1

Proteínas de la leche

Nombres E-mail

Biorgánica, Ingeniera Agropecuaria, Facultad de ciencias agrarias, Universidad del

Cauca

Grupo No: 3
Fecha de realización de la práctica: 17/09/2015
Fecha de entrega de informe: 23/10/2015

demostró y se comprobó la presencia de

RESUMEN: proteínas en la leche, como la caseína,
La caseína es una fosfoproteína presente lacto albuminas y lacto globulinas.
en la leche y en algunos de sus derivados, Nota: la cantidad de caseína no se realizó
al ser separada de la leche la proteína se por falta de tiempo.
queda en el suero, el cual presenta
albuminas y lacto globulinas. Se PALABRAS CLAVES: caseína, lacto
realizaron dos ensayos para aislar la albúminas, lacto globulinas,
caseína y obtenerlas lacto albuminas y desnaturalización, biuref.
lacto globulinas, para comenzar se separó
la caseína del suero con la ayuda del
ácido acético, en segundo lugar se
procedió al aislamiento de la lacto
albuminas y lacto globulinas, luego por
medio de la reacción de biuref se hicieron
las reacciones coloreadas de
reconocimiento de proteínas, obteniendo
una coloración violeta (resultado positivo).
En esta practica

PROTEINAS DE LA LECHE
 2

DATOS, CÁLCULOS Y RESULTADOS Esta tabla representa los resultados

obtenidos en la prueba de biuref, en la cual
Tabla 1. Datos obtenidos en la práctica.
se obtiene una coloración rosado-
muestras Cantidad violeta, (resultado positivo) indicando la
presencia de las lacto albuminas y la lacto
Volumen de 25 mL globulinas (proteínas de la leche).
muestra de leche
Cantidad de NaOH Fuente: https://betovdm.wordpress.com
1% DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
Fuente: practica 3 de laboratorio de bioquímica de

proteínas de la leche
La caseína es una proteína de la leche, del
La tabla número uno representa la cantidad
tipo fosfoproteína, que se separa de la leche
de leche utilizada en la práctica que después
por acidificación y forma una masa blanca.
fue sometida a acidificación con ácido
Se emplea para fabricar pinturas especiales
acético para llegar a un pH de 5, con el fin de
y en el apresto de tejidos, la clarificación de
hacer un centrifugado para separar la
vinos, la eboración de preparados
caseína del suero.
farmacéuticos y la fabricación de plásticos.

Tabla 2. Datos obtenidos en Reacción de Representa cerca del 77% al 82% de las
biuref. proteínas de la leche. Cuando coagula con

muestra Color. Rosado- renina, es llamada paracaseína, y cuando

violeta (+), azul (-) coagula a través de la reducción del pH es
proteínas Rosado-violeta (+)
Fuente: practica 3 de laboratorio de bioquímica de proteínas llamada caseína ácida. Cuando no está
de la leche
coagulada se le llama caseinógeno. (1)

Estructura de la caseína En esta práctica se inició con un pH de 6.8 y

al acidificarlo (ácido acético), este baja el
pH a 4.5; a este pH la caseína se precipita,
debido a la reducción de repulsiones
intermoleculares. A diferencia de muchas
otras proteínas, la caseína no precipita al
calor, a este proceso se le llama
desnaturalización de las proteínas. En el
laboratorio se realiza por agitación
Fuente: https://betovdm.wordpress.com
(centrifugado), lo cual nos permite separar

PROTEINAS DE LA LECHE

la caseína del suero. La caseína al estar
coagulada gracias a la acción de ácidos se
le llama caseína ácida (de un color blanco-
amarillento, sin sabor ni olor, además es
insoluble en agua se dispersa muy bien en
medio alcalino). (2)
Reacción de Biuret sirve para caracterizar la
presencia de dos o más enlaces peptídicos en
un compuesto. La reacción se basa en la
formación de un compuesto de color violeta,
debido a la formación de un complejo de
coordinación entre los iones Cu2+ ya sea en
una base o medio alcalino. (3)
Figura 2. Reacción de Biuret.
Fuente: http://gluones.tumblr.com/
En la práctica se deduce que hay enlaces
peptídicos, puesto que la prueba resulto
positiva (color violeta). Esto se debe a la
formación de un complejo de coordinación
de cuatro enlaces peptídicos de dos
cadenas proteicas próximas.
Al aislar lactoalbúminas mediante la prueba
de Biuret, se determina que es una
proteína formada por una sola cadena poli
PROTEINAS DE LA LECHE
3
peptídica, de 123 aminoácidos, se
considera una proteína acida con un punto
isoeléctrico de 4.8 y ayuda a sintetizar la
lactosa del azúcar de la leche. De la misma
manera las lactoglubulinas son la proteína
más abundante en el suero de leche
constituyendo alrededor de la mitad de las
proteínas de éste. Está formada por una
cadena de 162 aminoácidos, ayuda a la
coagulación de la leche, estas dos
proteínas (lacto albuminas y lacto
globulinas), se precipitan debido a la
desnaturalización que están presentando. (4)
Conclusiones:
1. Es posible el aislamiento de la
caseína de la leche, cuando se lleva
al punto isoeléctrico.
2. La caseína es la única proteína de la
leche que se puede aislar por
precipitación gracias a su punto
isoeléctrico que se alcanza a un pH
de 4.7.
3. Se determinó que las
lactoalbúminas y lactoglubulinas
tienen presencia de uno o más
enlaces peptídicos, la cual se
comprobó con la prueba de Biuret (la
cual arrojó un color violeta, es decir
positivo).
4. las lactoalbúminas y lactoglubulinas
se precipitan en el momento que se
 4

hierben, ya que sufren el proceso de

desnaturalización a causa de una
alta temperatura.

Preguntas complementarias.
1. Que otras proteínas se encuentran
en la leche?
Rta: Albuminas del suero de leche,
inmunoglobulinas y misceláneos.
2. Qué relación tiene el punto
isoeléctrico con el pH?
Rta: El punto isoeléctrico es el pH al
que un polianfólito tiene carga neta
cero. El concepto es particularmente
interesante en los aminoácidos y
también en las proteínas. A este
valor de pH la solubilidad de la
sustancia es casi nula. Para
calcularlo se deben utilizar los pKa.
Está relacionado con la solubilidad
debido a que alcanzar este
comienza la precipitación.
3. Algunos mitos para aislar la
caseína de la leche?
La caseína es una importante
proteína nutricional que se
encuentra en la leche en una
concentración más o menos de 35
gramos por litro. Se puede separar,
o aislar, de la leche añadiendo ácido
acético glacial o ácido acético sin
contenido de agua de manera que el
pH caiga a 4,6. (5)
Respuesta a las preguntas
Referencias y Bibliografía:
1. http://www.diclib.com/Case%C3%
ADna%20/show/es/es_wiki_10/C/7
724/2040/24/35/48690#.VgYPXMuq
qko 25-09-2015
2. http://www.upo.es/depa/webdex/q
uimfis/docencia/biotec_FQbiomol/
Practica3FQB.pdf 04/10/2015
3. http://catedras.quimica.unlp.edu.a
r/qo3/Apuntes/Biuret.pdf
04/10/2015
4. http://mazinger.sisib.uchile.cl/repo
sitorio/lb/ciencias_quimicas_y_far
maceuticas/penacchiottii01/capitu
lo03/04.html 04/10/2015
5. http://www.ehowenespanol.com/ai
slamiento-caseina-punto-
isoelectrico-hechos_50740/
04/10/2015

PROTEINAS DE LA LECHE