Edulcorantes en bebidas gaseosas

Bebidas gaseosas

Las bebidas Carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos

para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al
cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las
diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con
dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido, una materia
colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida
gaseosa en recipiente herméticamente cerrado. La gaseosa (también llamada
refresco, bebida carbonatada, soda o cola, dependiendo del país) es una bebida
saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen
consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido
de carbono, que le otorga la efervescencia. Se ofrecen diversos sabores de
gaseosas, entre los que se encuentran cola, naranja, lima limón, uva, cereza y
ponche. El agua carbonatada es agua que contiene ácido carbónico (H2CO3)
que, al ser inestable, se descompone fácilmente en agua y dióxido de carbono
(CO2), el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza.
Cuando tiene un mayor contenido de minerales, por provenir de deshielo se la
denomina agua mineral gasificada; si se obtienen los minerales artificialmente se
la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.gaseoso es aquello que
se halla en estado de gas o, dicho de un líquido que desprende gases.

COMPONENTES QUÍMICOS DE LA BEBIDA GASEOSA

Normalmente, las gaseosas contienen agua, azúcar, edulcorantes artificiales,

ácidos (fosfórico, cítrico, málico, tartárico), cafeína, colorantes, saborizantes,
dióxido de carbono, conservantes y sodio.

Agua: el agua es el mayor ingrediente y representa el 90% o más de las bebidas

gaseosas. Típicamente utilizan agua destilada o filtrada por osmosis inversa o
nanofiltración, por tanto, prácticamente se elimina su contenido de minerales.

Azúcar: las gaseosas contienen gran cantidad de azúcar refinada. Una lata de
325 ml de bebida no dietética, contiene alrededor de 33 gramos de azúcar
(carbohidratos de absorción rápida), el equivalente a 11 cucharitas de té. Azúcar
refinada se refiere a la azúcar blanca o al almíbar de maíz con alta fructosa. La
alta ingesta de azúcar produce problemas dentales y aumenta el riesgo de sufrir
de diabetes, cardiopatías, obesidad, sobrepeso y osteoporosis entre otras
enfermedades.

Ácidos: la mayoría de las bebidas gaseosas contienen ácidos: cítrico, fosfórico,

málico y tartárico. Estos ácidos proporcionan esa sensación refrescante y al
mismo tiempo preserva la calidad y el dulzor de la bebida. El pH promedio de las
bebidas gaseosas es de 2.4.

Cafeína: es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa. Estimula

el sistema nervioso y aumenta la frecuencia cardíaca. Cuando se consume
cafeína, temporariamente aumenta la capacidad de atención y disminuye la
fatiga. Junto con el azúcar genera una conducta adictiva que perjudica nuestra
salud. En una lata de gaseosas de 355 ml hay aproximadamente 40 mg de
cafeína.

Dióxido de carbono: responsable de las burbujas de la gaseosa, el dióxido de

carbono se introduce al agua bajo presión. A medida que se 8 agrega más
dióxido de carbono, disminuye el pH, otorgando más acidez a la gaseosa y por
lo tanto resulta más burbujeante. También se lo considera un conservante ya
que genera un medio ácido que previene el crecimiento de microorganismos.

Conservantes: son sustancias que preservan el gusto y el sabor y conservan

la bebida por más tiempo, inhibiendo o deteniendo el crecimiento de
microorganismo como hongos y bacterias. El exceso de preservativos puede
causar asma, erupciones en la piel e hiperactividad. Los conservantes más
usados son el benzoato de sodio, dióxido de sulfuro, sorbato de potasio y
dicarbonato dimetil.

Saborizantes: presentes en todas las bebidas gaseosas. Se obtienen de fuentes

naturales o artificiales. Se usan para proporcionar un aspecto más amplio de
sabores.

Colorantes: hace que el producto final sea visualmente más agradable. Corrige
las variaciones naturales de color durante el procesado o el almacenamiento y
da la característica propia de color de cada bebida. Tienen efectos adversos en
niños con hiperactividad. Uno de los colorantes más utilizados es el color
caramelo.

Sodio: el contenido de sodio está en el rango de 20 mg-100 mg por cada 240

ml, dependiendo del fabricante y del sabor.

EDULCORANTES:

Los edulcorantes no calóricos, en especial los naturales, constituyen hoy una de

las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, dada la
gran expansión que ha experimentado en estos últimos años el mercado de los
alimentos bajos en calorías o para diabéticos.

Los edulcorantes nutritivos proporcionan energía, es decir, calorías. Entre ellos

encontramos a la sacarosa (que no es otra cosa que el azúcar común), la
fructuosa (el azúcar de las frutas, 1.5 veces más dulce que el azúcar, por lo cual,
si bien tiene el mismo valor calórico que ésta, se requieren cantidades menores
para lograr el mismo grado de dulzor), la miel de abeja, el jarabe de maíz, la
melaza, el piloncillo, la dextrosa y la maltosa, entre otros más.

Los edulcorantes artificiales son compuestos elaborados por el ser humano,

cuyo beneficio radica en que son mucho más dulces que el azúcar común, pero
con menor aporte energético, por lo que al agregarlos a una gran variedad de
productos o alimentos se disminuye de forma importante su contenido de
calorías, sin perder el sabor dulce.

Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria

alimentaria, tiene que cumplir con ciertos requisitos que no sólo se refieren a la
inocuidad, entre ellos tenemos: que su sabor dulce sea percibido
inmediatamente; que tenga la capacidad de degradarse rápidamente; debe ser
lo más parecido posible al azúcar común en cuanto al sabor; que su aporte
calórico sea sensiblemente más bajo al del azúcar común. Otra de las
características importantes es que debe ser lo suficientemente estable para
mantener sus cualidades al ser combinado con otros alimentos, así como al ser
procesado debe mantener su termo estabilidad.

La sacarosa es un elemento restringido para los pacientes diabéticos, por ello la

industria farmacéutica y alimenticia trabaja permanentemente para lograr
sustituir dicho producto por un edulcorante bajo en calorías. Sin embargo, el uso
de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas en lo atinente
a su seguridad a largo plazo o uso excesivo.

El mecanismo de acción de los edulcorantes se efectúa en general sobre los

receptores presentes en las papilas gustativas mediante estructuras químicas
particulares, traduciendo el mensaje neurosensorial en un placer específico. La
intensidad edulcorante no puede ser medida en términos absolutos o físicos, sino
que requiere el empleo de métodos sensoriales subjetivos, para lo cual se utilizan
paneles de evaluación. La sacarosa es la referencia y el poder edulcorante de
los otros es evaluado en base a comparaciones relativas.

Tabla de algunos edulcorantes naturales:

NOMBRE FUENTE NOTA NUTRICONAL

Azúcar Cruda de Caña Caña de azúcar Contiene: calcio, hierro,
fosforo, vitamina A,
B1,B2,B6 y E
Fructosa Frutos frescos, verduras Fácil digestión, fuente
de energía nutritiva;
puede aumentar
colesterol en dosis altas
Miel Abejas Contiene vitaminas,
minerales, aminoácidos
libres y proteínas
Sirope de Arce Savia de variedad de Contiene hierro, calcio,
arce potasio; ayuda a la
digestión; menos
calorías que el azúcar y
la miel, fácil digerir
Stevia La planta de stevia Más dulce que el azúcar,
su principio activo es el
esteviosido, que actúa
sobre las células del
páncreas haciendo que
 se secrete insulina en
forma significativa lo
cual no afecta los niveles
de azúcar en sangre.
Malta Trigo, arroz o cebada Contiene proteínas y
minerales
Frutas secas Pasas, piñas, higos Pequeñas cantidades.
secos, mangos,
arandanos etc.

Tabla de algunos edulcorantes artificiales

Nombre Estructura química Info adicional

Sacarina 300 veces más dulce
que el azúcar de mesa.
Su poder edulcorante
no se reduce al calentar
y no se metaboliza en el
tracto gastrointestinal,
por lo tanto, no afecta
los niveles de insulina
en sangre. Buen
sustituto del azúcar
para diabéticos.
Aspartame 200 veces más dulce
que el azúcar de mesa,
puede causar dolores
de cabeza y mareos en
dosis altas
 Neotame 8.000-13.000 veces
más dulce que el
azúcar. Químicamente
similar a aspartame,
pero más dulce y
estable. Aprobado para
uso general.
Causa cáncer de vejiga
en roedores.
Acesulfame de potasio 200 veces más dulce
que azúcar; altas dosis
es amarga como la
sacarina; según
pruebas puede causar
cáncer de mama en
animales de laboratorio
Sucrasola “Splenda” 600 veces más dulce
que el azúcar

Ciclamato 30-50 veces más dulce

que el azúcar
 Azúcar Alcoholes Los 3 son azúcar-
Sorbitol Xilitol Eritritol alcoholes naturales en
frutas y verduras, pero
por hidrogenación
catalítica se producen.
no se absorben bien en
los intestinos. “El xilitol
parece ser inocuo para
los seres humanos,
pero causa
convulsiones,
insuficiencia hepática y
la muerte en los perros
en dosis relativamente
pequeñas.” Eritritol no
parece que causa
daños
gastrointestinales como
otros.

Los niveles de consumo diario de estos productos son expresados mediante el

valor de IDA (Ingesta Diaria Admisible) que representa la cantidad de sustancia
que puede ser consumida todos los días durante toda la vida de una persona sin
producir daño a la salud. La misma se expresa en mg/kg de peso corporal/día.
Esta IDA es estipulada por los organismos internacionales regulatorios sobre
alimentos, estableciendo por ejemplo para la sacarina un IDA de 0-5 mg/kg/día

tabla de IDA (mg/kg/dia)

Edulcorante FAO/OMS EFSA

Acesulfame de potasio 0-15 0-9
Aspartame 0-40 0-40
Ciclamato de sodio 0-11 0-7
Sacarina 0-5 0-5
 Sucralosa 0-15 0-10

Uno de los temas de factibilidad de registro para los edulcorantes se basa en su

dulzor o ‘Índice de dulzor’, el cual se calcula en relación a la sacarosa, de valor
1. En tanto el sabor se calcula como sabor residual (el que deja en la boca)

Sustancia Dulzor Sabor Disolución Termoestabilidad

Sacarina 300 Amargo Rápida Termoestable
Ciclamato 50 Metalico Rápida Termoestable
Aspartame 180 Sui generis Lenta Termolábil
Acesulfame 200 Muy amargo Rápida Termoestable
Sucralosa 600 Indetectable Lenta termoestable

Los edulcorantes naturales constituyen, en la actualidad, una excelente

alternativa en la industria alimenticia. Si bien esta industria emplea desde hace
varios años productos químicos como el aspartame, acelsufame-K, sacarina o
ciclamato, la inocuidad de estas sustancias ha estado siempre como tema de
discusión en los principales foros académicos alimenticios, generando
desconcierto entre los consumidores de productos bajos en calorías, e incluso
múltiples dudas entre las propias autoridades regulatorias, en especial cuando
se habla del largoplacismo de toma de estas sustancias.

Con base a la información recolectada, en mi concepto, el mejor edulcorante

artificial es la sacarina. Este Es uno de los edulcorantes sintéticos no calóricos
más conocidos y utilizados por la población mundial. Cumple con los requisitos
exigidos (sabor dulce, capacidad de degradación rápida, parecerse lo más
posible al azúcar en su sabor, aporte calórico bajo, termoestable)

Al no metabolizarse en el tracto gastrointestinal, no afecta los niveles de insulina

en sangre. Siendo un buen sustituto del azúcar para la población diabética o
personas que no quieran tener una fuente significativa de calorías por el
consumo de las bebidas que presenten este edulcorante.

Tiene una ingesta diaria admisible (según la FAO y OMS) de 5mg/kg de peso
(como máximo). La controversia en el uso de la sacarina está centrada en que
los estudios realizados en ratas produjeron tumores de vejiga cuando éstas
fueron alimentadas con dosis diarias de 5 a 7,5%. Estos estudios indican que
altos niveles diarios de sacarina incrementan la incidencia de tumores de vejiga
en ratas 6. Sin embargo, la extrapolación de los estudios realizados en animales
al hombre es difícil dado que las dosis ingeridas por los animales resultaban
equivalentes a la ingesta diaria de 800 y 1000 latas de bebida dietética
conteniendo sacarina. Es así como la mayoría de los científicos en la actualidad
concuerdan en que resulta poco probable que la sacarina presente riesgo de
producir cáncer. Más de 20 estudios mostraron que no existe asociación entre el
consumo de sacarina y la incidencia de cáncer en humano3.

BIBLIOGRAFIA

1. LA GRANJA. Revista de Ciencias de la Vida, vol. 12, núm. 2, 2010, pp. 3-

12
2. https://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_04/ed
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3. http://www.latamjpharm.org/trabajos/14/2/LAJOP_14_2_2_1_O7PY4
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4. https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182013000300014
5. http://www.ulacit.ac.cr/files/documentosULACIT/Constant/MadisonI
nvestigacionEdulcorantes-QuimicaOrganica.pdf