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1NI-251
Estudiantes:
Boyd, Alejandro 8-902-947
Castillo, Fernando 8-890-154
Galvez Yackeline 2-732-1732
García, Elvis 8-904-241
Refrigeración Industrial
MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN
• Los alimentos deben mantenerse a temperaturas adecuadas.
• Cuando los alimentos están congelados las posibles bacterias que albergan en
su interior se mantienen latentes.
• Todos los procesos de descongelado pueden ser controlados y regulados
mediante la temperatura de funcionamiento.
La descongelación es normalmente un proceso más lento que la congelación,
puesto que la conductividad térmica de los tejidos congelados es mucho menor
que la de los no congelados. Además, la formación de una capa acuosa líquida en
la superficie del producto que se está descongelando forma una barrera que
mantiene el producto un largo período a 0ºC, con todos los problemas que ello
conlleva: aumento de la concentración, recristalizaciones.
En la industria la descongelación tiene como finalidad:
• Proceder a la venta del producto descongelado, como las canales.
• Procesar el producto y luego re-congelarlo, como las aves.
• Utilizar el producto como materia prima, como la carne y los vegetales.
El sistema de recirculación de aire está diseñado para una circulación óptima del
aire a través de los productos, de modo que garantiza un aumento uniforme de la
temperatura en todas las zonas de la instalación. Mediante regulación de la
temperatura y de la humedad puede adaptarse la transferencia del calor
exactamente al respectivo estado de descongelado de los productos.
2- Descongelar los alimentos con Agua Fría
La descongelación mediante agua fría, es uno de los
sistemas más rápidos, aunque necesita que se preste
más atención. Los alimentos deben estar envueltos o
envasados herméticamente para evitar la absorción del
agua (esta absorción podría reducir la calidad del
alimento). Una vez sumergidos en agua, esta se irá
cambiando cada 30 min. aprox. para que continúe con
su proceso de descongelación. Los paquetes inferiores
a un kilo pueden tardar una hora en descongelarse. Los
más grandes en cambio, necesitarán al menos dos
horas de descongelación. Los alimentos descongelados
mediante este proceso deberán cocinarse antes de
volver a congelar.
3- Descongelamiento por Corriente
Este sistema emplea como principio de operación el calentamiento óhmico poniendo a
circular una corriente eléctrica a través de bloques de alimento. En el caso particular de los
alimentos, su capacidad para conducir la corriente eléctrica es baja, lo cual hace que se
disipe energía en el material en forma de calor, provocando su calentamiento. En este caso,
el bloque del alimento congelado actúa como una resistencia en el circuito eléctrico que se
opone al paso de la corriente.
4- Descongelación por Salmuera:
Para temperaturas de evaporación muy bajas del orden
de -40°C por ejemplo debería sustituirse el agua por
salmuera o una solución anticongelante. En este caso la
salmuera o solución regresan a un recipiente dispuesto
para su recirculación y recuperación. A menos que el
depósito sea lo bastante grande o se necesite una
descongelación rápida será necesario la adicción de
calor, puede necesitarse algún medio para recalentar
la solución en el depósito. Puesto que el agua del hielo
fundido debilitara la solución, el sistema de
descongelación debe equiparse con un concentrador
para evaporar el exceso de agua y retornar la solución
a su concentración original.
A continuación, se presentarán los materiales más comunes para construcción de cuartos
fríos la cantidad y espesor de cada parte depende de la aplicación y la capacidad que
va tener cada cuarto.
• Cubiertas rígidas
• Fibra de vidrio
• Aislantes de capa delgada
• Celulosa Fibra de vidrio o mineral Vermiculita Madera con pegantes
• Aislantes rígidos
• Poli-estireno Tableros flexibles Poli-estireno expandido Poliuretano Fibra de vidrio
• Aislantes inyectados o espumas
• Formaldehído
• Materiales de construcción
• Concreto sólido Bloques de concreto con partes de Vermiculita
Tableros de madera de los materiales comúnmente utilizados en cuartos fríos, la celulosa
es la de menor costo, seguida de las cubiertas rígidas, según la forma de instalación de
este material y finalmente, los materiales de rociado o aislantes líquidos. Estos últimos
presentan la ventaja de sellar completamente la estructura a cualquier posible filtración
de agua o entradas y/o salidas de aire.
Los metales más utilizados:
Los metales más usados son el acero inoxidable, aluminio y también se puede utilizar
otros tipos de aceros para las estructuras preferiblemente aquellos que tengan mejores
propiedades mecánicas que el inoxidable.
Aluminio
Acero Inoxidable
Este sistema emplea como principio de operación el calentamiento
óhmico poniendo a circular una corriente eléctrica a través de
bloques de alimento. En el caso particular de los alimentos, su
capacidad para conducir la corriente eléctrica es baja, lo cual hace
que se disipe energía en el material en forma de calor, provocando
su calentamiento. En este caso, el bloque del alimento congelado
actúa como una resistencia en el circuito eléctrico que se opone al
paso de la corriente.
En muchos casos, la potencia de las resistencias de un solo evaporador es mayor
que la potencia consumida por el compresor del sistema. O sea, además de
aumentar la carga térmica en la cámara (en aproximadamente 70% de su
potencia), la aplicación del deshielo eléctrico tiene una influencia muy grande
en el consumo de energía eléctrica de sistema frigorífico.
Ventajas y Desventajas del
Descongelamiento por Corriente
Ventajas
• Sistema económico de instalación.
• Sistema simple de instalación.
• Simplicidad en la maniobra eléctrica.
• Fácil regulación.
Desventajas
• Elevado consumo eléctrico en el desescarche.
• En cámaras de temperatura negativa, si hay mucha escarcha acumulada el