Cuando hablamos del concepto microorganismo, lo hacemos de un organismo

microscópico que de forma individual no puede observarse a simple vista si bien

esta compuesto de una o más células y es capaz de reproducirse por división.
Debido a la diversidad existente, muchos de ellos albergan la posibilidad de
tratarse de microorganismos beneficiosos y otros perjudiciales.

El científico ruso Elie Metchnikoff, recibió el Premio Nobel en 1908 por sus
estudios de inmunidad celular, pero también descubrió las cualidades
beneficiosas para la salud en la fermentación de la leche.
La clave fue su observación respecto a que los lactobacilos transformaban la
lactosa en ácido láctico, proporcionando dicha acidez un ambiente hostil para las
bacterias patógenas.

Por otro lado, Henry Tissier, medico pediatra francés, observó que los niños con
diarrea tenían una baja cantidad de bifidobacterias en sus heces, las cuales eran
abundantes en los niños sanos.

Comienza la teoría de los microorganismos beneficiosos, es decir, aquellos

organismos microscópicos que en el organismo de una persona previenen que los
microorganismos patógenos crezcan, simplemente abandonándolas o
produciendo toxinas químicas parta prevenir la competición del crecimiento
microbiano.

Los principales microorganismos beneficiosos para el ser humano son los

probióticos, es decir, microbios vivos que pueden incluirse en la preparación de
una amplia gama de productos que incluyen medicamentos, microorganismos
beneficiosos en los alimentos y suplementos dietéticos. Estos son algunos
ejemplos:

 L.acidophilus LC1: Equilibra la flora intestinal y tiene efectos beneficiosos en

el sistema inmunitario.
 L.acidophilus NCFM: Contribuye a la reducción de actividades de las enzimas
procancerígenas.
 L.casei: Sirve de promotor del crecimiento y de la viabilidad de prebióticos.
  S.boulardii: Contribuyen a la prevención de la diarrea y tratamiento de la
colitis.

Estas bacterias beneficiosas para la salud humana se deben tener en

cuenta como un elemento importante para prevenir y tratar diferentes patologías
de nuestro organismo, por eso en nuestro laboratorio químico no cesamos en su
estudio y análisis.

Usos de los microorganismos en

la elaboración de alimentos
Ciertos microorganismos, lejos de ser alterantes o transmisores de enfermedades,
se usan como aliados en la elaboración de numerosos productos y aditivos

 Por MAITE PELAYO

 8 de septiembre de 2011

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Imagen: Javier Leiva

Sin comprender bien qué ocurría, las culturas más antiguas han utilizado
los microorganismos como aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base
de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un
determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente, a
través de un proceso conocido como fermentación. Algunos de los más utilizados son las
levaduras, sobre todo las pertenecientes al género Saccharomyces, responsables de la
elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas fermentaciones
milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la producción de determinadas
sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario, para eliminar las indeseables.

Hoy en día es una ciencia que se controla hasta el más mínimo detalle, pero en un principio se
denominó "la enfermedad del vino", un proceso fermentativo mediante levaduras que
provocaba "fiebre en los caldos" a partir de un zumo muy rico en azúcares, convertidos en
alcohol tras el proceso. La inoculación casual a través de la propia materia prima es un
proceso provocado, e incluso, las propias cepas de levaduras se cultivan y diseñan para
generar los linajes más adecuados en cada caso. Lo mismo podría decirse de la cerveza.

En realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo rico en

azúcares (zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la levadura, se transforma en una
bebida alcohólica. Si después estos caldos se fermentan de nuevo, esta vez por bacterias del
ácido acético, se obtendrá vinagre (de vino o malta en el caso de la cerveza). En el caso
del pan, otro de los alimentos en los que intervienen las levaduras, no se busca la producción
del alcohol, sino de dióxido de carbono, para conseguir la esponjosidad de la masa.

Bacterias ácido lácteas

Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos benignos
que, a partir de azúcares (lactosa en el caso de la leche), crean ácido láctico como producto
final del proceso de la fermentación. Las bacterias ácido lácticas se han empleado para
fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso más corriente son los productos lácteos
fermentados, como el yogur, el queso o la mantequilla, pero también otros menos conocidos
como el kéfir o el exótico kumis. El hecho de que cuando fermentan creen un ácido, hace que
el producto resultante no sea adecuado para el desarrollo de la mayoría de otros
microorganismos. De ahí que, además de producirse un nuevo alimento de características
diferentes, se crea un medio de conservación de alimentos tan vulnerables como la leche.

Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde
tiempos remotos

En lo que concierne al yogur, su elaboración se debe al trabajo complementario entre dos

bacterias, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que producen un alimento
muy estimado tanto desde el punto de vista gastronómico como nutricional y dietético. En la
elaboración del queso, pueden diferenciarse dos etapas principales: la formación de la
cuajada y su maduración. La cuajada se forma como resultado de la coagulación de las
proteínas de la leche, como consecuencia de un proceso microbiológico debido a la
acidificación del medio por parte de las bacterias lácticas. También puede utilizarse para este
mismo fin una enzima conocida como renina, que se extrae del estómago de las terneras.

La posterior maduración de la cuajada es un proceso muy complejo y variable, en función de

la clase de queso que se elabora. Está basado en procesos de degradación de las proteínas y
grasas que confieren el sabor y aromas característicos. En algunos casos, los
microorganismos desempeñan papeles muy específicos en la maduración de los quesos.
Entre otros, el color azul y aromas peculiares de los quesos azules son consecuencia del
crecimiento de ciertos hongos del género Penicillium en toda la masa del queso. En el caso de
los quesos de agujeros, estos son el resultado de la formación de dióxido de carbono tras
fermentar el lactato, que produce propiónico y les da su típico sabor.

Otros procesos microbiológicos

También la elaboración de la mantequilla es, en parte, un proceso microbiológico. En su caso,
es necesario un agriado inicial, causado por los llamados estreptococos de la leche, para
poder separarse después la grasa de la mantequilla durante el batido. Además, estos
microorganismos crean pequeñas cantidades de acetoína, una sustancia que se oxida de
forma espontánea a diástilo, el compuesto responsable del aroma y sabor de la mantequilla.
En algunos países, es costumbre que la leche experimente un proceso mixto de fermentación
a base de bacterias lácticas y levaduras y se forme un producto lácteo agrio, pero con
contenido en alcohol, como es el caso de kéfir y el kumis, un lácteo elaborado con leche de
yegua, que constituía parte importante de la dieta de algunos pueblos guerreros nómadas de
Eurasia.

Pero las bacterias del ácido láctico no solo pueden desarrollarse en sustratos como la leche.
La fermentación láctica también puede ocurrir sobre materiales vegetales. Es el caso de la
elaboración de col fermentada ácida o de algunos tipos de aceitunas y encurtidos agrios.

Formación de alimentos exóticos

Mas exótica y lejana resulta la elaboración de la salsa de soja, el miso y el tempeh, que se
realiza en Oriente mediante hongos. En la elaboración de la salsa de soja se utilizan el
hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de
soja y trigo con un fuerte aroma y un color marrón rojizo oscuro. Durante el proceso de
fermentación (que puede durar hasta un año), las proteínas y los azúcares se descomponen y
los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos
sabores y aromas tan característicos. El miso, fruto de la fermentación de la pasta de soja que
se utiliza como base de sopas y salsas, se obtiene a partir de una mezcla de microorganismos
similar. En la producción del tempeh también se usa el hongo Rhizopus oligosporus. El
tempeh es una especie de pastel de soja fermentada, básico en la dieta de países como
Indonesia, donde se utiliza como fuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales.

Bacterias y aditivos
Pero los microorganismos también se usan para obtener saborizantes y aditivos. El ácido
glutámico, un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico, es uno de los
potenciadores de sabor más comunes en alimentación y se puede obtener mediante
fermentaciones. La lisina, un aminoácido esencial, es decir, un componente de las proteínas
que el ser humano no puede sintetizar, sino ingerir a través de la alimentación, también puede
originarse mediante la fermentación de ciertas bacterias.

De esta manera, puede añadirse lisina a algunos alimentos para mejorar la calidad nutricional
de sus proteínas pobres en este aminoácido tan necesario en la dieta. Por otro lado, el ácido
cítrico que se agrega a refrescos y productos de confitería se extraía en el pasado de los
cítricos. Sin embargo, en la actualidad, la práctica totalidad de su producción procede de la
fermentación de Aspergillus niger. Por último, los microorganismos también se utilizan para
elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. Muchas sustancias que se utilizan en
la industria alimentaria como espesantes, emulgentes y excipientes, como xantina y la
dextrina, se obtienen a partir de determinados microorganismos.

LA FERMENTACIÓN, UN PROCESO BIOLÓGICO

Cuando en 1837 tres personas propusieron casi de forma independiente y simultánea que la
levadura que aparece durante la fermentación alcohólica era una especie de "planta microscópica",
que convertía los azucares en alcohol etílico y dióxido de carbono, fueron criticadas por la
comunidad científica de la época. Ellos defendían que este proceso, la fermentación alcohólica, era
una función vital de las células de levadura y no un proceso químico. Años atrás, la química había
hecho grandes progresos y se abrió un amplio y esperanzador camino en la llamada química
orgánica. Con la demostración de que los compuestos orgánicos presentes en la naturaleza podían
sintetizarse en un laboratorio, los químicos pensaron que los procesos naturales observados en la
naturaleza podían analizarse en términos puramente físico-químicos.

Pero se equivocaban. Cuando aún no se había resuelto el "problema de la generación

espontánea", según la cual los microorganismos aparecían como por arte de magia en un entorno
determinado, fue otro químico de formación, Pasteur, quien demostró al mundo científico que todos
los procesos fermentativos son el resultado de una actividad microbiana. El trabajo que Pasteur
desarrolló en el campo de las fermentaciones tuvo pronto su aplicación práctica, ya que fue
requerido por una importante destilería local que obtenía alcohol a partir de remolacha para
solventar problemas en su proceso de producción. Pasteur pudo comprobar que la fermentación
alcohólica había sido en parte reemplazada por otro tipo de proceso fermentativo que como
resultado no producía etanol, sino acido láctico.
Comprobó que las células de levadura se habían sustituido por otras más pequeñas en forma de
bastoncitos y esferas (bacterias lácticas). De esta manera, demostró no solo que todos los
procesos fermentativos son una actividad microbiana, sino que cada fermentación en particular
definida según las principales sustancias finales va acompañada de un tipo específico de
microorganismo que podía identificarse.