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AK Burguer

Criação: AK Vila
Ingredientes:
200 g de carne moída (60% fraldinha, 40% coxão duro) e moldada
Sal e pimenta do reino a gosto
40 g de pastrami
10 ml de azeite de ervas
60 g de queijo brie
1 porção de cogumelos preparados
20 g de manteiga francesa
½ colher (sopa) de azeite de alho
100 ml de creme de leite fresco
50 ml de rotie-expresso ou molho rôti pronto

Modo de preparo:
Coloque o hambúrguer em uma grelha ou frigideira e deixe fritar de um lado, vire e repita o processo no outro lado.
Adicione o pastrami e o queijo brie sobre o hambúrguer e abafe com a tampa de uma panela. Em seguida, grelhe uma
fatia inteira de cebola. Salteie com o preparado de cogumelos na manteiga francesa e no azeite de alho. Adicione o rotie
e o creme de leite fresco e deixe ferver. Sirva o hambúrguer com a cebola grelhada ao lado e um potinho com os
cogumelos.

Ingredientes para o azeite de ervas:


900 ml de óleo de milho
25 g de alecrim fresco
25 g de tomilho fresco
10 g de orégano
15g de salvia fresca

Modo de Preparo:
Pique todas as erva e junte-as ao óleo. Leve ao fogo até levantar fervura (80ºC). Deixe esfriar e coloque em garrafinhas.

Ingredientes do molho de cogumelos:


60 g shimeji em flourette
60 g cogumelo paris em laminas
30 g shitake em juliene
1/2 colher (sopa) de alho batido
Tomilho a gosto
3 louros
Azeite a gosto

Modo de preparo:
Refogue o alho batido em azeite bem quente. Adicione os cogumelos, o tomilho e os louros. Deixe murchar os
ingredientes em fogo baixo. Sugestão da chef: Faça uma quantidade maior do preparado de cogumelos e embale em
sacos a vácuo e guarde no freezer por até um mês.

X4 hambúrguer
Criação: Baretto
Ingredientes:
700 g de fraldinha
150 g de gordura nobre da fraldinha
Sal
4 pães de hambúrguer
8 fatias de queijo cheddar

Modo de preparo:
Moa a carne no moedor junto com a gordura. Repita a operação mais uma vez e, em seguida, modele um hambúrguer
de 9 cm de diâmetro e 200 g. Em uma chapa ou frigideira, grelhe um lado do hambúrguer, depois, vire e pouco antes de
atingir o ponto certo da carne adicione as fatias de queijo. Tempere o hambúrguer com sal e coloque-o dentro do pão.
Lavaca
Criação: BOS BBQ
Ingredientes:
720 g de fraldinha moída duas vezes, com 18% de gordura
160 g de dip de queijo
1/8 de colher (chá) de chili power
4 fatias de 40 g de queijo emmental
4 pães de hambúrguer
sal e pimenta do reino, moída na hora, a gosto

Modo de fazer:
Aqueça o dip de queijo rapidamente, misturando com o chili power. Molde os quatro hambúrgueres, de 180 g cada.
Coloque sal e pimenta dos dois lados antes de grelhar. Vire o hambúrguer apenas uma vez na chapa ou frigideira.
Coloque o queijo sobre o hambúrguer e abafe com a tampa de uma panela para que ele derreta mais rápido. Corte o
pão e aqueça-o na chapa ou frigideira. Agora, monte o lanche colocando 40 g de dip de queijo sobre o hambúrguer
dentro do pão. Se quiser garantir o ponto certo da carne use um termómetro, a temperatura interna do hambúrguer deve
estar a 60ºC para estar ao ponto, 70ºC para bem passado e a 53ºC para mal passado.
Smoke Burger
Criação: Bra.do
Ingredientes:
200 g de fraldinha moída
15 g de bacon moído junto
5 g de pele de berinjela dourada/torrada picada
30 g queijo mozzarela
2 fatias finas de bacon
1 ovo frito
5 ml de óleo de carvão para selar o hambúrguer
1 pão de hambúrguer

Modo de preparo:
Moa a fraldinha junto com o bacon moído, adicione a casca de berinjela torrada. Grelhe o hambúrguer dos dois lados,
utilizando o óleo de carvão, para obter um sabor defumado. Coloque a mozzarela sobre o hambúrguer e abafe com uma
tampa de panela para derreter. Frite o ovo, deixando a gema mole. Adicione as fatias de bacon, que devem ser
colocadas no forno antecipadamente, assadas cerca de 15min a 200°C. Aqueça o pão na chapa ou frigideira. Monte o
lanche e sirva acompanhado de maionese temperada e batata frita rústica.
The Black Burguer
Criação: Casa Nero
Ingredientes:
1 pão australiano cortado ao meio
1 hambúrguer de 200gr, 10 cm de diâmetro (feito a mão)
50 g de cheddar inglês em fatias
De 50 a 250 ml ou 1 ramekin (pequeno pote de cerâmica) de molho preto
De 50 a 250 ml ou 1 ramekin (pequeno pote de cerâmica) de cebola caramelizada
1 pepino Hemmer cortado ao meio do lado de fora do prato
Azeite
Sal a gosto

Modo de preparo:
Em uma chapa quente ou frigideira, coloque um fio de azeite. Salgue o hambúrguer apenas de um lado e coloque para
fritar até dourar. Vire o hambúrguer. Em seguida, coloque o queijo cheddar. Abafe com uma tampa de panela para dar o
ponto. Esquente o pão no forno ou frigideira até ganhar uma cor caramelo. Coloque o hambúrguer dentro do pão e sirva
com o molho preto, a cebola caramelizada e o pepino à parte.

Hambúrguer aux Trois Sauce


Criação: Chef Rouge
Ingredientes para o hambúrguer:
150 g de filé mignon moído
15 g de cebola picada
15 g de pepino picado
15 alcaparras
Molho inglês a gosto
Pimenta tabasco a gosto
10 g cebolete picado
15 minipães de hambúrguer de 20 g
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:
Misture o filé mignon, a cebola, o pepino, as alcaparras, o molho inglês, a pimenta tabasco e o cebolete e monte 15 mini
hambúrgueres de 40 gramas. Em uma chapa ou frigideira, grelhe os hambúrgueres dos dois lados e tempere com o sal
e a pimenta a gosto. Coloque os hambúrgueres dentro do pão acrescentando um dos molhos, o de mostarda, o de
queijo gruyere fundido ou poivre. Sirva com batatas fritas.

Ingredientes para molho de mostarda:


150 ml de creme de leite fresco
50 g mostarda dijon
50 g mostarda l’ ancienne
sal a gosto

Modo de preparo:
Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite e as mostardas. Mexa lentamente e acrescente o sal a gosto. Não deixar
ferver muito, senão o molho ficará muito ácido.

Ingredientes para o molho de queijo gruyere fundido:


100 g de queijo gruyere fundido
150 ml creme de leite fresco

Modo de preparo:
Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite e o queijo. Mexa lentamente com auxilio de um fue ou mixer, até derreter
todo o queijo.

Ingredientes para o molho poivre:


30 g de manteiga sem sal
20 g cebola picada
1 colher (sopa) de pimenta do reino verde triturada
30 ml vinho do porto
30 ml de conhaque
150 ml demi glacê (molho a base de carne)
50 ml de creme de leite fresco

Modo de preparo:
Em uma panela, refogue a cebola na manteiga. Em seguida, acrescente a pimenta, o conhaque, o vinho porto, o molho
demi glacê, o creme de leite tempere e o sal a gosto.
Hambúrguer de vitela no pão de leite
Criação: Forneria San Paolo
Ingredientes:
200 g de vitela moída
Sal e pimenta a gosto
1 pão de hambúrguer ao leite
100 g de mozzarela de búfala
3 rodelas de tomate
2 folhas de alface americana

Modo de preparo:
Em uma superfície plana, tempere a vitela com sal e pimenta a gosto e modele o hambúrguer, de modo que fique com
aproximadamente 2 cm de altura. Em uma chapa ou frigideira quente, grelhe o hambúrguer dos dois lados, até obter o
ponto desejado. Reserve. Abra o pão no meio e leve rapidamente ao forno para aquecer. Separadamente, leve ao forno
o hambúrguer já grelhado com a mozzarela de búfala por cima, e deixe até a mozzarela derreter. Retire do forno,
acomode as rodelas de tomate e as folhas de alface na base do pão, em seguida coloque o hambúrguer com o queijo
derretido e feche com a outra metade. Disponha o sanduíche no canto do prato e sirva acompanhado de batata frita.

Hambúrguer de Codeiro na massa de pizza


Criação: Forneria San Paolo
Ingredientes:
130 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de açúcar
1 colher(chá) de fermento biológico
2 colheres (sopa) de azeite
50 ml de água
180 g de cordeiro moído (paleta)
5 folhinhas de hortelã picada
Sal e pimenta a gosto
20g de ricota de búfala fresca (pasta)

Modo de preparo:
Em uma superfície plana e fria, misture todos os ingredientes com as mãos, até formar uma massa homogênea. Deixe
descansar por aproximadamente 6 minutos na geladeira. Reserve. Em uma travessa, misture o cordeiro moído e as
folhinhas de hortelã até obter uma mistura homogênea. Tempere com sal e pimenta a gosto e, em uma superfície plana,
modele o hambúrguer, de modo que fique com aproximadamente 2 cm de altura. Em uma chapa ou frigideira quente,
grelhe o hambúrguer dos dois lados, até obter o ponto desejado. Reserve. Abra a massa de pizza em formato oval,
sendo o comprimento maior de aproximadamente 10 cm. Coloque o hambúrguer já grelhado em um dos cantos da
massa, acomode a ricota por cima e feche como um calzone. Retire o excesso de massa da borda e leve por 6 minutos
no forno à lenha. Retire quando a massa estiver assada e crocante. Disponha o sanduíche no canto do prato e sirva
acompanhado de salada verde ou batata frita.

Hambúrguer Rossini
Criação: L’amitié Restaurant
Ingredientes:
180 g de filé mignon picado na faca
25 g de foie gras cru, fatiado
300 ml de vinho tinto
200 ml de molho rôti
300 ml de óleo de soja
1 fatia de pão brioche
1 batata grande
1 folha de louro
½ cenoura picada
½ cebola picada
Sal e pimenta (a gosto)

Modo de Preparo:
Junte o vinho, a cebola, a cenoura e a folha de louro e deixar reduzir por 2/3. Acrescente o molho rôti e deixar reduzir
por 1/3. Coloque algumas gotas de azeite trufado, tempere com sal e pimenta e reserve. Em seguida, fatie as batatas
com uma mandolina para fazer a batata gaufrette. Frite em óleo quente até ficar dourada e crocante. Agora, grelhe o filé
de hambúrguer na chapa, e em seguida faça o mesmo com o pão e o foie gras. Monte colocando a carne sobre o pão e
depois o foie gras por cima. Regue com o molho de vinho e decore com as batatas gaufrette.
Hambúrguer da Júlia
Criação: Na Mata Café
Ingredientes:
170 g de hambúrguer de picanha Wessel
25 g de queijo prato
1,5 l de Coca-Cola
350 g de cebola em cubo
3 g de pimenta dedo de moça sem caroço
150 g de ketchup
15 ml de shoyu
15 ml de azeite

Modo de preparo:
Em uma panela, adicione um fio de azeite e doure a cebola. Acrescente a pimenta, a Coca-Cola, o shoyu e o ketchup.
Deixe reduzir até aproximadamente 1/4. Tire do fogo e reserve o molho. Grelhe o hambúrguer e, em seguida, adicione
sal e pimenta a gosto. Coloque o queijo sobre o hambúrguer ainda na grelha ou frigideira quando estiver no ponto e
deixe derreter. Esquente o pão na chapa ou frigideira. Monte o lanche e sirva com o molho.
Sophia’s Hamburger
Criação: PJ Clark’s
Ingredientes:
200 g de fraldinha
40 g de queijo minas padrão
30 g de peperoni fatiado
30 g de maionese
3 g de mostarda dijon
5 g de rúcula
1 pão de hambúrguer tradicional

Modo de Preparo:
Em uma chapa ou frigideira, grelhe o hambúrguer até o ponto desejado. Disponha o peperoni na chapa para que fique
crocante, derreta o queijo em cima do hambúrguer e, depois, coloque o mesmo no pão. Adicione a rúcula por cima. O
peperoni deve ficar ao ponto que é possível ‘cortá-lo’ com o dente, mas não torrado. Misture a maionese com a
mostarda dijon e sirva ao lado do hambúrguer.
Américo Burger
Criação: Praça São Lourenço
Ingredientes do hambúrguer:
650 g de fraldinha limpa cortado em cubos médio
270 g de gordura de fraldinha limpa cortada em cubos pequenos
12 g de sal
5g de pimenta do reino moída

Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes em uma tigela. Faça o preparo de carne em um moedor de carne e posicione sobre um
papel plástico. Forme hambúrgueres de 230 g cada. Grelhe os hambúrgueres em uma chapa ou frigideira quente.

Ingredientes para o guacamole:


200 g de abacate picado brunisse
70 g de cebola roxa picada
30 ml de suco de limão
10 g de coentro picado
10 g de cebolete picada
3 g de pimenta do reino
5 g de sal
6 g de pimenta dedo de moça sem semente picada
7 g de azeite de oliva extra virgem

Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes em uma tigela e reserve.

Ingredientes para a maionese de Chipotle:


2 gemas de ovo
800 ml de óleo de canola
20 g de mostarda Djon
12 ml de tabasco de Chipotle
3 g de sal

Modo de preparo:
Em uma tigela, misture a mostarda e as gemas de ovo. Adicione o óleo aos poucos batendo com um fuet. Acrescente a
tabasco de chipotle. Em seguida, tempere com sal e reserve.

Ingredientes para o relish de tomates:


50 g de azeite de oliva
60 g de cebola roxa picada
5 g de alho picado
1 folha de louro
200 g de tomate picado em cubos pequenos
20 ml de vinagre de vinho branco
12 g de açúcar mascavo
10 g de sal
5 g de pimenta do reino

Modo de preparo:
Em uma panela, refogue no azeite o alho e a cebola com a folha de louro. Acrescente o tomate, o açúcar, sal e pimenta.
Tampe a panela e abaixe o fogo, deixando cozinhar por 20 minutos. Adicione o vinagre e reserve.

Ingredientes para os chips de batata doce:


800 g de batata doce branca cortada em laminas finas no sentido do comprimento
2 l de óleo para a fritura
Sal a gosto

Modo de preparo:
Frite as batatas em emersão a 190 graus até que estejam douradas. Escora em papel absorvente e, em seguida,
tempere com sal e sirva.

AC/DC
Criação: Rock’n’Roll Burger
Ingredientes:
1 hambúrguer de 200 g de Angus Red
2 fatias de queijo cheddar
15 g de chips de jamón ou de presunto deixado por 15 minutos em fogo baixo para ficar crocante
¼ de cebola caramelizada
1 pão de hambúrguer
1 colher (sopa) de manteiga
Modo de preparo:
Em uma chapa ou frigideira, frite o hambúrguer na manteiga, até dourar. Quando estiver no ponto coloque a carne no
pão e adicione o cheddar, enquanto ainda estiver quente. Na sequência, coloque os chips de jamón e a cebola
caramelizada.

Bue Royal
Criação: Royal Burger
Ingredientes:
200g de cebola fatiada em rodelas finas
6 ml de molho de soja
10 g de açúcar mascavo
100 g de manteiga sem sal
600 g de fraldinha, com 30% de gordura
140g de queijo gorgonzola
80 ml de creme de leite
1 colher (sopa) de amido de milho
100 ml de Leite
4 pães semi-italiano redondo
32 folhas de rúcula
1 batata doce grande
Açúcar mascavo a gosto
Canela em pó a gosto

Modo de Preparo:
Em uma frigideira, derreta a manteiga e refogue a cebola em fogo baixo até que ela fique vidrada (com aspecto
transparente). Acrescente o molho de soja e, em seguida, o açúcar mascavo. Mexa por aproximadamente 3 minutos,
até que ela obtenha um tom caramelado. Reserve. Limpe a peça de fraldinha e reserve a gordura retirada da carne.
Fatie a peça já limpa e passe duas vezes pelo moedor de carne, acrescentando também a gordura que estava
reservada. Divida a carne, já moída, em quatro porções iguais e modele os hambúrgueres com a mão ou o auxílio de
um modelador. Sele os hambúrgueres na chapa ou frigideira de ambos os lados, até obter o ponto da carne desejado.
Agora, bata no liquidificador o queijo gorgonzola e o creme de leite, até obter uma pasta homogênea. Em um recipiente
à parte, dissolva o amido de milho no leite e reserve. Em uma panela, coloque a pasta de gorgonzola e, em fogo baixo,
acrescente aos poucos a mistura de leite e amido de milho. Mexa bem, até adquirir uma textura cremosa e reserve.
Corte o pão até a metade. Arrume as folhas de rúcula na parte inferior do pão e coloque sobre elas o hambúrguer de
fraldinha. Acrescente o creme de gorgonzola e por último a cebola caramelada. Descasque e lave a batata doce. Seque
bem e corte em lâminas muito finas (com o auxílio de um cortador). Frite em óleo a 150 graus, mexendo sempre para
não grudar. Deixe escorrer até que saia o excesso de óleo e seque em papel toalha. Faça uma mistura de açúcar
mascavo e canela a gosto e polvilhe sobre as lâminas de batata já fritas. Sirva em seguida como acompanhamento do
lanche.

Hambúrguer de fraldinha
Criação: Ruella
Ingredientes para o hambúrguer:
180 g de fraldinha moída com gordura (20%)
1 g de fumê em pó
1 g de cebola batida
1 g de sal
15 ml de óleo de canola
1 g de sal
50 g de queijo gruyère
2 folhas de alface
2 fatias de tomate
1 pão de hambúrguer

Modo de fazer:
Misture bem todos os ingredientes e monte o hambúrguer. Mantenha na geladeira. Na hora de grelhar o hambúrguer,
deixe a chapa ou frigideira bem quente para selar a carne. Adicione um fio de óleo e frite o hambúrguer até ficar
dourado. Vire o hambúrguer e polvilhe sal. Adicione o queijo. Na hora de montar adicione a alface e o tomate. Sirva com
maionese de ervas e molho barbecue.

Ingredientes para a maionese de ervas:


4 ovos
2 l de óleo
8 g de alho
20 g de mostarda
10 ml de sumo de limão
700 g de salsinha
50 g de manjericão

Modo de fazer:
Bata os ovos, o alho, a mostarda, o limão e a salsinha. Vá acrescentando o óleo aos poucos. Quando estiver no ponto
adicione o manjericão.

Ingredientes para o molho barbecue:


500 g de bacon
100 g de cebola
250 g de açúcar mascavo
500 g de açúcar
1,5 l de extrato de tomate
1 l de mostarda
300 ml de shoyu
150 ml de mel
250 ml de vinagre de vinho tinto
100 g de pimenta dedo de moça
200 g de maçã
20 g de páprica
20 g de canela
1 g de louro
20 g de manteiga
1g de pó de defumado

Modo de fazer:
Em uma panela, coloque o bacon para dourar. Depois, adicione a cebola, o açúcar refinado e o mascavo até ficarem
dourados. Em seguida, acrescente a maçã, o extrato de tomate, a mostarda, o mel, a canela, a páprica, a pimenta, o
shoyu e o louro. Deixe cozinhar por 20 minutos em fogo baixo. Agora, bata a mistura no liquidificador e, depois, devolva
o conteúdo para a panela e deixe até ganhar a consistência de molho cremoso. Se necessário engrosse com maisena e
manteiga. Nesse caso é preciso peneirar. Antes de tirar do fogo adicione o pó de defumado e a manteiga.