Cinética de reacción 4

4.1 Introducción
Los alimentos son sistemas altamente reactivos. Las reacciones químicas que se producen
constantemente entre las sustancias que componen los alimentos y entre los alimentos y su
entorno (aire, materiales de embalaje, las superficies del equipo, etc.). Frutas y verduras frescas se
someten rápidos postcosecha cambios bioquímicos. Post-mortem reacciones afectan
profundamente a las características de la carne y el pescado. Numerosos tipos de reacciones
químicas y bioquímicas ocurren durante el procesamiento de alimentos. El estudio sistemático de
las reacciones en los alimentos es la materia de química de los alimentos y la bioquímica de los
alimentos. Sin embargo, la tasa a la que estas reacciones se llevan a cabo es de sumo interés para
el ingeniero de proceso de alimentos (Villota y Hawkes, 1992). Las siguientes son algunas de las
aplicaciones más importantes de la cinética de la reacción en ingeniería de alimentos:

Cálculo de procesamiento térmico para la destrucción de microorganismos

●

Optimización de procesos térmicos con respecto a la calidad

●

● Optimización de los procesos con respecto a coste

● Predicción de la vida útil de los alimentos como una función de las condiciones de

almacenamiento
● Cálculo de la carga de refrigeración en el almacenamiento de productos agrícolas respiran

● Desarrollo de tiempo-temperatura integradores.

Las reacciones en la elaboración de alimentos pueden ser clasificarse en dos grupos:

● reacciones deseables o inducidos: estas son reacciones que son inducidas intencionalmente por el
proceso con el fin de producir una transformación deseable en la comida. La pirólisis de los
hidratos de carbono durante el tostado de café, la hidrólisis de colágeno cuando la carne se cocina
y, por supuesto, la hidrogenación de aceites para pro- ducir grasas sólidas son ejemplos de
reacciones inducidas intencionalmente
● reacciones adversas: estas son reacciones químicas o bioquímicas que se producen durante el procesamiento
o almacenamiento y dan lugar a efectos indeseables sobre la calidad de los alimentos.

Procesos Alimentarios Ingeniería y Tecnología Copyright © 2009 Elsevier Inc.

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116 cinética de la reacción

De tipo Maillard browning en jugo de limón, el comienzo de la rancidez como resultado de la

oxidación de lípidos en los frutos secos y galletas saladas y, por supuesto, las reacciones de
descomposición inducida por microorganismos son ejemplos de este grupo de reacciones.

Esta clasi fi cación es, obviamente, imperfecta. La misma reacción puede ser deseable en un
caso y en otro no deseable. En la producción de vino, se induce la fermentación alcohólica. En el
jugo de tomate, la misma reacción se considera el deterioro. El pardeamiento enzimático es
esencial para el desarrollo del color en el té. En las patatas y las manzanas, que es un
defecto. Muy a menudo, la caracterización de una reacción como deseables o indeseables es una
cuestión de grado. La proteolisis en algunos quesos es esencial para el desarrollo de Avor
fl.Demasiado de él es su deterioro.
Otra forma de clasificar las reacciones en los alimentos se basa en la distinción entre catalizada
por la enzima (enzimática) y no enzimáticos reacciones. Muy a menudo, las reacciones no
enzimáticos se llaman reacciones químicas mientras que las reacciones en las que intervienen
enzimas o células se distinguen comolas reacciones bioquímicas .

4.2 Conceptos básicos

4.2.1 elementales y no elementales reacciones
Reacciones elementales son bien de fi nido reacciones que resultan de una sola colisión entre dos (y
raramente tres) moléculas o iones. La neutralización de OH ? Con H ? Es una reacción elemental. No
elementales reacciones consisten en una serie de reacciones elementales. A pesar de que la cinética de cada
reacción primaria en la serie afecta a la velocidad del cambio total, no elementales reacciones a menudo son
tratados como un "recuadro negro", en el que sólo la velocidad de desaparición de los reactivos que entran en
la "caja" o la tasa de formación de productos de la fi nal se consideran. Nos referiremos a no
elementales reacciones como reacciones globales . La inactivación térmica de los microorganismos o la
formación de pigmentos oscuros en la reacción de Maillard son no elementales reacciones. La 'tasa' de
Maillard se expresa habitualmente como la tasa de oscurecimiento colorimétrica o la tasa de formación de una
molécula intermedia tal como hidroximetilo furfural (HMF). La mayoría de las reacciones de interés en la
elaboración de alimentos son del tipo general.

Para 4.2.2 Reacción

Considere una reacción química elemental entre las moléculas A y B, resultando en la
formación de las moléculas de E y F, de acuerdo con la Ec. (4.1):
k

aA ? bB → eE ? f F (4,1)
La velocidad de una reacción se define como la velocidad a la que el número de moléculas de las especies
aumenta reaccionan o disminuye con el tiempo. Envolumen constante PROCESOS DE, el número de
moléculas puede ser sustituido por la concentración. De acuerdo con la ley de acción de masas, la velocidad
de cualquier reacción en un momento dado es proporcional a las concentraciones de las sustancias que
reaccionan, elevado a una potencia igual al número de
 Conceptos básicos 117

moléculas que participan en la reacción. La constante de proporcionalidad se denomina "constante

de velocidad" y se designa por el símbolo k. Por lo tanto, la velocidad de la reacción se muestra en
la Eq. (4.1), en términos de la desaparición de la especie A es:

?dC A ? K ( C A ) un ( C B ) b (4,2)
dt
donde C representa la concentración de las diferentes especies químicas. Teóricamente, revertir reacciones se
producen simultáneamente con cada reacción. Asumir
que la constante de velocidad de la reacción inversa se muestra en la Eq. (4.3) es K ? :

k?

eE ? f F → aA ? bB (4,3)
La velocidad de desaparición de A para la reacción reversible completa es
entonces:

?dC A? K ( C A ) un ( C B ) b ? K ? ( C E ) e ? ( C F ) f (4,4)
dt
En el caso de las reacciones de interés en la elaboración de alimentos, la constante de
velocidad de la reacción inversa es muy a menudo insignificante. Además, la concentración de
uno de los reactivos es por lo general mucho más alto que el de la otra y, por lo tanto, no se ve
afectado considerablemente por la reacción (por ejemplo, la concentración de agua en la
hidrólisis, que es a menudo, pero no siempre, lleva a cabo con agua en gran
exceso). Entonces, la reacción se puede escribir como unpseudo-monomolecular no
reversible proceso y la Ec. (4.4) se convierte en:

?dC A? K ( C A ) n (4,5)
dt

El exponente n de la ecuación. (4.5) se llama el orden de reacción . En las reacciones

elementales, por lo general es igual al número de moléculas del reactivo que participa en la
reacción (molecularidad, por ejemplo, n ? A en el ejemplo dado, con respecto a la desaparición de
A). En no-elementalesreacciones, tales como la inactivación térmica de los microorganismos, el
orden de reacción es simplemente un valor experimental y no tiene significado alguno en cuanto a
la molecularidad o mecanismo de la reacción.

1. cinética de orden cero : si n ? 0, la velocidad de la reacción se hace igual a la constante de

velocidad k, independiente de la concentración de los reactivos:

?dC A? k (4,6)
dt
Las unidades del SI de k, de orden cero, son mol.s ? 1 . Suponiendo constante k (temperatura
constante, pH, etc.) la integración entre t ? 0 y t ? T da:

C A ? C A 0 ? Kt (4,7)
La concentración de A disminuye linealmente con el tiempo (Figura 4.1). La pendiente de la línea C
frente t es ? K. Reacciones de orden cero de alimentos no son muy comunes. Cero

118 cinética de la reacción

cinética de orden ha sido reportado en algunos casos deno enzimática de oxidación de
dorado, caramelización y lípidos (Bimbenet et al., 2002).

2. cinética de primer orden : con n ? 1, Ec. (4.5) se convierte en:

?dC A? KC Un (4,8)
dt
Las unidades del SI de k, para las reacciones de primer orden, son s ?1 . Suponiendo k
constante como antes, la integración da:

EnC A ? ? kt (4,9)
C A0
El logaritmo de C A disminuye linealmente con el tiempo (Figura 4.2). De acuerdo con la Ec. (4.9), reactivo A
puede no ser totalmente agotada. Una idea útil en la cinética de primer orden

do

C ? Concentración

Figura 4.1 Representación gráfica de la cinética de orden cero

En C / C 0

C ? Concentración

t
Figura 4.2 Representación gráfica de la cinética de primer orden
 Conceptos básicos 119

es el de la vida media , t 1/2 . La media vida de A en esta reacción es el tiempo requerido para la
cantidad de A a ser reducido a la mitad de su valor original. Resulta que:
 t 1 ? LN2 (4.10)
2
k
Cinética de primer orden se aproxima por muchos fenómenos de interés en la elaboración de
alimentos. Destrucción térmica de los microorganismos se trata como una reacción de primer
orden. No enzimática pardeamiento de concentrados de zumo de cítricos se ha informado que siga
fi cinética de primer orden (Berk y Mannheim, 1986).

En muchos casos, la concentración de la sustancia reaccionante estudiado (por ejemplo, reactivo

A) es alta y la velocidad de reacción es relativamente lento. En este caso, después de un breve
periodo de tiempo, la concentración de A es todavía muy alta y no muy diferente de su valor
original. La velocidad inicial de la reacción es casi constante, como en una reacción de orden
cero. Esta puede ser la razón de las publicaciones contradictorias en la literatura, donde la misma
reacción se reporta como de orden cero en algunos y el orden primero en los demás.

4.2.3 Efecto de la temperatura sobre la cinética de reacción

Todas las reacciones químicas se aceleran cuando se aumenta la temperatura. La relación entre la constante
k velocidad de reacción y la temperatura se describe en la ecuación.(4.11):

?E
k ? A exp (4.11)
RT
dónde:
Un ? Una constante, llamada el "pre-exponencial factor". Sus unidades son las mismas que las
de la constante de velocidad k, que a su vez depende de la orden de la reacción.
R ? Universal de los gases constante ? 8.314 kJ.K ? 1 .kmol ? 1 T ? Temperatura absoluta, K
E ? Energía de activación, kJ.kmol ? 1 .
La ecuación (4.11) se conoce como la ecuación de Arrhenius así por el químico sueco Svante
Arrhenius agosto (1889-1927, Premio Nobel de Química, 1903). Una representación gráfica de la
ecuación de Arrhenius se muestra en la Figura 4.3.

En k

E/R

T ? Temperatura absoluta

1/T
Figura 4.3 Representación gráfica de la ley de Arrhenius

120 cinética de la reacción

 La energía de activación representa en realidad la sensibilidad de la velocidad de reacción a
los cambios en la temperatura. Si k 1 yk 2 son las constantes de velocidad a temperaturas T 1 y
T 2 , respectivamente, a continuación:

E ( T 2? T 1)
Enk 2 ? (4.12)
k1 RT 1 T 2

Otra forma de representar la sensibilidad de una reacción a un cambio en la temperatura es el

factor conocido como Q 10 o el cociente de la temperatura . Q 10es la relación de la constante de
velocidad de una reacción a la de la misma reacción a una temperatura inferior por 10 °
C. Aplicando esta definición a la Ec.(4.12), se obtiene la relación entre la energía de la activación y
el cociente de temperatura:

10 E
ln Q 10 ?
10 E
≅ (4,13)
RT ( T ? 10) RT 2
1 1 1
Los rangos típicos de E y Q 10 para diferentes tipos de reacciones se dan en la Tabla 17.1
en el capítulo 17.
En las reacciones elementales, la energía de activación tiene un significado físico y se relaciona con el
mecanismo de reacción a nivel molecular. En las reacciones globales de interés en la elaboración de
alimentos, la ecuación de Arrhenius es simplemente una aproximación empírica y E es un parámetro
experimental de la ecuación sin significación teórica.
Una de las aplicaciones del modelo de Arrhenius en ingeniería de procesos de alimentos es el "ensayo de
almacenamiento acelerado". La investigación de los cambios en los alimentos durante el almacenamiento
normal puede requerir mucho tiempo. Los cambios se pueden acelerar, sin embargo, mediante el uso de una
temperatura más alta para el almacenamiento de prueba. Si el sistema es conocido a obedecer la ley de
Arrhenius y si se conoce la energía de activación, la velocidad de cambio en la temperatura de
almacenamiento normal puede calcularse a partir de la tasa acelerada (Mizrahi et al, 1970;. Labuza y Riboh,
1982).

Ejemplo 4.1
Se ha informado de que la velocidad de una reacción enzimática se aumenta por un factor de
3,2 si la reacción se lleva a cabo a 45 ° C en lugar de 37 ° C. Calcular la energía de activación
y la Q 10 valor.

Solución:
Aplicar la ecuación. (4.13):

k2 E ( T 2? T 1) En E (45 ? 37) mi
En ? ⇒ 3.2 ? 1.163 ? ?
k1 RT 1 T 2 8.314 ? 318 ? 310 102450
E ? 102450 ? 1.163 ? 119150 kJ / kg.mol
Q 10 valor se calcula utilizando la
ecuación. (4.13):
10 ? 119 150
ln Q 10 ? 10 E ? ? 1.4446⇒ Q 10 ? 4.24
RT 1 ( T 1 ? 10) 8.314 ? 310 ? 320