FACULTAD Informe de Práctica de

DE Laboratorio
INGENIERIAS
LABORATORIO DE
PROCESOS DE CARNICOS
Elaboración de Salchicha
Camilo Quintero Rios, Juan David Posada.

Fecha de presentación 10/03/2017

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Resumen
En esta práctica se elaboro un producto cárnico embutido (salchicha), permitiendo conocer la formulación y los
parámetros de procesamiento que se deben tener en cuenta en este tipo de productos. Obteniendo un alto porcentaje de
rendimiento y características sensoriales agradables.

Palabras Clave: salchicha, calidad, análisis sensorial.

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Entre los derivados cárnicos podemos destacar:

1. Objetivos
1.1 Objetivo General
Identificar las materias primas, las condiciones
de procesamiento y los equipos utilizados para la
elaboración de salchicha y su correspondiente
evaluación sensorial.
1.2 Objetivos Específicos
 Conocer el funcionamiento y aplicación de los
equipos necesarios para la elaboración de la
salchicha, y la importancia de cada uno de los
procesos llevados a cabo en estos.
embutidos, chacina y charcutería (chorizo,
salchichón, longaniza, butifarra, chistorra,
mortadela, salchichas, etc.).
Son una buena fuente de hierro (semejante al de la
carne) y presenta un contenido vitamínico similar al
de la carne, excepto de vitamina B 12, que apenas
contiene.
La salchicha es un producto cárnico procesado,
cocido, embutido, elaborado a base de carne, con la
adición de sustancias de uso permitido, embutido en
tripas naturales o artificiales aprobadas, de diámetro
máximo de 45mm (NTC 1325).

 Conocer las materias primas y aditivos
permitidos necesarios para este tipo de producto
y su efecto sobre el alimento en sus propiedades.
 Evaluar las características sensoriales del
producto terminado.
2. Marco Teórico
Los productos embutidos cárnicos se caracterizan por
tener una elevada cantidad de proteínas, grasa y sal
como conservante. Dado que se trata de grasa
mayoritariamente saturada y colesterol, hacen que se
aconseje solamente un consumo de moderado a bajo.
Las salchichas se clasifican como embutidos
escaldados y en su elaboración se pueden usar
carnes de muy diverso origen, lo que determina su
calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada
de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en
vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se
aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de
grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de
agua. Estos productos son de consistencia suave,
elevada humedad y corta duración (unos 8 días en
refrigeración).
La salchicha, después del embutido debe someterse
a un proceso de cocción, que tiene por finalidad
impartir al embutido una consistencia firme debido
a la coagulación de las proteínas y la deshidratación

1
 parcial de producto, fijar su color por
desnaturalización de la mioglobina dando lugar a la Limpieza y desinfección
formación del nitrosilhemocromo y prolongar su vida
útil debido a las pasteurización que supone.
Alistamiento materia prima
Componentes cárnica.

Sal nitral: Se emplea en la nitrificación de los Alistamiento materia prima

productos cárnicos por su poder de convertirse en
no cárnica.
nitritos al contacto con los componentes de la sangre,
logrando reforzar el color rojo y contribuyendo a la
conservación. Su sabor es fresco, amargo y algo Molienda
picante. Es tóxica a altas dosis (más del 5%) por lo
que debe conservarse bien identificada para no
inducir a error.
Cutteado

Humo líquido: La aplicación de humo líquido puede Embutido

ser un componente práctico y beneficioso para
productos como los embutidos. Dependiendo de la
forma como se aplique el humo se pueden omitir Porcionado
etapas en los tratamientos térmicos o lograr
disminuciones en los tiempos de ahumado. El humo
contiene compuestos naturales que son excelentes Pre secado
antimicrobianos y antioxidantes muy potentes.
Cocción
Hielo: el hielo hace que la temperatura no aumente y
de esta manera no se dañara la consistencia de la
emulsión. En la fabricación de salchichas, el hielo
seco posee dos funciones dentro de la fase de
Enfriamiento
procesado:
 retarda el crecimiento de las bacterias, y Empaque la vacio
 mantiene el frío de las salchichas mientras se
trituran.

Formulación
Poli fosfatos: Los poli fosfatos se utilizan
fundamentalmente para favorecer la retención de
agua en los productos cárnicos. Parece que esto es MATERIA PRIMA CANTIDAD
debido a la interacción de los fosfatos con las Pierna de cerdo 5,025 kg
proteínas del músculo, aunque el mecanismo exacto Tocineta 1,65 kg
de su actuación no está todavía completamente Leche en polvo 0,9 kg
aclarado, a pesar de haberse realizado muchos Sal yodada 0,135kg
estudios en este sentido. Sal nitral 0,0255 kg
Condimento 0,129 kg
Hielo 2,2 kg
Poli fosfatos 0,033 kg
Eritorbato de Na 0,006 kg
Tabla Nª1 Formulación salchicha

3 Materiales y métodos
Para la elaboración de salchicha se utilizó un modelo
Procedimiento Experimental de formulación en Excel con el fin de establecer la
composición proximal (porcentual y másica) del

2
 producto final teniendo en cuenta la materia cárnica y
los respectivos aditivos adicionados. En cuanto al
procedimiento de fabricación se realiza en la Unidad
Tecnológica de alimentos (UTA) con los equipos
requeridos (mezclador, molino, cutter, embutidora,
secadora).

4 Resultados y análisis de resultados

Rendimientos mermas

Pesos de materias Primas para el cálculo de

rendimientos

 Peso salchicha + remanente (total o inicial)=

10,1005Kg

 Peso de la salchicha después del presecado=

9,7 Kg
Tabla Nª2 Composición porcentual total de las
 Perdida en el pre secado= materias primas
(10,1005-9,7)Kg= 0,4005 Kg

10,1005 Kg−9,7 Kg
%rendimiento=1− *100=
10,1005 Kg

%rendimiento= 96,034%

Tabla Nª3 cantidad porcentual y en Kg de materias

primas

Composición de cada una de las materias primas:

Composición porcentual y en Kilogramos

(Ver anexo1)

Análisis sensorial

Prueba hedónica

3
Jue No Disgusta Ni gusta, Gusta Gusta
z gusta ligeramente ni ligerament mucho
disgusta e
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
Tabla Nª4 Prueba hedónica salchicha
La salchicha en la práctica presento buenas
características en general, obtuvo un color rosado pálido,
el cual es característico de este producto; se logro tener
buena firmeza de esta, el tamaño no fue el característico
de este tipo de productos ya que no se utilizo el empaque
del calibre adecuado. En cuanto a sabor fue muy
agradable ya que no se utilizaron sustitutos de la carne
para disminuir los costos, con textura suave, gracias al
buen proceso de homogenizado. El porcentaje de
rendimiento de la materia prima fue de 94,807 %, lo cual
nos indica que se genero una cantidad mínima de
desperdicio, lo cual favorece el costo de producción de la
salchicha.
Las características establecidas por la Norma Técnica
Colombiana NTC 1325, indican que la elaboración de la
salchicha para los contenidos de proteína, grasa,
humedad, almidón y proteína cárnica; cumplen con los
requisitos para ser denominado producto Premium. Las
relaciones obtenidas en el aspecto tecnológico H/P
(HUMEDAD PROTEINA) igual a 3.98 (< 5), G/P
(GRASA PROTEINA) igual a 0.67 < 2 y la relación S/H
(SAL HUMEDAD) igual a 3.84 <4; demuestran un
cumplimiento en las especificaciones para e producto
terminado, el cual se logra concluir y afirmar mediante el
respectivo análisis sensorial realizado. Esta salchicha
cuenta con un balance de humedad de (-3.95), este valor
demuestra que la emulsión tiene una capacidad mayor de
absorción de agua y finalmente se observa que el
porcentaje de sal no cumple con el porcentaje establecido
(<2%), arrojando un resultado de 2.47%; teniendo en
cuenta que el producto fue aceptado en cuanto a sus
características organolépticas se puede deducir que este
parámetro no afecta significativamente la aceptación del
producto.
En la detección de los porcentajes para el producto final
se encuentra una cantidad de fosfatos inadecuada
presente. La norma NTC 1325 (TABLA 1), indica que el
máximo contenido permitido de esta sustancia es de
0,5% sobre la masa cárnica incluida la grasa, en la
salchicha se encontró un 0.7310%, lo cual puede producir
sabores amargos o jabonosos que pueden afectar la
calidad del producto y sus características organolépticas.
El costo de producción por salchicha fue de $1304,85
esto debido a que el empaque no fue el adecuado para
obtener la presentación más común en el mercado, por
lo que se dificulta hacer una comparación entre el precio
obtenido con el de las diferentes marcas existentes en el
mercado.
5 Conclusiones
• Se elaboró salchicha de buena calidad,
obteniendo los conocimientos necesarios para
llevar a cabo el proceso de producción,
teniendo en cuenta las BPM.
• La calidad de la salchicha fue satisfactoria ya
que al realizar el análisis sensorial del producto
este arrojo muy buenos resultados en cuanto a
sabor, olor, color y textura, todo gracias a la
buena calidad de la materia prima usada y a las
buenas prácticas empleadas.
• Mantener la temperatura baja durante el
homogenizado en el cutter permite obtener una
buena emulsión, además que el hielo agrega
peso al producto y retarda el crecimiento de
bacterias.
• El proceso de escaldado y el choque térmico
realizado en la salchicha permite destruir los
microorganismos patógenos, y así alargar la
vida útil del alimento.
Bibliografía:
 [1] NTC 1325 (Norma técnica colombiana).
ICONTEC. Industrias alimentarias. Productos
cárnicos procesados no enlatados. Bogotá DC.
20-08-2008.
 [2] SUSAN SHOREH ULRICH HUSSEIN
Tecnología de alimentos. Elaboración de
productos cárnicos. Mayo 2009.Disponible
en : http://alimentosdemetal.blogspot.com/
4
ANEXO 1

Tabla Nª 7 Composición proximal en porcentaje de

materia prima

5
Tabla Nª 8 Composición proximal en Kilogramos de
materia prima