UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Química

Escuela Profesional de Ingeniería Química

QUIMICA DE ALIMENTOS

“ELABORACIÓN DE NÉCTARES A BASE PIÑA)”

PROFESOR : Ing. JORGE LOPEZ

INTEGRANTES :

 Flores Bello Alonso

 Melgarejo Ivan
 Tupac Yupanqui Abudey Claudia
 Gloria Contreras Ximena
 Ponte Valverde Eric

Callao – Perú

2017-B
 I. INTRODUCCIÓN
La Investigación se orientó a elaborar un néctar de fruta (mango y papaya) enriquecido ambos con
Kiwicha y polen lo que motivo a ser esa mezcla de ambos fue por sus propiedades nutritivas muy
buenas para la salud debido a que la kiwicha (Amaranthus); su característica más importante del
grano son las proteínas cuyo almacenamiento es más alto y mejor balanceado en aminoácidos
esenciales (albumina, globulina, polaina y glutelinas) que el de los demás cereales y en el caso del
polen siendo el otro aditivo útil aporta sólo 35% de proteínas en el néctar pero proporciona una
alta concentración de vitaminas del complejo “B” y vitamina A,C,D y E también nos proporciona
beta carotenos, selenio y lecitina.

II. MARCO TEÓRICO

Los néctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraños, poseen color uniforme y
olor semejante al de la respectiva fruta, el contenido de azucares debe variar entre 13 a 18°brix.
En el caso de que el nectar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de sólidos solubles
está determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes
(Camacho,2002)

Una técnica de trasformación aplicable a las frutas es la preparación de néctares el cual es un

constituido por el jugo y pulpa de fruta, finalmente dividimos y tamizamos en un contenido no
menor a 1.5 %, ni mayor de 40% adicionando de agua potable, edulcorante naturales y sometidos
a tratamiento térmico adecuado que aseguren su conservación en envases apropiados
(Cañares,2009).

EL MANGO

El mango (Mangifera indica L.) es una fruta ampliamente conocida en américa tropical
(Galan,2000).En muchas regiones se conocen variedades que son consideradas “criollas” pese a
que esta fruta es originaria de India y del archipiélago indonesio (Chavez et al.,2000). tiene las
siguientes características:

a) Forma: Es cambiante, pero mayormente es ovoide-oblonga o arriñonada, evidentemente

aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con
una cubierta leñosa.

b) Tamaño y peso: De 4-25 centímetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso varía desde 150
gramos hasta los 2 kilogramos.

c) Color: El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta,
mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado.

d) Sabor: El sabor es muy diferente entre una variedad y otra, puede ser exótico, suculento, muy
dulce o aromático pues se le atribuye porcentajes de acidez cuando no
ha madurado completamente.

• Según la FAO, las propiedades de la piña son:

La vitamina C.-Interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece

la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.

La vitamina A.-Es fundamental para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los
huesos y para el adecuado funcionamiento del sistema inmunológico; así como también
contribuyen con la función antioxidante.

El Potasio.-Es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El Magnesio.-Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de

huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Asimismo aporta fibra que
mejora el tránsito intestinal
 CAPITULO III

INGENIERÍA DE PROCESOS

3.1. Materia prima e insumos

Frutas

El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de
los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño, en este caso utilizamos piña y
mango.

Agua

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de

néctares deberá reunir las siguientes características:

 Calidad potable
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.

La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la

pulpa o jugo y de las características de la fruta

Azúcar

Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la
fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el
dulzor característico.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le
confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un

refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix
o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix
Ácido cítrico

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta
se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada,
se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro;
también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de co- 6
lores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de
los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.

Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de

sodio.

Estabilizador

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las

partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al néctar.

El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el CarboxiMetil

Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar,
soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos
3.2. Equipos y Materiales

Equipos:

 Licuadora
 Cocina
 Balanza
 Refractómetro
 pH-metro
 Termómetro

Materiales:

 Ollas
 Jarras
 Coladores
 Cuchillos
 Tabla de picas
 Espumaderas
 30 envases de vidrio de 330 ml
 Tinas de plástico
 Paletas
 3.3. Proceso de Elaboración

Diagrama de flujo

MANGO

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

ESCALADO

PELADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACIÓ
N
HOMOGENIZACI
ÓN

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
 3.3.1. Procedimiento:

1. PESADO:
Esta operación permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de
la fruta

2. SELECCIÓN:
Durante la selección se eliminan las frutas magulladas o con hongos.

3. LAVADO:
Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta.Se puede
realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociado. Luego la fruta debe
desinfectarse para eliminar microorganismos.

4. PELADO:
El pelado se realizó de manera manual, y antes dela pre cocción para evitar
el oscurecimiento de la fruta.

5. BLANQUEADO O PRE COCCION:

Se realiza en agua en ebullición o con vapor durante 3 a 5 min. El
blanqueado también sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta,
cambian el sabor y ocasionan pérdida del valor nutricional

6. PULPEADO:
Consiste en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partículas extrañas.

7. REFINADO
Se usa una licuadora, luego se pasa la pulpa por un colador y finalmente se
tamiza pasándolo por una tela de tocuyo
8. ESTANDARIZADO
Esta operación involucra:
 dilución de la pulpa en agua.
 regularización del pH
 regulación de los grados brix
 Adición del estabilizador

9. HOMOGENIZADO
Remover la pulpa hasta lograr la disolución y mezcla de los ingredientes
añadidos, luego esta mezcla se caliente hasta llegar a la temperatura de
pasteurizado

10. PASTEURIZADO
Sirve para destruir los microorganismos, se realiza calentando la mezcla a
85°C durante 5 a 10 minutos.

11. LLENADO Y ENVASE

Se usaran envases de vidrio, y se llena a una temperatura de 85°C y se
cierra de inmediato. Antes de enfriarlo se invierte la botella durante 10 min
para formar un vacío y lograr un cerrado hermético

12. ENFRIADO
Se deja enfriar a una temperatura de ambiente

13. ETIQUETADO y ALMACENAMIENTO

Es la parte final de la producción donde se coloca las etiquetas y se
almacena en el refrigerador.
3.3.2. Cálculos

NECTAR DE PIÑA
Para 30 envases de 330ml
Masa de piña: 8kg
Masa de pulpa de piña: 4.765kg
Relación pulpa / agua
𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 1
=
𝑎𝑔𝑢𝑎 2

1kg pulpa.........................2L agua

4.765kg............................ x
x= 9.53L de agua

Tendremos:
volumen total = 4.765L + 9.53L
volumen total = 14.18L
Brix inicial = 3
Cálculos del CMC(espesante)
CMC: 0.1%
CMC = 0.001x14.18kg = 14.18g

Cálculos de la cantidad de Azúcar

𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑥(𝐵𝑟𝑖𝑥𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝐵𝑟𝑖𝑥𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 )
𝑀𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100 − 𝐵𝑟𝑖𝑥𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

Brix final = 13
14.18 𝐿 (12 − 3)
𝑀𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100 − 12
𝑀𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 1.500𝑘𝑔
Cálculos del ácido cítrico
0.5L..............0.1g
14.18L..........x
X = 2.836g
 CAPÍTULO VI

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NTI=.pdf
 https://www.academia.edu/8385426/ELABORACI%C3%93N_DE_N%C3%8
9CTAR_DE_FRUTAS_TROPICALES
 https://www.cnp.go.cr/biblioteca/fichas/Mango_FTP.pdf
 www.fao.org/input/download/standards/10154/CXS_247s.pdf
 CAPÍTULO V

ANEXOS

Néctar de piña
Nectar de piña