Cristiane Kopf

(Coordenadora)

Técnicas de processamento de
frutas para a agricultura familiar

Boletim técnico

Guarapuava
2008
 UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE
UNICENTRO

Reitor: Vitor Hugo Zanette

Vice-Reitor: Aldo Nelson Bona
Editora UNICENTRO Conselho Editorial
Direção: Darlan Faccin Weide Presidente: Marco Aurélio Romano
Assessoria Técnica: Carlos de Bortoli Carlos Alberto Kuhl
Waldemar Feller Darlan Faccin Weide
Divisão de Editoração: Renata Daletese Gilmar de Carvalho Cruz
Divisão de Revisão: Rosana Gonçalves Luciano Farinha Watzlawick
Seção de Revisão Lingüística: Marcos Antonio Quinaia
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Ruth Mara Buffa Marciniuk Paulo Costa de Oliveira Filho
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Bruna Silva Priscila Tsupal Tenório Gomes
Eduardo A. Santos de Oliveira Ruth Rieth Leonhardt
Gráfica UNICENTRO
Capa: Lucas Gomes Thimóteo Direção: Lourival Gonschorowski

Equipe Técnica de Elaboração

Departamento de Engenharia de Alimentos
Cristiane Kopf (Coordenação)
Eliana Janet Sanjinez Argandoña
Letícia K. P. Camargo
Danielle Carpiné
Fernanda C. Frigo
Fernando A. Coelho
José Raniere Mazile Vidal Bezerra
Maurício Rigo
Catalogação na Publicação
Fabiano de Queiroz Jucá – CRB 9/1249
Biblioteca Central da UNICENTRO, Campus Guarapuava

T252 TÉCNICAS do processamento de frutas para a agricultura familiar

/ Departamento de Engenharia de Alimentos; coordenação de Cristiane
Kopf. – –Guarapuava : Unicentro, 2008.
62 p.
ISBN 978-85-89346-68-9
Bibliografia
1. Frutas – Processamento. 2. Agricultura familiar. 3. Nutrição. I.
Título.
CDD 634

Copyright © 2008 Editora UNICENTRO

EDITORA UNICENTRO
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www.unicentro.br
O conteúdo da obra é de responsabilidade de seus autores.
 Apresentação

A agricultura familiar apresenta-se como um

segmento muito importante dentro da economia
nacional, uma vez que promove o desenvolvimento
econômico, contribui para o emprego de mão-de-obra
e provê a subsistência das famílias. Do ponto de vista
social, é a maior responsável pela fixação do homem no
campo, na medida em que emprega todos os membros
da família.
A cartilha de Técnicas do Processamento de Frutas
para a Agricultura Familiar destina-se a capacitar os
pequenos agricultores, a elaborar produtos artesanais
como doces, compotas e frutas desidratadas, dentro
dos padrões exigidos pela legislação.
É um material com linguagem simples, de fácil
compreensão, contendo as principais informações da
tecnologia de produção de frutas em calda e desidratadas
e doce em massa.
A cartilha é constituída por informações básicas
onde o leitor poderá encontrar as técnicas de produção
de produtos artesanais a partir de frutas, bem como
a elaboração dos mesmos dentro das exigências da
legislação em vigor.

Cristiane Kopf
Departamento de Engenharia de Alimentos
UNICENTRO
 Sumário

Apresentação................................................3
1. Produção de Frutas................................... 13
1.1 Operações básicas de processamento........... 15
1.1.1 Etapas do pré-processamento.....................16
2. Processamento de compotas ou frutas em calda 24
2.1 Definição............................................. 25
2.2 Classificação........................................ 25
2.3 Características...................................... 25
2.4 Processamento de compota de pêssego........ 26
2.4.1 Etapas do processamento de pêssego em calda.. 28
2.4.2 Esterilização dos vidros............................ 33
2.4.3 Preparação da calda ou xarope................... 34
3. Processamento de frutas desidratadas............ 40
3.1 Definição............................................. 40
3.2 Secagem natural ................................... 41
3.3 Secagem artificial.................................. 41
3.4 Processamento de desidratação de maçãs..... 41
3.4.1 Etapas de elaboração da maçã desidratada 44
4 Processamento de Doce em Massa.................. 50
4.1 Processamento de doce em massa de Banana 50
4.2 Etapas do processamento de doce em massa
de banana................................................ 52
Glossário.................................................... 58
Referências................................................. 60
 Lista de ilustrações

Quadro 1 - Métodos mais utilizados para descascamento

de frutas e vegetais........................... 22
Quadro 2 – Composição química do pêssego in natura... 26
Quadro 3 – Composição química do pêssego em calda.... 27
Quadro 4 – Caldas de cobertura para compotas de frutas.. 34
Quadro 5 - Composição química da maçã in natura... 42
Quadro 6 – Composição química da maçã desidratada.. 43
Quadro 7 – Composição química da banana in natura.. 52
Figura 1 – Principais produtores de frutas.............. 13
Figura 2 – Principais estados produtores de frutas.... 14
Figura 3 – Fluxograma geral das etapas que compõem
o pré-processamento de frutas.............. 16
Figura 4 - Maçãs acondicionadas para transporte em
caixas de papelão e de plástico.............. 17
Figura 5 – Pré-lavagem de frutas......................... 18
Figura 6 - Seleção de frutas............................... 18
Figura 7 – Lavagem manual................................ 20
Figura 8 – Preparo da solução sanitizante............... 20
Figura 9 – Tipos de descascamento: manual, físico e
químico........................................... 22
Figura 10 – Cortes de fruta em fatias, tiras e metades.. 23
Figura 11 – Compota de tomate........................... 24
Figura 12 – Pêssegos frescos............................... 26
Figura 13 – Fluxograma do processamento de pêssego
em calda........................................ 28
Figura 14 – Pêssego para descarte e pêssego apto para
ser processado................................. 29
Figura 15 –Lavagem da fruta.............................. 30
Figura 16 – Descascamento do pêssego.................. 31
Figura 17 – Corte do pêssego ao meio e em metades 32
Figura 18 – Acondicionamento da fruta.................. 32
Figura 19 – Esterilização da embalagem................. 33
Figura 20 – Preparação da calda: “Ponto de fio”....... 34
Figura 21 – Calda de açúcar............................... 35
Figura 22 – Adição da calda................................ 35
Figura 23 – Exaustão........................................ 36
Figura 24 – Maçãs in natura................................ 42
Figura 25 – Fluxograma de desidratação de maçãs.... 44
Figura 26 – Desidratador tipo cabine..................... 47
Figura 27 – Frutas desidratadas e embaladas........... 48
Figura 28 – Banana in natura.............................. 51
Figura 29 – Fluxograma para o preparo de doce em massa
de banana...................................... 53
Figura 30 – Bananas armazenadas em caixas........... 54
Figura 31 – Descascamento manual da banana......... 55
 Lista de tabelas

Tabela 1 – Informação nutricional de pêssego em calda....39

Tabela 2 – Informação nutricional da maçã seca....... 49
Tabela 3 – Informação nutricional de doce em massa
de banana....................................... 57
 Introdução

A industrialização de matérias-primas agropecuá-

rias é uma das alternativas para o pequeno agricultor,
em virtude da agregação de valor. As tecnologias de
transformação dessas matérias-primas são conhecidas
pela maioria dos agricultores familiares, muitas vezes
passadas de pais para filhos. Entretanto, o conhecimento
de como e por que produzir alimentos com qualidade
e segurança alimentar é quase sempre um mito entre
esses agricultores.
A qualidade do produto a ser processado começa
no campo e provém, em parte, de um bom manejo das
culturas agrícolas. Entretanto, muitas ações, visando
ao processamento de alimentos, não são realizadas de
forma planejada e baseadas nas normas vigentes de
segurança alimentar.
Em sentido mais amplo, nos últimos anos, a
qualidade tem sido cobrada pelos consumidores e tende
a orientar-se no sentido da obtenção de alimentos
saudáveis, mais nutritivos, sensorialmente atraentes
e produzidos segundo métodos que produzam menos
impacto ambiental.
A implementação de ações para assegurar a
qualidade exige o comprometimento de todas as
pessoas envolvidas no processo produtivo. Entretanto,
a carência de técnicos exercendo a atividade de
extensão agroindustrial e a dificuldade de obtenção
de informações técnico-operacionais, recomendadas
pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF), por parte
dos processadores de alimentos, principalmente para
pequenas agroindústrias, tem contribuído de maneira
incisiva para diversas ocorrências de não-conformidades
verificadas na rotina de trabalho realizada pelos órgãos
da vigilância sanitária. Essas não-conformidades podem
proporcionar a ocorrência de perigos físicos, químicos e
biológicos nos alimentos processados acarretando males
aos consumidores. Além disso, as não conformidades
tornam-se barreiras técnicas à produção de alimentos.
Nesse contexto, visando trazer contribuições
para o desenvolvimento sustentável da agricultura
familiar, este livro aborda, técnicas de processamento
e de boas práticas de fabricação para a obtenção de
frutas em calda, doces e desidratadas, por meio de
uma linguagem conceitual e concisa, direcionada a
agricultores familiares.
 1. Produção de Frutas

O Brasil ocupa lugar de destaque na produção

mundial de frutas, sendo um dos principais produtores,
com uma produção que supera trinta e oito milhões de
toneladas por ano (Figura 1).
Figura 1. Principais produtores mundiais de frutas (FAO 2005)

Um território vasto, com desigualdade de solos,

variada composição e diversos climas, permite o cultivo
das mais variadas frutas pelas regiões do país. Dos estados
brasileiros, São Paulo é o que mais se destaca na produção
de frutas, com cerca de 45% da produção nacional,
porém outros estados têm mostrado potencial para
alcançar valores significativos neste mercado (Figura 2).
As condições climáticas de cada região favorecem
o cultivo, colheita ou processamento de determinados
vegetais. Na produção de frutas, além destas questões
é também importante considerar as perdas que ocorrem
após a colheita, pois algumas frutas continuam vivas
depois de tiradas da planta mãe, necessitando de
cuidados específicos que possibilitem um tempo maior
de conservação ou técnicas de aproveitamento para o
excesso da produção. Esses cuidados são tomados de
acordo com o tipo de fruta, conhecendo as melhores
maneiras de manusear durante a colheita, o transporte,
o armazenamento e a comercialização.
Figura 2. Principais estados produtores de frutas (IBGE 2005)

De acordo com o comportamento respiratório,

as frutas se classificam em climatéricas e não-
climatéricas.
As frutas climatéricas podem ser colhidas
quando atingem a maturação fisiológica, isto é,
quando estão no tamanho e formato ideal, mesmo
que ainda não estejam suficientemente maduras
para serem consumidas. Elas conseguem alcançar
as características de fruta madura, mesmo fora da
planta mãe, como exemplo a banana, o pêssego, a
maçã, a manga, o abacate, a goiaba, entre outras.
As frutas não-climatéricas, fora da planta mãe,
não têm a capacidade de melhorar aspectos desejáveis
a uma fruta madura como a doçura, cor, acidez, e outros
atributos associados à fruta pronta para o consumo. Por
12
isso, essas frutas devem ser colhidas do pé, maduras.
Laranja, limão, abacaxi e uva são classificados como
frutas não-climatéricas.
A análise prévia desses aspectos auxilia na
obtenção de maior rendimento e melhor aproveitamento
das frutas.
A comercialização de frutas pelos agricultores
familiares é, geralmente, de forma in natura.
Entretanto, não é suficiente para a sustentação das
atividades da produção agropecuária. Assim, por
meio da prática do processamento agroindustrial da
produção, é possível desenvolver produtos com maior
valor agregado como compotas, geléias, doces em massa
e frutas desidratadas, contribuindo com o aumento da
renda das famílias.

1.1 Operações básicas de processamento

A qualidade dos produtos elaborados é influenciada
pelos tratamentos realizados anteriormente ao
processamento propriamente dito, visto que as frutas
que chegam do campo vêm acompanhadas de matérias
estranhas como terra, folhas, entre outras, que devem
ser eliminados.
As operações básicas de processamento, também
denominadas de pré-processamento, são um conjunto
de etapas que têm o objetivo de garantir a boa qualidade
das frutas, independentemente do tipo de produto
elaborado (frutas em calda, frutas desidratadas, doces,
entre outros).
1.1.1 Etapas do pré-processamento
As frutas depois de colhidas no campo deverão
passar por várias etapas de pré-processamento antes
de serem transformadas em produtos. Comumente
as etapas do pré-processamento são apresentadas
conforme o fluxograma:
Figura 3. Fluxograma geral das etapas que compõem o pré-
processamento de frutas

a) Transporte
O transporte de frutas é uma etapa muito
importante, devendo ser realizado no menor prazo
possível e com temperatura adequada para não afetar
a qualidade dos produtos.

14
 A temperatura e a maneira de transporte variam
de acordo com o tipo de fruta.
As frutas podem ser transportadas em caminhões
bem ventilados, ou com refrigeração, acondicionadas
em caixas limpas de papelão ou de plástico (Figura 4).
Figura 4. Maçãs acondicionadas para transporte em caixas
de papelão e de plástico

Fonte: os autores

Deve-se evitar que as frutas amassem, tomando cuidado para que

não excedam a quantidade indicada em cada caixa

CUIDADO!
Frutas amassadas, danificadas e estragadas podem
contaminar e estragar as frutas sadias.

b) Pré-lavagem
É feita em água limpa, com objetivo de retirar
as sujeiras vindas do campo, como terra, talos, folhas
e outros (Figura 5).
Essa etapa também ajuda a diminuir a temperatura
da fruta.

15
 A pré-lavagem pode ser realizada em tanques,
onde a fruta é imersa, ou em mesas com dispersores de
água tipo chuveiros.
Figura 5. Pré – Lavagem de frutas

Fonte: os autores

c) Seleção

É feita em mesas, travessas ou esteiras limpas,

em locais bem iluminados.
As frutas são analisadas e selecionadas, separando
aquelas que apresentarem defeitos, podridões ou
machucados.
Nessa etapa, são retiradas também, as frutas
verdes já que estas podem apresentar textura e sabor
diferenciados das frutas maduras.
Figura 6. Seleção de frutas

Fonte: os autores
16
 A seleção proporciona a uniformidade das frutas, o que é
importante para a qualidade final do produto

d) Lavagem
A lavagem é uma etapa muito importante, pois
retira as sujeiras que não foram eliminadas na pré-lavagem
e diminui ou elimina os microrganismos presentes.
A lavagem de frutas pode ser realizada de várias
maneiras, como por exemplo:
Lavagem por imersão: as frutas são imersas em
vários tanques contendo em cada um, separadamente,
solução de detergente (lavagem propriamente
dita), água limpa (enxagüe) e de solução sanitizante
(sanitização), respectivamente.
Lavagem por imersão com agitação: as frutas são
imersas em tanques submetidos à agitação constante,
contendo solução de detergente, água limpa e de
solução sanitizante.
Lavagem por jatos de água: as frutas são
dispostas em esteiras, onde recebem lavagem por jatos
de água, com solução de detergente, seguidas de água
limpa e posteriormente de solução sanitizante.
Pode-se utilizar também a combinação desses
três métodos.
Uma lavagem eficiente pode ser obtida seguindo
os seguintes passos:
1º Passo: As frutas são lavadas com uma solução de
detergente, retirando as sujidades da superfície da fruta.
O processo de lavagem pode ser manual ou
mecânico. Na lavagem manual podem ser utilizadas
escovas com cerdas de nylon ou esponjas, (Figura 7). No
processo mecânico existem equipamentos que realizam
esta operação através de escovas giratórias ou cilindros
de fricção.
17
Figura 7. Lavagem manual

Fonte: os autores
2º Passo: Em seguida, as frutas são enxaguadas
com água limpa para retirar os resíduos. Em alguns
processos automatizados, as frutas são enxaguadas e
tratadas com sanitizantes no mesmo equipamento.
3º Passo: Consiste em submeter as frutas à ação de
sanitizantes. A sanitização visa eliminar microrganismos
aderidos às frutas para não comprometer a qualidade
do produto final.
Usualmente utiliza-se solução de água sanitária,
na dose de 50-200 ppm de cloro ativo, e o tempo de
exposição varia com o tipo da fruta, na faixa de 1 a 15
minutos, (Figura 8).
Figura 8. Preparo da solução sanitizante

Fonte: os autores

18
 É obrigatório o uso de detergentes neutros e de sanitizantes
recomendados pela legislação vigente (ANVISA)

Segundo as resoluções nº 150 MS (28/05/99) e

RDC nº 77 (16/04/01) são autorizados como sanitizantes
produtos inorgânicos liberadores de cloro ativo
(hipoclorito de sódio ou de cálcio, até 2,5% de cloro
ativo) e orgânicos (ácido dicloroisocianurato de sódio ou
de potássio). O ácido peracético pode ser usado como
coadjuvante na lavagem seguida de enxagüe ou em
concentrações que não deixem resíduos no produto final.
e) Descascamento
O descascamento de frutas pode ser realizado
por quatro métodos:
Método manual: realizado com o uso de facas,
porém ocasiona muito desperdício; ou por fricção, após
pré-tratamento em água quente, (Figura 9).
Método mecânico: o descascamento pode ser
feito pelo corte da pele, efetuado por meio de um
equipamento em que a fruta gira, e a faca, ligeiramente
apoiada, elimina a casca de modo mais ou menos regular.
Outro método mecânico de descascamento é a raspagem
da pele da frutas, por abrasivos. O equipamento consiste
de um cilindro vertical com um disco dotado de abrasivo
no fundo, provido de movimento circular.
Método físico: pode-se empregar calor seco,
calor úmido e frio. No caso das frutas, utiliza-se calor
úmido que consiste em submeter as frutas inteiras ao
vapor ou mergulhá-las em água quente (acima de 100ºC)
por um determinado tempo (5 min) ou até que a pele
da fruta se desprenda, sendo facilmente retirada com
a mão, (Figura 9).
Método químico: no descascamento químico
são utilizadas substâncias químicas, sendo o método
19
mais comum a lixiviação (solução de soda cáustica e
água quente), na qual a fruta entra em contato com a
solução por um tempo pré-determinado, dependendo
da textura e o grau de maturação da mesma, (Figura 9).
Figura 9. Tipos de descascamento: manual, físico e químico

Fonte: os autores

O quadro 1, mostra os métodos mais utilizados

para o descascamento de algumas frutas.
Fruta Método
Maçã Mecânico, Lixiviação
Pêssego Lixiviação, Calor (vapor)
Goiaba Lixiviação
Cenoura Lixiviação, Calor (vapor)
Beterraba Lixiviação, (vapor)
Repolho Manual

f) Branqueamento
O branqueamento é realizado geralmente em
frutas e vegetais, com a finalidade de:
• Diminuir a quantidade de microrganismos
presentes;
• Inativar enzimas (amolecimento, escurecimento
da fruta);
• Eliminar odores e sabores desagradáveis de
algumas hortaliças;
• Fixar a cor dos vegetais;
• Facilitar o descascamento de frutas.
A escolha do método de descascamento vai depender principalmente
da textura da fruta

20
Os tipos principais de branqueamento são:
- Água quente;
- Vapor;
- Químico.
Branqueamento em Água Quente: consiste em
colocar as frutas na água quente (70 a 100ºC), por 2 a
5 minutos ou até que se tornem macias (dependendo
do produto que se queira obter). Depois é realizado o
resfriamento rápido com água fria para interromper o
tratamento térmico, a fim de evitar o prolongamento
do aquecimento do produto.
Branqueamento com vapor: as frutas entram em
contato com vapor por alguns minutos (pré-determinado
para cada tipo de fruta) com a mesma finalidade do
branqueamento com água quente.
Branqueamento químico: é feito por meio de
soluções de água com substâncias químicas; o mais
comum é o uso de ácido cítrico. A dosagem irá depender
do tipo de fruta e do produto que se pretende obter.
g) Corte
Tem a finalidade de uniformizar o tamanho dos
pedaços, além de assegurar um tratamento térmico
eficiente. O corte da fruta vai depender do produto que
será elaborado, podendo ser em: fatias; frutas inteiras;
metades; rodelas; tiras e cubos, (Figura 10).
Figura 10. Cortes de fruta em fatias, tiras e metades

Fonte: www.wikipedia.org
21
 A manipulação das frutas deve ser feita em mesas
limpas, retirando-se as sementes e os caroços.
Nesta etapa é essencial tomar cuidado com as
perdas

As frutas submetidas ao pré-processamento

apresentam características homogêneas que influenciam
diretamente na qualidade final do produto elaborado.

2. Processamento de compotas ou
frutas em calda

A fruta em calda é um dos produtos processados

que tem grande aceitação em todo o mundo. Além de
nutritivas, as frutas em conserva (Figura 11) são uma
opção prática, versátil e estão disponíveis durante o
ano inteiro.
Figura 11. Compota de tomate

Fonte: wikipedia.org

A calda de açúcar adicionada, além de preencher

os espaços entre as frutas e a embalagem, ajuda a
22
transmitir calor durante o processamento e tratamento
térmico, além de melhorar o sabor.
Várias técnicas vêm sendo desenvolvidas
para processar diversas frutas, considerando suas
particularidades, e para atender às necessidades do
consumidor que busca encontrar produtos saborosos,
nutritivos, práticos, diversificados e com qualidade. Para
tanto, os cuidados em todas as etapas de processamento
são necessárias para garantir a tão almejada qualidade.

2.1 Definição
Compota ou fruta em calda é definida pela
Legislação Brasileira de Alimentos (Resolução – CNNPA
nº 12, de 1978 da Anvisa) como o produto obtido de
frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes,
caroços ou casca, submetidos a um cozimento inicial,
envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas,
cobertas com calda de açúcar.
2.2 Classificação
De acordo com a composição as compotas são
classificadas em:
• Compota simples: preparada com apenas uma
fruta;
• Compota mista: preparada com duas frutas;
• Salada de frutas: preparada com três ou mais
tipos de frutas, até no máximo cinco.

2.3 Características
De acordo com Resolução – CNNPA nº 12, de 1978
da Anvisa:
• O produto não deve ser colorido nem
aromatizado artificialmente;
23
 • A densidade da calda adicionada às frutas deve
apresentar de 14 a 40ºBrix.
A elaboração artesanal de compotas ou frutas
em calda envolve várias etapas que, apesar de simples,
devem ser tomados alguns cuidados para a obtenção de
um produto com qualidade.
Como exemplo para o estudo, são apresentadas
as etapas para a elaboração de pêssego em calda.

2.4 Processamento de compota de pêssego

A compota de pêssego ou pêssego em calda
é um produto que tem ótima aceitação nacional e
internacional, sendo o campeão de vendas entre os
doces da mesma categoria.
O pêssego fresco, como mostra a figura 12, é uma
boa fonte de Beta-Caroteno (vitamina A), vitamina C,
vitamina E e fibras, entre outros nutrientes essenciais
à saúde humana.
Figura 12. Pêssegos frescos

Fonte: wikipedia.org

A composição química da fruta in natura é

mostrada no quadro 2.

24
Quadro 2. Composição química do pêssego in natura
Nutrientes Valor por 100 g
Água 88.87
Calorias 39.00
Proteínas 0.91
Lipídeos Totais 0.25
Carboidratos 9.54
Fonte: USDA (Julho 2001)

Durante o processamento da fruta em calda,

algumas características são alteradas, conforme
observado no quadro 3.
Quadro 3. Composição química do pêssego em calda
Nutrientes Valor por 100 g
Água 88.72
Calorias 54.00
Proteínas 0.45
Lipídeos Totais 0.03
Carboidratos 14.55
Fonte: USDA (Julho 2001)

O pêssego é uma fruta delicada e, no estágio de

maturação, é muito susceptível a lesões.
A colheita, o transporte e o armazenamento sob
temperaturas elevadas podem chegar a provocar até
6% de perdas em 24 horas devido à desidratação.
Quando submetido a choques mecânicos na
colheita, no manuseio para classificação e transporte, à
primeira vista não se notam sinais de lesões, entretanto,
após algumas horas, as manchas se revelam na polpa,
depreciando o produto. Portanto, os cuidados com
choques mecânicos devem ser rigorosamente observados
para se dispor de matéria-prima de alta qualidade.
Os caminhões que transportam as frutas devem
ser bem ventilados para evitar a aceleração de reações
de deterioração.
25
2.4.1 Etapas do processamento de pêssego em calda
A figura 13 mostra o fluxograma de processamento
de compota de pêssego.

Figura 13. Fluxograma do processamento de pêssego em calda

26
 As etapas envolvidas no processamento são:
a) Recepção
No recebimento das frutas, essas devem passar
por uma pré-seleção, sendo então acondicionadas em
caixas e armazenadas em ambientes refrigerados ou
ventilados até o momento do processamento. Conforme
o estágio de maturação, a fruta pode ficar estocada de
2 a 4 semanas em câmaras frias, em temperaturas de
-1 a + 1 ºC.
b) Seleção e classificação
A seleção de frutas é importante para a elaboração
de uma boa compota, tanto em sabor quanto em
aparência, (Figura 14).
Figura 14. Pêssego para descarte e pêssego apto para ser
processado

Fonte: os autores

Os pêssegos devem:
• Apresentar tamanho, variedade e cores
semelhantes;
• Ser frescos e sadios;
• Estar maduros ou quase maduros (textura firme).
c) Lavagem
Com a lavagem são removidos os resíduos de
agrotóxicos e sujidades em geral (Figura 15).
27
Figura 15. Lavagem da fruta

Fonte: wikipedia.org

No caso do pêssego, esta etapa pode ser

realizada por qualquer um dos tipos descritos no pré-
processamento (lavagem por imersão, lavagem por
imersão com agitação, lavagem por jatos de água ou
combinação dos três métodos).
d) Descascamento ou pelagem

ATENÇÃO:
Frutas muito maduras não devem ser misturadas com frutas
maduras ou quase maduras

O descasque ou pelagem é a retirada da casca

da fruta. Para o pêssego o mais indicado é a lixiviação
(solução de soda cáustica), porque diminui as perdas e
confere melhor qualidade à fruta.
O produto é submetido à solução de NaOH 3% a 80°C
durante 2 minutos. Em seguida, é lavado com água
corrente até resfriar e retirada da pele manualmente
(Figura 16) ou por fricção.

28
Figura 16. Descascamento do pêssego

Fonte: wikipedia.org

É importante se preocupar com a dosagem certa de soda e o tempo

adequado para que a superfície da fruta não fique áspera e marcada

e) Branqueamento
Conforme indicado no item do pré-processamento,
o branqueamento facilita a inativação das enzimas
responsáveis pelo escurecimento da fruta.
O branqueamento no processamento de pêssego
em calda pode ser realizado utilizando solução de ácido
cítrico a 0,1% ou solução de vinagre e sal (2 colheres
de sal e 2 colheres de vinagre para 4 litros de água). As
frutas deverão ser imersas por 2 a 5 minutos e escorridas
antes de passarem para a próxima etapa.
f) Descaroçamento
O descaroçamento pode ser manual ou
mecânico.
Descaroçamento manual: os pêssegos são
cortados ao meio; é feito um movimento de torsão com
as metades do fruto e então são retirados os caroços.
Descaroçamento mecânico: realizado por
descaroçadores que irão serrar as frutas ao meio e
retirar o caroço com uma faca em forma de meia-lua.
29
g) Corte
O corte poderá ser em fatias grossas ou em
metades, (Figura 17).
Figura 17. Corte do pêssego ao meio e em metades

Fonte: wikipedia.org
A polpa do pêssego é fatiada em tamanhos e
formatos uniformes, para melhor aparência e apresenta-
ção da conserva.
h) Seleção de fatias
As fatias que estão fora do tamanho padrão ou
apresentam descascamento incompleto e com manchas
na polpa deverão ser descartadas.
i) Acondicionamento da fruta e enchimento
Os pedaços de fruta devem ser acondicionados
ainda quentes em recipientes de vidro ou de metal
previamente esterilizados (Figura 18).
Figura 18. Acondicionamento da fruta

Fonte: os autores
30
 Após a distribuição das frutas nos recipientes,
adiciona-se a calda de cobertura, conforme indicado
no item posterior.
No uso de recipientes de vidro, verificar a
distribuição das frutas de maneira a obter um produto
atrativo.
2.4.2 Esterilização dos vidros
• Coloque um pano ou grade de madeira no fundo
de uma panela, (Figura 19), arrume os vidros deitados
e as tampas, ferva-os com a panela tampada por 15
minutos.
Figura 19. Esterilização da embalagem

Fonte: os autores

• Outra maneira de esterilizar os recipientes de

vidro é colocando-os, após lavagem, em uma assadeira
e levá-los ao forno quente por 20 minutos.
j) Adição da calda
A adição da calda é realizada imediatamente
depois da distribuição da fruta nos recipientes. A
calda preenche os espaços entre os pedaços da fruta
transmitindo o calor, ajudando na remoção do ar e
realçando o sabor das frutas. A temperatura da calda
deve ficar em torno de 75ºC.

31
 A sacarose é o açúcar mais utilizado na preparação
da calda. A calda é preparada em tanques aquecidos
sob agitação ou artesanalmente em tachos e panelas. A
preparação da calda é apresentada a seguir.
2.4.3 Preparação da calda ou xarope

A calda de cobertura pode ser rala, média ou grossa,

conforme a preferência (Figura 20).
0. Preparação
Figura 20. da calda:da“ponto
Preparação de fio”
calda: “ponto de fio”

Fonte:
Fonte: os autores os autores
A preparação mais simples consiste na dissolução
do açúcar na água nas proporções apresentadas no
quadro 4, a seguir.
Quadro 4. Caldas de cobertura para compotas de frutas

Ingredientes Calda rala Calda média Calda grossa

Sacarose 1 kg 1 kg 1 kg
Água potável 2L 1,5 L 1L
Dissolva o açúcar na água, ferva por no mínimo 5
minutos para eliminar as substâncias que possam trazer
sabores estranhos à calda e depois filtre (em pano
branco fervido com água).
Tecnicamente, a preparação das caldas pode
ser realizada considerando o Brix da solução desejada
(Figura 21).

32
Figura 21. Calda de açúcar

Fonte: os autores
Os cálculos para preparação são feitos segundo a
fórmula básica abaixo:
ºBrix desejado=___________
massa de açúcar x100
massa de açúcar + massa de água

Cubra os pêssegos com a calda quente, deixando um espaço de

até 5,0 cm abaixo da boca do vidro

Exemplo:
Como preparar 50 kg de xarope a 40º Brix, com
20 kg de açúcar? (Figura 22)
Solução:
Sabe-se que o Brix desejado é 40 (40%), e se
quer preparar 50 kg de xarope. A quantidade de açúcar
disponível é de 20 kg. Como o xarope é constituído de
Figura 22. Adição da calda

Fonte: os autores
33
açúcar e água pode-se diretamente responder que a
quantidade de água necessária será de 30 kg ou 30 L
(densidade da água = 1) ou:
______ x 100(- 20
40 = 20
20 + m
x 100 m
água
=
( __
40
água
m =30l
água

Resultado:
Para se atingir 50 kg de xarope, basta adicionar
30 kg (= 30L) de água aos 20 kg de açúcar.
k) Exaustão
Sedurante a adição do xarope ficarem bolhas de ar, remova-as
com o auxílio de uma colher ou faca de aço inox esterilizados

É o pré-aquecimento dos vidros antes da sua

esterilização. O objetivo principal da exaustão consiste
na remoção das bolhas de ar e outros gases presentes
no espaço livre existente entre o produto e o recipiente
e, em conseqüência, a formação do vácuo (Figura 23).
Figura 23. Exaustão

Fonte: os autores

A exaustão minimiza reações químicas, que

podem causar alterações indesejáveis nas compotas.

34
 A compota é colocada em banho-maria (95 a
98ºC), sem tampa, por 10 a 15 minutos. O vapor d’água
no espaço livre, em substituição ao ar, condensa-se
durante o resfriamento, produzindo um vácuo parcial.
l) Fechamento (Recravação)
Depois da retirada do ar, os vidros ainda quentes
são fechados hermeticamente, para que não haja
contaminação microbiana e para que o alimento durante
o processo de esterilização, resfriamento e estocagem
não seja comprometido.
Para comprovar que o fechamento foi eficiente,
coloque os vidros de cabeça para baixo e observe se
não há vazamentos.
Não podem aparecer bolhas, líquido turvo e bolor
na superfície, porém estas alterações somente serão
notadas em um maior período de tempo.
m) Tratamento térmico
Consiste na pasteurização da calda e da polpa, a fim
de que não haja desenvolvimento de microrganismos pato-
gênicos e deteriorantes na conservação a longo prazo, além
de melhorar a textura, o sabor e a aparência do alimento.
Os vidros são colocados de modo que todos fiquem
submersos em banho-maria com temperatura próxima ao
ponto de ebulição. O tempo de tratamento térmico varia
em função do produto, tendo-se que garantir a temperatura
mínima de 85ºC no centro dos pedaços de frutas.
n) Resfriamento
O resfriamento dos vidros deve ocorrer no menor
tempo possível e logo em seguida ao tratamento térmico.
Um resfriamento prolongado poderá causar supercocção
do produto, além de alterações microbiológicas. A
temperatura final de resfriamento deve estar entre

35
35-40ºC, o que provocará a evaporação rápida da água
ainda aderida à embalagem.
O resfriamento de produtos embalados em vidro
deve ser realizado da seguinte maneira:
Quanto maior a embalagem, maior o tempo necessário para o
tratamento térmico

• No mesmo vasilhame (panela ou tacho) em que

os vidros passaram pelo tratamento térmico adiciona-
se água aos poucos pelo canto do vasilhame. Nunca
diretamente nos vidros, para que não trinquem em
contato com água fria. Assim, a água que foi utilizada
no tratamento térmico aos poucos vai se tornando
morna. Até chegar a temperatura de 35 a 40ºC.
Esse método é o mais indicado, pois evita que os
potes da conserva trinquem ou quebrem.
Ou:
Caso os vidros estejam todos em um mesmo
vasilhame (permitindo a retirada de todos ao mesmo
tempo):
• Transfira os vidros da pasteurização para um
vasilhame em água morna (60ºC).
• Depois, para outro vasilhame em água a
temperatura ambiente;
• Deixe os vidros em local ventilado para que
acabem de resfriar e secar.
o) Rotulagem
A água de resfriamento deve conter de 1 a 2 ppm de cloro livre
para que ela não se torne agente de contaminação do produto

Os rótulos da embalagem devem conter as

seguintes informações:
• Designação correta do produto;
• Nome ou marca;
36
 • Lista de ingredientes em ordem decrescente da
respectiva proporção;
• Peso líquido drenado;
• Informação nutricional;
• Nome e endereço do fabricante;
• Razão social, CGC;
• Nº do registro no Ministério da Saúde;
• Identificação do lote;
• Prazo de validade e
• Instruções sobre o uso do alimento.
Essas informações atendem às normas de
rotulagem estabelecidas pela legislação (Decreto-lei
nº: 9 986, de 21 de outubro de 1969).
A tabela 1, a seguir, mostra a informação
nutricional do pêssego em calda.
Tabela 1. Informação nutricional de pêssego em calda

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 140g (3 metades)

Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 104 kcal/ 437kj 6%
Carboidratos 30 g 10%
Proteínas 0g 0%
Gorduras Totais 0g 0%
Gorduras saturadas 0g 0%
Gorduras Trans 0g 0%
Fibra alimentar 1g 4%
Sódio 0 mg 0,5%
(*) Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal
ou 8.400 Kj.

Para se garantir a qualidade das compotas é importante que

todas as etapas sejam realizadas exatamente como foram descritas

p) Estocagem ou armazenamento
Os produtos devem ser encaixotados em caixas
de papelão.
37
 O armazenamento deverá ser efetuado em local
com temperatura máxima de 38ºC.
O ambiente de estocagem deve ser seco e bem
ventilado para evitar corrosão nas tampas das conservas
e manchas nos rótulos.
Após um certo prazo, antes de consumir a compota
deve-se observar se ocorreu o aparecimento de:
• Bolhas
• Líquido turvo
• Espuma
• Bolor na superfície
Se detectado qualquer um dos itens citados, há a in-
dicação de que a compota não está apta para o consumo.

3. Processamento de frutas desidratadas

A desidratação ou secagem é um dos processos
mais antigos de conservação de alimentos e tem sido
utilizada para desidratar carnes, frutas e peixes desde
os tempos mais remotos.
A desidratação visa reduzir a umidade e o volume da
fruta por meio da evaporação da água nela contida. A per-
da de umidade diminui o crescimento de microrganismos
ou outras reações, resultando em melhor conservação do
produto por períodos de tempo maiores que a fruta fresca.
O que é umidade da fruta?
É a água contida na fruta. As frutas são alimentos que contêm
grande quantidade de água

3.1 Definição
Segundo a resolução CNNPA nº12/1978, fruta
seca é o produto obtido pela perda parcial da água da

38
fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos
tecnológicos adequados.
Frutas desidratadas = frutas sem água
Desidratação = retirada da água
O aumento da temperatura da fruta faz com que
parte da água contida nela evapore. A evaporação da
água pode ser de dois tipos:

3.2 Secagem natural

Quando o alimento é colocado ao sol.

3.3 Secagem artificial

Quando o alimento é distribuído sobre bandejas
e colocados em equipamentos denominados secadores
ou desidratadores com controle de temperatura.
A vantagem da secagem artificial ou desidratação
é que não depende das condições climáticas da região,
é mais rápida, favorece a padronização dos produtos
porque o tempo e a temperatura do processo podem
ser definidos. O controle desses parâmetros influencia
na qualidade final do produto obtido.
Como exemplo para o estudo, são apresentadas
as etapas para a elaboração de maçãs desidratadas.

3.4 Processamento de desidratação de maçãs

A produção brasileira de maçãs alcança mais de
750 mil toneladas/ano. Os estados de Santa Catarina,
Rio Grande do Sul e Paraná são os maiores produtores
da fruta, (Figura 24), sendo os principais cultivares a
Fuji e a Gala.

39
Figura 24. Maçãs in natura

Fonte: wikipedia.org

O município de Guarapuava já foi pólo na atividade

da fruticultura tendo, nas décadas de 70 e 80, a produção
da maçã como atividade de grande rentabilidade.
A maçã é rica em vitaminas B1, B2, Niacina e sais
minerais como fósforo e ferro, além de ser uma boa
fonte de fibras por conter pectina. O quadro 5 mostra a
composição química da fruta in natura.

Quadro 5. Composição química da maçã in natura

Nutrientes Valor por 100g

Água 85,5
Calorias 52
Proteínas 0,26
Gordura total 0,17
Carboidratos 13,81
Fibra total dietética 2,4
Cinzas 0,19
Fonte: usda (julho 2001)

O quadro 6 mostra a composição química da fruta

após a desidratação.

40
Quadro 6. Composição química da maçã desidratada
Nutrientes Valor por 100g
Água 3
Calorias 346
Proteínas 1,32
Gordura total 0,58
Carboidratos 93,53
Fibra total dietética 12,4
Cinzas 1,57
Fonte: usda (julho 2001)

As frutas secas apresentam mudanças significativas

na cor, sabor e textura, quando comparadas com a fruta
fresca da qual se originaram.
As mudanças que ocorrem durante a secagem
são, principalmente, causadas por reações químicas
não enzimáticas. Freqüentemente, as mudanças
de ordem química ocorrem em armazenamentos
prolongados, exceto quando as frutas são armazenadas
a temperaturas próximas a 0ºC.
Quando a fruta é seca ou desidratada, há um
aumento na concentração do teor de sólidos solúveis,
suficiente para prevenir a contaminação microbiana
por períodos de tempo razoavelmente longos.
A concentração desses sólidos é diferente para os
vários tipos de frutas secas. O sabor, cor e textura dos
produtos finais e os padrões de qualidade do mercado
devem determinar as condições ideais de temperatura,
ciclo de secagem e umidade, a fim de se obter um
produto final de alta qualidade.
Para se produzir um alimento desidratado,
diversas operações são realizadas e para isso, além
de equipamentos apropriados, é necessário que essas
operações sejam realizadas em ambientes adequados
e com pessoal treinado. Estas operações serão
apresentadas a seguir.
41
3.4.1 Etapas de elaboração da maçã desidratada
As frutas a serem utilizadas na secagem requerem
certas especificações, tais como maturação ótima
e frutos sadios. Nestas condições, as frutas, antes
da secagem, são submetidas à lavagem e, em certos
casos, selecionadas por tamanho, descascamento,
descaroçamento e corte antes da secagem.
As etapas básicas da produção de maçãs
desidratadas são mostradas no fluxograma da figura 25.
Este processamento é similar para outras frutas, porém
algumas etapas podem sofrer alterações de acordo com
o tipo da fruta utilizada.
Figura 25. Fluxograma de desidratação de maçãs
Seleção

Pré-lavagem

Lavagem

Descascamento

Corte

Branqueamento

Secagem

Embalagem

Rotulagem

Armazenamento

42
a) Seleção
As maçãs devem ser selecionadas, retirando-se as
frutas muito maduras com machucados e defeitos grandes.
As frutas devem estar no ponto ótimo de maturação.
b) Pré-lavagem
As frutas são lavadas com água potável com
objetivo de remover matérias estranhas como terra e
poeira e reduzir a temperatura.
c) Lavagem
As maçãs devem passar pela etapa de lavagem com
o intuito de eliminar qualquer sujeira que não tenha sido
retirada na pré-lavagem e a carga de microrganismos
que possam estar aderidos à superfície da fruta.
A etapa de lavagem das maçãs pode ser realizada
como descrita no pré-processamento, onde as frutas
passam primeiramente pela solução de detergente e
depois pela solução sanitizante.
d) Descascamento
A maioria das frutas e alguns vegetais precisam
ser descascados para serem desidratados.
O descascamento das maçãs pode ser manual,
mecânico, químico ou por vapor. A retirada da
casca facilita a secagem, porém não é uma etapa
fundamental, pois em alguns casos, como em maçãs
desidratadas em rodelas, a casca proporciona melhor
aparência ao produto.
e) Corte
As frutas podem ser cortadas em cubos ou rodelas de
acordo com a apresentação que se queira obter do produto.
O corte também visa facilitar a circulação do ar
entre os pedaços, bem como a saída do vapor de água

43
do interior da fruta e conseqüentemente a obtenção de
produtos secos num período menor.
É de fundamental importância que a espessura
ou as dimensões dos pedaços sejam as mais uniformes
possíveis para que se obtenha o máximo de uniformidade
durante a secagem. Quando isto não acontece, ocorre
numa mesma bandeja, presença de pedaços secos e
outros parcialmente secos e isto pode causar problemas
sérios de desenvolvimento de microrganismos, quando
os alimentos são embalados.
A fruta inteira descascada precisa de maior tempo de secagem
do que maçãs em pedaços

f) Branqueamento
O branqueamento é importante para prevenir o
escurecimento da fruta, que acontece pela presença
da enzima polifenoloxidase.
No caso de maçãs, o branqueamento mais
recomendado é o químico. Geralmente utiliza-se solução
de ácido cítrico. Esse ácido é largamente utilizado por
ter como vantagem baixo custo.
Pode-se utilizar também bissulfito de sódio. Este
processo pode ser chamado de sulfitação. Deve-se
fazer a imersão das maçãs em uma solução de bissulfito
de sódio de 1 a 2%. Outra técnica é a sulfuração em
câmaras herméticas com dióxido de enxofre.
g) Secagem
Nesta etapa, as maçãs já cortadas, devem ser
distribuídas em bandejas e levadas ao secador.
As maçãs podem ser desidratadas por secagem
natural (expostas ao sol, energia natural) ou em estufas
com circulação de ar em secadores ou desidratadores,
conforme se vê na figura 26, supridas de energia artificial
podendo ser a gás, elétrica ou vapor.
44
 O processo de secagem pode ser acelerado pela
temperatura, porém, altas temperaturas prejudicam as
características do produto.
Figura 26. Desidratador tipo cabine

Fonte: www.meloni.com.br
É importante controlar a relação tempo x
temperatura, a qual depende do tipo de fruta. O
controle favorece a obtenção de produtos desidratados
mais uniformes.
Para maçãs geralmente utiliza-se desidratadores
com circulação de ar aquecido, com temperaturas em
torno de 50ºC a 70ºC. O tempo de secagem dependerá
do corte da fruta, da espessura, da presença ou não da
casca e da velocidade do ar no desidratador.
É importante a distribuição ou disposição das
frutas no secador, para que o ar quente possa circular
uniformemente por todos os espaços e assim desidratar
todas as partes por igual.
A maçã desidratada deverá ter umidade de até
25% para garantir a integridade do produto durante a
armazenagem.
Se a temperatura for alta devemos reduzir o tempo de secagem
Se a temperatura for baixa, aumentamos o tempo de secagem

O processo de secagem para maçãs em rodelas

pode durar de 5 a 6 horas.
45
 h) Embalagem
Os produtos desidratados exigem embalagens
com alta barreira, que possam assegurar excelente
proteção contra umidade, luz e oxigênio, além de boa
resistência mecânica, (Figura 27).
Figura 27. Frutas desidratadas e embaladas

Fonte: www.empregoerenda.com.br

A fruta deve ser embalada depois de fria, evitando a

condensação de sua superfície.
O que é CONDENSAÇÃO? ? ?
É a passagem de um vapor para o estado líquido.

Antes de ser embalado, o produto deve ser

inspecionado retirando-se partes escuras que prejudicam
a aparência final.
No mercado, atualmente, são encontradas várias
opções de embalagens para produtos desidratados.
Algumas delas são:
Embalagem a granel: para a embalagem
primária normalmente é utilizado papel de celofane
transparente, polietileno ou polipropileno e embalagens
a vácuo. O mais comum é o saco de polietileno com 25
mm de espessura. Recomendam-se caixas de papelão
ondulado para a embalagem secundária.
46
 Embalagens para venda no varejo: normalmente são
encontradas para 200g de produto, ou mesmo em menores
porções, para consumo individual. Como na embalagem
a granel, as embalagens flexíveis são as mais usadas.
A caixa de papelão ondulada deve ser utilizada
para o armazenamento e transporte, pois oferece
proteção contra umidade, choques e amassamento.
i) Rotulagem
A rotulagem de frutas desidratadas deve atender
às normas da legislação vigente no país. Segundo a
Resolução CNNPA Nº 12/1978 (ANVISA), no rótulo deve
constar o nome da fruta seguido da palavra “seca”,
“dessecada” ou “passa”.
A informação nutricional deve estar presente
informando as características químicas do produto
como é mostrado na tabela 2.
Tabela 2. Informação nutricional da maçã seca
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 30g (medida caseira)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 105 kcal 4%
Carboidratos 28 g 7%
Proteínas 0g 0%
Gorduras Totais 0g 0%
Gorduras saturadas 0g 0%
Gorduras Trans 0g 0%
Fibra alimentar 4g 13%
Sódio 40 mg 2%
* Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal.

j) Armazenamento
O armazenamento do produto final deve ser
em local seco e arejado para não comprometer a
qualidade, mantendo a crocância característica da
fruta desidratada.
47
 As frutas secas armazenadas há mais tempo
deverão ser as primeiras a saírem para o mercado.
Os lotes devem estar adequadamente etiquetados,
com as datas de fabricação das partidas.
A disposição e a quantidade de caixas
empilhadas, juntamente com a circulação do ar são
fatores importantes que influenciarão na manutenção
da qualidade do produto final.

4 Processamento de Doce em Massa

A produção de doce em massa, além de propiciar

um melhor aproveitamento das frutas, diminuindo as
perdas, é mais uma alternativa para o consumidor de
produtos elaborados a base de frutas. Este tipo de
produto tem uma boa aceitabilidade pela população
em geral, pelo agradável sabor e aroma.
a) Definição
O doce em pasta ou em massa é o produto
resultante do processamento adequado das partes
comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares,
com ou sem adição de água, pectina, ácidos, outros
ingredientes e aditivos permitidos até obter consistência
apropriada, sendo, finalmente, acondicionado de
forma a assegurar sua perfeita conservação (Resolução
Normativa CTA nº 9/78).
Como exemplo para o estudo, são apresentadas as
etapas para a elaboração de doce em massa de banana.

4.1 Processamento de doce em massa de Banana

O Brasil é o segundo produtor mundial de
banana, sendo superado apenas pela Índia. O consumo
48
médio é da ordem de 35Kg/habitante/ano, o que o
qualifica como o maior consumidor mundial (FAO, 2004).
É uma fruta tropical de cor verde, quando imatura,
e amarela ou vermelha, quando madura (Figura 28).
Figura 28. Banana in natura

Fonte: wikipedia.org
Popularmente, quando a banana está verde,
diz-se que ela “pega” na boca (sabor adstringente).
Isto porque antes de sua maturação, as bananas se
compõem, basicamente, de amido e água. Tanto é
assim que, com a maioria das bananas verdes, pode-
se produzir uma farinha extremamente nutritiva, com
inúmeras aplicações na alimentação, desde o preparo
de mingaus até biscoitos.
Em seu processo de amadurecimento, a maior
parte do amido contido nas bananas transforma-
se em açúcar: glicose e sacarose. Em função dessa
transformação, de maneira geral, a banana é uma das
frutas mais doces dentre todas as frutas.
Considerada, por muitos, a fruta perfeita, a
banana apresenta muitas qualidades:
- Amadurece aos poucos, fora do pé, facilitando
a colheita, o transporte e o aproveitamento;
- É fácil de mastigar, a textura da fruta não é
nem muito dura, nem muito mole;
49
 - Seu descascamento não exige o uso de utensílios
de corte;
- Tem sabor e aroma agradáveis;
- Não é enjoativa ou indigesta; é uma fonte rica
em vitaminas A, B1, B2, potássio, carboidratos e
fibras (Quadro 7);
- Nasce em todo tipo de solo;
- Pode ser encontrada durante o ano inteiro e é
totalmente aproveitável.
A casca pode ser aproveitada tanto na alimentação
humana quanto na alimentação e formulação de rações
para animais domésticos.
As variedades encontradas para consumo são das
mais diversas. Entre elas podem-se citar: banana maçã,
ouro, prata e nanica, consideradas bananas de mesa. O
quadro abaixo mostra a composição química da banana
in natura.

Quadro 7 - Composição química da banana in natura

Nutrientes Valor por 100 g
Água 74.91
Calorias 89
Proteínas 1.09
Lipídeos totais (gordura) 0.33
Carboidratos, por diferença 22.84
Cinzas 2.6
Fibra total dietética 0.82
Fonte: USDA (Julho 2001).

4.2 Etapas do processamento de doce em mas-

sa de banana
A elaboração do doce de banana, assim como
nos produtos anteriores, envolve uma série de
etapas que devem ser seguidas para a obtenção de
50
um produto de qualidade. O fluxograma da figura 29
mostra as etapas básicas da produção artesanal de
doces em massa de banana.
Figura 29 – Fluxograma para o preparo de doce em massa
de banana

Recepção das Bananas

Seleção e Lavagem

Descascamento

Obtenção da Polpa de banana

Adição do Açúcar

Mistura

Adição da pectina e de parte do

ácido

Concentração
(com adição do restante do ácido próximo ao
final do processo)

Embalagem

Armazenamento

51
4.2.1 Recepção

As frutas devem ser colhidas no estágio de

maturação ideal, devendo ser transportadas em caixas
ou a granel até o local de processamento (Figura 30).
Figura 30. Bananas armazenadas em caixas

Fonte: wikipedia.org
Durante o recebimento, cada lote de bananas
deve ser pesado e inspecionado em relação ao
estado de conservação das frutas. Durante a safra,
se for necessário, as frutas devem ser mantidas sob
refrigeração ou em local ventilado.
A temperatura mais indicada para conservação
da banana da variedade Nanicão, por exemplo, é de
12°C externamente e de 13°C na polpa. Temperaturas
abaixo das indicadas causam distúrbios fisiológicos na
casca, denominados injúria pelo frio (chilling injury),
tornando-a de amarela acinzentada a marrom.
As frutas, para serem armazenadas, devem estar
limpas e sanitizadas, livres de insetos e roedores.
4.2.2 Seleção e lavagem
As frutas devem ser selecionadas, descartando-se
aquelas que estão ainda imaturas, estragadas, podres
ou atacadas por insetos.
52
 A pré-lavagem retira a maior parte da terra
aderida às frutas.
As bananas maduras devem ser imersas em
água clorada, na proporção de 7 ppm de cloro ativo.
Para preparação desta água adicionam-se 70mL de
hipoclorito de sódio comercial a 1.000L de água. Essa
solução deve ser constantemente renovada, cada 15
a 20 minutos, dependendo da quantidade de sujeiras
aderidas às frutas.
4.2.3 Descascamento
O descascamento deve ser feito manualmente,
retirando-se as cascas (Figura 31).
Figura 31. Descascamento manual da banana

Fonte: os autores

4.2.4 Obtenção da polpa de banana

A polpa da banana está contida na parte
comestível (sem a casca), sendo melhor utilizada quando
processada por centrifugação, trituração ou moagem.
4.2.5 Adição de açúcar
O açúcar utilizado pode ser exclusivamente a
sacarose. Opcionalmente, pode-se substituir parte da
sacarose por glicose (20%), com o objetivo de evitar-se
a cristalização do açúcar.

53
 Uma sugestão para a formulação do produto é:
62,5% de polpa de banana; 31,1% de açúcar; 6% de água
e 0,4% de ácido cítrico.
4.2.6 Mistura
A polpa, o açúcar, a água e parte do ácido são
misturados até a sua homogeneidade.
4.2.7 Adição da pectina e do ácido
A acidificação visa reduzir o pH para 3,7-3,8,
condição na qual a pectina atua melhor. Parte do ácido
deve ser adicionada no início do processamento e parte no
final, para evitar-se que ocorra uma hidrólise acentuada
da pectina durante o processamento. A pectina,
adicionada em quantidade equivalente a 0,5%-1,0%,
tem a função de promover a formação de um gel firme.
Para isso são adicionados os chamados “aci-
dulantes” - ácidos orgânicos tais como ácido cítrico
(mais usado), tartárico e o málico. Na ausência dos
ácidos pode-se utilizar suco de limão ou até mesmo
vinagre. O ácido deve ser previamente dissolvido na
água para facilitar sua dispersão na mistura.
No caso da banana ela pode ser considerada
média em pectina e pobre em acidez.
4.2.8 Concentração
Este procedimento pode ser realizado em tacho
aberto. A concentração final depende da consistência
desejada para o produto. Para o doce em pasta, a
concentração final recomendada é em torno de 70º Brix.
4.2.9 Embalagem
O doce de banana em massa pode ser embalado
em latas ou potes de vidro.

54
4.2.10 Armazenamento
O doce em massa deve ser armazenado em local
seco e arejado à temperatura ambiente. Devido a alta
concentração de açúcar, o produto é susceptível ao
desenvolvimento de microrganismos. Daí a importância
de uma embalagem e armazenamento adequados.
4.2.11 Rotulagem
A rotulagem de doce em massa deve atender
às normas da legislação vigente no país. Segundo a
Resolução CNNPA Nº 09/1978 (ANVISA), devem constar
as seguintes informações no rótulo: a designação
(nome da fruta acrescido do sufixo “ada”, quando se
tratar de “doce em massa” elaborado com uma única
espécie de fruta, no caso de doce em massa de banana:
bananada); marca; peso do produto; os ingredientes na
ordem decrescente do respectivo peso, com exceção
da água; informação nutricional; nome e endereço
do fabricante; razão social, CGC; Nº do registro no
Ministério da Saúde; identificação do lote e data de
fabricação; instruções sobre o uso do alimento.
A tabela 3, a seguir, mostra a informação
nutricional do doce em massa de banana.
Tabela 3. Informação nutricional de doce em massa de banana
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 15g (medida caseira)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 50 kcal 1,6%
Carboidratos 13 g 2,78%
Proteínas 0,33 g 0,53%
Gorduras Totais 0,04 g 0,032%
* Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal.
Fonte: www.bananacandy.com.br/.

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 Glossário
a) Microrganismos
Os microrganismos são popularmente conhecidos
como micróbios. Eles estão presentes em toda parte do
ambiente. Alguns desses microrganismos são patógenos,
ou seja, podem causar doenças ao homem. Enquanto
outros participam da fabricação de alguns alimentos como
o pão, o iogurte, o vinho e o salame, por exemplo.
São classificados em: bactérias, fungos, leveduras
e vírus.
b) Enzimas
As enzimas são moléculas de proteína bastante
grandes e complexas que agem como catalisadoras em
reações bioquímicas. Como as proteínas, elas consistem
em longas cadeias de aminoácidos unidas por ligações
de peptídeos. Elas são formadas dentro das células
de todos os seres vivos, plantas, fungos, bactérias e
organismos microscópicos unicelulares.
Em vegetais, controlam desde as reações de
maturação, até a degradação completa do vegetal.
Nos alimentos, são responsáveis pelas mudanças
de cor, aroma, textura e valor nutritivo.
Uma enzima importante no processamento de
frutas é a polifenoloxidase que é responsável pelo
escurecimento quando se descasca ou corta a fruta.
c) Imersão
A imersão consiste em mergulhar os vegetais em
água pura ou em uma solução de água com uns agentes
químicos, que são específicos para cada tipo de produto.

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d) ºBrix
Medida de concentração que expressa o teor de
sólidos solúveis numa determinada solução ou produto.
e) Sólidos solúveis
Está relacionado à concentração de açúcares
presentes no produto. Pode ser medido através de um
aparelho chamado refratômetro. A medida é usada para
indicar o ponto de colheita de frutas ou o fim da etapa
de concentração de um caldo, doce, etc.
f) Tratamento térmico
O objetivo do tratamento térmico é conservar os
produtos por um maior período de tempo, pois através
do calor é minimizada ou eliminada a quantidade de
microrganismos presentes, que poderiam deteriorar o
alimento ou causar doenças ao homem quando ingeridos.
São exemplos de tratamento térmico:
- pasteurização: é utilizada uma faixa de
temperatura de 65º C durante 30 minutos, ou
ainda 75º C durante 15 a 20 segundos, eliminando
os microrganismos patogênicos presentes nos
alimentos.
- esterilização: normalmente utilizada por
autoclavação, onde o produto fica exposto ao
vapor a uma temperatura de 121º C por um
período de 15 minutos. Visa à destruição de
qualquer tipo de microrganismo presente no
alimento, inclusive os esporos de bactérias que
são altamente resistentes.
g) Acidez
A acidez é uma característica notada pela
presença de ácidos orgânicos. Estes influenciam no sabor,
odor, cor e na manutenção da qualidade dos alimentos.
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 Em frutas é útil na determinação do grau de
maturação.
Varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez
como maçãs vermelhas e bananas, 2% em ameixas e
acima de 6% em limão.
h) Pectina
É um ácido presente nas frutas, responsável pela
formação do gel, que dá a consistência ao doce. Define-
se o grau de pectina como o número de gramas de açúcar
que um grama de pectina é capaz de transformar em
gel. Frutas levemente verdes têm maior rendimento de
pectina que as supermaduras, porque, conforme a fruta
amadurece, a pectina decompõe-se em ácido péctico,
não formando gel.
i) Hidrólise
É a reação que ocorre quando a pectina é aquecida
em meio ácido, perdendo totalmente seu poder
geleificante. Portanto, depois da colocação do ácido,
o doce em massa não deverá permanecer em cocção.

Referências

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1985.
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Rural. SENAR, Curitiba, 1994.

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ALMEIDA, F.; ESTECHE, L. M.; GONZALES, S. L.; GOMES,
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micro e pequenas empresas de panificação. UNICENTRO,
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