pedagogia Charcuteira

Estruturamos nossos cursos de charcutaria com uma abordagem diferente do que o mercado oferece.

Nossa proposta é abrangência no tema "charcutaria". Tratamos de análise do mercado, composição

de custos, técnicas, insumos, e prática. Procuramos "ensinar a pescar ao invés de dar o peixe."

O aprendizado teórico e presencial, capacita a criar receitas e não executá-las.

Acreditamos que um bom curso, possui um bom instrutor. E que eles têm vivência no mercado, que
conhece muito bem tecnicamente os processos, que ensina embasado em instituições e fontes
confiáveis, que está disposto a oferecer auxílio pós aprendizado, e que já foi bem avaliado por mais
de 1.000 alunos de todo o país, a dizer: profissionais da área, professores de gastronomia,
cozinheiros, charcuteiros, hobistas e outros.

Filosofia na Produção de Produtos Artesanais

A proposta da empresa é produzir uma linha diferenciada de produtos artesanais a partir de um

processamento realçador do cheiro e do sabor único das carnes. As carnes ganham sabor e um
tempero especial através de técnicas de conservação milenares envolvendo «pernil» perna de porco
a barriga entre outros cortes aves, suínos e bovinos.

Em todas as técnicas de cura que serão utilizadas a dispensar do uso de produtos químicos é
primordial.

Somos uma Charcutaria/Salumeria Artesanal.

Não pretendemos competir com produtos industrializados, não temos distribuidores nem
representantes, e nem vendemos no atacado.

Decidimos fazer o melhor que podemos sempre em pequena quantidade, seguindo o modelo de
qualquer produto artesanal.

Elaborados pelos próprios idealizadores do negócio, os produtos são feitos um a um, desde a compra
da carne em mercados especializados até a embalagem final.
Não há utilização de máquinas de produção, nem robôs e nem empacotadeiras automaticas.

Os temperos utilizados como ervas, são sempre frescos e os grãos são sempre moídos na hora de
temperar para que liberem todo aroma e sabor desejados.

Nosso objetivo é conseguir o mais perfeito balanceamento entre carne, sal, gordura, seleção de
temperos, sabores de fumaça e coloração, proporcionando uma experiência surpreendente ao nosso
cliente.

Sobre o Instrutor:

Charcutaria Artesanal, diferentemente da Industrial, não é algo que se aprende em escolas ou

universidades.

O conhecimento desta arte é geralmente adquirido através de gerações, algo bastante familiar,
passado de pai para filho.

Os mais sábios são aqueles que adquiriram experiência ao longo de muito tempo a base de acertos e
erros.

Alguns produtos, como os maturados, podem demorar anos para ficarem prontos, portanto errar na
charcutaria pode custar longos anos de aprendizado.

Ajuda muito conhecer um pouco de microbiologia e química para entender alguns processos, mas é
fundamental ter muita vivencia para fabricar produtos de charcutaria artesanal. E para ensinar, muito
mais dessa vivencia é necessária.

Me chamo Navarro e sou sócio fundador da primeira escola especializada em ensino de charcutaria
artesanal no Brasil e presidente da APAC - Associação Paulista de Charcutaria Artesanal. Sou um
apaixonado por este ofício e aprendi a fabricar produtos da salumeria italiana desde de criança, com
meus tios, primos e avós.
Uma parte de nossa família, possui uma conceituada indústria na cidade de Riete na Itália, onde
produzem salumeria de altíssima qualidade.

Por muitos anos fui executivo de empresas multinacionais na área de treinamento e desenvolvimento
de pessoas.

Há mais dez anos venho me dedicando a pesquisar e estudar o ofício da charcutaria.

Em 2010 inauguramos nossa primeira boutique de charcutaria artesanal com venda de produtos ao
público e estabelecimentos de alta gastronomia.

Há 04 anos iniciamos nossos cursos.

Percebemos que o mercado brasileiro é bastante carente de informações sobre

charcutaria/salumeria.

Normalmente as informações disponíveis vem de livros estrangeiros e de cursos muito básicos

dificultando o aprendizado em nosso país.

Dentro deste cenário, nos posicionamos como uma alternativa para o aprendizado de charcutaria
artesanal, focando nossa metodologia em tradição e informações técnicas com uma linguagem de
fácil entendimento para o leigo no assunto.

Curato, templo secreto da charcutaria artesanal

Por aí - Dicas da equipe do Paladar

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07 outubro 2015 | 15:20por Míriam Castro

Em uma rua residencial no Ipiranga, fica escondido um templo secreto da charcutaria artesanal. A
Curato fornece embutidos para chefs como Paola Carosella e Diego Belda. “E aceitar nossos produtos
é quase como assinar um contrato com a nossa filosofia”, afirma Edson Navarro, que toca o empório
junto com a mulher, Adriana, e a filha, Julia. A filosofia é fazer as coisas no seu tempo, linguiça por
linguiça. Isso demora, e nem todo restaurante e cliente aceita esperar. Mas vale a pena.
No balcão da pequena loja, ficam pancetta defumada (R$ 42, todos os preços são por quilo), presunto
artesanal (R$ 60), pastrami (R$ 90), morcilla (R$ 36) e linguiças curadas (R$ 60), entre outros
produtos. Para encomendar, há desde kit de defumados para feijoada a alheira, linguiças frescas,
língua defumada. Além da prateleira cheia de insumos para charcutaria caseira, como tripas e sal de
cura.

Praticamente toda semana, a Curato promove cursos de charcutaria básica. Os alunos são levados
para os fundos, onde funciona a fábrica. Aprendem as precauções de segurança necessárias para
trabalhar com embutidos em casa. Fazem receitas tradicionais, como a linguiça calabresa, e levam
para casa o que fabricaram. Em breve, devem ser lançados módulos avançados do curso.

Além de ensinar o trivial, o curso vira um fórum, com troca de dicas. Qual o melhor ambiente para
deixar seu embutido, a temperatura ideal, que mofos são bons e devem ser preservados e quais são
tão nocivos que motivam o descarte da peça.

Pancetta defumada

SERVIÇO – Curato

Av. Engenho Araci, 559, Ipiranga

Tel.: 2337-5900

Horário de funcionamento: 14h/18h (fecha de sáb. a 2ª)

>> Veja a íntegra da edição de 8/10/2015

Curato na Mídia

Confira a matéira sobre nosso trabalaho no caderno Paladar do Estadão:

http://paladar.estadao.com.br/noticias/restaurante-e-bares,curato--templo-secreto-da-charcutaria-
artesanal,10000007535

Já provou as nossas tábuas de queijos e enchidos? Como verdadeira casa portuguesa que somos, no
Terroir Portugal as nossas tábuas são recheadas de qualidade e sabores verdadeiramente únicos,
intensos e nacionais!

Destaque para a nossa Queijaria com DOP, com mais de oito variedades, incluindo os deliciosos
queijos Serpas Envelhecidos, exclusivos do Terroir Portugal. Em relação aos nossos enchidos,
apresentamos Charcutaria com DOP, com mais de 15 variedades de charcutaria de porco preto e
porco branco.

As nossas tábuas são ainda enriquecidas com compotas (por exemplo, compotas produzidas no Porto
Santo, com destaque para a geleia de vinho do Porto Santo), bem como com mostardas clássicas,
cornichões, tomate cereja, entre outros sabores que engrandecem as nossas tábuas de queijos e
enchidos.

Já agora, outra curiosidade: o pão que as acompanha é seleccionado (pão rústico de dois cereais) e
preparado diariamente, de forma a garantir a textura certa para acompanhar os nossos queijos.

Como pode constatar, no Terroir Portugal orgulhamo-nos de poder servir-lhe produtos exclusivos e
representantes do que de melhor se produz em Portugal.

E como na nossa casa também encontra vinhos portugueses de qualidade superior, aproveite esta
oportunidade: de 25 de Julho a 25 Agosto, na compra de qualquer garrafa de vinho Nunes Barata,
oferecemos uma selecção de três queijos. A não perder!

Aguardamos a sua visita, neste nosso espaço acolhedor e tão tipicamente português!