EVAPORADOR

La evaporación es el método por el cual se elimina una parte del agua contenida en un fluido
(en forma de vapor), a partir de sus puntos de ebullición, con el objeto de obtener un producto
concentrado, por medio de la aplicación de calor suficiente.

Los evaporadores son unidades encargadas de suministrar la energía necesaria en forma de

calor latente para llevar el fluido a su condición de saturación y posterior vaporización. Esto
con la finalidad de que el componente más volátil pueda ser retirado en forma de vapor,
dejando como resultado una solución más concentrada.

Mediante la concentración de alimentos se logra:

 Una reducción de la actividad de agua (Aw) del alimento a valores del 60%-80%. Con
estos valores el desarrollo de microorganismos y la velocidad de las reacciones
bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero no se inhiben (para ello se requiere de
técnicas de conservación ya sea por adición de conservantes, congelamiento,
etcétera).
 Un ahorro energético en operaciones subsecuentes y reduce gastos de
almacenamiento y transporte al reducirse el volumen.

Sin embargo puede haber pérdida de aroma u otras características del producto durante la
misma, si no se recupera en etapas posteriores.

Los evaporadores industriales normalmente constan de:

 Un intercambiador de calor para aportar el calor sensible y el latente de evaporación

del producto líquido. Normalmente se utiliza vapor saturado como medio de
calentamiento.
 Un separador en el que el agua evaporada se separa de la fase liquida concentrada.
 Un condensador para condensar el agua evaporada y eliminarla del sistema.

En la industria los equipos utilizados suelen ser de circulación natural o de circulación forzada:

Evaporadores de circulación natural

Como los evaporadores de tubos horizontales o verticales, no son recomendables para el
proceso que se tiene que llevar a cabo debido a la alta viscosidad de la sustancia.

Evaporador de circulación forzada

Para productos con muchas fibras o pastas, que se adhieren a la pared
de los intercambiadores, se hace necesario el empleo de otro tipo de
evaporador llamado de circulación forzada, en este tipo, el producto
es bombeado a través de un intercambiador de calor en sentido
ascendente, mientras es calentado, a su llegada al depósito de
expansión superior se produce la evaporación instantánea del agua, consiguiendo la
concentración del producto.

En este tipo de evaporador la recirculación de producto es muy importante en cada efecto,

por lo que se emplean bombas de gran tamaño y potencia. El número de efectos posibles está
limitado por la viscosidad del producto obtenido, normalmente se emplean 3 o 4 a lo sumo, ya
que en muchos casos el último efecto debe ser un evaporador de superficies rascadas.

Los evaporadores de circulación forzada o película delgada son más costosos que los de
circulación natural, pero son más eficientes cuando los productos son sensibles al calor, tienen
altas viscosidades o propiedades incrustantes, con es el
caso de nuestro producto (jugo de mango) que posee
una viscosidad elevada.

Tipos de evaporadores de circulación

forzada
Evaporador vertical de película ascendente
de circulación forzada

Estos evaporadores son muy utilizados en la industria

alimentaria ya que pueden ser operados con
diferenciales de temperatura muy bajos entre el medio
de calentamiento y el líquido a evaporar, a su vez tienen
tiempos de contacto con el producto muy cortos y son
especialmente usados para productos sensibles al calor.

Evaporadores de placas

Al igual que los anteriores son utilizados en la industria

alimentaria, tienen diversas ventajas como la alta eficiencia y rendimiento durante la
producción, altos coeficientes de transferencia térmica y la capacidad de trabajar con
productos termo-sensibles.
Evaporadores de superficie raspada

Son utilizados para alimentos viscosos como las pulpas de las frutas y es el recomendable en la
producción de nuestro producto ya que el jugo de mango posee una alta viscosidad, este
mismo funciona a partir de una película delgada de aproximadamente 0.25mm. Estos
evaporadores consiguen una alta agitación y transferencia de calor al producto debido al
raspado mecánico de la superficie de contacto evitando deposiciones con el quemado del
producto.

Eficiencia y economía de la evaporación

Se requiere un valor determina de calor para evaporar una masa de producto y alcanzar la
concentración deseada. Cuando se logra obtener altos valores de calor con pequeñas áreas de
evaporación entonces puede decirse que la evaporación es eficiente. Hay varios factores que
afectan el calor: el área de contacto, el diferencial de temperatura, entre otros.

Uno de estos factores es la relación entre la presión del sistema y la temperatura a la que
evapora. Realizar una evaporación al vacío permite proteger al alimento del daño térmico y a
su vez aumentar la velocidad de transmisión de calor, sin embargo no proporciona un
tratamiento térmico ni evita la perdida de ciertas propiedades de la materia prima, como es el
aroma, proteínas, etcétera; las mismas deberán recuperarse añadiendo luego al concentrado,
los aditivos necesarios.

La economía de una operación de evaporación depende directamente de la más de vapor de

calentamiento utilizada para evaporar una masa dada de producto (economía de vapor del
sistema)

Como breve resumen de lo ya mencionado, la evaporación permite obtener un producto

concentrado de calidad con mínimo daño térmico, si se realiza al vacío, aunque se debe
recuperar las propiedades perdidas en el proceso. La eficiencia del proceso se verá favorecida
con una alta velocidad de evaporación, lo que implica una alta transferencia de calor en
pequeñas superficies de contacto. Por último el proceso es lo más económico posible cuando
se tiene un bajo gasto de vapor de calentamiento, esto se puede lograr realizando un
precalentamiento de la sustancia antes de su ingreso al evaporador.
Análisis de las corrientes y balance de materia en un evaporador
Como se menciono previamente, el número de efectos posibles está limitado por la viscosidad
del producto obtenido, normalmente se emplean 3 o 4 a lo sumo, ya que en muchos casos el
último efecto debe ser un evaporador de superficies rascadas.

A continuación se planteará el balance de materia y un análisis de las corrientes, para el uso de

un evaporador de múltiple efecto y un evaporador de simple efecto, con la finalidad de
compararlos pudiendo determinar el más ventajoso para el desarrollo de nuestro producto.

Evaporador de múltiple efecto:

Balance de materia:

Para el primer efecto:

A C

Vapor condesado
A: jugo + pulpa + agua; B: agua; C: jugo + pulpa + agua

Balance general: A=B+C

Balance particular utilizando el porcentaje de agua de la muestra:

𝐴 𝐵 𝐶
𝐴. 𝑋𝑊 = 𝐵. 𝑋𝑊 + 𝐶. 𝑋𝑊

Utilizando el porcentaje de jugo:

𝐴. 𝑋𝐽𝐴 = 𝐶. 𝑋𝐽𝐶

Concentración del producto al salir del primer evaporador:

𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑋𝐽𝐶

Para el segundo efecto:

D (agua)

C E

Vapor condensado

Balance de materia: C = D + E

Balance particular de jugo:

𝐶. 𝑋𝐽𝐶 = 𝐸. 𝑋𝐽𝐸

Balance particular de agua:

𝐶 𝐷 𝐸
𝐶. 𝑋𝑊 = 𝐷. 𝑋𝑊 + 𝐸. 𝑋𝑊
𝐸
Concentración: 𝑋𝑊 > 𝑋𝐽𝐶

Para el tercer efecto:

F (agua)

E G

Vapor condesado

Balance general: E= F + G

Balance particular de jugo:

𝐸. 𝑋𝐽𝐸 = 𝐺. 𝑋𝐽𝐺
Balance particular de agua:
𝐸 𝐹 𝐺
𝐸. 𝑋𝑊 = 𝐹. 𝑋𝑊 + 𝐺. 𝑋𝑊

Concentración: 𝑋𝐽𝐺 > 𝑋𝑊

𝐸
> 𝑋𝐽𝐶

Evaporador de Simple efecto:

B (agua)

A C

Vapor Condensado

A: jugo + pulpa + agua que ingresa; B: agua liberada; C: jugo + pulpa + agua que se obtiene
como producto

Balance de masa:

A= B + C

Balance particular de agua:

𝐴 𝐵 𝐶
𝐴. 𝑋𝑊 = 𝐵. 𝑋𝑊 + 𝐶. 𝑋𝑊
Balance particular de jugo:

𝐴. 𝑋𝐽𝐴 = 𝐶. 𝑋𝐽𝐶

Concentración:
𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑋𝐽𝐶

Al comparar ambos evaporadores se puede observar la conveniencia de usar un evaporador de

múltiple efecto. Este reduce los costos en la producción ya que se necesita una menor
cantidad de vapor proveniente de la caldera, como así también un menor consumo de agua de
enfriamiento, con la condición impuesta anteriormente que el número de efectos está
limitado a máximo 3 o 4 efectos debido a la alta viscosidad del compuesto.

Esto tiene como consecuencia directa dos ventajas: una, como dijimos anteriormente, la
reducción de los costos, y por otro lado la disminución del consumo de agua, un recurso
natural cuyo uso se debe racionalizar.