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Cuando se han leído muchos libros y tutoriales, y se han realizado muchas recetas
distintas de macarons, se llega a tener cierto control sobre estos indomables
pastelilos que… ¡me vuelven loca!. Son muchos los factores que inciden en el
resultado nal de este dulce y muchas las variables que pueden darse. En este
tutorial os resumo lo que he ido descubriendo con la experiencia. Algunas cosas os
van a sorprender igual que me sorprendieron a mi en su día. Otras son solo
conclusiones para hacer más fácil la tarea después de haber intentado muchos
métodos distintos.
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Entonces ¿hay que gastarse un dineral en un peso?. No. Para eso están esas tiendas
fantásticas con precios bajos en las que los podréis encontrar sin problemas y sin
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poner en riesgo la llegada a nal de mes. Yo me compré uno en Lidl por 9,95 € y me
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También es imprescindible contar con un termómetro de cocina. Si vamos a
elaborar los macarons siguiendo un procedimiento sin merengue italiano (sin
elaboración de almíbar para el merengue), entonces no lo necesitaremos. Pero si
vamos a seguir una receta de Pierre Hermé, Jean-Michelle Llorca o Thomas keller
por ejemplo, entonces necesitaremos un termómetro con el que medir la
temperatura del almíbar. Resultan además muy útiles en la elaboración de carnes al
horno porque miden con exactitud el punto de horneado de las carnes y aves.
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3. Los macarons deben tener todos el mismo tamaño para que sean bonitos.
Para conseguirlo venden unos tapetes de silicona que traen los círculos dibujados
con unos bordes para que la masa no se salga del círculo.
En mis inicios con los macarons me compré una pensando que así me saldrían
todos iguales. De hecho lo conseguí. Sin embargo, el grosor del tapete de silicona
hacía que la temperatura que la base de los macarons alcanzaba en el horno, no
fuera la adecuada y muchas veces no llegaban a subir bien.
Sin embargo hay grandes cocineros y pasteleros que consideran que este paso no
añade nada al producto y que el resultado es el mismo si no se dejan reposar. ¿Y es
verdad?.
Yo sólo puedo deciros que he hecho macarons dejándolos reposar 30 minutos, pero
en otras ocasiones he hecho pruebas en el proceso de reposo de los macarons:
probé con una bandeja a reposarlos 12 minutos, y con la otra bandeja a dejarlos
reposar los 30 minutos de rigor. Para mi sorpresa salieron exactamente igual. La
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próxima vez probaré a no dejar ningún reposo. Ya os contaré.. esta es la magia de la
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Cuando los macarons acaban de salir del horno casi siempre tengo la tentación de
coger uno y probar cómo están. Y aunque repito este error una y otra vez, no deja de
ser eso, un error.
Es muy importante no intentar separar los macarons del papel vegetal hasta que
no estén totalmente enfriados, ya que de otro modo, el macaron puede estar aún
adherido y romperse, quedando la mitad pegada al papel. Esto no signi ca que se
nos hayan pegado todos. Ni mucho menos. Lo que nos indica es que aún no están
lo su cientemente atemperados para poder despegarlos. Paciencia unos minutitos
más y se despegarán sin problema.
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Sin embargo, también es verdad que el sabor de los macarons mejora conforme
pasa el tiempo y el macaron se asienta con su relleno.
Los sabores están vivos y se transforman con el tiempo. Una vez que el macaron
está terminado su sabor es bueno, pero será mejor si lo dejamos reposar.
Después de un golpe de frío su sabor alcanzará el punto más alto, pero no debemos
pasarnos porque llega un punto en el que la calidad y el sabor del macaron cae
inexorablemente.
Los macarons son unos pastelillos franceses hechos de clara de huevo, almendra
molida y azúcar glas que surgieron en el siglo XVII. Unos pequeños pastelillos de
merengue que aparecieron en la corte francesa aunque algunos indicios datan los
primeros macarons en Siria en el siglo XV.
En un principio tenían una sola cara, y habría que esperar hasta el siglo XVIII para ver
los primeros macarons dobles rellenos. El templo de los macarons es Ladurée de
París, que los hace de mil colores y sabores distintos. Ir a una de sus tiendas
repartidas por el mundo es un verdadero placer para los sentidos. Los colores y los
aromas tienen unas combinaciones espectaculares. En la actualidad están muy de
moda, en Madrid, por ejemplo, los podéis encontrar muy buenos en la pastelería
Mallorca.
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No hay que confundir los macarons con los macaroons, que son unas galletas muy
nitas hechas de coco y que se rellenan de crema, nata o helado (pronto subiré una
receta deliciosa de macaroons).
Con los macarons hay que tener mucha paciencia porque normalmente no salen a
la primera, si no que hay que repetirlos dos o tres veces hasta que uno le coge el
punto a la masa, a la temperatura del horno, al tiempo de cocción… Pero no os
desesperéis e intentadlo porque la satisfacción una vez que salen es muy grande.
Incluso en el caso de que no os salgan con “pié”, es decir que os salgan planos y no
suban, estarán muy buenos y poco a poco veréis como el resultado mejora. No es
que el procedimiento tenga mucha di cultad, pero sí que hay que tamizar y
mezclar muy bien la harina de almendra y el azúcar glas, y hay que tener especial
cuidado al mezclarla con las claras montadas para que éstas no bajen mucho y a la
vez quede todo perfectamente mezclado.
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Otra cosa importante que hay que tener en cuenta para hacerlos, es el peso de las
cantidades (es la clave). El peso de los ingredientes tiene que ser lo más exacto
posible. Por ello yo no uso, ni os lo recomiendo a vosotros, el peso de la thermomix
para pesar los ingredientes. Invertir en la compra de un peso es una gran opción ya
que para muchas recetas de cocina, sobre todo de repostería, usar las cantidades
correctas es muy importante. Hay pesos muy baratos en el mercado así que
animáos a compraros uno.
Finalmente, las claras tampoco se montan muy bien en la thermomix, así que
necesitaréis una batidora con varillas de montar. No tiene que ser un robot de
cocina tipo Kitchen Aid o Kenwood (que son las mejores para batir), pero sí debe
tener varillas ya que con la thermomix las claras no montan correctamente y por
tanto, las posibilidades de que los macarons os salgan, son bastante menores. Una
simple batidora con accesorio de varillas bastará.
Ingredientes:
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Utensilios
Preparación:
integrado. ACEPTAR
5. Montamos las claras batiendo con una batidora de varillas. Cuando las claras
empiecen a espumar (como si tuvieran espuma de jabón), añadimos el pellizco de
sal y la cucharada de azúcar. Continuamos batiendo durante 4 minutos. Añadimos
el colorante (rosa en este caso) y mezclamos bien con la batidora. El resultado debe
ser un merengue brillante y rme.
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9. Dejar enfriar en la misma bandeja. Cuando los Macarons estén fríos, procedemos
a rellenarlos. Cogemos uno, con ayuda de la manga pastelera los rellenamos del
ganaché o chocolate blanco y fresas y colocamos otro encima como si fuera una
tapa. Y así uno detrás de otro. ¿Que tal? ¿Os ha ido bien?.
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Cuando pienso en los macarons, no puedo evitar pensar en todos los sitios en los
que los he probado desde que me comí el primero y en cuáles están mis favoritos.
La primera vez que probe los macarons fue en Ladureé en Paris en 1989… ¡Uf! Ya ha
llovido. Una compañera de clase me dijo que tenía que probarlos. ¿Probar qué?… dije
yo. “Macarons, ma chèrie” dijo ella, y me llevó a la Rue Royale, primer local de
Ladurée, a probarlos.
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Una vez terminados no se ponen a la venta hasta pasadas 48 horas. Así los
macarons equilibran su sabor y su textura chiclosa.
Cada temporada Ladurée les rinde homenaje creando un nuevo sabor. La nueva
creación se hace siempre en función de la anterior teniendo en cuenta la paleta de
color y los sabores. El color constituye una pieza fundamental en la seducción que
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estos pastelillos tienen sobre nosotros.
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Y es precisamente en mi última visita aACEPTAR
París, cuando Ladurée acababa de sacar a la
venta su sabor de 2012 haciéndolo coincidir como en los últimos años, con la
Semana de la Moda de Paris. Esta vez lo dedicaba a la casa de moda francesa Lanvin
y con un sabor súper original: ¡CHICLE!. De hecho, creo que no hay receta de los
mismos publicada (al menos que yo sepa en español)
Desde que volví de París he estado pensando en que tenía que hacerlos. Quería
probar una nueva forma de elaboración de macarons (la de los maestros pasteleros
Pierre Hermé y Thomas Keller entre otros), y me apetecía iniciarme probando a
hacer los de chicle. Y, dicho, y hecho… Espero que os gusten tanto como a mi hijo y
sus amigos, pero os advierto, os darán ganas de hacer pompas con ellos y no
podréis…
Nivel de di cultad: Alto
Tiempo de preparación: 1 h. elaboración, más 1/2 h. reposo y 1/2 h. cocción (*)
Comensales: Salen unas 70 conchas, es decir unos 35 macarons.
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(*) Yo además añadiría para conseguir la plenitud de sabor: 24 h. mínimo en
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congelador, más 3cookies
las mencionadas h. dey lanevera,
aceptaciónmás 1 h.política
de nuestra a temperatura ambiente
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Ingredientes
150 grs de polvo de almendras (también se llama harina de almendras) 3,60 € (por
ejemplo, en Mercadona)
150 grs de azúcar glas. No sirve ni el que se hace en casa en la thermomix ni el
que venden en el supermercado de Azucarera Española. El grano de estos
azúcares es mucho más grueso que el que se requiere para hacer macarons. Yo
uso uno inglés que se llama Tate Lyle Icing Sugar. Lo podéis encontrar en Taste of
America, en El Corte Inglés, En Iceland, La Casita dulce de las ores, Comercial
Minguez y en un montón más de tiendas americanas e inglesas. 0,50 €
55 grs de claras de huevo. Lo ideal es que sean claras viejas: se congelan unos días
y luego se descongelan y se mantienen 4 o 5 días en la nevera. Las claras
aguantan hasta 10 días en la nevera 0,20 €
8 grs de colorante alimentario rosa (yo usé colorante en gel Wilton color Rosa)
0,25 €
Además necesitaremos:
Utensilios
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Si tienes thermomix, bien, sino un molinillo de café.
Colador grande o tamizador
Manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm. de diámetro
Un par de boles
Papel vegetal de horneado
Horno
Varios boles
Espátulas
Cucharas, cubiertos, etc.
Maridaje
Preparación
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3. Tamizar el azúcar glas y el polvo de almendras sobre un bol grande. Mezclar bien.
4. Hacer un hueco en el centro del bol dejando algo de la mezcla de harina y azúcar
glas en el fondo, y volcar los 55 grs de claras de huevo y combinar con la espátula.
Añadir el colorante y mezclar bien cuidando que no quede nada en las paredes del
bol sin mezclar. Reservar.
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6. En un cazo poner a hervir a fuego medio los 38 grs de agua mineral con los 150
grs de azúcar hasta que el almíbar (así se llama a la mezcla del agua con el azúcar)
alcance los 110ºC.
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11. Con ayuda de una espátula, volcar una tercera parte del merengue en la mezcla
de polvo de almendras, azúcar glas, colorante y claras sin batir. Mezclar con
movimientos envolventes. Continuar añadiendo el merengue a nuestra mezcla
coloreada. La mezcla no debería estar ni muy uida ni muy dura, de modo que si
hacemos un rizo con la espátula, mantenga la forma sin moverse ni deshacerse. Si
antes de haber incorporado todo el merengue hubiera llegado a ese punto, no es
necesario incorporarlo todo, ya que es preferible que la masa quede un poco dura a
que quede demasiado uida. Yo pesé los ingredientes perfectamente e incorporé
todo el merengue.
13. Colocar nuestra plantilla de círculos sobre una placa de horno. Colocar un papel
vegetal limpio sobre la plantilla de modo que podamos ver perfectamente los
círculos dibijados debajo.
15. Cuando tengamos todos los círculos hechos, deslizar con cuidado la plantilla
debajo de los macarons y sacarla. Golpear rmemente la bandeja de horno sobre la
encimera de modo que los picos que hayan podido quedar al realizar los círculos
desaparezcan.
16. Dejar reposar los macarons unos 30 minutos.
17. Hornear durante 8-10 minutos hasta que la super cie se vea brillante.
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20. Calentar la nata. Cuando empiece a hervir añadir el chocolate blanco y mover
hasta que el chocolate se haya disuelto totalmente.