Informe Nº4

GELATINIZACIÓN
Y GELIFICACIÓN
DEL ALMIDÓN Universidad
Nacional del Callao

Facultad:
Integrantes: Facultad de Ingeniería
Química

 Alejos Gallo Mariana Curso:

Laboratorio de Quími-
 Benites Zelaya Julio ca de Alimentos.
 Damian Ramos Cristhian Profesor:
 Mancco Castillo Cristhian Ing. Jorge López.
 Marcos Chacaltana Ruth Grupo Horario:
 Muñoz Ocampo Wiliam 91 G

 Supo Osorio Diana Fecha:

12 / 09 / 17

Año y Semestre:
2017 – B
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Facultad De Ingeniería Química.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………...3

I. OBJETIVOS ……………………………………………………………4

II. MARCO TEÓRICO………………………………………………….…5

III. MATERIALES Y REACTIVOS…….……………………………..…..9

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL………………....………….12

V. RESULTADOS Y CONCLUSIONES…………………………….….17

VI. RECOMENDACIONES………………………………………….…...18

VII. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………....18

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INTRODUCCIÓN

Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura
en los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente espesante, su aplicación
alimentaria más importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde
los tiempos prehistóricos, siendo en el Perú, desde los tiempos preincaicos el chuño
encontrándose esté en la papa. También encontramos el almidón en algunas frutas como
polisacárido de reserva energética y su concentración varía con el grado de madurez
notándose por ejemplo en el plátano.

En este laboratorio se busca comprender los diversos fenómenos básicos del comporta-
miento del almidón para así entender el papel del mismo como espesante, para esto se
tratarán las dos modificaciones que sufre el almidón: la gelatinización y la gelificación.
Estas se explicarán mejor en el desarrollo del presente informe.

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I. OBJETIVOS:

1. Analizar experimentalmente cuál es la diferencia entre el proceso de gelatiniza-

ción y gelificación.

2. Analizar cómo influyen la concentración del almidón, la temperatura, la adición

de sacarosa o el ácido cítrico en el proceso de gelatinización y gelificación del
almidón.

3. Averiguar cuál es la temperatura de gelatinización del almidón.

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II. MARCO TEÓRICO

Gelatinización

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de
manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al
tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de
almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la
ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la
lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un
intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que
primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un micros-

copio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observa-
ción de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la
pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ultimo gránulo en el
campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de
gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de
bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también
hidratados, de los restos de los gránulos.

Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelati-

nizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de varias molécu-
las se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a las mo-
léculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas. Cuando se
disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y
amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se
enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las
moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando
puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsa-
da fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida
(cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). El fenómeno de
sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería, yogures,
salsas y purés.

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Factores que influyen en la formación de geles:

 Origen de almidón: hay distintos tipos de granos como ya hemos visto, cuanto
más larga sea las zonas de unión de los Puentes de hidrógeno, el gel será más
fuerte, más resistente.

 Concentración de la disolución de almidón de partida: cuanto mayor es la con-

centración de almidón mayor es la viscosidad que se consiguen.

 Presencia de solutos en la disolución de almidón como es el caso de la

sacarosa: la viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La sacarosa
ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel. Esto se produce
porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua a ya que tiene afi-
nidad por ésta y la absorbe. La estructura del almidón queda más integra al no
interaccionar con el agua por lo que deberemos aplicar más temperatura para
producir la rotura de la pasta de almidón.

 Presencia de grasas: las grasas ejercen también una acción plastificante debido
a que forman complejos que hacen que el gel sea menos resistente, menos fuer-
te. Provocan la ruptura de la amilosa por lo que las zonas de unión que quedan
son más chicas por lo que reducen la fuerza del gel.

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Estabilidad de los geles de almidón:

Cuando dejamos al almidón en reposo comienza a exudar agua. Este hecho se denomina
como retrogradación. Esto ocurre porque las zonas de Unión se hacen más grande y dan
lugar a zonas cristalina que precipitan al ser tan grandes. Al precipitar, el agua sale de la
red tridimensional (exudado). El polímero responsable de la retrogradación es la
amilosa que por su estructura es la única que puede formar esas zonas de unión tan
grandes.
Este efecto se puede ver en las cremas de pastelería, salsas o purés.
Para solucionar este problema de estabilidad que confiere la retrogradación se puede:
-Utilizar variedades céreas (no contienen amilosa) como el maíz.
-Utilizar almidones modificados químicamente para conseguir geles con mayor
estabilidad.
Cuando el pan se pone duro es por la desecación pero también por la retrogradación, se
forman formas cristalinas que le dan un color más blanco al pan duro. Mediante la
adición de grasas, como en el pan de molde, se plastifica los gránulos de almidón
minimizando así la retrogradación.

Almidón modificado

Se puede someter a modificación química el almidón natural para usarlos en un deter-

minado fin. Habrá varias formas de modificación:

Almidón pre-gelatinizado: es el modificado más simple. Se obtienen a partir de un

almidón que sólo ha llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y
luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en
industrias que no realizan la gelatinización. Es decir, este almidón ha sido gelatinizado
pero no gelificado.

Almidón oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos en

los polímeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales. Esto
impide la formación de zonas de Unión grandes, impidiendo así la retrogradación del
almidón.

Almidón entrecruzado o reticulado: mediante reactivos se forman enlaces covalentes

entre las moléculas de almidón modificando su estructura aunque poco, ya que se for-
man estos enlaces cada muchos restos de azúcar. El resultado es un gel más estable a la
temperatura y al medio ácido pero tiene algunos inconvenientes como que es más caro
debido a los reactivos, tampoco son tan resistentes como para ser estables durante la
congelación ni en almacenamientos muy prolongados.

Almidón sustituido: se forman en su estructura ésteres al reaccionar con determinados

compuestos. Si reacciona con anhídrido acético se formará acetato de almidón. Estos
almidones son resistentes a medios ácidos.

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Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de almidón con-
siguiéndose así un almidón más resistente y con características apropiadas para noso-
tros. Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo que están admitidos ya que se
metabolizan como los hidratos de carbono normales. Las modificaciones no se metabo-
lizan sino que se elimina. Se utilizan como aditivos y no está limitada la cantidad de
estos almidones modificados en los alimentos.

Estructura de los Gránulos de Almidón y sus Propiedades

En general, los almidones se encuentran presentes en los tejidos vegetales, bajo

la forma de gránulos intracelulares compactos. Los gránulos son esferocristales y prácti-
camente son insolubles en agua fría. Los almidones son la reserva energética de algunos
vegetales y están formados por monómeros de glucosa, formando estructuras largas
conocidas como amilosa y amilopectina. El contenido de amilosa y amilopectina influye
en forma definitiva en las propiedades sensoriales y funcionales de cada almidón.
Cuando los gránulos de almidón se hidratan y se exponen al calor, hay una «gelatiniza-
ción»; a partir de los 55 – 70°C, los gránulos se hinchan debido a una absorción de
agua, en ese momento la viscosidad de la suspensión aumenta considerablemente,
porque los gránulos hinchados se adhieren los unos a los otros. A mayor cantidad de
amilosa, mayor temperatura de gelatinización. Si se prolonga el tratamiento hidrotérmi-
co, puede surgir una ruptura de los gránulos, (hidrólisis parcial), lo que origina un
descenso en la viscosidad, produciéndose una exudación o efecto de retrogradación.

Derivados del almidón

E 404 Almidón oxidado.

E 410 Fosfato de monoalmidón.
E 412 Fosfato de dialmidón.
E 413 Fosfato de dialmidón fosfatado.
E 414 Fosfato de dialmidón acetilado.
E 420 Almidón acetilado.
E 422 Adipato de dialmidón acetilado.
E 440 Hidroxipropil almidón.
E 442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado.
E 450 Octenil succinato sódico de almidón.

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III. MATERIALES Y REACTIVOS

En esta sesión las experiencias se realizaron con los MATERIALES que se presentan a
continuación:

TERMÓMETRO PIPETA

PROBETA 10cc. VASO PRECIPITADO 250cc y

400cc

GRADILLA PARA TUBOS DE PLACA PETRI

ENSAYO

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BALANZA BAÑO MARIA

AGUJA VAGUETA

TUBOS DE ENSAYO CUCHARA SOPERA DE 15 CC.

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Ahora tenemos los siguientes REACTIVOS:

ALMIDÓN AZÚCAR

ACIDO CÍTRICO SOLUCIÓN YODO

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IV.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Para encontrar la temperatura de gelatinización.
 Se prepara una suspensión que consta de mezclar 15 gramos de almidón de maíz
en 230 ml de agua.
 Se realiza el pesado de 15 gr de almidón de maíz.

 Se agrega 230 ml de agua destilada y homogenizar.

 Luego se separa en 5 tubos de ensayo cantidades iguales de la suspensión

preparada.

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 Colocamos uno de los tubos en baño María a una temperatura de 50 oC y agita-

mos con una bagueta o un termómetro para así evitar que el almidón se precipite
en el fondo del tubo de ensayo.

 Luego procedemos a colocar cada tubo de ensayo a una temperatura de 60 oC, 70

o
C, 80 oC y 90 oC respectivamente con agitación constante.

 Después de calentar en el baño María se coloca cada muestra en una placa Petri
y dejamos enfriar.

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 Una vez que las muestras ya enfriaron se procede a observar la consistencia.

T= 50 oC T= 60 oC T= 70 oC T= 80 oC

T= 90 oC

OBSERVACIÓN:

 A medida que se va aumentando la temperatura se puede observar que la

muestra se hace cada vez más consistente.
 En la muestra número 1 se llega a observar que la consistencia es muy suave
y se puede introducir la aguja con suavidad.
 En la muestra número 2 se observa que la consistencia aumenta solo un poco
a comparación de la primera muestra.
 En la muestra número 3 la consistencia es mayor, ya no es tan suave para in-
gresar la aguja.

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 En la muestra número 4 la consistencia es mayor, al ingresar la aguja se siente

con mayor cuerpo.
 En la muestra número 5 la consistencia la aguja es más complicado de intro-
ducir, por ende decimos que la temperatura optima de gelatinización es 90 oC.

2. Gelatinización de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel al aña-

dir distintas soluciones.
Para la siguiente práctica se necesita preparar las siguientes muestras:

MUESTRA 1: En un vaso precipitado se agrega 15 gramos de almidón de maíz

en 230 ml de agua. Luego se coloca a baño María a 95 oC.

MUESTRA 2: En un vaso precipitado se coloca 15 gramos de almidón de maíz

adicionalmente se agrega 50 gramos de azúcar blanca y adicionar los 230 ml de
agua. Luego se coloca a baño María a 95 oC.

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MUESTRA 3: En un vaso precipitado se agrega 15 gramos de almidón de maíz,

luego se agrega 230 ml de una solución de ácido cítrico 0.5 M (que consta de 26
gr de ácido cítrico disuelto en 250 ml de agua). Luego se coloca a baño María a
95 oC.

Después de retirar los tubos de ensayo se colocó una pequeña muestra en una
placa Petri y se prosiguió a realizar la prueba de consistencia utilizando una agu-
ja observando la profundidad en la que se hunde en cada gel.

Almidón + agua Almidón +azúcar + agua Almidón + ácido cítrico

OBSERVACION.
 Después de enfriar cada placa observamos que el más consistente es que
contiene almidón más agua.
 El gel menos consistente es el que contiene almidón con ácido cítrico.
 En la muestra 1 la aguja no ingresa con suavidad, de igual manera la
muestra 2 pero con mayor facilidad, en cambio en la muestra 3 la aguja
ingresa con mucha facilidad

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V. CONCLUSIONES
1. La gelatinización óptima de la muestra de almidón se obtiene a la temperatura de
90ºC.

2. Cuando aumenta la temperatura, el gel va obteniendo una mayor consistencia, es

decir la consistencia del gel es directamente proporcional a la temperatura que se
encuentre.

3. En la segunda experiencia, el gel tiene mayor consistencia es la muestra 1 (almi-

dón más agua), después le sigue la muestra 2 (almidón más azúcar y agua) y
finalmente el que tiene menos consistencia es la muestra 3 (almidón más ácido
cítrico)

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VI. RECOMENDACIONES
1. Agitar la solución mientras se calienta para que se gelatinice de manera
uniforme.

2. Estar atento al revisar la temperatura del baño María para que se caliente ade-
cuadamente la solución de almidón y no sobrepase las temperaturas requeridas
para nuestro experimento.

3. Preparar adecuadamente las soluciones requeridas, siempre en la proporción da-

da para obtener mejores resultados.

4. Seguir la guía de laboratorio, fichas técnicas, reglamento de límites máximos y

mínimos permisibles, y cualquier otro que el profesor haya entregado a los
alumnos para un mayor desenvolvimiento en el curso.

VII. BIBLIOGRAFÍA

1. Badui. S 1986. Química de los alimentos. Editorial: Alhambra. México, D.F.

2. Química de los alimentos. Owen R. Fennema. Editorial: Acribia.2000

3. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/SeminarioGelatinizacionyretrogr
dacion_25483.pdf

4. http://www.biociencias.com/revista/1/j.html

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