TRABAJO DE CAMPO PLAZA LA 21 – MANIPULACION DE ALIMENTOS

PRESENTADO A:
CRISTOFORO CRUZ

PRESENTADO POR:
BIBIANA MORALES
MARILUZ REYES
LORELEY VELASQUEZ JIMENEZ
ALEJANDRO FERIA MEDINA
JUAN DAVID CHINOME

COCINA BASICA

IBAGUE-TOLIMA
2018
 QUE MANEJO SE DA PARA LOS ALIMENTOS EN LA PLAZA LA 21

Al observar la plaza de la 21 esta inicia desde la calle 19 hasta la calle 25 y cruza desde la
carrera 3, pasando por la carrera 4 y por terminando en la carrera 5. En sus alrededores se
encuentran varios establecimientos de comidas en donde se manejan carnes, frutas,
verduras, utensilios, empaques y restaurantes donde venden ya comidas preparadas para el
consumo de las personas. Además de esos establecimientos existen dos grandes empresas
de supermercado como lo son mercacentro y metro en donde se pueden encontrar
variedades de alimentos de la canasta familiar.

Durante el recorrido que se realizó por las diferentes calles de la plaza de la 21 y analizando
con respecto al tema de manipulación de alimentos se concluye que existen varias
irregularidades sobre la importancia del cuidado de los alimentos primarios y secundarios
que la gente consume a diario y son puestos a la venta de manera anti higiénica
perjudicando la salud de los consumidores que acuden a esta plaza para consumir y
comprar alimentos para su uso diario y ser llevado a los hogares.

Es importante recordar que la manipulación de alimentos es un acto que se realiza a diario

ya sea como profesionales de la gastronomía, como distribuidores, vendedores, meseros,
conductores, agricultores, etc.

Para la manipulación de alimentos en Colombia existen unas leyes que ayudan a prevenir el
mal uso que se le da como lo es la resolución 2674 de d2013 del Ministerio de Salud y
Protección Social en donde se reglamentan requisitos y condiciones que ayudan a vigilar la
manipulación de alimentos mediante registros, permisos y notificaciones sanitarias que
ayuden a prevenir las enfermedades conocidas como las ETA (enfermedades de
transmisión alimentaria).

Con respecto a la manipulación de los alimentos en la plaza la 21 en los alimentos

primarios y con base a la resolución 2674 se están infringiendo normas ya que los
alimentos están con alta contaminación ya sea por el lugar en donde son colocados, el
ambiente está lleno de basura, humo, polvo, entre otros que afectan el alimento.
Al observar esta imagen la manipulación de los alimentos estos se encuentran en un área
contaminada por desechos, carros y personas que no tienen la vestimenta adecuada ni la
higiene ya que con las mismas manos que reciben dinero están entregando los alimentos.
Dichos alimentos se encuentran expuestos al sol y al agua sin algún cuidado alguno, dentro
de esta la comercialización de estos alimentos pasa por diferentes personas que al llegar al
lugar donde se venden no están cumpliendo con las normas mínimas de higiene para evitar
contaminación que afectan al consumidor. Uno de los alimentos más vendidos en la plaza
la 21 son las hortalizas como la papa, yuca, plátano, pimentón, acelga, cebolla larga y
cabezona, diferentes frutas como la fresa, mora, guayaba, naranja, mandarina, banano, uvas
entre otras que no están embolsadas y son manipuladas por personas que tienen las manos
sucias y llena de gérmenes.
En esta imagen se puede observar el mal manejo que se le da a los alimentos primarios
cárnicos que son todos los que provienen de los animales y que algunos son mayormente
comercializados como lo es la carne de res, cerdo, pollo que son los que se consumen con
mayor frecuencia. En esta podemos ver que la manipulación de la carne se encuentra en un
lugar expuesto y que no cumple con la reglamentación mínima como el lugar o espacio en
el cual esta debe ser almacenada y que pueden tener contacto directo con plagas como lo es
las cucarachas, moscas o roedores que son atraídos por la comida. Es importante tener la
vestimenta adecuada como el tapabocas guantes y que las carnes se encuentren en una
vitrina o lugar como los cuartos fríos o vitrinas que las tengan en una temperatura fría para
evitar que las carnes se pudran y puedan a su vez contaminarse de gérmenes.
En esta imagen aunque no se ve llena de comida se puede ver unas pequeñas cruces blancas
en donde los vendedores ambulantes suelen colocar sus puestos alrededor de la plaza y por
esta misma pasan vehículos y cientos de personas. Estas personas suelen colocar el
alimento en el piso donde no están en un ambiente limpio si no altamente contaminado por
basura polvo y hasta animales que pueden tener enfermedades perjudiciales para el humano
a la hora de consumir estos alimentos. Muchas de estas personas no tienen permisos o
registros sanitarios para la comercialización de alimentos por lo que no están siendo
conscientes del daño que están causando.
En estas imágenes se observa la venta de alimentos elaborados para el consumo de los
clientes que van a comprar su mercado. Aquí se puede ver que el ambiente en que esta esta
comida es perjudicial para el consumo ya que a su alrededor están motos parqueadas
indigentes de la calle, basura en el piso y no cuentan con agua limpia para la limpieza
respectiva de estos establecimientos y dichos lugares no cuentan con la reglamentación
mínima para la manipulación de alimentos. Además de esto a unos cuantos metros se
encuentran el lugar donde almacenan la basura de toda la plaza atrayendo a plagas y malos
olores que se pueden sentir en el lugar generando aún más desconfianza para el
consumidor.
 CONCLUSIONES

 Durante el recorrido por la plaza la 21 son personas que se encuentran sin

capacitación alguna para la manipulación de los alimentos.

 No cuentan con equipos especializados para la manufactura de los alimentos y

pueden ser altamente contaminados por el medio ambiente.

 No hay ningún reconocimiento para la buena práctica de desinfectar los alimentos ni

una higiene por parte del manipulador.

 Son escasas las instalaciones sanitarias que cumplen la reglamentación establecida

por la resolución 2674 de 2013.

 Los consumidores de la plaza de la 21 pueden estar aún más propensos a contraer

enfermedades ETA ya que dichos alimentos pueden estar altamente contaminados.

 Los utensilios para cortar, almacenar, servir se encuentran contaminados por el mal

manejo que se les da.

 La higiene personal de los comerciantes es deplorable.