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URBANISMO
Curso:
Procesos Agroindustriales
Docente:
Mechato Anastasio Augusto
Alumna:
Dávila Yllaconza Pierina
04 de octubre de 2017
Pimentel, Lambayeque - Perú
CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 3
II. MARCO TEÓRICO .................................................................................................................. 4
2.1. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS.................................................................................... 4
2.2. ACTIVIDAD DE AGUA .................................................................................................... 5
2.3. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA ............................................................ 10
2.4. INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA SOBRE LAS REACCIONES DE
DETERIORO ............................................................................................................................... 12
2.5. INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA SOBRE LAS REACCIONES DE
DETERIORO CAUSADAS POR MICROORGANISMOS .................................................... 14
2.6. INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA SOBRE LAS REACCIONES DE
DETERIORO SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS ............................................................... 15
2.7. MECANISMOS DE LA ELIMINACIÓN DE AGUA ..................................................... 16
2.7.1. ELIMINACION DE AGUA POR VÍA MECÁNICA .............................................. 16
2.7.2. ELIMINACIÓN DE AGUA POR VÍA TÉRMICA ................................................. 16
III. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 17
Casp Vanaclocha, A. A. (2003). Procesos de conservación de alimentos (2a. ed.). Mundi-
Prensa. ............................................................................................................................................. 17
I. INTRODUCCIÓN
La gran influencia que la actividad del agua (Aw) tiene sobre el
crecimiento y actividad metabólica de los microorganismos (incluyendo
la producción de toxinas) así como sobre la velocidad de toxinas de
determinadas reacciones químicas y enzimáticas, ha hecho que
numerosos investigadores en todo el mundo se encuentren estudiando
la instrumentación y las condiciones más adecuadas para la
determinación de este parámetro y se esté obteniendo el valor Aw en
diferentes alimentos. La importancia del conocimiento de la Aw en los
alimentos ha inducido a organismos internacionales como la Food
Drug Administration de los EE.UU. (FDA), al comité de expertos de la
FAO OMS, a la dirección sanitaria de la CEE a recomendar el
establecimiento legal de los límites máximos para el valor Aw de los
alimentos. Los esfuerzos en esta línea requieren el establecimiento de
métodos seguros y precisos para la medida y/o cálculo de la actividad
del agua en los alimentos.
Desde 1970 han sido diversos los artículos escritos sobre las técnicas
de determinación de la actividad del agua.
II. MARCO TEÓRICO
2.1. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua es un componente importante de los alimentos. Ella contribuye
a la estructura y textura, y su interacción con otros componentes
determina la estabilidad relativa durante el almacenamiento. El agua
es una sustancia considerablemente abundante en la naturaleza que,
resulta esencial para los procesos de los seres vivos por las diversas
funciones que desempeña.
Además, es un componente predominante en la mayoría de los
alimentos, donde contribuye en forma determinante a características
como textura, apariencia, sabor, etc. Igualmente, el agua es un factor
decisivo que puede incidir en el deterioro de alimentos por el papel
que ejerce en diferentes reacciones químicas y enzimáticas, así como
en el desarrollo microbiano. Debido a esto, la deshidratación o la
concentración de los alimentos puede considerarse una de las formas
más antiguas de conservación de los alimentos, aun cuando esto
involucra diferentes tipos de procesos para distintos materiales
alimenticios.
En la práctica, la selección del método más apropiado a emplear está
basado en factores económicos y de calidad que se relacionan
básicamente con las características inherentes al producto y su
finalidad ya que hablando en términos generales, la extracción de
humedad del alimento puede afectar sus características
organolépticas y alterar (probablemente incrementar) su durabilidad.
Otra razón importante para la extracción de humedad del alimento, es
que se produce una pérdida importante del peso y en muchas
ocasiones, del volumen, a manipular, lo cual es ventajoso desde el
punto de vista de la manipulación, almacenamiento y transporte.
Sin embargo, alimentos diferentes, almacenados bajo las mismas
condiciones, se comportan de manera diferente. Supongamos que
tenemos una cámara que se encuentra a 25 °C y 75 % de Humedad
Relativa (HR) y tomamos una galleta con un contenido de un 3 % de
humedad. ¿Qué pasará? La galleta gana peso y al cabo de 2 a 3
semanas, este aumento de peso cesa, cuando la galleta haya
alcanzado aproximadamente un 12 % de humedad.
Si por el contrario, colocásemos una tira de carne con una humedad
aproximada de 65 %, esta comenzaría a perder peso, y al cabo de un
cierto tiempo, cesaría la pérdida, cuando la carne alcance
aproximadamente un 20 % de humedad.
Si en este momento tomáramos ambas muestras (la galleta y la tira de
carne) y las colocásemos unidas en un nuevo ambiente, pero con las
mismas condiciones del anterior (25 °C y 75 % de HR) veríamos que a
pesar de tener humedades diferentes, ni la galleta gana más agua, ni
la carne pierde más peso.
¿A qué se debe? Ambos productos habían alcanzado una condición
de equilibrio con el aire de la cámara, y por tanto están en equilibrio
entre sí. En otras palabras, ambos han alcanzado el mismo estado
termodinámico, definido por un potencial químico (µ) que puede
expresarse de esta forma:
µ = µ o +RT ln(a)
Donde µ o es una función de la presión y temperatura del sistema y es
una actividad termodinámica particular, en este caso, dadas las
características del experimento, se trata de la actividad de agua, que
representamos como aw. Por tanto, una diferencia de potencial
químico será la fuerza directora para que ocurra un cambio, pero esto
no nos dice nada acerca de la velocidad de dicho cambio.
2.2. ACTIVIDAD DE AGUA
Tradicionalmente se asoció el crecimiento de los microorganismos en
el alimento con su contenido de humedad, basándose en las
observaciones empíricas que mostraban una asociación entre ambos
factores. Por tanto, durante muchos años se pensó que el mecanismo
de conservación estaría dado por la reducción del contenido de
humedad, lo cual obviamente no explicaba por qué alimentos con
contenidos de humedad iguales o semejantes podían diferir
notablemente en cuanto a su durabilidad. Hoy sabemos que no es la
cantidad de agua lo verdaderamente importante, sino la disponibilidad
que ésta muestre para que ocurran las reacciones de deterioro.
A esta disponibilidad la denominamos actividad de agua (aw) y la
podemos expresar matemáticamente como:
𝑃0 𝐻𝑅𝐸
aw= = donde:
𝑃𝑤 100
Donde:
Pv=Presión del vapor de agua en el alimento.
Po=Presión del vapor de agua pura (a la temperatura del alimento).
Na=Número de moles de agua.
Ns=Número de moles de soluto.
Y obviamente, Na + Ns, representa los moles totales.
La expresión anterior se deduce de la Ley de Raoult y por tanto es
válida estrictamente, solo para un sistema ideal. Por ejemplo, para una
solución acuosa que contiene un mol de un soluto ideal en un
kilogramo de agua la fracción molar del soluto será 0,0177 y la del
solvente 0,9823 (obviamente, la suma de ambas fracciones molares
es la unidad). Si esta solución se coloca en un recipiente (una
desecadora por ejemplo) cuya humedad relativa sea 98,23%, las
velocidades de evaporación y condensación serán iguales, es decir la
solución estará en equilibrio con el vapor de agua a esa humedad
relativa específica, la cual es la humedad relativa de equilibrio (HRE)
antes mencionada. Por tanto, el valor de aw de esta solución será de
0,9823.
Para el caso de un alimento, y aplicando este concepto, si el alimento
se almacena a una HR superior a su aw podrá ganar pero, absorbiendo
agua desde el exterior, mientras que si es almacenado a una HR
inferior a su aw perderá peso.
En el caso de que el alimento contenga sustancias que no puedan
considerarse en solución, es posible calcular su aw basados en su
contenido de humedad y de solutos. Existe una diferencia apreciable
entre aw y porcentaje de humedad, como se expone en la tabla 1. El
hecho de que no exista una relación directa entre contenido de
humedad y aw, nos indica que diferentes componentes presentes en la
fase acuosa se comportan de forma diferente desde el punto de vista
de la depresión de la aw . En general, las sustancias de menor masa
molar y con habilidad de disociación resultan mejores depresores de la
aw que los que no lo son, pues es más importante el número de moles
disueltos que la cantidad de gramos disueltos. Así, 100g de solución
conteniendo un 10 % de sólidos, tendría una aw mucho menor, si lo
que se ha disuelto es sal común (NaCl, una sal fuerte y soluble) que
azúcar (sacarosa, de mayor peso molecular y menor fuerza iónica).
Tabla 1 Contenido de humedad y actividad de agua de diferentes
alimentos
Producto aw Humedad (%)
Leche 0,994 87
Carne fresca 0,985 70
Pan 0,96 40
Queso Gouda 0,94 40
Salchicha 0,89 42
Mermelada 0,86 35
Leche condensada 0,83 28
azucarada
Harina de trigo 0,72 14,5
Raisins 0,60 27
Macarrones 0,45 10
Caramelo duro 0,30 3
Bizcochos 0,20 5
Leche descremada 0,11 3,5
en polvo
Papas fritas 0,08 1,5
crujientes
Los principales factores que afectan la actividad de agua son:
Efectos coligativos: Las propiedades coligativas son aquellas que
dependen del número y no de la naturaleza de las partículas en un
sistema. De hecho el término “coligativas” proviene del latín
“colligatus” que significa reunido con otros. Por tanto, los efectos
coligativos no son otra cosa que los cambios en las propiedades
termodinámicas debido a la presencia de solutos, como pueden ser la
elevación del punto de ebullición o la depresión del punto de
congelación. La Ley de Raoult antes mencionada, solo es válida para
soluciones ideales, precisamente por los efectos coligativos de la
adición de solutos a un solvente. Para soluciones de electrolitos de
baja masa molar y de no electrolitos a bajas concentraciones, la Ley
de Raoult se modifica incorporando un coeficiente da actividad (Ɣ) e la
siguiente manera.
𝑁𝑎
aw= Ɣ
𝑁𝑎+𝑁𝑠
III. BIBLIOGRAFÍA