NABROUŠENÝ

ŠÉFKUCHAŘ
Líbivé bludy a krutá pravda
o zdravém stravování

AN T HON Y WAR N ER
 Překlad z anglického originálu
The Angry Chef. Bad Science and the Truth About Healthy Eating,
poprvé vydaného ve Velké Británii roku 2017 vydavatelstvím
Oneworld Publications Ltd, 10 Bloomsbury Street, London WC1B 3SR,
England, oneworld-publications.com.

Copyright © Anthony Warner 2017

Anthony Warner trvá na svém morálním právu být považován za autora

tohoto díla na základě Copyright, Designs, and Patents Act 1988.

Všechna práva vyhrazena. Bez písemného povolení vlastníka práv

není povoleno publikaci ani žádnou její část použít pro reprodukování,
ukládání v rešeršním systému nebo šířit jakýmikoli prostředky, ať
již elektronicky, mechanicky, kopírováním, nahráváním nebo jinak.

Czech edition © Nakladatelství Slovart, s. r. o., Praha 2018

Translation © Stanislava Moravcová ml., 2018

Editorka Jana Steinerová

Odpovědná redaktorka Radka Svobodová
Sazba Alias Press, s. r. o., Bratislava
Tisk FINIDR, s. r. o., Český Těšín

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
ISBN 978-80-7529-520-0
www.slovart.cz
 OBSAH

Úvod 9

Část I: Úvod do pseudovědy

1 Velikonoční zklamání 15
2 Detoxikační diety 28
3 Zásaditý popel 41
4 Regrese k průměru 54

Část II: Když se věda pokazí

5 Kokosový olej 67
6 Cukr 83
7 Paleo 99
8 Antioxidanty 115
9 Pamatující já 128

Část III: Zdroj zkázy

10 Evoluce mýtů 139
11 Síla dávné moudrosti 150
12 Dějiny šarlatánství 159
13 Genialita Vědeckého Columba 170


 na brouše n ý šé f k uc h a 

Část IV: Temné jádro

14 Relativní riziko 189
15 Čistá strava 203
16 Poruchy příjmu potravy 215
17 GAPS dieta 229
18 Rakovina 245

Část V: Protiúder
19 Průmyslově zpracované potraviny 269
20 Věda a pravda 284
21 Potírání pseudovědy 293

Epilog 305
Dodatek 309
Poděkování 315
Poznámky 319
 ÚVOD

Milý čtenáři,
děkuji ti, že sis vybral tuhle knihu. Bezpochyby jsi velmi rozumný
jedinec, který se zajímá o jídlo a rád by se dozvěděl něco nové-
ho. To je dobře, protože já jsem šéfkuchař, který vášnivě rád vaří,
vyzná se v biologii a je fascinovaný tím, jakým způsobem strava
ovlivňuje naše zdraví.
Nejspíš doufáš, že si tady přečteš to pravé skryté tajemství
zdravé stravy nebo klíč k trvalému snížení hmotnosti. Možná se
pídíš po seznamu deseti základních uzdravujících superpotra-
vin, které musíš zahrnout do své stravy. Byl bych rád, kdybych ti
mohl poskytnout těch pár jednoduchých pravidel a snadných ře-
šení – nebylo by to krásné? –, ale život bohužel není tak přímo-
čarý. Kdyby byl a já bych znal odpovědi, nejspíš bych teď zrovna
uháněl v nablýskaném zlatém ferrari na svou zbrusu novou jachtu.
V téhle knize nenajdeš žádný seznam pravidel, která je třeba
dodržovat, aby člověk žil šťastně a zdravě. Nebudu se snažit roz-
dělit běžné potraviny do seznamů těch, které buď způsobují, nebo
léčí rakovinu. Ve skutečnosti, jestli tahle kniha splní svůj účel, nej-
spíš budeš vědět o nutriční vědě méně, než víš teď. Nebo přinej-
menším méně, než si teď myslíš, že víš.
Angry Chef neboli Nabroušený šéfkuchař se prvně objevil na
veřejnosti v roce 2016, ale jeho počátky sahají pár let zpátky do


 na brouše n ý šé f k uc h a 

chvíle, kdy jsem se v jednom londýnském konferenčním centru

zúčastnil velké akce zaměřené na potravinářský a zdravotnický
průmysl. Konala se tu panelová diskuse na téma „Co je zdravá
strava?“ a já jsem postřehl, že se má objevit tehdy málo známá
blogerka píšící o zdraví a instagramová hvězda. Měl jsem matné
povědomí o ní a trendu „čisté stravy“ (clean eating), jehož před-
stavitelkou byla, a zajímalo mne, s čím vystoupí. Dokonce i takový
technofob odtažený od dění jako já nemohl nevnímat skutečnost,
že v dnešní moderní informační době má vzestup internetových
hvězd potenciál hluboce ovlivnit chování a názory generace mi-
leniálů. Fakt, že mnohé z těchto nových hvězd se zaměřovaly na
zdravé stravování, vypadal povzbudivě.
Netrvalo dlouho a začal jsem se podivovat nad tím, jaká ne-
kontrolovaná doporučení mohou některé tyhle novopečené hvěz-
dy šířit. Přestože zmiňovaná blogerka byla sympatická, inteligent-
ní, a dokonce i v určitých oblastech informovaná, něco z toho, co
říkala, působilo poněkud podivně. V jednu chvíli tvrdila, že coko-
li uvařené doma musí být jistě zdravější než vyrobené v továrně,
a já jsem očekával, že se mnozí posluchači naježí, zvlášť když to
byla potravinářská akce. Když jsem se rozhlédl kolem sebe, zdálo
se mi, že posluchači rozvážně přikyvují, v bezmezném souhlasu
s její argumentací, a na chvíli jsem měl pocit, jako bych se ocitl
v nějakém sci-fi filmu z pozdních padesátých let 20. století, v an-
tiutopické budoucnosti, kde jsem jako jediný z davu schopen ro-
zeznat falešného proroka.
Akci jsem opouštěl poněkud rozpačitý, ale ještě zdaleka ne
naštvaný či rozzuřený. Některé podivné názory hnutí čisté stravy
vzbudily mou zvědavost, takže jsem se pustil do vlastního průzku-
mu. Čím víc jsem četl, tím víc jsem nechápavě vrtěl hlavou nad
popleteným nepochopením vědy a absolutními nesmysly, které
se skrývají za některými z těchto trendů.
Od té doby, co jsem propadl „králičí norou“, jsem ve světě po-
divné pseudovědy, svévolného odmítání modernosti a také ne-
bezpečných hovadin, které ovládly debatu o jídle a zdraví. Čistá
strava začala jako okrajové hnutí, ale přerostla v obrovskou a za-


 ú vod

rputilou přílivovou vlnu nutričních blábolů. Zdravotnická a well-

nessová lobby přebírá vládu a odstavuje na vedlejší kolej mínění
výživových vědců, dietetiků a představitelů veřejného zdravotnic-
tví. Jejich knihy najdete na špici žebříčků bestsellerů, jejich webo-
vé stránky zaznamenávají miliony návštěv a jejich instagramové
účty předkládají zástupům oddaných fanoušků nekonečné moře
fotografií kadeřávkových smoothie a misek s quinoou. Čím více
se dívám, tím více se mi před očima otevírá ten bizarní a někdy
i nebezpečný svět: svět, kde se dennodenně lže o jídle.
Během dvou let od zmiňované události se můj úžas nad čistou
stravou a odpor k ní výrazně posunuly. Tato konkrétní blogerka
byla v mnoha ohledech špičkou, i když ještě přijatelnou, nebez-
pečného, neomezeného a stále narůstajícího ledovce. Vzhledem
k tomu, že popularita tohoto trendu roste a na stále přeplněněj-
ším trhu bojují o prostor nové a nové hvězdy, rady udílené špat-
ně kvalifikovanými a nezodpovědnými pošetilci zacházejí do stále
větších extrémů.
Tyto hlasy spojuje jedna věc: všechny šíří své poselství s vel-
kým přesvědčením, s úžasnou jistotou. Když říkají, že voda s cit-
ronem alkalizuje tělo, lidé jim na tuhle šílenost skočí jen proto, že
jsou si tak jistí tím, že tomu tak je. Podívejte se jim do očí a uvidí-
te, že tomu opravdu věří. V celé této knize prozkoumáme někte-
rá jejich tvrzení a pokusíme se pochopit, co je základem těchto
chybných názorů a jak se jim podařilo získat takovou popularitu.
Jak wellnessové hnutí rostlo, nabývalo na síle. Někdy se zdá,
že se v tom světě, který se dočista zbláznil, ozývají vzácné rozum-
né hlasy. Ale aby toho nebylo málo, šílenství se nezastavilo u blo-
gerů píšících o zdraví. Jak uvidíme, jsou k němu náchylné také
celebrity těžící z módních trendů, doktoři medicíny, a dokonce
i rostoucí počet specializovaných akademiků, oslepených svět-
lem hvězd wellnessu a zoufale toužících posloužit naší nenasytné
touze po jistotách.
Na rozdíl od šiřitelů pseudovědy, s nimiž se vypořádávám, vám
nenabízím žádnou jistotu, žádné snadné odpovědi, žádné jed-
noduché příběhy. Ve food science, stejně jako ve všech vědách,


 na brouše n ý šé f k uc h a 

pokrok často nezávisí na nezvratném přesvědčení odborníků, ale

na naší schopnosti přijmout to, co nevíme. Tato kniha prošetřuje
špatnou vědu ve světě stravy, což s sebou nese povědomí o tom,
že v našich znalostech existují mezery. Naneštěstí nám to přiro-
zenost našich myslí umí pořádně zkomplikovat.
Citát Bertranda Russella na začátku knihy patří k mým oblíbe-
ným a podtrhuje mnohé z jejích hlavních myšlenek. Někdy v ži-
votě musíme přijmout nejistotu a jednat, ačkoli chybějí důkazy
pro správný postup. Navzdory tomu, že je věda v oblasti potra-
vin a zdraví složitá, musíme jíst každý den. Abychom měli zdravý
vztah k jídlu, je třeba naučit se přijmout fakt, že nevíme všechno.
Neříkám, že bychom měli jen pokrčit rameny a snídat sušenky
s pudinkovou náplní nebo smažené sladké pečivo, aniž bychom
pomysleli na následky. Existují určité jasné vazby mezi potravi-
nami a zdravím a náš výběr stravy má vliv na mnoho závažných
onemocnění. Ale musíme se podívat na důkazy, a ty dostupné
často nejsou dost dobré, aby s nimi někdo vystoupal na kazatel-
nu. A to nás přivádí k prvnímu dílku skládačky…
 ČÁST I

ÚVOD DO
PSEUDOVĚDY
 1
VELIKONOČNÍ ZKL AMÁNÍ

ČAS K ZAMYŠLENÍ

Doufám, že jestli tahle kniha lidi k něčemu povzbudí, bude to

k tomu, aby věnovali čas zamyšlení. Moderní život nás bombar-
duje informacemi a příliš snadno můžeme sklouznout k tomu, že
se budeme řídit pouze rychlými instinktivními úsudky. Instink-
ty nás někdy mohou vést po ošidných cestách, zvlášť pokud jde
o rozhodnutí ohledně stravy. Několik klidných okamžiků na zpra-
cování přívalu informací, kterému jsme denně vystaveni, je mož-
ná největší zbraň, kterou máme v boji s blbostmi ve světě jídla.
Měl jsem v životě štěstí. Moje práce šéfkuchaře po mnoho let
zahrnovala z velké části nádenické a opakující se úkoly. Ve větši-
ně profesionálních kuchyní, v nichž jsem pracoval, byly zakázány
mobilní telefony (vím to, byl jsem to já, kdo je zakázal) a jiné roz-
ptylování bylo také omezené, protože je nepravděpodobné, že by
se tahle práce dala dělat bez notné dávky soustředění. Vaření pro
velký počet lidí je zpravidla pomalý a monotónní proces – a tak
má člověk spoustu času na přemýšlení.
Jak se moje kariéra vyvíjela a povaha mé práce se měnila –
a jak se informační technologie staly nedílnou součástí našich ži-
votů –, pomalé, zahloubané okamžiky v mém dni se zkracovaly.
Dnes se stane jen vzácně, že bych měl vyfiletovat padesát ryb nebo


 na brouše n ý šé f k uc h a 

očistit tři bedny baby pórku. A co hůř, když jsem dosáhl střed-
ního věku, musel jsem se začít věnovat, byť zdráhavě, sociálním
médiím a byl jsem doslova vržen do světa, který přináší ohrom-
né množství informací v nepřetržitém proudu podbízivých ti-
tulků vábících ke kliknutí. Každý den se dožadují mé omezené
pozornosti jako kukaň plná hladových kuřat, žadonících o po-
travu. Stejně jako převážná většina lidí jsem vystaven hnojometu
e-mailů, zpráv, webových přehledů, zpravodajských titulků, obráz-
ků, upozornění, harmonogramů, newsletterů, volání přes Skype,
24hodinových zpravodajských kanálů a reklam. Všechny jsou mi
stále více šité na míru, aby se konkrétně strefily do každého mého
rozmaru a chuti, zuřivě, halasně a pestrobarevně bojují o mou po-
zornost. Dennodenně jsem podroben nespočetným tisícům in-
formací a o každé z nich jsem nucen soustavně dělat instinktivní
úsudky. Mám ignorovat, nebo se zapojit, sdílet, nebo reagovat?
Měl bych být pobouřený, pobavený, znechucený, empatický, roz-
radostněný, vystrašený, nebo naštvaný? Musím se rozhodnout bě-
hem pár vteřin a pak pokračovat, jinak bych se mohl utopit v moři
informací.
Ačkoli takový okamžitý a neomezený přístup k poznatkům
může být povzbuzující a osvobozující, je nejspíš velkým para-
doxem našeho věku, že čím více dostáváme informací, tím jsme
méně a méně informováni. Jedná se o „paradox volby“, který ničí
náš moderní svět. Nikde se neprojevuje hůř než ve světě stravy,
kde obrovský nárůst často protichůdných informací způsobuje, že
nevíme, čemu věřit. Mnozí to vzdají, mnozí učiní rychlé instink-
tivní rozhodnutí a skoro všichni něco špatně pochopíme. Existuje
jedna věc, co by nám mohla pomoct lépe se rozhodovat – každý
den se zastavit a popřemýšlet.
Proto běhám. Každé ráno vstanu trapně brzy, dostatečně včas,
abych si ten den dopřál trochu klidu, než mě převálcuje lavina in-
formací. Ještě napůl spící vylezu z postele, obuju si běžecké boty
a vyrazím na dlouhou a známou trasu kolem polí, po cestách po-
blíž svého domova. Se zamlženýma očima, rozcuchanými vlasy
a s lehce nepříčetným špringršpanělem v závěsu pomalu vleču svá


 v e l i kono  n í z k l a m á n í

bolavá kolena a kotníky středního věku přes pole a lesy, v dešti,

větru, sněhu, krupobití, mrazu nebo slunci. Moje záliba v běhu
nepramení z toho, že jsem soutěživý nebo chci být zdravý. Ně-
kdo říká, že cvičení je nudné, ale mě na něm láká právě ta nuda.

NEEXISTUJE ŽÁDNÁ VELIKONOČNÍ ČEJKA

Když opouštím dům, bývá po většinu roku tma. Dodržovat kaž-

dodenní běh v zimních měsících je těžké, ale užívám si samotu,
noční oblohu a ticho hodin před úsvitem. A jak se blíží jaro, těší
mne ráno pohled na vycházející slunce. Pomalé tempo venkov-
ské Anglie s krajinou měnící se v koloběhu ročních období je ví-
taným kontrastem k překotnému shonu, který mne očekává, když
se vrátím domů a zapnu notebook.
S jarem přichází nový život. Během března a dubna začnu v ur-
čité části své trasy vídat na otevřených polích obyčejně nepostřeh-
nutelné zajíce, kterým narůstá sebevědomí, protože se věnují svým
bláznivým březnovým radovánkám. Ve scénách, jež připomínají
sobotní večer v některých okolních městečkách, sleduji osamělou
samičku obklopenou skupinkou stále zběsilejších samců, kteří se
k ní po jednom přibližují, ale na svoje si nepřijdou, jsou zahnáni
s obratnou boxerskou dovedností. Sžíraní a oslepení touhou mi
někdy dovolí, abych se k této podívané přiblížil až na šest met-
rů, a to dokonce i v doprovodu svého divoce poskakujícího psího
společníka. Někdy, opravdu jen výjimečně, mám to štěstí a uvidím
některého ze zajíců sedět vedle hromádky barevných vajec, která
leží v malé jamce v zemi.
Je to zvláštní pohled. V období páření bývají zajíci často k vidě-
ní poblíž těchto hnízd a jamky, v nichž leží vajíčka na odiv celému
světu, vypadají, jako by byly vyhrabané jejich vlastními packami.
Po celé středověké Evropě se zrodily legendy o zajících, kteří
dali vzniknout těmto pestrým vejcím jako daru na oslavu příchodu
jara. Tyto mýty přetrvávaly a je vcelku snadné odhalit proč. Zajíci se
začínají objevovat na otevřených plochách zjara. Bezostyšně laškují


 na brouše n ý šé f k uc h a 

a páří se. Ve stejnou dobu se na týchž místech objevují hrubé stopy

po hrabání, které zdánlivě pocházejí od pacek s drápky, a jsou plné
vajíček. Je přece jasné, že za vejce jsou zodpovědní zajíci.
Příběh je tak přesvědčivý, že se zapsal do naší kultury. Přesto-
že se laškující zajíci proměnili v mírně hrozivého zajíce v lidské
velikosti a z vajec se stala laciná čokoláda zabalená do lesklé fólie
a usazená do značkového hrnku, stále se jedná o působivý a pře-
trvávající mýtus. Ale vychází z nedorozumění. Jak totiž, doufám,
dnes všichni víme, zajíci nesnášejí vajíčka.
Vejce, která vidím při svém ranním běhu, nesnesli dovádějící
zajíci, ale o něco nepostřehnutelnější čejky. Přestože jsou to pře-
vážně mokřadní ptáci, navštěvují na jaře pole podél mé běžecké
trasy. Pokud jde o snášení vajíček, upřednostňují stejnou otevře-
nou pastvinu, již obývají zajíci. Čejky jsou však mnohem plašší
než jejich zaječí sousedé a obvykle jsou dávno pryč, ještě než se
přiblíží psi a rekreační běžci středního věku. Takže i když je po-
měrně běžné vidět zajíce sedící vedle snůšky vajec, čejky, které je
snesly, většinou zůstanou skryté.
Je snadné si uvědomit, jak mohli být lidé oklamáni (nebo ale-
spoň jak snadné by bylo pověsit bulíky na nos naivnímu dítěti).
Chcete-li použít vědecký termín, existuje úzká korelace (souvztaž-
nost) mezi zajíci a vejci. Vidíme, jak velký nápadný zajíc sedí vedle
zářivé, lesklé hromádky vajíček, a nenapadne nás skutečně nikdo
jiný, kdo by mohl vajíčka naklást. Vejce jsou velká tak akorát na to,
aby je mohl snést zajíc. Zajíc dřepí vedle nich a volá: „Podívejte se
na mě, jsem kurevsky silný zajíc.“ Dolíček vyhrabaný v zemi vy-
padá, že ho mohly vyhloubit zaječí packy. V rychlosti zamítneme
jakékoli další neviděné možnosti a naše mysl instinktivně smě-
řuje k tomu, abychom vytvořili příběh, vyplňovali prázdná místa
a unáhlovali se v závěrech. Jakmile to uděláme, příběh, jejž vytvo-
říme, vstoupí do našeho hodnotového systému. Když jsme něco
viděli na vlastní oči, často tomu věříme do hloubi duše.
Je lidskou přirozeností vidět souvislosti a odhalovat příčiny.
Důvod, proč se může vyskytnout vzájemná souvislost mezi dvě-
ma věcmi, aniž by mezi nimi bezpodmínečně byl příčinný vztah,


 v e l i kono  n í z k l a m á n í

je vysvětlován něčím známým jako zavádějící (matoucí) faktor –

skutečná, nespatřená příčina souvislosti. V tomto případě je za-
vádějícím faktorem příchod jara, který způsobí, že se zajíci i čejčí
vejce objeví na pastvině či poli současně. Klíčem k tvrzení, že úzce
související jevy nemusí být vždy příčinně provázané, je rozpoznat
ty zavádějící faktory. Pro naše mozky je to však často obtížné či
ošidné. Úplně se třeseme, abychom vysvětlili svět z hlediska in-
formací, které máme okamžitě k dispozici.
Pochopení toho, že korelace neznamená vždycky kauzalitu, je
bezesporu nejdůležitější věcí, kterou nás věda může naučit. V této
knize uvedu desítky příkladů mylných názorů a pseudovědy,
z nichž většina je na světě a vzkvétá kvůli tomuto neporozumění.
Nebo spíše existují kvůli instinktivní touze našeho mozku vytvo-
řit příběh z toho, co vidí. A tak když zahlédneme, že zajíci sedí
u vajíček, vymyslí fantastický příběh ušáčků přinášejících dary.
Přestože se můžeme vysmívat pošetilosti středověkých lidí,
kteří věřili, že tomu tak je, všichni jsme nakloněni zaměňovat ko-
relaci za kauzalitu a nepostřehnout potenciální zavádějící faktory,
jestliže příběh odpovídá našemu pohledu na svět. Nejdůležitější
věc, kterou vám mohu klást na srdce, je, abyste si udělali na oka-
mžik čas a popřemýšleli o příbězích, které během dne uslyšíte.
Zastavte se jen na chvilku a zauvažujte, zda nová zázračná die-
ta či superpotravina, o nichž jste se dozvěděli, by nemohly být
ve skutečnosti nezbedný zajíc sedící vedle hromady pestrobarev-
ných vajíček.

P O D I V N Ý K U LT B E Z L E P K U

Vyřídíme si tuhle záležitost hned na začátku, ne? Bezlepková

strava. Celiakie je děsivá záležitost, strašné autoimunitní one-
mocnění, kdy přítomnost dokonce i jen malého množství lepku
(glutenu) v jídle může způsobit obrovskou škodu na zdraví těch,
kteří touto nemocí trpí. U celiaků vystavení se glutenu způsobu-
je nejen hrozivé poškození střevní výstelky, ale může také zvýšit


 na brouše n ý šé f k uc h a 

pravděpodobnost výskytu určitých druhů rakoviny. Aby to bylo

ještě horší, vyhýbání se lepku je vážně zatraceně nepříjemné a vy-
žaduje obrovské změny ve stravování a životním stylu. Úplné vy-
loučení lepku je společensky obtížné a drahé a vyžaduje péči,
plánování a odbornou pomoc, aby se zajistilo, že ti, kteří jsou po-
stiženi celiakií, nebudou trpět nedostatkem živin způsobeným
omezující povahou režimu, který jsou nuceni dodržovat.
Během několika posledních let se objevilo něco poměrně za-
jímavého. Zdá se, že řada neceliaků usoudila, že bezlepková stra-
va je nový zábavný módní doplněk životního stylu, který by měli
vyzkoušet. Okolo lepku byl vytvořen stravovací mýtus a obrovské
množství lidí jej pro nic za nic vyřadilo ze stravy ve scestném pře-
svědčení, že tudy vede cesta k lepšímu zdraví. Na důvody, jež se
za tím skrývají, se podíváme později, ale stačí říct, že mnoho lidí
nyní považuje lepek za velkého stravovacího démona. Nejen pro
celiaky, ale pro všechny, kteří jej konzumují.
Proč by tomu tak mělo být? Když se podrobněji podíváme
na čisté stravování a wellnessové hnutí, uvidíme, že za tímto blu-
dem stojí pár temných a složitých důvodů, ale prozatím se podí-
vejme na jednu pomyslnou případovou studii.

Představujeme Jamieho

Jamie je mladý muž, který se zajímá o své zdraví a je mírně zne-

pokojený ohledně své hmotnosti. Slyšel něco málo o lepku a má
nejasné ponětí, že výrobky bez lepku jsou tak nějak zdravější. Stej-
ně jako u většiny z nás je jeho porozumění vědě, která stojí za vý-
běrem stravy, poměrně omezené. Oliver, jeho trenér v posilovně,
mu říká, že by měl přejít na bezlepkovou dietu, a tak se Jamie roz-
hodne, že se do ní pustí. Udělá si malý průzkum a rozhodne se
vynechat všechen chléb a pečivo, těstoviny a pizzu, ze spíže vyhází
spoustu potravin, začne číst etikety u všeho, co kupuje, a zásobí se
bezlepkovými výrobky z místního supermarketu.
O pár týdnů později se Oliver zeptá, jak se daří s tou bezlep-
kovou záležitostí. Je to drahé a poněkud bolestivé, ale Jamie je


 v e l i kono  n í z k l a m á n í

celkem potěšený. Shodil pár kilo, cítí se trochu méně nafouknu-

tý, možná má trochu méně větrů, nějakou dobu nebyl nachlazený
a ta skvrna ekzému na lokti se zdá být trochu lepší.
„Tak vidíš,“ říká Oliver s takovým tím namyšleným samoli-
bým úsměvem, který dokonale ovládají jenom osobní trenéři, „to
bude ten lepek.“
Jamie se zřekl lepku. Trochu zhubl a cítí se o malinko lépe. Uči-
nil určité opatření a zaznamenal výsledek. Jeho mysl bude silně
nakloněna tomu, aby dospěl k unáhlenému závěru, že opatření,
které přijal, přímo způsobilo, že se cítí lépe. A tak Jamie nyní vě-
ří, že mu vyhýbání se lepku zlepšilo zdraví. Má jednoznačné dů-
kazy, že mu lepek škodil.
Ale jsou zlepšení, o kterých Jamie referoval, dostačující k tomu,
abychom dospěli k tomuto závěru? Je v tomto případě lepek čejka
kladoucí vejce, anebo jen velký, hloupý, nápadný zajíc sedící ve-
dle pestrobarevného hnízda? Nepřehlédl Jamie nějaký zavádějící
faktor, který by mohl poskytnout jiné vysvětlení?
Odpověď zní, že nevíme. Přestože nemůžeme s konečnou plat-
ností říct, že vyloučení lepku ze stravy není prospěšné, nemůže-
me tvrdit ani opak. Jamie toho udělal v posledních pár týdnech
mnohem víc, než že jen vynechal lepek. Gluten je jen jedna malá
bílkovina mezi tisícovkami chemických látek obsažených v pše-
ničné mouce a mnoha a mnoha dalšími, které tvoří pizzu. Učinil
dramatické změny ve svém stravování a vyhýbal se mnoha základ-
ním potravinám, které obvykle jí. V důsledku toho přijal méně
kalorií a díky tomu zaznamenal úbytek na váze. Začal číst etike-
ty, což ho možná vedlo k větší péči o vlastní stravu. Možná do té
doby každý den jedl množství průmyslového pečiva a těstovin,
takže jejich vypuštění pomohlo s nadýmáním a větry. Možná jeho
ekzém prostě propuká pravidelně a v posledních několika dnech
zase přirozeně ustoupil.
Říkat, že vyřazení lepku zapříčinilo zlepšení, je podobné jako
stát na poli zaplněném tisíci druhy zvířat a tvrdit, že zajíc sedící
tiše na zadku rozhodně snesl ta vejce. Důvod, proč se Jamie uná-
hleně přiklonil k tomuto závěru, je, že příběh byl vytvořen předem,


 na brouše n ý šé f k uc h a 

což ho vedlo k odmítnutí mnoha dalších možností. Pokud by Ja-

mie nikdy neslyšel o lepku, ale po zřeknutí se pizzy by zazname-
nal nějaké zlepšení zdraví, neprohlašoval by náhle: „Ach, musím
se cítit lépe, protože mám intoleranci malé bílkoviny v pšeničné
mouce, která pomáhá dodat těstu strukturu.“ Ale protože ten-
to potenciální blud předem naočkoval do jeho mysli profesio-
nál v oblasti fitness, který to s ním přece myslí dobře, učiní tento
ukvapený závěr. Nezáleží na tom, zda tyto informace pocházejí
od osoby bez kvalifikace ve výživě. Když někdo správně předpo-
vídá výsledek, budeme nakloněni důvěřovat jeho vysvětlení.
Příhodu s Jamiem nelze považovat za řízený experiment.
A také neukazuje vhodný test diagnostiky citlivosti na lepek. Aby-
chom zjistili, jestli má Jamie problém s lepkem, museli bychom
ho jako jediný vyloučit z jeho stravy. Musel by jíst přesně to samé
množství bezlepkové pizzy, bezlepkového chleba a tak dále, aby se
ujistil, že nic jiného neovlivňuje jeho zdraví. K vyvození pevných
závěrů bychom se také měli podívat na skutečné, měřitelné znám-
ky zdraví spíše než na nejasné příznaky uváděné jím samotným.

INSTINKTIVNÍ MOZEK

V úvahách o tom, jakým způsobem přijímáme rozhodnutí, je čas-

to užitečné použít dvousystémový model mysli, abychom vysvět-
lili své časté odchylky od logiky. Ve světě „Angry Chefa“ jej někdy
stručně předvádím v opakovaných rozhovorech se svým vnitř-
ním hlasem.
Ahoj. Kde jsem?
No ahoj. Zdá se, že píšeme knihu.
Opravdu? My? Píšeme knihu? Jak se to přihodilo? Víš pře-
ce, že jsi jen šéfkuchař...
Co je na tom špatného? Spousta šéfkuchařů píše knihy.
Jo, ale píšou kuchařské knihy. Děláme kuchařku? Bude mít
fotky? Lidé mají rádi korejské jídlo, jak víš. A grilování. Mohli
bychom do ní dát nějaké tipy na grilování.


 v e l i kono  n í z k l a m á n í

Ne, bude to kniha o výživové pseudovědě. Budeme odhalovat

některé stravovací mýty a podíváme se, proč mají lidé nutkání vě-
řit podivnostem ve světě jídla.
Takže to bude jako ten kousek na začátku všech kuchař-
ských knih, kde kuchaři mluví o své cestě a stravovací filozofii.
Ne, to tedy opravdu nebude. Zaprvé, rozhodně nemáme stra-
vovací filozofii. Ve skutečnosti je pravidlem číslo 1 v Angry Che-
fově příručce Jak zpozorovat hovadinu ve světě stravy: Nevěřte
nikomu, kdo tvrdí, že má filozofii v oblasti jídla.
Dobře. No, jak víš, rád sleduju blogy o zdraví. Kdo je první
na řadě? Vani Hari? Wolfe? Hemsleyovic holky? Ó, prosím, ať
jsou to Hemsleyovic!
Ne. Pořád ještě jsme v první kapitole, snažíme se vysvětlit ně-
které důvody, proč lidé mají sklony přijímat mylné názory.
Ach. Nebudou tam žádné statistiky, že ne? Víš přece, že
všichni považují statistiky za nudné.
Ne, nebudou tam žádné statistiky. Zatím ne.
Tak dobře. Ještě pořád úplně nevím, proč jsem tady. Mám
něco lepšího na práci, víš. Dole máme nový balíček sušenek,
které se nesnědí samy.
Jsi tady, protože chci lidem stručně představit myšlenku in-
stinktivního mozku. Lze říct, že naši mysl řídí dva systémy, čas-
to působící ve sporu. Instinktivní mozek je část našeho já, kte-
rá jedná rychle, často jen s malým vědomým myšlením. Richard
Thaler a Cass Sunstein ve své značně vlivné knize Nudge (Šťouch)
[v originálu Nudge] jej označují jako mozek Homera Simpsona,
podle zbrklé kreslené postavičky náchylné k ukvapeným úsud-
kům a jednání. Obecně ale platí, že instinktivní mozek není tak
zmatený jako Homer, protože tento systém ovládá většinu našeho
dennodenního života a zodpovídá za to, že jsme schopni proplou-
vat světem tak snadno, jako to děláme. Instinktivní mozek stojí za
spoustou věcí, které vykonáváme automaticky. Upozorňuje nás,
když jsme hladoví, může nám říct, abychom nejedli něco, co ne-
chutná dobře, a s trochou cvičení dokáže hláskovat, psát, řídit, jez-
dit na kole a zvládat nějaké ty základní počty. Instinktivně provádí


 na brouše n ý šé f k uc h a 

všechny tyto věci a jeho schopnost plnit úkoly často nepodléhá

naší vědomé kontrole.
Instinktivní mozek je také neuvěřitelně mocný, schopný činit
rozhodnutí a úsudky, na které nemá ani ten nejdokonalejší po-
čítač. Umí rozpoznat známky nebezpečí dříve, než jsou zjevné,
a poskytnout nám energii a impuls k útěku. Dovede říct, jestli je
na nás paní Angry Chefová naštvaná (nebo přesněji, jestli „není
naštvaná, ale jen zklamaná“), podle sebemenších změn v tónu její-
ho hlasu, i když je to po telefonu a sotva řekla ahoj. Dokáže během
několika milisekund přesně posoudit, jestli jsme někomu, koho
jsme právě potkali, sympatičtí, a může dokonce odhalit spoustu
jemných, téměř nepostřehnutelných náznaků, jež prozrazují, že
nám někdo lže. Více než cokoli jiného nám instinktivní mozek
umožňuje proplouvat světem, aniž bychom museli zpracovávat
každý kousek informace, aniž bychom museli analyzovat každou
komunikaci a činit informovaná a uvážená rozhodnutí pokaž-
dé, když jednáme. Instinktivní mozek nám umožňuje žít velký
kus našeho života bez vědomého myšlení, a tak dává naší druhé
součásti, našemu uvažujícímu mozku, tolik potřebný čas k pře-
mýšlení.
Opravdu. Páni! Teď jsi mě dostal. Jak to, že mě tedy pořád
hubuješ kvůli tomu, že nám působím problémy?
Uvažující mozek je na druhé straně tou součástí naší mysli,
kterou považujeme za „skutečné já“. Je to naše vědomé já. Ovlá-
dá naše nejdůležitější dlouhodobá rozhodnutí, přemýšlí o našich
vztazích, zvažuje naše sny ohledně budoucnosti a plánuje, jak by-
chom jich mohli dosáhnout. Uvažující mozek je ten, kdo právě
čte tuto knihu, ten, koho by mohly zajímat statistiky, a ten, který
provádí složité poznávací úlohy, jež potřebujeme udělat. Thaler
a Sunstein jej popisují jako „Spockův“ mozek podle chladné a lo-
gické postavy ze Star Treku, ačkoli to značně zjednodušuje fun-
gování uvažujícího mozku, který je schopen mnohem víc než jen
chladného logického myšlení.
Takže jsme tým. Nezastavitelná dvojka bojující proti pseu-
dovědě. Jsem tvůj věrný pomocník se zvláštními superschop-


 v e l i kono  n í z k l a m á n í

nostmi řídit rychlé vozy, vycítit nebezpečí a rozpoznat zkla-

mání manželky.
Něco takového. Náš instinktivní mozek vždycky vyvozuje
unáhlené závěry a svět vysvětluje pomocí vymyšlených jedno-
duchých příběhů. V průběhu dějin lidstva to bylo velmi užitečné
pro přežití druhu, ale může to působit problémy, co se týče vě-
domých rozhodnutí. Máme-li na výběr mezi přísným dietetikem
v bílém plášti, který by říkal něco na způsob: „Je to složité, změ-
ny, jež jste viděl, jsou do značné míry podle vlastního pozoro-
vání a mohou být zapříčiněny velkým množstvím faktorů, včet-
ně regresivních účinků, změn ve vaší stravě obecně nebo možná
nějakých jiných nediagnostikovaných intolerancí“, a usmívajícím
se trenérem v posilovně hrdě prohlašujícím: „To bude ten lepek“,
náš instinktivní mozek bude mít sklon důvěřovat jednoduchému
poselství, i když jej přináší někdo, o kom víme, že je daleko méně
kvalifikovaný a znalý.
Opravdu na tom záleží? Pokud se Jamie cítí lépe a ubere tro-
chu na váze, pak je to jistě důležitá věc.
Možná, ale chvíli se nad tím zamysli. Vyvarování se lepku
znamená odstranění poloviny Jamieho stravy. Je to potenciálně
nebezpečně omezující přístup a Jamie ho podstupuje s malým
porozuměním věci a bez odborné pomoci. Pšenice je cenným
a zdravým zdrojem výživy, který tvoří důležitou součást stravy
mnoha lidí. Přestože lidé často říkají, že skončili s chlebem, pro-
tože je „plný sacharidů“, má nejvyšší obsah bílkovin z jakýchkoli
základních potravin kromě sóji a je významným zdrojem vlákni-
ny a vitaminů skupiny B.
Také se zříká mnoha dobrot a upírá si okamžiky velké rados-
ti. Pro mnoho lidí představuje čerstvě upečený chléb nejlepší jíd-
lo pod sluncem, magickou směs několika prostých surovin, která
může inspirovat opravdové mistry řemeslníky k nádherným vý-
tvorům. Rovněž dobře vyrobené těstoviny jsou jedním z velkých
kulinárních potěšení, základním kamenem jedné z nejdůležitěj-
ších světových kuchyní. Totéž platí pro pečivo, koláče, pizzu, crois-
santy, máslové sušenky, briošky a yorkshirské pudinky. Ačkoli


 na brouše n ý šé f k uc h a 

mnozí by mohli takové odpírání považovat za hračku, často pod-

ceňujeme moc a sílu jednoduchých potěšení, pokud jde o oboha-
cování života a zlepšování pohody.
A přestože Jamie může mít na začátku své bezlepkové cesty
rozumnou stravu, je tu spousta možností, že jak týdny poplynou,
přijme odlišné návyky. Když něco neobsahuje lepek, neznamená
to ještě, že se to může pojídat bez ohledu na důsledky. Existuje
spousta výživově chudých bezlepkových variant a některé z pr-
votních přínosů, které Jamie pozoroval, mohou časem odeznít.
Vzhledem k tomu, že bezlepkové možnosti jsou často tučnější
a obsahují více cukru než jejich ekvivalenty s glutenem, může Ja-
mie dost možná jíst méně zdravě než dříve.
Snad nejnebezpečnější ze všeho je systém mylného přesvěd-
čení, který byl vytvořen. Jamie přijal myšlenku, že vynechání ně-
kterých potravin prospívá jeho zdraví. Ta pravděpodobně hluboce
zakoření v jeho duši, a až počáteční úspěch jeho bezlepkového po-
kusu vymizí, bude možná v budoucnu vyhledávat další omezení
v marné naději, že by to mohlo prospívat jeho zdraví.
Pokud není vyloučení a omezení nutné, jedná se o pravý opak
toho, co bychom měli dělat, abychom si udrželi zdraví prostřed-
nictvím stravy. Když musíme přijmout nejistotu a když jsou sou-
časně příčiny a následky mezi určitými živinami a zdravotními
výsledky z velké části nejasné, je zásadně důležité osvojit si tolik
rozmanitosti, kolik jen jde.
Přitažlivost bezlepkového poselství spočívá v tom, že u celia-
ků existuje velmi jasně definovaný vztah příčin a následků mezi
určitou živinou a specifickým zdravotním výsledkem. Toto po-
selství se značně zamlouvá instinktivnímu mozku, toužícímu
po jednoduchých příbězích. Je přitažlivé pro mnoho lidí a na-
vzdory tomu, že se jedná o stravování obtížné, obtěžující a na-
prosto bez croissantů, následují ho jako náboženství. Jsou to lidé,
kteří zoufale chtějí mít vše pod kontrolou, zoufale potřebují činit
konkrétní zásahy a zoufale touží vytvářet jistotu v nejistém svě-
tě. Jsou to velké lidské touhy a ještě se s nimi v této knize mno-
hokrát setkáme.


 v e l i kono  n í z k l a m á n í

JAK VYSLÍDIT ČEJKY

Abychom uspokojili touhu instinktivního mozku po rychlých zá-

věrech, často zaměňujeme zajíce za čejky. Čejky jsou zpravidla
nepolapitelnější a spatříte je mnohem obtížněji než zajíce. Ale
lze je nalézt. Od středověku, kdy se věřilo, že zajíci dávají dárky
na oslavu období nového života, vyvinula věda mnoho úžasných
nástrojů, které nám umožnily vyloučit zajíce, postřehnout zavá-
dějící faktory a zjistit, že jsme našli čejku. V celé této knize vám
– mezi nadávkami, šílenstvím a hlasitým bořením pseudovědec-
kých mýtů, doufám – představím některé z metod, které k tomu
věda používá, a rozšířím do světa trochu svého nadšení pro krásu
a vědomí nejistoty, jež poskytují.
Jsem přesvědčen, že vědecké metody jsou největším lidským
výtvorem. Dávají nám možnost rozlišovat mezi zajíci a čejkami,
vylučovat snadno uvěřitelné příběhy, přijímat pochybnosti a ne-
ustále pátrat po pravdě. Také nám umožňují přehlasovat instink-
tivní mozek, díky čemuž se pevně chápe otěží naše rozvážnější
a reflektivní já. Teprve když jsme se je naučili používat, začali jsme
opravdu postupovat vpřed. Jakmile se nám podařilo vyloučit za-
jíce a najít čejky, trvalo jen několik stovek let, než jsme vymýtili
pravé neštovice a doletěli na Měsíc.
 2
DE TOXIK AČNÍ DIE T Y

Teď je čas zabývat se některými běžně zastávanými mylnými ná-

zory o jídle. Jsem si vědom toho, že pro spoustu čtenářů to je oka-
mžik, kdy se mohou začít cítit nesví. Mnohé z názorů, které hodlám
probírat, jsou tak široce rozšířené a často se opakující, že je už ne-
bereme jako vágní teoretické myšlenky, ale vnímáme je jako realitu.
Viním z toho náš instinktivní mozek. Ten miluje cokoli, co
společnost a média schválily, je totiž veskrze přesvědčený o moud-
rosti davu a velmi náchylný k vlivu zářivých celebrit. Přitahují ho
banální příběhy a hrubě se mu nelíbí složitost nebo nahodilost.
Chce dát světu smysl, věřit, že někoho nebo něco má pod kont-
rolou a že všechno má svou příčinu. Může nás dovést k tomu, že
uvěříme nějakým docela podivným věcem, a vytváří předsudky
natolik silné, že se nad nimi ani nepozastavíme.
(Poznámka na okraj: Doufám, že je mi odpuštěno, že o in-
stinktivním mozku píšu jako o „něm“. Jediný, do kterého mám
opravdový vhled, je můj vlastní mozek, a je tedy rozhodně muž-
ský. Nerad bych ho rozrušoval tím, že bych ho v celé knize popi-
soval jako „ono“. Budu-li upřímný, automaticky uvažuji o něčem
tak poháněném instinktem a tak náchylném ke zbrklým úsudkům
v mužském rodě, ale možná to je moje kognitivní předpojatost.
[V češtině tento problém neřešíme, protože samotné slovo mozek
je rodu mužského, ať už si o něm myslíme cokoli – pozn. překl.])


 det ox i k a n í di et y

Kvůli síle instinktivního mozku nám přešlo do krve mnoho myl-

ných přesvědčení. To je důvod, proč další část může mnoho čte-
nářů trochu bolet. Mýtus, o kterém budu mluvit, je tak vžitý, že se
instinktivní mozek s touto výzvou nebude moci vyrovnat. Vypne
se, přitiskne si prsty na pomyslné uši a bude povídání přehlušovat
hlasitým „la la la“. Mnozí z vás přestanou číst, což je škoda, protože
minete nějaké ty hromové kletby, které následují, nesetkáte se s Vě-
deckým Columbem a neporozumíte slastem paltrowovské vědy.
Mýtus, o kterém budu mluvit, je pevně zakořeněný ve spo-
lečnosti i v médiích, často doporučován celebritami, každoročně
o něm vycházejí desítky knih, je mu věnována spousta specializo-
vaných webových stránek a fór, na prodej jsou příslušné produkty
a v obchodech se zdravou výživou, lékárnách a supermarketech
mu bývají zasvěcené celé úseky. Je to rituál podstupovaný mnoha
miliony lidí po celém světě, kteří podávají nespočetná hlasitá ne-
podložená potvrzení. Není možné se mu vyhnout, věří mu téměř
všichni, a přesto je úplně k smíchu. Takže to udělám rychle, aby
to nebolelo, stejně jako když se strhává náplast. Jste připraveni?
3, 2, 1… Detox není opravdový.
Nebylo to tak zlé, nebo ano? Představa, že můžeme detoxiko-
vat své tělo řízením příjmu potravy, je ukázková pseudovědecká
kravina. Pokud jde o naše biologické procesy, nedává vůbec žádný
smysl, nemá žádnou oporu ve skutečnosti a prakticky neexistují
žádné důkazy o tom, že má nějaké opravdové zdravotní účinky.
Podporuje však průmysl, kterým každoročně protečou miliardy
liber, má mnoho silných a vlivných zastánců a často dovede oča-
rovat také inteligentní a vzdělané lidi. Jedná se o jeden z největ-
ších podfuků prodávaných moderní společnosti, nabízející faleš-
né přísliby zdraví a pseudovědecká potvrzení své účinnosti. Není
založený na ničem jiném než na chabých zlomcích nepodložených
důkazů, které ale používá k tahání obrovské spousty peněz z kapes
často bezbranných lidí. Vytváří nepříjemná pravidla, obavy a ne-
gativní asociace ohledně jídla a modernosti a má odporný zvyk
udílet nebezpečné a nezodpovědné rady. Nenávidím to zkurve-
né slovo detox a nemůžu vystát průmysl, který kolem něj vyrostl.


 na brouše n ý šé f k uc h a 

KOLEČKO KECŮ

Vlastně jsem vás možná tak trochu uvedl v omyl. V jednom ohle-
du je detox reálný. Detoxikace znamená zbavit tělo něčeho, co ho
otrávilo. Takže pokud jste takoví nešťastníci, že trpíte alkoholis-
mem nebo jste závislí na jiných návykových látkách, je možné,
že v rámci své léčby podstoupíte detoxikační kúru. Podobně, po-
kud máte takovou smůlu, že se otrávíte a s houkačkou vás odve-
zou do nemocnice v prudkých bolestech, s krvácením do žaludku
a z očí, pak možná budete muset podstoupit lékařsky řízenou de-
toxikační proceduru. Ale jedna věc je jistá: nebude to dieta spočí-
vající v popíjení zelených šťáv. Tato kúra nebude zahrnovat vodu
s citronem ani kajenský pepř. Nebude to ani speciální detoxikační
čaj, po němž bude následovat čisticí masáž nohou.
Detoxový mýtus je trojitý. Zaprvé je to mýtus, že moderní ži-
vot nás neustále vystavuje mimořádnému množství nebezpeč-
ných jedů. Zadruhé jsme vedeni k přesvědčení, že naše tělo není
schopné tyto toxiny odstraňovat, a tak v nás zůstávají, nějak ulo-
žené v našich tkáních, což způsobuje četné potíže a nemoci. Za-
třetí je to mýtus, že některé potraviny, terapie a kúry tyto toxiny
odstraňují. V pozoruhodném kousku pseudovědecké zacyklenos-
ti jsou pronášeny všechny tři části současně, všechny tři závislé
na sobě navzájem a všechny shrnuté do jednoduchého slova. De-
tox. Velkolepá směrovka pro naši důvěřivost. Průmysl postave-
ný na ničem. Obrovský kolos na těch nejchatrnějších základech.
Je načase rozdělit tyto tři součásti detoxového mýtu a posvítit
si na některé z důvodů, proč jsou tak všudypřítomné.

M Y T I C K Á J E D O VAT O S T M O D E R N Í H O Ž I V O TA

Detoxu se nemůžete podrobit bez nějakého toho toxu, a přestože

některé osoby podstupují detoxikační režimy ve snaze zhubnout
nebo jako reakci na období nadměrného obžerství, mnozí to dělají
v mylném přesvědčení, že moderní život (a zejména velkoměst-


 det ox i k a n í di et y

ský) vede k tomu, že jsme zaplaveni množstvím toxinů, jemuž

nejsme evolučně přizpůsobeni. Zde je několik příkladů, jakým
způsobem se tato myšlenka sděluje:*

• Z Goop, webové stránky Gwyneth Paltrowové: V této mo-

derní době jsme bombardováni toxiny všeho druhu, jaké si lze
vůbec představit. Naše těla jsou den co den vystavována ná-
poru nebezpečných chemikálií, a sice kvůli znečištění ovzduší,
plastům a průmyslovým čisticím prostředkům, nemluvě o ti-
sících nových chemických látek, které se každoročně dostávají
do našeho životního prostředí. Toxiny také prosakují do vod-
ních nádrží, padají z nebe a skrývají se v našich domovech
a na pracovištích. Taková je tragická realita moderního života.
• Z internetových stránek Michelle Carlsonové, fitnessové in-
struktorky: Strava plná průmyslově zpracovaných potravin
s vysokým obsahem cukru a tuku (typická strava zaneprázd-
něného Američana) může v těle zanechat odpadní produkty
metabolismu, a dokonce přerušit normální kolísání hormonů
v těle. To pak může vytvářet živnou půdu pro nemoci.
• Z přehledu desítky nejlepších dietních očist roku 2014
podle Shape.com: Detoxikace – neboli odstranění nezdra-
vých toxinů z těla – je jedním z hlavních důvodů, které lidé
udávají pro to, že chtějí podstoupit očistu. Toxické přetíže-
ní může způsobit, že se cítíte zpomalení, může vést k akné
a způsobit alergické reakce – vedle spousty dalších nemocí.

Nebezpečná toxicita moderního života se běžně považuje za příčinu

mnoha zdravotních problémů současnosti. A přesto jsou tyto tajemné
toxiny obvykle velmi uboze definovány. Nesmíme pochybovat o tom,
že jsme cílem útoku, a přesto se jen málokdy mluví o původu a po-
vaze útočníků. Vše, co víme, je, že všude jsou špatné chemické látky,
které nám velmi škodí a jsou pohromou našeho moderního života.
* Všechny webové stránky blogerů jsou citovány k podzimu roku 2016, kdy jsem
knihu psal. Říkám to proto, že někdy zdravotní tvrzení mizejí poté, co jsem na ně
poukázal na blogu Angry Chef.


 na brouše n ý šé f k uc h a 

Je pravda, že lidské tělo je dennodenně vystaveno doslova mi-

lionům rozličných chemických látek. Ale všechno se skládá z che-
mických látek. Stoupenci detoxu mají sklon rozdělovat tyto látky
na dobré a špatné, zejména podle linie přírodní = dobré a nepří-
rodní = špatné. Tento podivný blud budeme zkoumat v kapito-
le 19 o průmyslově zpracovaných potravinách, ale při zvažování
toxicity je důležité si uvědomit, že dávka dělá jed. Voda, běžně
požívaná chemická látka, vás zabije, pokud jí vypijete dostatečně
mnoho. A botulin (botulotoxin) je čistě přírodní látka (pravděpo-
dobně byste ho vyrobili v biokvalitě, kdybyste chtěli) – a přitom
je to jedna z nejjedovatějších, jaké známe.
Jednoduše neexistují žádné důkazy pro to, že podléháme nebý-
valému náporu jedů, a žádné známky toho, že nám moderní život
škodí. Ve skutečnosti jsme zdravější, než jsme kdy byli: žijeme déle,
méně trpíme vážnými nemocemi a máme potraviny a vodu s nižším
stupněm nebezpečné kontaminace než kdy jindy v historii lidstva.

„NEJSTE NIC NEŽ HNISAJÍCÍ NÁDOBY

P L N É Z LÝ C H T O X I N Ů “

Takže jsme našli padouchy, co za všechno můžou, toxiny. Druhá

myšlenka spočívá v tom, že tyto zlověstné nepojmenované toxiny
vznikají v našich tělech a nejsou odstraňovány přirozenými pro-
cesy. Zde jsou některé poměrně typické příklady (je snadné najít
si vlastní, věřte mi):

• Z Goop: Většina z nás si v sobě nese těžké kovy, které

s námi jsou téměř po celý náš život a zavrtaly se hluboko
do našich tkání. Naneštěstí právě tyto „staré“ kovy, které
v našem těle číhají po delší dobu, představují největší hroz-
bu. Například toxické těžké kovy mohou časem zoxidovat,
což vede k poškození okolní tkáně a podporuje zánět. Do-
slova otráví naše těla a můžou poškodit prakticky každou
soustavu a orgán včetně našeho mozku, jater, trávicího


 det ox i k a n í di et y

traktu a částí našeho nervového systému. Toxické těžké

kovy nesmírně zatěžují náš imunitní systém, v důsledku
toho jsme náchylnější k nejrůznějším nemocem.
• Opět Goop, tentokrát v článku o celebritě, detoxovém
guru dr. Alejandru Jungerovi: Jedním z hlavních argu-
mentů Jungera je, že naše tělo je plné toxinů, které jsme
posbírali z jídla a životního prostředí. Tyto toxiny nás zpo-
malují a působí nám nemoci. Jak Junger nedávno tweeto-
val, „hlavní příčinou dysfunkce v těle je přítomnost překá-
žek [toxinů], které brání normálnímu fungování“.

V první pasáži z Goop se hovoří o těžkých kovech coby toxinech,

tak by bylo správné trochu to prozkoumat. Doporučení v tomto
konkrétním výňatku pochází od Anthonyho Williama, „Zdravot-
ního média“ (Medical Medium), získávajícího informace od prů-
vodce ze světa duchů.
Toxicita těžkých kovů je realita, zvláště v případě olova, které
má obrovský škodlivý potenciál, pokud jde o vyvíjející se děti. Od
všeobecného odstranění olova z benzinu, potrubí a barev před cel-
kem dost lety je v moderních rozvinutých zemích jen málo zná-
mek nebezpečného stupně otravy olovem, ovlivňujících zdraví
obyvatelstva. Dalším zdrojem nebezpečí může být arzen, a ačkoli
existují určité oblasti světa, kde může přirozeně dosáhnout poten-
ciálně škodlivého množství v pitné vodě, je nepravděpodobné pro
většinu z nás, že by představoval hrozbu v množství, které kon-
zumujeme.1 Podobně hliník je všude, v jídle, nápojích, a dokonce
i ve vzduchu, který dýcháme, avšak v průměrném množství, které
všichni běžně požíváme, není považován za žádné nebezpečí.2 Ať
se podíváme na jakýkoli kov, neexistuje žádný důkaz mimo svět
duchů, že úroveň každodenního působení dané látky má neblahý
dopad na naše zdraví.
V tomto výroku spočívá něco klíčového k rozšifrování detoxi-
kačního mýtu. Je pravda, že každý den jsme vystaveni stovkám po-
tenciálních jedů, které jsou v potravinách a kontaminují zdroje pit-
né vody. Svět, ve kterém žijeme, byl vždycky kotlem překypujícím


 na brouše n ý šé f k uc h a 

chemikáliemi a v průběhu historie vždy docházelo k vystavování

se potenciálně škodlivým látkám. Pro mnohé je tato pravda nepří-
jemná, a to hlavně proto, že náš instinktivní mozek má sklon vidět
věci černobíle. Myšlenka stupňů jedovatosti mu nesedí.
Když nám věda říká, že „jsme všichni vystaveni jedovatým těž-
kým kovům, ale jejich množství v současné době nepředstavuje
žádné nebezpečí pro lidské zdraví“, náš instinktivní mozek slyší
jen „Vystaveni! Jedovaté! Nebezpečí! Zdraví!“ a začne se zděšeně
motat v kruhu. Nepomůže tomu, že existují příklady průmyslo-
vých chemikálií, které lidem skutečně škodí. V případě určitých
látek je dokonce něco pravdy na tom, že se mohou v těle hroma-
dit. Některé „perzistentní organické látky“ či jinými slovy „perzi-
stentní organické polutanty“ (POPs) se mohou hromadit v tukové
tkáni a byly dány do souvislosti s řadou chronických onemocně-
ní.3 Průmyslové používání těchto chemikálií bylo téměř vymýce-
no a postupně se snižovaly i v životním prostředí, bohužel však
v malých množstvích stále přetrvávají.
Má se za to, že téměř ve všem, co jíme, jsou přítomné POPs,
a přesto je to v mnoha ohledech spíše svědectvím o technolo-
gii, která nám umožňuje detekovat tyto chemikálie v mizivě ma-
lých množstvích, než znamením, že jsme vystaveni útoku. Náš
instinktivní mozek není zrovna stavěný na tento moderní způsob
sledování světa, na neskutečnou vyšetřovací sílu hmotnostních
spektrometrů a analýzu pomocí vysokoúčinné kapalinové chro-
matografie (HPLC). Čím je snazší analyzovat a rozebírat chemic-
ké složení životního prostředí, tím více stop chemikálií najdete.

IMAGINÁRNÍ KÚRA

Otázka: Jak se vypořádáte se smyšleným problémem?

Odpověď: Vymyšleným řešením.

Jak jsem vysvětlil, myšlenka, že naše jídlo a životní prostředí jsou

plné potenciálně neskutečného množství škodlivých toxinů, má


 det ox i k a n í di et y

v sobě zrnko pravdy. Existuje ještě tenčí vlákno pravdy, které

prochází myšlenkou, že tyto tajemné jedy se hromadí v našem
těle, ale to se do značné míry omezuje na malou skupinu zakáza-
ných chemikálií, které se v současné době vyskytují v neškodném
množství. Když se dostaneme ke třetímu velkému detoxikačnímu
mýtu, veškeré spojení s realitou se úplně ztratí. Zdá se, že nás de-
toxikační mýtus tak omámil, že jsme přestali hledat důkazy. Tady
je další výběr citací, všechny z různých lifestylových a detoxových
blogů:

• Z Goop: Divoké borůvky (pouze z Maine, USA) odebíra-

jí těžké kovy z mozkové tkáně a po jejich odstranění hojí
a zacelují všechny mezery vzniklé oxidací. Je důležité kon-
zumovat divoké borůvky, protože obsahují jedinečné fyto-
nutrienty se speciálními detoxikačními schopnostmi.
• Blogerka o zdraví Madeleine Shawová: Grapefruity – ob-
sahují přírodní vitamin C a antioxidanty, obojí je úžasné,
protože to poskytuje vašim játrům důkladný úklid.
• Doctor Oz o svém detoxikačním nápoji z kadeřávku, ana-
nasu a zázvoru (vyžaduje odšťavňovač): Tento očistný ná-
poj obsahuje kadeřávek, aby vyčistil ledviny…

Kadeřávek, aby vyčistil ledviny – tvrzení, které ve stručnosti po-

pisuje šílenost detoxikačních tvrzení. Jen pro ujasnění, neexistují
žádné důkazy o tom, že by kterákoli z těchto potravin měla někte-
rý z uvedených účinků. Žádná z nich neodstraní toxiny a žádná
z nich nepomůže organismu, aby tak učinil. Žádná z nich nečistí
játra ani ledviny, ať už by to znamenalo cokoli. Obecně jsem se
pyšnil schopností vyhledávat nepochopení a zmatky, které vedou
k tomu, že se rodí mylná přesvědčení, ale v případě detoxikač-
ních diet a detoxikačních produktů nenacházím žádné tajemství,
které by se dalo odhalit. Přestože se jedná o průmysl v multimi-
liardách dolarů, žádná klinická studie neprokázala, že by některá
z komerčně dostupných detoxikačních diet nebo ošetření měla
klinický účinek v odstraňování toxinů.


 na brouše n ý šé f k uc h a 

Dobrá zpráva je, že tělo má vynikající systémy pro odstraňo-

vání možných jedů. Játra a ledviny se nám vyvinuly speciálně pro
tento proces, a pokud s nimi nemáte zcela zásadní problém, nepo-
třebují žádnou pomoc. Podobně hrají svou roli při odstraňování
toxinů z těla i kůže, plíce a trávicí soustava. A kdyby přece jen ně-
které toxiny v organismu zůstaly, existuje jen velmi málo důkazů
o tom, že by nějaké jídlo pomohlo se jich zbavit.
Koriandr je často uváděn jako „zázračná“ detoxikační surovi-
na, což se pravděpodobně zakládá na omezených účincích pozoro-
vaných ve dvou studiích na zvířatech, jedné o kadmiu v pstruzích
duhových a jedné o myších kontaminovaných olovem.4 Koriandr
je nejspíš nejstudovanější ze všech potravin, pokud jde o detoxi-
kaci, a přesto neexistují žádné studie na lidech, které by proka-
zovaly jakýkoli účinek, a žádné studie, jejichž výsledkem by bylo
něco jiného než drobné působení na těžce otrávená zvířata. Co se
týče mainských borůvek, zázvoru, kadeřávku, vlašských ořechů,
česneku, zeleného čaje a mnoha jiných látek označovaných jako
detoxikující, také neexistují vůbec žádné důkazy. Z toho pořád ne-
vyplývá, že vám neprospějí, znamená to jenom, že vás nemůžou
zbavit jedů, zvláště pokud jste nebyli otráveni.
Pokud mi ještě pořád nevěříte, navrhuji, abyste se zeptali ně-
koho, kdo se vám pokouší prodat detoxikační produkt, které jedy
výrobek odstraňuje. Je to vcelku jednoduchá otázka a měla by ná-
sledovat poměrně jednoduchá odpověď. Pokud odpoví, že jde
o paletu různých toxických látek, požádejte ho, aby jmenoval pou-
ze jednu. Jakmile to učiní, zeptejte se, zda existují nějaké konkrétní
důkazy o zvýšení úrovně vylučování tohoto určitého jedu po pod-
stoupení kúry. Pokud jste detoxikováni, toxin se přece bude muset
někudy vylučovat, což se dá snadno změřit. Na rozdíl od mnoha
oblastí nutriční vědy lze detoxikační účinky různých potravin nebo
výrobků snadno prozkoumat. Bylo by jednoduché navrhnout ex-
perimenty, které by prokázaly, že nějaká léčba má opravdový úči-
nek, a pokud tyto experimenty nebyly provedeny, musíme se ptát
proč. Nejste-li pstruh duhový, kterého trápí vysoká hladina kad-
mia, nebudete mít k dispozici žádné užitečné a významné důkazy.


 det ox i k a n í di et y

CO SE DĚJE?

Výzkumnice pseudovědy a spisovatelka Emily-Rose Eastopová,

jedna ze zakladatelů skvěle pojmenované internetové stránky
I Fucking Hate Pseudoscience (IFHP; Zasraně nenávidím pseu-
dovědu), populárního webu na obhajobu vědy, je toho názoru, že
lidé mohou být celkem snadno uvedeni na scestí za splnění těch-
to podmínek:

Problém spočívá v tom, že víra například v detoxikaci nebo

v syrovou (raw) stravu sice může být (přinejmenším pro ty,
kteří se k ní neupnou) sama o sobě do značné míry neškod-
ná, může však stejně jako jiné „neškodné“ formy pseudovědy
otevírat vstupní bránu k jiným, nepokrytě nebezpečnějším.
Abyste věřili v účinnost detoxikace, musíte odmítnout ce-
lou řadu pádných vědeckých důkazů proti této metodě nebo
alespoň nevyžadovat důkazy jako podmínku pro přijetí no-
vých názorů o fyzických věcech, mezi něž patří i vaše tělo.
Bez jakýchkoli podmínek může člověk uvěřit v podstatě če-
mukoli. Aby uvěřili jinak rozumní lidé, musí opustit zásady
rozumu.

Paul Rozin, profesor psychologie na Pensylvánské univerzitě,

zkoumal názory lidí ohledně potravin a domnívá se, že pravdě-
podobně budeme ovlivnitelní spíše divokými tvrzeními o deto-
xikačních režimech než uměřenějším a rozumnějším výživovým
poradenstvím nabízeným oficiálními zdroji.

Lidé mají rádi představu, že existuje nějaká jedna škodlivá

věc, které se mohou jen tak lehce zbavit. Lidé nechtějí radu,
která jim říká, že mohou učinit změny a trochu se zlepšit.
Chtějí skutečně jednoduchá pravidla o dobrém versus špat-
ném jídle. Chtějí slyšet o obrovských zlepšeních, a přestože
mohou tušit, že je nepravděpodobné, že by to fungovalo, jsou
ochotní ze sebe opakovaně dělat blbce.


 na brouše n ý šé f k uc h a 

Pro mnohé lidi je však detox víc než jen potenciál pro zlepšení
zdraví. Pro některé je symbolem dosažení vnitřní čistoty a zna-
mením světu o jejich ctnostech. V obsažné pasáži, která pojedná-
vá o receptu na detoxikační smoothie, blogerka prosazující čistou
stravu Ella Woodwardová vysvětluje:

Sklenice tohoto [smoothie] vás dokonale připraví na váš den

a budete se cítit fantasticky. Nejen díky veškeré dobrotě a vý-
živě, kterou pijete, ale také proto, že se vždycky dostavuje po-
cit pýchy a štěstí spojený s tím, že víte, že děláte, co je ve va-
šich silách, abyste vypadali a cítili se co nejlépe. Myslím si,
že uvědomělá starostlivost o vlastní tělo skutečně vyvolává
úžasné pocity hrdosti a sebeúcty, kterých není nikdy dost.

Helen Westová je dietetička (registrovaná vědkyně v oblasti stra-

vy), která píše o mýtech a chybných výkladech o potravinách
na blogu „Food and Nonsense“ (Jídlo a nesmysly). Podle ní je
velká část požadavků celkem jasná.

Stejně jako u mnoha podobných věcí je také slovo detox ve

skutečnosti jen přijatelnější eufemismus pro snahu zhubnout.
Slovo se mnohdy nepoužívá k označení vyplavování toxinů,
ale označuje jen extrémní omezení příjmu kalorií. Používá
se v hantýrce, bez přemýšlení. Většina lidí v podstatě nevěří,
že se toxiny z těla skutečně vyplavují.

Pro mnohé to může platit. Na způsob, jakým se nutriční pseudo-

věda používá k maskování snahy zhubnout, se podíváme později,
ale v rámci výuky méně legitimních výživových věd je detoxový
mýtus brán poměrně doslova. V americkém výzkumu z roku 2011
pro časopis Journal of Alternative and Complementary Medicine
(Časopis alternativní a doplňkové medicíny) udávalo 75 procent
naturopatů (neregistrovaných poradců), že předepisují detoxikač-
ní opatření založená na stravě na „léčbu“ zdravotních problémů.
Zdravotní publicista Ian Marber, který studoval nutriční terapii


 det ox i k a n í di et y

na Institute of Optimum Nutrition (Institut pro optimální výži-

vu), mi řekl:

Dozvíte se, že jablko prošlo dvaadvaceti postřiky, než se do-

stane na váš stůl. Není však vysvětleno, jaký vliv to má na
lidské tělo, číslo se uvádí pro dramatický účinek. Říkají vám,
že lidský organismus se nedokáže vyrovnat s jedy moderního
života, že ho to stresuje a že to zahlcuje játra a nutí je pra-
covat nad jejich přirozenou kapacitu. Naučíte se také, jak
mohou přírodní látky pomoci vašim játrům zbavit se těchto
uložených toxinů. Je to velký obchod se strachem.

Strach je účinný, protože využívá něco hluboce zakořeněného

a prvotního. Bojíme se cizího a neviditelného nepřítele, možná
se snažíme připsat své obavy zdánlivě náhodnému vývoji v našem
životě a zdraví. Lidé vždy věřili v ryzost minulých časů a v zamo-
ření moderní doby. Důkazem je i čistý, nevinný ráj na počátku
většiny náboženství. Jak stárneme, máme sklon zaměňovat vlastní
úpadek s úpadkem světa, věřit, že v minulosti bylo něco dobrého
a čistého, co jsme ztratili, přičemž to, nad čím opravdu truchlí-
me, je ztráta vlastní mladistvé vitality. Staří vždy budou kritizovat
současnost, protože ta je pro mladé, a neexistuje lepší způsob, jak
něco zatratit, než prohlásit to za nečisté.

V E L K Á O TÁ Z K A

První osobní střetnutí se světem detoxu ve mně vyvolalo značně

znepokojivou otázku. Před pár lety se totiž jedna moje kamarád-
ka vrátila po pěti dnech z Glastonbury, kde ve všech směrech při-
jala ducha tohoto festivalu. Je inteligentní, má titul v oboru nu-
triční vědy a patnáctiletou zkušenost v potravinářství. Usoudila,
že potřebuje zbavit své tělo jedů, a tak se podle oblíbené detoxi-
kační příručky pustila do očistného programu, který radil sedm
dní konzumovat pouze vodu s citronem. Po týdnu bolestí, hladu


 na brouše n ý šé f k uc h a 

a halucinací, s tělem zoufale bažícím po nějaké výživě, spořádala

během několika sekund obří tabulku čokolády, málem omdlela
a musela si zavolat záchranku, protože ji rozbolela hlava tak děsi-
vě, až se domnívala, že má aneurysma.
Pěkná ukázka toho, jak absurdní a škodlivý může být detox,
ale co mi nejvíc nejde do hlavy, je tohle: jak je možné, že někdo
chytrý, inteligentní a informovaný se dá ovlivnit pseudovědec-
kým kouzlem detoxu? Kdybych se jí zeptal na lochneskou příše-
ru, konspirační teorie o 11. září 2001, zfalšovaná přistání na Mě-
síci, homeopatii nebo bojovníky proti očkování, její názory by
byly veskrze rozumné. Ale co se týče imaginárních spikleneckých
toxinů a kouzelných superpotravin, zapletla se navzdory svému
vzdělání v oboru a zkušenostem do prapodivných nesmyslů. Pod-
lehla jim natolik, že kvůli tomu byla ochotna ohrozit své zdraví.
Proč se jinak rozumní lidé chytají tak absurdních názorů, pokud
jde o stravu?

P R AV I D L O Č Í S L O 2

Ať už si o detoxu myslím cokoli, jedna věc je na něm doopravdy

dobrá. Pro náš jednoduchý, snadno ovlivnitelný instinktivní mo-
zek je to nádherný záchytný bod pro zmerčení pseudovědeckých
hovadin. Ve skutečnosti se jedná o pravidlo číslo 2 v Angry Che-
fově příručce Jak zpozorovat hovadinu ve světě stravy: Každý,
kdo se vám snaží prodat detox, vám vnucuje mýtus.