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1.1.2 LOCALIZACIÓN
Departamento : Moquegua
Provincia : Moquegua
Distrito : Moquegua
Carmelitas.
1.1.3 RAMA INDUSTRIAL.
ramas a partir de la materia primas como ser uva, damasco, aji. Etc. Para ello
- Vino blanco
- Vino Tinto
- Pisco
- Macerado de Damasco
- Encurtidos
- Nectares
- Mermeladas
- Etc.
el 28 de octubre del año 2000, iniciando las actividades con las especialidades de
gestión privado.
CFAM se cultiva 10 has de vid de las cuales 6 son de Vid y las otras 4 dedicadas
a frutas y hortalizas.
de forma natural siempre que las levaduras transportadas por el aire entren en
contacto con el jugo de las frutas. La elaboración del vino no es más que la
donde los seres humanos han vivido en las proximidades de viñas o parras
silvestres.
Una variedad de viña, Vitis vinifera, produce casi todo el vino que se bebe hoy
con una mancha de vino encontrada en Irán ha sido datada en el año 3500 a.C.
Encarta ® 2008.)
sensaciones que el mismo nos reporta, lo que quiere decir que, a mayor número
uva. De las numerosas variedades de la vid, de uvas blancas o tintas, dan lugar a
Dentro del reino vegetal está clasificado como se muestra en el cuadro No 01:
Tipo Fanerógamas
Sub Tipo Angiospermas
Clase Dicotiledóneas
Sub Clase Dialipétalas
Orden Ramnales
Familia Vitaceae
Género Vitis
Especie Vinífera
Fuente: José Noguera Pujol, 1974
jugoso y delicado que nace apiñado con otros en el racimo formada por un eje,
frutos uno por cada peciolo, tomando formas diversas y apelativos como corto
rosados.
2.2.3 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN FISICO-QUIMICA DE LA UVA
siguientes partes.
2.2.3.1 EL RASPÓN
por donde circula la savia alimentadora del grano y representa del 4 al 7% del
COMPONENTES PORCENTAJE %
Agua 75 – 80
Materia leñosa 7 – 10
Tanino 1–3
Materias minerales 1,5 - 2,5
Materias resinosas 1 – 2
Azúcares 0,3 - 0,5
Ácidos orgánicos 0,3 - 1,2
Fuente: CORDETACNA-PNUD, (1989)
Parte carnosa del racimo, constituida por bayas cuyas características son
Cuadro Nº 03
CUADRO Nº 03. COMPOSICIÓN DEL GRANO DE UVA
COMPONENTES PORCENTAJE %
Piel o hollejo 6 a 12
Pepitas o semillas 2a5
Pulpa o mosto 83 a 92
Fuente: CORDETACNA-PNUD, (1989)
2.2.3.3 PULPA
mosto, apretada y dura en la mayor parte de las uvas de mesa, blanda y jugosa
La pulpa puede representar el 75 al 85% del peso del mismo, la película exterior
Rodeando a esta capa se encuentra una segunda que es más importante por
SUSTANCIAS PORCENTAJE %
COMPONENTES
Agua 78
Azúcares 20
Ácidos orgánicos 1,5
Ácidos libres 0,25
Minerales 0,2
Materias Nitrogenadas 0,05
Sustancias pécticas 0,05
Fuente: José Noguera Pujol (1973)
también denominada cubierta exterior del grano tiene a su vez una capa
protectora llamada “Pruina o flor de uva” el cual es una película cerosa y fina,
en el Cuadro Nº5.
SUSTANCIAS PORCENTAJE %
COMPONENTES
Agua 72 – 80
Materias celulósicas 18 – 20
Materias minerales 1,5 - 2,0
Taninos 0,5 - 2,0
Materias colorantes Caso de variedades tintas
Ácidos orgánicos Indicios
Fuente: CORDETACNA-PNUD, (1989)
2.2.3.5 PEPITAS
Las pepitas se encuentran presentes dentro del grano en un número de 4 pero por
fermentación.
Así mismo contienen una cantidad apreciable de grasas, que pueden ser
SUSTANCIAS PORCENTAJE %
COMPONENTES
Agua 27 - 39
Materias leñosa 45 - 48
Materias grasa (aceite) 4,0 - 10
Ácidos volátiles 0,5 - 1,0
Tanino 0,3 – 6,8
Materias minerales 1,3 – 6,6
Materia resinosa 1,3 – 2,0
Fuente: José Noguera Pujol, (1973)
2.4. LA VENDIMIA
Luego esperar a que las uvas hayan alcanzado el grado de madurez deseado. Con
Es muy importante que las uvas lleguen en buenas condiciones a las bodegas, sin
Refractómetro.
utilizada puede ser en °Be, °Brix, °Alcohólicos, etc. El °Brix es una medida de
sustancias, apenas si afectan el índice de refracción, por lo que las lecturas son
densidad.
teóricamente 25 kcal.
Las verdaderas levaduras del vino son las levaduras Elípticas de la familia
Sacharomyces y son más activas que cualquier otra, más resistentes a la acción
2.7.1.1 TEMPERATURA
fermentación. La acción del calor puede hacerlas cesar e incluso morir. Para
25ºC.
aun con fuerte aireación, porque produce una perdida del alcohol y como
2.7.1.2 LUZ
La luz solar ejerce una acción retardadora sobre la actividad del fermento, la
horas.
las levaduras actúan sobre los azúcares fermentables del medio para
anaerobia las levaduras emplean un tiempo mas largo para transformar los
Una acidez alta en contra de los que se cree, no es favorable que las levaduras
temperatura que asfixia a las levaduras. Sin embargo una acidez débil implica
alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentación, preservando así una
graduación).
(www.aeb-group.com)
El uso de levaduras seleccionadas se puede ver como una garantía más de control
sobre el vino final aunque nadie debe olvidar que este control debe ir emparejado
después de la fermentación.
se describe en el anexo 6.
Es una asociación sinérgica de dos cepas compatibles que se caracterizan de
que consiste en la transformación del ácido málico del vino en ácido láctico más
ácido málico (más agresivo) da paso al ácido láctico (más suave); finalmente se
2.10.1 CLASIFICACIÓN
proviene, bouquet, que sin poder designado con una palabra apropiada le dan
Negra Criolla, Quebranta, Mollar, etc. así como Italia, Albilla, Moscatel Son
productos destilados que alcanzan alta finura, gran perfume y sutileza que los
caracteriza, también por sus cualidades suaves que les dan un sello inigualable
Peruana 211.001.2006)
alcohólico ha bajado a 42º o 43º en promedio, pudiendo bajarse hasta 38º Gay-
Lussac.
Para cumplir con la norma técnica peruana 211.001. Los equipos para la
fermentado, los vapores se elevan a un capitel de moro para luego pasar a través
2.10.4.1. CABEZA
3.1.1 ABASTECIMIENTO
3.1.2 ALMACENAMIENTO
figura Nº 04.
Huamán
Fuente: CFAM
3.2.1. ÁREA DE ADMINISTRACIÓN
utilidades).
3.2.1.4 ADMINISTRADOR
Provee al Director con todos los datos necesarios a fin de que este cumpla
producto diariamente.
mercado.
3.3 DESCRIPCION DE LA PLANTA
Es una gran sala donde cuenta con iluminación natural y artificial, ventilación
Cuenta con un área situado dentro de la bodega en el cual se ubican las uvas.
son apiladas en forma ordenada, cada caja pesa aproximadamente 2,5 kg Los
LA MATERIA PRIMA
productivo son:
304. Modelo Delta 30 INOX con bomba centrifuga inox de 3 Hp, tubo de
3000 kg/hora.
FIGURA Nº 07. ESTRRUJADORA (a) VISTA LATERAL Y (b) VISTA DE
ARRIBA MOSTRANDO EL TORNILLO SIN FIN PARA EL
ARRASTRE DE RACIMOS.
Fuente: CFAM, con autorización
Para tierra filtrante, esta máquina permite filtrar los productos dulces como los
- Válvula de descarga
- Manómetro
- Manguera de descarga
- Interruptor de bomba
- Recipiente de mezclado
- Válvula de aspiración
Permite filtrar los productos dulces y no dulces como el pisco; utiliza placas de
celulosa K-150 para el vino y K-200 para el pisco, el efecto filtrante es mayor
con separadores que poseen placas filtrantes de celulosa (10 placas), la parte
rugosa mira al primer separador de entrada quedando la parte lisa mirando hacia
3.3.2.4 ALAMBIQUE
- Capitel
- Serpentín
- Caldero
De uso manual, este equipo que muestra en la figura Nº 10, permite sellar
hermeticidad del tapón esta asegurada por la acción y efecto de aplastar sobre el
borde del gollete la arandela o disco suave, neutro, impermeable, inatacable por
el pisco y licor. Esta forma de taponado exige una gran precisión del trabajo de
los engarzadores. El equipo es de hierro fundido pintado con pintura atóxica para
trabajo a que son sometidas. Posee una base con agujero para fijarse a la mesa de
trabajo, las cuchillas de cerrado esta conformada por cuatro rodetes distribuidas
para actuar con un cerrado circular la cual es previamente calibrado para evitar
Es una máquina manual para taponar las botellas de vino, como se muestra en la
3.3.2.7 ELECTROBOMBAS
son fáciles de manejar y transportarlos, motor monofásico con una potencia de 2,5
3.3.2.8 BALANZA
MICHELL con una capacidad total de pesada de 600 kg., graduada con pesas de
18ºC.
de trabajo 15 – 30 psi.
catiónica.
- Regenerantes por abrasión: acido clorhídrico al 33 % y hidroxido de
sodio 50 %.
3.3.2.11EQUIPO DE LABORATORIO
del vino y pisco, los insumos requeridos generalmente para la corrección del
termómetro incorporado.
Termómetro
Buretas.
utilizados son:
- Metabisulfito de potasio
- Benzoato de sodio
- Sorbato de potasio
- Acido cítrico
- Soda cáustica
a b
c
d
e f
alguna alteración del mosto, vino u otro producto, la superficie interna del
materia prima procesada. Son fáciles de lavar y trasladar por no ser de gran peso.
institución y bodega.
equipos, dispone de suficiente agua fría o caliente, así como el lavado de los
canales con cal. El aseo del personal la planta cuenta con medios adecuados para
una producción de 1950 litros de vino 1130 litros de pisco, sin embargo en la
PISQUERAS 2007
vinificación.
- Desinfección de la bodega.
vino.
trasiego
vendimia, el cual debe ser sana, para ello se evalúa el estado de la uva
industrial.
una uva de mesa pero en nuestra región la utilizamos para elabora vino
blanco.
tintos.
kilos de capacidad) donde se registran el peso del producto. Entre las variedades
b) SELECCIÓN Y PESADO
Luego se realiza un segundo pesado para saber cuanto de materia prima se esta
c) DESPALILLADO Y ESTRUJADO
vino, y consiste en la ruptura de los granos y así extraer el mosto. Así la uva
Se debe tener cuidado en no romper las pepitas que contienen aceites, tanino,
de 10g/HL a 14g/HL.
inicio a la fermentación.
e) MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN
La maceración tiene por finalidad extraer todos los componentes útiles de la uva,
Por lo tanto la maceración debe ser suave y conducida de tal modo que no se
Saccharomyces pasteurianus.
rapidez. Con la temperatura superior a los 60ºC las levaduras pierden capacidad
f) DESCUBADO
descuba, lo cual consiste en separar el mosto de los orujos o partes sólidas del la
uva.
g) TRASIEGOS
parcial de éste. Se procede a trasegar el vino base para así eliminar las borras
h) FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Los vinos tintos son normalmente más estructurados, ácidos y tánicos que los
elaborados en CFAM no son el fruto de una sola fermentación del azúcar por las
levaduras, sino que ésta es seguida de una fermentación láctica del ácido málico
periodo durante el cual el vino es inestable, sino que también aumenta los
de bacterias se sitúa entre 4,2 y 4,5 muy por encima del pH de los vinos. Entre
elevado.
posible. Y cuando los azúcares y el ácido málico han desaparecido sólo en ese
i) CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN
también para una mejor cata del vino, ya que puede darse el caso que las
(tierra diatomeas) con un rendimiento de 900 L/h a 1500 L/h de vino clasificado.
Luego este mismo vino se filtra mediante el uso del filtro de prensa con placas
j) AÑEJAMIENTO Y CONSERVACIÓN
meses para que el vino presente todas las características organolépticas exigidas.
k) ENVASADO Y VENTA
Descube hollejos
En filtro de
Filtración manga
En recipientes de
Añejamiento
acero o plástico
Envasado
Previamente se debe tener en cuenta que para realizar un pisco se parte de un vino
a) RECEPCIÓN
b) MOLIENDA Y ENCUBADO
c) ENZIMADO Y MACERACIÓN
Una vez llenos las cubas de fermentación (figura Nº 20), se adiciona al jugo de
extracción de aromas.
grado glucométrico, acidez del jugo de uva y se deja que inicie la fermentación
- CONTROL DE LA FERMENTACIÓN
e) DESTILACIÓN
hasta 200 litros con vino blanco. Al cabo de un tiempo aproximadamente 1 hora y
estos han pasado el punto culminante del “cuello de cisne”, casi de inmediato va a
destilado.
- PRODUCTOS DE LA DESTILACIÓN
aproximadamente.
destiló una mezcla de agua y alcohol etílico, esta medición se realiza con el
f) MADURACIÓN
como mínimo.
El pisco una vez salido del alambique es enviado a los envases de conservación,
características organolépticas.
g) FILTRADO
Pasado este tipo de reposo, el producto esta en condiciones de ser fraccionado
placas de celulosa.
h) EMBOTELLADO
dejando un espacio libre para que este “respire”, debe ser de vidrio transparente
Se debe tener en cuenta que en las botellas el pisco se conserva fresco, claro,
i) COMERCIALIZACIÓN
hollejos
Descube
cabeza
Destilado cola
vinazas
En filtro de placas
Filtración y abrillantado
Fuente: CFAM
3.7.3 OTROS PRODUCTOS: ELABORACIÓN DE MACERADO DE
DAMASCO
a) RECEPCIÓN
Para la elaboración del macerado de ciruela tenemos dos materias primas
importantes, el destilado y la fruta. El destilado se obtiene de la misma planta y
damasco es recepcionado en canastillas.
b) SELECCIÓN
Consiste en separar todas aquellas frutas que se encuentren demasiado maduras
o inmaduras y/o que presente algún tipo de daño. Se prefiere para esto frutas
sanas, turgentes, no muy maduras que soporten mejor el calor.
c) LIMPIEZA
Una vez seleccionadas las frutas, se las limpiará con un trapo para quitarles el
polvo, y si fuera necesario se procede a darles un pre-lavado.
d) MACERADO
La finalidad es de extraer los aromas y otras sustancias solubles para los fines
que se persiguen. Esto se lleva a cabo mediante los fenómenos de osmosis y
difusión. Se junta el destilado con la fruta y se deja macerar por un tiempo que
se considere necesario aproximadamente (2 meses) a temperatura ambiente y
herméticamente cerrados.
e) EDULCORADO
En este proceso se procede a agregar el jarabe hasta lograr el estandarizado que
aproximadamente debe de estar entre 22 a 25 ºBrix.
f) FILTRADO
Una vez realizada la edulcoración, se procede a filtrar utilizando como filtrante
papel filtro y bomba de vacío. Con esto se va a dar un clarificado y abrillantado
al producto.
g) AJUSTE
En este proceso se ajusta el grado alcohólico y las demás características
sensoriales.
h) ENVASADO Y ETIQUETADO
Para el envasado se utiliza envases de vidrio cilíndricos de capacidad de 380 ml
que son llenados con fruta y cubiertos con el licor. Una vez llenados son
cerrados herméticamente y etiquetados.
i) ALMACENAJE
A temperatura ambiente
FUENTE: CFAM
a) ESTRUJADO
b) FERMENTACIÓN
- SULFITADO
c) FILTRACIÓN
conseguir este fin y puede repetirse mas de dos veces si fuera necesario hasta
d) ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
color del vino y la limpieza. Se realiza en seguida la prueba del aire, en vino
bien limpio, el cual no debe enturbiarse después de una aireación. Se filtra una
enfermedad.
e) ANÁLISIS FISICOQUÍMICO:
PROCEDIMIENTO
CÁLCULOS
CONCLUSIÓN
PROCEDIMIENTO
más de 20 ml de agua.
CONCLUSIÓN
máximo 14
iii) DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ VOLÁTIL
PROCEDIMIENTO:
25 a 30 minutos.
CÁLCULOS
V ' V "
V 10 20 0,60 Ácido volátil en ácido acético
1.0
1.1 10 0,035 0,60 0,074 g. Ac. x litro de muestra.
CONCLUSIÓN
PROCEDIMIENTO
CÁLCULOS
v) DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
destilada.
luminosa.
PROCEDIMIENTO
SANEAMIENTO (NPOs)
3.9.2 INSUMOS
parihuela, separada del piso y paredes, esto nos permite una buena circulación
ordenado.
3.9.3 SUMINISTRO DE AGUA
extrae agua del Subterráneo, éste pozo está ubicado en la parte posterior de la
ALIMENTOS.
Es importante destacar que la Bodega no colinda con locales por lo que no trae
Planta es noble, , los pisos cuentan con una buena capacidad para drenaje los
Una vez finalizada la jornada de trabajo del día se realiza las siguientes
los escobillones entre otros. Para el caso de los fermentadores, mesas y otros se
lavan y desinfectan con 200 ppm de Hipoclorito de Na. Para mantener una
realizados por los menos una vez por semana. Asimismo es supervisada por el
Jefe de Planta.
cubierto con una gorra, utilizar mandil, guantes, botas de jebe y antes de entrar a
la zona de producción deberán lavarse las manos con jabón (líquido ó sólido);
ocasionales y visitantes.
personal.
ambos sexos, éstos se encuentran ubicados fuera del área de procesamiento, los
sanos separándolos en caso contrario, así como adoptar las medidas necesarias
para evitar la contaminación de los productos. El Jefe de Planta es el encargado
PLANTA
institución.
IX. Llenado del alambique para la obtención del Pisco, controlando el grado
X. Se realizó el filtrado del vino y el pisco, tanto en el filtro de Mangas (vino tinto y
blanco de venta a granel) así como en el filtro de placas de celulosa (vino blanco
y pisco a embotellar).
vinos.
XII. Se apoya en el proceso de envasado, tanto de los vinos tintos, blancos y pisco,
de elaboración.
III. Se realizó una evaluación a través de los análisis físico-químicos a los productos
importante para todas las etapas del proceso. Así también se debe controlar la
4. Se ha podido observar, a través del análisis de la problemática del sector con las
diversas visitas a los terrenos productores de materia prima que las principales
Insuficiente rendimiento de los cultivos y baja calidad de la fruta esta dado por
Mal manejo tecnológico de los cultivos, por escaso acceso a asistencia técnica,
2. El primer trasiego del vino Italia, debe hacerse en contacto con el aire, para que
Cuerpo se obtiene entre 78.4°C a 90°C, representa la parte noble del destilado,
4. Tener todos los productos con un perfecto rotulado que indique a que campaña
7. El destino de los residuos sea de los vinos (hollejo) o los licores (damascos,
Diálogo, España.
8. www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/Depliant/ENDOZYM
_CULTIVAR _ spagnolo.pdf
9. http://es.wikipedia.org/wiki/Vino
ANEXOS
TINTO
2 kg Uvas dañadas
Selección y pesado
0,2%
998,00 kg 99,8%
74,5 kg raspón
Despalillado y estrujado
923,5 kg 7,45%
92,4 %
* metabisulfito 30g/ Hl
Encubado y sulfitado
0,277 kg 0,03%
923,78 kg 92,38 %
73,90 kg C02 y evaporación de H20
Maceración y fermentación
7,39 %
849,87 kg 84,99 %
297,46 kg hollejos
Descube
29,75 %
552,42 kg 55,24 %
* metabisulfito 20g/Hl
Reposo
0,11 kg 0,011 %
552,53 kg 55,25 %
55,25 kg borras
Primer trasiego
5,53 %
497,28 kg 49,73 %
19,89 kg borras
Segundo trasiego
477,39 kg 2,0 %
47,74 %
9,55 kg borras
Tercer Trasiego
0,95 %
467,84 kg 46,78 %
* tierra diatomea 40 g/100 Hl
Clarificación
0,1871 kg 0,019 %
468,02 kg 46,80 %
35,10 kgsuspenciones
Filtración
3,51 %
432,92 kg 43,29 %
1,3 kg Agua y alcohol por evaporación
Añejamiento
0,13 %
431,62 kg 43,16 %
Suspenciones y perdida de volumen
Abrillantado 10,79 kg en filtro (mermas)
420,83 kg 42,08 % 1,08 %
Envasado
420,83 kg 42,0 %
ANEXO 02. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE PISCO
2 kg uvas dañadas
Selección
0,20 %
998,0 kg 99,8 %
49,9 kg raspón
Despalillado y estrujado
5%
948,10 kg 94,8 %
Encubado
948,10 kg 94,8 %
75,85 kg C02 y evaporación de H20
Maceración y fermentación
7,6 %
872,25 kg 87,2 %
348,90 kg hollejos
Descube
34,9 %
523,35 kg 52,3 %
* cabeza 7,85 kg 1,5%
Destilado *cola 13,08 kg 2,5%
130,84 kg 25,0 % * vinazas 371,58 71,0%
*cuerpo
130,84 13,1 %
Maduración
130,84 13,1 %
Envasado
130,18 kg 13,02 %
Rendimiento
130,18 kg 13,0%
ANEXO 03: FICHA TECNICA DE LA ENZIMA ENOLÓGICA “ENDOZYM
CULTIVAR”
ANEXO 04. MATERIALES DE ACERO UTILIZADOS EN LA BODEGA CFAM
ANEXO 05. : CONDUCTA HIGIÉNICA E INDUMENTARIA EN EL
PERSONAL