Guia BPM Cerveza 2016

Guía de BPM para pequeños establecimientos cerveceros
Guía de BPM
para pequeños
establecimientos
cerveceros
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Guía de BPM para pequeños establecimientos cerveceros Guía de BPM para pequeños establecimientos cerveceros
Índice
7. Introducción
10. Bases y normativAS
10. Objetivo del trabajo
11. Orden de avance
13. Planeamiento del establecimiento para obtener las
habilitaciones
53. Manejo integrado de plagas (MIP)
59. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
(POES)
67. La capacitación continua como herramienta de mejora e
incentivo
71. Glosario
75. AnexoS
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Agradecimientos
Este trabajo no podría haber llegado a su fin sin la ayuda y paciencia de: Ing. Agr. Laura
Tanzer, quien me ha proporcionado información sobre el tratamiento de efluentes y
ha enriquecido este trabajo.
Ing. Francisco Santa Coloma y Téc. Fidel Ayala, quienes me abrieron las puertas al
mundo cervecero y constantemente me brindan información.
Michal Goldman, quien pacientemente intentó que tenga una correcta escritura.
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INTRODUCCIÓN
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La presente publicación nace a partir de un mercado los que quieren empezar la produc-
trabajo de asesoría que se realizó en el sector ción en forma legal, y mientras van armando
cervecero de San Carlos de Bariloche, con la las recetas y el proceso, deben ir armando el
intención de establecer los rudimentos bási- proceso de limpieza, o sea POES”.
cos para la producción de cerveza a peque-
ña escala, en cualquier parte de nuestro país. En el presente trabajo se desarrollará un
documento de máxima, sin grandes fórmu-
El trabajo estuvo enfocado en pequeñas las, que siente bases de los aspectos ele-
cervecerías y a medida que fue tomando mentales, normas, etc. que tiene que tener
forma, los mismos cerveceros comentaron una Cervecería, las zonas, los cuidados, los
que el problema no son las recetas, ni el conocimientos extra producción, etc.
proceso, sino que radica en dos puntos:
Otro punto que se ha tenido en cuenta es
El primero es que no todos los agentes de que este tipo de producción aún no está
contralor conocen en profundidad el pro- encuadrado bajo la ley, ya que el Códi-
ceso productivo de la cerveza, es imposi- go Alimentario Argentino (CAA) tiene en
ble para ellos saber todo en un rubro tan cuenta a las Cervecerías en forma general,
amplio como el de la alimentación. Esto en pero ningún punto se refiere a las peque-
ocasiones puede generar malestares. ñas producciones de cervezas. La lógica
indica que ese debería ser el próximo paso
De cualquier forma ambos tienen algo en de todos los pequeños cerveceros, es de-
común: buscar la inocuidad en los alimen- cir, lograr que el CAA los abarque y les dé
tos. Si se mira desde este punto de vista un marco legal claro al cual atenerse.
ambos pujan con un mismo objetivo, entrar
en más detalles sería generar un debate in- Cabe mencionar que durante el tiempo que
necesario, cuando el objetivo de esta pu- duró el programa, hemos podido acompa-
blicación es dejar un marco fundamentado ñar el proceso de construcción e implan-
desde donde puedan partir tanto agentes tación de equipos de una Cervecería en la
de contralor como productores cerveceros ciudad de Bariloche. La misma se mudó
para llegar a habilitar, en forma lo más se- desde un sitio muy comprimido y compro-
gura posible, un establecimiento. metido, en cuanto a lo edilicio, a un lugar
que sin dudas dejará un precedente al me-
El segundo punto, el cual es fundamental y nos en la región. Este establecimiento fue
no todos los cerveceros tienen en claro, es pensado de acuerdo al lay out (diagrama
el correcto manejo de químicos de limpieza. de flujo) progresivo, evitando cruces, pero
Este punto va desarrollado dentro de lo que también evitando divisiones físicas (pare-
es POES, pero a modo de introducción al des, mamposterías, etc.) Siempre el desafío
tema hago uso de una frase de ellos mismos radica en demostrar que al ser un sistema
“la higiene define si los litros de cerveza van cerrado se pueden minimizar las divisiones
a la venta o se van por el caño del desagüe, internas, casi al mínimo posible, sin que
es más barato tirar la cerveza que perder los esto perjudique en absoluto las normas de
clientes” los cerveceros en general sorpren- BPM, sino por el contrario siempre tenién-
den, para bien, con el conocimiento de quí- dolas como referentes incuestionables.
micos de limpieza, pero siempre ingresan al
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rá serlo, pero lo único que nos va a dar pre- el producto final. Obviamente antes de pro-
Bases Objetivo cisión y reproductibilidad es el uso del sen- ducir, siempre y cuando respetemos la ley,
tido común y del conocimiento. Las Buenas debemos idear el lugar de producción, un de-
y normativas del trabajo Prácticas de Manufactura no son un con- safío no menor, tal vez el mayor de todos.
junto de ideas ilógicas, sino por el contrario,
Toda la publicación girará en torno al co- El objetivo de este trabajo es servir de base nos dá un marco de referencia para que con Ya sea para obtener una habilitación comer-
rrecto uso de Buenas Prácticas de Ma- para el desarrollo ideológico del estableci- conocimiento del proceso de producción, cial y luego una bromatológica municipal
nufactura (BPM) y Procedimientos Ope- miento, con posterior desarrollo del mismo de microbiología, de químicos de limpieza, o una habilitación de Salud Pública (quien
rativos Estandarizados de Saneamiento en la realidad. Los inspectores que van a de equipos, etc. y usando el sentido común, otorga el RNE), los requerimientos deberían
(POES), sin llegar a sistemas un poco más trabajar con cerveceros tienen que estar podamos lograr un producto INOCUO y, ser los mismos, pero esto rara vez sucede,
complejos como puede ser un “Análisis muy bien preparados y capacitados en por supuesto, de buen sabor. al menos en la experiencia local es todo un
de Peligros y Puntos Críticos de Control” químicos, en BPM y en POES. Los cervece- desafío. Por ende es importante detallar
(HACCP)1. Pero es correcto aclarar que el ros saben y viajan para aprender aún más, todo lo que se debería tener en cuenta.
desarrollo de un manual de BPM, es casi con lo cual el intercambio de conocimien-
un manual de HACCP. De uno al otro, la se- tos puede ser realmente enriquecedor. Orden de avance Es correcto pensar el establecimiento des-
paración es un estudio más detallado de de afuera hacia adentro y de arriba hacia
materias primas y tareas productivas res- Deben tener conocimientos de sistemas ce- Este trabajo está planteado desde la concep- abajo para obtener la Habilitación Broma-
pondiendo un árbol de decisiones. rrados de producción, quién haya trabajado ción ideológica de un establecimiento hasta tológica o de Salud Pública.
en una bodega o más aun en una fábrica de
Se resume en el siguiente organigrama el leche en polvo, por citar ejemplos, tienen una
avance histórico de BPM, también llama- gran ventaja, pues conocen de pasteurizado- Tabla 1 · Resumen BPM, también llamada BPF o BPE y POES
da BPF o BPE y POES. (Ver Tabla 1). Esto res, de bombas, de bochas CIP, de filtros, etc.
deja en claro que desde 1996 es ley, que todo OMS Recomendó su aplicación en el año 1967
establecimiento elaborador/productor de ali- El enfocar el interés en productores de baja
mentos debe respetar las normas de BPM y escala, crea un desafío enorme; por defini- FDA Recomendó su estudio en 1971
POES. Ello, además de ser visible in situ, debe ción una publicación técnica/científica debe
serlo por escrito, donde se define la política y ser precisa y reproducible. Tengan todos a CE Las adoptan e implementan en 1990
el modo de trabajo de la empresa. bien entender que esta publicación intenta-
MERCOSUR Las adopta e implementan en 1996
ARG Las sistematiza mediante la resolución MS y AS 587/97 en el CAA.

1. “HACCP”: siglas en inglés: Hazard Analysis and Critical Control Points.
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Guía de BPM para pequeños establecimientos cerveceros CARACTERIZACIÓN DELGuía de BPM para pequeños establecimientos cerveceros
PRODUCTO:MIEL
Planeamiento
del establecimiento
para obtener
las habilitaciones
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los vientos predominantes, lo mejor es que

El Terreno tengan el reparo de la misma construcción.
Antes que nada, es fundamental saber si Lo más frecuente es que se busque un es-
la zona donde se encuentra el terreno está tablecimiento construido, y alquilarlo; ésta
dentro de lo que la Municipalidad conside- es una forma habitual para arrancar.
ra como zona de fábricas o establecimien-
tos productivos. También se pueden tener en cuenta los pun-
tos antes mencionados previos al alquiler.
No se debe construir primero y después ir
a averiguar qué se necesita. Otro dato, que se verá más adelante, es la
eliminación de efluentes y desperdicios. Se
Es un error frecuente es enterarse que el debe buscar un lugar con conexión a servi-
barrio es considerado residencial o no apto cio de cloacas, o pensar en un tratamiento
para fábricas, cuando el proyecto se en- posterior del efluente (líquido). Se debe te-
cuentra a medio camino, lo cual complica, ner muy presente este detalle con antelación.
desgasta, conlleva tiempo y dinero. En el
mejor de los casos se consiguen excepcio- Sin el permiso de vertido del ente de con-
nes, en el peor de los casos todo queda en tralor -que en este caso es la Dirección
el camino. Provincial de Aguas-, no se puede obtener
la habilitación comercial (o al menos no se
El lugar para ir a preguntar es el Departa- debería poder).
mento de Obras Particulares dentro de la
Municipalidad, pero puede variar de acuer- Una vez que contamos con todos los re-
do al tamaño del Municipio. Lo ideal es querimientos y se definió el terreno, se
pedir todo por escrito de antemano; evita puede pedir asesoramiento público, es de-
malos entendidos u olvidos. cir, que desde una inspección general se
estudie la factibilidad del proyecto edilicio.
También es importante tener presente la
ubicación del predio, lo más cercano a vías
de acceso rápidas; si tienen pavimento me-
jor aún. La tierra ambiental no es un dato El Establecimiento
menor en muchas partes del país. Los ve-
hículos al circular pueden generar una gran Previo a pensar en lo edilicio, que se deta-
cantidad de tierra ambiental. lla más adelante, se necesitan los planos,
ya sea de un establecimiento nuevo o ya
Otros datos a tener en cuenta en calles de construido. Los motivos son varios:
tierra es desde dónde sopla el viento, por
dónde pasan los colectivos, si se generan 1. Los entes de habilitación exigen planos
anegamientos en la calle que dificulten el aprobados y además con final de obra,
ingreso o egreso del establecimiento, etc. por ende se debe enfocar toda la aten-
Buscar todas las ventajas y desventajas ción en este punto cuando se está dise-
permite eliminar muchos errores que des- ñando un establecimiento.
pués, en el mejor de los casos, se pueden
mejorar con nuevas inyecciones de dinero. 2. Teniendo los planos, ya sea en papel o en
formato electrónico (aún más ventajoso),
La correcta orientación del establecimien- es posible definir dónde irán los sectores,
to es fundamental, las puertas dentro de equipos, cañerías, iluminación, etc.
lo posible no deben estar orientadas hacia
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3. En el caso de pensar en e xtender la fá- Establecimientos nuevos nas que saben manejar Autocad, cualquiera prender partículas sobre el producto, el cie-
brica, se puede buscar cuál es la mejor que trabaje correctamente es el apropiado). lorraso -también llamado entretecho- es muy
opción antes de mover un solo ladrillo. Es muy ventajoso un formato de galpón, necesario. Más aún si se diseña una planta
pero no un galpón con paredes de chapa abierta, es decir sin divisiones internas.
4. Teniendo el plano, se arma el lay out (un galvanizada, sino un galpón con pared de
correcto flujo interior ayuda en todo sen- material, con un techo a dos aguas que i. El techo y el cielorraso El Código Alimentario Argentino (CAA)
tido): tenga la aislación lógica de la zona del país es categórico en el capítulo II, “Los techos
donde se emplace, con buena iluminación Si el techo es de cemento o material cons- o cielorrasos, deberán estar construidos
• Los entes de contralor lo aceptan con natural (explayado en el ítem 5). tructivo similar no es necesario que además y/o acabados de manera que se impida la
mayor rapidez y facilidad. se cuente con un cielorraso. Sólamente debe acumulación de suciedad y se reduzca al
• El personal se mueve con mayor co- Inmuebles ya existentes estar bien pintado y limpio, sin descascara- mínimo la condensación y la formación de
modidad. mientos ni posibles desprendimientos. mohos, y deberán ser fáciles de limpiar”.
• Ahorra tiempos operativos. Es importante hablar con el propietario para
• Es más fácil la limpieza, ya que se respe- ver si tiene el final de obra. En caso de no Si el techo corresponde a un galpón o estruc- Fácil de limpiar no significa que sea lavable.
tan las distancias y lugares adecuados. contar con el mismo, el titular del inmueble tura que pueda albergar partículas, o des- Por lógica, si es lavable puede condensar,
debe ir a la Dirección de Obras Particulares
La erogación en la obtención de planos, no en la Municipalidad y realizar toda la trami-
debe ser visto como un gasto, sino más bien tación pertinente para obtenerlo. No se debe perder de vista la aislación del techo. Si la planta se
como una inversión. Si las personas que están encuentra emplazada en un lugar de bajas temperaturas ambien-
desarrollando el proyecto no tienen un plano, Si los planos no están, queda un solo camino tales, la condensación puede ser muy importante y el calor gene-
los errores serán más que en el caso de con- en lo que se plantea como forma de trabajo: rado por la cocción no ser suficiente para mantener el ambien-
tar con uno. Aún teniendo los planos los erro- buscar a alguien que los haga, un profesional te seco. Por ello la aislación del techo tiene que ser adecuada
res ocurren, paredes que no están bien en habilitado es lo ideal, también es el que más para las temperaturas más bajas promedio del año.
escuadra, revoques más grueso o finos, etc. inversión llevará (existen cada vez más perso-
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lo que genera una contravención a lo ex- para poder realizarla con frecuencia, caso
puesto en el párrafo anterior. Si decide co- contrario no se respetan los cronogramas
locar una superficie lavable, justamente en de POES y se puede comprometer tanto
este rubro se tiene un punto fuerte y ade- la inocuidad del producto como la credi-
más una solución fácil. bilidad en el personal del establecimiento.
En general todo el proceso es práctica- Siempre la mejor limpieza es la que se pue-

mente cerrado (el envasado puede ser de hacer con el mínimo de fricción o des-
abierto, la cocción puede ser abierta, etc.). gaste. Evitando el fregado se ahorra tiem-
Al ser cerrado el goteo pierde sentido y no po, desgastes, rayas, etc.
representaría un peligro potencial.
Las limpiezas alcalinas con espumígenos
La solución fácil es: una correcta extrac- son muy efectivas y suficientes para que
ción y dar una pendiente al cielorraso de los químicos aflojen la suciedad y puedan
manera que la condensación pueda dirigir- encapsularla, arrastrándola hacia el piso,
se hacia los costados; este escurrimiento siempre y cuando se respeten en el tiempo.
ayuda a la evaporación del goteo (no olvi- Existe una gran variedad de máquinas es-
dar el calor generado por la cocción). pumígenas o espumadoras, que en general
trabajan conectadas a abastecimientos de
En el caso de alquilar un establecimiento aire comprimido.
se debe pensar que el techo debe presen-
tar una estructura segura, sobre todo en el Por lo tanto, si se puede proyectar una planta
sector de cocción, ya que las diferencias de con aberturas de PVC, con pintura de epoxi
temperatura generan el cuarteo de pintu- desde el piso pasando por el zócalo hasta el
ras, revoques, etc. techo, con las conexiones de electricidad es-
tancas, se puede espumar toda la superficie
También se debe tener en cuenta la altura y lograr una limpieza muy eficiente.
desde el piso al techo; en general los equi-
pos de cerveza comienzan con pequeñas Si el establecimiento se proyecta desde
alturas y a medida que el “cervecero” va cero, no sería correcto dejar de lado la
creciendo los equipos son cada vez más al- unión entre el piso y la pared. Siempre es
tos. También la altura ayuda con el control mejor si es sanitaria, esto quiere decir que
de temperaturas internas, sobre todo en la unión no sea a 90°, sino curva. Al ser cur-
el sector de cocción donde la generación va y no tener uniones, no deberían existir
de calor es muy alta. Un techo alto permite poros, lugares de adherencia para la sucie-
diseñar mejor las campanas de extracción. dad que puedan cobijar bacterias, virus,
plagas pequeñas, etc.
Las estanterías, alacenas, los calefones,

ii. Las Paredes etc. que van sobre la pared, además de
propiciar espacios para la suciedad en ge-
Es cierto que legalmente se deben poner neral, no se los puede espumar o lavar con
azulejos o pintura lavable hasta 1,80 metros soluciones químicas, porque el químico y el
desde el nivel del piso en los sectores de pro- agua puede afectarlos seriamente. Lo me-
ducción, en el baño es mejor hasta el techo. jor es pensar en no poner estanterías in-
necesarias, las alacenas no son siempre la
Pero cuando ideamos una planta también mejor opción y los calefones, calderas, etc.,
debemos pensar en la limpieza de la mis- se pueden ubicar afuera de la planta.
ma. La limpieza debe ser rápida y efectiva
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Preferentemente, la pared y el piso debe- aprovechar el momento de parada de pro-

rían ser lo mismo, es decir, una continuación ducción para hacer el parche, lo cual es
de uno sobre el otro, al espumar una pared fácil y lleva poco tiempo; mucho más fácil
también en definitiva se espuma el piso. que volver a poner un cerámico.
Una parte importante en cuanto a los pi-

sos, son las canaletas. Muy necesarias y
III. Pisos muy incómodas si se diseñan mal.
Los piso s siempre deben ser lavables, pue- Es común que los inspectores pidan canale-
den ser de cerámicos o de pintura epoxi tas para ayudar a eliminar el exceso de agua,
y, como es lógico, ambos tienen ventajas esto es correcto, pero después piden que les
y desventajas. En el caso de contar con pi- pongan rejillas sobre las canaletas y en esto
sos cerámicos, éstos con seguridad se irán radica el error. Las rejillas metálicas, ya sean
rompiendo por el tránsito o porque cae al- de hierro o de acero, juntan mucha suciedad,
gún objeto pesado y les hace una pequeña no ayudan en nada a la limpieza y por lo ge-
marca que termina en un azulejo perfora- neral terminan a un costado por que moles-
do y partido. Una vez que sucede esto, es tan, empeorando aún más la situación. Con
cuestión de tiempo para que el agua, quí- el agravante que una canaleta profunda pue-
micos de limpieza y hasta restos de cerve- de causar accidentes de trabajo.
za ingresen por debajo de los cerámicos y
comience un proceso de levantamiento o El siguiente dibujo presenta dos canaletas,
ruptura de los cerámicos aledaños. sobre la izquierda está dibujada una cana-
leta que se considera muy eficaz en cuanto
En el caso de contar con pintura epoxi, ésta a la operatoria y a la circulación del perso-
lleva sí o sí mantenimiento, sufre bastante nal. Sobre el lado derecho se encuentra un
con el tránsito y todos los equipos deben dibujo de la canaleta que se debe evitar.
tener bases de teflón o grilón para no da-
ñar la pintura. Como puede observarse en el dibujo, una
canaleta tan amplia y que sobre la boca de
Existen plantas donde las paredes y el piso desagüe o pileta de patio tiene una profun-
se encuentran cubiertos con pintura de didad de aproximadamente 4 a 6 cm no
epoxi y visualmente es magnífico, operati- presenta peligro alguno. La profundidad
vamente es muy bueno, solo se debe tener de la canaleta siempre debe ir aumentando
muy presente que ni bien aparece una im- a medida que se aproxima a la pileta de pa-
perfección, sobre todo en el piso, se debe tio o desagüe. Con el 1,2% de inclinación es
0.10
0.25
0.04
0.08
0.20
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más que suficiente. Por ejemplo: una cana- ubicación. No es correcto colocar un ven-
leta con 5 metros de longitud, con 6 cm de tilador que empuje el aire hacia abajo en el
desnivel entre un extremo de la canaleta y sector de envasado, así sean botellas o ba-
otro donde se encuentra la pileta de patio rriles. Todo esto puede parecer un cuidado
es más que suficiente. Existen canaletas excesivo, pero es en función de evitar que
con menos del 1% de desnivel que funcio- el producto se contamine.
nan muy bien, pero se acercan demasiado
a pendientes que no son efectivas. Se puede hacer una división en el caso de
cocciones con vapor o con llama directa.
Algo que puede hacerse para que estas La cocción con vapor siempre es más efi-
canaletas no queden demasiado profun- ciente, pero también más costosa al mo-
das es colocar los desagües en medio de mento de la instalación.
la misma. De esta forma quedan 2,5 me-
tros para ambos lados y si se continúa con De cualquier forma es muy distinto pensar
el ejemplo anterior, esta canaleta con una en una extracción para un sistema de vapor
profundidad de 3 cm es más que suficiente. que un sistema de mecheros. Generalmen-
te el vapor de cocción vuelve a la caldera.
Los desagües deben ser sifonados; para
que no puedan volver los olores propios de Como la diversidad de diseños de equipos
los efluentes; al ser sifonados el agua hace de cocción es amplia, también sería amplio
de reten a los olores. intentar abarcar todas las opciones, pero a
modo de resumen, si el equipo de cocción
es abierto, tipo olla o tina, lo mejor es pen-
sar en una correcta extracción tanto del
iV. Ventilación y aberturas al exte- vapor como del calor de los equipos. Las
rior campanas deben sobrepasar el ancho de
las ollas de cocción para que se les escape
Es probable que en todos los casos, las lo menos posible el vapor y el calor.
plantas se deban dotar de algún sistema
de ventilación, por varios motivos. Es fundamental la extracción en el polo de
cocción con quemadores, ya que generan
Puede ser que se usen campanas dotadas mucho calor y el personal debe trabajar
de extractores para eliminar la humedad y sobre estos quemadores, olla de por me-
el calor que se produce al cocinar. Es un sis- dio. Si no se desarrollan bien las extraccio-
tema bastante efectivo siempre y cuando nes comienzan las desviaciones (el trabajo
se pueda generar una corriente de aire. Si la con puertas abiertas, ropa incorrecta, des-
sala es cerrada y solamente se pone un ex- cuidos en la cocción).
tractor, la eficiencia decae, pero si se puede
generar una corriente de aire que ingresa En cuanto a las aberturas al exterior son
por alguna ventana (siempre con mosqui- aconsejables que no sean corredizas, es
tero) que se encuentra en el depósito y se muy difícil hermetizar las aberturas corre-
logra dirigir el aire hacia la zona de cocción, dizas, los burletes se rompen al ser barri-
la efectividad aumenta considerablemente. dos sucesivamente por el desplazamiento
de las puertas. Lo mejor siempre son puer-
En el caso de establecimientos con techos tas con bisagras, a las mismas se las puede
altos, se pueden colocar ventiladores de dotar de cierres automáticos, ayudando a
techo para que bajen el calor en invierno y que no queden abiertas las puertas y blo-
de esta forma calefaccionar mejor el recin- queando el ingreso de aire directo del ex-
to; pero lo fundamental es pensar bien la terior y de plagas.
22 23
En el caso de contar con puertas corredi- El CAA da los límites mínimos medidos en luz
zas se debe buscar la forma que cuando para cada sector, y además menciona que no
estén cerradas, también estén lo más her- deben alterar el color de los productos, dato
méticas posible. importante ya que el color es un gran pará-
metro para cualquier productor de cerveza.
Existen puertas corredizas, que deslizan ha-
cia abajo por rieleras y tienen un cierre casi En general se están usando tubos fluores-
hermético. Si el establecimiento cuenta con centes dobles, en una posición se coloca el
la posibilidad de su adquisición son recomen- denominado luz fría y al lado un tubo de luz
dables. Lo mismo sucede con las ventanas, cálida. La combinación de los mismos dan
es muy bueno poder abrirlas y que en cier- un color bastante cercano a la luz natural,
tos momentos pueda circular aire (no olvidar no debemos olvidarnos que toda la ilumina-
dotarlas de mosquiteros) pero también es ción debe ir protegida contra roturas.
muy importante que al cerrarlas las mismas
queden herméticas, hoy existen muchas op- Más allá de esta pequeña referencia cada
ciones y las mejores pueden ser las de PVC o cual puede iluminar como crea correcto,
de material inatacable con químicos. siempre y cuando pueda demostrar que no
presenta peligro alguno. Se pueden usar
lámparas de bajo consumo cubiertas, luces
dicroicas, etc., todo depende de cada uno
V. Iluminación y del inspector que los audite.
La iluminación más preciada es la natural. El sector donde es controversial la colo-

Por lo tanto las ventanas dentro de lo posi- cación de iluminación es en el interior de
ble deben acompañar el avance del sol, de las campanas de extracción. En las cam-
Este a Oeste con gran incidencia al Norte. panas, el vapor va ingresando de a poco
También se pueden aprovechar las puertas en el interior de los equipos. También es
para que tengan un pequeño vidrio en sus difícil limpiar las luminarias colgadas en el
paneles, el cual puede servir de doble pro- interior; pueden generar goteo, etc. pero
pósito: el mencionado ingreso de luz y ade- nuevamente debe ser usada “la lógica”.
más permitir la visión hacia el exterior, evi- Bajo ningún punto de vista puede faltar la
tando accidentes entre las personas. Todo iluminación en la cocción, la visualización
depende hacia donde se abra la puerta. es fundamental y por ende se debe pensar
alguna forma de iluminar que no compro-
Las claraboyas son útiles como fuentes de meta la calidad / inocuidad del alimento.
luz, pero pueden ser un gran reservorio de
suciedad, muy difíciles de limpiar. Se han
desarrollado claraboyas de fácil limpieza,
sin recovecos. En este punto se debe eva- VI. Divisiones internas
luar con lógica si es correcto contar con
este tipo de iluminación. No existe nada que Es apropiado dejar en claro que en el CAA,
las prohíba, pero se debe hacer un correcto en su Capítulo II, no dice nada sobre divi-
análisis de su uso, y las factibilidades para siones internas. Puede suceder que existan
poder mantener la higiene correctamente. ordenanzas propias de cada municipio que
sí lo reglamenten. Pero al menos en la ley
En caso de no contar con una buena ilu- que da forma al CAA, la ley 18284/69, no
minación natural o trabajar en horarios sin menciona las divisiones. Esto no quiere de-
luz solar es muy importante que la planta cir que no se debe usar la lógica para defi-
tenga una correcta iluminación artificial. nir las divisiones.
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Plano 1. Ejemplo Circuito Ideal
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7 9
1 2 3
4
10
5
8
20 6
19
18 11
14
12
15
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INGRESO DE PERSONAL
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INGRESO DE MATERIA PRIMA
INGRESO DE ENVASES SUCIOS
ROPA BLANCA
Algo que debe quedar en claro es que: a A continuación se agrega un plano de lo PRODUCTO FINAL
mayor cantidad de divisiones más difícil es que se puede considerar como división mí-
PRODUCTO EN PROCESO
limpiar y controlar el proceso, basado en nima, se podrá observar en el mismo, la si- SISTEMA CERRADO
este principio, las divisiones mínimas son: tuación “ideal”, los avances son claros y sin ENVASES SANITIZADOS
cruces. (Ver página 27) 1. Oficina 7. Freezzer 13. Pallet 18.Cámara Frigorífica
a. Baños. 2. Baño
3. Vestuario
8. Zona de madurado
9. Bacha
14. Deposito de maltas
y envases de vidrio
19.Cámara Frigorífica
20. Comedor
b. Vestuario. Esto rara vez sucede en la realidad, gene- 4. Guarda de Quimicos 10. Sector de Cocinador 15. Guarda de Envases Sucios 21. Zona de circuito
5. Bacha Manos 11. Balanza 16. Limpieza de Envases cerrado
c. Comedor. ralmente se presentan proyectos en luga- 6. Zona envasado 12. Molino 17. Guarda de Envases Limpios
d. Depósito de materia prima. res con muchas divisiones como casas que
e. Oficina. pueden convertirse en un establecimiento
f. Depósito de químicos de limpieza, quí- cervecero, el segundo plano que acompa-
micos para el control de plagas, lubri- ña este trabajo, es un ejemplo de una casa
cantes, solventes, etc. siempre deben remodelada. (Ver página 28) y de madurado, tampoco con la zona de dicionado y llevar los maduradores al in-
estar en un sector cerrado, bajo llave y envasado. Cabe aclarar que esto es posible terior de la misma una vez llenados con el
muy bien etiquetados. Las flechas indican el avance del personal siempre y cuando los maduradores cuenten mosto cocinado.
con ropa de calle y con ropa de trabajo, con camisas que los refrigeren. Caso con-
el avance de materia prima, el avance de trario deberían estar en el interior de una Las opciones son muchas, casi infinitas, lo
barriles, cornelios, botellas, etc. y el avance cámara frigorífica o sala acondicionada. importante nuevamente es planear bien el
interior en cuanto al proceso. Diagrama de Flujo.
La intención es evitar Como siempre cualquier situación cuenta
errores humanos Como se observa en el primer plano no exis- con ventajas y desventajas, es muy común
te división alguna entre la zona de cocinado preparar una habitación con un aire acon-
26 27
Plano 2. Ejemplo Circuito Casa Familiar ReformadA
1 2 3 4
9 8
7 6 5
a ser difícil mantenerla limpia, pues no se Los obreros y empleados de las fábricas y
puede mojar el mueble y tampoco puede comercios de alimentos deberán cuidar en
1. Deposito producto final quedar sucio, además la humedad afecta todo momento su higiene personal, a cuyo
2. Sala de fermentacion INGRESO DE MATERIA PRIMA PRODUCTO FINAL tanto al mueble como a la documentación efecto los propietarios de los estableci-
3. Sala de coccion que se guarda en el interior. mientos deben proveer las instalaciones y
4. Deposito INGRESO DE ENVASES SUCIOS PRODUCTO EN PROCESO
elementos necesarios, tales como:
5. Baño SISTEMA CERRADO En este punto lo lógico es el trabajo y con-
6. Vestuario senso entre el elaborador y el inspector, de 1. Guardarropas y lavabos separados para
ROPA BLANCA cuál es el mejor lugar. Muchas veces, o la cada sexo. Para el lavado de manos se
7. Sector lavad8. Sala de
guarda y carbonatacion ENVASES SANITIZADOS mayoría de las veces, el principio que más suministrarán algunos de los siguientes
9. Sala de envasado INGRESO DE PERSONAL se usa en la alimentación es: “el mal me- agentes de limpieza:
nor”, esto significa estudiar las opciones y
elegir la mejor de ellas. a. Jabón líquido, en polvo, en escamas,
VII. Oficina Los establecimientos que no cuentan con en dispensadores de fácil limpieza y
una oficina, en general, ponen en una pa- desinfección.
Aquí no es necesaria demasiada explica- red una alacena y la usan de fichero. Como
ción. Si no se cuenta con oficina no es un no tienen mucho lugar la pared elegida VIII. Baños b. Jabón sólido en soportes y/o jabone-
motivo de infracción, sencillamente el pro- puede ser desde la zona de lavado de ba- ras que permitan un adecuado dre-
ductor cervecero deberá demostrar que rriles hasta el mismo baño. El Código Alimentario Argentino no deja naje.
guarda la documentación pertinente en márgenes de duda, respecto a los baños
forma ordenada en algún lugar que haya Como es previsible, esto va en contra de (“requerimientos edilicios y de utensilios”) c. Jabones de uso individual sólidos, en
elegido, sin que esto comprometa las nor- todo el sentido lógico. Si se pone en el sec- en el Capítulo II, artículo 20. crema, en pasta u otras formas indi-
mas de BPM. tor de lavado una alacena, realmente va viduales de presentación.
28 29
PASO A PASO DEL CORRECTO LAVADO DE MANOS
d. Productos sustitutivos alternativos pre- Consideraciones a tener en cuenta:

sentados en las formas indicadas en
a), b) y c) que sean adecuados para el 1. Los jabones líquidos deben ser bacte-
lavado de manos en conformidad con ricidas y además inodoros, es decir sin
1 2 3
la autoridad sanitaria nacional. perfumes.
2 Para el secado de manos se proveerá de 2. Los dispenser de jabón líquido deben

algunos de los siguientes elementos: ser limpiados en su interior antes del re-
llenado de los mismos, puede suceder
a. Toallas de papel de color claro indivi- que bacterias patógenas se adapten al Mojarse las manos con agua Aplicar jabón. Frotar manos palma
duales en dispensadores adecuados agente bactericida y en vez de hacer corriente, tan caliente contra palma.
de fácil limpieza y desinfección. una correcta higiene de manos, se con- como pueda soportarlo
taminen. La limpieza es muy sencilla, la- con comodidad.
b. Toallas de tela de color claro de uso in- varlos con agua caliente, a 82°C es más
dividual o suministradas por aparatos que suficiente.
dispensadores adecuados que debe-
rán poseer una separación funcional 3. Es importante mantener la higiene de
entre las porciones usadas de toallas
y las porciones limpias disponibles, y
los dispensers, las teclas de presión son
un lugar muy contaminado. 4 5 6
que serán de fácil limpieza y desinfec-
ción, quedando expresamente prohi- 4. Los jabones sólidos son difíciles de con-
bidas las toallas sinfín que permitan su seguir con bactericida, dejándose de
disponibilidad continua. usar y hasta desaconsejándose su uso.
Palma derecha contra Palma contra palma con Dorso de dedos
dorso de mano izquierda. los dedos entre cruzados. contra palma opuesta.
c. Secadores de aire caliente. 5. Los grifos, es mejor si son por acciona-
miento a pedal, ya sea por acción de la
Las toallas de tela provistas de acuerdo rodilla o del pie.
con las disposiciones del Inciso ‘b’ deberán
llevar en la parte final disponible la inscrip- 6. La temperatura del agua para el lavado
7 8 9
ción “no usar esta porción” o similar, en de manos debe ser como mínimo 42°C.
caracteres bien visibles de color rojo. si se cuenta con grifo mezclador la tem-
peratura la dará el usuario.
3. Surtidores (grifo, tanque, barril, etc.) de
agua potable en proporción y capaci- 7. Los cepillos de uñas si no son bien desin-
dad adecuada al número de personas. fectados son una fuente considerable de
contaminación. Dentro del POES, debe- Agarrar pulgar de una mano Frotar las uñas de una mano Enjuagar las manos.
4. Retretes aislados de los locales de tra- rá existir un procedimiento que tenga en con la otra y frotar de forma contra la palma de la otra en
bajo con piso y paredes impermeables cuenta su limpieza y desinfección diaria. rotacional y viceversa. forma de círculos y viceversa.
hasta 1,80 metros de altura, uno por
cada 20 obreros y para cada sexo. Los 8. Nunca está de más agregar alcohol en
orinales se instalarán en la proporción gel, como re aseguro, para su uso des-
de uno por cada 40 obreros. Es obliga- pués del lavado las manos. El lugar ideal
ción el lavado de las manos con agua y para colocar el dispenser es fuera del
jabón cada vez que se haga uso del re-
trete, lo que se hará conocer al personal
baño, al lado de la puerta. 10 11 12
con carteles permanentes. A continuación se agrega un procedimien-
to que ilustra la forma correcta de lavarse
las manos (Ver página 31).
Secar con una toalla Usar toalla Sus manos
de un sólo uso. para cerrar el grifo. están seguras.
30 31
El cumplimiento del procedimiento ante- Como se trata de un depósito, la ley no exi-

rior es fundamental para evitar contamina- ge demasiadas condiciones. A continua-
ciones cruzadas, siendo una barrera para ción se transcribe lo que dice el CAA en el
las ETAs. Capítulo II artículo 18 al respecto:
La siguiente exposición muestra los luga- “La autoridad sanitaria podrá ordenar el
res más frecuentemente mal lavados. aseo, limpieza, blanqueo y pintura de los
mismos, cuando así lo considere conve-
niente, como también la colocación de
friso impermeable de 1,80 m. de altura,
iX. Vestuario donde corresponda. Del mismo modo, las
máquinas, útiles y demás materiales exis-
Es común observar que el vestuario se en- tentes deberán conservarse en satisfacto-
cuentre dentro del baño, cuando no es co- rias condiciones de higiene”.
rrecto que el baño sea un vestuario, ya que
el ambiente está contaminado, y las super- Muchos organismos piden que los pallets o
ficies aún más. estanterías estén separados de las paredes
al menos 50 cm. En el CAA no existe nada
Es importante tener en cuenta que el per- que avale este pedido; sin embargo, las
sonal puede ir al baño con la ropa de plan- Buenas Prácticas de Manufactura indican
ta puesta, por lo tanto resulta esencial la que se debe poder mantener el orden y la
separación entre vestuario y baño. Si el es- limpieza en todo momento, quedando a
tablecimiento aún está en la etapa de de- criterio del responsable del establecimien-
sarrollo, se debe tener en cuenta la separa- to a qué distancia colocar los pallets res-
ción física. Si ya está diseñado y no existe pecto de la pared, o si se cuenta con una
la posibilidad física de cambiarlo, se pue- elevadora de pallets para poder realizar los
den usar otras herramientas como un alto movimientos durante la limpieza, etc.
grado de capacitación y concientización,
unido con un control como el hisopado de También es común encontrar depósitos
superficies, aún las superficies del unifor- donde las estanterías están apoyadas en las
me, en cuanto detecte contaminación la paredes, lo que les da un mayor equilibrio.
medida correctiva deberá ser más pronun- En este caso se debe tener presente que al
ciada; debiendo buscar otro lugar de ves- menos el estante inferior se ubique a unos
tuario si fuese el caso. 20 cm por sobre el nivel del piso, y la mer-
cadería que se coloca en el estante superior
debe quedar a un metro del techo. Es fácil
y lógico tener estantes a 20 cm del piso, se
X. Depósito de Materia Prima puede barrer, baldear; se puede observar el
estado de limpieza, etc.; lo que en general
El depósito de materias primas en una cer- es difícil de mantener es la distancia con el
vecería es muy sencillo. No se tienen mu- techo. Al principio casi en todos los estable-
chos insumos, pero la malta puede ocupar cimientos sobra el lugar pero con el paso
mucho lugar. Lo fundamental es tener el del tiempo comienza a escasear y uno de
espacio necesario para su almacenamien- los primeros lugares que desaparece es el
to. Por lo tanto con un pallet, o mejor aún, lugar más alto de las estanterías.
con una estantería para este insumo, alcan-
za. Para las maltas especiales se pueden Sobre el uso de pallets no existe al mo-
usar contenedores cerrados. mento de la escritura de este trabajo nada
que prohíba su uso en los depósitos. Sin
32 33
en forma ordenada. Una división de 1,5 mts

XII. Sala de químicos x 2,0 mts es más que suficiente.
Se la llama comúnmente sala de químicos, Es un buen lugar para tener o guardar quí-
pero con un buen armario, bien identifica- micos, como solventes, pinturas, barnices,
do y cerrado es suficiente, el lugar a empla- etc.; lejos de puntos donde se puedan po-
zarlo es a elección del personal de planta. ner en contacto con alimentos.
Tiene que ser operativo, si cada vez que se
necesita un químico el personal debe salir Como podrán ver en el plano que acompaña
afuera del establecimiento, con total segu- este trabajo en el ítem VI. (Plano ideal), se
ridad no va a funcionar. Un buen lugar es puede observar la ubicación del taller cer-
donde se puede observar en el primer pla- ca de la salida del establecimiento. También
no puesto previamente, como condición puede ser un lugar fuera de la planta, arman-
ideal (Ver plano 1 pág. 27). do una pequeña casilla o cualquier estructu-
ra que aísle las herramientas del exterior.
Si se pone un mueble en el lavadero tam-
bién es un muy buen lugar, pero no se debe
perder de vista, tiene que soportar la hu-
medad y el accionar de los mismos quími-
cos. Existen muchas opciones, pero lo que
no es correcto es que esté en el depósito
de materias primas. Prácticamente la úni-
ca posibilidad de pérdida en la inocuidad Panel
en este rubro es el mal manejo de quími-
cos, ya sean de limpieza, control de plagas,
control de malezas, etc.
embargo, el Código Alimentario Argentino xi. Sala de molienda
dice que los establecimientos deben luchar Cuando dentro del mueble se posee quí-
en forma permanente contra las posibles En forma general se encuentra dentro de micos de limpieza y todo el personal se
plagas. Por lo tanto, si los pallets compro- los depósitos, puede ser que estén a su vez encuentra capacitado para su uso, la pe-
meten el control de plagas quedan al me- separados por medio de placas o separa- ligrosidad es bastante baja en este rubro,
nos dos caminos: ciones físicas del resto del depósito. pues el fuerte del proceso es la limpieza, Piso
enjuague y sanitizado, disminuyendo el pe-
• Cambiar los pallets de madera por pa- Ha sido un tema de debate con muchos ins- ligro considerablemente.
llets de plástico o de aluminio. Una in- pectores, no existe un consenso en este pun-
versión considerable si estamos hablan- to. Nuevamente caemos en “el mal menor”. No es aconsejable guardar químicos para XIV. Cámara de Refrigerado
do de un establecimiento que está en Aumentar las divisiones dentro de las divisio- el control de plagas o control de malezas,
etapa de desarrollo. nes solo complica aún más la limpieza. en este mueble. Los mismos deben guar- Es fundamental contar con un sistema de
darse fuera de la planta y bajo llave, y con refrigerado, aunque vale aclarar que mu-
• Hacer un correcto control de plagas, no El polvillo que se genera en un molinillo a la menor cantidad de responsables posi- chas cervecerías no han podido aún ad-
es suficiente contar con un certificado mano es muy bajo; pero los dotados de bles (el jefe de producción o planta, mejor quirir alguna forma de refrigerado y se las
que diga que tal o cual empresa hace motor eléctrico generan polvillo; en general aún si además es el dueño). deben ingeniar para que su producto no
el control. Nuevamente se debe poder los cerveceros lo niegan porque no quieren varíe demasiado de acuerdo a la tempera-
demostrar con la acción y la documen- más divisiones. La realidad es que este pol- tura ambiente.
tación, este accionar y documentar es villo no presenta ningún peligro, siendo por
conocido como MIP, o Manual MIP, que lo tanto más que suficiente con una correc- XIII. El Taller Existen dos formas de refrigerado:
significa Manejo Integrado de Plagas. ta limpieza.
(Esto se desarrolla mejor en el punto 7). Todo establecimiento debe tener un lugar • Refrigerado en Fermentación/Madurado.
donde se puedan guardar las herramientas • Refrigerado en Guarda.
34 35
Las cervezas que se encuentran en las eta- bre los mismos y el agua pueda escurrir. La ciente, se va resquebrajando y generando sobre las paredes, hasta llegar al grosor
pas de fermentado y/o madurado, deben contra es que es difícil cambiar el lay out, una pequeña pileta donde va ingresando de los omegas y sobre los mismos atorni-
tener una temperatura programada. Aún en pues la cámara ya se encuentra definida en la humedad y la suciedad, comenzando la llar chapas aceradas o galvanizadas. Como
el momento de guarda, cuando las tempe- el lugar que se haya construido el cordón. descomposición y por consiguiente empie- puede verse existen muchas posibilidades.
raturas varían en la fermentación, las leva- zan a aparecer los olores fuertes. La realidad del establecimiento determina-
duras producen distintos compuestos quí- Con seguridad los paneles apoyados en el rá qué método es el mejor.
micos a medida que cambia la temperatura piso serán corroídos o degradados por la Otra forma -quizás la mejor-, es el encha-
del medio. Esto afecta el producto final, va- humedad y el uso de químicos. Dado que quetado de los fermentadores, es proba- En el caso de la guarda, se hace con frío
riando su sabor en forma no deseada. se va degradando el aislante y las chapas blemente el método más costoso, pero per- para demorar la oxidación, algo común en
de galvanizado, generando un punto muy mite que se puedan elaborar cervezas que este producto y un efecto no deseado.
Para ello existen varias formas de control difícil de limpiar. fermenten a la temperatura programada y
de temperatura. Una forma es tener una no a la temperatura de la cámara. También Nuevamente se pueden mencionar varias for-
cámara de refrigerado y los fermentadores Tampoco es aconsejable unir el panel con el tienen en contra la cantidad de sensores y mas, la más usada es una cámara frigorífica
en el interior, de esta forma se controla la piso poniéndoles pegamentos o selladores electroválvulas que conlleva el sistema; una con temperaturas que ronden los 6°C a 8°C.
temperatura del medio ambiente, hacien- sintéticos / siliconados, ya que se deterioran pequeña falla puede provocar que el fer-
do que todas las cervezas tengan una tem- y dejando un lugar de ingreso, tanto para la mentador quede a temperaturas más bajas
peratura bastante estable en el tiempo. humedad como para suciedad y plagas. o más altas de las deseadas, generándose
una anomalía en la fermentación. xv. Aire comprimido
Si se está diseñando el establecimiento, También se pueden apoyar los paneles en
sería correcto tener presente el lugar de el piso y hacerles la unión sanitaria, esto es También se puede tomar una sala y aislar- El aire comprimido se puede usar en tapa-
la implantación de la cámara. Lo mejor es hacerles una unión curva entre el piso y los la, se pueden poner paneles sobre las pa- doras neumáticas, máquinas espumado-
tener en el piso un pequeño cordón de ele- paneles con cemento y luego pintarlo. Esto redes o se puede poner sobre las paredes ras de químicos para limpieza, como en el
vación, para que los paneles descansen so- es un gran y común error, la unión no es efi- omegas de aluminio e inyectar poliuretano sistema de tratamiento de efluentes, para
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airearlo y no dejar que se dé una fermenta- cesidades de alimentación energética de

ción anaeróbica, etc. cada uno. Se pueden idear además toma-
corrientes aéreos, que son útiles para equi-
En cualquier caso se deben tener en cuen- pos móviles, como los carros CIP.
ta algunas cuestiones:
Si el establecimiento ya cuenta con las ins-
• El compresor debe estar en el exterior talaciones empotradas, seguramente se
del establecimiento o en una sala que hará uso de ellas. Se debe intentar hacer
se pueda aislar por el ruido que hace. la instalación lo más segura posible. Aún
Cuando el compresor está en el interior, así es frecuente que a partir de instalacio-
el ruido realmente afecta el normal nes empotradas pre existentes se continúe
desempeño del personal. con cañerías externas. No es fácil lograr un
buen resultado cuando se realiza una mez-
• Se debe dotar la línea de aire de al me- cla entre ambos tipos de sistemas. Todo
nos un filtro/trampa de agua. Existen depende del profesional que haga el traba-
varios diseños. Se debe filtrar partículas jo, existen opciones a todas las posibilida-
y evitar que llegue humedad y aceite al des en el abastecimiento eléctrico.
equipamiento.
En caso de poder hacer toda la instalación
• Si el aire se usa en forma directa sobre el desde cero, lo ideal es trabajar con toda la
alimento puede no ser suficiente con un red aérea. Debe ir todo bien sellado, pero
solo equipo filtrante. con la tecnología actual no hay inconve-
nientes. El cableado va dentro de caños
• Todos los compresores cuentan con un de plástico, a su vez éstos van agarrados
tapón de purga en la parte inferior del a la pared y cada empalme o terminación
tambor contenedor de aire. Este tapón se hace en forma estanca. Las cajas toma
se debe sacar periódicamente, para que corriente poseen tapas que evitan el ingre-
pueda eliminar el agua mezclada con so de agua en caso de derrames o limpieza
aceite. Hay que tener cuidado que el húmeda, y además cuentan con los toma
compresor haya perdido la presión in- corriente mirando hacia el piso, para evitar
terna, antes de sacar el tapón. que pueda ingresar agua.
• Es frecuente la pérdida de aceite, ya sea Las cajas estancas, con teclas para el en-
por el funcionamiento o por purgado cendido y apagado de la iluminación o de
del interior del compresor. Por lo tanto equipos, cuentan con dos tipos de tapas,
es necesario tener una bandeja para evi- totalmente ciegas (no se ven las teclas,
tar que llegue al piso. para accionarlas se debe levantar la tapa),
o con una silicona que permite presionar
las teclas sin levantar la tapa. Dependiendo
la zona y la frecuencia en su uso puede ser
xvi. Abastecimiento Eléctrico más conveniente una tapa u otra.
Es importante estudiar las posibles opciones No es aconsejable el uso de bandejas me-

sobre un plano; ya se ha desarrollado la impor- tálicas portacables, al menos en sectores
tancia de contar con los mismos, y en este pun- de producción, donde puede haber polvillo
to esa importancia se hace aún más notoria. y humedad. La acumulación de partículas
sobre los cables y las bandejas puede ser
Al tener el dibujo de la planta se pueden considerable y luego dificultar su limpieza.
ubicar los equipos y tener presente las ne- Pueden usarse en pasillos generales que
38 39
no estén dentro de sectores productivos. a. Un tanque de retención: se conecta en-

Aunque si se trabaja correctamente con tre el ingreso y las cañerías que abaste-
cañerías selladas siempre es mejor desde cen el establecimiento. El mismo debe
el punto de las normas de BPM. dar el tiempo suficiente como para que
las partículas decanten en el interior. El
Tampoco es correcto el uso de portaca- tanque debe tener una capacidad ma-
bles plásticos del tipo canaleta con tapa, yor a la capacidad del equipo de coc-
los mismos invariablemente terminan ro- ción y a lo estipulado que se usa para el
tos, sin las tapas, exponiendo los cables y lavado de equipos. El faltante de agua
generando sectores difíciles de limpiar. En en este rubro es una gran desventaja.
el caso que el edificio ya cuente con parte Por medida general con que el tanque
de la instalación con este formato, es total- tenga un tamaño 4 a 5 veces mayor al
mente aconsejable programar el recambio cocinador, debería alcanzar bien.
en el corto plazo.
Además se debe tener en cuenta que
La instalación variará desde el momento sigue ingresando agua desde la cañería
de la elección edilicia y de la posibilidad principal, pero en algunos momentos no
de erogación o inversión. Lo que se debe lo hace en la misma cantidad que se va
tener en cuenta es que si se comienza en usando.
condiciones desfavorables, se debe tener
un cronograma de inversión e intentar ate- El o los tanques deben ser lavados al
nerse al mismo. menos 2 veces al año, se debe limpiar el
interior. La limpieza del tanque debe es-
Más en este tipo de inversión que redun- tar estipulada dentro de POES. No debe
da en un beneficio general; tanto desde el suceder que esté obstruida la entrada al
punto de vista de la inocuidad alimentaria tanque y por lo tanto no se pueda limpiar.
como de la seguridad laboral.
b. Si el tanque se encuentra a nivel del
piso se deberá invertir en una bomba
centrífuga que presurice el sistema de
xvii. Abastecimiento de Agua cañerías. Como contra presenta que,
ante la menor perdida del presurizado,
Todo establecimiento debe tener agua po- la bomba reinicia y vuelve a presurizar
table, más allá de lo que diga la normativa, el sistema. Si el problema es un goteo,
es una necesidad fundamental, aún más en la bomba intermitentemente cumplirá
este rubro. su función, acortando notoriamente su
vida útil. Además dependiendo del ta-
En el abastecimiento del agua se pueden maño de la bomba y del sistema de cor-
dar tres situaciones: te, será la presión que generará.
1. Contar únicamente con agua pota- Otro tema no menor es evitar la conta-
ble provista por el Ente Regulador de minación con agua turbia o el acumula-
Aguas Provinciales. do de tierra en la cañería.
En este caso no debería existir peligro Por otro lado las variaciones en el nivel
alguno. Aun así la responsabilidad de de cloro de las aguas de red pueden
la potabilidad sigue siendo del titular existir. Lo normal y deseable es entre
del establecimiento; entonces se debe 0,4 a 0,6 pmm. Con este valor es más
agregar al sistema: que suficiente. En exceso afecta el sa-
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bor del agua, tornándola casi intoma- En este caso ambas cañerías deben ser
ble, afectando el sabor del alimento. En independientes y se las debe identificar
el otro extremo, la ausencia de cloro, correctamente, para evitar malos usos,
puede permitir el ingreso de bacterias, en caso de ser necesario acceder a ellas.
parásitos, etc., al sistema de abasteci-
miento. La eliminación de las mismas en Ya se ha desarrollado en detalle lo refe-
una estapa posterior puede ser un gran rente al abastecimiento de agua por red
dolor de cabeza. pública y el tratamiento es exactamente
el mismo al planteado en el ítem anterior.
El desafío es clorinar en situaciones varia-
bles. No se puede poner un clorinador en En el rubro cervecero la calidad del
línea con el caudal de agua, porque el mis- agua es fundamental y contar con agua
mo no detecta qué cantidad de cloro ingre- de vertiente o excavación, para elaborar
sa, si debe o no inyectar el cloro, en conse- cerveza, puede ser una gran fortaleza.
cuencia puede empeorar la situación.
La peligrosidad radica en tres posibili-
Se puede implementar, medir todos los dades: Una variación química en el le-
días el cloro en algún grifo testigo. Es cho de extracción, la presencia de partí-
una tarea que no conlleva mucho tiem- culas extrañas (como pequeños granos
po y el personal a cargo puede tomar de arena), y por último la presencia de
la decisión de prender el clorinador. El carga bacteriana. También pueden dar-
punto correcto de clorinado es en la ca- se todas ellas a la vez, algo que a simple
ñería antes de ingresar al tanque, esto vista parece muy improbable.
permite que se mezcle con el agua en la
cañería, dando un tiempo de retención • Las variaciones en los compuestos quí-
del agua de al menos 30 minutos para micos se pueden dar en teoría, pero real-
que el cloro pueda atacar las bacterias. mente son muy pocos los casos en que
se producen. Teniendo en cuenta la ley,
También se puede armar un procedi- se debe hacer un análisis de los com-
miento, que regule la apertura del tan- puestos químicos una vez por año. Y en
que y el agregado de cloro con una ja- general dependiendo del laboratorio, no
rra, no es lo más conveniente, pero es son valores que comprometan la econo-
igual de efectiva, siempre y cuando se mía de la empresa. Por lo cual es relativa-
respeten los 30 minutos de retención. mente fácil cumplimentar este requisito
y trabajar con cierta tranquilidad.
Por otro lado, la realidad es que los cerve-
ceros instalan filtros de carbón activado • Partículas extrañas como arena, restos
para eliminar el cloro del agua. En gene- calcáreos, etc., propio de las aguas de
ral los kit de filtros se colocan solamente excavaciones. Son muy fáciles de elimi-
en la cañería que va al cocinador, para nar con los filtros adecuados. Existe una
declorar el agua que va a usarse como gran variedad de los mismos y en este
materia prima. Carece de sentido declo- caso, como se trata de partículas gran-
rar el agua de todo el establecimiento y des, hasta son bastante accesibles.
hasta es desaconsejable realizarlo.
• En cuanto a la carga bacteriana, el pun-
2. Establecimientos con Conexión de to fuerte del proceso de elaboración
Agua Potable y Agua de Excavación o de cervezas es que, toda elaboración
de Vertiente. conlleva un hervor profuso, por tiempos
más que suficientes para eliminar bac-
42 43
Como dato extra, pero cierta-

mente legal, el CAA exige que dos
veces al año se hagan estudios
de carga microbiana. El procedi-
miento es sencillo y de bajo cos-
to. El análisis es conocido como
“microbiológico según CAA”.
terias, parásitos, etc., por ende el uso de 3 Establecimientos provistos de agua de establecimiento cuenta con tramos de en la cañería que se muestra en la ima-
agua de excavación no debe implicar un Excavación o Vertiente cañería muertos, es decir clausurados. gen, no pudiendo atacar a los organis-
peligro real sobre el producto final. Los microorganismos logran ingresar mos vivos.
Los cuidados son muy parecidos a los an- (debido al bajo nivel de cloro momen-
Es común usar el agua de excavaciones tes mencionados, pero en este caso, sería táneo), y como no existe paso de agua Es realmente importante y necesario no
como refrigerante; el ejemplo más común ventajoso tener dos tanques de retención. clorinada por el interior de las mismas, dejar cañerías muertas o clausuradas, y
es el uso en intercambiadores de calor, ya Uno de ellos para abastecimiento del rack no llega cloro que pueda atacar las si se usa con poca frecuencia se debe
sea del tipo serpentina o de placas, para de cocción, nuevamente pensando en el bacterias. Estas bacterias tendrán mo- tener presente el hacer pasar agua cada
enfriar la cerveza después de la cocción sedimentado, en la capacidad suficiente, vimiento y cada vez que baje la concen- cierta cantidad de tiempo, para que de
y antes de la inoculación de levadura. En etc.; y sin clorinar. El otro tanque debe tración de cloro volverán a aparecer. esta forma pueda llegar el cloro.
este caso no es necesario ningún trata- estar dotado de un sistema de clorina-
miento del agua, siempre y cuando des- do. Teniendo en cuenta los puntos antes La peor situación es la que se muestra Cañería conectada a grifo
pués ésta no tenga ningún uso dentro de mencionados, el cloro será un punto de en la imagen a continuación. Una cañería
la planta. Si se va a aprovechar esta agua control muy importante. Si la concentra- clausurada en pendiente, y da lugar a la
para usos dentro de la planta, se deberá ción de cloro decae, se compromete la formación y proliferación de bacterias.
pensar bien en qué uso se le dará y de inocuidad del agua de enjuague que se Cañería madre
acuerdo a ello decidir su tratamiento. usará en el establecimiento. Al cloro se lo identifica como un líquido,
pero realmente es un gas retenido en un Cañería clausurada
Son muchos los litros de agua que se Una vez que las bacterias o parásitos medio líquido. Como todo gas, por dife-
usan en refrigerar la cerveza cocinada y logran ingresar a las cañerías, se pier- rencia de densidad, buscará las partes
puede ser muy ventajoso el aprovecha- de la esterilidad de las mismas, y cuesta más altas de las cañerías, nunca las más Sedimentos
miento de la misma. mucho trabajo recuperarla. Más aún si el bajas. Es decir, el cloro nunca ingresará
44 45
Uso de mangueras
Eliminación
Las mangueras son muy comunes y ven-
tajosas siempre que se manipulen con res- de Efluentes
ponsabilidad, no se debe tener una sola
manguera que pueda llegar a todo el es- y Desperdicios
tablecimiento, pasando tanto por zonas
sucias como limpias. Lo recomendable es
tener una manguera para el sector de coc-
ción, madurado y envasado. Y una mangue- Cada provincia tiene su ley aprobada en la
ra para las zonas más sucias como puede cual se regula el vertido de efluentes; tie-
ser el deposito, lavadero, cámara de refrige- nen en cuenta si el vertido es hacia espejos
rado y sector de expendio. La realidad de de agua, si se usará para riego, o si el esta-
cada establecimiento determinará cuantas blecimiento tiene conexión cloacal.
conexiones con manguera se necesitarán.
De cualquier forma la mejor opción siempre
El exceso de mangueras puede acarrear es dirigirse al Departamento de Aguas y pre-
defectos. Son difíciles de mantener en con- guntar cuál es la documentación que se debe
diciones de higiene, pueden ensuciar su- completar y cuáles son los requisitos de máxi-
perficies limpias tanto por el roce, como ma que deben tener los efluentes; en general
por el salpicado. se habla de los siguientes parámetros:
Como reglas generales se pueden mencio- • D.B.O.: Valor numérico que expresa De-
nar 3 ítems. manda Biológica de Oxígeno.
1. Siempre deben quedar colgadas y no • D.Q.O.: Valor numérico que expresa la

sobre el piso. Demanda Química de Oxígeno.
2. No deben obturar puertas. • S.S.E.: Valor numérico que expresa la

cantidad de Sólidos Solubles en Éter,
3. No deben generar contaminación cruzada. Grasas.
El correcto manejo de mangueras conlleva • Fósforo y Nitrógeno Total: ambos com-

mucha responsabilidad de todos los operarios. puestos o nutrientes son de importan-
cia en el vertido de aguas residuales
tratadas. Los vertidos que contienen
nitrógeno y fósforo pueden acelerar la
eutrofización1 de lagos, ríos y embalses,
y estimular el crecimiento de algas y
plantas acuáticas arraigadas a cursos de
agua poco profundos. La elevada con-
centración de nitrógeno amoniacal en
efluentes tratados también puede tener
otros efectos negativos, como son la re-
ducción de la concentración de oxígeno
disuelto en las aguas receptoras y toxi-
cidad para la vida acuática.
1. Eutrofización: enriquecimiento en nutrientes
de un ecosistema.
46 47
• S.S.: valor numérico que expresa la can- las sólidas por las bacterias. Por lo tanto, si
análisis típico de una cervecería
tidad de Sólidos Solubles. en un día promedio se vierten aproxima-
damente 2.500 lts en 8 horas de trabajo
Podrán ver en el siguiente análisis típico diarias, y se necesitan (en el sistema imagi- Ítem a ensayar: Agua Fecha de muestreo: 23/3/2016
de una cervecería, los valores del efluente. nario) una retención de 36 horas, el tanque Fecha de recepción del material: 24/3/2016 Condiciones ambientales: no aplica
Los valores de salida del proceso de ela- contenedor deberá tener al menos 3.750
boración son muy superiores a los permiti- litros. Sobredimensionando el 20% al 30 %, Num. de OE asignada: 1028 Croquis adjunto: no aplica
dos legalmente. Los valores de la salida de el sistema deberá tener una capacidad de Cantidad de muestras: 2 Fotos adjuntas: no aplica
acondicionamiento de envases son meno- 4.500 lts a 4.875 lts.
res, pero aun elevados (Ver página 50). Muestreo a cargo de: cliente Cadena de custodia: no
Aireación de los efluentes: los tratamien-
Esto lleva a la conclusión que es indispen- tos básicamente se dividen en 2, los ae-
Resultados Analíticos
sable hacer un tratamiento de los efluentes. róbicos y anaeróbicos, el primero es en
Lo difícil es saber cuál es la mejor opción. presencia de incorporación de aire, y el
MUESTRA MÁXIMO
La variedad de combinaciones es amplia segundo es sin incorporación de aire. Am- MUESTRA Salida de ADMISIBLE
METODOLOGÍA
y tiene en cuenta factores diversos como bos son complementarios, aunque pueden Identificación Salida de acondicio- (según Ley FECHA
ANALÍTICA
elaboración namiento 2391) DPA
por ejemplo. funcionar por separado. Las fermentacio- de envases RN
nes aeróbicas tienen mayor velocidad de
Identificación Cliente M1
Concentración de sólidos en efluentes degradación, llegando a cierto punto ser
parciales: como muestra el análisis se pue- necesario una degradación anaeróbica. Identificación BEHA M1
den separar al menos en dos efluentes: los PARÁMETROS UN.
resultantes de la cocción y los resultantes Existe además una tecnología que se la de-
Demanda bioquímica
de la limpieza de envases. Pero aún se pue- nomina “anóxica”, que puede consistir en de oxígeno
mg/L 4920 1960 ≤ 50 DBO Trak Test 24/03/2016
de abrir más la división de los mismos: la remoción del efluente en ausencia de in-
Demanda química de
corporación de aire. mg/L 11925 6180 ≤ 250 DBO Trak Test 24/03/2016
oxígeno
• Efluentes cloacales.
Temperatura media de los efluentes: esto Nitrógeno total mg/L 93 16 --- Hach M 10072 24/03/2016
• Efluentes de limpieza del establecimiento. determinará la velocidad de reproducción Hach M 8190 -

Fósforo total mg/L 28.7 8.1 --- 24/03/2016
celular y por lo tanto la velocidad de de- M 8114
Los efluentes cloacales no deben mezclar- gradación de los restos sólidos. Grasas mg/L 0.02 0.02 ≤ 100 24/03/2016
se con el resto de efluentes, los mismos
deben ser descargados directamente a la Temperatura media del ambiente: logra un * Standard Methods for the Examination of water and wastewater, 20th Edition.
cloaca en caso de contar con conexión, equilibrio con el sistema de tratamiento, mien-
o ser tratados por separado del resto de tras más expuesto esté a las condiciones am-
efluentes en el caso de no contar con co- bientales, más se verá modificado el tratamien- Abreviaturas de Unidades de Medidas: Condiciones ambientales:
nexión cloacal. to por las variaciones propias del clima.
mg/L: Miligramos por litro Temperatura: No aplica
Concentración de sólidos en el efluente a El objetivo debe ser llegar al vertido de los NTU Humedad: No aplica
tratar: la concentración promedio resultan- efluentes con los valores por debajo de los Presión: No aplica
te de la mezcla de todos los efluentes (con máximos permitidos.
excepción de los cloacales).
En general el rubro no presenta grandes de- Drogas y reactivos utilizados
Litros o metros cúbicos de efluentes: es mandas de inversión, debido a que los sóli-
importante ser exacto con este valor, o aún dos no son difíciles de degradar, aunque la COD. BEHA DESCRIPCIÓN RM
más, incrementarlo en un 20% a un 30 % cantidad de sólidos no es tan baja como se
PF-M-001 Papel filtro Muntkell 40
por sobre el valor calculado. Todo trata- podría esperar. Existen muchas posibilida-
miento depende de las horas de retención des de tratamiento. A modo de ejemplo se 8000H-B-001 Digestión Solution for COD HR (Cat. 25651-15) 48
de los líquidos; este tiempo es el que da la mencionan dos combinaciones que pueden
posibilidad de degradación de las partícu- funcionar. Siempre la mejor opción será la
48 49
contratación de profesionales que se dedi- productor sepa a qué se enfrenta cuando se El uso de la madera pone condiciones de mantenimiento y de
quen al asesoramiento. habla de tratamiento de efluentes. tipos de madera.
en la elaboración
Ambos ejemplos son a modo orientativo. El Es probable que los diseños anteriores no La parte edilicia por ende puede contar
objetivo de ambas combinaciones es que el sean suficientes, dependiendo de cada es- con ventanas, puertas, pilares de madera,
tablecimiento y normativa. etc., es mejor si son de otro material, pero
El Código Alimentario Argentino hace re- no se prohíbe su uso. La condición es que
ferencia en varias oportunidades al uso de la superficie de la madera se mantenga en
madera en los establecimientos elabora- perfectas condiciones (limpieza, barniza-
Recirculación Recirculación dores industrializadores de alimentos. La do, laqueado, sin astillas, etc.).
primera referencia es en el capítulo 4.1.4.1.
Una herramienta que habitualmente es de
Ozonificador “Deberá evitarse el uso de madera y otros madera en las cervecerías, es la pala para
materiales que no puedan limpiarse y des- remover las maltas en la cocción, siempre
Ingresos Efluentes Salida a Riego infectarse adecuadamente, a menos que y cuando el equipo no cuente con remo-
Bomba se tenga la certeza de que su empleo no vedores. La pala se usa al momento de
será una fuente de contaminación. Se de- la cocción por ende cualquier peligro de
berá evitar el uso de diferentes materiales contaminación bacteriana, que se pudiese
Aire Comprimido de tal manera que pueda producirse co- presentar, queda sin efecto, pues se coci-
Formación rrosión por contacto”. na a hervor. Lo que no se admite que esta
de Espuma herramienta esté astillada, con fisuras, etc.
Este punto se refiere a los materiales que
Recirculación se utilizan en la parte constructiva del esta- Existen palas de acero y de teflón, ambas
Ingreso
Efluentes blecimiento. Dejando en claro que se debe son mejores opciones que la madera, puede
Bomba Fermentación
evitar su uso, a menos que se demuestre que el teflón no soporte temperaturas ele-
Aeróbica Ozonificador
que no será una fuente de contaminación. vadas por periodos prolongados, dejando
Salida a como mejor opción las palas de acero, con
Conexión
En otros puntos del mismo capítulo hace el inconveniente del peso. Cada elaborador
Fermentación Oxidación referencia al uso de la madera en otros deberá decidir qué ventajas o desventajas
Aeróbica y Reducción
rubros alimenticios, no niega su uso, pero pesan más al momento de la adquisición.
50 51
Manejo Integrado
de Plagas (MIP)
52 53
El Manejo Integrado de Plagas es una ac- MIP en provincias del NEA, con un clima hú-
tividad que debe ser llevada adelante por medo y caluroso, que en la Patagonia donde
personal responsable y con el suficiente el clima sirve de ayuda al control de plagas.
conocimiento. Puede ser alguien interno
de la empresa, o externo. Pero en cualquier Organigrama empresarial
caso debe estar capacitado en el manejo
de químicos tóxicos. Si se terceriza el ser- Generalmente son muy sencillos, lo funda-
vicio, el prestador deberá contar con una mental es con una simple observación a
habilitación municipal, provincial, etc., que quién dirigir las preguntas. Como muestra
acredite la idoneidad. el siguiente ejemplo (Ver Tabla 2).
No obstante eso, es importante confeccio-

nar un manual con documentación, pero
sencillo, de fácil lectura y comprensión, Plano de cebaderas, de trampas y
para un accionar responsable respecto al de pegamentos
control de plagas. Un Manual MIP no se
trata solamente que alguien ponga cebos, Nuevamente se puede hacer uso del plano
trampas, y deje un certificado mensual / de planta y en él se dibujan las ubicacio-
bimestral del servicio. Es mucho más com- nes de los cebos, puede estar codificados
pleto, y, al menos, debe contemplar la si- con números o letras, etc., pero siempre la
guiente información básica: forma más sencilla es la numeración de los
cebos. Por ejemplo: un plano indica que el
cebo número 1 se encuentra en tal sector;
si alguien se dirige a ese cebo, ya sea per-
Política de la empresa con res- sonal interno, tercerizado o alguien de ins-
pecto al manejo de plagas pección, debe poder visualizar el cebo con
su correspondiente identificación.
En este punto se explica cómo va a hacer
frente la empresa al control de plagas, si ter-
ceriza, si tiene personal capacitado -y por
quién fue capacitado-, quién es precisamente Actas Internas de Inspección y/o
dentro del establecimiento el responsable de Seguimiento.
controlar y avisar si se observa actividad, etc.
Son documentos sencillos donde figura
Puede definirse con mayor o menor severi- la fecha de la inspección y la tarea que se
dad de acuerdo al problema geográfico de efectuó, tanto en el caso de control interno
plagas; no es lo mismo diseñar un manual como en el tercerizado.
Tabla 2 · Organigrama empresarial
Propietario Apellido y Nombre
Jefe de Producción Apellido y Nombre
Ayudante de Producción Apellido y Nombre
Ayudante de Prod. y Despacho Apellido y Nombre
54 55
Puede ser un documento con formato de los organismos nacionales correspondien-

planilla y que abarque un trimestre, este tes: INAL, ANMAT, SENASA. Existen quími-
período de tiempo es suficiente para volver cos que bajo ningún punto de vista pueden
a cambiar el orden de prioridad de algunas usarse dentro de los establecimientos, y en
acciones: no es lo mismo el control de pla- general es aconsejable no tener que llegar
gas en verano que en otoño, por ejemplo. hasta éste punto.
Fichas técnicas de seguridad de La persona que haga el control de plagas

los químicos usados y a usar debe estar muy bien preparada en el ma-
nejo de estos químicos, los riesgos en caso
Es muy importante tener el conocimiento de mal manejo son altísimos e incontables,
de los químicos que se están usando, al pudiendo generar situaciones que compro-
menos deben tener las aprobaciones por meten la integridad de las personas.
Actas Internas de Inspección y/o Seguimiento.
Control de plagas: interno o externo (Nombre de la empresa externa)
Acción efectuada
A modo de ejemplo se adjunta la siguiente ser así, habrá que ver qué acciones toma la
Mantenimiento Control de Barreras para Rastreros
planilla (Ver página siguiente). empresa y/o el control de plagas al respecto.
Prevención Control perimetral
Histograma de presencia, consu- La necesidad de llevar estas dos planillas es
mo, defecado, etc para ahorrar tiempo y trabajo; no siempre Revisión y Reposición de Cebos Control fuera perimetral
se hacen visitas a los establecimientos para
Consta de dos partes, primero se lleva una chequear el estado de los cebos, como lo Control de Barreras para Voladores Planificación de Acciones
planilla que refleja la actividad en los cebos, muestra la primer planilla. La segunda solo
Observaciones:
a modo de ejemplo. se debe llenar cuando se inspecciona la ac-
tividad en los cebos.
La segunda parte consta en marcar en las
copias del plano la actividad de los cebos. Acciones correctivas que se de-
Un método que funciona bien y es de fá- ben desarrollar
cil lectura, es marcar con color verde los
cebos que no tuvieron actividad alguna y Las acciones correctivas y de mejora son Cebo Nº 1 Roedores vivos Consumo de Cebo
con naranja o rojo los cebos que sí tuvieron continuas, y es correcto dejarlas por escri-
actividad (Ver página siguiente). to. Como es de suponer, siempre irán cam- Roedores Muertos Material Fecal
biando las prioridades en dichas acciones
Visualmente con solo ver la actividad de los (burletes en puertas en verano, mayor can-
cebos en los planos ya se puede observar si tidad de cebos en invierno, rotura de algún Cebo Nº 2 Roedores vivos Consumo de Cebo
existe alguna zona del establecimiento que mosquitero, etc.).
tenga una mayor recurrencia de casos; de Roedores Muertos Material Fecal
56 57
Procedimientos
Operativos
Estandarizados
de Saneamiento
(POES)
58 59
Comúnmente conocido como Manual POES, un POES, su diseño no es difícil, pero la

en el mismo se refleja la limpieza de todo lo persona que lo diseñe tiene al menos que
que esté dentro del establecimiento. Abar- manejar tres puntos:
ca la parte edilicia, el personal, instrumentos,
equipos, utensilios, etc. i. Una correcta forma de escritura: esto es
debido a que este manual debe ser leído
Al ser un manual totalmente adaptado al por todo el personal, por lo tanto tiene
establecimiento, es único e irrepetible para que ser de fácil comprensión.
el resto de los establecimientos, pero siem-
pre guardan alguna similitud. No existe un II. Conocimiento de químicos de limpieza:
solo formato de POES, existen muchos y no se debe diseñar un manual sin cono-
en este trabajo se presenta un resumen de cimiento en química. Es un punto muy
uno de ellos. El objetivo de máxima de todo importante y debe ser tratado como tal.
manual es que no quede nada sin ser con- Para evitar errores u omisiones se hará
templado, tanto por olvido como por ne- una referencia especial a los químicos que
gligencia. El objetivo de un manual POES se deben usar en la industria cervecera y
básicamente es: una pequeña descripción del por qué.
• Generar un documento que otorgue el III. Conocimiento básico de microbiología

marco de limpieza integral (total). y de las superficies a limpiar. No es lo
mismo pensar en limpiar el cocinador
• La materia prima fundamental en la lim- después de una cocción con maltas ca-
pieza es el agua, su potabilidad debe es- ramelos, que un madurador después de
tar asegurada. ser usado.
• Generar las condiciones de manteni- El ‘capítulo 3’ es el corazón del manual, en

miento de superficies para que se pue- el mismo se describen las condiciones de
dan limpiar correctamente. las superficies a limpiar; sin esta descrip-
ción de superficies no puede existir un co-
• Diseñar el procedimiento de limpieza de rrecto diseño de uso de químicos. Además
cada superficie, utensilio, equipo, etc. en este capítulo van todos los procedi-
mientos.
• Proteger las superficies limpias y evitar
la contaminación con químicos. Los procedimientos se arman para cada
herramienta, utensilio, equipo, superficie,
• Chequear diariamente, con ayuda de que deba ser limpiada (En la sección ‘Ane-
una planilla, el estado de higiene y/o xos’ se encuentran dos procedimientos y
mantenimiento de todas las superficies. una planilla del formato check list a modo
La planilla debe ser firmada y guardada de ejemplo).
por el responsable.
Cabe mencionar que siempre la mejor op-
• Realizar análisis de hisopados periódi- ción es contar con el asesoramiento de
cos, para corroborar que el diseño de la personal realmente entrenado y capacita-
limpieza es efectivo. Caso contrario de- do en el uso de químicos, al menos en el
berá plantearse una acción correctiva. diseño del uso de los mismos.
Cabe aclarar que el material a continua- Un manual POES puede tener muchas di-
ción es a modo de guía y se podrá obser- visiones en capítulos, pero al menos 5 son
var un resumen del contenido mínimo de fundamentales (Ver página 62 y 63).
60 61
El uso de este químico no es exclusivo al

Químicos equipo de cocción, puede ser que deba
usarse cada un periodo de tiempo en fer-
necesarios mentadores, lavadoras, etc.
en el rubro • Desinfectante/Bactericida: Actualmen-

te muy usado es el ácido peracético,
cervecero es una combinación de ácido acético
(propio del vinagre) y agua oxigenada.
A continuación se mencionan los quími- Tiene un muy buen efecto bactericida
cos mínimos indispensables para mantener y dependiendo de las concentraciones
una correcta higiene y sanitizado en un es- usadas lleva enjuague o no. No presen-
tablecimiento productor de cervezas. ta toxicidad y bien manejado no aporta
sabor al producto. Siempre se usa des-
• Alcalino fuerte: el alcalino cumple con pués de las limpiezas alcalinas o ácidas.
la función de remover la suciedad y la No es efectivo si las superficies se en-
grasitud, produciendo el arrastre, encuentran sucias.
capsulando las partículas. Su uso es
posterior a la cocción, fermentación, • Detergente Neutro: útil para limpiezas
etc., pero siempre debe ir primero que de mantenimiento de utensilios o super-
el ácido desincrustante. ficies engrasadas, ya que no requiere
ser manipulado con guantes. Tiene un
• Ácido desincrustante: por acción del limitado efecto bactericida.
calor directo de la llama en el cocinador
se produce una caramelización en las • Jabón de mano bactericida: Necesario
superficies internas y por sobre todo en para la higiene de manos, tiene que ser
el fondo. inodoro.
Esta caramelización es aún mayor en las • Alcohol en gel: Ayuda a terminar de

cervezas que llevan maltas caramelo, lle- eliminar bacterias que pueden haber
gando a quedar una capa considerable quedado en las manos del operario, ya
después de la cocción. La forma correcta sea por un lavado deficiente o por una
de eliminar las incrustaciones es con un la- contaminación posterior al lavado al
vado ácido. Siempre se debe evitar al míni- momento de retirarse del baño o sector
mo posible la limpieza abrasiva en los equi- contaminado.
pos de acero.
62 63
Manual de POES
Capítulo 1 Capítulo 2 Operacionales Capítulo 5

Mencionar las tareas de limpieza que se
ASEGURAMIENTO PROTECCIÓN MANTENIMIENTO DE LAS
deban hacer durante el proceso.
DEL SISTEMA DE AGUA DE CONTAMINANTES QUÍMICOS Post Operacionales INSTALACIONES DE LAVADO
El grueso de las tareas corresponden a Describir los siguientes puntos:
Sistema de una toma de agua. Descripción. Conexión a pozo o mantial. este proceso.
Estado de mantenimiento de lavadero.
Conexión a agua potable. Cuidados que se tienen que tener en cuen- En éste capìtulo es donde van los procedi-
ta, por ejemplo: control con el provedor de mientos.
Conexión a pozo o manantial. Calibrado de dosificadores.
las dosificaciones.
Sala de bomba.
Un sector especial para lo químicos. Condiciones de mangueras, bombas y apli-
Sistemas de tanque. Capítulo 4 ques.
Capacitaciones registradas para el personal.
Punto de clorinado. PREVENCIÓN CONTRA
Correcto etiquetado de todo químico
Ingreso a tanques. LA RADIACIÓN CRUZADA
Esquema de tanques y conexiones.
Controles: Explicar de acuerdo a las tareas que se
Capítulo 3 llevan a cabo en el establecimiento para
PMP de cloro en agua potable.
CONDICIONES poder evitar que se genere una contami-
Estado de limpieza de tanques. nación cruzada, por ejemplo: Separaciones
PMP de cloro en agua pos filtrado.
DE LAS SUPERFICIES de herramientas de acuerdo a las zonas
limpias y sucias.
Limpieza de tanques.
Pre-operacional
Análisis de laboratorio.
Escribir los cuidados o tareas de limpieza
antes de comenzar con las tareas de pro-
ducción.
64 65
La capacitación
continua como
herramienta
de mejora e incentivo
66 67
Sin duda alguna la capacitación correcta y Seguramente existen más capacitaciones a

bien dirigida es un motivador hacia el per- desarrollar, éstas son las más relevantes y
sonal y su función primordial es que los enriquecen el conocimiento general dentro
operarios sepan cuáles son los riesgos, las del establecimiento.
ventajas, posibilidades de ahorros, etc.
Un diseño de capacitación puede ser fre-
No siempre son necesarias capacitaciones nando un día la elaboración en los momen-
prolongadas que impliquen frenar la pro- tos de bajas en la producción.
ducción. Aunque éstas tienen un muy buen
efecto cuando se producen, también pueden Se organiza y se convocan 2 a 3 personas
existir las capacitaciones no programadas in capacitadas que puedan dar un curso en
situ, esto quiere decir que se puede estar ca- forma conjunta. Se invita al proveedor de
pacitando a una persona o un pequeño gru- químicos de limpieza, al responsable de
po de personas en el punto de producción. MIP y al Control de Calidad en caso de
La gran ventaja es que se está en el lugar contar con el mismo, o también a alguien
donde generalmente se cometen los errores. de entes públicos, para que den en forma
conjunta temáticas concatenadas.
Las capacitaciones in situ, no llevan más
de 10 a 15 minutos y se puede -en general- Por ejemplo, se puede comenzar con el
seguir haciendo parcialmente las tareas, al control de calidad / personal público, ha-
menos no frenarlas y controlarlas. Como es blando del diseño de POES, cómo se los
lógico el personal no puede estar del todo va a involucrar en lo cotidiano; luego pue-
dispuesto a la capacitación, pero al referir- de disertar el proveedor de los productos
se sobre errores o posibilidades de mejora químicos, sobre qué se va a usar y cómo;
en el sector de producción, en forma des- y por último se puede explayar sobre los
contracturada, las correcciones son inme- químicos de uso en el control de plagas,
diatas y de forma permanente si tienen el con la intención final de lograr conciencia
seguimiento posterior. y compromiso.
La temática de las capacitaciones puede

ser muy amplia y a modo de resumen se
mencionan algunas:
a. Capacitación en BPM.
b. Capacitación en POES.
c. Capacitación en manejo de productos
químicos de limpieza.
d. Capacitación en el uso de Elementos de
Protección Personal.
e. Capacitación en Acciones de Riesgo
para el personal.
f. Evaluación sensorial de productos y sus
materias primas.
g. Capacitación en microbiología aplicada
a la elaboración.
h. Capacitación en química aplicada a la
elaboración.
i. El correcto uso del packaging.
j. Requisito para un correcto rotulado.
68 69
GLOSARIO
70 71
BPM, BPF o BPE personal y a medida que va avanzando el proceso se va avanzando dentro de la planta
hasta salir por el otro extremo; lo ideal es que no existan cruces o retrocesos. Se debe tener
Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas de Fabricación o Buenas Prácticas de muy en claro el tipo de producción para definir las excepciones o desviaciones; en caso de
Elaboración. Son tres formas de mencionar al mismo conjunto de normas que tienen como existir algún cruce, también se debe tener en cuenta si son líneas de producción cerradas,
finalidad que el alimento sea seguro/inocuo. que nos permiten otra realidad.
CAA ETAs
Código Alimentario Argentino. Regula la producción de alimentos dando un marco legal Enfermedades de Transmisión Alimenticias. Son enfermedades generadas por agentes
bajo la Ley 18284. biológicos (bacterias, parásitos, virus). Ejemplos son: brucelosis, tuberculosis, Escherichia
Coli, etc.
CE
FDA
Comunidad Europea. Conjunto de países europeos que comparten normas de comercialización.
Food & Drugs Administration. Organismo de los Estados Unidos de América que regula la
CIP producción y manipulación de alimentos y drogas. Tiene una gran incidencia a nivel mundial.
Siglas en inglés de lo que coloquialmente denominamos Limpieza In Situ, es usado para hacer Inocuo
referencia a un tipo de limpieza cerrada, en el cual la circulación de químicos de limpieza a altas
velocidades y presiones produce una limpieza eficiente sin recurrir a procesos abrasivos. Que no hace daño. En la alimentación significa que quien consuma un alimento no sufrirá
ningún evento que lo pueda lastimar, dañar, intoxicar, etc.
Codex Alimentarius
OMS
Conjunto de normas alimentarias que se entienden dictadas en base a evidencia científica
y que sirven de patrón o medida para los paises miembro. Organización Mundial de la Salud.
Contaminación de Origen POES
Es la contaminación física, química y/o biológica propia de un alimento, como puede ser: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Hace referencia a un manual
que se debe diseñar para cada planta y tiene en cuenta el lavado y desinfección de todo
• Contaminación Física por fragmentos de acero en la industria cárnica. lo necesario para la producción de alimentos, desde las paredes, elementos de medición y
• Contaminación Química en frutas y verduras por presencia de insecticidas, fungicidas, etc. control, utensilios de trabajo y equipos de producción. No existe una única forma de armado
• Contaminación Biológica en huevo, contaminado con patógenos en su cáscara. del manual, lo fundamental es que sea lo menos cuestionable en todo lo referente a limpieza.
• Contaminación Cruzada: Contaminación física, química y/o biológica que se origina a RNE
partir del no cumplimiento de las normas de BPM y POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento). Un ejemplo es cuando uso la misma tabla de corte Registro Nacional del Establecimiento. Se obtiene cuando se pide a la Autoridad Sanitaria
para todos los insumos, contaminando uno con el otro. competente la inscripción del establecimiento para poder alcanzar la circulación nacional
de lo producido. También se lo llama Tránsito Federal.
Diagrama de flujo (lay out)
RNPA
Es el movimiento de las mercaderías, envases, personal dentro de la planta. En la produc-
ción de alimentos siempre lo ideal es que el lay out sea lineal, lo que quiere decir que por Registro Nacional de Productos Alimenticios. Después de obtener el RNE, se inscribe cada
un extremo del establecimiento se ingresa con la materia prima, por otro lugar ingresa el producto, obteniéndose un número que lo identifica.
72 73
ANEXOS
74 75
ANEXO I ANEXO II
SISTEMA DE GESTIÓN Documento Revisión Fecha de actualización SISTEMA DE GESTIÓN Documento Revisión Fecha de actualización
DE CALIDAD ALIMENTARIA 1 0 15 de Abril de 2016 DE CALIDAD ALIMENTARIA 1 0 15 de Abril de 2016
PG 03 Procedimiento de Limpieza de Balanza Digital PG 02 Procedimiento de Limpieza de Fermentador
Responsable | Jefe de planta / Encargado de planta Responsable | Jefe de planta / Encargado de planta
Frecuencia | Diaria o de acuerdo a estado de higiene Frecuencia | Diaria o de acuerdo a estado de higiene
Alcance | Balanza Digital y cable de alimentación. Alcance | Balanza Digital y cable de alimentación.
1. Desconectar la máquina 1. Utilizando el contenedor color azul (destinado para esta tarea) se retira el sedimen-
2. Retirar bandeja superior acerada y llevar a pileta para su limpieza, se limpia con to que queda depositado dentro del fermentador por intermedio de las canillas.
producto alcalino y agua caliente. 2. Luego se desatornilla la tapa y se sumerge en alcalino al 1% en 20 litros a 40°-50°C.
3. Aplicar el producto alcalino diluido (obtenido del dispenser) con ayuda de un ro- 3. Se hace un enjuague a la tapa con agua caliente a 60° C utilizando la limpiadora
ciador, sobre toda la superficie, excepto en los orificios donde se encuentran los de barriles.
sensores, ver foto. 4. A la limpiadora se le coloca una manguera de 2 metros con una reducción de flujo
4. También se debe limpiar el cable y la parte de abajo, siempre aplicando producto para aumentar la presión y la eficacia del mismo, y se procede a desagotar.
con el rociador. 5. Una vez removido todo el sedimento, se prepara una solución con alcalino al 1%
5. Con ayuda de esponja y rejilla retirar los restos de suciedad que queden en 20 litros de agua a 40°-50°C, que se pasa por las paredes interiores del fer-
6. Aplicar Sanitizante con ayuda de rociador mentador, repitiendo este paso 2 veces.
7. Secar con papel y no enjuagar 6. Luego se desagota utilizando las 2 canillas del fermentador.
8. Secar bandeja de acero que se retiró anteriormente 7. Posteriormente se realizan 2 enjuagues con 20 litros de agua natural para remo-
ver la suciedad que podría haber quedado.
9. Colocar nuevamente en su lugar
8. Se rocían 500 cm3 de una solución de ácido per acético al 0.5%
10. Aplicar sobre bandeja sanitizante y secar con papel
11. No enjuagar
Observaciones: no es naecesario realizar la limpieza con productos clorados.
Elementos de Protección Personal

Elementos de Protección Personal
Guantes
Antiparras y Guantes
Recomendación especial
Recomendación especial
Uso, mantenimiento y guarda de elementos de Protección Personal por parte del
personal que hace la limpieza. Uso, mantenimiento y guarda de elementos de Protección Personal por parte del
personal que hace la limpieza.
76 77
ANEXO III NOTAS

NOMBRE DE LA EMPRESA Habilitación Nº
LOGO DE LA EMPRESA
Versión: POES
Fecha vigencia: Fecha: Hora:
PERSONAL Preop Op PostOp Observaciones
1 Control de cloro Una vez por día.
2 Higiene de Uniformes
3 Higiene de manos y personal
BAÑO Y VESTUARIO
4 Higiene de paredes y piso
5 Higiene de inodoros y funcionamiento
6 Jabón y papel descartable
DEPOSITO
7 Estado de orden e higiene
8 Evidencia de Plagas
SALA DE PRODUCCION
9 Higiene de Paredes y piso
10 Higiene herramientas/utensilios
11 Higiene de Cocinador
12 Higiene de Tanques fermentadores Solamente los vacíos
13 Higiene y Estado de Unidades lumínicas
14 Higiene Balanza y sector
15 Higiene de embotelladora
16 Otros
SALA DE LAVADO
17 Higiene de paredes y piso
18 Químicos de Limpieza (Existencia)
19 Rotulado de los químicos.
GENERALES
20 Estado de Grifos de todos los sectores
21 Peligros de contaminación
OBSERVACIONES:

ACCIONES CORRECTIVAS:

Firma del Responsable Firma Control Calidad
Método de Evaluación
Aceptable A Inaceptable I No evaluado --
78 79
Guía de BPM para pequeños establecimientos cerveceros
NOTAS
80

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Guía de BPM para pequeños establecimientos cerveceros

10. Bases y normativAS

10. Objetivo del trabajo

11. Orden de avance

13. Planeamiento del establecimiento para obtener las

53. Manejo integrado de plagas (MIP)

59. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento

67. La capacitación continua como herramienta de mejora e

ARG Las sistematiza mediante la resolución MS y AS 587/97 en el CAA.

los vientos predominantes, lo mejor es que

En general todo el proceso es práctica- Siempre la mejor limpieza es la que se pue-

Las estanterías, alacenas, los calefones,

Preferentemente, la pared y el piso debe- aprovechar el momento de parada de pro-

Una parte importante en cuanto a los pi-

La iluminación más preciada es la natural. El sector donde es controversial la colo-

Plano 1. Ejemplo Circuito Ideal

INGRESO DE MATERIA PRIMA

INGRESO DE ENVASES SUCIOS

Plano 2. Ejemplo Circuito Casa Familiar ReformadA

PASO A PASO DEL CORRECTO LAVADO DE MANOS

d. Productos sustitutivos alternativos pre- Consideraciones a tener en cuenta:

2 Para el secado de manos se proveerá de 2. Los dispenser de jabón líquido deben

El cumplimiento del procedimiento ante- Como se trata de un depósito, la ley no exi-

en forma ordenada. Una división de 1,5 mts

airearlo y no dejar que se dé una fermenta- cesidades de alimentación energética de

Es importante estudiar las posibles opciones No es aconsejable el uso de bandejas me-

no estén dentro de sectores productivos. a. Un tanque de retención: se conecta en-

Como dato extra, pero cierta-

1. Siempre deben quedar colgadas y no • D.Q.O.: Valor numérico que expresa la

2. No deben obturar puertas. • S.S.E.: Valor numérico que expresa la

El correcto manejo de mangueras conlleva • Fósforo y Nitrógeno Total: ambos com-

• Efluentes de limpieza del establecimiento. determinará la velocidad de reproducción Hach M 8190 -

No obstante eso, es importante confeccio-

Tabla 2 · Organigrama empresarial

Propietario Apellido y Nombre

Jefe de Producción Apellido y Nombre

Ayudante de Producción Apellido y Nombre

Ayudante de Prod. y Despacho Apellido y Nombre

Puede ser un documento con formato de los organismos nacionales correspondien-

Fichas técnicas de seguridad de La persona que haga el control de plagas

Actas Internas de Inspección y/o Seguimiento.

Control de plagas: interno o externo (Nombre de la empresa externa)

Comúnmente conocido como Manual POES, un POES, su diseño no es difícil, pero la

• Generar un documento que otorgue el III. Conocimiento básico de microbiología

• Generar las condiciones de manteni- El ‘capítulo 3’ es el corazón del manual, en

El uso de este químico no es exclusivo al

en el rubro • Desinfectante/Bactericida: Actualmen-

Esta caramelización es aún mayor en las • Alcohol en gel: Ayuda a terminar de

Capítulo 1 Capítulo 2 Operacionales Capítulo 5

Sin duda alguna la capacitación correcta y Seguramente existen más capacitaciones a

La temática de las capacitaciones puede

Contaminación de Origen POES

PG 03 Procedimiento de Limpieza de Balanza Digital PG 02 Procedimiento de Limpieza de Fermentador

Elementos de Protección Personal

ANEXO III NOTAS

Firma del Responsable Firma Control Calidad

Aceptable A Inaceptable I No evaluado --

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