Prova I

terça-feira, 15 de julho de 2014

12:42

Tecnologia dos produtos de origem animal

Ciência e tecnologia de alimentos

Histórico
- Nicholas Appert (1795) ➡ Prêmio concedido por Napoleão
- Apertização (1810) ➡ Descrição do método
- Louis Pasteur
○ 1861 - Refutou a teoria da geração espontânea
○ 1864 - Pasteurização
- Biotecnologia ➡ 1953: James D. Watson e Francis H. C. Crick - estrutura em dupla hélice do
DNA
- 1931: "Nascimento" da ciência dos alimentos
- Conceitos (1950):
○ Ciência dos alimentos: é a ciência que se ocupa do conhecimento das propriedades
físicas, químicas e biológicas dos alimentos e dos princípios nutritivos
○ Tecnologia de alimentos: é a exploração industrial desses princípios
○ Campo ➡ Mesa

Objetivos
- Garantir o abastecimento diário de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem
- Diversificar os alimentos para que o consumidor possa dispor de ampla variedade
- Obter o máximo de aproveitamento de recursos naturais e buscar novas fontes de alimentos
- Preparar alimentos para indivíduos com necessidades especiais (imunocomprometidos,
diabéticos, celíacos, lactase não persistente)
- Aumentar a vida útil dos alimentos
○ Deteriorantes: estraga o alimento, mas não causa doenças a partir da ingestão
(Pseudomonas spp., Bacillus e coliformes)
○ Patogênicos: causa doença
○ Controlar os microorganismos dos alimentos ➡ tecnologia

Intolerância a lactose x Lactase não persistente

A intolerância não permite que o indivíduo ingira qualquer alimento que possua lactose
A lactase não persistente pode variar, podendo existir pouca (o que permite a ingestão de alguns
produtos lácteos) ou nenhuma lactase (não permitindo a ingestão)

Celíacos não podem consumir alimentos com glúten, como trigo, cevada, centeio, triticale e aveia.
As microvilosidades intestinais vão sendo destruídas até que a mucosa se torne plana

Para garantir a seguridade alimentar

- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) ➡ RIISPOA
- Ministério da Saúde (ANVISA) ➡ RDC 12, de 2001
- Inspeção de produtos de origem animal ➡ SIF, CISPOA, SIM ➡ Controle de qualidade da
indústria

Seguridade alimentar x Segurança alimentar

A seguridade alimentar é a garantia de alimento seguro para consumo, sem a presença de
patógenos
A segurança alimentar é a garantia de que HAVERÁ alimento

Composição química dos alimentos

- Água ➡ Perecibilidade
Proteínas ➡ Estrutura

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 - Proteínas ➡ Estrutura

Desnaturação:
O que é: desmanchar a conformação nativa das proteínas sem alterar sua estrutura primária (ordem
dos aminoácidos)
Quem provoca: calor, pH, sais, frio
Diminui valor nutricional: não, pois não altera os aminoácidos presentes
Mantém a digestibilidade: aumenta a digestibilidade
Altera a solubilidade: sim

Hidrólise:
Quem promove: enzimas hidrolíticas, endógenas ou microorganismos
Quem são e como agem: lipases, lipoxigenases, leciginases, proteases
O que a desnaturação faz a elas: a desnaturação de enzimas nos alimentos em geral é importante, já
que deterioram o alimento

Enzimas:
Queijo ➡ Enzima coalho
Amaciante de carnes ➡ bromelina (abacaxi), ficina (figo), papaina (mamão)

Carboidratos:
Glicogênio ➡ Reserva energética do músculo ➡ Quanto maior a quantidade na hora do abate,
maior a qualidade da carne

Lipídios (triglicerídeos):
Estrutura
- 1 glicerol ➡ 3 ácidos graxos (variáveis)
Classificação
- Tamanho da cadeia: curta (4 a 10C), intermediária (12 e 14C) e longa (+16C)
- Grau de saturação do ácido graxo

Alterações
- Hidrólise
- Oxidação

Vitaminas, sais minerais e pigmentos

Causas das alterações dos alimentos:

- Alterações microbianas
- Alterações químicas enzimáticas
- Alterações químicas não enzimáticas
- Alterações físicas
- Alterações causadas por insetos e roedores

Alterações microbianas em alimentos

Microorganismos presentes nos alimentos
- Benéficos
- Prejudiciais
○ Deteriorantes
○ Patogênicos ➡ Causam DTA

Bactérias patogênicas
Sua presença não é visível
Não causam alterações visíveis
Intoxicação x Infecção
A intoxicação é o consumo de alimentos contaminados por bactérias ou suas respectivas toxinas
Infecção é a ingestão de alimentos contaminados com microorganismos patogênicos

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Infecção é a ingestão de alimentos contaminados com microorganismos patogênicos

Importância para a saúde pública

EUA: 76 milhões de casos de DTA anualmente: 1/10 habitantes
- 325.000 hospitalizações e 5.000 mortes
Brasil: média de 623 surtos com 12 mil casos de DTA notificados anualmente
2011 - Surto de listeriose mata 21 em 11 estados norte-americanos
Setembro de 2012 - 330 casos de salmonelose nos USA e Canadá
Escherichia coli O104:H4 - Alemanha 2011
Início de 2011 - duas mulheres morrem de botulismo no SC

Número de notificações
Número de surtos notificados x número de surtos totais
1 caso notificado ➡ 6,2 casos avaliados por médicos, mas não notificados ➡ 23 doentes, mas sem
necessidade de atenção médica ➡ 136 casos de doentes na comunidade - enfermidade branda ou
assintomática

Situação da VE (vigilância epidemiológica)-DTA no Brasil

Implantado em 1998/1999 - Não implantado em todos os estados
Discrepâncias no número de registros de surtos entre regiões e estados

Principais patógenos causadores de DTA

Escherichia coli, Salmonella spp, Shigella spp, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens,
Vibrio, Campylobacter spp, Chronobacter sakazakii, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum
• Causam intoxicação alimentar
• Identificação
○ Tempo de aparecimento
○ Sintomas
○ Alimento

Capacidade de causar doenças:

De todos os microorganismos presentes que contaminam os alimentos, poucos tem a capacidade de
causar doenças
- Presença de fatores de virulência
- Ingestão de uma dose mínima infecciosa
- Superação de diversos obstáculos no processo infeccioso (suco gástrico, muco, microbiota
residente)

Causas da contaminação dos alimentos

A contaminação pode ocorrer em qualquer momento da cadeia produtiva
Fatores relacionados à contaminação %
Recontaminação de alimento processado 19
Manipuladores de alimentos 12
Contaminação cruzada 11
Alimentos crus contaminados 7
Limpeza inadequada dos equipamentos 7
Alimentos embalados contaminados 2

Fatores relacionados ao crescimento microbiano %

Estocagem à temperatura ambiente 43
Preparo longe do local onde será servido 41
Resfriamento inadequado 32

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Resfriamento inadequado 32
Produção de alimento em excesso 22
Espera em ambiente e temperatura inadequados 12
Utilização de sobras 5
Descongelamento inadequado e estocagem subsequente inadequada 4

Fatores relacionados à sobrevivência microbiana %

Aquecimento impróprio 17
Cozimento inadequado 13

A multiplicação microbiana em alimentos depende:

- Fatores intrínsecos
○ pH: bactérias x leveduras e mofos
 Baixa acidez: pH superior a 4,5
 Ácidos: pH entre 4,0 e 4,5
 Muito ácido: pH abaixo de 4,0
Clostridium botulinum ➡ esporulada, anaeróbia e produz toxina (apenas na forma vegetativa - que
se apresenta apenas em pH superior a 4,5)
Toxina botulínica ➡ Sensível ao calor ➡ Impede transmissão nervosa (impedindo liberação de
acetilcolina) ➡ Paralisia flácida
○ Atividade da água
○ Potencial de oxidação-redução
 Microorganismos aeróbios
 Microorganismos anaeróbios
 Microorganismos anaeróbios facultativos
○ Quantidade de nutrientes
 Água
 Fonte de energia
 Fonte de nitrogênio
 Vitaminas e sais minerais
Complexo enzimático microbiano
○ Constituintes antimicrobianos
 Condimentos:
□ Eugenol - cravo e canela
□ Aldeído cinâmico - canela
□ Timol - orégano, sálvia
□ Alicina - alho
 Leite:
□ Lactoferrina
□ Aglutininas
□ Sistema lactoperoxidase-tiocianato
□ Lisozimas
 Ovos
□ Lisozima
□ pH elevado da clara (9,0)
- Fatores extrínsecos
○ Temperatura:
 Mesófilos ➡ 25 a 40ºC
□ Maioria das bactérias patogênicas
□ Deteriorantes
 Termófilos ➡ 45 e 65ºC
□ Deteriorantes
□ Clostridium perfringens
□ Campylobacter termófilas

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 □ Campylobacter termófilas
 Psicrotróficos ➡ 20 e 25ºC
□ Deteriorantes: Pseudomonas spp
□ Patogênicas:
 Listeria monocytogenes
 Yersinia enterocolitica
 Clostridium botulinum tipo E
 Psicrófilos ➡ 10 e 15ºC

Há uma interação entre os fatores

Botulismo no Brasil
21 casos de botulismo alimentar e um de botulismo de feridas
31,8% de letalidade
71,4% causados por alimentos de origem suína - conservas caseiras, patê de fígado, linguiça curada
industrializada e mortadela
19% no palmito

Atmosfera envolvendo o alimento

O2
CO2, N2 ➡ Atmosfera modificada
Pressão seletiva
Vácuo
- Metabolismo
- Tempo de geração
Umidade relativa
- Interações microbianas ➡ desejáveis ou indesejáveis

Mecanismos de patogenicidade
1. Entrada: boca
2. Colonização: intestino
3. Doenças: choque hipovolêmico, acidose, vômito, diarreia e cãibras musculares
4. Excreção: fezes e urina

Alterações químicas não enzimáticas e enzimáticas

Alterações químicas não enzimáticas
Alterações oxidativas (rancidez oxidativa)
- Auto-oxidação:
○ Baixa energia de ativação
○ Não é significativamente afetada pela diminuição da temperatura
Envolve a formação de radicais livres

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 ○ Envolve a formação de radicais livres
- Foto-oxidação:
○ Não há produção inicial de radicais livres
○ Presença de fotosensores (mioglobina, riboflavina, clorofila)
○ Produto intermediário: peróxido
- Altera diversas propriedades:
○ Qualidade sensorial
○ Valor nutricional

Escurecimento não enzimático (químico)

Mecanismos de escurecimento - podem ser desejáveis ou indesejáveis
- Reação de Maillard - depende do:
○ Tipo de carboidrato
○ Proteínas e aminoácidos presentes
 Aminoácidos mais envolvidos: lisina, arginina e histidina
○ De modo geral, indesejável
 Escurecimento
 Redução da digestibilidade
 Inibição da ação de enzimas digestivas
 Interferência na absorção de aminoácidos essenciais
 Redução do valor nutritivo
○ Fatores que influenciam a velocidade e intensidade da reação
 Temperatura: ⬆ 2 a 3x/⬆10ºC
 pH: ⬆ linearmente na faixa 3 a 8 (bicarbonato!)
 Tipo de amina presente
 Tipos de açúcares: pentose > hexose > dissacarídeo
- Caramelização
○ Degradação do açúcar sem necessidade da reação entre proteínas ou aminoácidos
○ Carboidratos: ⬆ 120ºC são pirolisados
○ Desidratação do açúcar ➡ Rompimento das ligações glicosídicas ➡ Introdução de liga
dupla ➡ Intermediários incolores baixo PM ➡ Caramelo
- Oxidação do ácido ascórbico
○ Oxidação rápida quando exposto a:
 Ar
 Calor
 Luz
○ Acelerada por íons metálicos: Cu++ e Fe+++
○ Ausência de catalisadores: reação lenta entre O2 e vitamina C

Mecanismos das reações de escurecimento não enzimático

Mecanismo Requer O2 Requer NH2 pH ótimo Produto final
Maillard - + Alcalino Melanoidina
Caramelização - - Alcalino/Ácido Caramelo
Oxidação do ácido ascórbico + - Ligeiramente ácido Melanoidina

Escurecimento não enzimático em produtos de origem animal

1. Em leite e derivados:
- Muito sensíveis: lactose, proteínas
- Perda de lisina
○ Leite pasteurizado: 3%
○ Leite esterilizado: 8 a 12%
○ Leite em pó: até 30%
2. Em carne e derivados:
- Relativamente resistentes
- Baixo teor de açúcares reativos
- Acidez natural

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 - Acidez natural

Alterações químicas enzimáticas

Oxidação enzimática
Lipoxigenase: AGI ➡ Peróxido
- Extremamente específica
- Em vegetais: ácido linoléico e linolênico
- Em animais: ácido araquidônico

Rancidez hidrolítica
- Pode ocorrer:
○ Pela água à temperatura elevada (processo físico)
○ Por enzimas lipolíticas naturais
 Lipases e fosfolipases
○ Por enzimas microbianas
- Ácidos graxos liberados:
○ 14 a 22C: inativos
○ 4 a 10C: conferem odor típico
- Limiar de percepção muito baixo:
○ Ácido butírico (C4): 0,5 a 10ppm
○ Ácido capróico (C6): 3,0ppm
○ Ácido caprílico (C8): 3,0ppm
- Pode ser acelerada:
○ Trituração ou maceração do tecido animal ou vegetal
○ Processos que envolvam homogeneização, emulsão
○ Calor
- Pode ser minimizada:
○ Armazenamento a frio
○ Esterilização

Outras alterações enzimáticas

Naturais ou microbianas
Benéficas ou não
- Proteinases
○ Coagulação do leite
○ Amaciamento de carnes
○ Geleificação em leite UHT
○ Maturação de carnes
○ Putrefação
- Lactase

Escurecimento enzimático
Ocorre em tecidos vegetais: enzima polifenol oxidase (PPO)
Compostos fenólicos ➡ PPO e O2 ➡ Ortoquinonas ➡ Polímero escuro
Não enzimática: aminoácidos, proteínas, açúcares redutores e carboidratos
Causa:
- Alterações sensoriais
- Perdas (50% em frutas tropicais)
- Diminuição do valor comercial

Alterações físicas
Alterações por roedores e insetos

Métodos de conservação dos alimentos

Objetivos:
- Prevenção ou retardamento da decomposição microbiana
Mantendo-os livres de microorganismos

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 ○ Mantendo-os livres de microorganismos
 Por remoção dos microorganismos
 Inibição do crescimento e atividade microbiana
 Morte dos microorganismos
- Prevenção ou retardamento de reações químicas e enzimáticas
○ Retardamento ou inativação de enzimas
○ Prevenção ou retardamento de reações químicas
- Prevenção de injúrias provocadas por insetos, outros animais, causas mecânicas, etc
Objetivo Métodos Princípio (fundamento)
Prevenção, inibição, diminuição do Refrigeração Decréscimo da
crescimento microbiano temperatura
Congelamento
Desidratação Decréscimo da Aw
Liofilização
Adição de solutos
Vácuo Decréscimo na
concentração de O2
Enzimas Atmosferas inertes
Atmosferas modificadas Aumento na concentração
de CO2 e decréscimo na
concentração de O2
Reações químicas Adição de ácidos Acidificação
Fermentação ácida
Adição de álcool Aumento na concentração
de etanol
Fermentação etanólica
Substâncias químicas Conservantes (1)
Antioxidantes (3)
Destruição de microorganismos (1) Termização Aplicação de calor
Inativação de enzimas (2) Branqueamento (1, 2)
Insetos (4) Pasteurização (1, 2)
Esterilização (1, 2)
Inibição de germinação e de Irradiação (1, 4, 5) Aplicação de radiação
maturação (5) ionizante
Evitar recontaminação (6) Bacteriocinas (1) Agentes antimicrobianos
Peróxido de hidrogênio (1)
Óxido de etileno (1)
Acondicionamento (6)

Conservação pelo uso do calor

Escolha do processo depende:
- Sensibilidade do alimento ao calor (composição e características físicas)
- Termo-resistência da microbiota do alimento
- Resistência térmica das enzimas
- Utilização ou não de métodos simultâneos
- pH do alimento
○ Muito ácidos: pH inferior a 4
○ Ácidos: 4 a 4,5
Baixa acidez: acima de 4,5

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 ○ Baixa acidez: acima de 4,5

Principais processos comerciais:

- Pasteurização
○ Temperatura inferior a 100ºC
○ Alimentos sensíveis ao calor
○ Geralmente utilizado em alimentos ácidos (sucos, vinagre, cerveja)
○ Microorganismos patogênicos/deteriorantes pouco termoresistentes
○ Geralmente associado à outro método: frio, fermentação, adição de solutos...
○ Higienização/sanitização para alimentos de baixa acidez
pH Alimento Objetivo
< 4,5 Suco de Conservação: inativação de enzimas (poligalacturonase,
frutas pectinesterase)/Destruição de mofos e leveduras
Cerveja Conservação: destruição de mofos, leveduras e lactobacilos
>4,5 Leite fluido Higienização: destruição de bactérias patogênicas
Sorvete Higienização: destruição de bactérias patogênicas
Ovos Higienização: destruição de bactérias patogênicas
○ Tempo e temperatura a serem utilizados depende:
 Método utilizado: binômio tempo-temperatura
 Contaminação inicial da matéria-prima

- Esterilização
○ Temperatura superior a 100ºC
○ Alimentos não sensíveis ao calor
○ Geralmente utilizado em alimentos de baixa acidez
○ Microorganismos patogênicos termoresistentes (principalmente bactérias esporuladas)
○ Modificações nas características sensoriais e nutritivas
○ Escolha do tempo e temperatura a serem utilizados depende:
 Condições de aquecimento
 Termoresistência da microbiota do alimento
 Resistência térmica das enzimas
 Dimensão e forma das embalagens
 pH do alimento
 Estado físico do alimento
○ Esterilização convencional: 115 a 121ºC/15 a 20min

- Branqueamento
○ Inativação de enzimas
○ Em frutas e vegetais, antes de outras operações
○ Remoção de oxigênio
○ Diminuição da carga microbiana inicial
○ Em produtos de origem animal

Boas práticas de fabricação (BPF) - Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
Responsabilidade ao longo da cadeia agroalimentar
Produtor ➡ Transporte ➡ Indústria ➡ Supermercado ➡ Consumidor
Setor de agricultura ↔ Setor de saúde

Boas práticas:
Práticas de higiene recomendadas para a manipulação de alimentos visando a obtenção de produtos
seguros
Alimentos seguros são aqueles que não oferecem perigos à saúde e integridade do consumidor

Legislações:
Portaria MS nº1428 (26/11/1993) - Uma das precursoras na regulamentação desse tema

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Portaria MS nº1428 (26/11/1993) - Uma das precursoras na regulamentação desse tema
Portaria MAPA nº46 (10/02/1998) - Instituir o APPCC nas indústrias de produtos de origem animal
sob SIF
Portaria MAPA nº368 (08/09/1997) - BPF
Portaria MS nº326 (30/07/1997) - BPF para estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos
Resolução ANVISA RDC nº275 (21/10/2002) - Complementar a portaria 326 - Lista de verificação de
BPF e os POPs (8)
Resolução ANVISA RDC nº216 (15/09/2004) - BP para serviços de alimentação e recomenda os POP
específicos (4)
Portaria nº542 (19/10/2006) - Lista de verificação específica e regulamenta os cursos de
capacitação - complementar a RDC 216

A inspeção sanitária dos produtos de origem animal ocorre em três instâncias:

Serviço de Inspeção Municipal - SIM
Serviço de Inspeção Estadual no Rio Grande do Sul denominado Coordenadoria de Inspeção de
Produtos de Origem Animal - CISPOA
Serviço de Inspeção Federal - SIF

Pontos que implicam em risco direto de contaminação dos alimentos:

- Primeiro ponto: local escolhido para implantar a unidade de processamento
○ O local de instalação da agroindústria não pode ser um possível fator de risco de
contaminação dos alimentos
- Segundo ponto: projeto sanitário do prédio, deve ser respeitado todo o requisito básico e
necessário para a construção de uma unidade de processamento de alimentos
- Terceiro ponto de risco: equipamentos
- Quarto ponto de controle: manipuladores - provável fonte de contaminação
- Quinto ponto de controle: entrada da matéria-prima na sala de processamento - risco de
contaminação para os alimentos

Edificação, instalações, equipamentos e utensílios:

- Tipo de material
- Manutenção preventiva
- Calibração
- Higienização ambiental e de superfície
○ Limpeza
○ Desinfecção
○ Higienização
○ Frequência
○ Tipo de produtos
○ Diluições
○ Procedimentos

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Manejo de resíduos
- Tipos de resíduos gerados
- Coletores internos e externos
- Frequência de coleta

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Água
- Potabilidade da água
- Abastecimento/armazenamento
- Higienização/controle

Manipuladores
- Saúde
- Conduta
- Higiene
- Uniformes ➡ EPI
- Treinamento

Lavagem das mãos

- Lavar as mãos:
○ No início do trabalho
○ Após o uso dos sanitários
○ Frequentemente durante a manipulação dos alimentos
○ Toda vez que se afastar do local de trabalho (após café, cigarro, refeição, água)
○ Se tocar qualquer parte do corpo
- Procedimento de lavagem das mãos:
○ Molhar as mãos com água potável
○ Aplicar o sabonete
○ Esfregar por 1min mãos, unhas, entre os dedos e antebraço
○ Enxaguar
○ Secar com papel toalha ou ar quente
○ Usar solução sanitizante

Produção - processo - fabricação

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Produção - processo - fabricação
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Rastreabilidade/Recall
Seleção fornecedor/recepção/armazenamento
Transporte/distribuição/controles

Manual de boas práticas de fabricação

Documento exigido pela legislação, onde as empresas devem descrever, de maneira fiel, suas
instalações, os controles e as operações realizadas em suas dependências

Implantação das BPF

Modificações necessárias ➡ Regularizar as não conformidades verificadas no check-list

Pré-requisito do sistema APPCC

Boas práticas de fabricação - BPF
Procedimentos padrões de higiene operacional - PPHO

PPHO - Procedimentos padrões de higiene operacional

1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
2. Controle da potabilidade da água
3. Higiene e saúde dos manipuladores
4. Manejo dos resíduos
5. Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos
6. Controle integrado de vetores e pragas
7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
8. Programa de recolhimento dos alimentos
9. Registros

Sistema APPCC - Análise de perigos e pontos críticos de controle

É uma ferramenta desenvolvida com base científica, visando garantir a produção de alimentos
seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o
controle é considerado crítico
Objetivo: saúde do consumidor ➡ segurança (inocuidade) dos alimentos
Ferramenta para o controle de perigos em alimentos
Inocuidade: significa a ausência de contaminantes biológicos, químicos ou físicos no alimento, que
poderiam afetar a saúde do consumidor final, causando-lhe alguma enfermidade ou lesão
Alimento seguro é aquele que apresenta risco mínimo de causar doença ao consumidor
Origem do sistema APPCC para os alimentos ➡ 1960 ➡ alimentos seguros para os astronautas, uso
de conceitos preventivos na produção de alimentos
Brasil - década de 1990 ➡ estabelecimento de normas e procedimentos pelos SEPES/M.A.A.R.A
(antigo M.A.A), para implantação do sistema APPCC nos estabelecimentos de pescado e derivados

Conceitos
Perigo: causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao
consumo e afetar à saúde do consumidor, ocasionar perda de qualidade e da integridade econômica
dos produtos
Risco: é a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um
produto ou alimento ou de sua integridade econômica
Ponto de controle: qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou
preparação de produtos que permite controle de perigos
Ponto crítico de controle: operações onde a ausência ou falha no controle pode se constituir em
uma ameaça à segurança do alimento e consequentemente à saúde do consumidor

Etapas para a implantação do sistema APPCC é definida por sete princípios:

1. Identificar os perigos e as medidas preventivas - Baseia-se no entendimento da operação e na
determinação dos riscos que possam ocorrer. Isto usualmente envolve a definição dos passos
operacionais do alimento desde o momento que ele entra no estabelecimento. Neste ponto, devem-
se entender como pessoas, equipamentos, métodos e alimentos afetam uns aos outros.

Página 12 de TPOA
se entender como pessoas, equipamentos, métodos e alimentos afetam uns aos outros.
Perigos: biológicos, físicos e químicos
2. identificar os pontos críticos de controle - Quais os passos operacionais identificados no princípio
1 são críticos para a segurança? Onde pode ser prevenido um risco à segurança, eliminado ou
reduzido à um nível aceitável? Quais as ações que devem acontecer de maneira absolutamente
correta? Existe um passo posterior que irá prevenir, reduzir ou eliminar o risco? É importante saber
que nem todos os passos são Pontos Críticos
3. Estabelecer limites críticos associados com cada PCC - Os limites críticos são as medidas que
definem a segurança e pode ser usualmente encontrados no código alimentar (Food Code, do FDA
americano)
4. Estabelecer os procedimentos de monitoramento - Monitorar os pontos críticos no curso do
alimento dentro da operação. O monitoramento envolve achar uma maneira de ver se os PCs são
mantidos sob controle e dentro dos limites críticos
5. Estabelecer ações corretivas - Planejar antecipadamente e decidir quais ações serão tomadas e
comunicá-las aos empregados, treinando-os para estas decisões. Devem ser aplicadas quando
desvios dos limites críticos estabelecidos ocorrerem
6. Estabelecer o sistema de verificação - Deve-se periodicamente fazer observações, calibrar
equipamentos e sistemas de medição de temperatura, revisar os dados e ações e discutir
procedimentos com os empregados. Todas estas atividades tem o propósito de assegurar que o
sistema está correto e checar se ele precisa ser modificado ou melhorado
7. Sistema de manutenção de registros - Verificar dados e documentos que serão necessários para o
funcionamento do sistema. Estas informações irão envolver o próprio plano de APPCC e as
atividades de documento probatório de que existe um sistema de controle em andamento

APPCC em laticínios

Etapas do Identificação do perigo Medidas de controle PCC

processamento
Recepção do leite Antibióticos (Q)
Microorganismos patogênicos
(B)
Toxinas de Staphylococcus
aureus (B)
1ª filtração Sujidades e corpos estranhos
(F)
Resfriamento/Est Multiplicação de
Realização de testes para verificação Sim
da presença de antibióticos
Pasteurização Não
Controle de temperatura para prevenir Sim
a produção de toxinas
Filtros em boas condições, nova Não
filtração em etapa subsequente
Pasteurização Não

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Resfriamento/Est Multiplicação de Pasteurização Não
ocagem microorganismos patógenos
(B) Controle da temperatura Não
Acidez (Q) Controle da temperatura Não
Toxinas (B)
2ª filtração Sujidades e corpos estranhos Filtro em boas condições Sim
(F)
Pasteurização Sobrevivência de Tempo e temperatura de Sim
microorganismos patógenos pasteurização
(B)
Armazenagem Acidez (Q) Controle da temperatura Não
Recontaminação (B) Programa prévio para prevenir a Não
contaminação pós-pasteurização
Envase Recontaminação (B) Programa prévio para prevenir a Não
contaminação pós-pasteurização
Estocagem Acidez (Q) Controle da temperatura Não
Transporte Acidez (Q) Controle da temperatura Não

APPCC em cárneos

Consequências dos perigos em alimentos

Para os consumidores:
- Agravos leves/médios
- Agravos severos
- Morte
Para a empresa:
- Perda de clientes
- Divulgação pela mídia
- Prejuízo por perda do produto
- Custos hospitalares
- Custos com processos, multas e indenizações
- Fechamento da empresa

Conservação dos alimentos pelo uso do frio

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Conservação dos alimentos pelo uso do frio
Conceito de frio e refrigeração
Frio: ausência de calor
Refrigeração: processo de resfriar ➡ Remoção do calor
- Doméstica
- Comercial
- Industrial
- Marítima e de transporte
Calor: forma de energia - pode ser transferida de um corpo a outro devido à diferença de
temperatura entre eles

Refrigeração
Características da refrigeração:
- Temperatura superior ao ponto de congelamento
- Mantém o alimento por períodos relativamente curtos
- Mantém as características sensoriais dos alimentos
- Redução/paralisação do crescimento microbiano
- Redução da velocidade das reações químicas
- Diminuição da velocidade das reações enzimáticas

Influência da temperatura de armazenamento sobre a vida útil dos alimentos (em dias)
Alimento 0ºC 22ºC 38ºC
Carne 6-10 1 <1
Peixe 2-7 1 <1
Aves 5-18 1 1
Frutas 2-180 1-20 1-7
Verduras 3-20 1-7 1-3

Vantagens da refrigeração:
- Mantém as características sensoriais do alimento
- Serve como auxiliar em outros métodos
- Pode controlar a produção de toxinas microbianas: Staphylococcus aureus e Clostridium
botulinum

Desvantagens da refrigeração:
- Mantém o alimento por período relativamente curto
- Permite a multiplicação de bactérias patogênicas e deteriorativas
- Não serve para todos os alimentos (banana)
- Transferência de substâncias voláteis (cebola, alho, leite)

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Congelamento
Características do congelamento:
- Temperaturas inferiores ao ponto de congelamento
- Mantém o alimento por períodos relativamente longos
- Poderá manter as características sensoriais do alimento
- Caro: "cadeia do frio"

Princípios da preservação por congelamento:

- Paralisação do crescimento microbiano
- Diminuição da velocidade das reações químicas
- Redução da velocidade de reações enzimáticas

Vantagens do congelamento:
- Não se acrescentam nem eliminam componentes
- Não transmite nem altera o aroma natural

Desvantagens do congelamento:
- Os microorganismos não são destruídos, embora seu número diminua
- Os esporos são muito resistentes
- As toxinas não são destruídas
- Ocorre desidratação quando não há acondicionamento adequado
- Alguns alimentos sofrem alteração sensorial (leite)

Congelamento e formação de cristais:

- Congelamento lento: formação de poucos núcleos de cristalização com grande crescimento
individual
○ Temperatura: -18ºC
○ Altera a textura e propriedades sensoriais do material
○ Grandes cristais que roubam a água e substâncias solúveis das fibras, desnaturando as
proteínas
○ Causa Drip e perda de líquido ao descongelamento
- Congelamento rápido: formação de vários núcleos de cristalização e crescimento limitado de
cada um deles
○ Temperatura: -40ºC
Forma cristais de gelo menor

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 ○ Forma cristais de gelo menor
○ Menor dano celular
○ Menor difusão de sais
○ Melhor textura e qualidade sensorial
○ Ao descongelamento, as proteínas reabsorvem a água
- Alterações nas temperaturas de congelamento durante o armazenamento podem causar
recristalização
- Congelamento inter/intra celular
Formação de gelo:
- Alterações de volume
- Concentração dos constituintes não aquosos

Velocidade de congelamento x Tamanho dos cristais

Dano celular do congelamento

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Dano celular do congelamento

Métodos de congelamento:
- Túnel com ar forçado
- Câmara de congelamento
- Congelador de placas
- Câmaras criogênicas com nitrogênio líquido
- Imersão

Alterações nos alimentos pelo congelamento:

- Sistemas coloidais irreversivelmente desidratados: leva a exsudação de líquido
- Textura alterada

Medidas para minimizar os efeitos negativos:

- Congelamento rápido
- Descongelamento a frio
- Adição de solutos como açúcar (produtos contendo mais sólidos são mais protegidos)
- Adição de antioxidante
- Embalagens que protegem contra o oxigênio
- Embalagens que protegem contra perda de umidade

Métodos de conservação pelo controle de umidade

Secagem:
- Secagem natural
○ Ar é movimentado pela ação do vento
○ A fonte energética para secagem é solar
○ Vantagens:
 Não exige conhecimento de técnicas modernas
 Os investimentos são mínimos
○ Desvantagens:
 Depende das condições climáticas
 Propicia o ataque de pragas
 O produto fica exposto a interpéries
○ Secagem artificial: há a interferência do homem, acelerando e/ou melhorando o
processo
 Pode ser realizada com ventilação natural ou forçada
Princípios da secagem: a pressão de vapor sobre a superfície do produto (Pvp) deve ser

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 ○ Princípios da secagem: a pressão de vapor sobre a superfície do produto (Pvp) deve ser
maior que a pressão do vapor d'água no ar de secagem (Pvar)
 Pvp > Pvar - ocorre a secagem do produto
 Pvp < Pvar - ocorre o umedecimento do produto
 Pvp = Pvar - ocorre o equilíbrio higroscópico

- Desidratação
○ Leito fluidizado para desidratação

- Liofilização (freeze drying)

○ Etapas: congelamento, vácuo, sublimação e condensação
○ Processo de desidratação
○ Remove a água e outros solventes do produto congelado pela sublimação
○ A sublimação ocorre quando a água no estado sólido passa a vapor sem passar pelo
estado líquido
○ Reduz a atividade da água sem aquecimento
○ Operação lenta
○ Características dos alimentos liofilizados
 Pequena densidade
 Alta porosidade
 Sabor apreciável
 Retenção de aroma
 Excelente reidratação
 Altamente higroscópico
○ Preparo da amostra para liofilização
 O alimento é congelado rapidamente
 Pequenos cristais de gelo
 Menor dano à estrutura do alimento
 Imobilização do produto
□ Interrompe reações químicas e atividades biológicas
 Material liofilizado é seco sob vácuo
 Estágios da desidratação
□ Sublimação até 15% de umidade
□ Evaporação de água ligada até 2% de umidade
○ Efeito da liofilização nos alimentos
 Mantém características sensoriais e nutricionais
 Maior vida útil
 Compostos aromáticos voláteis ficam presos na matriz alimentícia
 Textura mantida, não ocorre encolhimento

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  Textura mantida, não ocorre encolhimento
 Estrutura porosa: rápida reidratação
 Mínima alteração nas proteínas e carboidratos
 Pode ocorrer oxidação lipídica
○ Aplicação
 Alimentos caros
 Produtos com aroma e sabor delicados
 Refeições para astronautas
 Culturas microbianas para armazenamento
 Encapsulação de probióticos
 Produtos cárneos
○ Frango liofilizado
 Reduz o tempo de cozimento
 Uso em sopas e molhos
 Mantém as características do produto
○ Desvantagens
 Equipamento muito caro (3x mais que outros métodos)
 Custo energético elevado
 Processo lento
 Produtos higroscópicos
Secagem convencional x Liofilização
Secagem convencional Liofilização
Bem sucedida para alimentos que secam Bem sucedida para a maioria dos alimentos, mas
facilmente (grãos e hortaliças) limitada àqueles difíceis de secar por outros
métodos
Geralmente insatisfatória para carne Bem sucedida para carnes cruas e cozidas
Temperaturas entre 37ºC e 93ºC Temperaturas abaixo do ponto de congelamento
Pressões atmosféricas Pressões reduzidas (27 a 133pa)
Evaporação da água da superfície do alimento Sublimação da água no ponto de formação do
gelo
Movimento dos solutos e, em alguns casos, Movimento mínimo dos solutos
formação de crostas
Estresse em alimentos sólidos causa danos Mudanças estruturais ou encolhimento mínimos
estruturais e encolhimento
Reidratação lenta e incompleta Reidratação rápida e completa
Partículas secas, sólidas ou porosas e Partículas secas, sólidas ou porosas
frequentemente com uma densidade mais alta frequentemente com uma densidade mais baixa
do que o alimento original do que o alimento original
Odor e sabor frequentemente anormais Odor e sabor continuamente normais
Com frequência a cor é mais escura Cor comumente normal
Valor nutricional reduzido Nutrientes retidos em grande proporção
Custos mais baixos Custos geralmente mais altos, até 4x maior do
que a secagem convencional

- Desidratação osmótica
○ Imersão do produto em solução de sal ou açúcar
○ Parede celular do alimento age como membrana semipermeável
○ Difusão de água para solução - difusão de solutos para o alimento
○ Também ocorre difusão de componentes do alimento para a solução - pode causar
alterações de sabor e textura
○ Efeito do açúcar: não age sobre microorganismos e sim por mecanismo osmótico
Ação positiva do NaCl

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 ○ Ação positiva do NaCl
 Elevado poder higroscópico
 Diminui a solubilidade do O2 na água, impedindo o crescimento de
microorganismos aeróbios
 Baixo custo
○ Ação negativa do NaCl
 Facilita a perda de alguns nutrientes solúveis
 Não destrói toxinas
 Microorganismos halofílicos são resistentes

- Alterações promovidas pela desidratação

○ Textura - pode haver perda de qualidade
○ Aroma - pode haver perda de componentes voláteis do alimento
○ Sabor - alterações causadas pelas enzimas hidrolíticas ou oxidativas
○ Cor - reações químicas
 Reação de Maillard - a taxa de escurecimento aumenta em altas temperaturas de
secagem quando o teor de umidade do produto é maior que 4-5%

Concentração:
Evaporação: retirada da água na forma de vapor
Crioconcentração: retirada da água sob forma de gelo
Concentração por membranas: a água e alguns solutos são removidos seletivamente por uma
membrana semipermeável
- Evaporação à vácuo
○ Para que ocorra a evaporação, é preciso que a pressão de vapor do líquido se iguale à
pressão do ambiente, quando o líquido ferve
○ Vantagens
 É possível a evaporação em temperaturas mais baixas para alimentos sensíveis ao
calor
 É possível aumentar a velocidade de evaporação aumentando a diferença de
temperatura entre o líquido a ser evaporado e o meio de aquecimento
- Evaporação simples e de múltiplo efeito
○ Evaporador simples: o vapor liberado do líquido é condensado e eliminado
 É simples, porém não utiliza eficientemente o vapor de aquecimento
○ Evaporador de múltiplo efeito: o vapor produzido em um evaporador é conduzido a
câmara de aquecimento de um segundo evaporador
 Se houver uma série de evaporadores, é chamado de múltiplo efeito
 A eficiência térmica aumenta com o aumento do número de efeitos
- Alterações promovidas pela evaporação
○ Aroma - os voláteis são perdidos durante a evaporação
 Alguns voláteis podem ser recuperados no processo
 Em alguns casos, essas perdas podem ser benéficas, ao eliminarem voláteis
desagradáveis (cacau, leite)
○ Cor - escurecimento pelo aumento na concentração de sólidos, mas também porque a
redução da atividade da água promove mudanças químicas (reação de Maillard)
○ Vitaminas - perda de vitaminas

Tipo de processo Umidade final Produtos

Concentração 30-60% Leite condensado, geléias, doces pastosos
Secagem natural 10-25% Carnes, peixes, frutas
Desidratação 3-5% Leite em pó, café solúvel, sopas desidratadas

Retirada de água de um produto para:

- Redução do seu peso e volume
- Redução nos custos de transporte e armazenamento
- Conservação - livre da proliferação de microorganismos e de reações químicas e bioquímicas

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 - Conservação - livre da proliferação de microorganismos e de reações químicas e bioquímicas
- Aumento da temperatura do ar diminui sua umidade e o torna capaz de absorver a umidade
disponível em outros corpos

A umidade presente nos alimentos pode ser distinguida de três formas:

- Água livre
- Água ligada
- Água fortemente ligada
Faixa de Aa (g água/100g de Alterações
produto)
>0,8 - água livre Crescimento microbiano, atividade enzimática, reações oxidativas,
escurecimento químico, reações hidrolíticas
0,3-0,8 - água ligada Restrição do crescimento microbiano, reações oxidativas,
hidrolíticas e enzimáticas, escurecimento químico
0-0,3 - água fortemente ligada Estabilidade do crescimento microbiano, oxidação lipídica

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Prova II
quarta-feira, 16 de julho de 2014
01:50

Tecnologia do leite
Conceito
Leite: produto normal, íntegro, obtido de uma ordenha higiênica, completa e ininterrupta de vacas
sadias. Exceto o colostro. Fonte de proteína, cálcio e fósforo

Colostro: primeiro leite produzido pela vaca até no máximo 7 dias após a parição. É ácido, salgado e
geralmente apresenta resíduos de inflamação

Período de lactação: 305-310 dias. Normalmente no manejo do gado leiteiro a vaca permanece em
lactação até o 7º mês de gestação

Uma ordenha dura em média 5-7 minutos.

Segundo pesquisas, quando em um rebanho de 50 vacas, uma vaca apresenta mastite clínica, outras
vinte apresentam mastite subclínica

Composição do leite
Matéria seca: é todos os componentes fora a água. São necessários 10L de leite de vaca com
12,5-12,6% de MS para produzir 1kg de queijo. O leite de búfala tem um teor maior de matéria seca
necessitando apenas de 7,5L de leite para produzir 1kg de queijo

Proteínas: a principal proteína do leite é a caseína, que é considerada uma proteína completa por
possuir todos os aminoácidos essenciais. Ainda temos as chamadas proteínas do soro, que são as
lactoalbuminas e lactoglobulinas, são proteínas hidrossolúveis que precipitam com temperatura
acima de 80ºC formando a nata

Lactose: açúcar presente no leite que determina sua pressão osmótica

Síntese do leite
Síntese de gordura:
- A principal fonte de lipídios é a corrente sanguínea, 45% da dieta e 5% da reserva corporal
- Os ácidos graxos de cadeia curta são originados pela síntese de novo
- A celulose é degradada pelos microorganismos do rúmen em ácido acético, ácido butírico e
ácido propiônico, sendo o butírico o principal ácido graxo de cadeia curta e média para a
formação do leite
- Os microorganismos do rúmen hidrogenizam os ácidos graxos da alimentação que são
insaturados em saturados, que caem na corrente sanguínea formando os complexos
chamados de Quilomicrons e lipoproteínas de baixa densidade, chegam ao úbere e para
atravessar a parede do capilar sofrem hidrolisação pelas lipases da glândula mamária
formando ácidos graxos, monoglicerídeos e glicerol, atravessam e no interior da glândula se
reagrupam e formam os triglicerídeos do leite.
- Fatores que modificam a gordura do leite:
○ Relação volumoso (60%)/concentrado (40%): se a ingestão de concentrado é elevada, o
pH do rúmen cai (menos que 6), prejudicando a digestão da fibra, diminuindo a
produção de ácido acético e aumentando ácido propiônico, diminuindo a gordura do
leite
○ Fibra efetiva: o tamanho da fibra do volumoso modifica as condições do rúmen. Quanto
menor o tamanho da fibra, menor é a ruminação e consequentemente menor é a
salivação (NaHCO3 - tamponante), diminuindo o pH do rúmen abaixo de 6, diminuindo
ácido acético e diminuindo a gordura do leite
○ Tipo de concentrado:
 Não estrutural: de grande e rápida digestão ruminal, produzindo principalmente
ácido propiônico e diminuindo o acético, diminuindo a gordura do leite (amido,

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 ácido propiônico e diminuindo o acético, diminuindo a gordura do leite (amido,
açúcar solúvel - grãos)
 Estrutural: de digestão lenta, produzindo mais ácido acético e aumentando a
gordura em relação ao outro tipo de concentrado
○ Processamento de grãos: a trituração demasiada dos grãos diminui o tempo de digestão,
diminuindo o pH, diminuindo o ácido acético e a gordura do leite
○ Clima: a temperatura ideal para bovinocultura de leite é 10-15ºC
 A temperatura acima de 26ºC é prejudicial a produção de leite devido ao aumento
da taxa respiratória, temperatura corporal e consequente maior ingestão de água
e menor ingestão de alimentos, ocasionando queda da proteína e lactose no leite
e pequeno aumento de ácidos graxos de cadeia longa

Síntese de lactose
A lactose é um dissacarídeo formado por uma molécula de galactose + uma de glicose. É responsável
por manter a pressão osmótica do leite captando água da corrente sanguínea
O primeiro passo para formação da lactose depende da formação do ácido propiônico no rúmen,
que vai para o fígado e estimula gliconeogênese, sendo que 60-70% dessa glicose produzida é
direcionada a síntese de lactose
Na altura de células mioepiteliais, uma molécula de glicose através de reações enzimáticas é
transformada em Udgalactose, que se liga a outra molécula de glicose formando a galactose, que
por sua vez se liga a outra molécula de glicose, formando a lactose

Síntese de proteína do leite

Correspondem a 3,5-3,6% do leite
As principais são as caseínas na forma de sal (fosfocaseinatos de cálcio nas frações alfa1, alfa2, beta
e kapa)
As outras proteínas são denominadas proteínas do soro: alfalactoalbuminas e betalactoglobulinas
Os precursores das proteínas do leite são: peptídeos, proteínas plasmáticas e aminoácidos livres
(60-70%)
As proteínas vegetais são quebradas em peptídeos, amônia e aminoácidos. As bactérias usam a
amônia como fonte de nitrogênio para formarem proteínas microbianas que vão ao intestino
delgado, que por sua vez são quebradas em aminoácidos livres até chegarem às células mioepiteliais
do úbere, mais especificamente no retículo endoplasmático rugoso, que através de replicação-
transcrição-tradução do DNA formam as proteínas do leite

Propriedades físico-químicas do leite

Parâmetros:
- Cor: branco opaco determinado pelas caseínas, gorduras e sais de cálcio. Pode variar entre
espécies e raças devido a conversão do caroteno em betacaroteno (vitamina A) pelo fígado.
Quando se tem 100% de conversão, o leite é branco

- Sabor: levemente adocicado devido a lactose

- Acidez: deve estar entre 14-18ºD que equivalem a um pH de 6,6-6,8

○ Natural: determinada pelos constituintes do leite com propriedades ácidas
 Caseínas: 0,06-0,09% ➡ 6-9ºD
 Fosfatos: 0,05-0,06% ➡ 5-6ºD
 Lactoalbuminas
 Citratos: 0,01% ➡ 1ºD
 CO2
○ Adquirida: determinada pelas enzimas produzidas por bactérias que decompõem a
lactose produzindo ácido lático. Por isso o teste de acidez é considerado uma prova
higiênica. Leite com mais de 18ºD é considerado leite acidificado/fermentação lática
indesejável
 Outra forma do leite se acidificar é quando não se permite a liberação de CO2, que
então se converte em ácido carbônico (HCO2). Para evitar este problema, deve-se
deixar o tarro/tanque aberto por 2 horas após a ordenha para liberação do CO2
 Acidificação lática indesejável x Causada por CO2: aquecer a amostra do leite por

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  Acidificação lática indesejável x Causada por CO2: aquecer a amostra do leite por
30-40s para que o CO2 evapore. Então, volta a fazer o teste com álcool (a nível de
propriedade)
 Teste do álcool: coloca 2ml de amostra + 2ml de álcool 68% ➡ Floculação do leite:
leite ácido - Método rápido para determinar a estabilidade das proteínas durante
o processamento térmico, o álcool age como um desidratante e simula as
condições de aquecimento. O leite com baixa qualidade higiênica apresenta
redução do pH pela fermentação da lactose e resulta em instabilidade da proteína
○ Variação da acidez
 Normal: colostro, raça, alimentação, SILA (síndrome do leite anormal), LINA (leite
instável não ácido)
Hipótese causadora da SILA/LINA: esses processos determinam uma série de transtornos nas
propriedades físico-químicas do leite, ocasionando problemas no processamento, rendimento e
qualidade do derivado, associado à transtornos fisiológicos, metabólicos e nutricionais com
implicação na síntese do leite. Determina queda de todos os componentes do leite (ppt, caseínas,
lactose, densidade, Ca), menos na gordura
Esse transtorno dá positivo no teste do álcool (leite ácido), mas alcalino no teste de Dornic, porque
tem queda do ppt (caseína) consequentemente queda da densidade, diferenciando.
Positivo no teste do álcool: fermentação lática, CO2 e alimentação (SILA/LINA)
 Anormal: fraude
□ Água e bicarbonato - ⬆pH
□ Patológica - Mastite, que aumenta a permeabilidade da glândula mamária
migrando cloretos do sangue para o leite, ⬆pH
○ Interpretação da prova de alizarina
Reação Acidez titulável Qualidade Resultado
Rosa claro a cor tijolo 14-18ºD Normal Bom
Amarelo pardo Acima de 18ºD Ácido fermentado Impróprio
Violeta-lilás Abaixo de 16ºD Alcalino normal Impróprio
○ Interpretação ºDornic
pH Acidez (ºDornic) Interpretação de resultados
6,6-6,8 14-18 Leite normal
>= 6,9 < 14 Leite alcalino: mastítico
Final de lactação
Fraude com água
6,4-6,6 >18 a 20 Ácido: colostro
Leite acidificado
< 6,4 >20 Muito ácido: não resiste a tratamento térmico

- Ponto de congelamento
○ Índice crioscópico: determina o ponto de congelamento do leite, é o principal teste para
avaliar se tem água no leite
 Fundamento: número de moléculas dissolvidas no leite. Proteínas e gorduras não
alteram a crioscopia, quem altera são os sais (cloretos 25%, demais 20%) e lactose
(55%)
 Limites:
□ De -0,530ºH ou 0,512ºC
□ Até -0,560ºH ou 0,540ºC
□ Média: -0,55ºC ou -0,531ºH
 Quando aumenta ➡ se aproxima do 0
○ Fatores que afetam o ponto de congelamento do leite:
 Estágio de lactação: ⬇ crioscopia porque no colostro aumenta o nº de sais
 Estação do ano
 Alimentação: o ideal para vacas leiteiras é 60% volumoso e 40% concentrado. Se a
% de concentrado aumenta, no rúmen haverá maior produção de ácido

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 % de concentrado aumenta, no rúmen haverá maior produção de ácido
propiônico, aumentando a gliconeogênese do fígado, aumentando a concentração
de lactose no leite e consequentemente, o nº de moléculas solúveis, diminuindo o
índice crioscópico
 Leite mastítico: as bactérias causadoras da mastite consomem a lactose como
fonte de carbono, diminuindo o nº de moléculas solúveis no leite, aumentando o
índice crioscópico (aumentando o ponto de congelamento)
 Ingestão de água: geralmente ocorre em confinamento devido a grande ingestão
de água do animal antes da ordenha, aumentando a pressão osmótica, diminuindo
o ponto do congelamento
 Intervalo entre ordenhas:
□ Leite da manhã: está acima do ponto médio de crioscopia
□ Leite da tarde: está abaixo do ponto médio da crioscopia
□ Fenômeno baseado em hábitos diurnos de alimentação
 Leite ácido: não se realiza crioscopia em leite ácido porque os microorganismos
mexem com o nº de moléculas solúveis, devido a degradação da lactose em ácido
lático
 Estocagem do leite (refrigeração): a refrigeração torna as moléculas solúveis em
insolúveis (em torno de 45%), aumentando o índice crioscópico podendo
extrapolar o máximo. Por isso não se deve realizar o teste com leite refrigerado, a
temperatura ideal é de 10-15ºC

- Ponto de ebulição

- Densidade (G/L)
○ Fórmula: D = M/V
○ Temperatura ideal para realizar o teste: 15ºC
○ Limites: 1,028g/ml até 1,034g/ml
○ Variações da densidade
 Normais:
□ Temperatura: no leite refrigerado aumenta a densidade porque há uma
maior hidratação das proteínas e solidificação das gorduras alterando a
massa. O leite logo após a ordenha, com temperatura de 38ºC, tem uma
menor densidade, porque há um aumento de volume e a massa permanece
constante
□ Composição: a gordura tem um menor peso específico(densidade) de
0,93g/ml. Se desnatar o leite, a densidade aumenta. Se acrescentar água, a
densidade diminui. Os microelementos passam do sangue para o leite por
simples filtração, os macroelementos por síntese celular.
 Anormais:
□ Adição de água
□ Mastite: a densidade diminui porque os microorganismos atacam as células
mioepiteliais formadoras do leite
□ Desmame

Variação em teor de gordura (%) do leite durante a ordenha

Porção Vaca A Vaca B Vaca C
Primeira 0,90 1,60 1,60
Segunda 2,60 3,20 3,25
Terceira 5,35 4,10 5,00
Quarta 9,80 8,10 8,30

- Calor específico (calorias)

- Viscosidade (centipoises)

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 - Tensão superficial (Dinas/cm)

Requisitos e periodicidades Limites

Matéria-gorda g/100g (2x ao mês) Mínimo 3,0 (leite integral)
Densidade relativa a 15/15ºC g/ml 1,028 a 1,034
Acidez g ácido lático/100ml (2x ao mês) 0,14 a 0,18
Extrato seco desengordurado g/100g (2x ao mês) Mínimo 8,4
Índice crioscópico (2x ao mês) Máximo -0,512ºC
Proteínas g/100g (a critério do comprador) Mínimo 2,9

Fatores que podem afetar o aroma e sabor do leite

Defeitos Causas
Cheiro de estábulo Durante a ordenha
Cheiro de alho e/ou feno Alimentação (30-50min) antes da ordenha
Gosto de cozido Temperaturas elevadas (fervura)
Ranço Ação de enzimas
Gosto de salgado Doenças do úbere
Acidez elevada Má manipulação
Gosto de neutralizantes Adição de conservantes

Qualidade microbiológica do leite como parâmetro de pagamento

Critérios para pagamento diferenciado do leite:
- Qualidade higiênica
- Composição química
- Parâmetros físico-químicos
- Resíduos de drogas e inibidores
- Sazonalidade/volume de produção
- Infraestrutura da propriedade

Leite com alto padrão de qualidade:

- Isento de bactérias patogênicas
- Livre de substâncias estranhas (colostro, água e inibidores de modo geral)
- Ausência de sujidades
- Com menos de 50.000 UFC/ml (mesófilos aeróbios)
- Com limite de 250.000 a 300.000 células somáticas/ml
○ As células somáticas quando em limites fisiológicos são 80% de descamação de células
epiteliais e 20% de leucócitos. Quando alterado, por exemplo, em caso de mastite são
de 80% leucócitos e 20% de descamação
○ Quando a contagem está em 750.000 células/ml, o produtor perde 150L de leite por dia
○ A contagem de células somáticas é o melhor teste para identificação de mastite
subclínica a nível de indústria e na propriedade é o teste da caneca de fundo preto

Qualidade do leite
Depende principalmente dos fatores de ordenha, que são:
- Estado de saúde do animal
- Higienização do animal
- Higienização do estábulo
- Higienização do ordenhador
- Higienização dos equipamentos e utensílios de ordenha
- Tipo de ordenha
- Manipulação do leite

Página 27 de TPOA
 - Manipulação do leite
- Condições de armazenamento
- Água utilizada no estábulo
○ Fator mais importante
○ A água deve ser potável tanto para o consumo dos animais como para higiene dos
equipamentos
○ A água é considerada potável quando atende aos parâmetros físicos, químicos,
microbiológicos e radioativos ativos de potabilidade e não oferece risco à saúde. A água
potável deve ser livre de coliformes totais e termoresistentes e um número máximo de
mesófilos de 500 UFC/ml e um pH de 6-9
- Condições de transporte do leite
- Condições de saúde do ordenhador

Parâmetros para controle da qualidade do leite:

- Acidez
○ ºDornic ➡ mistura a solução reagente Dornic a uma amostra do leite
○ Alizarina
○ pH
- Redutase ➡ mistura 10ml de leite com 1ml de azul de metileno, leva a banho-maria a
37-38ºC. A primeira leitura se faz em 30min, as próximas são de hora em hora. Quanto pior a
higiene, maior a contaminação e as bactérias irão consumir o oxigênio produzindo redutase,
liberação de H e captação de H, então a amostra volta a cor normal. Quando a amostra for
ótima, a amostra não volta a coloração normal em 5h30. O fundamento deste teste é a
oxiredução
- Crioscopia
- Resíduos de antibióticos
- Lactofermentações ➡ deixa 10ml de leite a 37-38ºC por 24h e depois observar o coágulo que
se formou. O fundamento desse teste é a produção de enzimas pelas bactérias que degradam
a lactose formando o ácido lático, diminuindo o pH. Quando se atinge o pH de 4,7, as caseínas
precipitam
○ Coágulo homogêneo
 Aspecto: massa compacta com ausência de soro na superfície e pequenas fendas,
odor pouco ácido
 Bactérias predominantes: flora mesofílica, temperatura ótima de 20-40ºC
 Consequências tecnológicas: flora lática abundante (com predominância de
Streptococcus lactis)
○ Coágulo digerido
 Aspecto: alveolar com soro no fundo do tubo
 Bactérias predominantes: microorganismos anaeróbios (predominância de
Clostridium), temperatura ótima em 30-37ºC
 Consequências tecnológicas: estufamento tardio e proteólise, possíveis alterações
em leites esterilizados e queijos fundidos
○ Coágulo floculoso
 Aspecto: coalhada em flocos com presença de soro em tonalidade
branca/amarelada
 Bactérias predominantes: mofos e leveduras, temperatura ótima de 20-22ºC,
Pseudomonas e Chronobacter (psicrofilos, flavobacterium)
 Origem dos microorganismos: lavagem e/ou enxague deficientes
 Consequências tecnológicas: sabor desagradável, proteólise e lipólise, sabor de
ranço
○ Coágulo sulcado
 Aspecto: presença de bolhas na fermentação (coalhada), odor desagradável,
aspecto ligeiramente esponjoso
 Bactérias predominantes: presença de flora lática e coliformes, temperatura ótima
em 20-37ºC, Enterococcus, Staphylococcus e Micrococcus, com temperatura
ótima em 30-37ºC
 Origem dos microorganismos: recipientes indevidamente lavados, fezes e
forragem

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 forragem
 Consequências tecnológicas: estufamento precoce (em queijos), presença de gás
nos derivados, sabor desagradável
○ Coágulo caseoso
 Aspecto: coalhada mais ou menos depositada, presença de soro esverdeado
 Bactérias predominantes: bacilos esporulados (Bacillus subtillis), temperatura
ótima em 37ºC, Micrococcus (Micrococcus caseoliticus, liquefaciens), Proteus
vulgaris e leveduras com temperatura ótima em 20-22ºC
 Consequências tecnológicas: proteólise, lipólise (mofos e leveduras), olhaduras e
sabor azedo na massa
○ Ausência de coágulo
 Causas: leite com pouca presença de flora lática, presença de antibióticos e/ou
outros inibidores e leites mastíticos
 Consequências tecnológicas: leite impróprio ao processamento de produtos
fermentados e impróprio ao tratamento térmico
- Lactofiltração: consiste em passar uma amostra do leite em um filtro apropriado e analisar o
resultado. Objetivo de verificar a higiene na propriedade
○ Péssima: o filtro tomado por sujidades, equivale a uma quantidade de detritos em torno
de 10mg/L de leite (resíduos de cama, feno, silagem, pelos, terra e insetos)

○ Ruim: uma parte do filtro suja, mas com os bordos limpos, equivale a uma quantidade
de detritos em torno de 5mg/L de leite. Mesmos detritos anteriores, porém em menor
quantidade

○ Boa: somente um ponto de sujeira, equivale a uma quantidade de detritos em torno de

0,5mg/L de leite

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 ○ Ótima: filtro limpo, corresponde ao leite ordenhado dentro das melhores condições de
manejo higiênico

- Diagnóstico para mastite

○ Contagem de células somáticas
○ Cultura de bactérias
○ Cloretos
○ Pus
○ Caseína
○ Lactose
○ White-side
○ CMT
○ Acidez

Organograma de uma ordenha higiênica

- Cuidado na locomoção do animal até a sala de ordenha
- Teste da caneca telada para verificar mastite clínica, eliminar os primeiros jatos e estimular
liberação de ocitocina
- Lavagem do teto
- Pré-dipping (sem glicerina)
○ Funções:
 Diminuir ao máximo a contaminação do teto antes da colocação das teteiras
 Diminuir a presença de bactérias no leite, evitando possíveis fontes de infecção
especialmente de coliformes
 Estimular a descida do leite
 Diminuição do índice de mastite ambiental (subclínica)
□ Fontes de mastite ambiental: solo, água, fezes, resíduos de cama, poças
d'água, agulhas/canos/seringas contaminados
 Pesquisas mostram diminuição de 80% da contagem de coliformes totais, 60-70%
de coliformes termotolerantes e considerável diminuição de psicrotróficos com a
utilização do pré-dipping

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 utilização do pré-dipping
- Secagem com papel toalha
- Colocação das teteiras evitando a entrada de ar
- Pós-dipping (com glicerina)
○ Funções:
 Evitar mastite contagiosa (clínica)
□ Principais fontes de mastite contagiosa: mãos do ordenhador, pele e pelo
dos animais, contágio de um quarto para outro no interior do teto, panos e
esponjas
□ A contaminação inicial depende da carga microbiana do úbere, manejo
higiênico da ordenha, higiene dos equipamentos e utensílios e tipo de água
utilizada
 Tratar possíveis lesões da pele do teto
- Armazenagem imediata do leite
- Higiene dos equipamentos
○ Programa de limpeza e sanitização de equipamentos de ordenha:
 Pré-lavagem: passagem de um ciclo de água morna (35-45ºC) para a retirada dos
resíduos da tubulação, não recirculando esta água
 Detergente alcalino clorado: 130ppm de cloro e pH mínimo de 11. Temperatura de
entrada da solução igual a 70ºC e de saída não pode ser inferior a 45ºC, devendo
circular por no mínimo 10min
 Detergente ácido: pH máximo de 3 no início e de 6 ao final do ciclo. Temperatura
inicial da solução é de 45ºC e no máximo igual a 60ºC, devendo circular por no
mínimo 5min. Utilizar pelo menos 1x por semana, sempre após a limpeza com
detergente alcalino
 Sanitizante: pode ser a base de cloro (mínimo de 130ppm) ou de iodo (mínimo de
25ppm), devendo circular por no mínimo 5min a temperatura de 35-45ºC. Utilizar
diariamente antes de cada ordenha e não enxaguar os equipamentos após sua
utilização
Manejo Redução bacteriana (%)
Lavagem com água 4
Lavagem com água + pré-dipping 10
Pré-dipping + secagem manual 54
Pré-dipping 34

Inibidores do leite
São substâncias químicas que tem como objetivo aumentar o período de vida útil e/ou mascarar a
qualidade do leite
- Naturais:
○ Lactoxinas: complemento, anticorpo, lisozimas, lactoferrinas, lactoperoxidase, xantino-
oxidase. Se formam na síntese do leite, conseguem evitar a multiplicação bacteriana por
até 3h após a ordenha.
 Se o sistema lactoperoxidase for ativado a uma temperatura de 30ºC a
multiplicação bacteriana é evitada por até 15-20h
 Para ativar esse sistema é necessário adicionar: tiocianato de sódio (SCN) 14mg/ml
+ H2O2 8mg/ml ➡ OSCN- + H2O (hipotecionato de sódio) que conserva o leite
- Químicos:
○ Sanitizantes: hipoclorito de sódio, iodo. Se utilizados em quantidades elevadas, vão
mascarar culturas lácteas necessárias para a produção de iogurte, queijo e manteiga
○ Detergentes: também mascaram
○ Conservantes: H2O2 não é permitido no Brasil (chance do produtor de desleixar a
higiene). Em países de 1º mundo é permitido [na proporção de 0,01 a 0,08%
(0,3-0,5ml/L)] porque os animais são basicamente alimentados com silagem e no solo há
o Clostridium tyrobutiricum, que prejudica a maturação dos queijos (60-90 dias),
causando o estufamento tardio e fazendo com que toda a produção seja perdida
 Se utilizarmos 3ml de H2O2 temos o mesmo efeito da pasteurização, porém a M.

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  Se utilizarmos 3ml de H2O2 temos o mesmo efeito da pasteurização, porém a M.
tuberculosis só é eliminada por pasteurização, o que torna o processo obrigatório.
Então, é utilizado 2,5ml de H2O2/L a 45-55ºC por 30min. Como não pode ficar no
leite, é utilizada a catalase (obtida do fígado de suínos e bovinos) antes da
pasteurização para promover a quebra em H2O e O2
○ Pesticidas: presente por acidente
○ Metais pesados: podem estar presentes no pasto do animal e consequentemente no
leite
○ Antibióticos: podem estar no leite devido ao uso fraudulento ou pela administração do
produto nos animais para tratamento terapêutico sem respeitar os períodos de carência
(depende da via aplicada, concentração do antibiótico, grau da inflamação, número de
vacas com mastite, veículo do antibiótico). Pela legislação, deve-se esperar 5-6 dias para
utilização do leite. A pasteurização não elimina do leite e a esterilização não elimina a
maioria deles.
 Transtornos causados pela presença de antibióticos no leite:
□ Nos testes de acidez, redutase, lactofermentação e contagem de bactérias
(mesófilos e coliformes) dá falso-negativo
□ Na indústria, prejudica os processos de fermentação do iogurte, queijo
(separa a caseína do Ca impedindo/retardando a coagulação), sabor e
aroma prejudicados
□ Transtornos de saúde pública, devido a subdoses podendo causar
resistência bacteriana, alergias/choques anafiláticos caso o consumidor seja
alérgico ao princípio ativo
 Detecção de antibiótico no leite:
□ Devoltest P: teste microbiológico capaz de detectar uma concentração de
0,003-0,006UI/ml de antibióticos no leite
 Técnica: na ampola contém cultura de B. steorothermophilus, leite em
pó, glicose e peptona + 0,1ml da amostra do leite e um tablet do
corante (indicador) ➡ leva-se a banho maria a 62-65ºC por 2h30
 Amostra amarela: teste negativo - o microorganismo produziu ácido e
baixou o pH
 Amostra azul violeta: teste positivo - o microorganismo foi inibido e o
pH permaneceu alcalino
 Desvantagem: demora do resultado, tornando-se inviável para a
indústria
□ SNAP: teste enzimático com sensibilidade de 0,05UI/ml - utilizado pela
indústria devido ao resultado imediato
□ No Brasil, leite com antibiótico é descartado ou vai para consumo animal
□ No 1º mundo, se for em baixa dose o leite é aproveitado para fazer
manteiga e queijo. Só não se aproveita o soro, pois é ali que o antibiótico se
concentra devido sua hidrossolubilidade
 Medidas de controle do antibiótico no leite:
□ Orientação para o respeito do período de carência
□ Prevenção da mamite
□ Utilização de princípios ativos diferentes
□ Caminhões com compartimento separados
□ Período de carência destacado nas embalagens de antibiótico

Métodos de conservação do leite

Refrigeração
Objetivos:
- Inibir o crescimento microbiano
- Inibir atividade enzimática
- Inibir reações químicas

Condições:
- Na primeira hora após a ordenha o leite deve estar em 10ºC
- Na segunda hora, em 2-5ºC (se ficar acima de 5ºC, é considerado refrigeração marginal)

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 - Na segunda hora, em 2-5ºC (se ficar acima de 5ºC, é considerado refrigeração marginal)
- Quando se misturar o leite da ordenha seguinte, novamente em uma hora o leite deve estar a
10ºC

Vantagens:
- Armazenamento do leite na propriedade
- Economia do transporte
- Permite o transporte do leite a grandes distâncias
- Formação de centros coletores (pequenos produtores)
- Produção de leite com maior qualidade e menor custo

Desvantagens:
- Custos para produção do frio
- Desenvolvimento de bactérias psicrotróficas (0-7ºC)
○ Fontes gerais dos psicrotróficos: água, solo, plantas, animais
○ Fontes específicas: sala de ordenha, superfícies do teto, superfície interna do
equipamento
○ Pseudomonas, Listeria e Campylobacter
○ Na pasteurização são destruídos, mas suas enzimas termorresistentes não (lipases e
proteases). Essas enzimas são produzidas em leites com mais de 48h de refrigeração

Beneficiamento do leite

- A padronização determina o teor de gordura

- No controle de qualidade se faz análises químicas, físicas, enzimáticas e microbiológicas

Pasteurização
É o uso do calor visando a eliminação de patógenos e manter as características físico-químicas,
organolépticas e valor nutricional do leite
É um método sanitizante e não de conservação, porque só elimina os microorganismos patógenos.
Esporos e bactérias termodúricas permanecem
Princípio: desnaturar as proteínas microbianas pelo uso do calor
Vantagens:
- Sem perda nutricional e das características
- Reduz carga bacteriana do leite
- Prolonga vida útil
- Beneficia a qualidade e tecnologia dos laticínios

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 - Beneficia a qualidade e tecnologia dos laticínios
Desvantagens:
- Elimina/reduz bactérias benéficas
- Altera o sabor do leite
- Dificulta alguns processos tecnológicos (queijos)
Tipos:
- Lenta:
○ Demorada
○ Redução de 95% das bactérias
○ Desuso
- Rápida
○ Trocadores de calor ou pasteurizadores por placas
○ Processo rápido e contínuo
○ Ideal para grandes volumes
○ Eficácia de 99%
Controle:
Para avaliar a eficiência do processo, mede-se a enzima fosfatase que é termolábil, está sempre
presente no leite cru e é destruída a 65ºC por 5min. A bactéria patogênica mais resistente é a M.
tuberculosis, destruída a 63ºC por 3min. Ou seja, se o leite está livre de fosfatase, está livre de
microorganismos patogênicos
O teste da fosfatase pode dar positivo em dois casos: 1. quando a temperatura do pasteurizador
está abaixo da ideal e 2. quando o leite pasteurizado está em contato com leite cru dentro do
pasteurizador
Outro teste utilizado é o da peroxidase, enzima termoestável que só é eliminada a 80ºC por 15-20s,
que tem como objetivo verificar se o produto manteve suas características nutricionais
O pasteurizador possui o termógrafo para manter a temperatura sob controle
Fases:
- Pré-aquecimento: injeta-se no pasteurizador leite cru a 2-5ºC que faz contato pelas paredes
das placas com o leite já pasteurizado. Com isso, se pré-aquece o leite cru e pré-resfria o leite
pasteurizado
- Aquecimento: pasteurização propriamente dita, onde o leite pré-aquecido (45-50ºC) faz
contato pelas paredes das placas com água quente por 15-20s. A água está a uma temperatura
de 5-6ºC e vazão 5 a 6x acima do leite. Sobrevivem a esse processo os esporos e bactérias
termodúricas (culturas láticas). No final desta fase, existe a válvula de desvio que está ligada
ao termógrafo, conferindo a temperatura da água. Quando ocorrem problemas na caldeira e a
temperatura está abaixo, a válvula é acionada e interrompe o fluxo de leite
- Refrigeração: o leite pré-resfriado (50-55ºC) faz contato pelas placas com água gelada
(1,5-3ºC) e uma vazão 6 a 7x maior que a do leite

Sistemas de aquecimento do leite e seus efeitos sobre a microbiota

Sistema Temperatura Tempo de aquecimento Eficácia
Pasteurização
Baixa/Lenta 62 a 65ºC 20-30 minutos 95%
Rápida 72 a 75ºC 15-20 segundos 99 a 99,5%
UHT 135 a 150ºC 2-4 segundos 99,5 a 100%
Esterilização
Autoclave 110 a 115ºC 10-25 minutos 100%

Produtos derivados do leite

Leites fermentados: entende-se por leites fermentados os produtos resultantes da fermentação do
leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos lácteos próprios
Aspectos nutricionais: os leites fermentados apresentam um incremento sobre o conteúdo de
aminoácidos livres em relação ao leite original. Consequentemente, a digestão proteica é duas vezes
mais rápida do que o leite
Aspecto tecnológico:

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Aspecto tecnológico:
- Probiótico: organismos vivos que, quando ingeridos em concentrações adequadas, afetam
beneficamente a saúde do indivíduo
○ Alimentos que contém microorganismos capazes de colonizar o intestino
○ Promove a inibição da colonização do intestino por bactérias patogênicas
○ Ativação da imunidade
○ Aumento da digestibilidade da lactose

Iogurte: é um produto lácteo, obtido pela fermentação lática através da ação de Streptococcus
thermophilus e de Lactobacillus delbrueckii subs bulgaricus
- Os microorganismos no produto devem ser viáveis e abundantes (107UFC/ml)
- Composição do iogurte:
○ Leite
○ Cultura de bactérias láticas
 Bactérias de culturas láticas
 Bactérias associadas: Lactobacillus acidophilus, L. casei e Bifidobacterium
- Apresentação dos iogurtes:
○ Natural
○ Com aroma
○ Com polpa
○ Com pedaços de frutas
○ Líquidos
- Tratamento térmico:
○ Proteínas do soro se desnaturam parcialmente - novas ligações - proporcionam aumento
da viscosidade do iogurte
- Fermentação: é a fase em que o leite se transforma em iogurte, devido a ação dos fermentos
○ Lactose ➡ Ácido lático
○ Temperatura entre 41 e 45ºC até alcançar a acidez necessária
- Desenvolvimento da cultura:
○ Início da fermentação: a acidez do leite favorece o crescimento de S. thermophilus que
libera ácido fórmico que estimula o desenvolvimento de L. bulgaricus
○ Favorece o desenvolvimento do L. bulgaricus, produzindo acetaldeído (responsável pelo
aroma do iogurte) e hidrolisam a caseína
○ Acidez ➡ 4,6 - Ponto isoelétrico da proteína do leite ➡ Coagulação
- Coagulação ácida - formação do gel:
○ Diminuindo o pH aumenta Ca no soro ➡ solubilização do fosfato cálcico coloidal
○ Diminuindo o pH reduzem as forças de repulsão entre as micelas - pH 4,5 - PI da
proteína ➡ Interações hidrofóbicas ➡ Coagulação (gel)

Esquema de fabricação de iogurtes e leites fermentados

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Queijos
Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite, seguida de uma desidratação da coalhada,
podendo ser fresco ou maturado
Queijo fresco: pronto para consumo logo após seu preparo
Queijo maturado: trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo

Classificação:
- Teor de gordura:
○ Extra-gordo: mínimo de 60%
○ Gordo: 45-59,9%
○ Semigordo: 25-44,9%
○ Magro: 10-24,9%
○ Desnatado: < 10%
- Teor de umidade:
○ Baixa: duro até 35,9%
○ Média: semiduro 46-35,9%
○ Alta: macios 46-54,9%
○ Muito alta: mole mínimo 55%
- Cozimento:
○ Massa crua: Tº < 30ºC (minas frescal)
○ Semi-cozido: 37-40ºC (prato)
○ Cozido: 45-54ºC (parmesão)
- Maturação:
○ Não maturado (minas frescal, requeijão, ricota, mussarela)
○ Maturado (prato)
○ Maturado com bolor (roquefort)

Microorganismos utilizados
- Bactérias láticas: holandês, cheddar
○ Gouda - origem holandesa
○ Cheddar - origem inglesa
- Bactérias propiônicas: queijos que apresentam "olhos"
○ Gruyère: origem suíça
○ Emmenthal: origem suíça
Estepe: origem russa

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 ○ Estepe: origem russa
- Fungos - Penicillium: queijos com bolores externamente (Camembert) e internamente
(Gorgonzola)
○ Camembert - origem francesa - maturação com Penicillium candidum
○ Gorgonzola - origem italiana - maturação com Penicillium roqueforti
○ Roquefort - origem francesa - maturação com Peniciliium roqueforti

Quanto ao tipo de proteína

- Proteínas do leite (caseína) - queijos no geral
- Proteínas do soro (alfalactoalbuminas e betalactoglobulinas) - ricota

Fermentos láticos
- Cultura mesofílica homofermentativa: indicada para queijos de massa fechada e pouco aroma
○ Minas frescal, prato
- Cultura mesofílica heterofermentativa: indicada para queijos com olhaduras regulares e muito
aroma
○ Gouda, reino
- Cultura termofílica homofermentativa: mussarela, provolone
- Cultura termofílica heterofermentativa: suíço
- Forma de utilização do fermento
○ Culturas liofilizadas ou congeladas
○ Pré-inóculo: iogurte natural

Coagulação ácida
Produção de ácido lático ➡ diminui o pH reduz as forças de repulsão entre as micelas - pH 4,6 - PI da
proteína ➡ Interações hidrofóbicas ➡ Coagulação (gel)

Adição de coagulantes
- Coagulação enzimática - quimosina
- Coalho: extrato rico em enzimas proteolíticas - coagulação de leite para a produção de queijos
○ Função: atuar sobre a K-caseína, liberando as caseínas alfa e beta (sensíveis ao cálcio)

Coagulação ácida Coagulação enzimática

Sinérese pouco intensa: maior umidade no queijo Sinérese intensa: pouca umidade no queijo

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Sinérese pouco intensa: maior umidade no queijo Sinérese intensa: pouca umidade no queijo
Baixa resistência mecânica do coágulo: não suporta Coágulo resistente: prensagem possível
prensagem
Coágulo mais desmineralizado (menos cálcio micelar): Coágulo menos desmineralizado (mais
estrutura mais fraca pela solubilização do fosfato cálcio micelar): estrutura mais forte,
cálcio coloidal gosmosa e elástica
Adição de bactérias láticas Adição de coalho

Salga
- Modificar o sabor
- Promover a sinérese
- Regular teor de umidade
- Reduzir a Aw

Maturação
Produtos da glicólise, proteólise e lipólise
Diferentes queijos - aromas característicos
Compostos aromáticos: ácidos graxos, aldeídos, cetonas, aminas, ésteres e compostos sulfurosos

Estufamento de queijos
Formação de gás
- Leveduras: (Torula spp, Kluyveromices marxianus): fermenta a lactose em etanol e CO2
- Coliformes: fermenta a lactose formando ácido lático, acético, CO2, etanol e H2
- Bacilos: fermenta a lactose em ácido lático, acético, etanol e CO2
- Clostridios: fermentam a lactose formando ácido butírico, acético, CO2, etanol e H2

Processamento do queijo

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Prova III
terça-feira, 8 de julho de 2014
14:13

Tecnologia de carnes

Composição química da carne

Carnes Água Proteína Gordura Minerais Conteúdo energético
Suína 75,1 22,8 1,2 1 112
Bovina 75 22,3 1,8 1,2 116
Vitelo 76,4 21,3 0,8 1,2 98
Cervo 75,7 21,4 1,3 1,2 103
Frango (peito) 75 22,8 0,9 1,2 105
Frango (coxa) 74,7 20,6 3,1 116
Peru (peito) 73,7 24,1 1 112
Peru (coxa) 74,7 20,5 3,6 120
Pato 73,8 18,3 6 132
Ganso 68,3 22,8 7,1 161
Gordura de suíno 7,7 2,9 88,7 0,7 812
Gordura de bovino 4 1,5 94 0,1 854

Componentes principais:
Proteínas
- Sarcoplasmáticas
- Miofibrilares
- Tecido conjuntivo

Ácidos graxos
- Saturados
- Insaturados

Mioglobina na musculatura de diversas espécies:

Espécie animal Mioglobina (mg/g tecido)
Peito de frango 0,05
Carne de porco 1-4
Carne de carneiro 6-12
Carne bovina (1-2 anos) 4-10
Carne bovina (4-6 anos) 16-20
Carne de baleia 50

Proteínas da miofibrila:
Filamento espesso Disco Z
Miosina Alfa-actinina
Proteína C Desmina
Proteína I Eu-actinina
Creatina quinase Filamina

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Miomesina Proteína
Filamento delgado Filamentos GAP
Actina Conectina (titina)
Tropomiosina
Troponina
Alfa-e-beta-actina

Proteínas da linha N Proteínas da linha M Proteínas da linha Z

Nebulina Proteína M Alfa-actinina
Miomesina Desmina
Creatinaquinase Euactinina
Filamina
Vementina
Sinentina
Sinemina
Zeugmatina
Proteína 55KDa

Fase de latência do rigor mortis para músculos de diferentes espécies:

Espécies Horas
Bovino 6-12
Ovino 6-12
Suíno 1/ -3
4

Peru <1
Frango < 1/ 2
Peixe <1

Composição do tecido muscular magro:

Espécie Água Proteína Lipídeos Cinzas
Vaca 70-73 20-22 4-8 1
Porco 68-70 19-20 9-11 1,4
Galinha 73,7 20-23 4,7 1
Ovino 73 20 5-6 1,6
Bacalhau 81,2 17,6 0,3 1,2
Salmão 64 20-22 13-15 1,3

Fluxograma de abate:
Transporte dos bovinos ➡ Recebimento e espera dos animais (currais): pré manejo) ➡Banho de
aspersão ➡ Insensibilização ➡ Içamento ➡ Sangria ➡ Estimulação elétrica ➡ Esfola ➡ Remoção
da pele ➡ Remoção da cabeça ➡ Evisceração ➡ Divisão em duas meias carcaças ➡ Toaletes das
carcaças ➡ Lavagem das carcaças ➡ Carimbagem das carcaças ➡ Resfriamento das carcaças

Cinco liberdades:
- Livrar sede, fome e má nutrição
- Livrar desconforto

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 - Livrar desconforto
- Livrar das doenças
- Livrar para expressar comportamento animal
- Livrar de medo e estresse

Obs.: ➡ Bem estar animal (criação e transporte)

➡ Abate humanitário (insensibilização e sangria)
Estresse - extenso e longo estímulo que provoca efeitos negativos com reações de comportamento,
fisiológicas e patológicas

Fase de contração:
Estímulo nervoso chega ao músculo (acetilcolina é liberada despolarizando o sarcolema) ➡ ação
potencial chega ao retículo sarcoplasmático e libera Ca2 no sarcoplasma ➡ Cálcio liga-se a troponina
➡ ATPase da miosina é ativada (hidrólise do ATP) ➡ Tropomiosina é deslocada do sítio de ligação da
actina ➡ Ocorrendo a formação da actomiosina (diminuição do sarcômero)

Fase de relaxamento:
Cessa o estímulo (a colinesterase é liberada e inibe acetilcolina) ➡ Cálcio retorna ao retículo
sarcoplasmático ➡ Término da formação da actomiosina ➡ Retorno da tropomiosina ao sítio de
ligação da actina ➡ Formação do complexo ATP-Mg+2 ➡ Sarcômeros retornam ao estado de
repouso

Alterações pós-mortem:

1. Queda do pH:
- Na hora do abate: 7,0-7,2
- 6-8h após o abate: 5,6-5,8 (pré-rigor)
- 12-15h após o abate: 5,3-5,5 (rigor mortis)
- 24-48h após o abate: 5,8-5,9 (pós-rigor)

Gráfico sem curva: não caiu pH por falta de glicogênio, não houve ou foi mal conduzido o descanso

Carne DFD (Dark Firm Dry): em 24h o pH não caiu de 6.

- Carne escura devido ao pH elevado maior retenção de água - a água absorve os raios
luminosos e dispersa pouco
- Firme porque as fibras estão entumescidas devido ao acúmulo de líquido sarcoplasmático
entre os filamentos

Página 41 de TPOA
 entre os filamentos
- Seca por água endógena fortemente ligada às proteínas - mesmo o cozimento não libera

Carne PSE (Pale Soft Exudative): glicólise anaeróbia, queda do pH em 45-50min após o abate (abaixo
de 5,7), imediatamente antes da insensibilização ou durante houve um violento estresse (má
condução, repetição da insensibilização)
- Macia e exsudativa porque o pH fica próximo ao PI das proteínas e os espaços entre os
filamentos delgados e espessos deixam de existir, impedindo que as proteínas se agreguem à
água e a membrana fica mais permeável

2. Rigor mortis
Entra em rigor quando todo o ATP foi gasto

3. Maturação (pós-rigor): pode ocorrer em câmara fria normal ou em câmaras de maturação

específica com maior controle de temperatura e umidade. Amaciamento natural da carne através da
ação de enzimas endógenas atuando nas proteínas (principalmente miofibrilares), tendo como
consequência melhora da maciez e das características organolépticas
- Proteínas envolvidas:
○ Miofibrilares: troponinas, desminas, alfa-actinas, tetinas e nebulinas
○ Do tecido conjuntivo: colágeno
- Principais enzimas envolvidas:
○ Catepsinas: agem nos lisossomos - atuam somente depois de 24h na câmara fria e pH
abaixo de 6. São Ca dependentes
○ Calpaínas agem principalmente na linha Z. Inibidas em pH e temperatura baixos
Na câmara especial há uma melhor maturação porque propicia melhor liberação de Ca.
Temperatura 2-5ºC por 15 dias. O pH da carne maturada é 5,8-5,9.
Nos mamíferos, a carne suína matura primeiro, depois ovino e depois bovino. Isso ocorre
porque na carne suína ocorre maior ação das catepsinas e também porque no primeiro dia a
desmina já é hidrolisada
Aves e pescados não possuem inibidor de calpaínas, por isso maturam mais rápido

Abate de bovinos
Abate:
- Importância dos setores agroindustriais ligados ao abate de bovinos (30 bilhões de dólares por
ano e 7 milhões de empregos)
- Tocantins: 12 frigoríficos = 5(SIE) + 9(SIF)
- Importância da Sanidade da Carne (problema: abate clandestino)
- Contaminação da carne: via endógena (doenças, parasitas) e exógena (perigos biológicos,
físicos e químicos)
- Efeitos sobre a qualidade da carne

Operações pré-abate:
Chegada dos bovinos ➡ Desembarque (rampa de desembarque/plataforma de recepção) ➡➡
Separação e classificação dos animais (currais de chegada e seleção) - Inspeção 24h antes do abate
(inspeção ante-mortem - artigos 107 a 128 RIISPOA) ➡➡ Animais aptos para a matança ➡
Descanso e jejum (currais de matança) - Inspeção 1/2 hora antes do abate (artigo 110) ➡ Banho de
aspersão (3atm) ➡ Abate normal
➡ Higienização do caminhão (certificação)
➡ Animais não aptos para a matança ➡ Observação e exame clínico (curral de sequestro) ➡ Abate
em separado

Destino dos bovinos não aptos para matança normal

Chegada dos bovinos ➡ Desembarque ➡ Separação e classificação dos animais ➡➡➡
➡ Suspeito de enfermidade clínica ➡ Exame clínico - Curral de sequestro (brete de contenção) ➡
Enfermidade clínica ➡ Curral de observação ➡ Recuperação - abate normal/Não recuperação -
abatedouro sanitário
➡ Traumatismo ➡ Exame clínico - Curral de sequestro (brete de contenção) ➡ Animal sem febre -

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➡ Traumatismo ➡ Exame clínico - Curral de sequestro (brete de contenção) ➡ Animal sem febre -
abatedouro sanitário/Animal febril - autoclave
➡ Animais mortos ou moribundos ➡ Necropsia (departamento de necropsia) ➡
Autoclavagem/Forno crematório

- Embarque e transporte:
○ Movimentação e contenção (estresse)
○ Inspeção de lote (GTA - atestado de sanidade)
○ Desembarque
○ Jejum e dieta hídrica
○ Grupos diferentes
 Mistura 24h antes
○ Transporte
 Caminhões boiadeiros (carrocerias 10,6x2,4m e 3 divisões)
 Densidade (390 a 410kg/m2 - > 550kg/m2 ➡ inadmissível)
 Tempo (< 12h - ⬆12h tem que ter alimentação e água)
○ Impróprio
 Estresse
 Traumatismos (lesões extensas, couro)
 Perda de peso (0,75 a 11% em 24h)

- Recepção, seleção e espera

○ Inspeção ante-mortem
 Animais não aptos para a matança normal
□ Curral de sequestro (bretes)
□ Currais de observação
□ Abatedouro sanitário
○ Descanso (24h)
 Recuperar o glicogênio perdido (recuperar do estresse)
□ ⬆ acidificação da carne e a vida-de-prateleira
 Transporte por menos de 2h ➡ 6h de descanso
○ Jejum e dieta hídrica
 Esvaziamento do trato gastrointestinal
□ Facilita a evisceração
□ ⬇ contaminação da carcaça
 Hidratação do corpo animal
□ Facilita a esfola
□ ⬇ contaminação de carcaça
□ ⬇ ruptura do couro
○ Condução ao box de atordoamento
 Corredores de seringas
○ Banho por aspersão
 Água hiperclorada (15mg/L) a 3atm
 Reduz a excitação dos animais (acalma)
 Limpeza parcial externa dos animais
 Vasoconstrição sanguínea periférica (favorece sangria)

Operações de abate:
- Atordoamento (insensibilização)
○ Objetivos
 Evitar o sofrimento desnecessário
 Evitar acidentes e estresse
 Aumentar a eficiência da sangria
○ Box de atordoamento

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○ Pistola de dardo cativo

 Ponto de sensibilização

Área de vômito

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 ○ Área de vômito
○ Pendura
 Colarinho
 Pata esquerda

- Sangria
○ Objetivos
 Morte do animal
 Remoção máxima do sangue
□ Sensorial
□ Oxidação
□ Contaminação
○ Intervalo mínimo após insensibilização
 Máximo 1 minuto
 Evitar salpicamento
○ Duas facas ➡ Corte da barbela e musculatura, seguido da secção dos grandes vasos
○ Tempo de sangria
 3 minutos
 60% de eficiência
□ Tem 6,4 a 8,2L/100kg
□ Perde 3,9 a 4,4L/100kg
○ Destino
 Farinha de sangue
 Consumo humano (coleta higiênica)
○ Estimulação elétrica - ⬆ queima de ATP e acelera rigor mortis
 Brasil ➡ 70V por 2min - aplicada 5min post mortem
 Antecipa em 50% as alterações post-mortem
 Melhora a sangria
 Evita o encurtamento pelo frio (que ocorre se houver ATP e Ca na carcaça) - se faz
a estimulação em carcaças de espécies diferentes que serão armazenadas na
mesma câmara

- Esfola
○ Desarticulação das patas
○ Serragem dos chifres
○ Remoção do couro - mecânica
○ Ablação e oclusão do reto
○ Desarticulação da cabeça
 Identificação
 Liberação do esôfago da traqueia
□ Amarrilho

- Evisceração ➡ Área limpa

○ Pré-serragem do esterno
○ Remoção das vísceras
 Mesa rolante ➡ Inspeção
1ª bandeja Estômagos, intestinos, baço, pâncreas, bexiga e útero
2ª bandeja Fígado
3ª bandeja Pulmão, traqueia e coração

○ Serragem da carcaça

- Inspeção post-mortem
○ Toalete
 DIF
Lavagem da carcaça

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 ○ Lavagem da carcaça
 Água clorada
 38-40ºC a 3atm
 Eliminar esquírolas ósseas e pelos
○ Pesagem
○ Carimbagem

- Resfriamento
○ Fatores a controlar
 Temperatura
 Umidade relativa do ar
 Velocidade da circulação do ar
○ Evitar
 Queima pelo frio
 Perda por gotejamento
 Fungos e leveduras
○ Necessita de 24 a 48h na câmara de refrigeração para tornar-se "carne" ➡alteração do
pH

Técnicas de resfriamento Parâmetros

Resfriamento convencional
Temperatura ambiente +- 0ºC
Umidade relativa do ar Em torno de 90%
Circulação do ar 0,1 a 0,3m/s
Tempo de resfriamento Suínos: entre 10 e 14 horas
Bovinos: entre 15 e 20 horas
Temperatura no centro da peça da carne + 4ºC

Resfriamento rápido
Temperatura na câmara 1ºC
Umidade relativa do ar 85 a 90%
Circulação de ar 1 a 4m/s
Tempo de resfriamento Suínos: de 12 a 16 horas
Bovinos: de 18 a 24 horas
Temperatura no centro da peça da carne 4ºC ou ⬇4ºC

Resfriamento ultra-rápido (ou choque)

Temperatura ambiente -5ºC a -8ºC
Umidade relativa do ar Em torno de 90%
Circulação do ar 1 a 4m/s
Tempo de resfriamento 2 horas
Em temperaturas de congelamento, o resfriamento é interrompido ao final de 2h

- Desossa e cortes
○ 24h post mortem
○ Temperatura da carne: < 7ºC
○ Sala climatizada: < 10ºC

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Manejo pré-abate de suínos
Zona de fuga: determinada pelo suíno para se proteger de ameaças ou predadores
- Situar-se na extremidade posterior da zona de fuga e para um dos lados, evitando estar na
área cega do animal (onde não conseguem enxergar nem perceber movimentos)
- Caminhar apenas dentro do limite da zona de fuga, para fazer que o animal avance
- Assim que o animal avançar, avance com ele, permanecendo dentro da zona de fuga
- Observe que, ao mover-se para fora da zona de fuga do suíno e parar, o animal também para
de se movimentar

Ponto de equilíbrio: os suínos se movem para frente ou para trás, dependendo da posição onde
estiver o manejador
- Se o manejador posicionar-se à frente do ponto de equilíbrio e dentro da zona de fuga, o suíno
se moverá para trás
- Se estiver atrás do ponto de equilíbrio e dentro da zona de fuga, o animal se moverá para
frente
- Se estiver fora da zona de fuga, o animal irá parar

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Estímulos de condução: auxiliar a movimentação dos animais
- Chocalho
- Remo
- Ar comprimido
- Prancha
- Lona
- Mãos
- Bastão elétrico: apenas em extrema necessidade. NUNCA usar em partes sensíveis do suíno
(ânus, genitais, focinhos, olhos, etc)
○ Permitido apenas nos membros traseiros do suíno
○ Apenas em animais que recusam permanentemente a se mover
○ Período de um segundo, com intervalo entre aplicações
○ Com espaço a frente do suíno

Descanso e hidratação:
- Recuperar os animais da desidratação causada pelo transporte
- Diminuir o estresse térmico pelo calor causado pelo esforço físico e aglomeração durante o
transporte
- Facilitar a eliminação do conteúdo gastrointestinal para evitar que as vísceras sejam rompidas
durante a evisceração e contaminem a carcaça
- O suíno é monogástrico e, se transportado com o estômago repleto, poderá haver
regurgitação/vômito e provocar asfixia
- Evitar mistura de lotes para diminuir brigas e favorecer o bem estar do animal e a qualidade da
carne

Aumento da mortandade no transporte:

- Aumento do risco de hipertermia, prejudicando as células cardíacas podendo ocasionar parada
cardíaca e morte
- O aumento do estômago pela ingestão de alimentos pode provocar pressão excessiva sobre a
veia cava na cavidade abdominal e, com isso, reduz o retorno sanguíneo e torna-se
insuficiente a circulação e oxigenação dos órgãos vitais
- Devido ao aumento do estômago pode haver pressão sobre o diafragma, causando dificuldade
respiratória pela pequena expansão pulmonar e consequente taquicardia
- O tempo correto de jejum reduz a taxa de mortalidade, risco de contaminação e tem impacto
positivo no bem estar animal
- O tempo total de jejum não deve exceder 18 horas

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Rampa de desembarque: inclinação adequada, laterais fechadas e piso antiderrapante e coloração
uniforme

Manejo para insensibilização elétrica:

- Baia coletiva (pequenos frigoríficos)
- Restrainer (com contenção)

- Para minimizar o estresse:

○ O fluxo de suínos deve ser constante e o tempo no restrainer deve ser o mínimo possível
○ Manter uniforme a iluminação e o piso
○ Manter uniformidade do lote para otimizar a insensibilização

Monitoramento da insensibilização:
- Perda de consciência com colapso imediato (queda)
- Elevação da cabeça, flexão dos membros traseiros e extensão dos dianteiros
(estaqueamento) - fase tônica
- Midríase
- Ausência de reflexos corneal e de sensibilidade dolorosa

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 - Ausência de reflexos corneal e de sensibilidade dolorosa
- Recuperação:
○ Respiração rítmica: 41 segundos
○ Reflexo corneal: 47 segundos
○ Resposta de sensibilidade: 57 segundos
○ Endireitamento da cabeça e tentativa de recuperar a postura: 65 segundos

- Eletrodos aplicados primeiro na cabeça e depois no coração

Qualidade da carne:
- Estresse: o manejo pré-abate é extremamente estressante e o organismo pode apresentar as
seguintes reações:
○ Reação de alerta (alarme)
○ Adaptação ou resistência
○ Exaustão
- Manejo
- Insensibilização e fatores post mortem
- Nutrição
- Ambiente
- Animal
- Sanidade

Defeitos da carne suína:

- Carne DFD: alta capacidade de retenção de água, textura firme, coloração escura, curto
período de conservação e carne imprópria para elaboração de alguns produtos
industrializados
- ⬇ incidência de carne PSE: selecionar linhagens genéticas livres do gene halotano, evitar
exercitar os suínos, evitar estresse térmico, evitar estimulação elétrica, temperatura elevada

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 exercitar os suínos, evitar estresse térmico, evitar estimulação elétrica, temperatura elevada
durante a escaldagem e tempo de resfriamento lento

Mapa do suíno:

Manejo pré-abate de aves

Manejo de apanha:
- Subdivisão dos lotes
- Apanha pelo dorso
- Cuidados com as caixas (bom estado de estrutura e limpeza)
- Cuidados no fechamento e empilhamento das caixas (verificar se estão bem tampadas, evitar
que as aves fiquem com partes prensadas entre as caixas, não arremessar as caixas com aves
vivas, deve haver ventilação entre as caixas)
- Pessoal treinado para o manejo

Tempo de espera:
- As aves devem ir para uma seção bem ventilada, fresca e com baixa iluminação para auxiliar a
diminuição do estresse

Tempo de jejum:
- Jamais pode ultrapassar 12 horas de jejum total, pode provocar ingestão de cama, perda de
peso corporal e proliferação de bactérias (Salmonella e Campylobacter)

Duração e horário no transporte:

- Depende de três fatores:
○ Densidade nas caixas
○ Tempo de transporte
○ Tempo de espera
- Evitar paradas

Linha de pendura:
- Dor por compressão do gancho
- Medo e estresse por estarem de ponta-cabeça e em ambiente estranho
- Dor e lesões provocadas na tentativa de fuga
- Fatores avaliados
○ Aves encaixadas perfeitamente nos ganchos
○ Baixos níveis de iluminação
○ Redução do bater das asas através do contato das mãos no corpo da ave
- Tempo entre pendura e insensibilização: 12 segundos, no máximo 1 minuto

Página 51 de TPOA
 - Tempo entre pendura e insensibilização: 12 segundos, no máximo 1 minuto
- Cabeça da ave deve ser imersa antes da asa para não ocorrer o pré-choque

Insensibilização por eletronarcose:

- Imersão da cabeça da ave em cubas com água eletrificada (50Hz) para perda de consciência
imediata
- Sinais característicos de uma adequada insensibilização
○ Início da fase tônica, quando a ave mostra o corpo arqueado, asas fechadas ao corpo,
tremor involuntário constante no corpo e asas, olhos abertos e pernas estendidas
○ Ausência de respiração rítmica, que pode ser visualizada pela ausência da contração dos
músculos abdominais próximos à cloaca
○ Após a fase tônica, inicia-se rapidamente a fase clônica, onde podemos observar
movimentos descoordenados das asas
○ Ausência de reflexos oculares e da terceira pálpebra (membrana nictitante) na saída de
cuba e antes de entrarem no tanque de escaldagem
- O tempo para a sangria deve ser o mais rápido possível, pois não se pode garantir que todas
estejam mortas na eletrocussão

Sangria:
- O processo deve durar 3 minutos
- Atingir os vasos do pescoço

Conservação de carne pelo uso do frio

A carne entra na câmara fria com a temperatura de 38,5-39ºC e fica até atingir no mínimo 7ºC
Objetivo: conservar a carne através da inibição do crescimento microbiano e retardamento das
reações químicas e enzimáticas

Fatores que influenciam no processo:

- Refrigeração
○ Sem a estimulação elétrica, nas primeiras horas a câmara deve ficar a uma temperatura
de 10ºC para que não haja encurtamento
- Temperatura
○ Temperatura da câmara (-1 até 4ºC) x temperatura da carcaça (38,5-39ºC)
○ Ponto de congelamento da carne: -1,5 a 2ºC
- Velocidade e direção do ar
○ Velocidade: 0,3-0,5m/s (sem uso da estimulação elétrica)
○ Direção do ar: realizado porque o ar frio é mais pesado - realizado por ventiladores
- Umidade
○ 85-95% para ter um equilíbrio entre o ar da carcaça e da câmara, evitando o
ressecamento da carcaça
- Tamanho, peso e cobertura da carcaça

Implicações da refrigeração em carnes:

- Tecnológicas
○ Encurtamento pelo frio (ocorre por presença de ATP e Ca na carne)
- Seguridade alimentar e qualidade da carne
○ Psicrotróficos patogênicos (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Clostridium
botulinum tipo E)
○ Psicrotróficos deterioradores (Pseudomonas spp, Micrococcus, Acinetobacter
○ Mesófilos patogênicos (Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli)

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Tecnologia de processamento de carnes
Qualidade da carne:
- Fatores sensoriais
- Fatores nutricionais
- Fatores higiênicos
- Fatores tecnológicos

Industrialização da carne: consiste na transformação da carne em produtos cárneos

Antigamente: processamento da carne era pra conservação

Atualmente:
- Diversificar a produção
- Produzir produtos diferenciados para atender diferentes perfis de consumidores
- Agregar valor à matéria-prima (tecnologias que melhoram as propriedades nutricionais,
organolépticas, físicas, químicas, microbiológicas, de envase e conservação)
- Produzir com menor custo possível

Produtos cárneos: produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou
gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes de animais de abate ou outras espécies e,
eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal, como também condimentos, especiarias
e aditivos autorizados

Embutidos cárneos: produtos constituídos a base de carne triturada e condimentada, embutidos sob
pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado para este fim

Aquisição de carne suína por tipo de produto:

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Aquisição de carne suína por tipo de produto:

Produtos cárneos curados:

- Massa grossa
- Massa grossa - fermentados
- Massa fina
- Em pedaços

Processamento de embutidos:
Seleção e tratamento da matéria-prima ou ingredientes ➡ Moagem ou trituração ➡ Mistura (carne,
sais de cura e condimentos) ➡ Embutimento (tripas naturais e/ou artificiais) ➡ Acabamento,
embalagem e comercialização
Carne ➡ Moedor de carne ➡ Misturador ➡ Embutideira

Envoltórios
- Naturais (tripa natural): seu preparo envolve as operações de limpeza de intestino, raspagem e
salga seca.
○ Vantagens em relação aos artificiais: proteção ao sabor puro dos produtos, pois mantém
a suculência e permitem o sabor característico da defumação nas porções internas desse
produto
- Artificiais (tripa artificial): fabricadas com colágeno ou celulose
○ Colágeno ➡ imersão em salmoura por 5 minutos
○ Celulose ➡ dispensa molhadura ou devem ser colocadas por 30 minutos em água à
temperatura de 30ºC

Cura de carnes: conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor
(nitrato/nitrito), açúcar e condimentos
- Objetivo: conservar a carne por um período de tempo mais longo, além de conferir-lhe
melhoria das propriedades sensoriais (sabor, odor, cor)
- Sais de cura utilizados:
○ Sal (NaCl): 3-4% (limite sensorial), atua como agente aromatizante, aumenta CRA e
maciez, pode inibir crescimento microbiano (⬆ pressão osmótica do meio e ⬇aw)
○ Nitratos (empregado como fonte de nitrito) e nitritos (de sódio ou potássio):
desenvolver e estabilizar a cor, contribuir para desenvolver aroma característico de
carne curada, inibir o crescimento de algumas bactérias (especialmente Clostridium
botulinum), retardar o desenvolvimento da rancificação
 Transformações químicas no processo de formação da cor dos produtos cárneos
curados:

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 curados:
NaNO3 redução NaNO2 (1)
NaNO2 meio ácido: pH 5,7 HNO2 (2)
HNO2 redução H2O + N2O3 (3)
N2O3 redução NO + NO2 (4)
NO2 redução NO + O2 (5)
○ Nitratos e nitritos: constituem um mix na proporção de 90% de NaCl e 10% de nitratos e
nitritos de sódio ou potássio
○ Limite máximo de uso: 150ppm de nitrito e 300ppm de nitrato

Principais aditivos utilizados:

- Ascorbato/Polisorbato/Eritorbato de sódio
 Redutor, antioxidante, acelera o desenvolvimento de cor e é um fixador de cor
 Evita o aparecimento de pigmentos marrons indesejáveis
 Colabora no retardamento do ranço oxidativo
 Redução das perspectivas de formação de nitrosamidas
- Açúcar
 Nível de utilização: 1 a 2% em relação à massa de carne
 Tipos: glucose, sacarose, lactose, hidrolisado de amido e mel
 Obtenção de água
 Abranda o gosto do sal
- Glucona-delta-lactona (GDL)
 Nível de utilização: 0,5% sobre o peso da carne
 Acidez desenvolvida paulatinamente ajuda na estabilização da cor
- Glutamato monossódico
 Nível de utilização: 0,3 a 0,4% da massa de carne
 Realça o sabor dos alimentos ampliando a capacidade humana de percepção dos
quatro sabores básicos (salgado, doce, amargo e ácido)
- Condimentos
 Nível de utilização: obtenção do resultado desejado
 Função: desenvolver o sabor e aroma do produto cárneo
 Formas: moído, óleo/resina ou integral
- Água ou gelo
 Nível de utilização máximo permitido: 3,5 vezes o teor de proteínas
 Ajuda a dissolver o sal e os demais ingredientes de cura
 Afeta a textura e a suculência do produto
 Valor econômico

- Amidos e proteína vegetal e animal:

○ Utilizados como ligadoras, emulsionadoras e estabilizadoras
○ Aumentam o rendimento
- Sorbato de potássio
○ Utilizado muito em bacon
○ Anti-mofo em tripas de embutidos e secos
- Ácido acético, ácido lático, ácido fosfórico
○ Favorecem a conservação
○ Conferem sabor e aroma
○ Fixação externa de corante (salsicha, mortadela)
- Lactato de sódio
○ Não interfere no sabor e aroma, pode ser utilizado na massa
○ Atua como conservador interno
- Polifosfatos
○ Elevam o pH
○ Aumentam a capacidade de retenção de água
Aumentam o rendimento

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 ○ Aumentam o rendimento
○ São emulsificantes, permitem a ligação entre proteína e água
- Hidrocolóides
○ Carragenas, alginatos, gomas, pectinas, gelatinas, destrinas
○ Largamente utilizados como estabilizantes com função de reter umidade e portanto dar
textura melhor aos produtos cozidos
- Extensores de carne
○ Proteínas da soja:
 PTS (proteína texturizada de soja): capacidade de reter água
 Proteína concentrada de soja: efeito emulsificante/geleificante e retenção de
água. Emulsão 1:3:3 (proteína, água e gordura)
 Proteína isolada de soja: efeito emulsificante/geleificante e retenção de água.
Emulsão 1:6:6 (proteína, água e gordura)

Emulsões cárneas: é uma emulsão de gordura em água, onde as gotículas de gordura estão
distribuídas de maneira relativamente uniformes e são mantidas em suspensão pelas proteínas
solúveis da carne
- Massa cárnea de mortadelas e salsichas
- Primeira etapa: obtenção das proteínas solúveis da carne:
○ Mecânico: lâminas do cutter trituram a carne em partículas muito finas, rompendo
células e liberando as proteínas
○ Químico: adição de sal (que auxilia na extração destas proteínas por aumentar a
solubilidade de algumas proteínas) e os fosfatos (que além de extraírem proteínas
solúveis, desdobram a actomiosina em actina e miosina
- Fatores que afetam a estabilidade das emulsões:
○ Temperatura: 13 a 15ºC. Temperaturas inferiores a 3ºC dificultam a extração das
proteínas
○ Tamanho da partícula de gordura: trituração excessiva da gordura pode causar quebra
da emulsão por falta de agente emulsionante
○ Teor de proteína solubilizada: com o aumento do teor de proteína solubilizada, aumenta
também a estabilidade da emulsão

Embutidos fermentados:
Fermentação por microorganismos ➡ bactérias láticas ➡ ácido lático ➡ sabor e aroma ácidos
característicos/Estende a vida de prateleira dos embutidos - inibição do crescimento microbiano ➡
produto padronizado
Matéria prima ➡ Trituração/Moagem ➡ Embutimento ➡ Fermentação/Maturação ➡ Secagem ➡
Embalagem ➡ Distribuição/Mercado
Fermentos cárneos ou culturas iniciadoras (starter) - coadjuvantes de tecnologia: no processamento
ocorrem duas significativas fases: a fermentação e a maturação
- Fermentação
○ Câmaras de maturação: 22 e 27ºC e umidade de 90%
○ Ocorrem dois fenômenos: redução de nitratos e fermentação de açúcares
 Redução de nitratos: bactérias Staphylococcaceae - 24h iniciais ➡ Sistema nitrato
redutase
 Fermentação de açúcares: bactérias ácido-láticas ➡ produção de ácido lático,
decréscimo do pH e inibição de microorganismos indesejáveis
- Maturação: segunda fase do processo - desidratação do produto e hidrólise enzimática de
proteínas e gorduras
○ Controle de umidade relativa e temperatura durante um período que varia de dias a
meses
24-25ºC/U.R. 90-95%/24h
23-22ºC/U.R. 88-93%/24h
22-21ºC/U.R. 85-90%/24h
20-21ºC/U.R. 80-85%/24h
17-18ºC/U.R. 75-78%/dias

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 17-18ºC/U.R. 75-78%/dias
- Componentes das culturas iniciadoras para a fermentação cárnea
Grupos Gênero/Espéci Atividade metabólica Benefícios
e
Bactérias Lactobacillus e Formação de ácido lático Inibição de bactérias patogênicas e
láticas Pediococcus deteriorantes, aceleração da formação de
cor e secagem
Cocos Micrococcus e Redução de nitrato e Formação e estabilização da cor,
catalase Staphylococcu consumo do oxigênio, retardamento da oxidação,
positiva s destruição de peróxidos desenvolvimento do aroma, remoção do
nitrato em excesso
- Vantagens do uso de culturas iniciadoras: efeito conservador no produto, redução no tempo
de fabricação, homogeneidade do produto cárneo fermentado, melhorias das características
sensoriais do produto, facilidade do uso tecnológico, aumento do valor nutricional

Produtos cárneos curados de massa grossa:

- Linguiças (calabresa, toscana, portuguesa, colonial, mista, de frango, de carne suína): produto
cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de
tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido ao
processo tecnológico adequado
- Salsichão
- Hambúrguer: produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue,
adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo
tecnológico adequado
- Almôndega: produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída de uma ou mais
espécies de animais de açougue, moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes
e submetido a processos tecnológicos adequados
- Empanados: produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes de diferentes espécies
de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não e revestido de cobertura
apropriada que o caracterize
- Kibe: produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina ou ovina, moída, adicionado com
trigo integral, acrescido de ingredientes. Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina,
será denominado de Quibe (kibe) seguido do nome da espécie animal de procedência

Produtos cárneos de massa grossa - fermentados:

- Salames (tipo italiano, alemão, milano, à crioula, russo, húngaro e cozido): produto cárneo
industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes,
embutidos em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado
ou não e dessecado
- Salaminho: produto cárneo industrializado, elaborado de carne suína ou suína e bovina,
toucinho, com granulometria média entre 6 e 9mm, embutido em envoltórios naturais ou
artificiais, adicionado de ingredientes, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação

Produtos curados de massa fina:

- Salsicha (de frango, tipo viena, bock): produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de
carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionado de ingredientes, embutido
em envoltório natural ou artificial ou por processo de extrusão e submetido a um processo
térmico adequado
○ As salsichas podem ter como processo alternativo o tingimento, depelação, defumação
e a utilização de recheios e molhos
○ Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas
até o limite máximo de 60%, miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de
açougue (estômago, coração, língua, rins, miolos e fígado), tendões, pele e gordura
- Mortadela: produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de
açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório

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 açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório
natural ou artificial, em diferentes formas e submetido ao tratamento térmico adequado
- Fiambre (de frango, de peru): produto cárneo industrializado, obtido de carne de uma ou mais
espécies de animais de açougue, miúdos comestíveis, adicionados de ingredientes e
submetido a processo térmico adequado
- Patês

Produtos curados em pedaços:

- Presunto (cozido, cru): produto cárneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior
do suíno, desossado ou não e submetido ao processo térmico adequado. Quando o membro
posterior utilizado não for de suíno, o produto será denominado de presunto seguido do nome
da espécie animal de procedência
○ Desossa ➡ Injeção ➡ Tombamento e cura ➡ Enformagem ➡ Cozimento ➡
Resfriamento ➡ Desenformagem ➡ Embalagem
○ Presunto cru: produto cárneo industrializado obtido do pernil ou corte do pernil de
suínos, adicionado ou não de condimentos, curado ou não, defumado ou não e
dessecado
○ Presunto cozido: produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de
suínos, desossado, adicionado de ingredientes e submetido a um processo de cozimento
adequado
- Apresuntado: produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes e
recortes de massa muscular dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados
de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado
- Copa: produto cárneo industrializado obtido de corte íntegro da carcaça suína, denominado de
nuca ou sobrepaleta, adicionado de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não

Produtos cárneos salgados:

- Produtos cárneos industrializados obtidos de carnes de animais de açougue, desossados ou
não, tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não, cozidos ou
não
- Produtos: couro, orelhas, pés, rabo, focinho, costelinhas, ponta de agulha (charque) e bacon

Salga dos produtos

- Salga úmida: salmoura saturada - imersão dos cortes por 2 horas com agitação periódica
- Salga seca: sal grosso sobre cortes - temperatura ambiente - inclinada (remoção de umidade) -
na 2ª semana trocar a camada de sal
- Salga mista: salga seca seguida de salga úmida

Processamento do charque
Recebimento e estocagem ➡ Câmara fria ➡ Desossa ➡ Manteação ➡ Salga úmida ➡ Salga seca ➡
Ressalga ➡ Pilha de volta ➡ Tombagem ➡ Lavagem ➡ Secagem ➡ Embalagem

Processamento da carne de sol

Matéria prima ➡ Manteação ➡ Salga ➡ Escorrimento da salmoura ➡ Lavagem ➡ Secagem ➡
Embalagem

Legislação:
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ➡ Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal (DIPOA) ➡ Divisão de Normas Técnicas ➡ Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e Regulamentos Técnicos de Identidade e
Qualidade (PIQ)
- Instrução Normativa Nº3, de 17 de janeiro de 2000
○ Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o abate humanitário de
animais de açougue
- Instrução Normativa Nº4, de 31 de março de 2000
○ Anexo I: Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Carne
Mecanicamente Separada (CMS) de Aves, Bovinos e Suínos

Página 58 de TPOA
 Mecanicamente Separada (CMS) de Aves, Bovinos e Suínos
○ Anexo II: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela
○ Anexo III: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Lingüiça
○ Anexo IV: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salsicha
- Instrução Normativa Nº20, de 31 de julho de 2000
○ Anexo I: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Almôndega
○ Anexo II: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Apresuntado
○ Anexo III: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Fiambre
○ Anexo IV: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer
○ Anexo V: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Kibe
○ Anexo VI: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Presunto Cozido
○ Anexo VII: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Presunto
- Instrução Normativa Nº21, de 31 de julho de 2000
○ Anexo I: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Patê
○ Anexo II: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bacon e Barriga Defumada
○ Anexo III: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Lombo
- Instrução Normativa Nº22, de 31 de julho de 2000
○ Anexo I: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Copa
○ Anexo II: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Bovina Salgada
Curada Dessecada ou Jerked Beef
○ Anexo III: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Presunto tipo Parma
○ Anexo IV: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Presunto Cru
○ Anexo V: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame
○ Anexo VI: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salaminho
○ Anexo VII: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame tipo Alemão
○ Anexo VIII: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame tipo Calabrês
○ Anexo IX: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame tipo Friolano
○ Anexo X: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame tipo Napolitano
○ Anexo XII: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame tipo Italiano
○ Anexo XIII: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame tipo Milano
○ Anexo XIV: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Lingüiça Colonial
○ Anexo XV: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Pepperoni
- Instrução Normativa Nº6, de 15 de fevereiro de 2001
○ Anexo I: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida
○ Anexo II: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Cárneos Salgados
○ Anexo III: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Empanados
○ Anexo IV: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Presunto tipo Serrano
○ Anexo V: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Prato Elaborado Pronto ou
Semi-pronto Contendo Produtos de Origem Animal

Estado do Rio Grande do Sul ➡ Secretaria da Agricultura e Abastecimento ➡ Departamento de

Produção Animal (DPA) ➡ Coordenadoria de Inspeção Sanitária dos Produtos de Origem Animal
(CISPOA) ➡ Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para Entreposto de Carnes e Derivados
- Registro e funcionamento ➡ Inspeção sanitária pelo CISPOA
○ Instalações
○ Equipamentos
○ Operações
○ Processamentos de carnes
○ Tratamento de efluentes

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

- Resolução - RDC Nº12, de 2 de janeiro de 2001
○ Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos ➡ Grupo V: Carnes
e Produtos Cárneos

Tecnologia e inspeção de pescados

Todo alimento que pode ser retirado de águas oceânicas ou continentais e que possa servir para

Página 59 de TPOA
Todo alimento que pode ser retirado de águas oceânicas ou continentais e que possa servir para
alimentação humana ou animal

Classificação:
- Marinhos: vivem e se reproduzem em águas marinhas
○ Pelágicos: vivem em grandes grupos e tamanhos similares (arenques, sardinha, anchova)
○ Demersais: vivem perto ou no fundo do mar e costumam ter conformação grande
(bacalhau, merluza, peixe-espada)
- De água doce: vivem e se reproduzem em água doce (carpas, lucios, trutas e percas)
- Migratórios: vivem no mar e desovam em água doce ou vice-versa
○ Anádronos: vivem no mar e desovam no rio (salmão)
○ Catádromos: vivem no rio e desovam no mar (enguias)

O pescado, por suas características e alto teor de água é um dos alimentos mais perecíveis
Suscetível às alterações enzimáticas, oxidativas e microbiológicas
De todos os tipos de carne consumidos, é o mais perecível
Necessita cuidados adequados desde que é capturado até chegar ao consumidor ou a indústria

Consumo:
FAO ➡ A carne de pescado é a fonte proteica de origem animal mais consumida no mundo ➡ Países
de primeiro mundo
Brasil ➡ Se encontra entre os 30 principais países pesqueiros do mundo ➡ Apresenta um dos mais
baixos índices de consumo de pescado ➡ 5 a 7kg per capta/ano
Rio Grande do Sul estes valores baixam para 2kg per capta/ano
Japão ➡ Consumo de 130kg per capta/ano

Situação da pesca brasileira:

Brasil detém 12% de toda água doce do planeta
- O consumo de pescados e derivados vem sofrendo um grande aumento no Brasil (ressalta-se
que o grande consumo concentra-se na região Norte do país e litoral, principalmente litoral
nordestino)
- Rio Grande (RS) já foi o maior polo de processamento de pescado do Brasil, chegando a
possuir (nos anos 80) mais de 20 indústrias de processamento de pescado
24,667kg/hab/ano na região Norte
4,973kg/hab/ano na região Nordeste
2,171kg/hab/ano na região Sudeste
1,783kg/hab/ano na região Sul
1,360kg/hab/ano na região Centro-Oeste

Características do pescado:
- Fresco: pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não
ser a ação do gelo
- Resfriado: acondicionado em gelo e mantido em temperaturas entre -0,5ºC a -2ºC
- Congelado: tratado por processos adequados de congelamento, em temperaturas não
superior a 25ºC

Deterioração do pescado:
- Características intrínsecas: aminoácidos, pH, rápida ação destrutiva de enzimas, teor de
nutrientes facilmente utilizáveis, teor de lipídeos insaturados, rápida instalação do rigor mortis

Composição do pescado:
- Varia conforme fatores: estação do ano da captura, zona geográfica, idade, sexo e tamanho do
indivíduo
- As causas principais são: quantidade de alimento ingerida pelo pescado e quantidade de
energia dispendida

Página 60 de TPOA
 energia dispendida
- Principais componentes: água + proteínas + lipídios = 98% do peso total da carne
- Os componentes restantes são: hidratos de carbono, vitaminas e sais minerais e, mesmo que
em pequenas quantidades, tem importância nos processos bioquímicos post mortem

Importância nutricional:
- Proteínas: teor elevado (15 a 20%) e aminoácidos essenciais
- Gordura: composição variável, ácidos graxos poliinsaturados, prevenção de doenças
cardiovasculares e baixo teor de colesterol
- Minerais

Proteínas do musculo esquelético:

- Proteínas do tecido conjuntivo:
○ Função estrutural e preenchimento
○ Colágeno, elastina
○ Proteínas minoritárias em pescado (3-10%)
○ Formação de géis em 30-45ºC
- Proteínas sarcoplasmáticas:
○ Função energética e corante
○ Mioglobina
○ Solúveis em água e em soluções salinas diluídas e compreendem 30% do total das
proteínas do músculo do pescado
○ Capacidade de adesão às proteínas miofibrilares, impedindo a formação de gel de alta
elasticidade
○ Baixa viscosidade
○ Baixa capacidade de retenção de água
○ Baixa capacidade de absorção de sabores e corantes
- Proteínas miofibrilares = função contrátil:
○ Contração e relaxamento muscular
○ Actina, miosina, troponina e tropomiosina
○ Compreendem de 40 a 60% do total de proteínas do músculo de pescado, sendo que,
neste grupo, as principais são a actina e miosina
○ A miosina constitui de 50 a 60% da fração miofibrilar e a actina de 15 a 20%
○ 10%: tropomiosina e a troponina

Lipídios:
- Contém grandes quantidades de ácidos graxos polinsaturados (PUFA):
○ São mais ricos em PUFA, sendo sua maioria w-3, exceto nos peixes de água doce onde a
maioria são w-6
○ AG saturado mais encontrado: palmítico
- O conteúdo de lipídios varia com a época do ano, dieta, habitat, espécie, sexo, parte do corpo
analisada

Quando o peixe morre, ele sofre uma série de transformações que culminam no rigor mortis. O
tempo que dura essa etapa "pré-rigor mortis" vai depender de como o pescado foi capturado:
1. Após a morte deixam de operar os mecanismos de defesa do pescado contra a invasão microbiana
2. Inicia o processo de contaminação de microorganismos nos músculos, através das guelras, pele e
via intestinal
- Os fatores determinantes da penetração das bactérias no tecido e da velocidade em que o
processo ocorre são: teor de umidade do pescado e temperatura de estocagem

Transformações bioquímicas post-mortem:

- Temperatura de armazenamento:
○ Ausência de aporte sanguíneo ➡ Metabolismo anaeróbio ➡➡ Decréscimo na produção
de ATP ➡ Formação irreversível do complexo actomiosina = rigor mortis ➡ Agregação
de proteínas a diminuição da capacidade de retenção de água
➡ Produção de ácido lático ➡ Decréscimo no pH 7,0-6,2-6,7 ➡ Agregação de

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  ➡ Produção de ácido lático ➡ Decréscimo no pH 7,0-6,2-6,7 ➡ Agregação de
proteínas a diminuição da capacidade de retenção de água

- Rigor mortis:
○ Resultado de reações bioquímicas complexas no músculo similares às descritas para a
carne
○ Imediatamente após a morte do pescado, a musculatura se apresenta branda e flexível
○ Depois de certo tempo, o tecido muscular se contrai, torna-se rígido e inextensível e diz-
se que o pescado está em rigor
○ Após torna-se flexível encerrando o rigor
○ Características das fases de pré-rigor:
 pH: 7,0
 100% de retenção de água
 Extensibilidade
 Extração de, no máximo, 90% das proteínas
 Conserva as defesas naturais - tem estrutura muscular fechada impedindo a
disseminação de enzimas e microorganismos
Aumento do período de pré-rigor mortis Diminuição do período de pré-rigor mortis
Boa condição nutricional no momento da captura Maus tratos físicos a bordo ou na indústria
Espécie de tamanho maior Esforços intensos na captura
Resfriamento rápido após captura Espécie em fase de desova
○ Características da fase de rigor:
 Cessa aporte de O2 ➡ Glicólise anaeróbica ➡ Glicogênio como fonte de energia
 Geralmente o glicogênio se esgota em menos de 24h. A queda do pH é ligeira e
depende, entre outras coisas das condições de pesca, pois as condições de
glicogênio dependem da resistência que o peixe opõe a captura
 O acúmulo de ácido lático e a consequente queda do pH que ocorre no músculo
após o abate depende da quantidade de glicogênio
 Queda do pH de 7 a 6,3 para peixes magros embora alguns reduz para 5,5 em
peixes de carne escura
 Formação da actomiosina
○ Características de fase pós-rigor:
 O músculo torna-se macio e recupera muita das propriedades que tinha no pré-
rigor
 Aumento do pH para valores próximos ao do pré-rigor
 Aumento da retenção de água
 A extensibilidade é maior do que no músculo em rigor e muito próxima do pré-
rigor
 Autólise: processo de degradação de proteínas e lipídios por ação enzimática
(enzimas do suco digestivo e dos tecidos)

Quanto mais o peixe sofre e se debate, mais gasta ATP e menos reserva de glicogênio terá
O pH do pescado reduz menos do que em animais de abate devido a menor reserva de glicogênio

Alterações em pescados:
- Indicadores sensoriais:
○ Análise subjetiva
○ Painel de avaliadores treinados
 Rigor mortis resolvido, olhos fundos e opacos, mudança na cor das brânquias,
muco excessivo e odor

- Odor:
○ TMA, ácidos graxos de cadeias curtas (ácido lático e ácido butírico), aldeídos, cetonas e
aminas

Armazenado 1 dia em gelo Armazenado 15 dias em gelo

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 Armazenado 1 dia em gelo Armazenado 15 dias em gelo
Pele Brilhante, pigmentação Baça, descorada e/ou com manchas amareladas
iridescente
Olhos Claros, convexos, negros Leitosos, afundados, côncavos e pupila acinzentada
Guelras Cor vermelha brilhante, muco Acastanhadas, descoradas, muco leitoso, escuro e
claro opaco

- Indicadores bioquímicos:
○ Bases voláteis totais (NBVT) - máximo de 30mgN/100g
○ Aminas: histamina, putrescina, cadaverina, espermina e esperidina
○ pH: máximo 6,5

- Métodos microbiológicos:
○ Contagem bacteriana total
○ Contagem bacteriana psicrotrófica

- Alterações enzimáticas:
○ Hidrólise gradual nas primeiras horas do glicogênio a ácido lático, diminuindo o pH da
carne de 7 para 6-6,8, afetando a qualidade relacionada à textura da carne, aumentando
a tendência a exsudação (PSE), embora um pH baixo seja vantagem em relação à
prevenção de alteração microbiana
○ Enzimas intestinais: atacam seus órgãos (intestinos) e tecidos adjacentes - queimaduras
abdominais (escurecimento dos músculos) e transformando-os em uma massa sem
estrutura
○ Aumentar o tempo de conservação, o peixe deve ser eviscerado logo após sua captura

- Alterações não enzimáticas:

○ Reações de oxidação lipídica: devido a grande insaturação dos ácidos graxos presentes
na carne do pescado
 Peixes gordos: sardinha, atum, salmão, anchovas
 Peixes magros: gordura praticamente confinada ao fígado - bacalhau, carpa,
corvina, dourada, garoupa, linguado, peixe-espada, pescada

Principais operações de processamento:

Seleção (classificação de MP de acordo com a espécie e o tamanho) ➡ Lavagem (principal objetivo é
diminuir a contaminação do pescado) ➡ Decapitação e evisceração (eviscerados a bordo - retarda a
contaminação de origem intestinal e evita a atuação de enzimas autolíticas) ➡ Fileteamento ➡
Embalagem ➡ Conservação

Métodos de conservação do pescado:

Vida útil média de um peixe a 0ºC é de 8 dias, a 22ºC de 1 dia e a 38ºC de 1/2 dia
- Refrigeração:
○ O método mais importante de conservação do pescado fresco durante sua
comercialização ➡ 0ºC
○ Emprego de gelo
- Congelamento:
○ Amplia a vida útil
○ Tempo de armazenamento a -25ºC e -30ºC
 12 a 18 meses para o pescado magro
 7 a 10 meses para o gordo
 9 a 12 meses para o marisco
- Utilizar temperaturas de congelamento bem baixas (-35ºC a -40ºC) que permitem que a
passagem de -1ºC a -5ºC na carne do pescado seja feita em 2h, o que caracteriza o
congelamento rápido industrial
- Salga:
Elabora-se o pescado salgado colocando-o em salmoura e, em alguns casos,

Página 63 de TPOA
 ○ Elabora-se o pescado salgado colocando-o em salmoura e, em alguns casos,
submetendo-o ainda a uma maturação na qual se produzem modificações do sabor e
aroma
○ O efeito conservador do pescado se deve à redução da aw do produto pela desidratação
parcial deste
- Secagem:
○ A secagem ou dessecação do pescado, como único método de conservação, é utilizada
desde a antiguidade e ainda se emprega para dessecar grande quantidade de pescado
○ Trata-se de um método eficaz de conservação quando a umidade final do produto é
inferior a 10% e quando as condições de armazenamento são adequadas

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Questões
quarta-feira, 16 de julho de 2014
06:24

TPOA Geral
1. Um amigo comenta que é intolerante à lactose (lactase não persistente), entretanto, após utilizar
leite de búfala, não mais apresentou o problema. O indivíduo era mesmo lactase não persistente?
Explique
Não, ele era apenas alérgico a algum componente estrutural do leite da vaca.

2. Muitos microorganismos podem ser veiculados pelos alimentos, entretanto poucas espécies são
capazes de causas Doenças Transmissíveis por Alimentos (DTA). Porque isso ocorre?
As bactérias causadoras de DTA precisam apresentar fatores de virulência, tem que haver a ingestão
de uma dose mínima infecciosa e o microorganismo tem que superar as barreirar do organismo
(suco gástrico, muco, etc)

3. A conservação pelo frio garante um alimento seguro. A afirmativa é correta ou incorreta?

Justifique
Incorreta. Existem bactérias que se proliferam inclusive no frio, como as psicrófilas

4. A desnaturação de proteínas não afeta o valor nutricional do alimento. A afirmativa é falsa ou

verdadeira? Justifique
Verdadeira. A desnaturação é apenas a perda da conformação da proteína, mas os aminoácidos que
a formavam não são destruídos

5. Na conservação dos alimentos pelo calor, o pH 4,5 é um importante parâmetro. Porque?

Define a escolha do método de conservação pelo calor, como a pasteurização

6. Um determinado alimento foi congelado de forma lenta. Que alterações ocorrerão nesse alimento
após o descongelamento em relação ao outro que tenha sido congelado rapidamente? Justifique
O congelamento lento promove grandes cristais de gelo na carne, provocand
7. Explique um processo de alteração química não enzimática e outro processo de alteração química
enzimática destacando seus efeitos nos alimentos
Escurecimento não enzimático: Reação de Maillard - diminui a digestibilidade, interfere na absorção
de aminoácidos essenciais, requer um pH alcalino e tem como produto final melanoidina
Rancidez hidrolítica: ocorre por enzimas lipolíticas naturais, água a temperatura elevada ou por
enzimas microbianas, conferem odor típico

8. A liofilização é utilizada como método de conservação de alimentos. Descreva as vantagens frente

a outros métodos como, por exemplo, secagem convencional
Bem sucedida para a maioria dos alimentos, reidratação rápida e completa, odor, sabor e cor
mantidos, nutrientes retidos em grande proporção

9. Qual o efeito da composição da atmosfera (presença/ausência de oxigênio) sobre o

desenvolvimento dos microorganismos em alimentos? E as alterações enzimáticas?
A atmosfera define o tipo de microorganismo presente (anaeróbios ou aeróbios), afetando o tempo
de geração e metabolismo dos mesmos. Nas alterações enzimáticas, afeta o tempo de reação e a
prevalência das enzimas

10. Intoxicação alimentar é uma doença causada pelo consumo de alimentos contaminados por
microorganismos ou suas respectivas toxinas. Essa afirmação é verdadeira ou falsa? Justifique
Falsa. A intoxicação ocorre devido a ingestão das toxinas dos microorganismos.

11. Quais as investigações a serem feitas antes de uma cultura para selecionar um possível agente
etiológico de DTA?
Observar o alimento ingerido, os sintomas e o tempo de aparecimento da DTA

Página 65 de TPOA
Observar o alimento ingerido, os sintomas e o tempo de aparecimento da DTA

12. Os alimentos são classificados em "baixa acidez, ácidos ou muito ácidos". Em que se baseia essa
classificação, porque ela é utilizada e como isso influencia o tipo de tratamento térmico que o
alimento será submetido?
Essa classificação se baseia no pH 4,5 (acima desse valor, é considerado baixa acidez. Entre 4 e 4,5 é
considerado ácido e abaixo desse valor é considerado muito ácidos), se baseando no Clostridium
botulinum e sua produção de toxina. O principal método utilizado é a pasteurização, para eliminação
devida desse microorganismo

13. Ranço oxidativo x Ranço hidrolítico. Diferencie e dê exemplos de como controlar uma dessas
alterações
O ranço oxidativo é causado pela lipoxigenase, transformando os ácidos graxos insaturados em
peróxido e é altamente específica. O ranço hidrolítico é causado por enzimas microbianas ou
lipolíticas naturais (lipases e fosfolipases), degradando ácidos graxos de cadeia curta, sendo
amenizado através do armazenamento pelo frio e esterilização.

Leite
1. A mastite é um flagelo no rebanho leiteiro, pois causa transtornos na qualidade do leite. Cite as
fontes de mastite ambiental e contagiosa:
Ambiental: solo, água, fezes, agulhas contaminadas
Contagiosa: manipulador, pele e pelo dos animais, contágio de um teto a outro

2. Os inibidores são fatores de prejuízos na qualidade do leite, entre eles, o peróxido de hidrogênio.
Explique porque esse é utilizado em países de alta produção e qualidade do leite:
Porque os animais só se alimentam de silagem e existe bactérias patogênicas no solo, que
prejudicam a maturação do queijo

3. Que medidas tomar, em nível nutricional, para aumentar o teor de gordura do leite? Justifique
Aumentando a porcentagem de volumoso disponível para o animal. Quando aumenta o
concentrado, o pH do rúmen cai, diminuindo a produção de ácido acético e aumentando a de ácido
propiônico, baixando o teor de gordura do leite

4. Explique como a refrigeração e o intervalo entre ordenhas irão interferir na leitura do ponto de
congelamento do leite:
Baseado nos hábitos diurnos de alimentação dos animais, o leite pela manhã estará acima da média
da crioscopia (por ter ingerido recentemente) e o leite pela tarde estará abaixo da média da
crioscopia. A refrigeração torna as moléculas insolúveis e isso extrapolará o máximo da crioscopia, a
temperatura recomendada é de 10 a 15ºC

5. Cite e descreva os perigos que podem estar no leite na etapa da recepção do leite na indústria:
Presença de resíduos de antibióticos (por não respeitar o período de carência), que é um perigo
químico, microorganismos patogênicos e toxinas de S. aureus que são perigos biológicos

6. O pré-aquecimento a qual é submetido o leite para elaboração do iogurte influencia na

viscosidade do produto. Explique:
Sim, proporciona um aumento da viscosidade devido a desnaturação das proteínas

7. Porque é importante para a formação do coágulo (gel) na produção de queijos adicionar bactérias
ácido láticas?
A produção de ácido lático baixa o pH reduzindo as forças de repulsa entre as micelas,
proporcionando interações hidrofóbicas e produzindo o coágulo

8. Você dá assistência a duas propriedades leiteiras. A propriedade A tem somente volumoso na

dieta, enquanto a propriedade B tem somente concentrado. Explique se vai haver diferenças nos
componentes do leite dessas propriedades
O teor de gordura da propriedade b é menor, pois o alimento concentrado diminui o pH do rúmen e
proporciona mais ácido propiônico, diminuindo o teor de gordura do leite

Página 66 de TPOA
proporciona mais ácido propiônico, diminuindo o teor de gordura do leite

9. Cite e explique 4 testes que utilizaria para pagar ao produtor pela qualidade do leite
Teste de acidez ºDornic, verificando os componentes ácidos do leite e as enzimas que decompõem a
lactose e produzem ácido lático, devendo resultar em 14-18ºD
Teste de redutase adiciona azul de metileno a amostra e, se for amostra contaminada, as bactérias
agem liberando redutase com liberação e captação de H, então a amostra volta a cor normal. Com
amostra limpa, ela não volta a cor normal
Crioscopia é o teste de ponto de congelamento do leite, baseado no número de moléculas
dissolvidas no leite. Avalia se tem o leite tem água a mais
Lactofermentação avalia a formação de coágulos

10. Explique como a mastite interfere no teste de crioscopia do leite

Aumenta o nível de crioscopia porque as bactérias consomem a lactose diminuindo a quantidade de
moléculas solúveis do leite

11. Os resíduos de antibióticos dependem de diversos fatores para se manterem no leite. Cite no
mínimo 5 fatores
Via aplicada
Grau de inflamação
Concentração do antibiótico
Número de vacas com mastite
Veículo do antibiótico

12. Teste de fosfatase e peroxidase deram positivos. Qual o destino desse leite? O que pode ter
ocorrido?
Destinado à produção de derivados lácteos. O leite pasteurizado poderia estar em contato com o
leite cru dentro do pasteurizador ou o equipamento está desregulado e a temperatura está abaixo
do ideal

13. Descreva sobre as características das culturas iniciadoras ou fermentos lácteos para elaboração
do iogurte
Transformar a lactose em ácido lático e mantém a temperatura entre 41 e 45ºC para chegar a acidez
necessária, bactérias láticas ou associadas

14. O coalho aplicado na produção de queijos possui a enzima quimosina que hidrolisa a caseína K
originando um coágulo mole, de baixa resistência mecânica e não suporta prensagem. A afirmativa é
verdadeira ou falsa? Justifique
Falso. O coalho produz um queijo com alta resistência mecânica e suporta prensagem

15. Um consumidor comprou leite pasteurizado e enviou para análise, sendo que o teste de
peroxidase deu negativo. O que ocorreu para a enzima não estar presente? Explique
O pasteurizador estar acima do ideal, pois a peroxidase é degradada acima de 80ºC

16. Um consumidor adquiriu leite pasteurizado e, ao consumir, percebeu que o mesmo estava ácido.
A que você atribui esta alteração? Justifique
Pode ser acidificação lática indesejável ou causada por CO2. A diferenciação se dá no teste do álcool,
aquecendo a amostra por 30-40s para que o CO2 evapore e refazer o teste

17. Cite vantagens e desvantagens do método de refrigeração em nível de propriedade

Armazenamento na propriedade, carregamento do leite a longas distâncias, centros coletores (para
pequenos produtores), produção de leite com maior qualidade e menos custo
Custos para produção de frio e desenvolvimento de bactérias patogênicas

18. O processo UHT é esterilização ou ultrapasteurização? Justifique

Ultrapasteurização. Esse processo não elimina 100% dos microorganismos

19. Explique detalhadamente a interferência dos resíduos de antibióticos no leite e o controle de

Página 67 de TPOA
19. Explique detalhadamente a interferência dos resíduos de antibióticos no leite e o controle de
qualidade do mesmo
Pode provocar transtornos na saúde pública como resistências bacterianas e processos alérgicos em
consumidores, falsos-negativos em testes como acidez e contagem de microorganismos, prejudica a
fermentação de iogurtes e queijos
Controla-se obedecendo ao período de carência estipulado, prevenção da mastite, utilização de
princípios ativos diferentes

20. Uma amostra de leite teve EST 11,6% e teor de gordura 3,1%. Qual seria o ESD da amostra?
8,5%

21. O que se pode observar em uma amostra de leite ácido no teste do álcool?
Floculação do leite devido a instabilidade das proteínas

22. Qual o objetivo de verificar a contagem total de mesófilos anaeróbios? Uma alta contagem
afetaria quais aspectos da indústria e consumidor? E porque?
Mesófilos anaeróbios se caracterizam por ser a maioria das bactérias patogênicas, afetando a
qualidade dos produtos e a saúde do consumidor devido às doenças transmitidas por alimentos

23. Qual o objetivo do teste de redutase? Porque não se realiza com o leite refrigerado?
Avaliar a qualidade higiênica da propriedade observando se as bactérias produzem redutase. O leite
refrigerado pode destruir ou retardar o desenvolvimento das bactérias devido a baixa temperatura,
o ideal é que o teste seja feito a 10-15ºC

24. A alimentação e o leite ácido interferem no teste do ponto de congelamento do leite. Explique
como
Com o aumento da % de concentrado há uma diminuição do pH do rúmen, provocando um aumento
na produção de ácido propiônico aumentando a gliconeogênese no fígado e, consequentemente,
aumentando a lactose e o número de moléculas solúveis no leite, diminuindo o indíce crioscópico

25. Um produtor rural frauda o leite com água, mas resolve adicionar sal. Porque ele adicionou o
sal? Qual será o resultado no teste de crioscopia?
O sal é higroscópico, ou seja, ele vai reter a água adicionada no leite. Diminui a crioscopia porque
aumenta o número de moléculas solúveis

26. Como diferenciar fermentação ácida indesejável e formação de ácido carbônico?

Através do teste do álcool. Deixa ferver a amostra de 30-40s para que o ácido carbônico evapore e
então refazer o teste. Se continuar floculando, será fermentação ácida indesejável

27. Quais os perigos presentes nas etapas de recepção e pasteurização do leite? São etapas
consideradas pontos críticos de controle?
Na recepção, pode haver resíduos de antibióticos (perigos químicos), microorganismos patogênicos
e toxinas de microorganismos (perigos biológicos)
Na pasteurização, pode haver a sobrevivência de microorganismos patógenos (perigos biológicos)
A presença de microorganismos patógenos na recepção não é considerada um PCC por haver outra
etapa de controle, a pasteurização. Os outros fatores são considerados PCC

28. Em países com alta tecnologia na produção de leite, é permitido o uso de H2O2. Porque se
utiliza? Recomenda pasteurização nesse leite? Justifique
Devido a alimentação dos animais baseada apenas em silagem e pode haver algum microorganismo
no pasto. Recomendaria pasteurização nesse leite devido a presença de M. tuberculosis, que só é
eliminada na pasteurização

29. O leite humano é pobre em ácidos graxos de cadeia curta (10C) quando comparado ao leite de
vaca. Porque isso acontece?

30. Parâmetros utilizados para pagar a qualidade do leite

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30. Parâmetros utilizados para pagar a qualidade do leite
Volume de produção, resíduos de inibidores/substâncias no leite, qualidade higiência, composição e
parâmetros físico-químicos do leite e infraestrutura da propriedade

31. Como a mastite interfere no teste de acidez?

Vai resultar em um alto nível de acidez, devido as bactérias que decompõem a lactose a transforma
em ácido lático.

32. Doce de leite. Durante sua fabricação, o leite vai mudando sua cor, escurecendo paulatinamente.
A que se deve esse escurecimento e quais são as consequências nutricionais? Justifique
Devido a caramelização, que é um processo não enzimático que envolve a degradação de açúcares.

Carnes
1. Porque o pH decresce lentamente em carnes DFD?
Devido a falta de glicogênio no músculo, causado por estresse pré-abate (descanso mal feito ou não
realizado)

2. Um abatedouro abate 1.000 suínos e após 45 minutos verifica que o pH está < 5,7. Você, como RT,
considera esse valor normal? Justifique
Não, isso significa que essa é uma carne PSE (macia, pálida e exsudativa) e que o animal sofreu um
estresse violento antes ou durante a insensibilização.

3. Um consumidor comprou dois cortes de carne, sendo o corte A uma agulha de um bovino de 2
anos e o corte B uma agulha de um bovino de 6 anos. Ao cozinhá-lo, notou que o corte A estava
muito mais macio que o corte B (ambos os bovinos foram submetidos ao mesmo manejo sem
nenhuma anormalidade para o abate). Explique detalhadamente porque isso ocorre:
Devido ao menor uso dos músculos e, consequentemente, uma maior reserva de glicogênio no
animal mais novo.

4. Explique as alterações post-mortem que ocorrem nas carcaças nas câmaras de refrigeração
Alteração de pH (após 24-48h na câmara) e maturação (amaciamento da carne e melhora nas
caracteristicas organolépticas através da ação de enzimas endógenas - catepsinas e calpaínas -
atuando nas proteínas, principalmente miofibrilares)

5. A maioria dos peixes possui alto teor de ácidos graxos insaturados, tornando-os mais suscetíveis à
oxidação lipídica. A afirmativa é falsa ou verdadeira? Justifique
Verdadeira. Porque os ácidos graxos insaturados são degradados à peróxido pela lipoxigenase

6. Se você consumir um corte de carne em fase de pré-rigor mortis, pode afirmar que o mesmo não
tem grande maciez. A afirmativa é?
Falsa. O baixo pH permite uma maior maciez da carne

7. Descreva a maturação da carne bovina na câmara fria

A maturação é um processo de amaciamento da carne e melhora das características sensoriais
através da ação de enzimas endógenas (calpaínas e catepsinas - Ca dependentes) atuando nas
proteínas (principalmente miofibrilares), podendo ocorrer na câmara normal de refrigeração ou na
câmara de maturação (que propicia uma melhor liberação de Ca)

8. Explique porque a estimulação elétrica antecipa as alterações post mortem nas carcaças na
câmara fria
Porque acelera a queima do ATP acumulado e antecipa o rigor mortis.

9. Manejo pré-abate de suínos e aves

Suínos: jejum de 8 a 12h, manejo adequado para transporte, evitar mistura de lotes para que não
haja brigas entre os animais, promoção do período de descanso e hidratação antes do abate,
estímulo na condução dos animais (usar o bastão elétrico APENAS em animais que se recusam a
andar persistentemente e dentro das regras, como não utilizar em locais sensíveis, não durante mais
que um segundo e com intervalos entre aplicações)

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que um segundo e com intervalos entre aplicações)
Aves: jejum de 6 a 12h, capturadas pelo dorso para evitar que se debatam, não superlotar as caixas,
cuidar no fechamento e empilhamento para que não haja fraturas ou danos à carcaça, sala de
espera bem fresca e com baixa iluminação, evitar transportes muito longos

10. Qual a importância das calpaínas:

Ação sobre as proteínas da carne para amaciamento e melhoria das características sensoriais da
mesma (processo de maturação) atuando na linha Z e pode ser inibida em pH e temperatura baixos

11. O que é o processo de cura e para que é utilizado?

É um processo de conservação de carnes através da adição de sal, fixadores de cor, açúcar e
condimentos. Conserva a carne por um período mais longo e promove melhoria das características
sensoriais do alimento

12. O que é a fermentação e como fazer?

É um processo feito através da adição de bactérias láticas (fermentos cárneos ou culturas
iniciadoras) para estender a vida de prateleira dos produtos e conferir sabor e aroma ácidos
característicos da fermentação. Dentro da fermentação ocorrem dois fenômenos: a redução de
nitratos (por bactérias Staphylococcus - primeiras 24h - e depois pelo sistema nitrato redutase) e a
fermentação de açúcares (decréscimo do pH e inibição do desenvolvimento microbiano)

13. O que é maturação (salame)? O que é alimento dessecado?

Maturação: É a segunda fase do processo de alimentos fermentados após a adição de fermentos ou
culturas iniciadoras, promovendo desidratação do produto e hidrólise das proteínas
Dessecado:

14. Porque só temos carne tecnologicamente falando se ela permanecer 24-48h em câmara de
refrigeração?
Para que haja a queda do pH e temperatura e o gasto de todo o ATP e Ca acumulado no músculo

15. Pescado. Identifique características sensoriais, bioquímicas e microbiológicas. Pescado fresco x

Pescado em degeneração
É um dos alimentos mais perecíveis devido ao seu alto teor de água e de ácidos graxos insaturados,
sendo suscetível a alterações microbiológicas e enzimáticas. Rico em proteínas e aminoácidos
essenciais. Chega rápido ao rigor mortis
Pescado fresco: pele brilhante, olhos negros e convexos, guelras vermelha brilhante e muco claro
Pescado em degeneração: pele descorada ou manchada, olhos leitosos e afundados, guelras
descoradas, muco leitoso, escuro e opaco

16. Quais são as vantagens do pescado e as desvantagens?

É um alimento altamente nutritivo devido às suas proteínas e aminoácidos essenciais, rico em ácidos
graxos insaturados.
Altamente perecível e necessita de cuidados adequados logo após a captura, rápida instalação do
rigor mortis e ação enzimática

17. Cite vantagens da estimulação elétrica e explique uma delas:

Queda do pH, aceleração do rigor mortis (que ocorre devido a estimulação do gasto de ATP e Ca
acumulado no músculo, gerando glicogênio e aumentando a maciez) e melhora da sangria.

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