Fichas Tecnicas de Equipos y Utencilios Planta Carnica

LOGO DE LA EMPRESA PROGRAMA PARA: limpieza y VERSION 1 CODIGO:
desinfección
APROBADO POR: Carolain

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
REVISADO POR: PAGINA 10/09/2014
MANUAL GENERAL
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (BOCADICK)
CAROLAIN MARTINEZ GUTIERREZ
INSTRUCTORA: ALEJANDRA SÁNCHEZ
CENTRO REGIONAL QUINDIO
SENA AGROINDUSTRIAL
TPA 656745
ARMENIA/QUINDÍO
2014
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
INTRODUCCION
La limpieza y la desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que

permite que la planta este adecuada para procesar, través de sustancias
químicas o agentes físicos, para lo cual debemos conocer los procedimientos a
tener en cuenta para lograr unas instalaciones, equipos y utensilios con una
calidad microbiológica deseada.
La limpieza es la remoción del polvo, grasa, contaminantes que se puedan ver a

simple vista sobre las superficies, equipos y utensilios.
Mientras la desinfección es un proceso que destruye los microorganismos

perjudiciales esto se indica en resolución 2674 del 2013 en la que se indica en las
buenas prácticas de manufactura (BPM).
Es importante mencionar que si no se le toma la debida importancia al mantener

en óptimas condiciones las instalaciones donde esté ubicada la planta, se puede
poner en riesgo la salud de los empleados y de los consumidores.
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Implementar los protocolos y procedimientos además de conocer las

medidas de limpieza y desinfección de una planta de fruver, para garantizar
la inocuidad (libre de microorganismos) de los productos y la salud de los
que interfieren en la preparación y consumo de los alimentos, para que así
la empresa cuente con una herramienta más en la elaboración del producto
de alta calidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICO
 Establecer protocolos relacionadas con limpieza, higiene, seguridad y

medio ambiente
 Capacitar y entrenar a los trabajadores permanentemente
 Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de calidad de

los alimentos mediante un protocolo adecuado.
 Señalar la importancia del control de la eficacia de un proceso de limpieza y

desinfección.
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
3. ALCANCE
El programa de limpieza y desinfección esta aplicada para la higienización de los

utensilios, maquinaria, instalaciones, e insumos y materias primas
Los procedimientos de limpieza y desinfección aplicados a la empresa BOKIMIX

L.T.D.A esta bajo el amparo de la normatividad vigente en este programa se
describe las actividades rutinarias obligatorias de liberación de plantas tales como
limpieza y desinfección y su defecto su esterilización
También debemos tener en cuenta la limpieza de los pisos, paredes, techos,

lámparas ventanas, asegurándonos que se encuentre libre de microorganismos
patógenos que puedan dañar la pureza de nuestro producto a realizar
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
4. FUNCIONES DEL ENCARGADO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION
El encargado del programa de limpieza y desinfección, debe vigilar el estado de

limpieza y desinfección (sanitario) y los hábitos de higiene (lavado de manos,
indumentaria limpia, uñas cortas y sin esmalte, sin maquillaje) y de protección
(zapatos cerrados, indumentaria adecuada, gorro, tapabocas y si es necesario
tapa oídos).
Áreas en las cuales debe estar pendiente el encargado de limpieza y desinfección

son las siguientes:
 Inspeccionar los alrededores para para evitar la entrada de plagas (aves,

roedores, insectos…), los residuos o desechos (basuras y aguas
residuales), ya que esto puede contaminar los procesos y pueden afectar
la salud del personal.
 Control de los alrededores de la edificación, ya que puede que esto

provoque que algunos animales lleguen a la planta y puedan contaminar
los productos.
 alrededores (que puede contaminar tanto la planta como los productos y

también puede producir al personal enfermedades).
 Vigilar que los alrededores sean adecuadas para una fábrica de frutas y
hortalizas, que esta esté en buen estado. Que las puertas y ventanas sean
las requeridas y escritas en la resolución 2674 del 2013. (si el personal está
cumpliendo con la limpieza y desinfección adecuada para estos sitios).
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
 Controlar el uso de los elementos de protección, la higiene de los

empleados antes, durante y después del procesamiento del producto, que
las áreas de acceso estén sin tráfico, deben vigilar que la empresa le
suministre a los empleados jabón, lavamanos, toallas, basureros.
 Hacer y enseñarles a los operarios cómo manejar los productos químicos

para pruebas de plataforma de acuerdo al producto.
desinfección

FECHA DE
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ELABORACION:
5. CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA
 El personal que lleva a cabo el proceso de limpieza y desinfección deberá

estar capacitado en el proceso establecido para cada área.
 Los productos de limpieza deberán ser aplicados de manera que no se

contamine el área ni la superficie de los utensilios ni los equipos.
 Todos aquellos productos químicos de limpieza y desinfección pueden ser

aprobados previamente al uso.
 No será posible ningún cambio sin que pueda ser aprobado por la persona
en cargada del programa.
 Los Químicos utilizados en la planta como el detergente u otros

desinfectantes no podrán ser fabricados con solventes tóxicos que a la hora
de limpiar o desinfectar las superficies no queden con un olor fuerte del
desinfectante.
 Los productos químicos que son para el uso de limpieza y desinfección

deben ser almacenados en un lugar fuera del área de proceso para evitar
riesgos de contaminación.
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
 Los productos químicos de limpieza y desinfección deben ser rotulados y

contenidos en un recipiente que sea solo para detergentes y que no vayan
hacer usados para manipular alimentos.
 Los utensilios de limpieza se deben mantener suspendidos en el aire o

sobre una superficie total mente limpia. Los cepillos y escobas no se
pueden mantener directamente en el piso ya q el piso pude que este sucio
y pueda ocasionar contaminación.
 Las superficies deben ser bien enjuagadas para evitar que no vayan a
quedar residuos de los químicos utilizados en la desinfección.
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
6. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

UTENSILIOS:
Licuadora:
1. Desconectar el equipo
2. Lavarla con solución desinfectante
3. Enjuagar muy bien
4. Preparar el desinfectante
5. Adicionar en desinfectante por todas sus partes
6. Dejar aproximadamente 3 minutos
7. Enjuagar con agua potable.
Marmita
1. asegurarse de que no esté conectado el equipo
2. lavar con agua y disolución de jabón
3. enjuagar con suficiente agua
4. preparar la disolución del desinfectante
5. adicionar el desinfectante
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
6. dejarlo por 3 minutos
7. enjuagar con suficiente agua potable
8. taparla
Empacadora al vacío
1. desconectar el equipo
2. abril la tapa del equipo
3. humedecer las superficies
4. enjabonar y estregar
5. enjuagar con suficiente agua potable
6. y desinfectar cuando la superficie este limpia
7. dejar con el desinfectante por 10 minutos
8. enjuagar con agua potable

desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
Moldes
1. lavar con disolución de jabón
2. preparar el detergente
3. dejar por 3 minutos
Tablas
1. lavar con disolución de jabón
2. preparar el detergente
3. dejar por 3 minutos
Refractómetro
1. de acuerdo a lo indicado en el manual
Termómetro
1. de acuerdo a lo indicado en el manual

desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del
baño, después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser
o estornudar y después de manipular cualquier objeto.
SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE

UTILIZAR
Área de Dispensador de Jabón desinfectante Manipuladora,
manipulación jabón, toallas de (solución yodada), auxiliares.
de alimentos tela o de papel agua potable,
desechable dispensador, toallas.
1. Introducir las manos dentro del lavamanos

2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Tomar jabón del dispensador. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua
agregar ¼ de yodo.
4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre
los dedos y el antebrazo.
5. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo.
6. enjuagar con abundante agua que corra.
7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.
desinfección

FECHA DE
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ELABORACION:
desinfección

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ELABORACION:
7. DEFINICIONES
Limpieza:
Es un conjunto de operaciones que permite eliminar los residuos visibles o

microscópicos de un área u superficie. Una limpieza regular o periódica puede
tener un efecto “higienízate” ya que puede reducir la presencia de
microorganismos o patógenos.
Desinfección:
Es una técnica de saneamiento que tiene como finalidad la destrucción de los

microorganismos patógenos como las bacterias, virus y hongos. En todos los
ambientes mediante la utilización de agentes tóxicos.
Higiene:
Es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para

el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su
salud
Inocuidad:
Se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos

destinados para el consumo humano u de la ingestión como pueden ser alimentos
y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor.
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
BPM:
Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, trasporté y distribución de
alimentos para el con sumo humano.
Calidad:
Es el un conjunto de características de un producto o servicio que satisfacen las

necesidades de los clientes calidad es hacerlo mejor, una cuestión de actitud de
todos los miembros de la organización.
Refractómetro:
Es el método óptico de determinar la velocidad de propagación de la luz en un

medio, compuesto, sustancia, cuerpo, la cual se relaciona directamente con la
densidad de este medio, compuesto, sustancia, cuerpo.
Desinfectante:
Agente usualmente químico, que mata las formas en crecimiento de los

microorganismos, pero no necesariamente las esporas. El término se refiere a
sustancias utilizadas sobre objetos inanimados.
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
Sanidad:
Agente que reduce la población microbiana a niveles seguros, según los

requerimientos de salud pública. Se aplica en objetos inanimados de uso diario,
por ejemplo utensilios y equipos para manipular alimentos, vasos, platos y otros
objetos de uso similar.
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
8. GENERALIDADES
 En la preparación de nuestro producto se va a utilizar lo siguiente:
 Desinfectante para equipos, utensilios, paredes.
 Desinfectante para las frutas de la elaboración de bocadillo.
 Agua destilada para calibrar y limpiar el refractómetro.
 Mezcladores para llegar a la concentración necesaria del bocadillo.
 Marmita para la adición de la pulpa de la fruta para la concentración.
 Escobas, cepillos y esponjas para la limpieza y desinfección de

equipos, utensilios, paredes y pisos.
 Mesones y cuchillos para proporcionar el bocadillo
 Empacadora al vacío para el empaque del producto terminado.
 Cuarto frio para almacenamiento del producto final.

desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
9. USO Y PREPARACION DE SOLUCIONES DESINFECTANTES
TABLA DE DESINFECCION PARA FRUTAS

100 PPM CON UNA CONCENTRACION DE 15%
LT DE AGUA ml de desinfectante a utilizar
1 67
2 133
3 200
4 267
5 333
6 400
7 467
8 533
9 600
10 667

1 167
2 333
3 500
4 667
5 833
6 1000
7 1167
8 1333
9 1500
10 1667
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:

1 533
2 1067
3 1600
4 2133
5 2667
6 3200
7 3733
8 4267
9 4800
10 5333
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
10. DESCRIPCION DETALLADA DE ACTIVIDADES
Nombre de la actividad Descripción Responsable Documento asociado
Establecer protocolos Se realiza por medio Encargado del Manual de limpieza de

relacionadas con de pruebas para que programa de la empresa
limpieza, higiene, los empleados tengan limpieza y
seguridad y medio más conocimiento y
desinfección.
ambiente práctica.
Capacitar y entrenar a Se realiza por medios Jefe de producción Resolución 2674

los trabajadores de carteles afiches o capitulo II. Manual de
permanentemente charlas y capacitación. limpieza de la empresa
Cada 6 meses
Establecer un sistema Primero se monitorea Jefe de control de Decreto1545 de 1998

de vigilancia para mediante listas de calidad título I capítulo I.
asegurar el control de chequeo y formatos Manual de limpieza de
establecidos por la
calidad de los alimentos la empresa
empresa, mediante
mediante un protocolo estudios
adecuado. microbiológicos y
químicos.
Señalar la importancia Mediante Jefe de producción Manual de limpieza y
del control de la eficacia capacitaciones y desinfección
de un proceso de charlas establecidos por la
limpieza y desinfección. empresa
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
11. VERIFICACION
La verificación se hará por medio de una lista de cheque la cual se encuentra en

los anexos.
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
LISTA DE CHEQUEO
ACTIVIDAD CUMPLE OBSERVACIONES

SI NO
La indumentaria es la
adecuada para entrar a
la planta de proceso
Al entrar a la planta se
lavan las manos con
jabón desinfectante y
luego con antibacterial
Lavan y desinfectan los
pisos y paredes de la
planta como es debido.
Se hacen las pruebas
de plataforma para
empezar el proceso
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
 FICHA TÉCNICA DETERGENTE DE USO INDUSTRIAL ASPECTOS

GENERALES
CONTENIDO NETO: 5Kg, 10Kg, 20Kg, 30Kg.
PROPIEDADES: Producto en polvo.
USOS: Uso industrial.
BONDADES O VENTAJAS DEL PRODUCTO:
Producto en polvo de color blanco o azul con puntos azules, con alto poder de
desinfección para el lavado de todo tipo de equipos, pisos, utensilios.
 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS (Propiedades fisicoquímicas y/o

microbiológicas)
PROPIEDADES VALOR MÉTODO DE NORMA TÉCNICA

ANÁLISIS APLICABLE
Tenso activo 6.5 - 8.5% Volumétrico ASTM D 3049-89
Amónico (Reapproved
2009).
Método interno
MA-6-14
Color Blanco o azul Sensorial Método interno
con puntos MA-6-33
azules según
muestra
patrón
pH 9 – 11 Potencio métrico NTC 5604. Método
interno MA-6-04
Densidad aparente 320-380 g/L Volumétrico NTC 5604. Método

al empacar interno MA-6-05
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
Aroma Limón, floral o Sensorial Método interno

sin aroma MA-6-33
según muestra
patrón
Humedad 1.5 – 2.5 % Físico NTC 5604. Método
interno MA-6-07
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
FORMATO PARA UN DETERGENTE

desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
REVISADO POR: PAGINA 1 DE 21 10/09/2014
NOMBRE DE LA EMPRESA N°
NOMBRE DEL PRODUCTO FECHA
AREA DE LIMPIEZA NOMBRE DEL EMPLEADO
ESPECIFICACIONES
OBSERVACIONES
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
FORMATO PARA UN DESINFECTANTE

desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
REVISADO POR: PAGINA 1 DE 21 10/09/2014
FECHA NOMBRE DE LA EMPRESA
NOMBRE DEL EMPLEADO CARGO
CARACTERISTICAS
OBSERVACIONES
MODO DE USO
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
 RECOMENDACIONES
Mantenga fuera del alcance de los niños, en caso de contacto con los ojos lavar
con abundante agua, si es ingerido, tomar abundante agua. Enjuague y seque las
manos después de usar este producto. No usar directamente, hacer dilución en
agua antes de usar.
 EMPAQUE Y TRANSPORTE
Presentaciones: Sacos en polipropileno por 5Kg, 10Kg, 20Kg, 30Kg.
Sacos por 10Kg: Detergente en polvo de color blanco en aroma limón y floral.
Sacos por 20Kg: Detergente en polvo de color blanco en aroma floral, limón y sin
aroma. Detergente en polvo de color azul en aroma floral y limón.
Sacos por 5Kg: Detergente en polvo de color blanco sin aroma y aroma floral.
Sacos por 30Kg: Detergente en polvo de color blanco en aroma limón.
Empaque secundario: No aplica.
 ALMACENAMIENTO
Manténgase en un lugar fresco y seco, preferiblemente libre de humedad,

mantener el empaque cerrado. Evitar el contacto directo con los rayos solares o
cualquier otra fuente de calor. Almacenar en lugares retirados de la pared y del
piso para evitar la transmisión de humedad.
 VIDA ÚTIL: Año y medio en condiciones normales de almacenamiento.

desinfección

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ELABORACION:
 FICHA TÉCNICA DEL HIPOCLORITO DE SODIO AL 15%
DESCRIPCION FISICA
 DESCRIPCION FISICA: Solución acuosa, clara, ligeramente amarilla, olor
característico penetrante irritante. Fuertemente oxidante; dependiendo del
pH de la solución se presenta disociado en forma de cloro activo, ácido
hipocloroso. De estas formas de “cloro libre activo” depende su reactividad
en las reacciones de oxidación, cloración y acción bioquímica tales como el
control bacteriológico y microbiológico.
INGREDIENTESPRINCIPALES
INGREDIENTES PRINCIPALES: Producto obtenido a partir del hidróxido de sodio
(NaOH) en solución acuosa mediante absorción del cloro gaseoso (Cl
 CARACTERÍSTICA ESPECIFICACION
 Hipoclorito de Sodio en % m/v: 15 Mín.
 Hidróxido de sodio (alcalinidad total) en % m/v: 1 Máx.
 Densidad a 20 °C en g/ml: 1.20 Mín.
 Apariencia: Ligeramente amarilla.
PRESENTACIONESCOMERCIALES
 PRESENTACIONES COMERCIALES: El hipoclorito de sodio se vende a
granel en tanques de plástico, fibra de vidrio o en canecas plásticas.
INSTRUCCIONES
 USOS E INSTRUCCIONES: Se destacan las siguientes industrias como

principales consumidoras:
TRATAMIENTO DE AGUAS: Desinfección, esterilización, decoloración y

desodorización de aguas industriales, potables y piscinas.
QUIMICA: Hidróxido férrico Fe (OH)3 y dióxido de manganeso MnO2, de nitratos,

sulfatos y cianatos (por reacción con los cianuros y sulfuros correspondientes), de
clora minas orgánicas e inorgánicas y cloro fenoles.
CONDICIONES DEALMACENAMIENTO
 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: Dado que el NaCl es una
solución muy inestable y se descompone por la acción de impurezas
desinfección

FECHA DE
Martínez.
ELABORACION:
catiónicas como hierro, anicónicos, temperatura, pH y la luz, el producto se

debe proteger de estos factores. Se debe almacenar en áreas con
excelente ventilación. El piso debe ser incombustible e impermeable. Se
deberá disponer de duchas y tomas de agua a presión en sitios de fácil
acceso dentro del área. No se debe almacenar consustancias incompatibles
como ácidos y productos orgánicos.

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LOGO DE LA EMPRESA PROGRAMA PARA: limpieza y VERSION 1 CODIGO:

APROBADO POR: Carolain

DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (BOCADICK)

CAROLAIN MARTINEZ GUTIERREZ

INSTRUCTORA: ALEJANDRA SÁNCHEZ

CENTRO REGIONAL QUINDIO

APROBADO POR: Carolain

La limpieza y la desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que

La limpieza es la remoción del polvo, grasa, contaminantes que se puedan ver a

Mientras la desinfección es un proceso que destruye los microorganismos

Es importante mencionar que si no se le toma la debida importancia al mantener

APROBADO POR: Carolain

 Implementar los protocolos y procedimientos además de conocer las

 Establecer protocolos relacionadas con limpieza, higiene, seguridad y

 Capacitar y entrenar a los trabajadores permanentemente

 Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de calidad de

 Señalar la importancia del control de la eficacia de un proceso de limpieza y

APROBADO POR: Carolain

El programa de limpieza y desinfección esta aplicada para la higienización de los

Los procedimientos de limpieza y desinfección aplicados a la empresa BOKIMIX

También debemos tener en cuenta la limpieza de los pisos, paredes, techos,

APROBADO POR: Carolain

4. FUNCIONES DEL ENCARGADO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

El encargado del programa de limpieza y desinfección, debe vigilar el estado de

Áreas en las cuales debe estar pendiente el encargado de limpieza y desinfección

 Inspeccionar los alrededores para para evitar la entrada de plagas (aves,

 Control de los alrededores de la edificación, ya que puede que esto

 alrededores (que puede contaminar tanto la planta como los productos y

APROBADO POR: Carolain

 Controlar el uso de los elementos de protección, la higiene de los

 Hacer y enseñarles a los operarios cómo manejar los productos químicos

APROBADO POR: Carolain

5. CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA

 El personal que lleva a cabo el proceso de limpieza y desinfección deberá

 Los productos de limpieza deberán ser aplicados de manera que no se

 Todos aquellos productos químicos de limpieza y desinfección pueden ser

 Los Químicos utilizados en la planta como el detergente u otros

 Los productos químicos que son para el uso de limpieza y desinfección

APROBADO POR: Carolain

 Los productos químicos de limpieza y desinfección deben ser rotulados y

 Los utensilios de limpieza se deben mantener suspendidos en el aire o

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6. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

2. Lavarla con solución desinfectante

3. Enjuagar muy bien

5. Adicionar en desinfectante por todas sus partes

6. Dejar aproximadamente 3 minutos

7. Enjuagar con agua potable.

1. asegurarse de que no esté conectado el equipo

2. lavar con agua y disolución de jabón

3. enjuagar con suficiente agua

4. preparar la disolución del desinfectante

APROBADO POR: Carolain

6. dejarlo por 3 minutos

7. enjuagar con suficiente agua potable

2. abril la tapa del equipo

3. humedecer las superficies

5. enjuagar con suficiente agua potable

6. y desinfectar cuando la superficie este limpia

7. dejar con el desinfectante por 10 minutos

8. enjuagar con agua potable

APROBADO POR: Carolain

1. lavar con disolución de jabón