Pasos en la contaminación de un alimento ...............................................................................................60
• Algunos alimentos ......................................................................................................................................60
• Higiene en la preparación de alimentos ....................................................................................................61
• Alimentos vulnerables .................................................................................................................................62
• Trazabilidad de los alimentos .....................................................................................................................67
BLOQUE 3: CONOCE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES ASOCIADAS Y TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS ................................................................
................................................................................................
................................................................................................
.................................................................................
................................................. 69
Secuencia Didáctica 1: 1 La diferencia entre una infección y una intoxicación alimentaria ................................70
• Enfermedades alimentarias ........................................................................................................................74
• Las Etas ......................................................................................................................................................74
• Ciclo de la enfermedad ..............................................................................................................................75
• Sintomatología de las ETA..........................................................................................................................75
• Toxiinfecciones ...........................................................................................................................................75
• Clasificación de las infecciones alimentarias .............................................................................................79
• Clasificación de las intoxicaciones alimentarias ........................................................................................81
PRELIMINARES
5
Índice (continuación)
2 Características de las enfermedades alimentarias..................................................... 83
• Los portadores de enfermedades ............................................................................................................. 85
• De que dependen los signos de una intoxicación alimentaria ................................................................. 85
• La dosis infecciosa .................................................................................................................................... 85
• La alimentación saludable ......................................................................................................................... 88
• Enfermedades asociadas a la alimentación ............................................................................................. 88
• Recomendaciones para prevenir enfermedades alimentarias ................................................................. 90
• Que hacer para diagnosticar una alergia .................................................................................................. 91
• Control sanitario en la preparación de alimentos ..................................................................................... 97
• Incidencias de enfermedades alimentarias............................................................................................... 97
BLOQUE 4: EVALÚA EL NIVEL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................................ 102

Secuencia Didáctica 1: 1 Factores de calidad y su medición ........................................................................... 103
• Calidad de los alimentos .......................................................................................................................... 105
• Concepto de calidad ................................................................................................................................ 105
• Tipos de calidad en un alimento .............................................................................................................. 105
• Determinantes de calidad ......................................................................................................................... 105
• Factores de calidad .................................................................................................................................. 106
• Atributos de calidad .................................................................................................................................. 106
• Factores de calidad de un alimento procesado para exportación .......................................................... 106
Secuencia Didáctica 2: 2 Pruebas organolépticas para la evaluación de los alimentos .................................. 114
• Propiedades organolépticas.................................................................................................................... 115
• Los sentidos ............................................................................................................................................. 116
• Gusto salino, ácido, dulce y amargo ....................................................................................................... 116
• Potenciadores de sabor........................................................................................................................... 117
• Efecto picante y refrescante .................................................................................................................... 117
• Olor ........................................................................................................................................................... 120
• Color ......................................................................................................................................................... 120
• La textura .................................................................................................................................................. 120
• Proteínas y grasas ................................................................................................................................... 120
• Criterios de evaluación para un panel ..................................................................................................... 122
• Test de sujetos entrenados ..................................................................................................................... 126
• Evaluación sensorial de la calidad de los alimentos .............................................................................. 129
BLOQUE 5: RECONOCE EL MARCO LEGAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ............................ 131

Secuencia Didáctica 1:1: Acuerdos internacionales sobre la legislación alimentaria ...................................... 132
• Codex Alimentarius .................................................................................................................................. 134
• Definición del producto ............................................................................................................................ 136
• Nombre del producto............................................................................................................................... 138
• Legislación alimentaria ............................................................................................................................ 140
• Objetivos de la legislación alimentaria .................................................................................................... 140
Secuencia Didáctica 2:2: Reglamento sanitario vigente .................................................................................... 143
• Reglamento sanitario de los alimentos decreto supremo nº977/96 ...................................................... 145
• Titulo preliminar del Reglamento Sanitario .............................................................................................. 145
• Titulo 1; Párrafo 1: De los establecimientos de los alimentos ................................................................ 145
• Titulo 1: Principios generales de higiene de los alimentos. Párrafo 11: definiciones ............................ 148
Bibliografía........................................................................................................................................................ 159
PRELIMINARES
6
Presentación
“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso
que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propósito en un determinado contexto
El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura Elaboración Higiénica de Alimentos, es una herramienta de suma
importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se
establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está
implementando a nivel nacional.
El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de
estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios
local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias
didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y
cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a
abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos
conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que
tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que
realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma
individual, binas o equipos.
Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de
campo, etc.
La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa,
de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este momento, el docente podrá tener una
visión general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a
través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el
propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este
ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para
mejorar tu aprendizaje.
Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la
finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integración del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que
les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para que
contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser
receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y contextualización
de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir
juntos.
PRELIMINARES
7
“ELABORACIÓN HIGIENICA DE
LOS ALIMENTOS”.
BLOQUE 2 BLOQUE 3
BLOQUE 5
BLOQUE 1 APLICA LAS MEDIDAS CONOCE LAS PRINCIPALES BLOQUE 4
RECONOCE EL MARCO LEGAL
IDENTIFICA UN ALIMENTO HIGIENICAS EN LA ENFERMEDADES ASOCIADAS EVALUA EL NIVEL DE CALIDAD
DE LA INDUSTRIA
DETERIORADO ELABORACiÓN DE LOS Y TRANSMITIDAS POR LOS DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTARIA.
ALIMENTOS. ALIMENTOS.
SECUENCIA DIDÁCTICA 1 SECUENCIA DIDÁCTICA 1 SECUENCIA DIDÁCTICA 1

SECUENCIA DIDÁCTICA 1 SECUENCIA DIDÁCTICA 1
La diferencia entre una infección y Factores de calidad y su Acuerdos internacionales sobre la
Tipo de deterioro de los alimentos. Higiene personal
una intoxicación alimentaria. medición. legislación alimentaria.
SECUENCIA DIDÁCTICA 2 SECUENCIA DIDÁCTICA 2

SECUENCIA DIDÁCTICA 2 SECUENCIA DIDÁCTICA 2 SECUENCIA DIDÁCTICA 2
Características de las Pruebas organolépticas para la
Medidas para prevenir el deterioro Higiene de las instalaciones y Reglamento sanitario vigente.
enfermedades alimentarias. evaluación de los alimentos
de los alimentos. equipo.
.
SECUENCIA DIDÁCTICA 3
Higiene en el proceso de
elaboración de alimentos.
Unidad de competencia:
Distingue la diferencia entre un alimento sano de un alimento deteriorado, al observar

las características de calidad.
Atributos a desarrollar en el bloque:
3.2. Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos

hábitos de consumo y conductas de riesgo.
5.2. Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.
6.1. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y
discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.
6.2. Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.
6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas
evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que
cuenta.
6.4. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética.
7.3. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
8.2. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de
manera reflexiva.
8.3. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades
con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
10.3. Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integración y
convivencia en los contextos local, nacional e internacional.
BLOQUE 1. Identifica un alimento deteriorado.
Tiempo asignado: 14 horas.

Secuencia didáctica 1.
Tipo de deterioro de los alimentos.
Inicio 
A menudo es difícil señalar si un alimento está realmente alterado ya que varían las opiniones acerca de si este es
apto para el consumo o no. Tales diferencias de opinión son especialmente evidentes cuando se contemplan bajo un
punto de vista multicultural.
En la mayoría de los casos, los microorganismos utilizan nuestros alimentos como fuente de nutrientes para su propio
crecimiento, hecho que, naturalmente, ocasiona su alteración.
Los microorganismos pueden “echar a perder” un alimento porque se multiplica en él, porque utilizan nutrientes,
porque producen modificaciones enzimáticas, y porque le comunican sabores desagradables.
Existen otros factores que propician la descomposición de un alimento, como son la temperatura, la luz, etc. que si no
son controlados de manera adecuada, ocasionan deterioros no solo visibles sino también internos, que ocasionan
serios problemas en las personas que los consumen.
Actividad: 1
Lee la siguiente afirmación y contesta lo que se te solicita. Anota tu respuesta en el

espacio disponible, esta información se comentará en el grupo.
¿Consideras que un alimento deteriorado puede ser detectado por medio de los sentidos?
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Evaluación
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Actividad: 1 Producto: Conclusiones. Puntaje:
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Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
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Dialoga con los compañeros de Reconoce la importancia que
Identifica lo que es un deterioro
clase y obtiene conclusiones en tiene conocer cuando un alimento
de los alimentos.
forma colaborativa. esta deteriorado.
C MC NC Calificación otorgada por el
Autoevaluación
docente
10 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO

Desarrollo
Desde que el alimento se cosecha, se recoge, se captura o se sacrifica, inicia una
serie de etapas de descomposición progresiva. Según el alimento, esta
descomposición puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o las nueces,
o puede ser tan rápida que prácticamente vuelve inutilizable a un alimento en pocas
horas.
Todos los seres vivos requieren nutrimentos, por lo que las bacterias, levaduras,
mohos, insectos y roedores, entre otros, compiten constantemente con el hombre para consumir su provisión de
alimentos. Además, los compuestos orgánicos de los alimentos son muy susceptibles a la destrucción por efecto de
diversos factores abióticos del ambiente natural, tales como: calor y frío, luz, oxígeno, humedad y sequedad. Estos
factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor,
consistencia o textura de los alimentos.
Los principales factores bióticos causantes de la descomposición de los alimentos son los microorganismos (como
las bacterias presentes en el ambiente, y los parásitos de los propios alimentos), y las enzimas presentes en los
alimentos. Las enzimas son compuestos de tipo biológico, gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas
específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y
químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.
Para que ocurran los fenómenos vitales en los alimentos causados por los microorganismos y las enzimas, se
necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso al aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos
indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los métodos que
impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación.
Debido a que la conservación de los alimentos es simplemente prevenir o retardar el deterioro y la descomposición,
independientemente del método a utilizar, conviene conocer las causas que producen el deterioro y la
descomposición de los alimentos como un prerrequisito a la hora de hacer frente a una contingencia y poder así
decidir las acciones a realizar.
Para comenzar, se debe conocer lo que son los grados de calidad, y que todos los alimentos, al descomponerse
pasan a través de varios pasos de deterioro antes que sea inconveniente su consumo.
En muchos casos el objetivo de la conservación no es tan sólo la conservación del

producto en condición comestible, sino que, además, conservarlo tanto como sea
posible en su alta calidad en lo que respecta a olor, apariencia, sabor, y contenido
vitamínico.
Excepto para unos cuantos alimentos procesados, esto implica mantener el producto
tan cerca como sea posible a su estado de frescura natural. Cualquier variación en su
apariencia detectable, reduce inmediatamente su valor comercial, con la consiguiente
pérdida económica.
Para la mayoría de los casos, el deterioro y eventual descomposición de los alimentos comestibles son causados por
una serie de cambios químicos muy complicados que tienen lugar en los productos alimenticios después de la
recolección o de la matanza. Estos cambios químicos son provocados por agentes internos y externos. Los primeros
son enzimas naturales, inherentes a todos los organismos orgánicos mientras que los últimos son microorganismos
que crecen en la superficie de los productos alimenticios.
Incluso cuando ambos agentes son capaces de causar la destrucción total del producto alimenticio por si solo,
siempre están presentes los dos. En cualquier caso, la actividad de estos agentes destructores puede ser eliminada o
controlada con eficacia si el producto alimenticio se conserva adecuadamente.
BLOQUE 1 11
En la actualidad, cuando nos referimos al deterioro de los alimentos, estamos diciendo que el cambio ocurrido en este
lo hace que se vea indeseable o provoca inseguridad para su consumo. Los alimentos pueden clasificarse según su
deterioro microbiológico, en perecederos, los cuales son deteriorados más rápidamente por los microorganismos y
por lo tanto requieren más cuidado en su manejo y almacenaje; en tanto que los no perecederos son menos
propensos a ser deteriorados por los microorganismos.
Las pautas de degradación, así como las de conservación, difieren si se trata de productos procedentes de animales
o vegetales; los del primer grupo se componen de alimentos muertos, mientras que el segundo se compone de vivos
que pueden tener enfermedades si la conservación que se lleva a cabo para estos no es la correcta, y si no se
mantienen en un lugar adecuado de almacenamiento.
Actividad: 2
De acuerdo a la lectura anterior describe ¿cuales son los factores que pueden deteriorar
a un alimento? Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta información se
comentará en el grupo.
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Evaluación
Actividad: 2 Producto: Descripción. Puntaje:
Saberes
Identifica los factores de Relaciona y registra los diferentes Se comunica en forma correcta.
deterioro de los alimentos. factores de descomposición.

Autoevaluación
docente

Actividad: 3
De acuerdo a la actividad número dos; establece cuáles son los tres tipos de deterioro de
los alimentos. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta información se comentará
en el grupo.
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Evaluación
Actividad: 3 Producto: Texto argumentativo. Puntaje:
Saberes
Argumenta sobre el las formas en
que se pueden deteriorar los
Identifica los tipos de deterioro alimentos. Se percata de la importancia de
de los alimentos. Intercambia con sus compañeros y estudiar el deterioro alimentario.
expresa verbalmente sus
reflexiones.
Autoevaluación
docente
BLOQUE 1 13
Algo para recordar.
Las principales causas de descomposición de los alimentos son:
El crecimiento y la actividad de microorganismos provenientes de los vegetales, los animales, el agua, el suelo y
el aire.
La actividad de las enzimas que forman parte de los alimentos.
Los insectos y otros parásitos
Las temperaturas altas y bajas.
El aire y sus contaminantes.
La luz.
El tiempo.
El grado de humedad.
Estos factores no actúan aisladamente. Por ejemplo, las bacterias, los insectos, la luz y la temperatura pueden actuar
simultáneamente para descomponer a los alimentos en el campo o en la bodega de almacenamiento. Asimismo,
factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferación y actividad microbiana, lo mismo que en
la actividad química de las enzimas que contienen los alimentos.
Muchas de las formas de deterioro de los alimentos pueden ocurrir en cualquier momento dependiendo del tipo de
alimento y de las condiciones ambientales. Por lo que para lograr la mejor conservación de los alimentos, con cada
método se trata de eliminar o reducir al máximo todos los factores que los alteran, sin que pierdan sus cualidades
nutritivas y de presentación.
Actividad: 4

Investiga las características de los diferentes tipos de descomposición, entrega un
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reporte a tu profesor y comenta tus resultados en clase.
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Actividad: 4 (continuación)
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Evaluación
Actividad: 4 Producto: Reporte. Puntaje:
Saberes
Identifica las características de
Relaciona y registra los diferentes Es responsable en la realización
los diferentes tipos de
factores de descomposición. de la actividad.
descomposición.
Autoevaluación
docente

BLOQUE 1 15

Actividad: 5
Con los resultados de la actividad anterior, anota por lo menos tres características de
cada tipo de deterioro.
Tipo de deterioro Características

1.
Deterioro físico
2.
3.
1.
Deterioro químico
2.
3.
1.
Deterioro microbiológico
2.
3.
Evaluación
Actividad: 5 Producto: Tabla de datos. Puntaje:
Saberes
Identifica los factores de Relaciona y registra los diferentes Se comunica en forma correcta.
deterioro de los alimentos. factores de descomposición.

Autoevaluación
docente

Algo que sería bueno repasar.
Cuando hablamos de deterioro de alimentos nos referimos a cualquier cambio en el alimento que lo hace indeseable
o inseguro para el consumo humano. Los alimentos pueden clasificarse de acuerdo a cuán susceptible sean:
perecederos, semiperecederos y estables o no perecederos.
El deterioro físico de los alimentos es un factor que es evidente

para toda la población, sin importar el nivel de preparación de
las personas. Se puede detectar fácilmente en la superficie de
los productos ya sean de consumo inmediato, como en las
frutas y hortalizas o en aquéllas que se pretende almacenar por
un período largo de tiempo. En los primeros se pueden observar
daños ocasionados por insectos o roedores, o bien malos
manejos en su traslado o almacenaje. Los productos enlatados
o procesados presentan daños en la superficie de los empaques
que los protegen. Por tanto estos productos son desechados
sino cumplen con las normas de calidad adecuadas para la
venta del consumo humano.
Al descomponerse, los alimentos muestran distintos signos de

alteración que pueden o ser percibidos por los sentidos. Dentro de aquellos que podemos detectar, se encuentran:
Pérdida de consistencia y alteración de la textura (reblandecimiento,

endurecimiento, encogimiento).
Cambios en el color original del alimento (oscurecimiento o decoloración).
En alimentos enlatados: burbujeo del contenido, etc.
Signos que indican presencia de mohos (pulverulencia negra, blanca, gris, verde o
azul).
Olores extraños, tales como olor a podrido, a fermentado, a rancio y otros desagradables.
Sabores extraños: Sabor agrio, rancio, amargo, fermentado o podrido.
No siempre encontramos signos perceptibles de que el alimento haya sufrido descomposición. Por ejemplo, los
alimentos cocidos pueden conservar durante algunas horas su sabor original y haber sido invadidos por
microorganismos que en poco tiempo proliferan hasta niveles peligrosos, sin haber provocado signos perceptibles
aún, e igualmente producir intoxicaciones alimentarias o infecciones gastrointestinales.
Algunos factores que intervienen en la alteración de los alimentos pueden ser: temperatura, humedad y sequedad,
aire y oxígeno, luz, acción combinada de los diferentes factores.
Los alimentos son materiales biológicos que se utilizan con fines nutricionales. Se caracterizan por tener una
estructura heterogénea, son complejas y sensibles; por lo tanto los diseños para su procesamiento están limitados.
No sólo son importantes las propiedades ingenieriles de los alimentos, sino también las propiedades relacionadas a la
calidad (aspectos nutricionales) y la sanidad (aptitud microbiológica).
La vida de anaquel de un producto depende básicamente de su formulación, de la naturaleza química de sus

componentes, de la forma como ha sido procesado, envasado, distribuido y de las condiciones de almacenamiento.
Estos factores son críticos, pero su importancia dependerá de qué tan perecedero es el producto. Un alimento
perecedero bajo condiciones de refrigeración durará menos de 14 días, limitando su vida de anaquel el deterioro
bioquímico (enzimático), deterioro químico (oxidación de los lípidos y oscurecimiento enzimático) o deterioro
microbiológico que sufre. Los alimentos frescos son más susceptibles a deteriorarse por el desarrollo de bacterias,
hongos, levaduras y actividad enzimática.
La oxidación lipídica es uno de los más importantes deterioros químicos, y ésta se produce
durante el almacenamiento de la carne y los derivados cárnicos; conlleva la formación de
producción con un efecto negativo sobre el sabor y el color, pudiendo ser perjudiciales para la
salud.
BLOQUE 1 17
Cierre
Actividad: 6
Apoyándote de las actividades anteriores; haz un cuadro comparativo de los tres tipos de
deterioro de los alimentos.
Tipo de deterioro Características

Deterioro microbiológico 1.
2.
3.
Deterioro químico 1.
2.
3.
Deterioro físico 1.
2.
3.
Evaluación
Actividad: 6 Producto: Cuadro comparativo. Puntaje:
Saberes
Identifica los tipos de deterioro
Valora la importancia de conocer
de los alimentos, las Relaciona y registra las diferentes
los tipos de deterioro con los
características de cada uno de características de los tipos de
diferentes factores que
ellos y que factores los pueden deterioro de los alimentos.
intervienen.
provocar.
Autoevaluación
docente

Medidas para prevenir el deterioro de los alimentos.
Inicio 
Actividad: 1
Elabora un mapa mental en el cual expreses cómo se puede conservar en buenas
condiciones la leche, la carne y verduras; por un tiempo prolongado.
BLOQUE 1 19
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Mapa mental. Puntaje:
Saberes
.Relaciona y registra las diferentes
Identifica los tipos de deterioro características de los tipos de
de los alimentos. deterioro de los alimentos.
algunas formas de conservar
Reconoce las formas de Relata las formas trascendentales
alimentos.
conservar alimentos básicos. como se pueden conservar los
alimentos.
Autoevaluación
docente

Actividad: 2
Haz un comentario sobre los cuidados que llevan en tu casa al momento de comprar los
alimentos para una semana; pregunta al encargado de esta actividad. Anótalo en el
espacio y compártelo con tus compañeros.
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Comentario. Puntaje:
Saberes
los tipos de cuidados que se
Relaciona y registra las diferentes
Identifica los cuidados que se deben tener al comprar y guardar
formas de selección y cuidado de
deben de tomar al momento de alimentos.
los alimentos que se compran para
comprar un alimento. Dialoga con los compañeros de
el hogar.
clase y obtiene conclusiones en
forma colaborativa.
Autoevaluación
docente
BLOQUE 1 21
Desarrollo
Los principales medios de control de bacterias, levaduras y mohos son el calor, el frío, la deshidratación, el ácido, el
azúcar, la sal, el humo, el aire, los productos químicos y las radiaciones. Cualquiera de éstos puede causar también
deterioro de los alimentos, de manera que es una cuestión de equilibrio; una cantidad de calor que matará los
microorganismos pero que dejará el alimento intacto, una dosis de radiación que destruirá las esporas bacterianas
pero tendrá un mínimo de efectos adversos en los componentes alimenticios. De hecho, toda la ciencia de la
conservación de los alimentos se basa en el cálculo de los términos medios en cuanto a dosis y tratamiento.
Las autoclaves comerciales del tipo que se emplea en la industria enlatadora trabajan a temperaturas altas y por
períodos adecuados para destruir las esporas bacterianas más resistentes dentro del alimento envasado.
El procesado y la conservación de los alimentos, son mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra
los microbios y otros agentes responsables de su deterioro, para permitir su futuro consumo. Los alimentos en
conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos, así como su valor nutritivo original. Estos
mecanismos de conservación son primordiales.
El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilización porque el tratamiento por

calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos
a perder, así como aquéllos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias
patógenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayoría de las operaciones de envasado
comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se duplica por cada 10ºC
de incremento en la temperatura.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no
destruye a todos los tipos de bacterias, aquéllas que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a
menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
En la desecación por congelación o liofilización, se someten alimentos congelados a la acción del vacío en una
cámara especial hasta lograr la sublimación de la mayor parte de su contenido en agua. La eliminación del agua
ofrece una excelente protección frente a las causas más comunes de deterioro de los alimentos.
A los fines del control o prevención del deterioro químico de los alimentos, es necesario conocer ampliamente las
características de los componentes (naturales), de la forma como ha sido procesado, envasado, distribuido y de las
condiciones de su almacenamiento. Sobre todo, es de especial importancia conocer la influencia sobre la actividad de
factores tales como el pH, la temperatura, los sustratos, los inhibidores, etc.
Todos los alimentos proteínicos se deterioran tarde o temprano, pero pueden tomarse diversas medidas para reducir
la tasa de deterioro. La medida de mayor efecto es la de controlar la temperatura de almacenamiento.
La disminución de la actividad microbiana con el descenso de la temperatura es la base de la conservación por

refrigeración y congelación. Sin embargo, es preciso observar que aunque las temperaturas bajas disminuirán el
crecimiento y las actividades de los microbios y pueden matar una cierta porción de la población bacteriana, no se
puede contar con que el frío, y ni siquiera la congelación rigurosa, mate todas las bacterias.
Por otro lado, el ácido “desnaturaliza” las proteínas bacterianas al igual que las del alimento, de manera que los
microorganismos son sensibles al ácido. Algunos son mucho más sensibles que otros, y el ácido producido por un
tipo de organismo durante la fermentación, a menudo inhibe la proliferación de otro tipo. Este es uno de los principios
en que se basa la fermentación bajo control, como medio de conservación de los alimentos contra los organismos
proteolíticos y otros tipos que causan su descomposición.
Conservamos frutas colocándolas en almíbar, y conservamos algunos productos de carne colocándolos en salmuera.

Actividad: 3
Elabora un listado de los factores que ayudan a prevenir el deterioro de un alimento.
Apóyate en la lectura anterior.
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Listado de factores. Puntaje:
Saberes
Identifica los factores que Relaciona y registra los diferentes

Muestra interés en la resolución
producen deterioro en los factores que producen deterioro
de la actividad.
alimentos. alimenticio.

Autoevaluación
docente
BLOQUE 1 23
Actividad: 4
De la lectura anterior investiga la definición de las palabras que se te presentan a
continuación, compáralas con las de tus compañeros y elaboren una en común acuerdo,
después anótalas en el espacio correspondiente.
Liofilización
Esterilización
Proteolítico
Producto estéril
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Definiciones. Puntaje:
Saberes
Identifica algunos conceptos Valora el conocer conceptos

Ubica conceptos importantes en
importantes que se manejan en la relacionados a la conservación
la conservación de alimentos.
conservación de alimentos. de alimentos.

Autoevaluación
docente

Es importante conocer:
Algunos principios aplicables a la conservación de alimentos.
Si los alimentos deben guardarse por un corto tiempo solamente, conviene seguir dos reglas muy sencillas:
Mantenga el alimento vivo el mayor tiempo posible. En otras palabras, no mate al animal o la planta sino justamente
antes de que se le va a comer. Un ejemplo de esto es la conservación de las langostas vivas en un tanque en el
supermercado o restaurante -mientras están vivas (y sanas) no se deterioran notablemente. Esta práctica se emplea
también con el pescado, las aves, las frutas y las hortalizas, cuando es posible. Desafortunadamente, tales
posibilidades son limitadas.
Si hay que matar el alimento, límpielo, cúbralo y enfríelo. Sin embargo, estas precauciones sólo retardarán los factores
de descomposición por un tiempo muy breve, durante horas tal vez o, cuando mucho, durante unos pocos días. Los
microorganismos y las enzimas naturales del alimento no habrán sido destruidos o inactivados completamente, de
manera que muy pronto empezarán a actuar.
Norman, Potter. 1983. Ciencia de los Alimentos. Edutex, México. Pp. 141 a 165.
Actividad: 5
De acuerdo a toda la información anterior haz un cuadro donde ubiques las formas de
conservación de los alimentos, por medio de factores de deterioro.
Tipo de deterioro Factor de prevención Método de conservación
BLOQUE 1 25
Tipo de deterioro Factor de prevención Método de conservación
Evaluación
Actividad: 5 Producto: Tabla comparativa. Puntaje:
Saberes

Ubica los tipos de conservación Es responsable en la realización
características de los tipos de
de alimentos. de la actividad.
conservación de los alimentos.

Autoevaluación
docente

Debemos tomar nota….
La conservación de alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos
alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales, requieren de la técnica de congelación; que
consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían de 0ºC a 4ºC. Esta temperatura no destruye los
microorganismos, pero impide su reproducción.
El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la
descomposición, y así poder almacenarlo por más tiempo.
Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
a) Alimentos perecederos. Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos
y las verduras.
b) Alimentos semi-perecederos. Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo
de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
c) Alimentos no perecederos. No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.
Los aditivos químicos son importantes usarlos para prevenir el desarrollo de los microorganismos y se retarden
algunas reacciones químicas.
Ventajas y desventajas de la conservación de alimentos:
a) Ventajas. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que
nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud.
b) Desventajas. La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de
microorganismos que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o
conservación.
http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml
html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_6.html
Actividad: 6
Investiga en fuentes electrónicas, los métodos de conservación que se enlistan a
continuación.
Congelación
Deshidratación
BLOQUE 1 27
Fermentación
Encurtido
Esterilización
Refrigeración
Concentración por azúcar
Concentración por sal
Aditivos químicos
Evaluación
Actividad: 6 Producto: Reporte bibliográfico. Puntaje:
Saberes

Identifica los tipos de Aprecia las formas de
características de los métodos de
conservación de alimentos. conservación de alimentos.
conservación de alimentos.

Autoevaluación
docente

Cierre
Actividad: 7
Haz un mapa conceptual donde relaciones los tipos de deterioro, los factores de
descomposición y la forma de conservación o prevención del deterioro de los alimentos.
BLOQUE 1 29
Evaluación
Actividad: 7 Producto: Mapa Conceptual. Puntaje:
Saberes
Identifica los tipos de deterioro,
los factores de descomposición Analiza y comprende los diferentes
y la forma de conservación o factores de descomposición y sus Se comunica en forma correcta.
prevención del deterioro de los formas de control.
alimentos.
Autoevaluación
docente

Unidad de competencia
Utiliza las medidas higiénicas en la elaboración de un alimento.

3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el
de quienes lo rodean.
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir
conclusiones y formular nuevas preguntas.
BLOQUE 2. Aplica las medidas higiénicas en la elaboración

de los alimentos.
Tiempo asignado: 14 horas

Higiene Personal.
Inicio 
La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Aunque es una parte
importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal no es sólo acerca de tener el pelo bien peinado y
cepillarse los dientes, es importante para la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo. Los
trabajadores que prestan atención a su higiene personal pueden prevenir la propagación de gérmenes y
enfermedades, reducir su exposición a productos químicos y contaminantes, y evitar el desarrollo de alergias en la
piel, trastornos de la piel y sensibilidad a sustancias químicas.
Actividad: 1
Haz una reflexión referente a un día; pensando en las actividades de higiene personal
que llevas a cabo, los materiales que utilizas para tal efecto, etc. Anota tu respuesta en el
espacio disponible.
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Evaluación
Actividad: 1 Producto: Reporte por escrito. Puntaje:
Saberes
Analiza el los materiales que son
de importancia en la higiene Se da cuenta de todas las
Identifica los aspectos de
personal. actividades que lleva a cabo para
higiene personal.
Expresa por escrito sus adquirí la higiene personal.
conclusiones.
Autoevaluación
docente
32 APLICA LAS MEDIDAS HIGIENICAS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Actividad: 2
Haz un listado de todos los materiales que usan en tu casa para la higiene personal; y
concluye cuáles de ellos son necesarios y porque. Anota tu respuesta en el espacio
disponible. Comparte con tus compañeros los resultados.
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Evaluación
Actividad: 2 Producto: Listado. Puntaje:
Saberes
Se da cuenta de todas los
materiales para la higiene
personal.
Valora cada material utilizado y
Identifica los materiales Relaciona y registra los ejemplos
diferencia los que son necesarios
utilizados en la higiene personal. de productos de higiene personal.
para este fin.
Dialoga con los compañeros de
forma colaborativa.
Autoevaluación
docente
33
BLOQUE 2
Desarrollo
La higiene y los cuidados que hay que tener comenzaron a ser una preocupación como cuestión de Estado a partir de
la Revolución industrial, en la que fue necesario sanear las fábricas, a partir del siglo XVII. En las ciudades portuarias
como Buenos Aires surge esta necesidad colectiva a partir de las malas condiciones de higiene del puerto, en el que
abundaban ratas y todo tipo de enfermedades. A partir de mediados de la década de 1850 comienza a tener peso el
movimiento del “higienismo”, por lo cual muchas personalidades influyentes de la medicina pasan al ámbito político.
Ejemplo de esto es Guillermo Rawson, político que llegaría a altas esferas, así como el Dr. Eduardo Wilde. Ambos
participaron activamente de las decisiones, transformaciones a nivel de estrategias de salud y con una alta
participación en cuestiones nacionales argentinas. En países europeos, por ejemplo Inglaterra se dieron movimientos
semejantes que comenzaron con la epidemiología, inaugurada por el estudio de John Snow sobre el cólera y el Río
Támesis, también a mediados del siglo XIX. En Estados Unidos, ya en la primera década del siglo XX, se inaugura el
movimiento de Higiene Mental, que dará inicio a lo que luego se llamaría salud mental mediante la acción de Clifford
Beers, quien denuncia las condiciones higiénicas de los hospitales psiquiátricos.
Uno de los principios de la buena higiene es evitar la exposición por medio de una buena barrera sobre la piel con el
uso de equipos de protección personal (PPE, por sus siglas en inglés), como guantes, overoles y botas. Es importante
revisar con frecuencia los PPE para detectar exceso de contaminación, desgaste, roturas, desgarros o agujeros. Los
trabajadores deben limpiar, descontaminar o reemplazar los equipos de protección con frecuencia para asegurar que
no recolecten ni absorban sustancias irritantes. Si el equipo de protección se ensucia demasiado durante el trabajo, el
trabajador debe parar y cambiarse a un equipo limpio.
El lavado básico de las manos y el cuidado de la piel pueden prevenir exposición y enfermedades. Lavándose bien las
manos con agua y jabón ayuda a eliminar los gérmenes, contaminantes y sustancias químicas. También puede
prevenir la contaminación por ingestión y la contaminación cruzada de los objetos y las superficies que tocamos.
Los trabajadores deben lavarse las manos periódicamente durante el día. En algunos
trabajos, la ley exige que se laven las manos periódicamente. Es importante Lavarse
las manos después de usar los servicios sanitarios y antes o después de ciertas
actividades. Los trabajadores deben lavarse las manos antes, después y durante la
preparación de alimentos y antes de tomar sus descansos en el trabajo para comer,
beber o fumar. Para controlar la propagación de gérmenes que pueden causar
influenza o gripe común, los trabajadores deben lavarse las manos cada vez que
tosen, estornudan o se suenan la nariz, y siempre que estén cerca de alguna persona
enferma.
Lavarse las manos involucra más que un enjuague rápido bajo la llave. Para lavarse las manos
correctamente, los trabajadores deben primero mojárselas bajo la llave y después usar un jabón
líquido o de pastilla. Las manos se deben mantener fuera del agua hasta que se enjabone y frote
toda la superficie de la piel durante al menos 20 segundos. Los trabajadores entonces pueden
enjuagarse las manos con agua limpia y secárselas con una toalla desechable. Para lavarse las
manos con un desinfectante de manos, los trabajadores deben aplicar una cantidad apropiada de
desinfectante a la palma de la mano y después frotarse las manos entre si hasta queden secas,
teniendo cuidado de limpiarse todas las áreas de las manos. Para algunas actividades de trabajo, los desinfectantes
para las manos no son aceptables como método de lavado de manos. Bañarse y lavarse la cara después del trabajo
también es una buena idea. La higiene personal correcta y la protección de las manos pueden ayudar a mantener la
productividad de los trabajadores. Manténgase seguro con una buena higiene personal.

Actividad: 3
Apoyado en la lectura anterior define higiene e higienización. Anota tu respuesta en el

espacio disponible. Comparte con tus compañeros los resultados.
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Evaluación
Actividad: 3 Producto: Definición. Puntaje:
Saberes
Argumenta sobre el contenido de la
lectura.
Identifica la diferencia entre Intercambia con sus compañeros Valora la limpieza y desinfección
higiene e higienización. su reflexión que hace de las como un medio para prevenir
definiciones. enfermedades.
Expresa verbalmente sus
reflexiones.
Autoevaluación
docente
35
BLOQUE 2
Actividad: 4
Investiga en diferentes fuentes documentales que es la higienización; además la

importancia que tiene en la industria alimentaria. Anota tu respuesta en el espacio
disponible. Comparte con tus compañeros los resultados.
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Evaluación
Actividad: 4 Producto: Definición. Puntaje:
Saberes
Valora la limpieza y desinfección
como un medio para prevenir
Busca y selecciona información.
enfermedades.
Elabora y redacta conclusiones,
Define higienización.
una vez que ha consultado la
Comprende que la higienización
información.
es un mecanismo importante no
solo en la industria.
Autoevaluación
docente
37
BLOQUE 2
Actividad: 5

Apoyándote en la lectura anterior y con investigaciones de fuentes documentales haz un
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mapa mental sobre la higiene personal. Utiliza el espacio disponible. Comparte con tus
compañeros los resultados. 
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Evaluación
Saberes
Define los aspectos importantes Organiza los aspectos importantes
de la higiene personal. de la higiene personal.
enfermedades.
Autoevaluación
docente
39
BLOQUE 2
La implementación de programas de Seguridad e Higiene en los centros de trabajo se justifica por el solo hecho de
prevenir los riesgos laborales que puedan causar daños al trabajador, ya que de ninguna manera debe considerarse
humano él querer obtener una máxima producción a costa de lesiones o muertes, mientras más peligrosa es una
operación, mayor debe ser el cuidado y las precauciones que se observen al efectuarla; prevención de accidentes y
producción eficiente van de la mano; la producción es mayor y de mejor calidad cuando los accidentes son
prevenidos; un optimo resultado en seguridad surge de la misma administración efectiva que produce artículos de
calidad, dentro de los límites de tiempo establecidos.
El implementar y llevar a efecto programas de Seguridad e Higiene para lograr un ambiente seguro en el área de
trabajo y que los empleados trabajen seguramente y con tranquilidad, es parte integral de la responsabilidad total, ya
que haciendo conciencia a todos acarrearía beneficios.
La reducción de los riesgos laborales automáticamente disminuirá los costos de

operación y aumentaría las ganancias (pues la aplicación efectiva de los programas, el
objetivo primordial es el de obtener ganancias). -Controlar las observaciones y las
causas de pérdidas de tiempo relacionadas con la interrupción del trabajo efectivo; -
Aumentar el tiempo disponible para producir, evitando la repetición del accidente y -
Reducir el costo de las lesiones, incendios, daños a la propiedad, crea un mejor
ambiente laboral.
Dentro de los efectos negativos que el trabajo puede tener para la salud del trabajador,
los accidentes son los indicadores inmediatos y más evidentes de las malas
condiciones del lugar de trabajo, y dada su gravedad, la lucha contra ellos es el primer
paso de toda actividad preventiva; Los altos costos que genera, no son las únicas
consecuencias negativas; el Seguro Social, no resucita a los muertos; no puede
devolver los órganos perdidos que cause una incapacidad laboral permanente.
Algo muy importante que se debe tomar en cuenta en la higiene y seguridad personal Equipo de protección.
son los detergentes y desinfectantes que se usan para este fin.
Esto lleva al concepto de que la mejor manera de combatir la enfermedad, es la

prevención mediante la desinfección.
En los últimos tiempos, la desinfección está constituyendo un proceso muy complejo,

tanto desde el punto de vista teórico como práctico, que extiende su interés a campos
diversos como la sanidad animal, la higiene de los alimentos y los programas de
medicina preventiva.
En los próximos años, la desinfección está llamada a desempeñar un papel aún más importante en la lucha contra los
agentes de infección, cualquiera sea su ámbito, lo que obliga a mejorar este instrumento en función de los recientes
descubrimientos científicos, de la evolución de las estructuras agrícolas e industriales y de las preocupaciones
sociales medioambientales.
Si bien se dispone de una amplia gama de desinfectantes, muchos de los potenciales agentes biocidas resultan
peligrosos para la salud humana o animal, ya sea por su actividad residual tóxica o cancerígena, como por su
ecotoxicidad, lo que plantea en la práctica numerosas restricciones de uso para muchos de los desinfectantes
tradicionales.
Las infecciones transmitidas por las manos (hand-transmitted infections) constituyen un factor crítico en la
diseminación de bacterias patógenas, hongos, levaduras y virus, que provocan ETA e infecciones. Si bien todas las
personas son vulnerables, casi un tercio de la población de los países desarrollados es de alto riesgo.
Según una información de la FDA, las ETA matan cerca de 10.000 personas por año. Más del 70 % de esos episodios
se originan en operaciones de servicio de comidas y cerca del 40 % son resultado de un lavado deficiente de manos y
contaminación cruzada. Se estima que cada año ocurren unos 80 millones de casos de ETA solo en los Estados
Unidos. El costo que le significa a los Estados Unidos se estima entre 6,7 y 23 millones de dólares. Cada incidente

aislado le cuesta a las empresas de servicios de comidas unos 75.000 dólares y redunda en pérdidas significativas
futuras.
Según la CDC de los Estados Unidos, en el caso de cuidados de la salud las enfermeras y los médicos se lavan las
manos solo el 30 % de las veces requeridas entre contactos con pacientes y procedimientos. Cada año, se producen
el alarmante número de 2.400.000 infecciones solo en los Estados Unidos. Se estima que esto causa en forma directa
30.000 muertes y contribuye a otras 70.000 muertes cada año. Las infecciones cuestan unos 2.300 dólares por
incidente y 4,5 mil millones anualmente en cuidados extendidos y tratamiento.
Los Desinfectantes Tradicionales.
Los desinfectantes tradicionales como el cloro y los hipocloritos son agentes

reconocidos por su efectiva actividad biocida.
El cloro es un gas amarillo - verdoso sumamente tóxico y altamente soluble en agua.
Las sustancias inorgánicas y orgánicas disueltas, así como las partículas suspendidas y los microorganismos
presentes en el agua producen lo que se conoce como "demanda de cloro", porque reaccionan con el cloro libre y por
ende lo consumen. Por ello debe agregarse más cloro para que continúe la actividad biocida.
Asimismo, compuestos como el Hipoclorito de Sodio (y también Hipoclorito de Potasio y de Calcio).
Los hipocloritos de sodio y de potasio no son estables en forma sólida, por lo que se manipulan en solución.
Aun habiendo sido muy utilizados, los hipocloritos presentan serios problemas: a) Tienen efectos adversos para la piel
y alteran la flora natural de las manos de las personas que lo utilizan a repetición. b) Los hipocloritos se inactivan
rápidamente en presencia de materia orgánica. c) Son corrosivos para metales y otros materiales. d) Dejan fuerte olor
a cloro, lo cual en el caso de la industria alimentaria, por ejemplo, es un inconveniente, pues pueden afectar los
caracteres organolépticos de los alimentos. e) La estabilidad de las soluciones de hipocloritos es baja. f) En piscinas
el cloro reacciona con el material orgánico habitualmente presente en el agua, formando cloraminas, que son
responsables del ataque a los tejidos de la piel, ojos (ojos enrojecidos de los niños) y pulmones y están sospechadas
de ser carcinogénicas.
Otros biocidas:
• Los clorógenos orgánicos, como el Dicloro-isocianato, y el Tricloro-isocianato son compuestos orgánicos que
liberan lentamente hipocloritos cuando se ponen en contacto con agua. Por lo tanto, los cloro - isocianatos tienen
los mismos inconvenientes que los señalados para los hipocloritos.
• Los Aldehidos.
• Los Persulfatos y los Peracetatos.
• Los Amonios Cuaternarios (AQ).
• Las Halotoluensulfonamidas .
• Los Iodóforos.
Características que debe reunir un desinfectante:
• Debe ser un biocida no selectivo, que actúe contra Bacterias, Esporas, Virus y Hongos.
• No debe crear resistencia con el uso prolongado.
• Debe ser un desinfectante para todo propósito.
• Debe ser estable en solución aun a temperaturas elevadas para producir una actividad residual más persistente.
• Debe ser seguro de manipular y usar.
• No debe alterar los caracteres organolépticos de los alimentos.
• Debe tener una buena relación costo-perfomance.
• No debe ser corrosivo para equipos, instalaciones, etc.
• Debe ser seguro para la naturaleza, esto es, debe ser realmente biodegradable.
• Debe tener buena estabilidad de almacenamiento.
41
BLOQUE 2
Actividad: 6
Investiga en el Internet o libros las características y usos de los detergentes que se

enlistan en la lectura anterior. Entrega un reporte; y compártelo en una plenaria.

Evaluación
Actividad: 6 Producto: Reporte escrito. Puntaje:
Saberes
Estima la importancia de los
desinfectantes y detergentes
Describe los diferentes
Diferencia los detergentes y utilizados en la industria
desinfectantes y detergentes
desinfectantes utilizados en la alimentaría
utilizados en la industria
industria alimentaria. Valora la limpieza y desinfección
alimentaria.
enfermedades.
Autoevaluación
docente
43
BLOQUE 2
Cierre
Actividad: 7
Haz un cuadro comparativo entre el aseo personal en casa y la higiene del personal en la
industria. Coloca tus resultados en el cuadro, apoyándote de los apuntes.
Aseo personal Higiene de personal
Evaluación
Saberes
Compara aseo personal e higiene
personal.
Describe la diferencia entre Argumenta sobre el contenido del Valora la importancia de la
aseo personal e higiene de cuadro. higiene de personal y los
personal. Intercambia con sus compañeros cuidados que se deben tener en
su reflexión. casa.
Expresa verbalmente sus
reflexiones.
Autoevaluación
docente

Actividad: 8
Haz un cuadro comparativo entre higiene e higienización. Coloca tus resultados en el cuadro,
apoyándote de los apuntes.
Higiene Higienización
Evaluación
Saberes
Describe la diferencia entre

Compara higiene e higienización Valora la importancia de la
higiene e higienización.
personal. higienización.

Autoevaluación
docente
45
BLOQUE 2
Higiene de las instalaciones y equipo.
Inicio 
Actividad: 1
Haz una reflexión referente a la forma como llevan a cabo la limpieza general de tu casa.
Anota en las líneas y comparte con tus compañeros en una plenaria.

Evaluación
Saberes
Recuerda las actividades que se Evalúa las actividades que se

Ilustra los pasos a seguir en la
llevan a cabo para la limpieza llevan a cabo para la limpieza de
limpieza de su casa.
de su casa. su casa.

Autoevaluación
docente
47
BLOQUE 2
Actividad: 2
Pregunta a la persona encargado de limpieza en tu casa; cuales son los materiales que
utilizan y en que se basan para la selección de los mismos.
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Anotaciones. Puntaje:
Saberes
Esboza con la persona encargada

Reconoce los materiales que se Explora los materiales utilizados
de limpieza en casa sobre los
utilizan en su casa. para la limpieza en casa.
materiales utilizados para ello.

Autoevaluación
docente

Desarrollo
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener presentes las posibles fuentes de
contaminación, así como la eficacia de cualquier medida razonable para proteger los alimentos. En particular, los
establecimientos deberán ubicarse normalmente alejados de: zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y
actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos; zonas expuestas a
inundaciones, a menos que estén protegidas de manera suficiente; zonas expuestas a infestaciones de plagas; zonas
de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto sólidos como líquidos.
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente construidas con materiales
duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. En particular, deberán cumplirse las
siguientes condiciones específicas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos: Las
superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales impermeables que no tengan
efectos tóxicos para el uso al que se destinan. Las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una
altura apropiada para las operaciones que se realicen. Los suelos deberán estar construidos de manera que el
desagüe y la limpieza sean adecuados. Se recomienda que las esquinas entre paredes y suelos sean curvadas.
Los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la
acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas.
Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo, la acumulación de
suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. Cuando
sea necesario, las ventanas deberán ser fijas.
Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de
desinfectar; las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas,
duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deberán estar hechas de material liso, no absorbente y no
tóxico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.
Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de mercado, los puestos de venta
móviles y los vehículos de venta ambulante, así como las instalaciones temporales en las que se manipulan alimentos.
Tales instalaciones y estructuras deberán estar emplazadas, proyectadas y construidas de tal manera que se evite, en
la medida en que sea razonablemente posible, la contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas. Al
aplicarse estas condiciones y requisitos específicos, deberá controlarse de manera adecuada cualquier peligro para la
higiene de los alimentos relacionado con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
El equipo y los recipientes que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse de
manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada
para evitar la contaminación de los alimentos. El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no
tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o
desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la
inspección en relación con la posible presencia de plagas.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas deberán ser
identificables de manera específica, estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda con material impermeable.
Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán identificarse y tenerse en un lugar seguro para
impedir la contaminación malintencionada o accidental de los alimentos.
Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.
49
BLOQUE 2
Deberá haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos. Estarán proyectados y
construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua
potable.
Deberá haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado
apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. Cuando proceda, las
instalaciones deberán disponer de medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavabos
y abastecimiento de agua caliente y fría; retretes de diseño higiénico apropiado; y vestuarios adecuados para el
personal. Dichas instalaciones deberán estar debidamente situadas y señaladas.
Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, en particular para reducir al mínimo la
contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de condensación;
controlar la temperatura ambiente; controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y controlar la
humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los sistemas de ventilación
deberán proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de
forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.
Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada para realizar las operaciones de manera higiénica. En
caso necesario, la iluminación no deberá dar lugar a colores falseados La intensidad deberá ser suficiente para el tipo
de operaciones que se lleve a cabo. Las lámparas deberán estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que
los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos,
ingredientes y los productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles.
Cuando proceda, las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberán estar construidas de manera que
permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados; eviten el acceso y el anidamiento de plagas; permitan proteger
con eficacia los alimentos de la contaminación durante el almacenamiento; y en caso necesario, proporcionen unas
condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura
y la humedad). El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la clase de producto alimenticio.
En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos
de limpieza y las sustancias peligrosas.
Los seis requisitos para una adecuada y eficaz limpieza en sitio:
El proceso de limpieza en sitio tiene seis requisitos básicos esenciales para remover
de manera exitosa la leche derramada en la sala. Estos requisitos son: tiempo,
temperatura, volumen, balance químico, velocidad y desagüe. Si alguno de estos
elementos falta, el sistema de limpieza puede fallar.

Actividad: 3
De acuerdo a la lectura anterior enlista los pasos a seguir en los sistemas de

higienización de instalaciones y equipo en la industria alimentaria.
Evaluación
Saberes

Organiza los elementos que
Describe higienización. como un medio para prevenir
permiten la higienización.
enfermedades.

Autoevaluación
docente
51
BLOQUE 2
Actividad: 4
Investiga en diferentes fuentes documentales los diferentes sistemas de higiene que

llevan a cabo la industria alimentaria en las instalaciones y equipo. Entrega un reporte a
tu profesor.

Evaluación
Saberes
enfermedades.
Define higienización. clase y obtiene conclusiones en
Comprende que la higienización
forma colaborativa.
es un mecanismo importante no
solo en la industria.
Autoevaluación
docente
53
BLOQUE 2
Cierre
Actividad: 5
Haz un cuadro comparativo sobre las diferentes técnicas y métodos utilizados en la

industria alimentaria para la higiene de las instalaciones y equipos. Coloca tus resultados
en el cuadro, apoyándote de los apuntes.
Higiene instalaciones Higiene equipos
Evaluación
Actividad: 5. Producto: Cuadro comparativo. Puntaje:
Saberes
Valora la importancia de la
Describe las diferentes formas
Compara higiene de equipos e higiene de los equipos e
de higiene de instalaciones y
instalaciones. instalaciones de la industria
equipos.
alimentaria.
Autoevaluación
docente

Definiciones:
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes
químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el
control de una misma dirección.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaría.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y
utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por
tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Inocuidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Idoneidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con
el uso a que se destinan.
Producción primaria: Fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño y
la pesca inclusive.
Bibliografía CODEX Alimentario. 2003. Principios Generales de Higiene de los Alimentos - CAC/RCP 1-1969, Rev. 4.
Palabras claves: Higiene, instalaciones, equipos, alimentos, servicios.
55
BLOQUE 2
Higiene Personal.
Inicio 
Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su interior. Estos microorganismos pueden
ser, atendiendo a su origen, endógenos (ya presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden
provocar zoonosis, enfermedades animales no transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no transmisibles al
hombre) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado); y, atendiendo a su relación
con el consumidor, pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos). Los agentes endógenos o son inocuos
(patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (animales enfermos) o durante el procesado (pasteurización).

Actividad: 1
Haz una reflexión del procedimiento que llevan a cabo en tu casa al momento de elaborar
una ensalada de verduras. Anota en las líneas y coméntalo con tus compañeros.
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Descripción. Puntaje:
Saberes
Conoce el proceso para Valora la forma de cómo se lleva
Describe el proceso para elaborar
elaborar una ensalada de a cabo una ensalada de
una ensalada de verdura.
verdura. verduras.
Autoevaluación
docente
57
BLOQUE 2
Actividad: 2
Al hacer la ensalada en tu casa que proceso de limpieza siguen para prepararla; usan
alguna sustancia para desinfectar las verduras, las cocen; pregunta a la persona
encargada de elaborar los alimentos en casa. Escribe en las líneas y coméntalo con tus
compañeros.
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Escrito. Puntaje:
Saberes
Conoce el proceso para la Describe el proceso para la Valora la forma de cómo se lleva
limpieza de las verduras para limpieza de las verduras para a cabo una ensalada de
preparar la ensalada. preparar la ensalada. verduras.
Autoevaluación
docente

Desarrollo
La higienización es la labor u ocupación de conservar el área de trabajo en

perfectas condiciones sanitarias, lo cual significa libres de cualquier agente
patógeno que puedan desencadenar enfermedades, dañar la materia prima
utilizada en la elaboración del producto determinado, la salud de los
empleados y los clientes a quienes está encaminado el producto elaborado.
Por estas razones la higiene es importante en la industria alimentaria y es un
factor de suma importancia a no descuidarse ya que de este depende
también la aceptación que tenga el producto ya que sus condiciones
sanitarias influyen en gran medida en los posibles clientes, sin embargo
esto no es lo más relevante ya que sus pésimas condiciones pueden ser un
foco de infección donde se pueden alojar varios microorganismos como
bacterias tales como los estreptococos, estafilococos, espirilos, etc.
Para esto la mano de obra destinada a la limpieza puede organizarse en cuadrillas especializadas en la desinfección
del material de trabajo de la fábrica para evitar que pueda albergar parásitos principalmente en el aparato digestivo.
Por ello se han tomado varias normas y reglamentaciones de carácter sanitario en las empresas procesadoras o
fabricantes de determinado producto, ya sea este de origen animal o vegetal con el único fin de reducir la proliferación
de microorganismos patógenos.
Cuando no se utilizan Buenas Prácticas de Manipulación puede producirse la contaminación del alimento en cualquier
eslabón de la cadena alimentaria; la misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo ésta una
contaminación inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede estar en diferentes fuentes de infección
de la explotación agropecuaria. El incremento del comercio internacional de alimentos - tanto de productos
elaborados como de materias primas- ha aumentado el riesgo de transmisión de los agentes infecciosos a través de
fronteras, y de difusión de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Ejemplo de ello, la importación de
pescado fresco o congelado de zonas de cólera endemoepidémico. El control de importaciones es un eslabón
primordial en la cadena, requiere la cooperación internacional para el establecimiento de normas y directrices, y de
esta forma evitar desacuerdos en el comercio internacional, respetando el “status" sanitario del país importador.
Otra forma de contaminación puede producirse en el establecimiento elaborador, teniendo como fuente potencial el
ambiente del mismo y el propio personal.
Se deberá tener en cuenta la fábrica vinculada al alimento y éste en relación con el ambiente de la misma en las
distintas fases de elaboración, lo cual implica conocer el flujo del proceso desde su recepción y almacenamiento de
las materias primas hasta el producto final, buscando la realización de la secuencia apropiada con un mínimo de
entrecruzamientos y retrocesos.
El personal de la planta puede provocar la contaminación al manipular los alimentos en forma incorrecta, por lo que
resulta primordial que posea hábito higiénico y capacitación en buenas prácticas de manipulación.
Por último debemos mencionar la contaminación final que corresponde a la que se da en las etapas de distribución,
venta y consumo donde tienen incidencia los factores socioeconómicos y culturales propios de la población. Como
ejemplo se puede citar la costumbre en Uruguay de consumir huevos bajo distintas presentaciones en forma cruda, lo
que pone en riesgo a nuestra población a brotes de S. Enteritidis. Otro ejemplo es el origen de la epidemia de Cólera
en Perú asociado a hábitos alimentarios propios de su población como es el consumo de “cebiche”.
En la elaboración de un alimento se pueden identificar una serie de pasos en los que puede producirse la
contaminación del alimento por microorganismos o en los que los microorganismos ya presentes en el alimento
pueden multiplicarse con mayor facilidad. Estos pasos del proceso se denominan puntos críticos y sobre ellos hay
que actual a la hora de mejorar las características microbiológicas del alimento en cuestión.
59
BLOQUE 2
Un producto tiene buena calidad microbiológica cuando sus cargas microbianas son reducidas y constantes (esto es,
no presentan variaciones estacionales o de cualquier otro tipo de periodicidad que impiden que el producto sea
homogéneo a lo largo del tiempo).
Para lograr un aumento de la calidad microbiológica de un alimento lo que hay que hacer es determinar en la Industria
cuáles son los críticos del proceso y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y
Distribución del alimento (BPE).
La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiológica y no en comprobar la
calidad microbiológica de los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relación coste - beneficio muy baja
por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar).
En el desarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud
humana de un factor patógeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores
infinitesimales por medios tecnológicos. Este riesgo depende de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del microorganismo y
de los valores del mismo que se encuentren en el alimento; asimismo hay que valorar la carga inicial de
microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el número de raciones o partes consumidas por la
población en un determinado tiempo.
Selección de algunos Alimentos.
El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los alimentos es que
se haga una correcta selección de los alimentos ya en el momento de su adquisición.
Carnes molidas son malas para la salud.
Carnes.
Diversas carnes
Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si posee una textura flácida su
conservación es dudosa), las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos, es de recordar que
las carnes viejas tienen colores más obscuros. Algunas especies de carne como la de ternera deben tener un color
rosáceo. Las carnes cocinadas no deben mezclarse en ningún momento con las carnes crudas, el índice de
contaminación es alto en este caso.
Los embutidos, como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa exterior integral y pegada
a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en su interior o con la piel suelta. Las carnes por
regla general si no se van a consumir en 48 horas, lo mejor es someterlas a congelación, en el caso de la carne
picada este periodo se reduce a 24 horas.
Pescado.
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:
Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado.

Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrón
Los ojos deben estar prominentes y limpios, están hundidos no
deben emplearse
Las escamas deben ser brillantes.

Verduras y Frutas.
Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y
suciedades que quedan adheridas a su superficie,1 por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o
las cáscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que
la preparación por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patógena. Se deben desechar las
verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.
Lácteos y Huevos.
Los lácteos suelen someterse en origen a una pasteurización que elimina gran parte de los
microorganismos patógenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse,
colocarlos en los contenedores diseñados para ello en las heladeras es la mejor opción. Al
momento de utilizarlos es conveniente lavar la cáscara con agua y jabón, de esta forma se
eliminan restos de materia fecal de las aves.
Higiene en la preparación.
Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patógenos, si no se limpian adecuadamente.
La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el
principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se
puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:
Manos limpias. Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o
descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo
cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo
momento.
Instrumental limpio. Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies
limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los
instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.
Cocer bien los alimentos. Las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina
ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las
leches deben estar pasteurizados. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de agentes
patógenos si se alcanzan los 70ºC en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes
de consumirse hace que se conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo las carnes y
los caldos.
No mezclar alimentos crudos con cocinados. Los crudos si están cocinados contaminan en breve periodo de
tiempo a los cocinados, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos.
Mantener esta regla incluso en el frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las
verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.
61
BLOQUE 2
Conservar adecuadamente los alimentos. En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido
con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con
otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.
Conservas. Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo.
Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán.
Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
Cocinado con huevo crudo. Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por
ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de
75ºC.
Alimentos vulnerables.
Agua (sobre todo las no-potables).

Bebidas embotelladas o envasadas.
Carnes crudas (carpaccio, etc.).
Productos de huevo.
Lácteos (leche, mantequilla, etc.).
Pescado crudos (ceviches, escabeches, etc.).
Verduras crudas.
Salsas y Caldos.
A veces las verduras se riegan con "aguas negras" de origen fecal y es por esta razón por la que debe enjuagarse
bien las verduras.
Actividad: 3
Haz un mapa mental sobre la higiene en la elaboración de un producto a base de carne

de res. Apóyate de la lectura anterior.

Evaluación
Saberes
Demuestra el proceso de
Expresa el proceso de Muestra orden en la organización
higienización en la elaboración de
higienización. de los conceptos.
alimentos.
Autoevaluación
docente
63
BLOQUE 2
Actividad: 4
Haz una investigación bibliográfica; sobre la forma de higienización que se lleva a cabo
en una industria que produce galletas. Elabora un reporte y entrégalo a su profesor. Y en
las líneas escribe una conclusión de lo investigado.
Evaluación
Saberes
Describe el proceso de Examina el proceso de
Muestra interés en los procesos
higienización en una industria higienización en una industria
de higienización.
galletera. galletera.
Autoevaluación
docente

Actividad: 5
Haz un mapa conceptual donde incluyas los procesos de higienización de los alimentos.
Apóyate de las secuencias 1 y 2; y del desarrollo de esta secuencia. Entrega a tu profesor
un reporte, y compártelo con tus compañeros.
65
BLOQUE 2
Evaluación
Saberes
Ordena los elementos que se
Interpreta y clasifica los elementos Muestra interés en los procesos
requieren en el proceso de
del proceso de higienización. de higienización.
higienización.
Autoevaluación
docente

Algo para terminar.
Granjas.
La carne proviene de animales cuidadosamente seleccionados. He aquí la importancia de los escrupulosos controles
de higiene y de los análisis periódicos efectuados por veterinarios, así como los alimentos de los animales que siguen
controles que van desde el cultivo, el procesamiento de materias primas y la elaboración del mismo.
Elaboración.
Durante todo el proceso de elaboración, es decir, desde el sacrificio hasta el envasado no se rompe en ningún
momento la cadena de frío e higiene, gracias a que todo se realiza en un mismo emplazamiento.
Envasado en atmosfera protectora.
Se trata de un sistema de conservación totalmente natural, no contiene aditivos ni conservantes, sólo una mezcla de
gases, similares al aire que respiramos, pero limpio de microorganismos gracias al vacío realizado previamente. Por
ese motivo, la correcta manipulación es fundamental para obtener todas las ventajas de calidad y sabor que el
producto ofrece, frente a sistemas de conservación tradicionales.
Consejos de consumo al momento de la compra.

Recomendamos que la compra de estos productos, la realice en el último momento, como ocurre con los
congelados, posicionando la bandeja en la nevera lo antes posible, que debe estar entre 0 y 4º C.
67
BLOQUE 2
Previene las enfermedades asociadas y transmitidas por los alimentos, evitando

malos hábitos alimenticios y el consumo de alimentos antihigiénicos.

3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de
quienes lo rodean.
5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación, para llegar a
6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer otras
cuenta.
BLOQUE 2. Conoce las principales enfermedades

asociadas y transmitidas por los alimentos.

La diferencia entre una infección y una intoxicación alimentaria.
Inicio 
La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Aunque es una parte
importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal no es sólo acerca de tener el pelo bien peinado y
cepillarse los dientes, es importante para la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo. Los
trabajadores que prestan atención a su higiene personal pueden prevenir la propagación de gérmenes y
enfermedades, reducir su exposición a productos químicos y contaminantes, y evitar el desarrollo de alergias en la
piel, trastornos de la piel y sensibilidad a sustancias químicas.
Actividad: 1
En equipo de tres integrantes dialoguen sobre las sensaciones físicas que han
experimentado cuando han tenido diarrea o vómito y las causas que lo provocaron. Anota
en el siguiente cuadro las coincidencias y diferencias de esas experiencias.
Coincidencias Diferencias
70 CONOCE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES ASOCIADAS Y TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Coincidencias Diferencias
Evaluación
Saberes
Compara las coincidencias y
Reflexiona los aspectos de la clase y obtiene conclusiones en
diferencias de los síntomas de una
enfermedad. forma colaborativa.
enfermedad.
Se comunica en forma correcta.
Autoevaluación
docente
BLOQUE 3 71
Actividad: 2
Haz un listado de infecciones e intoxicaciones que estén relacionados con

los alimentos. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
Infección Intoxicación

Evaluación
Saberes
Se comunica en forma correcta.
Aprecia lo importante de conocer
Reflexiona los aspectos de la forma colaborativa.
que hay infecciones e
enfermedad. Relaciona y registra los ejemplos
intoxicaciones producidas por
de intoxicaciones e infecciones
alimentos.
relacionadas con los alimentos.
Autoevaluación
docente

 
BLOQUE 3 73
Desarrollo
Los trastornos gastrointestinales debidos a la ingestión de alimentos,

pueden obedecer a distintas causas, por ejemplo, a la ingestión
excesiva de alimentos, a alergias, a carencias nutritivas, a verdaderos
envenenamientos por agentes químicos, por plantas tóxicas, a toxinas
bacterianas, a infecciones por parásitos animales y a infecciones por
microorganismos. Estas enfermedades se suelen incluir en el mismo grupo, porque en
algunas ocasiones sus síntomas son muy parecidos y otras veces se confunden entre sí.
Las enfermedades alimentarias conforman un importante grupo que suelen generar brotes epidémicos con muy
graves consecuencias para amplios sectores de la población, siendo las más difundidas: disentería (enfermedades
diarreicas), cólera, fiebre tifoidea, diarrea estival, hepatitis infecciosa (hepatitis “A”), giardiasis, síndrome urémico
hemolítico.
Los alimentos se contaminan por distintos agentes biológicos: virus, bacterias y

protozoarios.
Hiperparasitismo.
La causa de la contaminación de alimentos sucede fundamentalmente por el uso de agua

contaminada en su preparación y lavado, pero también al manipularlos con manos y
utensilios carentes de higiene.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, por sus siglas tal como se la
reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la alimentación) son aquellas que se originan por la ingestión de
alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean
sólidos, naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas
por patógenos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o por componentes químicos que se encuentran en su
interior.
Los síntomas varían –entre los diversos factores que pueden incidir- de acuerdo al tipo de contaminación, así como
también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son diarreas y vómitos,
pero también se pueden presentar dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble,
ojos hinchados, dificultades renales, etc. Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a
una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el riñón en niños y
bebés, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar
meningitis, o aborto en las mujeres embarazadas.

Ciclo de la enfermedad
Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran
ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados o a la leche, por
ejemplo. Para algunas personas, la mayoría de las ETA pueden representar
enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de
complicación. Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar
graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son
los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas.
Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de:
Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y
toxoplasmosis.
Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas producidas en tejidos de
plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por
sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional
desde su producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o
sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de
ciertos hongos y animales como el pez globo.
Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión

de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades,
los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Ejemplos: cólera.
Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar, después de ingerir un mismo
alimento, y los análisis epidemiológicos o de laboratorio, lo señalan como el origen de ese malestar. Mientras que, un
caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado después del consumo de alimentos
contaminados, según lo hayan determinado los análisis epidemiológicos o de laboratorio.
Entre 1993 y 2002, 152 brotes (6324 en los países de América Latina y el Caribe) de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en Argentina ocasionaron 3.309 casos
y 4 muertes (228.579 y 314 en la región, respectivamente). Estos son los brotes que
fueron notificados al Sistema Regional de Vigilancia Epidemiológica de las ETA
(SIRVETA), desarrollado por el Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y
Zoonosis (PANALIMENTOS) y que se encuentra en fase de consolidación respecto a la
detección y registro de brotes y casos.
BLOQUE 3 75
De acuerdo con la información sobre la ocurrencia de ETA en las Américas, los riesgos que rodean a la inocuidad
alimentaria plantean una preocupación evidente para la salud pública, que además de afectar las condiciones de
salud de la población general, tienen un impacto directo en actividades como el turismo y el comercio de alimentos,
que se encuentran en expansión.
Una acción a la que los países también deben comprometerse es la de mantener el esfuerzo para garantizar la
inocuidad tanto de los alimentos que son destinados a la exportación, como aquellos que se asignan al consumo
interno, con el firme objetivo de lograr la equidad de acceso a alimentos sanos y aptos para el consumo.
Según datos del SIRVETA, el lugar donde se originan más casos de ETA en las Américas, es en la vivienda (37%). Por
eso, el papel de las comunidades, y especialmente el de cada persona, cobra un valor fundamental en la tarea de
prevenir las enfermedades que son transmitidas por los alimentos.
La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los alimentos, cuya
implementación constituye una accesible manera de evitar las ETA.
Las 5 claves se presentan cada una con una misión especial:
1) Conservar la higiene.
2) Separar alimentos crudos y cocinados.
3) Cocinar completamente los alimentos.
4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras.
5) Usar agua potable y materias primas seguras.

Actividad: 3
Apoyándote de la lectura anterior escribe las características de una infección y una

intoxicación alimentaria. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
Evaluación
Saberes
clase y obtiene conclusiones en Valora la importancia de conocer
Identifica las características de forma colaborativa. las características de una
una intoxicación y una infección Relaciona y registra las infección y una intoxicación y los
alimentaria. características de una intoxicación cuidados que se deben tener en
y una infección alimentaria por casa.
medio de una lectura.
Autoevaluación
docente
BLOQUE 3 77
Actividad: 4
Apoyándote de la lectura anterior de la primera parte del desarrollo de esta secuencia

escribe cuáles son los síntomas generales de una intoxicación y una infección alimentaria.
Anota tu respuesta en el espacio disponible.
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Escrito. Puntaje:
Saberes
Analiza la lectura y define las Aprecia los contenidos de la
Conoce sintomatologías de las
sintomatologías generales de las lectura para conocer la
infecciones e intoxicaciones
infecciones e intoxicaciones sintomatología de una infección y
alimentarias.
alimentarías. una intoxicación alimentaria.
Autoevaluación
docente

Cuando se habla de una determinada intoxicación alimentaria bacteriana, se alude a las enfermedades alimentarias
causadas por la presencia de una toxina bacteriana que se ha originado en el alimento; y la expresión infección
alimentaría bacteriana, se refiere a las enfermedades alimentarias originadas por la entrada de bacterias en el
organismo por ingestión de alimentos contaminados y a la reacción del organismo provocada por su presencia o por
sus metabolitos.
Según esta clasificación, existen dos tipos principales de intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias: (1) el
botulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por Clostridium botulinum, y (2) la
intoxicación estafilocócica, originada por una toxina existente en alimentos producida por Staphylococcus aureus.
Las infecciones alimentarías se dividen en dos tipos: (1) aquéllas en las que los
microorganismos patógenos no necesariamente se multiplican en el alimento, sino que el
alimento sólo actúa como vehículo, siendo éste el caso de microorganismos patógenos
como los que producen la tuberculosis, la difteria, las disenterías, la fiebre tifoidea, el
cólera, la hepatitis infecciosa, etc., y (2) aquéllas en las que el alimento puede servir de
medio de cultivo para que los microorganismos patógenos se multipliquen en él y
alcancen cifras que aumentarán la posibilidad de que el consumidor del alimento se
infecte; en este tipo de enfermedades se incluyen las producidas por las especies de
Salmonella, por Vibrio parahaemolyticus, y por Escherichia coli. Es probable que los brotes
de infecciones alimentarias del segundo tipo sean más explosivos que los brotes
originados por otros patógenos intestinales.
Actividad: 5
Apoyándote de la lectura anterior, haz un mapa conceptual de las enfermedades

alimentarias de etiología bacteriana.
BLOQUE 3 79
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Evaluación
Saberes
Interpreta y organiza en un mapa Realiza un mapa organizando los
Conoce las características de
conceptual los aspectos de una aspectos relevantes de las
las enfermedades de etiología
enfermedad de etiología enfermedades de etiología
bacteriana.
bacteriana. bacteriana.
Autoevaluación
docente

Cierre
Enfermedades
Alimentarias.
Intoxicaciones. Infecciones.
De acuerdo a la imagen anterior, se tiene que las enfermedades alimentarias pueden ser de dos tipos; y estas a su
vez se clasifican de la siguiente manera:
Las intoxicaciones pueden ser:

I. Envenenamiento por agentes químicos.
II. Intoxicaciones
1. Tejidos vegetales tóxicos
2. Tejidos animales tóxicos
3. Intoxicaciones microbianas A) Toxinas de algas
B) Micotoxinas
C) Toxinas bacterianas C.1. Enterotoxina
C.2. Neurotoxinas
C.3. Obstaculiza el
Metabolismo de los
Hidratos de carbono.
Infecciones pueden ser:
1. Enterotoxigénicas A) Esporulación
B) Multiplicación y lisis.
2. Invasoras. A) Mucosa intestinal

B) Sistémicas.
C) Otros tejidos: músculo e hígado
BLOQUE 3 81
Actividad: 6 
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A partir de la lectura anterior y de las actividades
 4 y 5, ya hechas en el siguiente cuadro
elabora tus conclusiones respecto a las enfermedades alimentarias. Después las expones
ante el grupo. 
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Evaluación
Actividad: 6 Producto: Cuadro concentrado. Puntaje:
Saberes
Redacta un informe escrito de las

conclusiones sobre las
Promueve el trabajo metódico y
Concluye sobre cuales son las características de las
organizado.
características de las enfermedades alimentarias.
Se interesa en demostrar lo
enfermedades alimentarias. Expone ante el grupo las
aprendido.
conclusiones tomadas al respecto
de las enfermedades alimentarias.

Autoevaluación
docente

Características de las enfermedades alimentarias.
Inicio 
Actividad: 1
Contesta el siguiente cuestionario.
1. ¿Las enfermedades relacionadas con la alimentación, son provocadas únicamente por alimentos en mal
estado?
BLOQUE 3 83
2. ¿Consideras que la diabetes se puede curar con una alimentación adecuada?
3. ¿Qué enfermedades se consideran asociadas a la alimentación?
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Explica la relación de la
Reflexiona sobre las causas de Se interesa por los aspectos de
alimentación y la producción de
las enfermedades. una enfermedad.
enfermedades.

Autoevaluación
docente

Desarrollo
Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa que manipulan alimentos, son una de
las causas más comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminación con agentes patógenos. Algunas
enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comida mediante el vector agua. Entre ellas se incluyen
infecciones provocadas por Shigella, hepatitis A y los parásitos Giardia lamblia y Cryptosporidium parvum.
Otra causa importante para la contaminación de alimentos es la interacción de éstos con plagas, especialmente
moscas, roedores y cucarachas, que funcionan como vectores contaminantes.
Las intoxicaciones alimentarias también pueden ser provocadas por la presencia de cualquier sustancia tóxica:
pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en la comida o bebida. También ocurren por el consumo
involuntario de productos naturales no alimenticios (no comestibles) que tienen sustancias tóxicas naturales como
setas venenosas o peces de arrecife.
Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos contaminados dependen de la cantidad y
calidad de los tóxicos ingeridos. Generalmente, los síntomas empiezan típicamente de varias horas a varios días
después de la ingestión y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o más de los siguientes: náuseas,
dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.
En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y
enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes
e incluso la muerte, especialmente en bebés, mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras
personas con sistemas inmunológicos débiles.
De la misma forma, las personas con enfermedades hepáticas son especialmente vulnerables a infecciones por Vibrio
vulnificus, que puede hallarse en ostras y cangrejos.
La demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparición de los primeros

síntomas de enfermedad se denomina periodo de incubación. Éste es muy variable, y puede ir
desde unas pocas horas a varios días (y raras veces meses e incluso años, como en el caso de
la listeriosis o la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob), dependiendo del agente y la dosis
consumida. Si los síntomas aparecen de 1 a 6 horas tras la ingesta, sugiere que la intoxicación
es debida a una toxina bacteriana o sustancia química, más que a bacterias vivas.
En una toxoinfección alimentaria, durante el periodo de incubación, los microbios pasan del estómago al intestino, se
sujetan a las células de las paredes intestinales y empiezan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbio permanecen
en el intestino, otros producen toxinas que son absorbidas por la corriente sanguínea y otros pueden invadir
directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas que provocan dependen del tipo de microbio.
La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe ser consumida para dar lugar a las manifestaciones clínicas de
intoxicación alimentaria. La dosis infecciosa depende del agente y de otras variables de la persona que lo ingiere,
como la edad y estado de salud.
En el caso de la Salmonella, en voluntarios humanos saludables, es necesaria una

inoculación relativamente grande, entre 10 a 100 millones de organismos para
provocar los síntomas, al ser esta bacteria muy sensible al ácido. Sin embargo, un
pH estomacal artificialmente elevado reduce enormemente el número de
organismos necesario para provocar síntomas (de 10 a 100 órdenes de magnitud).
BLOQUE 3 85
Actividad: 2
Pregunta a la persona encargado de limpieza en tu casa; cuales son los materiales que
utilizan y en que se basan para la selección de los mismos.
1. ¿Qué son las enfermedades infectocontagiosas?
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2. ¿Cuál es el principal vector que ocasiona las enfermedades alimentarias?
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3. ¿Qué puede provocar una intoxicación alimentaria?
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4. ¿De que dependen los signos y síntomas de una intoxicación alimentaria?
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5. ¿Qué es el período de incubación de una enfermedad?
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6. ¿Qué es la dosis infecciosa?

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Evaluación
Saberes
Conoce aspectos generales Reflexiona sobre aspectos Valora la importancia de saber

sobre las enfermedades generales de las enfermedades sobre los aspectos de una
alimentarias. alimentarias. enfermedad.

Autoevaluación
docente
BLOQUE 3 87

A pesar de los esfuerzos de muchas organizaciones, industrias y personas, los brotes de enfermedades siguen
apareciendo.
Se sabe que los determinantes de la salud son muchos; unos de índole biológica, otros se relacionan con el medio
ambiente y el estilo de vida, siendo la alimentación y la nutrición, junto con la actividad física factores muy
determinantes para la salud.
Una alimentación saludable es aquélla que contiene todos los nutrimentos que el individuo necesita, en cantidad y
proporción adecuada. Para ello deben estar representados todos los grupos de alimentos con la frecuencia y ración
adecuada, siguiendo las recomendaciones de cada nutrimento.
En la mayoría de las enfermedades, la nutrición tiene un papel muy importante, ya que ayuda a un mejor tratamiento,
así como una excelente recuperación, haciendo que el paciente tenga una mejor calidad de vida.
A continuación, se enlistan algunas de las enfermedades más comunes en las cuales la nutrición tiene un papel muy
significativo en su tratamiento.
Osteoporosis Hemorroides
Diabetes Enfermedades del hígado
Colitis Cardiovasculares
Gastritis Hipertensión arterial
Hernia Hiatal Obesidad
Anorexia y Bulimia.
Actividad: 3
Apoyándote en las actividades 1 y 2 de esta secuencia y la lectura que corresponde al

desarrollo, haz una diferenciación entre enfermedades asociadas y enfermedades
transmitidas por los alimentos. Anota tus respuestas para discutirlas en clase.

Evaluación
Actividad: 3 Producto: Diferenciación. Puntaje:
Saberes
Hace una diferenciación de una

Reflexiona los aspectos de la Se da cuenta de los aspectos de
enfermedad asociada y una
enfermedad. una enfermedad.
transmitida.

Autoevaluación
docente
BLOQUE 3 89
Recomendaciones para prevenir enfermedades alimentarias.
Existen simples acciones tendientes a esta prevención:
Consumir alimentos de procedencia segura, controlando las fechas de vencimiento de cada envase.
Observar que las latas con alimentos no estén hinchadas, oxidadas, abolladas o carentes de rótulos.
No ingerir alimentos que presenten colores, olores o sabores extraños.
Prestar especial cuidado a las comidas preelaboradas o precocidas (salchichas, milanesas).
Recalentar muy bien los alimentos cocidos para destruir las bacterias (asado: carne de vaca, de cerdo;
hamburguesas), la temperatura debe llegar hasta el interior del alimento durante un tiempo prolongado.
Para no cortar la cadena de frío se recomienda surtirse de los alimentos congelados casi al finalizar las compras.
Descongelar la carne en el refrigerador, nunca al aire libre o al sol o con agua caliente.
Al descongelar un producto crudo no debe volver a congelarse en ese mismo estado.
Para evitar la proliferación de bacterias se recomienda consumir de forma inmediata los alimentos cocinados o
ponerlos en el refrigerador.
Para mantenerlos al resguardo de insectos, roedores y mascotas guardar los alimentos en recipientes bien
cerrados.
Cuidar la higiene de los elementos empleados en la cocina, así como el lavado de manos antes de prepararlos
y/o consumirlos, y después de defecar.
No utilizar los mismos elementos de limpieza en la cocina y el baño.

Higienizar con agua limpia los alimentos que consumiremos crudos, particularmente frutas, verduras y hortalizas.
No manipular alimentos con heridas sin cubrir o infecciones de cualquier tipo, evitar también toser y estornudar
sobre ellos.
El recipiente de residuos debe permanecer tapado y lejos del lugar donde se preparan las comidas.
La mesa de la cocina nunca apoyar objetos sucios (por ejemplo las bolsas de compras).
Para diagnosticar una alergia se hacen varias pruebas.
Cutánea, esta prueba consiste en colocar sobre la piel extractos de los alimentos que se sospecha, se pincha o
se hace una pequeña incisión para comprobar si hace alguna reacción, escozor o hinchazón.
Dieta, se basa en la eliminación de los alimentos que se sospecha produce la alergia durante 2 semanas. Si
desaparecen los síntomas se van añadiendo gradualmente a su dieta habitual y se van descartando los alimentos
que causan algún problema.
Radioalergosorbente (RAST), consiste en mezclar sangre con el alimento sospechoso, la sangre crea anticuerpos
si es alérgico, pero no se sabe el grado de sensibilidad.
Estimulación alimentaría a doble ciego, ésta es la prueba más efectiva. Se trata de hacer ingerir al enfermo los
productos alérgicos en cápsulas, o mezclado en comida sin que el paciente se entere y así determinar cual es
alimento que causa alguna reacción.
Actividad: 4
Con los aspectos anteriores, ¿consideras que una buena alimentación con buenas
condiciones de higiene hacen una vida saludable? ¿Por qué? Anota tus respuestas para
discutirlas en clase.
BLOQUE 3 91
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Anotaciones. Puntaje:
Saberes
Reconoce la importancia de la
Analiza aspectos referentes al Aplica buenos hábitos de
alimentación y los buenos
efecto de la alimentación y la alimentación e higiene para tener
hábitos de higiene para una
higiene sobre la salud. una vida saludable.
vida sana.
Autoevaluación
docente

Actividad: 5
Investiga en diferentes fuentes documentales, las características de las enfermedades

transmitidas por los alimentos. Entrega un reporte escrito a tu profesor.
Evaluación
Saberes
Categoriza y aprende las
Describe las características de Investiga sobre las características
características de las
las enfermedades transmitidas de las enfermedades transmitidas
enfermedades transmitidas por
por los alimentos. por los alimentos.
los alimentos.
Autoevaluación
docente
BLOQUE 3 93
Cierre
Actividad: 6
Haz un cuadro comparativo de las ETA’s que te indique tu profesor, en el que incluyas:
agente causal, sintomatología, forma de control. Entrega un reporte escrito a tu profesor.
Enfermedad Agente causal Sintomatología Forma de control
Evaluación
Saberes
Aprende a diferenciar las

Clasifica las enfermedades Diferencia las enfermedades
enfermedades transmitidas por
transmitidas por los alimentos. transmitidas por los alimentos.
los alimentos.

Autoevaluación
docente

Actividad: 7
Haz un mapa conceptual de las enfermedades asociadas a la alimentación. Incluye

síntomas y formas de control. Entrega un reporte escrito a tu profesor. (Incluye:
anorexia, bulimia, hipertensión arterial, colesterol, diabetes, obesidad, osteoporosis).
BLOQUE 3 95
Evaluación
Actividad: 7 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
Aprende a diferenciar las
Clasifica las enfermedades Diferencia las enfermedades
enfermedades asociadas a la
asociadas a la alimentación. asociadas a la alimentación.
alimentación.
Autoevaluación
docente

En general, las enfermedades transmitidas por alimentos, algunas
de la cuales son de origen microbiano, constituyen uno de los
principales problemas de salud pública a nivel mundial, donde los
alimentos y el agua contaminada son fuentes importantes de
contagio. En Estados Unidos de América se estima que cada año
ocurren 76 millones de enfermedades de origen alimentario, lo
que conlleva a 350,000 hospitalizaciones y alrededor de 5,000
muertes.
En México, durante el periodo de 1980 a 1989 el Laboratorio

Nacional de Salud Pública confirmó 58 brotes de toxiinfecciones
alimentarias de origen microbiano y parasitario a nivel nacional;
en el año 2002 el Sistema Nacional de Información en Salud
reportó a nivel nacional 3612 casos de intoxicaciones alimentarias
de origen bacteriano, de los cuales 76 se presentaron en el
estado de Sonora.
Evidentemente, las estadísticas que abarcan las enfermedades transmitidas por alimentos no son fiables. Los datos
publicados sólo representan una parte del número verdadero de casos, sin embargo, aunque los sistemas nacionales
de información en salud han mejorado substancialmente, aún no se puede precisar cuántas personas contraen
toxiinfecciones alimentarias en una región específica, información indispensable para alcanzar mejor eficacia en los
sistemas de prevención y control de estas enfermedades.
El control sanitario en la preparación de alimentos es determinante para reducir los factores de riesgo que influyen en
la transmisión de enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios microbiológicos
ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices para controlar los sistemas de
elaboración de alimentos. Como criterios microbiológicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de
contaminación, la presencia de microorganismos patógenos específicos, la detección de una toxina específica
producida por un patógeno.
Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar

calidad sanitaria de alimentos son mesofílicos aerobios, mohos, levaduras, coliformes
totales, coliformes fecales, entre otros. Algunos de los microorganismos patógenos
implicados en infecciones o intoxicaciones alimentarias son: Salmonella spp., bacilo
corto gram negativo que pertenece a la familia de las enterobacterias. Entre las especies
de mayor importancia se encuentran Salmonella typhi y Salmonella paratyphi que son
causantes de septicemia. Además existen más de 2300 serotipos que producen una
infección intestinal conocida como salmonelosis.
A nivel nacional los serotipos más aislados son S. typhimurium, S. enteritidis, S. derby, S. agona y S. anatum, y los
casos nuevos de paratifoidea y otras salmonelosis en el año 2002 fueron 4,540 a nivel nacional, de los cuales 288 se
presentaron en el estado de Sonora, lo cual representó el 6% del total de casos. Otro microorganismo de gran
importancia en Salud pública es el Staphylococcus aureus, pertenece a la familia Micrococaceae, y son cocos gram
positivos. Algunas cepas son capaces de producir una toxina termoestable la cual causa enfermedad en el hombre.
La contaminación de alimentos por S. aureus, está asociada con una gastroenteritis, que se manifiesta con náuseas,
vómito, calambres abdominales y diarrea. Entre los alimentos implicados en la enfermedad se encuentran carne y
derivados, aves, huevo, ensaladas, leche y productos lácteos, productos horneados con relleno, y en especial
aquellos alimentos que requieren mucha manipulación durante su preparación y que necesitan mantenerse por largos
periodos de tiempo a altas temperaturas después de su cocinado.
BLOQUE 3 97
En una empresa de Chihuahua, México en 1996 se presentó un brote
por S.aureus (165 casos) por el consumo de ensalada de pollo
contaminada. Otro de los patógenos que han adquirido gran
importancia en los últimos años como causantes de toxiinfecciones
alimentarias, son los de la familia Vibrionaceae, como el Vibrio
parahaemolitycus bacteria gram negativa, halófila, se encuentra
naturalmente en ambientes marinos, causa una infección
gastrointestinal. Los síntomas que produce la enfermedad son diarrea
acuosa, cólicos abdominales, que pueden acompañarse por nauseas,
vomito, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos. Generalmente el
padecimiento va de leve a moderado, aunque algunos casos requieren
hospitalización. Las infecciones producidas por este microorganismo
se han asociado al consumo de pescados y mariscos crudos,
semicocidos o recontaminados después de la cocción. Además existe una correlación positiva entre la probabilidad
de infección y los meses más cálidos del año, reportándose la presencia de altas densidades de V. parahaemolyticus
en aguas marinas y en ostras.
A nivel nacional se reporta la prevalencia de V. parahaemolyticus en los alimentos de origen marino procedentes de
las costas de Yucatán, Quintana Roo y Tamaulipas, y se han presentado casos de diagnósticos positivos en
pescados y mariscos que han provocado cuadros graves de gastroenteritis. Otro microorganismo patógeno del la
Familia Vibrionaceae que ha sido poco investigado en México es el Vibrio vulnificus, agente causal de infecciones o
lesiones en la piel, gastroenteritis y una septicemia primaria. En personas sanas causa gastroenteritis leves, sin
embargo puede causar una septicemia grave en personas inmunodeprimidas, provocando la muerte en el 50% de los
casos. Los alimentos implicados son pescados, moluscos y mariscos consumidos crudos.
En Durango, México durante el período de 1990 a 1999, se reportan 8 casos de septicemia por V. vulnificus, todos
pacientes con antecedentes de enfermedad hepática crónica y en 5 de los casos se asoció la enfermedad con el
consumo de mariscos crudos,; el tiempo de fallecimiento fue de 4 días. Por otro lado, es importante aclarar que no se
encontraron reportes sobre la calidad sanitaria de alimentos de consumo frecuente en el Estado de Sonora,
considerándose de suma importancia estudiar la presencia de los microorganismos indicadores de contaminación,
así como de patógenos específicos en los diversos grupos de alimentos disponibles para la población de Cd.
Obregón, Sonora, para conocer los riesgos microbiológicos a los que se encuentran expuestos.
Otro tipo de enfermedades que están ocasionando un grave problema en la sociedad son las asociadas a la
alimentación.
Si bien el avance tecnológico facilita el desarrollo de las actividades de cada uno de los
individuos, en los estudiantes, la asistencia virtual a las universidades; en los
profesionistas, con ayuda de la computadora y la internet, el acceso al trabajo desde el
hogar; en los niños, la distracción a través de los video juegos; en las amas de casa, el
uso de productos industrializados para la alimentación de la familia, entre otros; avances
que propician que los seres humanos tengan una vida sedentaria en detrimento de la
salud, al utilizar elevadores, escaleras eléctricas, el automóvil, etcétera.
Aunado al sedentarismo y falta de ejercicio, hoy la alimentación del individuo es a base

de altos índices de calorías, grasas, azúcares refinados, sal, y pobres en vitaminas,
minerales y fibra, como las frituras de harina, pastelillos, galletas, papas fritas,
hamburguesas, pizzas, quesadillas, tortas, empanizados, refrescos, etcétera;
ocasionando una acumulación de grasa en el cuerpo que incrementa el peso corporal
(sobrepeso) y alteraciones del metabolismo que deterioran progresivamente la salud,
primero al tener obesidad y después al sufrir sus consecuencias como diabetes, presión
alta, enfermedades cardiovasculares y hasta la muerte a una edad temprana

Actividad: 8
En equipo de 3 integrantes realicen (en el plantel) una campaña de salud por medio de
carteles, donde informen sobre una enfermedad transmitida o asociada a la alimentación.
BLOQUE 3 99
Evaluación
Actividad: 8 Producto: Cartel. Puntaje:
Saberes
Expresa por medio de carteles Difunde para concientizar sobre
Diseña carteles sobre
las características de las la importancia de las
enfermedades transmitidas o
enfermedades transmitidas o enfermedades transmitidas o
asociadas con los alimentos.
asociadas con los alimentos. asociadas con los alimentos.
Autoevaluación
docente
Conoce los aspectos relacionados a la calidad de un alimento, para evaluarlos de

acuerdo a sus aspectos organolépticos y objetivos, y establecer su calidad.

quienes le rodean.
cuenta.
BLOQUE 4. Evalúa el nivel de calidad de los alimentos.

Factores de calidad y su medición.
Inicio 
Uno de los objetivos del estudio de los alimentos es desarrollar la capacidad para preparar y servir alimentos más
apetitosos. En muchos casos se consume alimento de mala calidad debido a que no se dispone de algo mejor. La
tarea de mejorar el nivel de aceptación de los alimentos recae principalmente en el ama de casa, quien selecciona,
prepara y sirve la comida de toda la familia. La calidad de los alimentos servidos en el hogar contribuye en gran parte
a fijar el estándar de sabor en el país.
Un buen cocinero es capaz de evaluar el alimento desde un punto de vista de la calidad, y lo hace objetivamente.
Para evaluar los alimentos se debe saber qué características buscar, y tener una terminología adecuada para describir
la diferencia de calidad en ellos.
Actividad: 1
Comenta qué consideras en un producto, por ejemplo manzanas y lata de verduras, para
decidir la calidad. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
102 EVALÚA EL NIVEL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Comenta qué consideras en un producto, por ejemplo manzanas y lata de verduras, para
decidir la calidad. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
Evaluación
Producto: Respuesta a
Actividad: 1 Puntaje:
cuestionamiento.
Saberes
Nombra la manera de
Dialoga con sus compañeros la
seleccionar algunos productos Ilustra la manera en que se
forma en que selecciona un
alimenticios para definir su selecciona un alimento.
alimento.
calidad.
Autoevaluación
docente
BLOQUE 4 103
Actividad: 2
Haz un listado de los aspectos que consideras como control de calidad de un producto
alimenticio. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
Evaluación
Producto: Listado de
características.
Saberes
Describe una serie de aspectos Ilustra las características que Aprende algunas características
que se consideran en el control distinguen a un alimento de referidas al control de calidad de
de calidad de un alimento. calidad. un alimento.

Autoevaluación
docente

Desarrollo
La calidad de los alimentos es condicionada por numerosos factores agronómicos, tecnológicos y comerciales, que
determinan las características sensoriales del producto. Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la Calidad
Alimentaria se basan en sistemas continuos de control a lo largo de las diferentes etapas de la producción, mediante
la aplicación de técnicas analíticas rápidas y objetivas que permitan un óptimo chequeo del proceso.
El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un alimento, condicionando sus
preferencias e influenciando su elección. El color está relacionado con las cualidades sensoriales, la composición
química y, por lo tanto, uno de los factores que define la calidad de un producto alimentario.
El grupo de investigación "Color y Calidad de Alimentos" desarrolla su investigación en el estudio

de la calidad y su control en la producción alimentaria. Las diversas líneas de investigación
incluyen el desarrollo de nuevas metodologías rápidas de control de calidad, como la
colorimetría-triestímulo; las relaciones entre el color, la composición química y la apreciación
sensorial en diferentes alimentos, tales como vinos y otros derivados de la uva, zumos, aceites o
mieles.
Mediante diferentes convenios de colaboración científica con

entidades públicas y empresas, ha desarrollado estudios relacionados con la calidad
alimentaria, como la implantación de sistemas tecnológicos de control de la calidad,
o el análisis organoléptico y nutricional en alimentos tanto de origen vegetal como
animal.
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos

factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
"Conjunto de atributos que hace referencia por una parte, a la presentación, composición y
pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos
apetecible al consumidor, y por otra parte, al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
calidad nutritiva
calidad sanitaria
calidad tecnológica
calidad organoléptica
calidad económica
Son determinantes de la calidad:
color
olor
aroma
sabor
textura
ausencia de contaminantes
Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad"; calidad debe
significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.
BLOQUE 4 105
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por
métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físico-químicos. Los
subjetivos son mediante paneles de degustación.
Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de

que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchas
medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad,
densidad, contenido de azúcar, valoración de peróxidos, contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos. Un alimento
es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo.
Se deben analizar factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir, factores relativos al tamaño, grado
de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Control de calidad: sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de
alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento, se esté en condiciones
de juzgar la calidad del mismo.
Para ser aceptado por el consumidor, un alimento procesado debe cumplir con los atributos de color, tamaño, olor,
sabor, consistencia, calidad nutrimental y calidad química.
Los términos inocuidad de los alimentos y calidad de los alimentos pueden inducir a engaño. Cuando se habla de
inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los
alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable. El concepto de
calidad abarca todos los demás atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba por lo
tanto, atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores
desagradables, pero también atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los
alimentos. Esta distinción entre inocuidad y calidad tiene repercusiones en las políticas públicas e influye en la
naturaleza y contenido del sistema de control de los alimentos más indicado para alcanzar los objetivos nacionales
predeterminados.
¿Qué factores determinan la calidad de un alimento procesado para que se pueda exportar?
Los factores que determinan la calidad de un alimento procesado son diversos. Sin embargo, se
pueden resumir en los siguientes conceptos:
Calidad visual. Bajo este concepto se agrupan las características de apariencia, color y tamaño, las cuales estarán
determinadas por el tipo y variedad de alimento. Estas características pueden ser condiciones de los alimentos en su
estado fresco, lo cual se verá reflejado en los procesos de envasado o congelado. En el caso de confitería es muy
importante la calidad visual, considerando que es un factor importante en la decisión de compra del consumidor final.

Calidad organoléptica. Se refiere a las características de consistencia y sabor que influyen en la aceptación del
consumidor por ejemplo en el caso de la confitería y en el de productos congelados, al olor y sabor.
Calidad bromatológica. Son las propiedades nutrimentales de los alimentos, las cuales deben ser cuantificadas
mediante pruebas de laboratorio (cantidad de proteína, azúcares, grasa, fibra cruda, sodio, humedad, vitaminas, etc.).
Estas propiedades pueden verse afectadas al agregar conservadores.
Calidad química. Se refiere a la presencia de substancias extrañas y/o peligrosas, las cuales deben de ser
cuantificadas mediante pruebas de laboratorio. Su presencia puede deberse, en el caso de sustancias extrañas, a la
adición consentida para mejorar el tiempo de vida evitando la oxidación, o el deterioro de las capas superficiales; y en
el caso de las sustancias peligrosas por el uso de sustancias prohibidas en la aplicación de métodos de control de
plagas, o por un mal manejo de los alimentos que provocan el crecimiento de hongos con la consecuente producción
de toxinas.
El cuidado de estos conceptos permite garantizar la calidad de exportación de los alimentos.
Actividad: 3
Apoyándote de la lectura anterior escribe las características de una infección y una
intoxicación alimentaria. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
BLOQUE 4 107
Evaluación
Saberes
clase y obtiene conclusiones en Valora la importancia de conocer
Identifica las características de forma colaborativa. las características de una
una intoxicación y una infección Relaciona y registra las infección y una intoxicación y los
alimentaria. características de una intoxicación cuidados que se deben tener en
y una infección alimentaria por casa.
medio de una lectura.
Autoevaluación
docente

Actividad: 4
Apoyándote de la lectura anterior correspondiente al desarrollo de la secuencia, resuelve
el siguiente cuestionario. Entrégalo por escrito a tu profesor para comentar las
respuestas en clase.
1. ¿A que se refiere el término inocuidad?
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2. ¿Qué es control de calidad?
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3. ¿Cuándo se deben utilizar métodos objetivos para medir la calidad?
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BLOQUE 4 109
4. ¿Cuáles son las determinantes de la calidad?
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5. ¿Qué tipos de calidad se pueden medir en un alimento?
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Evaluación
Saberes
Identifica algunos aspectos de Interpreta los aspectos de calidad Respeta la opinión de sus
calidad de los alimentos. de los alimentos. compañeros.

Autoevaluación
docente

Factores de calidad y cómo se miden.
La calidad de los alimentos distinguibles por nuestros sentidos puede ser dividida en tres categorías principales,
como lo hicieron Kramer y Twigg (1966). Estas categorías son: factores de apariencia, de textura y de sabor (Tabla 1).
Factor de calidad Características

Atractivo visual juzgado por la vista: tamaño, forma integridad, patrón.
Defectos: deterioro, magulladuras, materia extraña, manchas,
sedimento.
Apariencia Espectro: brillo, transparencia, turbidez, color (claridad, cromo,
matiz).
Consistencia: viscosidad, gel, flujo, extensión (estas características
también pueden ser percibidas por el tacto).
Sensación en la mano y la boca, juzgada por el tacto.

Sensación en la mano: firmeza, blandura, jugosidad.
Cinestéticos
Sensación en la boca: viscosidad, fibrosidad, textura arenosa, textura
harinosa, glutinosidad.
Juzgados por el gusto y el olfato.

Olor: fragante, ácido, quemado, cabruno, etc.
Sabor Sabor: dulce, agrio, salado, amargo, etc.
Sabor extraño: enzimático, fisiológico, químico, contaminado, pasado
de cocimiento, rancio, etc.

Actividad: 5
Investiga en libros e Internet, sobre los instrumentos que se utilizan para medir el
tamaño, forma, color, olor, consistencia, textura y jugosidad de un alimento. Escribe la
información en la tabla que aparece a continuación.
Instrumentos Uso
1. Transportador
2. Vernier
3. Colorímetro
BLOQUE 4 111
Instrumentos Uso
4. Consistómetro Bostwick
5. Tenderómetro



6. Suculómetro




 
Evaluación
Saberes
Identifica características de Representa por medio de un
Identifica el uso de diferentes
diferentes instrumentos cuadro el uso de diferentes
instrumentos de medición de la
utilizados en la medición de la instrumentos para medir la calidad
calidad.
calidad de un alimento. de los alimentos.
Autoevaluación
docente

Cierre

Actividad: 6 

Con toda la información anterior y apoyado de las actividades de inicio y desarrollo,

elabora un mapa conceptual donde incluyas los factores de calidad y la forma de
medición. Exponlo en clase. 

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
Evaluación
Actividad: 6 Producto: Cuadro concentrado. Puntaje:
Saberes
Identifica la información Organiza los aspectos

referente a los factores de concernientes a los factores de Muestra creatividad en la
calidad y su medición por calidad y medición de los resolución del trabajo.
medio de un mapa conceptual. alimentos.

Autoevaluación
docente
BLOQUE 4 113
Pruebas organolépticas para la evaluación de los alimentos.
Inicio 
Actividad: 1
Contesta el siguiente cuestionario. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
1. ¿Qué aspectos consideras en las frutas y verduras para su compra? Describe los pasos, anota
tu respuesta en el espacio.
2. ¿Qué sentidos utilizas para determinar la calidad de un alimento?
3. Describe qué es un catador de bebidas

Evaluación
cuestionamiento
Saberes
Describe algunos aspectos Soluciona cuestionamientos Improvisa algunos aspectos

relacionados a la evaluación de concernientes a la evaluación relacionados con la evaluación
un alimento. organoléptica de un producto. de alimentos.

Autoevaluación
docente

Desarrollo
Propiedades Organolépticas.
Las propiedades organolépticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosméticos, especialidades de uso
oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad de estudiar,
definir y evaluarlas correctamente.
Las propiedades descritas como organolépticas son:
Gusto o Sabor.
Olor.
Color o Aspecto.
Textura.
Existe una gran confusión en la descripción de estas propiedades y se emplean múltiples matices en su indicación:
Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume.

Desfavorable-Favorable.
Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican apreciaciones de valor
cualitativo y cuantitativo.
Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de

sensaciones químicas percibidas por ejemplo en el gusto por los receptores
situados en la lengua y el paladar, de moléculas esencialmente no volátiles y en el
olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos, extendidos
en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles.
Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de las

propiedades organolépticas por ejemplo algunas personas emplean indistintamente
palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual único
para las mismas. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo:
Sabor = gusto + olor.

Aspecto = textura + color.
La definición de sabor y aspecto es arbitraria - pero necesaria -, para evitar la confusión inherente al estudio de estas
propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su evaluación.
Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están condicionados por aspectos culturales,
familiares, psicológicos, religiosos, y de muy diferente índole (como indica el diccionario: condición e inclinación
natural propia de cada uno).
BLOQUE 4 115
Como evaluar el sabor y la textura.
Como es lógico, la evaluación de estas propiedades, es realizada mediante páneles de prueba específicamente
entrenados para la determinación y apreciación de sabores y aspecto de determinados productos. Los páneles son
difíciles de constituir y de mantener, y la tendencia actual es de sustituir, o por lo menos complementar los páneles
por métodos no sensoriales, como puede ser en el caso del olor por cromatografía de gases y descripción sensorial
sistemática por expertos. Los métodos actuales en química del sabor son limitados, y tecnológicamente no
demasiado avanzados.
La evaluación por paneles como hemos expresado anteriormente debe estar dirigida al sujeto concreto.
El Gusto.
Como se ha indicado anteriormente la percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua
y en el paladar.
Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por
uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.
Los productos que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas asociadas a las
funciones químicas o a la estructura química del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales
inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química; los gustos ácidos están definidos
por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos.
El gusto amargo no obedece a reglas, y en general suelen presentarse gustos amargos en

estructuras químicas muy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso
molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como
curiosidad señalaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o
mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos, como medida de la calidad.
El gusto dulce
Existe históricamente la idea de que el sabor dulce está asociado a los grupos hidroxilo (-
OH) debido a que su presencia es característica en los azúcares. Sin embargo, los
compuestos polihidroxilo varían grandemente en capacidad edulcorante, y muchos
aminoácidos, algunas sales metálicas, y otros compuestos no relacionados, como el
cloroformo (CHCl3) y la sacarina, son también dulces.
Para la determinación estándar de gusto dulce se emplea usualmente glucosa.
El gusto amargo
El amargor se asemeja al dulzor, debido a su dependencia de la estereoquímica de las moléculas que desencadenan
el estímulo; las dos sensaciones son puestas en marcha por características similares de las moléculas, haciendo que
algunas produzcan ambas sensaciones, amarga y dulce, incluso simultáneamente. Si bien, las moléculas dulces
tienen que poseer dos grupos polares que pueden ser complementados con un grupo no polar y un grupo hidrófobo.
Para la determinación estándar de gustos amargos se emplean usualmente cafeína y quinina.
Gusto salino y ácido
El cloruro de sodio (NaCl) es el representante clásico del sabor salado, junto con el cloruro de litio (LiCl). Las sales
tienen sabores complejos que combinan gustos dulce, amargo, ácido y salino. El mejor ejemplo de ello es el hecho
experimentalmente comprobado de que la sal común en concentraciones bajas es dulce y no salada. La complejidad
del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla empleando los gustos básicos y se empleen
términos como químico, jabonoso o metálico.

Independientemente del mecanismo de percepción del gusto salino, se conoce que los cationes causan el gusto
salino y los aniones lo inhiben. Las sales inorgánicas de sodio y litio producen únicamente sabores salinos, el potasio
y otros cationes producen gustos salino y amargo. En las sales orgánicas complejas y en sales inorgánicas como
polifosfatos, los aniones no sólo inhiben el gusto salino sino que contribuyen al gusto por sí mismos, como en el caso
de jabones (sales de sodio de ácidos grasos de cadena larga) o sulfatos detergentes como el lauril sulfato sódico
enmascarando completamente el gusto del catión.
En el gusto ácido, contrariamente a la creencia popular, la acidez de una solución no parece ser determinante de la
sensación ácida; más bien, otras características moleculares poco comprendidas, parecen tener una importancia
primaria (por ejemplo peso, tamaño, y polaridad). No se dispone de datos suficientes para determinar si los
hidrogeniones (H3O+), los aniones inorgánicos u orgánicos, o las moléculas no disociadas tienen mucha influencia
en la respuesta ácida.
Para la determinación estándar de gustos salinos se emplea NaCl y para el gusto ácido HCl.
Potenciadores del sabor
Los potenciadores de sabor como el glutamato monosódico, el inosinato o el guanilato se han empleado desde
siempre en la preparación de alimentos (mediante productos fermentados como extracto de soya, quesos y otros), ya
que contribuyen al gusto "umami" o delicioso de los alimentos cuando se utilizan a niveles que sobrepasan su umbral
de detección propio, y simplemente aumentan el sabor de otras sustancias.
El mecanismo de actuación de estas sustancias es desconocido, y sus efectos son notables y deseables para el
sabor (no sólo el gusto) de hortalizas, productos lácteos, carnes, aves, pescados, etc.
Para la determinación estándar de potenciadores de sabor se emplea usualmente glutamato monosódico.
Astringencia
Se le describe como una sensación seca asociada al sabor percibido en la cavidad bucal, (no en la lengua) que
produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociación de taninos o polifenoles con
proteínas o mucopolisácaridos de la saliva para formar precipitados o agregados fuertemente hidrófilos. Es frecuente
para muchos individuos confundir o asociar la sensación astringente con el gusto amargo, ya que numerosos
polifenoles o taninos presentan ambos sensaciones.
Algunos ejemplos de astringencia controlada presente en alimentos son el vino tinto y el té. En el caso del vino se
suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la adición de proteínas de sangre (Hemoglobina),
hidrolizados de colágeno o gelatina. En vegetales o frutos vegetales como el plátano o los nísperos, cuando la
maduración es insuficiente, aumenta la astringencia confiriendo al producto sabores no deseables.
Efecto picante
Existen varias sensaciones no específicas o del trigémino neural, que proporcionan una contribución importante a la
percepción del sabor mediante la detección de la sensación picante, refrescante, de frío, umami o de atributos
deliciosos, en los alimentos o sustancias en general.
La sensación característica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce colectivamente como picante es difícil
de separar de las producidas por los efectos de irritación química general y por los efectos lacrimógenos, que de
ordinario se consideran sensaciones independientes del sabor. Existen sustancias picantes estrictamente orales (no
contienen volátiles) como la pimienta negra y el jengibre, y otras como la mostaza, los rabanos, las cebollas, el ajo o
especies aromáticas como el clavo que producen picor y aromas característicos.
Las sustancias picantes se añaden a los alimentos, en general, para aumentar su apetecibilidad y aceptación.
Para la determinación estándar del efecto picante se emplea pimienta negra y blanca.
BLOQUE 4 117
Efecto refrescante
Esta sensación se produce cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto con los tejidos nasal u oral y
estimulan receptores específicos del gusto o del olor.
Son ejemplo de este efecto la menta, la hierba buena o el xilitol.
Para la determinación estándar del efecto refrescante se emplea xilitol.
Actividad: 2
Analiza la lectura anterior y responde los siguientes cuestionamientos. Anota tus
respuestas para discutir en clase.
1. ¿Que son las propiedades organolépticas de los alimentos?

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2. ¿Cuales son las propiedades organolépticas?

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3. ¿A qué se debe la respuesta organoléptica?

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4. ¿Cómo puedes definir sabor?

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5. ¿Dónde se efectúa la percepción del gusto?

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6. ¿De donde provienen los gustos salinos de un alimento?
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7. ¿Cual azúcar se emplea para determinar el gusto dulce?

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8. ¿Qué compuesto es el representante clásico del sabor salado?

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9. ¿Qué son los potenciadores del sabor?

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10. ¿Qué son los paneles de evaluación de sabor y textura?

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Evaluación
Saberes
Identifica aspectos Distingue los aspectos Muestra disposición en la

organolépticos. organolépticos de las sustancias. actividad.

Autoevaluación
docente
BLOQUE 4 119
Olor.
La percepción del olor de los productos está situada en las fosas nasales. Se emplean varias técnicas para evaluar
olores. Además de las técnicas instrumentales que emplean cromatógrafos de gases y detectores de masas, las
técnicas manuales implican el conocimiento de cómo los receptores perciben los olores. El gusto es menos
dependiente de la intensidad; el olor es función de la interacción con los receptores olfativos y ésta puede variar en
intensidad (concentración), temperatura (más volátiles) y tiempo de exposición y en algunos casos la presencia de
aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc).
El panelista de un ensayo de determinación de olor, puede provocar el flujo de aire a través de su nariz de forma
ascendente o descendente, es decir, no sólo olemos aspirando sino también a través de la cavidad bucal se pueden
percibir los olores ya sea de volátiles o de microgotas transportadas hasta los receptores del olfato. Es de señalar que
esta forma de oler - muy utilizada por los catadores de vino y bebidas en general - homogeniza la temperatura y la
húmeda del aire mejorando la exactitud de la prueba.
El Color.
De las propiedades organolépticas, es la que más fácilmente puede ser estandarizada su evaluación.
Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones líquidas y sólidos, y
espectrofotómetros especializados en la determinación del color.
No obstante, se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que
sólo el ojo humano es capaz de hacer.
Tanto en líquidos como en sólidos pueden presentarse interferencias en la percepción

del color: transparencia, opalescencia en líquidos, tamaño de partícula, brillo, opacidad
en sólidos.
La Textura.
La textura en sólidos en polvo y la apariencia en líquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades
físicas.
La textura de los sólidos está influida por el tamaño de partícula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la
plasticidad, etc.
En los líquidos su "apariencia" varía fundamentalmente en función de sus

propiedades reológicas y de su homogeneidad.
Proteínas.
Las proteínas nativas, por sí mismas no contribuyen significativamente en

los sabores de los productos pero pueden tener una extensa influencia en la
percepción de otros componentes mediante enlaces y reacciones de
diversos tipos. Los productos de la hidrólisis de las proteínas, péptidos y
aminoácidos son considerablemente más reactivos. Los pequeños péptidos
proporcionan sabores amargos y dulces. Los aminoácidos, (por si mismos)
no contribuyen excesivamente al sabor, pero debido a su capacidad de
reaccionar con múltiples compuestos o sufrir degradaciones oxidativas o
térmicas, generan un amplio espectro de sabores:
Las reacciones de Maillard son los principales responsables del sabor y color de las proteínas.
Los productos de degradación, la hidrólisis enzimática, la contaminación microbiológica en la medida de modificar,

hidrolizar o degradan las proteínas, cambian las propiedades organolépticas y su digestibilidad.

Los perfumes empleados en cosmética son fijados por las proteínas, que disminuyen su volatibilidad. Con olores
agrios las proteínas enmascaran el olor, y en algunos casos, como en los embutidos de aves el agregado de proteína
de soya potencia el gusto del mismo.
Péptidos.
Los péptidos pueden contribuir a proporcionar sabores

(gusto+olor) favorables o desfavorables. Más allá de las
reacciones que puedan producirse en un medio
complejo, en presencia de otros compuestos, los
péptidos de 2 a 10 aminoácidos pueden, en función de su
carácter hidrófilo o hidrófobo, presentar sabores amargos,
dulces, salados y "umami" (sabor característico del
glutamato monosódico).
Los péptidos hidrófilos son usualmente dulces, y los

hidrófobos amargos o agrios.
La estructura y composición de aminoácidos de los

péptidos tiene importancia en el sabor que confieren a los
alimentos. Se sugiere en la bibliografía que las cadenas
laterales de los péptidos y la presencia de aminoácidos
básicos (arginina, histidina, etc.) como N-terminal, influyen grandemente en el sabor amargo.
Una de las paradojas y uno de los mejores ejemplos de la complejidad de la química del sabor, es el hecho de
encontrar péptidos que con pequeñas diferencias en su composición o en el orden de los aminoácidos en la cadena
peptídico presentan sabores muy diferenciados amargos o dulces. Un ejemplo de estos últimos son el espártame y
sus derivados de sabor dulce, que pueden ser hasta 50000 veces más potentes que la dextrosa. También pueden
presentarse gustos salados, astringentes, ácidos, "umami", etc.
Aminoácidos.
Péptidos y aminoácidos son el resultado de la hidrólisis de las proteínas. Los aminoácidos sufren diversos tipos de
degradación durante la hidrólisis, formándose derivados por desaminación (-NH2) o descarboxilación, produciéndose
modificaciones en la calidad nutricional de los hidrolizados y en sus propiedades organolépticas.
Los aminoácidos son muy reactivos y contribuyen por diferentes vías a la generación de gustos, olores, colores, etc.
Los aminoácidos puros contribuyen también al sabor por sus propios gustos
individuales.
La formación de sales de los aminoácidos modifica el gusto. Variaciones en

el PH y la concentración o presencia de otros aminoácidos altera el sabor
individual. Así, por ejemplo, ácido glutámico+ácido aspártico se emplean
como sustituto de la sal. En productos fermentados de pescado (anchoas y
otros), los aminoácidos libres conjuntamente con la creatinina y nucleótidos,
son responsables del sabor.
La glicina, glutámico, alanina y arginina son los principales contribuyentes al gusto de las carnes rebosadas y fritas.
Estos ejemplos y otros más que se podrían dar, nos sirven para afirmar la importancia de la contribución de los
aminoácidos al sabor de los alimentos, no sólo para humanos sino también en alimentación animal. Los sabores
cárnicos, los sabores a carne asada o hervida son debidos a reacciones de aminoácidos sulfurados; así como la
cistina con carbohidratos o la serina y la treonina reaccionan con la glucosa en el tostado del café para formar
pirazinas.
En resumen, los aminoácidos contribuyen al sabor por múltiples vías, sabor propio, degradación, reacciones con
carbohidratos, lípidos, etc.
BLOQUE 4 121
Grasas.
Las grasas y aceites juegan un papel muy importante en el desarrollo de sabores anormales por oxidación. La
autooxidación de los lípidos y otras reacciones de degradación dan lugar a la formación de aldehídos y cetonas
volátiles que son los que confieren a los alimentos sabores a pintura, grasos, metálicos, a papel, a cera, etc. cuando
su concentración es suficientemente alta. Sin embargo, muchos de los gustos y olores más deseables en los
alimentos, proceden de concentraciones modestas de estos mismos compuestos. En los productos cárnicos,
especialmente en los productos curados como el jamón, longaniza, fuet, etc., los sabores identificativos de la calidad
del producto son debidos esencialmente a los compuestos de la degradación de las grasas, generados por
microorganismos, autooxidación o reacciones químicas.
El límite de sabor
Los receptores de sabor limitan el tamaño de las moléculas que pueden ser detectadas. El límite de tamaño molecular
esta en 6000 daltons.
Criterios de evaluación para un panel.
Lo primero es definir qué se quiere evaluar. La evaluación que se necesita ha de permitir definir con precisión las
propiedades organolépticas de los productos que se fabrican y que se consuman por vía oral. En segundo lugar, para
qué se quiere evaluarlos. Para asegurar su aceptación y éxito comercial. En tercer lugar cómo evaluarlos, con qué
medios materiales y humanos.
La primera etapa es la selección y preparación de un panel de expertos en la caracterización organoléptica de los

productos que se quieran evaluar.
La metodología que se propone es la siguiente:
En base a ensayos de sabores básicos determinar el perfil sensorial de las

personas que formarán el panel. Independientemente de que el ensayo se
realice con sustancias sencillas como NaCl (gusto salino), cafeína (gusto
amargo), HCl (gusto ácido), glucosa (gusto dulce) y glutamato (gusto
umami) se efectuará el ensayo en solución líquida y se empleará un
colorante adecuado (enmascarante) para destruir la asociación de ideas
sabor-color-olor.
Dado que nos interesa homogeneizar la descripción de gustos, olores, colores y texturas, los panelistas tendrán una
respuesta guiada, es decir, referente a parámetros y descripciones precisas que se le propondrán. Ejemplo: respecto
a intensidad de gusto salino: no salado, algo salado, salado, muy salado. Esta primera prueba nos permitirá señalar
que personas tienen umbrales adecuados de detección de gusto y olor. Aunque la sensibilidad para gustos y olores
suele darse por igual, ciertos hábitos nutricionales, enfermedades padecidas, u otras consideraciones, pueden hacer
necesario constituir paneles diferenciados para gusto y olor.
Los resultados se expresarán en forma de gráficos tipo radar:
A continuación, se procederá a la educación del panel seleccionado en la detección de sabores estándar no primarios
y relacionados con nuestros productos. Al igual que en los pasos anteriores se emplearán respuestas guiadas para
obtener resultados comparativos y homogéneos.
Se someterá a la evaluación del panel, sustancias usuales en su alimentación que por sus características resulten
comparativas con los que se desean describirse. Por ejemplo para un producto cárnico o de origen animal: gustos
cárnicos, torrados, salados, olores azufrados, animales, etc.
En la última etapa se completará la educación del panel empleando los productos finales.

En el aspecto material es necesario tener un local adecuado para la realización de las pruebas. Aunque resulte obvio
es necesario que el nivel de olores en el mismo sea mínimo y que ofrezca condiciones inmejorables de limpieza e
higiene, especialmente ausencia de polvo.
Los paneles profesionales suelen disponer de cabinas individuales dotadas de buena iluminación sobre la muestra,
tabiques laterales de separación, agua y vertedero para poder efectuar el enjuague de la cavidad oral entre muestras.
Aunque no es imprescindible suele suministrarse a los panelistas las muestras por delante de la cabina a efectos de
que no vea la manipulación de la muestra y mantener el aislamiento y la concentración. Las pruebas se efectúan
simultáneamente con todos los panelistas (en caso de escasez de medios podría realizarse en tandas).
Hay que presentar a los panelistas las muestras con criterios estrictos (profesionales) sin efectuar comentarios
improcedentes ni condicionantes; en la convocatoria que se les haga constará el objetivo y los criterios de evaluación
a aplicar; se les informará periódicamente de los resultados de su trabajo. Como complemento se propone que los
panelistas puedan conocer otras experiencias en base a visitas o charlas.
Creemos que esto es realmente la primera etapa en el objetivo de crear una cultura de empresa que incluya el
perfeccionamiento y la evaluación de las propiedades organolépticas de los productos que fabrican.
Actividad: 3
Haz un mapa conceptual donde incluyas las propiedades organolépticas y la forma de
evaluarlas. Apóyate del cuestionario de la actividad 2 y la lectura anterior. Presenten un
reporte escrito para discutir en clase.
Recuerda que:
BLOQUE 4 123
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
Reflexiona los aspectos de los

sentidos del gusto, tacto, vista, Clasifica las propiedades Valora la función de los sentidos
olfato y oído; en la selección de organolépticas de los alimentos. para caracterizar a un alimento.
un alimento.

Autoevaluación
docente

Actividad: 4
Investiga en diferentes fuentes documentales, las características de la evaluación
sensorial de los alimentos. Entrega un reporte por escrito a tu profesor.
Evaluación
Saberes
Aprende por medio de la

Define las características de la Estima las características de la
investigación las características
evaluación sensorial. evaluación sensorial.
de la evaluación sensorial.

Autoevaluación
docente
BLOQUE 4 125
Cierre
Test de sujetos entrenados.
Protocolo de test discriminantes
Los test discriminantes son aquéllos que tienen por objeto establecer si entre dos o más muestras existe o no
diferencia, en alguna característica o teniendo en cuenta todas conjuntamente. Las distintas pruebas que se pueden
realizar, ajustándose a los distintos requerimientos y condiciones son:
a. Prueba de comparación por parejas: consigue determinar si hay diferencias entre dos muestras, la preferencia y
es sencilla.
b. Prueba triangular: detecta pequeñas diferencias entre muestras. Produce más fatiga sensorial que la comparación
pareada.
c. Prueba dúo - trío: esta prueba determina si hay alguna diferencia sensorial entre una muestra dada y una de
referencia. Los jueces deben conocer bien la muestra de referencia.
d. Prueba "dos de cinco": prueba utilizada cuando se dispone de un menor número de catadores. Produce fatiga
sensorial en el catador.
e. Prueba "A / no A": en esta prueba los jueces deben conocer bien la muestra de referencia. Se puede utilizar para
la evaluación de muestras que presentan variaciones en su aspecto o que tengan un regusto persistente.
El Análisis Sensorial se llevará a cabo por jueces semi-entrenados cuando las pruebas se establezcan sobre el
conjunto de las características de un producto, o jueces entrenados para establecer la diferencia tomando una o
varias características particulares.
Los jueces estarán seleccionados, entrenados y controlados según la normativa vigente: Norma UNE 87013:1996,
Norma UNE 87024-1:1995 (ISO 8586-1:1993) y Norma UNE 87024-2:1996 (ISO 8586-2:1994).
Pruebas Sensoriales
Se llevan a cabo varias pruebas según sea la finalidad para la que se efectúe. Existen tres tipos de pruebas: las
afectivas, las discriminativas y las descriptivas. El objetivo que se busca es conformar un panel de análisis sensorial.
Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le
gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o
con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del grado de
satisfacción y las de aceptación.
Ejemplo de algunas pruebas:
Medición de grado de satisfacción: Medición grado de satisfacción.

Escala verbal de tres puntos. Escala verbal de cinco puntos.
Me gusta Me gusta mucho- me disgusta.

Ni me gusta- ni me disgusta Ni me gusta ni me disgusta.
Me disgusta Me disgusta.

Pruebas discriminativas: No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento, se busca establecer
si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia. Las
pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío,
comparaciones múltiples y de ordenamiento.
Ejemplo:
Prueba de dúo-trío Prueba triangular

Ordenamiento de tres puntos Tres puntos. Tres muestras, dos iguales
Ordenar de mayor a menor intensidad de sabor ácido Identificar la diferente
1. +++ 1.
2. ++ 2.
Actividad 6:
3. +
Actividad: 5
Investiga en diferentes fuentes documentales, las características de la evaluación
sensorial de los alimentos. Entrega un reporte por escrito a tu profesor.
Práctica: Evaluación sensorial de la calidad de los alimentos.
Objetivo: El alumno comprobará la fiabilidad y funcionalidad de pruebas sensoriales representativas para la

evaluación de productos alimenticios.
Justificación: La evaluación sensorial de la calidad de los alimentos se lleva a cabo por un panel de jueces para
medir, analizar e interpretar las características de sabor, color, olor, aspecto y textura de los alimentos tal y como
son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto. Esta técnica se emplea para discriminar o
describir la calidad, valorando su aceptación o preferencia por un producto alimenticio.
Procedimiento:
I. Pruebas de diferenciación (discriminativas).
a) Prueba dúo-trío:
Nota: para esta prueba deben utilizarse dos marcas distintas de rodajas de piña o durazno en almíbar.
1. Prepara una muestra de 25 gramos de piña o durazno en un vaso de papel encerado, márcala con letra R
(Referencia).
2. Prepara una muestra adicional de marca utilizada en el paso 1 y asígnale el número 166.
3. Prepara otra muestra de la segunda marca y asígnale el número 466.
4. Forma un jurado con tu equipo.
5. Informa al jurado que la muestra con letra R es la referencia (control).
6. Cada miembro del panel debe indicar cuál de las muestras difiere del control.
7. El jurado deberá anotar sus resultados en la tabla de datos.
8. Una vez terminada la prueba, el jurado calcula el porcentaje de respuestas correctas.
9. Prueba dúo-trío. Tabla de resultados:
Número de código Difiere de ( R )
466
166
BLOQUE 4 127
b) Prueba triangular:
1. Forma un jurado o panel con un grupo de cinco personas.

2. Prepara dos muestras de un refresco de cola (a tu elección) de aproximadamente 60 ml, cada una en
pequeños vasos. Las muestras deben ser de la misma marca.
3. Marca una de las muestras con un número al azar (utiliza 133, 400 ó 512) y la otra con uno de los números
restantes.
4. Prepara una muestra de otra marca de refresco y etiquétala con el número que queda. El jurado (panel)
debe probar los productos e indicar cuál es la muestra impar.
5. El jurado deberá anotar los resultados en la tabla de datos que aparece a continuación.
6. Una vez realizada la prueba por el jurado, calcular el porcentaje de respuestas correctas en la clase
utilizando el formulario adecuado.
Producto: refrescos.
Prueba: triangular.
Dos de las muestras son idénticas, la tercera es diferente. Por favor indica la muestra impar.
Número de código Muestra impar (indícalo con una X)
133
400
512

II. Pruebas de calidad (descriptivas).
Prueba de clasificación:
1. Preparar tres muestras de jugo de limón, a una agregar 2.5 gramos de azúcar, a otro 5.0 gramos de
azúcar y a la otra 10 gramos de azúcar, para conseguir un grado creciente de sabor dulce.
2. Utilizar los números aleatorios 344, 977, 277 y 688 asignar un número a cada una de las muestras
azucaradas.
3. Preparar una cuarta muestra de 120 ml de jugo sin azúcar y asígnarle el número restante.
4. Anotar los datos de identificación en un formulario adecuado.
5. Formar un jurado de cinco personas, darles a probar cada muestra y clasifícala en orden creciente de
sabor dulce, anotándolas en la tabla de datos que aparece al final.
6. Los compañeros panelistas deberán probar cada muestra y clasificarla en orden creciente de sabor dulce.
7. Al finalizar la clasificación calcular el porcentaje de respuestas correctas en la clase para cada una de las
variables.
Evaluación sensorial de la calidad de los alimentos.
Clasificar las muestras de jugo de limón en orden creciente de intensidad de sabor dulce.
Producto: jugo de limón.

Prueba de clasificación.
Código de las muestras: 344, 977, 277, 688.
De menos intenso a mas intenso Código número
BLOQUE 4 129
Dos de las muestras son idénticas, la tercera es diferente. Por favor
indica la muestra impar.
III. Pruebas de aceptación (preferencia).
Pruebas hedónicas:
1. Para esta prueba se utilizan galletas marías de dos marcas diferentes.

2. La puntuación será de acuerdo a lo que se indica en la tabla de datos.
3. Forma un jurado de cinco personas, dales a probar muestras de galletas y que anoten su repuesta en la
tabla de datos.
4. Con las puntuaciones emitidas por el jurado, calcula la puntuación media de la muestra.
5. Elabora reporte sobre los resultados obtenidos en las pruebas.
Prueba de escala hedónica.
Indicaciones: En la siguiente escala de puntuación anota el comentario que mejor describe cuanto te gusta o
desagrada las muestras que has probado. Toma en cuenta tú eres el único juez que puede decir lo que te gusta.
Nadie sabe si este alimento debe ser considerado bueno, malo o indiferente. La sincera expresión de tu
sensación personal nos ayudará a decidir.
Gusta muchísimo (9)
Gusta mucho (8)
Gusta moderadamente (7)
Gusta ligeramente (6)
Ni gusta ni disgusta (5)
Desagrada ligeramente (4)
Desagrada moderadamente (3)
Desagrada mucho (2)
Desagrada muchísimo (1)
Evaluación
Saberes
Reflexiona los aspectos a

Valora aspectos concernientes a la Se da cuenta de la importancia
considerar para seleccionar un
evaluación de un alimento, para del uso de los sentidos para la
producto acorde a tus
decidir cuales son los mejores. selección de un alimento.
preferencias.
Calificación otorgada por el

Autoevaluación C MC NC
docente

Establece la relación que existe entre una buena y una mala práctica de elaboración
de alimentos, por medio del estudio de los marcos legales.
Previene por medio del conocimiento del reglamento sanitario, el mal uso de
ingredientes, infraestructura y proceso en la elaboración de un alimento.

quienes lo rodean.
cuenta.
BLOQUE 5. Reconoce el marco legal de la industria

alimentaria.
Tiempo asignado: 14 horas

Acuerdos internacionales sobre la legislación alimentaria.
Inicio 
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Uno de los objetivos del estudio de los alimentos es desarrollar la capacidad para preparar y servir alimentos más
apetitosos. En muchos casos se consume alimento de mala calidad debido a que no se dispone de algo mejor. La
tarea de mejorar el nivel de aceptación de los alimentos recae principalmente en el ama de casa, quien selecciona,
prepara y sirve la comida de toda la familia. La calidad de los alimentos servidos en el hogar contribuye en gran parte
a fijar el estándar de sabor en el país.
Un buen cocinero es capaz de evaluar el alimento desde un punto de vista de la calidad, y lo hace objetivamente.
Para evaluar los alimentos se debe saber qué características buscar, y tener una terminología adecuada para describir
la diferencia de calidad en ellos.
132 RECONOCE EL MARCO LEGAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Actividad: 1
Comenta sobre que aspectos consideras debe incluir un reglamento alimentario

internacional. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
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Evaluación
Actividad: 1 Producto: Conclusión. Puntaje:
Saberes
Dialoga con sus compañeros
Expresa los aspectos que
Esboza aspectos que considera se sobre aspectos que consideran
considera son relacionados con
toman en cuenta en un reglamento se toman en cuenta en una
el marco legal internacional de
sanitario de los alimentos. regulación internacional de los
los alimentos.
alimentos.
Autoevaluación
docente
BLOQUE 5 133
Desarrollo
Te has preguntado ¿comemos alimentos seguros?
La creciente globalización del comercio de los alimentos y la unificación de las

normas alimentarias y relativas a la inocuidad de los alimentos, han redundado en
cambios significativos en el marco normativo nacional e internacional en materia de
alimentos. La adopción del Codex Alimentarius como fuente de normas
internacionales sobre inocuidad de los alimentos por parte de la Organización
Mundial del Comercio en su Acuerdo sobre las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(MSF) ha repercutido de forma categórica en el estado de las normas, lineamientos
y recomendaciones del Codex en lo que se refiere al comercio de alimentos, efecto
que ha sido especialmente marcado entre los miembros de la OMC. Por otra parte,
aumenta progresivamente el consenso público respecto de la necesidad de integrar
y optimizar la coordinación de las actividades normativas entre las entidades nacionales e internacionales a fin de
lograr un nivel de protección de la vida y de la salud de las personas, de los animales y de los vegetales, además del
ambiente, sin generar barreras innecesarias para el comercio. Por otra parte, se está ampliando el espectro de acción
de las políticas alimentarias, y por esta razón se han incorporado las materias de inocuidad de los alimentos,
inocuidad alimentaria, nutrición y el derecho a la alimentación de toda persona.
Los recientes accidentes y brotes de enfermedades de transmisión alimentaria han resultado fuertemente impactantes
para la opinión pública y, como consecuencia de ello, se ha comenzado a cuestionar la efectividad de los actuales
sistemas de control alimentario. Otros de los factores que han ayudado a centrar la atención en dichos sistemas de
control de inocuidad de los alimentos han sido la inquietud de la población con respecto a los contaminantes
químicos y microbiológicos que afectan a la cadena alimentaria y el uso de aditivos alimentarios, plaguicidas y
medicamentos veterinarios, a lo que debemos sumar el progresivo interés de los consumidores por problemas de
salud relacionados con la alimentación. Al mismo tiempo, el crecimiento de la población, la urbanización y los
avances tecnológicos están generando cambios antes vistos en la producción de alimentos, lo que esta generando la
necesidad de contar con mayor supervisión por parte de todos aquellos actores involucrados en la cadena
alimentaria, que se extiende desde los productores primarios hasta los consumidores (de la granja a la mesa), con el
propósito único de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Estos eventos han puesto en evidencia la necesidad de contar con un nuevo marco legislativo en materia alimentaria.
A la luz de dicha necesidad, los marcos normativos de cada país deberán de adaptarse a fin de observar las
exigencias nacionales e internacionales. Asimismo, la asignación de responsabilidades, en las industria alimentarias.
Históricamente, los ministerios responsables de salud, servicios agropecuarios y veterinarios, entidades
gubernamentales encargadas de agricultura y pesca se han distribuido las responsabilidades de inspección y
supervisión, de forma bastante dispersa y con la consabida burocracia e ineficiencia en el uso de los recursos.

Actividad: 2
Apoyándote de la lectura anterior. ¿Cuáles son las materias en las que se enfocan las
políticas alimentarias actuales y cual es su finalidad?
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Evaluación
Actividad: 2 Producto: Reflexión. Puntaje:
Saberes
Valora la importancia de que las
Discute con sus compañeros normas sanitarias, sean bien
sobre las normas sanitarias en Juzga las normas sanitarias de los establecidas y cumplidas por los
México, apoyado de una alimentos en México. diferentes países, para el control
información. de enfermedades relacionadas
con la alimentación.
Autoevaluación
docente
BLOQUE 5 135
Ejemplo de CODEX Alimentarius, en un producto basado en manzana.
Norma del CODEX para el puré de manzanas en conserva.

(CODEX STAN 17-1981, Rev.1-2001)
Ámbito de aplicación.
Esta Norma se aplica al puré de manzanas en conserva, que está destinado al consumo directo, inclusive para fines
de hostelería o para reenvasado en caso necesario. No se aplicará al producto cuando se indique que está destinado
a una elaboración ulterior.
Descripción.
Definición del producto.
Se entiende por puré de manzanas en conserva el producto: a) preparado con manzana lavadas y limpias, que se
ajusten a las características del fruto Malus domesticus Borkhausen, que pueden haberse pelado y que, después del
corte, están sanas; b) preparado con o sin los otros ingredientes autorizados; y c) tratado térmico de manera
apropiada, antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro.
Formas de presentación.
Endulzado (azucarado) - con azúcares y/u otras materias azucaradas como la miel; no menos de 16,5% de sólidos
solubles totales (16,5º Brix).
No endulzado/sin endulzar (no azucarado/sin azúcar) - sin adición de azúcares y/u otras materias azucaradas como la
miel; no menos del 9% de sólidos solubles totales (9,0º Brix).
Otras Formas de Presentación.
Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, a condición de que éste:
(a) Se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en la Norma;

(b) Cumpla con todos los demás requisitos pertinentes de la Norma; y
(c) Se describa debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusión por parte del consumidor.
Factores esenciales de composición y calidad.
Composición.
Ingredientes Básicos:
Manzanas.
Otros Ingredientes Autorizados:
(a) Sal (cloruro de sodio).

(b) Especias.
(c) Azúcares, según se definen en el Codex Alimentarius y/u otras materias azucaradas como la miel.
(d) agua.
Criterios de calidad.
Color, Sabor y Textura

El puré de manzanas deberá tener un color, sabor y olor normales y poseer la textura característica del producto. Una
ligera coloración rosa no se considerará como defecto. El número, tamaño y visibilidad de los defectos (tales como
semillas o partículas de éstas, pieles, tejido carpelar, partículas de manzanas magulladas, partículas oscuras y
cualquier otra materia extraña de naturaleza análoga) no deberán afectar gravemente al aspecto ni a la comestibilidad
del producto.
Clasificación de envases “defectuosos”.
Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad para sólidos totales que se
establecen en la Sección 2.2 se considerarán “defectuosos”.
Aceptación del lote.
Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en relación con
los sólidos totales y en relación a los criterios de calidad cuando el número de envases “defectuosos” no sea mayor
que el número de aceptación (del correspondiente plan de muestreo que figura en los Planes de Muestreo del Codex
para Alimentos Preenvasados (NCA-6,5) (CODEX STAN 233-1969).
Aditivos alimentarios.
Acidificantes.
Nombre del Aditivo Alimentario: ácido málico y ácido cítrico.
Antioxidantes.
Nombre del Aditivo Alimentario: ácido ascórbico y ácido eritórbico.
Aromatizantes.
Aromas naturales y artificiales con excepción de los que reproducen el aroma de las manzanas
Limitada por las BPF
Contaminantes.
Metales pesados.
El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deberá cumplir con los niveles máximos para
metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
Residuos de plaguicidas.
El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deberá cumplir con los límites máximos para
residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
Higiene.
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de
conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales
como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el
Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
BLOQUE 5 137
Pesos y medidas.
Llenado del envase.
Llenado Mínimo.
El envase deberá llenarse bien con puré de manzanas y el producto deberá ocupar no menos del 90% de la
capacidad de agua del envase. La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20ºC, que cabe
en el envase cerrado cuando está completamente lleno.
Clasificación de Envases “Defectuosos”.
Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mínimo (90% de la capacidad del envase), se considerarán
“defectuosos”.
Aceptación del Lote.
Se considerará que un lote cumple los requisitos cuando el número de envases “defectuosos”, que se definen, no sea
mayor que el número de aceptación. (del correspondiente plan de muestreo que figura en los Planes de Muestreo del
Codex para Alimentos Preenvasados (NCA-6,5) (CODEX STAN 233-1969).
Etiquetado.
El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deberá etiquetarse de conformidad con la Norma
General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991). Además,
se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
Nombre del producto.
El nombre del producto deberá ser “Puré de manzanas”.
Si el producto se ha endulzado (azucarado) de conformidad con las disposiciones, el nombre del alimento deberá
ir acompañado de la designación “endulzado (o azucarado)” muy cerca del nombre del alimento.
Si el producto no se ha endulzado (azucarado), podrá llevar la designación “no endulzado (ó sin endulzar ó no
azucarado ó sin azucarar ó sin azúcar)” muy cerca del nombre del alimento.
El nombre del producto deberá ir acompañado de una declaración de cualquier aderezo o aromatizante que
caracterice al producto, por ejemplo “con x”, según sea apropiado.
Otras Formas de Presentación - Si el producto se elabora de conformidad con las disposiciones previstas para las
otras formas de presentación, la etiqueta deberá contener, muy cerca del nombre del producto, las palabras o
frases necesarias para evitar error o confusión por parte del consumidor.
Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor.
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los
documentos que lo acompañen, excepto que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y dirección
del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, así como las instrucciones para el almacenamiento,
deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el
envasador, el distribuidor o el importador podrán sustituirse por una marca de identificación, a condición de que dicha
marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan.

Actividad: 3
Basándote en el ejemplo anterior, en equipo realiza la norma de un producto a base de

frutas que te indique tu profesor. Haz un reporte escrito y entrégalo a tu profesor.
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Evaluación
Saberes
Distingue por medio del análisis
de la elaboración de un puré de
Examina algunos aspectos del manzana, la importancia de
Expresa su punto de vista en
Codex Alimentarius, para la cuidar todos los aspectos que
cuanto a la elaboración de un
elaboración de un puré de rige el Codex Alimentarius.
puré de manzana, de acuerdo al
manzana, y reporta su punto de
Codex Alimentarius.
vista. Valora el conocer aspectos
legales en cuanto a la
elaboración de un alimento.
Autoevaluación
docente
BLOQUE 5 139
La legislación alimentaria nacional y la importancia de la armonización y equivalencia de sus
normas con el codex alimentarius.
Resumen.
Dr. Alfredo Jorge Nader.

Consultor Internacional de la FAO.
FAO/OMS define a la legislación alimentaria de la siguiente forma: “Es el cuerpo legislativo de un país que regula la
producción, manipulación, comercialización y control de los alimentos. En vista del desarrollo técnico y la creciente
posibilidad de fraudes y adulteraciones, debe ser diseñada en primer lugar para proteger la salud de los
consumidores, para protegerlos contra el fraude y las prácticas deshonestas, y para promover unas prácticas justas
en el comercio”.
Los objetivos explícitos de este tipo de legislación son brindar información actualizada sobre los requisitos para la
producción y comercialización de alimentos en el país y asegurar alimentos inocuos, nutritivos y genuinos a la
población. Tiene, sin embargo, otros objetivos implícitos de igual importancia y que no deben dejarse de tener en
cuenta.
Estos objetivos implícitos buscan producir un impacto positivo en la salud pública al establecer normas y
reglamentaciones actualizadas con bases científicas, que sirven para un control efectivo y eficiente de la inocuidad de
los alimentos.
También inciden sobre el desarrollo social al facilitar una mayor disponibilidad de alimentos con una disminución
creciente del riesgo de aparición de enfermedades transmitidas por alimentos, permitiendo en esta forma que un
mayor porcentaje de los fondos disponibles puedan volcarse a otros programas.
El desarrollo económico también forma parte de estos objetivos ya que a través de la aplicación adecuada de una
moderna legislación se terminará incrementando la disponibilidad de alimentos y aumentando el saldo exportable,
contribuyendo así al ingreso de divisas al país.
Por último, las relaciones comerciales con otros países se verán favorecidas por el establecimiento de normas y
reglamentaciones con bases científicas, transparentes y equitativas, que harán mucho más fácil y fluido el intercambio
de aquellos productos que cuenten con sistemas y condiciones de control y certificación claramente establecidos y en
base a normativas internacionales.
Estas legislaciones alimentarias están conformadas, generalmente, por una ley alimentaria básica que es el marco
jurídico de todo el sistema y que debe contener los principios generales básicos de forma amplia. Esta ley se
complementa con reglamentos específicos, resoluciones o disposiciones, según los países, que deben ser flexibles y
fáciles de modificar, para adaptarse a la realidad de un mundo con cambios e innovaciones tecnológicas constantes
que son rápidamente adoptadas por la producción y por la industria, y que deben ser contempladas por la legislación.
En la preparación de las normas deberá considerarse el establecimiento de normas horizontales contra la posible
adopción de normas verticales. ¿Qué significa esto? Durante las últimas décadas, las demandas del consumidor y la
existencia de mercados cada vez más competitivos, han dado lugar a la introducción de miles de nuevos productos,
que incluyen combinaciones de alimentos, variedades de alimentos y de sus componentes, alimentos procesados,
etc. Esto requiere de las autoridades responsables del establecimiento de normas alimentarias aceptar establecer
estas normas en base a la composición individual de un alimento, identidad y atributos específicos de calidad.
Individual de un alimento, identidad y atributos específicos de calidad. Estos atributos se describen comúnmente
como elementos de una normativa vertical.
Actualmente, muchos países están considerando el abandonar este tipo de normas o restringir el desarrollo de estas
normas a alimentos tradicionales, sólo para los cuales es deseable mantener su identidad. El concepto de normas
está cambiando.
Las nuevas tendencias van hacia la integración de la calidad e inocuidad alimentaria en un contexto más amplio a
través de categorías de productos alimentarios. Las normas de los alimentos se desarrollan utilizando un modelo de

normativa horizontal, que consiste en la elaboración de normas que se puedan aplicar a la mayor parte de los
alimentos, a todos alimentos de una clase en particular o a un grupo amplio de productos específicos (por ejemplo:
lácteos, ovo-productos, carnes, cereales, etc.).
El Codex Alimentarius considera entre sus principios que la población de todo el mundo tiene el derecho fundamental
a tener acceso a alimentos que sean de buena calidad, inocuos, nutritivos y genuinos. Sus normas tienen como
objetivo proteger la salud de los consumidores, asegurar prácticas equitativas en la comercialización internacional de
alimentos y coordinar toda la labor de normalización internacional sobre alimentos.
Estos mismos objetivos deben quedar contenidos en las legislaciones nacionales y en los programas de protección
de alimentos que se elaboren, los cuales además deberán establecer la forma en que serán alcanzados. Esto dará a
los futuros compradores la confianza necesaria para adquirir estos alimentos producidos según normas
internacionales armonizadas cuyo cumplimiento garantiza la calidad del producto.
La creación de la OMC, la integración creciente de las economías regionales y la globalización del comercio de
alimentos han hecho que estos principios tomen cada día mayor importancia.
Estas normativas internacionales del Codex también están divididas en normas horizontales y normas verticales que
emanan de los Comités Generales o de Productos, según el caso, y cuyas bases científicas son aportadas por
comités de expertos permanentes o convocados.
La coordinación de los trabajos de normalización de alimentos a nivel internacional favorece la discusión intersectorial
y multidisciplinaria que realiza el Codex Alimentarius para asegurar que las normas sean establecidas con base
científica y de manera transparente. Esto le ha valido el reconocimiento de la OMC como el organismo internacional
de referencia en el tema de alimentos. Otros dos organismos internacionales comparten con Codex esta designación,
la Organización Internacional de Epizootias y la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria, cada uno en su
tema específico.
Tanto el acuerdo MSF como el acuerdo OTC de la OMC están basados en la normativa del Codex, y es por eso que
sus documentos son utilizados por esta organización en caso de litigios internacionales para la solución de
controversias.
En la preparación de las normativas Codex participan no solamente los organismos oficiales de los estados miembros
de la FAO y de la OMS, sino también distintas organizaciones no gubernamentales, como las de consumidores, cuyos
valiosos aportes y contribuciones, desde ópticas diferentes a las oficiales, contribuyen a enriquecer los documentos y
a reflejar las diversas realidades sectoriales. Es muy importante que en la redacción de las legislaciones alimentarias
nacionales se trate de hacer partícipe también a los diversos sectores que confluyen al sistema desde la producción,
procesamiento, los diversos sectores que confluyen al sistema desde la producción, procesamiento, almacenamiento,
distribución, venta y hasta el consumo, para que la reglamentación refleje la realidad del país y su gente.
La imagen de un país productor de alimentos en base a las normativas Codex, genera naturalmente un valor
agregado al producto exportable, ayudando al éxito de la gestión comercial y a tomar medidas preventivas en cuanto
a barreras no arancelarias.
BLOQUE 5 141
Cierre
Actividad: 4
Haz un listado de los aspectos que consideras como control de calidad de un producto
alimenticio. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
Aspectos Legislación alimentaria Codex alimentarius

Como está constituida
Cómo se divide
Organismos que participan
En qué se basa
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Cuadro concentrador. Puntaje:
Saberes
Se da cuenta de los aspectos y
normatividades de la legislación
alimentaria.
Concreta por medio de un cuadro
Conoce algunos aspectos de la los aspectos del Codex
Valora la importancia de que
legislación alimentaria. Alimentarius y la Legislación
exista normatividad para la
alimentaria.
elaboración, empaque,
comercialización y consumo de
los alimentos.
Autoevaluación
docente

Reglamento sanitario vigente.


Inicio 
Actividad: 1
Contesta el siguiente cuestionario. Anota tu respuesta en el espacio disponible.

1. ¿Consideras que en México se cumple con el reglamento sanitario de los alimentos?
2. ¿Qué funciones tiene la Secretaría de Salubridad en México?
3. ¿Haz observado si la tortillería que frecuentas tiene algún permiso de salubridad?
BLOQUE 5 143
Evaluación
cuestionamiento
Saberes
Se da cuenta de los aspectos de

Reflexiona los aspectos de Ilustra sobre la reglamentación
la salubridad en la elaboración o
salubridad en los alimentos. sanitaria en México.
venta de un alimento.

Autoevaluación
docente

Desarrollo

Reglamento sanitario de los alimentos. Decreto supremo n° 977/96.
Título preliminar.
Artículo 1. Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación,
elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger
la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en
los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados
a dichos fines.
Para la aplicación del presente reglamento regirán las definiciones y requisitos que su texto establece.
Artículo 2. Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo
humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o
transformación de naturaleza química, física o biológica.
Artículo 3. Todos los alimentos y materias primas, deberán responder en su composición química, condiciones
microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias
establecidas. La producción, distribución y comercialización de los alimentos y materias primas transgénicos, deberán
ceñirse, para su autorización, a las normas técnicas que dicte sobre esta materia el Ministerio de Salud (1).
La autorización será otorgada mediante resolución por el Servicio de Salud competente.
Artículo 4. Corresponderá a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos y velar por el cumplimiento de
las disposiciones relativas a esta materia del Código Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las
normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.
(1) Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial del 13 de enero de 2000.
BLOQUE 5 145
Actividad: 2
Analiza la lectura anterior sobre el título preliminar del Reglamento Sanitario y responde
los siguientes cuestionamientos. Anota tus respuestas para discutir en clase.
¿Qué condiciones sanitarias establece en el título preliminar el Reglamento Sanitario?
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¿Qué es un alimento de acuerdo al Reglamento Sanitario?
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¿A qué deben responder todos los alimentos y materias primas de acuerdo al reglamento sanitario?
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¿Qué es la materia prima de acuerdo al reglamento sanitario?
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¿A qué Secretaría le corresponde el control sanitario de los alimentos?
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Evaluación
Saberes
Resuelve los cuestionamientos

Reflexiona los aspectos del Se da cuenta de los aspectos
hechos de la lectura, sobre el título
reglamento sanitario de los que se deben de cuidar para la
preliminar del reglamento sanitario
alimentos. elaboración de un alimento.
de los alimentos.

Autoevaluación
docente
BLOQUE 5 147
Titulo I. Principios generales de higiene de los alimentos.
Párrafo I. De los establecimientos de alimentos.
Artículo 5. Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan,
almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios.
Artículo 6. La instalación, modificación estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deberá

contar con autorización del Servicio de Salud correspondiente.
Artículo 7. Al solicitar la autorización para la instalación de un establecimiento, el interesado deberá presentar, según
corresponda:
a) Autorización municipal de acuerdo a plano regulador.

b) Plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma.
c) Croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío.
d) Descripción general de los procesos de elaboración.
e) Materias primas que empleará.
f) Rubros a los que se destinará.
g) Sistemas de control de calidad sanitaria con que contará.
h) Tipos de alimentos que elaborará.
i) Sistema de eliminación de desechos.
Artículo 8.- La autorización será válida por un plazo de tres años contados desde su otorgamiento y se entenderá
automáticamente prorrogada por períodos iguales y sucesivos a menos que el propietario o representante legal
comunique su voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del término original o de sus prórrogas.
Artículo 9.- La autorización sólo podrá emitirse previa inspección del establecimiento y la solicitud de autorización
deberá ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente dentro del plazo de treinta días hábiles contados desde
que el requeriente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho período deberán practicarse todas las
visitas, inspecciones, análisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre su aceptación o rechazo.
Artículo 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la autorización podrá emitirse sin
practicar una inspección previa.
Artículo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deberá aplicar las prácticas generales de higiene en la
manipulación incluyendo el cultivo, la recolección, la preparación, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el
transporte, la distribución y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.
Artículo 12.- Los establecimientos de alimentos no podrán utilizarse para un fin distinto de aquel para el que fueron
autorizados.
Artículo 13.- La autoridad sanitaria deberá enrolar los establecimientos y para este efecto llevará un registro en el que
se indicará el rubro o giro, su ubicación y el nombre del propietario.

Actividad: 3
En equipo de 5 personas visita un establecimiento donde se elabore o venda productos

alimenticios. Haz los siguientes cuestionamientos en cuanto al reglamento sanitario de los
alimentos correspondientes al Título 1: principios generales de higiene de los alimentos.
Párrafo 1: de los establecimientos de los alimentos. Anota tus respuestas para discutir en
clase.
Nombre del establecimiento:
Giro:
Domicilio:
Propietario:
1. De acuerdo al artículo 7; pregunta lo siguiente:
Al solicitar la autorización para la instalación de su establecimiento, si cuentan con:

a) Autorización municipal de acuerdo a plano regulador;
b) Plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
c) Croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío;
d) Descripción general de los procesos de elaboración;
e) Materias primas que empleará;
f) Rubros a los que se destinará;
g) Sistemas de control de calidad sanitaria con que contará;
h) Tipos de alimentos que elaborará;
i) Sistema de eliminación de desechos.
BLOQUE 5 149
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Entrevista. Puntaje:
Saberes
Cuestiona por medio de una
Reproduce información entrevista a un propietario de un Confirma por medio de la visita a
recabada a la visita de un establecimiento donde se elaboran un establecimiento, si el
establecimiento que elabora o o expenden alimentos, los reglamento sanitario de los
expende alimentos. aspectos del artículo 7 del alimentos es aplicado.
reglamento sanitario.
Autoevaluación
docente

Actividad: 4
Del Reglamento sanitario de los alimentos. Decreto supremo n° 977/96, título i: Principios
generales de higiene de los alimentos. Párrafo 11: definiciones, que se encuentra en la
siguiente dirección electrónica: http://www.elemental.cl/redalimentaria/DS%20977.pdf
define los siguientes términos. Entrega un reporte escrito a tu profesor.
Adecuado.
Contaminación.
Desinfección.
Higiene de los alimentos.
Limpieza.
Manipulación de alimentos.
Manipulador de alimentos.
Material de envasado de alimentos.
Plagas.
BLOQUE 5 151
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Definiciones. Puntaje:
Saberes
Soluciona las definiciones

Escribe las definiciones de
Define conceptos, basados en relacionadas a la elaboración de
algunos aspectos relacionados
la regulación sanitaria de los alimentos, basándose en el título 1
con la manipulación de
alimentos vigente. del reglamento sanitario de los
alimentos.
alimentos.

Autoevaluación
docente

Cierre

Titulo ii. De los alimentos.
Párrafo II. De la rotulación y publicidad.
Artículo 106.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
a) alimento sucedáneo: aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual, por su textura, aroma, sabor u
olor, y que se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento al que se parece.
b) Bis: alimentos desecados: corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas deshidratadas, aún cuando
adopten presentaciones farmacéuticas para vía oral; (2).
c) complementación: la adición de nutrientes a un alimento que carece de ellos o que los contiene sólo en
cantidades mínimas con el propósito de producir un efecto nutricional; (3).
d) declaración de nutrientes: una relación o enumeración normalizada del contenido de nutrientes de un alimento;
e) declaración de propiedades nutricionales: cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un
producto alimenticio posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo en relación con su
valor energético y contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, sino también por su contenido de vitaminas,
minerales, colesterol y fibra dietética; (1).
f) declaración de propiedades saludables: cualquier representación que afirme, sugiera o implique que existe una
relación entre un alimento, un nutriente u otra sustancia contenida en un alimento y una condición relacionada con
la salud.
g) descriptor: el término o palabra con que se define o describe determinada característica que se le atribuye a un
alimento.
h) enriquecimiento o fortificación: la adición de uno o más nutrientes o fibra dietética a un alimento, en una
concentración de un 10% o más de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porción de consumo habitual para un
nutriente en particular; (1).
(1) Artículo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000.
(2) Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. N° 855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 31.07.99.
(3) Letra sustituida, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
h) envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto único, que los cubre total o parcialmente y
que incluye embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados.
i) fecha o plazo de duración mínima: aquella fecha o aquel plazo en que expira el período en que el fabricante
garantiza que el producto, conservado bajo determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene
todas las cualidades significativas que se le atribuyen, tácita o explícitamente; sin que esto signifique que el producto
no pueda ser comercializado más allá de esta fecha o plazo. El uso de fecha o plazo de duración mínima es optativo.
(1).
BLOQUE 5 153
Esta fecha o plazo podrá indicarse en forma de recomendación pudiendo utilizarse la expresión “consumir
preferentemente antes de” u otras equivalentes:
j) fecha de elaboración: aquella en la que el alimento se convierte en el producto descrito en el envase.

k) fecha de envasado: aquella en que el alimento se coloca en el envase en que se venderá finalmente.
l) fecha de vencimiento o plazo de duración: aquella fecha o aquel plazo en que el fabricante establece que, bajo
determinadas condiciones de almacenamiento termina el período durante el cual el producto conserva los
atributos de calidad esperados. Después de esta fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser
comercializado.
(1) Letra sustituida, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000.
Para los efectos de utilizar el plazo de duración, se entenderá que éste empieza a regir a partir de la fecha de
elaboración.
La fecha de vencimiento o el plazo de duración deberán ser claramente definidos, no aceptándose en estos casos
expresiones del tipo “consumir preferentemente antes de”, u otras equivalentes, que resten precisión o relativicen la
fecha de vencimiento o plazo de duración; (1).
m) ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación o preparación de un
alimento y esté presente en el producto final, aunque sea en forma modificada.
n) ingrediente caracterizante: aquel ingrediente que le da al alimento atributos peculiares de modo de distinguirlo
claramente de los demás alimentos de su mismo tipo;
ñ) lote: cantidad determinada de un alimento producido en condiciones esencialmente iguales:
o) normalización: la adición de nutrientes a un alimento con el fin de compensar las variaciones naturales en el
contenido de nutrientes.
p) nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un alimento, y que es necesaria
para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan
cambios bioquímicos o fisiológicos característicos.
q) nutriente esencial: toda sustancia consumida como constituyente de un alimento necesario para el crecimiento,
desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el
organismo humano.
r) restitución: la adición a un alimento, de uno o más nutrientes, que se han perdido en el curso del proceso de
fabricación, de almacenamiento y manipulación, en cantidades tales que dan lugar a la recuperación de tales
pérdidas.
s) rotulación: conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rótulo que informan acerca de las
características de un producto alimenticio.
(1) Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
t) rotulación o etiquetado nutricional: toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades
nutricionales de un producto alimenticio. Comprende la declaración de nutrientes y la información nutricional
complementaria.
u) rótulo: marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso,
estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o adherido al envase de un alimento.

Artículo 107.- Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expendan envasados deberán llevar
un rótulo o etiqueta que contenga la información siguiente:
a) nombre del alimento. El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento en forma específica. A este
respecto, en él no podrán utilizarse términos tales como "natural" o "fresco" cuando esta condición es inherente a la
naturaleza del producto mismo. Sin perjuicio del nombre podrá indicarse su marca comercial. En los productos
sucedáneos deberá indicarse claramente esta condición.
Junto al nombre o muy cerca del mismo, deberán aparecer las palabras o frases adicionales necesarias para evitar
que se induzca a error o engaño respecto a la naturaleza y condición física auténtica del alimento, que incluyen pero
que no se limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentación o al tipo de tratamiento al que haya sido
sometido.
No se permite el uso de términos que destaquen la ausencia de un componente no deseado tales como "no
contiene...", "ausencia de...", cuando el producto normalmente no lo contiene;
b) contenido neto expresado en unidades del sistema métrico decimal o del sistema internacional, mediante el
símbolo de la unidad o con palabra completa. No deberá acompañar a los valores del contenido neto ningún
término de significado ambiguo.
Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en un medio líquido deberá indicarse en
unidades del sistema métrico decimal o del sistema internacional, el peso drenado del alimento.
c) nombre o razón social y domicilio del fabricante, envasador, distribuidor o importador del alimento, según sea el
caso.
d) país de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos nacionales como en los importados. Un
alimento importado que haya sido sometido en Chile a elaboración que cambie sus propiedades físicas, químicas,
biológicas u organolépticas, se le deberá considerar como de origen nacional para los fines de la rotulación. Si
sólo es envasado en Chile deberá indicarse expresamente esta condición y el país de origen.
e) número y fecha de la resolución y el nombre del Servicio de Salud que autoriza el establecimiento que elabora o
envasa el producto o que autoriza su internación;
f) fecha de elaboración o fecha de envasado del producto. Esta deberá ser legible, se ubicará en un lugar del envase
de fácil localización y se indicará en la forma y orden siguiente: (1)
El día, mediante dos dígitos
El mes, mediante dos dígitos o las tres primeras letras del mes, y
El año, mediante los dos últimos dígitos.
En aquellos productos cuya duración mínima sea menor o igual a 90 días, podrá omitirse el año. En aquellos
productos cuya duración mínima sea igual o mayor a tres meses, podrá omitirse el día.
La industria podrá identificar la fecha de elaboración con la clave correspondiente al lote de producción. En este caso
los registros de esta última deberán estar disponibles en todo momento a la autoridad sanitaria; (2)
g) fecha de vencimiento o plazo de duración del producto. Esta información se ubicará en el envase en un lugar fácil
de localizar y con una leyenda destacada. La fecha de vencimiento se indicará en la forma y orden establecido para la
fecha de elaboración. El plazo de duración se indicará en términos de días o de meses o de años, según
corresponda, utilizando siempre unidades enteras, a menos que se trate de “duración indefinida”, caso en el cual
deberá consignarse dicha expresión.
BLOQUE 5 155
Los productos que identifiquen la fecha de elaboración con la clave del lote de producción, deberán rotular la
duración en términos de fecha de vencimiento, mientras que los que indiquen expresamente la fecha de elaboración
podrán utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duración.
Los productos que rotulen “duración indefinida” deberán necesariamente indicar la fecha de elaboración; (1)
(1) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
(2) Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
h) ingredientes, en el rótulo deberá figurar la lista de todos los ingredientes y aditivos que componen el producto, con
sus nombres específicos, en orden decreciente de proporciones; (2).
i) aditivos, se debe indicar en el rótulo la incorporación de aditivos, en orden decreciente de concentraciones, con
sus nombres específicos, con las excepciones indicadas en el título correspondiente.
j) se debe incluir en la lista de ingredientes todo aditivo alimentario que haya sido empleado en las materias primas y
otros ingredientes de un alimento, y que se transfiera a éste en cantidad suficiente para desempeñar en él una
función tecnológica.
k) instrucciones para el almacenamiento, además de la fecha de duración mínima se debe indicar en la etiqueta las
condiciones especiales que se requieran para la conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la
validez de la fecha de duración mínima. En caso de que, una vez abierto el envase, el producto necesite de
refrigeración u otro ambiente especial, deberá también señalarse en la rotulación.
l) instrucciones para su uso, el rótulo debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de
empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar la correcta utilización del alimento.
m) en el caso de los productos importados, el número y fecha de la resolución del Servicio de Salud que autoriza la
internación del producto.
Sin perjuicio de lo anterior, tratándose de productos alimenticios de importación habitual, y cuya autorización de
importación y consumo sea otorgada por el mismo Servicio de Salud, éste podrá autorizar su rotulación en el país de
origen.
(1) Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000. Artículo transitorio del Dto. 475/99, fija plazos.
(2) Letra reemplazada, como se indica en el texto por Dto. 807, de 1997 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 03de febrero de 1998.
Para estos efectos, a solicitud del importador o su representante, el Servicio de Salud emitirá una resolución en la cual
autorizará que en las importaciones posteriores a una anterior que se adopte como referencia, el producto alimenticio
venga, desde el país de origen, rotulado con el número y fecha de la resolución de autorización de internación y
consumo, adoptada como referencia, debiendo figurar, además, el nombre del Servicio de Salud que dictó dicha
resolución.
Los productos alimenticios que se importen bajo esta modalidad en materia de rotulación de los envases, deberán
traer desde el país de origen una clave indeleble, estampada en el envase, que distinga inequívocamente los distintos
lotes o partidas de producción, debiendo cumplir, además, con todas las demás normas de etiquetado vigentes. Su
autorización de internación y consumo se efectuará partida por partida, quedando por lo tanto sujetos a todos los
controles que la autoridad sanitaria debe realizar conforme a lo dispuesto en el presente reglamento (1).

Actividad: 5
En equipo de 5 personas, hagan un producto que les indique su profesor, cuidando

todas las condiciones de higiene, además apoyados del título 11 del reglamento
sanitario, que se encuentra en la lectura anterior. Empáquenlo y rotúlenlo de acuerdo a
los artículos que abarca este título 11: De los alimentos. Párrafo II. De la rotulación y
publicidad.
Traer el producto para exposición en clase, además de un reporte por escrito.
BLOQUE 5 157
Actividad: 5
En equipo de 5 personas, hagan un producto que les indique su profesor, cuidando todas
las condiciones de higiene, además apoyados del título 11 del reglamento sanitario, que se
encuentra en la lectura anterior. Empáquenlo y rotúlenlo de acuerdo a los artículos que
abarca este título 11: De los alimentos. Párrafo II. De la rotulación y publicidad.
Traer el producto para exposición en clase, además de un reporte por escrito.
Evaluación
Actividad: 5 Producto: Reporte y producto. Puntaje:
Saberes
Prepara un alimento cuidando los
aspectos de higiene de la
Rotula un alimento acorde a los elaboración de un alimento. Etiqueta un alimento basado en
artículos 106 y 107 del los artículos 106 y 107 del
reglamento sanitario de los Aplica los artículos 106 y 107 del reglamento sanitario de los
alimentos. reglamento sanitario de los alimentos.
alimentos, para rotular un alimento.
Reporta por escrito.
Autoevaluación
docente

Bibliografía
QUEZADA Castillo R. Ejercicios para elaborar mapas conceptuales. Editorial Limusa, 2002. México D.F.
ABWASSERTECHNISCHER Verein (ATV, Hrsg.): ATV: Handbuch der Abwassertechnik 3 Auff. Bd. V: Organisch
verschmutzte Abwasser der Lebensmittelindustrie, Verlag Ernst u. 1985. Sohn, Berlin.
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COOS D. et al. Perfomance in detergents, cleaning agents, and personal care products. In: J. Falbe (Hrsg):
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http://www.statefundca.com/.../SafetyMeetingArticle.aspx
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http://buscon.rea.es/diccio/drae.htm
BLOQUE 5 159

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COLEGIO DE BACHILLERES

DEL ESTADO DE SONORA

Director de Administración y Finanzas

ELABORACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2012.

Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________

COMPONENTE: HORAS SEMANALES:

CAPACTIACIÓN PARA EL CRÉDITOS:

BLOQUE 1: IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO .....................................................................9

BLOQUE 2: APLICA LAS MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS ...... 31

BLOQUE 3: CONOCE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES ASOCIADAS Y TRANSMITIDAS POR LOS

BLOQUE 4: EVALÚA EL NIVEL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................................ 102

BLOQUE 5: RECONOCE EL MARCO LEGAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ............................ 131

SECUENCIA DIDÁCTICA 1 SECUENCIA DIDÁCTICA 1 SECUENCIA DIDÁCTICA 1

SECUENCIA DIDÁCTICA 2 SECUENCIA DIDÁCTICA 2

Distingue la diferencia entre un alimento sano de un alimento deteriorado, al observar

Atributos a desarrollar en el bloque:

3.2. Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos

BLOQUE 1. Identifica un alimento deteriorado.

Tiempo asignado: 14 horas.

Lee la siguiente afirmación y contesta lo que se te solicita. Anota tu respuesta en el

10 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO

En muchos casos el objetivo de la conservación no es tan sólo la conservación del

C MC NC Calificación otorgada por el

12 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO

Las principales causas de descomposición de los alimentos son:

Tipo de deterioro Características

C MC NC Calificación otorgada por el

16 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO

El deterioro físico de los alimentos es un factor que es evidente

Al descomponerse, los alimentos muestran distintos signos de

Pérdida de consistencia y alteración de la textura (reblandecimiento,

La vida de anaquel de un producto depende básicamente de su formulación, de la naturaleza química de sus

Tipo de deterioro Características

18 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO

20 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO

El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilización porque el tratamiento por

La disminución de la actividad microbiana con el descenso de la temperatura es la base de la conservación por

22 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO

Identifica los factores que Relaciona y registra los diferentes

C MC NC Calificación otorgada por el

Identifica algunos conceptos Valora el conocer conceptos

C MC NC Calificación otorgada por el

24 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO

Algunos principios aplicables a la conservación de alimentos.

Tipo de deterioro Factor de prevención Método de conservación

Tipo de deterioro Factor de prevención Método de conservación

Relaciona y registra las diferentes

C MC NC Calificación otorgada por el

26 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO

Concentración por azúcar

Concentración por sal

Relaciona y registra las diferentes

C MC NC Calificación otorgada por el

28 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO

30 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO

Utiliza las medidas higiénicas en la elaboración de un alimento.

Atributos a desarrollar en el bloque:

3.2. Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos

BLOQUE 2. Aplica las medidas higiénicas en la elaboración

Tiempo asignado: 14 horas

32 APLICA LAS MEDIDAS HIGIENICAS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

34 APLICA LAS MEDIDAS HIGIENICAS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Grupo: ___________ Turno: _ Teléfono:_____________