COLORES Y FORMAS

RES 701-1

TEMA: Fiestas Tematicas Ecuatorianas

Integrantes:
MAURICIO PALLO

Quito-Ecuador
2018
INTRODUCCIÓN:

Este menú se basa en las fiestas del Ecuador, para la elaboración de los
tiempos se escogieron las fiestas más emblemáticas de las tres regiones:
Litoral e Interandina.
Se ha tomado como base productos de cada zona, así como productos
consumidos en dichas fiestas. Este menú tiene como objetivo aplicar
diferentes técnicas para obtener una amplia gama de texturas y una
combinación idónea de sabores en cada tiempo.

1. FIESTAS JULIANAS

1.1. Descripción de la Fiesta:

Se celebran cada 25 de Julio, recordando el proceso de fundación de la
ciudad, también en conmemoración a su patrono Santiago el mayor.
La fiesta da comienzo con la Feria Gastronómica Internacional Raíces
siendo una de las más grandes del país , en la cual se muestran platos
típicos de todo el país, después el calendario de fiestas sigue con el pregón
de fiestas y desfiles por las calles principales.

Figura 1. Fiestas Julianas. Obtenida de:

https://www.eluniverso.com/noticias/2015/07/25/nota/5036839/calles-
guayaquil-vibran-paso-desfile-fiestas-julianas

1.2. Productos
Los productos más utilizados en esta fiesta son de la Región de la Costa
Ecuatoriana siendo los siguientes:
・ Plátano Verde ・ Concha prieta
・ Pescado ・ Cancha
・ Camarón ・ Pulpo
・ Cangrejo ・ Menestras de panamito
・ Tilapia ・ Bayo bolón
・ Picudo ・ Garbanzo

1.3. Relación Gastronómica

La riqueza culinaria del Ecuador permite tener gran variable de productos en
cada fiesta que se celebra en todo el país. En este caso está fiesta se inclina
totalmente a la costa Ecuatoriana, razón por la que los productos que se utilizan en
los platos celebrativos son el verde, los mariscos y la menestra. Y realizando
preparaciones de estos productos, como ceviche, corviche, botones, preparaciones
donde es la estrella el producto. Estos productos y preparaciones describen todo lo
extraordinario que tiene nuestra costa Ecuatoriana.
Guayaquil se a convertido en la cuna de la elaboración de muchos platos que ya
son parte de la tradición y la historia de los ecuatorianos.

1.4. Descripción del plato

La preparación será una interpretación con algunos ingredientes ocupados en un
ceviche tradicional, dándole un punto de vista diferente y ocupando ciertas técnicas
como blanqueado, frito, emulsionado y confitado.

1.5. Receta estándar

2. DIABLADA DE PÍLLARO

2.1. Descripción de la Fiesta:

Es una fiesta que se desarrolla del 1 al 6 de enero, esto se debe a los años
de conquista con la llegada de los españoles, quienes impusieron el
cristianismo a los indígenas, estos recibieron a Cristo como opresión y al
diablo como símbolo de libertad. Los danzantes diablos representan el
hambre de libertad del pueblo de Píllaro, estos danzantes llevan consigo un
látigo la cual amenazan a los espectadores y además proyectan poder y
agresividad. Estos diablos van acompañados de los capariches, son
danzantes con escobas que representan a la clase alta, estos personajes
llevan en la mano una muñeca, con la cual entretienen a las personas con
sus actos cómicos y en la otra mano llevan una botella de trago, que dan de
beber a los diablos que están cansados. Los diablos bailan durante toda la
semana, pero grupo más grande tiene lugar el último día, con alrededor de
1500 diablos. No se puede dejar de mencionar que el pueblo entero viste de
fiesta y organiza ferias gastronómicas y artesanales Esta fiesta fue declarada
Patrimonio Cultural Intangible en el año 2009. (Gallardo, pp. 23-25).
 Figura 1. Diablada de Píllaro. Tomada de: Gallardo, Fiestas y sabores
del Ecuador)

2.2. Productos

Su gastronomía es reconocida por su famosos yaguarlocros, elaborados con

mollejas y sangre de borrego, las papas con cuy y ají, las caucaras ensalada
de lechuga y tortilla de papa sin olvidar la bebida típica de Píllaro, el champús
que es preparada a base de maíz fermentado, naranjilla y mote. Además sus
habitantes se dedican a la producción de:
・ Maíz ・ Papa chola
・ Fréjol canario ・ Papa suprema
・ Frijol enano ・ Papa única
・ Habas ・ Mora
・ Brócoli ・ Babaco
・ Remolacha ・ Uvilla
・ Nabo ・ Manzanas
・ Zanahoria ・ Duraznos
・ Ají ・ Cuy
・ Col blanca y morada ・ Borrego

2.3. Relación Gastronómica

Al ser una fiesta perteneciente a la sierra, aplica ingredientes propios de la

zona como son los granos como las habas, los choclos, el mote, de igual
manera ocupa tubérculos como la papa y animales tradicionales en la
gastronomía del sector como es el cuy y la gallina de campo, en esta fiesta
los productos utilizados en su mayoría son los mismo que se aplican en toda
la sierra ecuatoriana, pero la riqueza y tradición gastronómica es la que varía,
debido a que las recetas que se preparan en esta fiesta son herencias que se
pasan con el tiempo y su manera de preparar cada una de ellas es lo que las
diferencia.

2.4. Descripción del plato

 El plato representado será el ají de cuy el cual servirá como base para
realizar una interpretación del mismo cambiando los métodos de aplicación a
los productos, las texturas y las formas tradicionales de su presentación, pero
manteniendo los mismos ingredientes y sabores, se prepara una salsa glasé
con ají, una tortilla de papa, y cuy ahumado.

2.5. Receta estándar

3. L
A

F
I
E
S
T
A

D
E
L

S
A
N
T
O

N
E
GRO

3.1. Descripción de la Fiesta

Las fiestas del Santo Negro, San Martín de Porres, se celebran todos los
años en la población costera de Canchimalero, norte de la provincia de
Esmeraldas.
Allá se llega por vía fluvial saliendo desde la población de La Tola o Borbón.
Se navega en lanchas por las caletas de los ríos Cayapas y Santiago, por
espacio de una hora. Los visitantes pueden disfrutar del viaje observando los
manglares y la variedad de aves que hay en la zona.
La celebración a San Martín se realiza desde 1967, cuando una de sus fieles
se salvó de morir ahogada tras zozobrar la canoa en la que viajaba, justo en
la bocana de Limones, frente a Canchimalero. Ella asegura que San Martín la
salvó de morir ahogada en medio del mar, una vez que se encomendó a él;
por eso decidió construir un nicho en Canchimalero donde reposa la figura del
Santo Negro, que es sacado por sus devotos cada año para realizar una
romería por el mar. Desde entonces, cada año, llegan a Canchimalero cientos
de fieles y turistas nacionales y extranjeros para participar de la fe religiosa
del pueblo afroesmeraldeño, mostrada al Santo milagroso.

Esta fiesta se desarrolla con una peregrinación por el mar, en la que sus
fieles viajan en balsas decoradas con flores, palmeras y es presidida por el
obispo de Esmeraldas, Eugenio Arellano. En su interior están las cantoras
que durante la romería evocan cánticos de alabanza y agradecimiento a San
Martín. El sonido del bombo retumba en los manglares de la zona y la
algarabía de los devotos se confunde con la danza sobre las balsas,
empujadas por motores fuera de borda.
(El Comercio, 2015).

Figura 1. El Santo Negro. Tomado de

http://www.elcomercio.com/actualidad/sanmartin-porres-santonegro-
canchimalero-esmeraldas.html

3.2. Productos
Canchimalero es una población de la isla de Limones, cantón Eloy Alfaro,
donde viven 100 familias dedicadas a la actividad pesquera artesanal y la
producción de coco.
 Es fácil encontrar una extensa gama de platos típicos de la zona costera
esmeraldeña, elaborados con productos del mar, plátano verde y yuca que
son una delicia para el paladar.

・ Pesca blanca
・ Coco
・ Camote amarillo
・ Chillangua

3.3. Relación Gastronómica

El festejo empieza con una noche cultural el 1 de noviembre. El 2 se participa
en una ceremonia religiosa dedicada a los difuntos y una feria gastronómica
con lo mejor de la comida ancestral esmeraldeña. El 3 de noviembre, una
romería por las calles de Limones y luego en el mar.

Se ha considerado la Fiesta del Santo Negro celebrado en la provincia de

Esmeraldas para representar un plato en el que involucramos sabores,
aromas y texturas propias de la provincia.

3.4. Descripción del plato

Nombre del plato: Pesca blanca San Martín
Descripción: Camotillo acompañado con salsa tártara, fideos de camote y espuma
caliente de coco con aceite de chillangua.

3.5. Receta estándar

 4. CARNAVAL DE GUARANDA

4.1. Descripción de la Fiesta:

De la provincia de Bolívar y de Ecuador, que se lleva a cabo aproximadamente entre
febrero o marzo de cada año. Guaranda es conocida por esta expresión cultural de
tradición popular. El carnaval que es celebrado en el mes de febrero convierte a
Guaranda en una de las ciudades más visitadas por los turistas nacionales como
extranjeros. Existen varias comparsas previas, bailes tradicionales y aire festivo
previo al juego con agua, polvo, harina, serpentinas, espumas carnavaleras, huevos,
y otros productos característicos del carnaval, sumado a comidas típicas y el fuerte
aguardiente llamado "pájaro azul".
originadas en la religión católica y en ritos incaicos. Su forma de celebración une las
dos culturas; indígena y mestizo-europea. La celebración religiosa representa los
tres días antes de la Cuaresma de Semana Santa; la otra, la indígena precolombina,
está relacionada con la fertilidad de la tierra, es por esto que se usa gran cantidad
de agua en el Carnaval. Según la leyenda Shamán, el Cacique, quien era el líder de
la tribu de los descendientes de los dioses Daryanna Macías, tenía que imitar la
blancura de la nieve, ser como una nube, ahí es cuando se origina la costumbre de
cubrir el cuerpo con talco o harina para limpiar la blancura con agua.
 Figura 4. Carnaval de Guaranda. Tomado de
http://www.guaranda.gob.ec/newsiteCMT/carnaval-de-guaranda/

4.2. Productos
・ Quesos ( salinerito) ・ maíz
・ embutidos ・ mote
・ Dulce de sambo ・ azúcar
・ Membrillo ・ pájaro azul
・ mora ・ productos cárnicos ( cerdo)

4.3. Relación Gastronómica

En la fiesta se hace uso del maíz, pues se consume en distintas formas: tierno o
seco, natural o procesado como choclo cocinado, tostado, mote, en forma de harina
al hacer los “Chiguiles” y envolver con las hojas tiernas del mismo maíz; en forma de
alcohol en la Chicha de Jora, fermentación del maíz que está germinando o la
harina de maíz para blanquear a las personas que participan de la fiesta.

En la zona rural se inicia el Carnaval con el juego del Gallo Compadre que
disfrazados imitan a diversos animales y al son de un tambor, recorren esos días las
casas de sus compadres, vecinos y amigos, para ser atendidos y agasajados con
abundantes comidas y licor.

4.4. Descripción del plato

Segundo plato fuerte que basado en lomo fino de cerdo acompañado de una salsa
demi-glacé de naranja , guarnecido con milhojas de frutos andinos y un aire de
pájaro azul.

4.5. Receta estándar

5. INTI RAYMI
5.1. Descripción de la Fiesta

Figura 3. Inti Raymi. Tomado de

https://www.eluniverso.com/noticias/2017/06/24/nota/6246772/inti-raymi-
cusco-recibe-sol-inca-saluda-dron
Inti Raymi significa “Fiesta del Sol”. Es una fiesta en la cual las comunidades
indígenas agradecen al Dios Inti y a la Pachamama por haber permitido una buena
producción y cosecha de los productos tradicionales, así como homenajear a la
deidades y exaltar la fecundidad de la madre tierra. Esta festividad tiene como
origen la época de los Incas y de su imperio. Esta fiesta se celebra cada 21 de junio
y se la lleva a cabo en Ingapirca en la Provincia de Cañar y en Otavalo en la
provincia de Imbabura principalmente con música y danza en la cual se reúnen
centenares de personas. Es una celebración de origen espiritual.

5.2. Productos
・ Maíz morado ・ Zapallo ・ Pollos
・ Chicha de Jora ・ Sambo ・ Cuy
・ Ocas ・ Mote ・ Quinua
・ Mashuas ・ Maiz ・ Trigo
・ Queso de Hoja ・ Chochos ・ haba
・ Mora ・ Papas ・ melloco

5.3. Relación Gastronómica

La relación que tiene es directa en base a los granos celebrados en dicha fiesta,
este plato se basa en dos colores significativos; el vino que representa a la sangre y
al esfuerzo humano en base a la cosecha, y el amarillo que representa al Padre Inti,
el Dios sol que gracias a él se celebra esta fiesta andina.

5.4. Descripción del plato

Un pre postre, en el cual presentamos un bizcocho de zapallo con pepa de zambo

triturada, acompañado de una yema de chicha de jora y una salsa de frutos rojos
silvestres, tubérculos agridulces con queso de hoja y un papel de harina de maíz
morado.

6.5. Receta estándar

 6. FERIA MUNDIAL DEL BANANO

1. Descripción de la Fiesta:
La feria mundial del Banano se da en la capital de la provincia del El Oro, Machala
del 21 al 26 de septiembre.
La provincia del El Oro está situada a 527 km de Quito y 176 km de Guayaquil, tiene
una temperatura promedio de 24°C donde sus principales atractivos turísticos son el
parque de Machala, puerto Bolívar, Jambelí, Zaruma y el museo del mar.
Su mayor actividad económica es la producción de banano así como la industria
camaronera.
Machala es conocida como la ciudad de las palmeras debido a alta cantidad de
sembríos de banano.
En el mes de septiembre Machala celebra sus fiestas patronales en honor a la
Virgen de Monserrat, cuya imagen se ubica en la catedral de la ciudad, se realizan
misas de agradecimiento y bandas de pueblos; a la par se realiza la “Feria Mundial
del banano” donde los productores exponen la calidad de la fruta a visitantes, así
como a inversionistas. Se escoge al “Rey Mundial del Banano” al stand con las
mejores manos y cabezas de bananos, así como la elección “Reina Mundial del
Banano” que es un certamen internacional de belleza en cual participan algunos
países como Colombia, Perú, Guatemala, Honduras, Venezuela, Brasil, etc.

Figura 6. Boanerger Pereira, ganador del Rey Banano.Tomado de

https://www.eluniverso.com/noticias/2014/09/27/nota/4033266/racimo-184-
libras-san-antonio-gano-rey-banano

7.2. Productos
・ Bananas
・ Tamarindo
・ Piña
・ Sandia

7.3. Relación Gastronómica

El producto principal del postre es la banana; la producción de esta fruta es una de
las principales actividades económicas de Machala, capital de la provincia del Oro,
por lo que se decidió usar este producto como protagonista del mismo.
La piña como su nombre lo indica proviene del cantón Piñas de la provincia del Oro,
esta fruta es tiene un alto impacto en el mercado machaleño así como el tamarino
igualmente es muy consumido en esta provincia y se utiliza en el postre debido a la
alta acidez que tiene lo que nos permite cortar el dulce de los demás ingredientes.
La sandía por otra parte es una fruta que se consume en grandes cantidades en
esta provincia por tener una cantidad elevada de agua y azúcar lo que permite
refrescar,

7.4. Descripción del plato

El postre está inspirado en la provincia del Oro, el cual consta de cuatro
movimientos donde el protagonista es el banano, producto principal utilizado en la
elaboración del flan acompañado de una crema inglesa de piña,merengue italiano
de tamarindo el cual aporta acidez en nuestro postre y corta su dulzor y finalmente
para darle cremosidad agregamos un queso de sandía.

7.5. Receta estándar

CONCLUSIÓN:

Se puede entender que el Ecuador tiene productos diversos en cada provincia pero
a pesar de ello comparten una riqueza gastronómica similar con los mismos
ingredientes, pero el sabor final es totalmente distinto porque la gastronomía del
país es algo inmaterial, es una riqueza ancestral que es heredada de generación a
generación y esto es lo que permite tener diversos sabores en preparaciones
similares, por otro lados los ingredientes encontrados en la sierra permiten elaborar
los mismos platos prácticamente durante todo el año gracias a la variedad climática.

REFERENCIAS

Anónimo. (s.f.). GoRaymi. Obtenido de https://www.goraymi.com/es-

ec/guayaquil/civicas/fiestas-julianas-a17469e19

Bonilla, M. (2015). El Santo Negro. Obtenido de

http://www.elcomercio.com/actualidad/sanmartin-porres-santonegro-canchimalero-
esmeraldas.html

Burneo, M. (2014). Folleto de fiestas del Ecuador. Quito, Ecuador: Universidad de

las Américas

El Tiempo. (2016). Alimentos que se comparten en la Pampa mesa. 27 de Junio de

2018, de El Tiempo Sitio web:
https://www.eltiempo.com.ec/noticias/cultura/7/alimentos-que-se-comparten-en-la-
pampa-mesa

El Universo. (2015). Charlas, rituales, comida y danza por el Inti Raymi. 27 de Junio
de 2018, de El Universo Sitio web: https://www.eluniverso.com/vida-
estilo/2015/06/18/nota/4969093/charlas-rituales-comida-danza-inti-raymi

El Universo. (2017). En el Inti Raymi, Cusco recibe al Sol y el Inca saluda al dron. 27
de Junio de 2018, de El Universo Sitio web:
https://www.eluniverso.com/noticias/2017/06/24/nota/6246772/inti-raymi-cusco-
recibe-sol-inca-saluda-dron
Gallardo, C. (2011). Fiestas y Sabores del Ecuador. Quito: La imprenta

Ministerio de Cultura y Patrimonio. (s.f.). Inti Raymi, Fiesta del Sol y la Cosecha, en
Ingapirca.Obtenido https://www.culturaypatrimonio.gob.ec/inti-raymi-fiesta-del-sol-y-
la-cosecha-en-ingapirca/

Ministerio de Turismo del Ecuador. (2012). Ecuador Culinario, Saberes y sabores.

Quito-Ecuador: Ministerio de Turismo del Ecuador.

Otavalo travel. (s.f.). Inti Raymi. 27 de Junio de 2018, de Otavalo travel Sitio web:
http://www.otavalo.travel/fiestas-costumbres-y-tradiciones-de-otavalo/inti-raymi-
fiesta-del-sol-en-otavalo.html