PROYECTO:

“Introducción de paquete tecnológico en

el manejo Adecuado del Queso Fresco y
Queso Andino”

I. DATOS GENERALES

1. NOMBRE DEL PROYECTO

Nombre:

El proyecto a ejecutarse se denomina “Introducción de paquete

tecnológico en el manejo adecuado del Queso Fresco y Queso
Andino” en el país de Perú, departamento de Cajamarca, Provincia de
Hualgayoc, Distrito de Hualgayoc, C.P Morán Lirio y C.P El Tingo, este perfil
consiste en mejorar la calidad, producción y productividad en queso fresco
pasteurizado y queso andino de la Asociación de productores lácteos de
Hualgayoc.

2. ENTIDAD SOLICITANTE.
DATOS GENERALES:

Nombre: ONG PRIDE.

Dirección: Av. Ricardo Palma N° 642.
Teléfono: 076-508047.
Fecha de Fundación:04 de Octubre del 2001, Registros Públicos, Título N°
00000256. Partida N° 11000348 RES: N° 003-2002/PCM-SECTI.
Número de Socios: 07.
Nombre del Coordinador del Proyecto: Ing. Segundo Héctor Campos Requelme.

3. ENTIDAD CO-EJECUTORA.
1. DATOS GENERALES:

Nombre: ONG PRIDE.

Dirección: Av. Ricardo Palma N° 642.
Teléfono: 076-508047.
 Fecha de Fundación:04 de Octubre del 2001, Registros Públicos, Título N°
00000256. Partida N° 11000348 RES: N° 003-2002/PCM-SECTI.
Número de Socios: 07.
Nombre del Coordinador del Proyecto: Ing. Segundo Héctor Campos
Requelme.
4. ENTIDADES COOPERANTES.
TIPO DE COLABORACIÓN

La Asociación de “NATUR LAC HUALGAYOC”, se responsabiliza con el

1.94% del presupuesto Total del proyecto con un monto de S/. 3,187.01
Nuevos Soles en monetario.

5. SECTOR ECONÓMICO.
Pertenece al Sector PRODUCCIÓN LÁCTEO.

6. UBICACIÓN GEOGRÁFICA.
PAIS : Perú

REGIÒN : Cajamarca

DEPARTAMENTO : Cajamarca

PROVINCIA : Hualgayoc.

DISTRITO : Hualgayoc.

CENTRO POBLADO : Moran Lirio.

CENTRO POBLADO : El Tingo.

7. DURACIÓN DEL PROYECTO

La duración del proyecto será de 02 años.

I. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

8. SITUACIÓN ACTUAL.
El presente Proyecto " MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
QUESO FRESCO, QUESILLO Y QUESO TIPO SUIZO”, del distrito de Bambamarca, provincia
de Hualgayoc, departamento de Cajamarca, país Perú; se ha elaborado teniendo en cuenta la
situación actual del negocio rural del C.P Morán Lirio y el C.P El Tingo y con la participación
activa de los usuarios. Se orienta a mejorar La Calidad, Producción y comercialización del
queso, en los Centros Poblados en mención, la ganadería constituye, desde hace muchos
años, la principal fuente de trabajo. Esta actividad proporciona ingresos económicos a los
criadores, puesto que la leche que se obtiene es la materia prima para la elaboración de queso.
Existen productores de queso que compran leche de los ganaderos de la zona para procesarla
en sus plantas artesanales con infraestructura y equipamiento inadecuado, por lo que da como
resultado un queso de mala calidad. Este producto se ha venido comercializando a través de
los años a los intermediarios, quienes les pagan bajos precios que a veces no llegan a cubrir
los costos de producción, esto ha ocasionado un deterioro de la calidad de vida del productor y
su familia.
Los productores han informado que en el transcurrir del tiempo no han recibido el apoyo
necesario de las instituciones ligadas a este fin, para mejorar sus capacidades que les permita
competir en mejores condiciones en el mercado.
Frente a esta realidad el proyecto desea intervenir para desarrollar y fortalecer sus capacidades
productivas, gestión empresarial y comercialización, mediante actividades de capacitación y
asistencia técnica. Esto va a permitir mejorar la producción y desarrollar un eficaz sistema de
comercialización que es el objetivo principal del proyecto. Logrando este objetivo elevaremos el
nivel socio – económico del productor quesero que es la finalidad del proyecto.
La ONG PRIDE, tiene como objetivo incrementar de manera sostenida el ingreso de las
familias rurales, para ello viene implementado programas de generación de capacidades
productivas con enfoque de mercado, facilitando el fortalecimiento de negocios rurales
rentables, que brinden buenos ingresos y generen empleos en el ámbito del Micro corredor
Socio – Económico – EL LLAUCANO - Bambamarca.
El presente proyecto expresa la situación actual del negocio rural que desarrollan los
productores de queso, en el cual se determina que APROLAB debe intervenir para mejorar la
cadena productiva y superar las actuales limitaciones en Tecnología Productiva, Gestión
Empresarial y Articulación al Mercado.
En los centros poblados en mención una de las principales actividades económicas que
desarrollan los pobladores es la producción y comercialización de queso, es decir tiene un
gran potencial de quesos en estas zonas.
En la fase inicial del proyecto con la activa participación de los actores involucrados se pudo
determinar que el problema principal es: la calidad inadecuada del queso, organización
vulnerables y no tienen mercados definidos, es decir ocasiona deficiencias en el proceso de
producción, debido al uso de tecnología artesanal, además no cuentan con materiales y
equipos adecuados.
Otro problema identificado es la ineficiente comercialización de su producto, los productores
están sometidos a la determinación del precio por parte de los intermediarios, pues éstos son
exigentes en producto y no pagan un justiprecio por el queso, esto ocasiona generalmente al
productor que trabaje a pérdida, por lo que es necesario conducir a estos productores en forma
asociativa para desarrollarlos y fortalecerlos en los aspectos de gestión empresarial y
comercialización, permitiendo lograr un sólido posicionamiento de su producto en el mercado,
debido a un eficiente sistema de comercialización y articulación.
Así mismo se tiene previsto brindarles información especializada a los usuarios del proyecto,
implementarlos con algunos materiales y equipos necesarios para la producción tecnificada de
quesos.
El Proyecto tiene una duración de 11 meses, en el cual se desarrolla un conjunto de actividades
a nivel de implementación, capacitación, asistencia técnica y articulación al mercado, dirigido a
los Productores de quesos, proveedores de leche fresca, con el propósito de mejorar la calidad,
producción y comercialización de queso fresco, quesillo y queso tipo suizo, reflejándose
mejores ingresos económicos para los beneficiarios del proyecto.
El proyecto es producto de la carencia de oportunidades para la transformación y mejoramiento
de la calidad de quesos y responde a la necesidad de dar valor agregado a la producción
láctea, generar empleo local y mejorar los ingresos de los productores.
El grupo de beneficiarios esta conformado por 21 familias (21 plantas queseras), 420 familias
de proveedores de leche y 15 técnicos de industrias alimentarías y La unidad productiva esta
conformado en un 70% por mujeres, con la finalidad de promover la participación de género, ya
que las mujeres participan activamente en la cadena productiva de la leche.

Bambamarca se caracteriza por ser un mercado muy competitivo y es la primera en comercio y

producción de quesos a nivel del departamento de Cajamarca, todos los productos que se
expenden son de transito hacia las principales ciudades de la costa como Lima, Trujillo y
Chiclayo. La comercialización de queso en la Ciudad de Bambamarca se estima en 150,000
Kg. por semana.
El tamaño del proyecto se ha determinado, fundamentalmente, en base a la disponibilidad de
leche, consideraciones del mercado y requerimiento de inversiones y disponibilidad de
financiamiento. Determinándose una producción anual de 80 TN de queso fresco, 20 TN de
queso suizo, 15 TN de quesillo y 12 TN de queso mantecoso estos datos son de los
beneficiarios que están propuestos al proyecto; esta producción de quesos se tiene una
demanda insatisfecha, procede en mayor porcentaje de las regiones de Arequipa y Cajamarca.
Por lo que es necesario aumentar la productividad de dicha actividad, mejorando la calidad del
producto, para competir con los productos nacionales e importados.

9. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO.

Las Razones que justifica la ejecución de este proyecto, es que genera
ingresos económicos, creando fuentes de trabajo para los integrantes
de la Asociación, además la organización de la Asociación “NATUR LAC
TALLAMAC”. está conformado por jóvenes emprendedores, el 76.7%
constituidos por varones jóvenes y el 23.3% de mujeres jóvenes, estos
jóvenes se encuentran con mucha motivación, deseo y espíritu
progresista, además todas las acciones programadas están diseñadas
de manera integral para contribuir al mejoramiento de la producción y
productividad del queso fresco pasteurizado y queso tipo suizo,
impactando así en el incremento de los ingresos económicos de las
familias del ámbito de intervención y creando fuentes de trabajo para
los socios de la Asociación.

Con la ejecución del proyecto generará competencias muy distanciadas

frente a otras plantas queseras de la zona y el corredor económico de
Hualgayoc-Bambamarca.

Además se formarán 02 promotores de la asociación con el objetivo de

realizar el manejo adecuado de las plantas de la asociación, generando
de esta manera mas sostenebilidad al proyecto.

Después de terminar el proyecto se ha coordinado con las instituciones

involucradas en el sector lácteo como son: ADRA PERU, ONG PRIDE Y
PROMPYME, para seguir brindando la asistencia técnica solucionando
algunos puntos críticos de la elaboración de queso fresco pasteurizado
y queso tipo suizo, estas instituciones tendrán la responsabilidad de
seguir apoyando a estos jóvenes emprendedores integrantes de la
asociación para que sea sostenible en el tiempo; es decir esta
Asociación está integrada en la RED DE PRODUCTORES DE TALLAMAC,
que viene siendo ejecutada por PROMPYME, lamentablemente no
pueden llegar a un producto de calidad por las condiciones que se
encuentran sus plantas, PROMPYME promueve la formación de
microempresas cuya actividad principal como generador de ingresos
sea la producción de quesos; con el objeto de elevar el nivel de
competencia del productor; al mismo tiempo se promueve incrementar
el volumen producido en un 60%; considerando que el logro de
objetivos redundará en elevar el nivel de competencia del productor,
generando mayores ingresos económicos; el cual se espera sea
sostenible en el tiempo, pero no se puede llegar un queso de calidad
por que las plantas no están implementadas básicamente y se piensa
introducir la tecnología de Suiza, para ofertarles a las plantas queseras
cual es lo más óptimo, permitiendo además que los profesionales de
PROMPYME, participen en estas capacitaciones y asistencias técnicas a
fin de que ellos se beneficien para la sostenibilidad del proyecto,
brindadas por los profesionales a contratar.

El presente proyecto consiste en mejorar la calidad de queso fresco y

queso tipo suizo de las plantas queseras de Tallamac y Llaucán, a
través del fortalecimiento de capacidades tomando como base los
negocios rurales en marcha (plantas queseras), además se ha
considerado facilitadores externos a fin de introducir otras tecnologías
adecuadas a fin de fortalecer sus capacidades técnico productivas, para
elaborar los quesos mencionados, tal es el caso de la ING. MARY
PAREDES (Profesional de amplia experiencia y la mejor de la región,
los resultados lo manifiestan tal son los casos en Cajamarca que ha
estado dirigiendo algunas plantas queseras y en otros departamentos),
se ha coordinado con ADRA PERÚ a fin de que la profesional ya
mencionada fortalezca las capacidades técnico productivas en queso
fresco pasteurizado y queso tipo suizo, ya que este profesional
complementará las capacidades técnico productivas a los beneficiarios
de la asociación que son integrantes de la red tal es el caso de:
Planta Quesera de Tallamac (Luis Heriberto Ruiz Vásquez).
Planta Quesera del Romero (Ormeño Romero Huacal)
Planta Quesera de Llaucán (Gilmer Vásquez Edquen), todas estas
plantas son las mas potenciales de la RED DE PRODUCTORES DE
TALLAMAC – PROMPYME y las plantas queseras mas rentables de la
zona de Bambamarca, además PROMPYEME va ha seguir con las
capacitaciones adicionales ya que PROMPYME termina en Diciembre del
2005 con la RED DE PRODUCTORES DE TALLAMAC.

La baja calidad del queso fresco y queso tipo suizo, se debe al mal
manejo y manipulación de materiales en la elaboración de quesos, uso
limitado de equipos y materiales de tecnología de punta, debido a la
inexistencias de planes estratégicos por 05 años, además no reúnen las
mínimas condiciones de salubridad e higiene.

Así mismo los productores de quesos, tienen deficiente conocimiento en

administración y gestión empresarial, lo que ocasiona que éstos
desconozcan la organización, integración de personal, resolución de
conflictos, liderazgo, motivación, dirección, planificación y control.

Con la puesta en marcha del presente proyecto se espera obtener los

siguientes resultados:

R1: Beneficiarios concientizados al cambio.

R2: Promotores se comprometen a trabajar por el bienestar de la
asociación.
R3: Mejoran la calidad higiénica sanitaria de la leche fresca.
R4: Elaboración del queso, con leche de buena calidad.
R5: Adecuados materiales para la elaboración de quesos.
R6: Innovación de tecnología en el manejo adecuado de queso Fresco
y queso tipo suizo.
R7: Mejoran la producción, calidad y productividad del queso fresco y
queso tipo suizo.
R8: Conocen y utilizan técnicas adecuadas en Gestión Empresarial.
R9: Articulación de mercado y Intercambio de Tecnología de Punta en
Salinas – Ecuador.

Para obtener estos resultados se desarrollará las siguientes actividades:

- Fortalecimiento de capacidades teórico–práctica en buenas prácticas

de manipulación e higiene en la elaboración del los quesos.
- Fortalecimiento de capacidades en Queso tipo suizo (utilización
paquete tecnológico en manejo adecuado del queso tipo suizo).
- Fortalecimiento de capacidades en queso fresco (utilización de
paquete tecnológico en manejo adecuado del queso fresco
pasterizado – buenas prácticas).
- Fortalecimiento de capacidades de organización, dirección,
planificación integración de personal, comunicación, control,
liderazgo, motivación.
- Articulación de mercado y Intercambio de Tecnología de Punta en
Salinas – Ecuador (Visita al Ecuador).

La cuenca láctea de Bambamarca, ubicada en el departamento de

Cajamarca, se caracteriza por tener una alta concentración de criadores
de ganado y de queserías rurales, los cuales tienen enfocada la
comercialización de sus productos principalmente al nivel
socioeconómico “D” del mercado de Lima y de otras localidades del
país.

La cuenca posee un alto potencial de crecimiento, derivado de la

aglomeración de unidades productivas y del renombre de los productos
lácteos de la región. Sin embargo, MINAG, ONG PRIDE, AYUDA EN
ACCIÓN SEDAS, ITDG, PRONAMACHS, PROMPYME y los
PRODUCTORES DE QUESO, han identificado ciertas debilidades que
minimizan dicha promisoria posibilidad e influyen en la deficiente
situación del sector lácteo de la cuenca:

1. Baja calidad de los insumos utilizados en la producción a

consecuencia de la falta de competencias técnicas y buenas
prácticas en el sector ganadero.

2. Problemas de higiene y baja calidad dentro del proceso de

elaboración de los principales productos lácteos: queso mantecoso,
fresco y tipo suizo.

3. Modo de trabajo individualista y desorganizado: los productores

desconocen las ventajas de la asociatividad, por lo cual
desaprovechan oportunidades de desarrollo.

4. Bajo nivel tecnológico.

5. Ordeño inadecuado.

6. Quesos no rentables.

7. Carencia de un plan de manejo de la ganadería regional.

8. Falta contar con un sistema integrado de difusión en el ámbito

regional.

9. No existe capacitación y sensibilización de promotores en

planificación y manejo de pastos en nuestra región.

10. Baja calidad genética del ganado lechero.

11. Intensificación en el uso de la tierra.

12. Carencia de un plan de manejo de la ganadería regional.

13. Se están desaprovechando oportunidades comerciales y las

ventajas que genera la interdependencia empresarial por la mala
organización imperante en la zona.

14. Su nivel educativo en la asociación tienen formación nivel primaria

no completa.

15. Plantas queseras no están asesoradas ni implementadas.

16. Inexistencia de plan estratégico en el sector de agroindustria.

17. La concertación interinstitucional es posible cuando se tienen claro

los objetivos, las estrategias, los procedimientos y la temporalidad
de la maduración de los resultados y del propósito del proyecto.

18. Inadecuadas prácticas culturales.

Por las razones antes mencionadas la asociación han hecho las
gestiones necesarias para acceder al apoyo que está brindando
 PRODELICA y que en la actualidad es la mejor opción para lograr el
mejoramiento de la producción y productividad Introduciendo
Paquete Tecnológico En El Manejo Adecuado del Queso Fresco
y Queso Tipo Suizo, contribuyendo a mejorar el nivel de vida de las
familias beneficiarias.

No se ha considerado COMERCIALIZACIÓN, puesto que se vá a

considerar en segunda fase, después de mejorar en la calidad e higiene
de los quesos.

10. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO.

La organización Asociación “NATUR LAC TALLAMAC”, está
conformada por 30 socios, quienes representan a igual número de
familias, las cuales agrupan a 80 personas, con un promedio de 5
miembros por familia. El número de beneficiarios del presente proyecto
nos permite determinar la importancia y el impacto social, tecnológico y
económico que produciría la ejecución del mismo; además esta
Asociación cuenta con una organización con reconocimiento local, de
prestigio, responsabilidad, que esta trabajando organizadamente hace
02 años anteriormente, es por ello que se esta presentando esta
propuesta a PRODELICA, para solucionar algunos cuellos de botella en
la cadena productiva de la leche en la zona.

El proyecto está orientado a proporcionar los recursos para el

establecimiento y consolidación de la actividad quesera, mejorando el
ingreso económico de las familias beneficiarias, proporcionándoles una
mejor situación socioeconómica, ampliando las posibilidades de empleo
e ingresos permanentes a las familias.

En la zona, El Romero, Tallamac y Llaucán realiza un proceso de

desarrollo local, que incluye la puesta en marcha de oportunidades de
desarrollo y creación de puestos de trabajo, con proyectos
desarrollados, como el “Introducción de Paquete Tecnológico en el
Manejo Adecuado del Queso Fresco y Queso Tipo Suizo”, del que hay
en marcha 03 plantas queseras (pertenecen a la Asociación), para
impulsar un desarrollo de los C.P.Ms.

Sin embargo, pese a la importancia como zona lechera, la producción y

productividad es baja y el producto es de mala calidad nutritiva,
higiénica y sanitaria, lo que repercute negativamente en la calidad de
los derivados lácteos.

Por estas razones, los asociados buscan a través de la ejecución de este

proyecto mejorar y diversificar la producción de derivados lácteos para
incrementar sus ingresos y por ende mejorar la calidad de vida de sus
familias.

Los puntos críticos encontrados en esta actividad son la deficiente

calidad higiénica sanitaria de la leche producida, el bajo nivel
tecnológico aplicado para la producción de derivados lácteos, la débil
organización para la gestión del negocio y el limitado conocimiento de
mercadeo y comercialización de leche fresca.

En el aspecto de tecnología productiva se espera mejorar en tiempo y

utilidad de la producción de queso fresco pasteurizado y queso tipo
suizo.

El proyecto consiste en: paquete tecnológico y fortalecimiento

organizacional; PROMPYME está asumiendo con 04 cursos de
capacitación en Mejoramiento de Queso Fresco Pasteurizado, 03 cursos
de capacitación en Mejoramiento de Queso Tipo Suizo, 04 Cursos de
capacitación en Higiene; es decir PROMPYME está asumiendo con 11
cursos en total.
Y los PROFESIONALES A CONTRATAR solamente se encargan de 01
curso de capacitación en Mejoramiento de Queso Fresco Pasteurizado,
02 cursos de capacitación en Mejoramiento de Queso Tipo Suizo, 01
Curso de capacitación en Higiene Y 02 cursos de Capacitación en
Gestión y Administración de Empresas; es decir LOS PROFESIONALES A
CONTRATAR están asumiendo con 06 cursos en total.

1) FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES TÉCNICAS

PRODUCTIVAS Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:
1.1 MEJORAMIENTO DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO:
Con estos curso-taller de capacitación se desea mejorar la calidad
del queso fresco pasteurizado utilizando las prácticas de buena
manufactura, análisis físico-químicos y bacteriológicos, manejo de
cuajos y fermentos lácticos, fundamentos para la elaboración del
queso fresco pasteurizado, proceso de elaboración (flujo grama),
empaques y costos de producción. Todos estos temas importantes
nos servirán para fortalecer sus métodos y técnicas de los
beneficiarios. Este curso tendrá una duración de 05 días. Además
se va a formar 02 promotores para realizar el manejo técnico
adecuado de las plantas queseras en la elaboración del queso
fresco.
Una de las mayores ventajas del queso fresco es su gran cantidad
de nutrientes y las escasas calorías que suministra. 100 calorías
por 100 gramos de queso, además de 6,8 gramos de proteínas,
7,1 de lípidos y moderadas cantidades de hidratos de carbono (5,7
gramos).

Su cantidad de calcio también es considerable, 210 mg. de calcio

por 100 gr. de queso, pero, sin duda, las mayores cantidades de
mineral las tiene en forma de sodio: nada menos que 1200 mg. de
sodio por 100 gramos. Este mineral es fundamental para los
mecanismos de transporte y de excitabilidad muscular y nerviosa.
Tomar el queso fresco sin sal evitará los problemas que pueda
traer tanto sodio a aquellas personas que sean hipertensas.

Además de calcio y sodio, del queso fresco pasteurizado y el

queso tipo suizo, tiene importante cantidades magnesio, fósforo, y
vitaminas A, B y D, con sus consiguientes beneficios para nuestro
organismo.
La pérdida de agua que acompaña a la fabricación del queso (el
agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70% en el
queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche. Las
proteínas del queso fresco son de muy buena calidad nutritiva y
debido a que el queso fresco no sufre transformación ni
maduración, las proteínas de la leche se mantienen casi intactas.
De esta forma conserva sus propiedades, que convierten al queso
fresco en una alternativa válida para personas con enfermedades
de estómago como gastritis o úlceras que toleran mal la leche
entera. La composición de la grasa
del queso fresco es similar a la de la leche.

El proceso de elaboración de Queso Fresco se detalla a

continuación:
 FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO
PASTEURIZADO

MATERIA PRIMA

RECEPCION DE LA LECHE

PASTEURIZACION (63ºC x 30 min.)

ENFRIAMIENTO a 37ºC

ADICION DE INSUMOS
- Cloruro de Calcio
- Fermento Láctico
- Cuajo COAGULACION (35º C)

CORTE DE LA CUAJADA

REPOSO (5 min.)

PRIMER BATIDO (10 min.)

REPOSO (5 min.)

PRIMER DESUERADO 1/3 del suero

Agua a 50ºC - 60ºC
adición lenta hasta llegar
a 38ºC (5 min.)
SEGUNDO BATIDO

REPOSO (5 min.)

SEGUNDO DESUERADO 2/3 del suero

Sal yodada 2.5% (5 min.)

+ Conservante SALADO

MOLDEADO

(Inmediato, 30, 120

VOLTEO DE MOLDES min.)

ALMACENAMIENTO EN FRIO

ENVASADO

COMERCIALIZACION
 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

MATERIA PRIMA.
La leche será de buena calidad, esto quiere decir que deberá de
provenir de vacas sanas y de un ordeño higiénico y limpio.3

1.- RECEPCION Y FILTRACION.

En esta etapa se realiza la recepción de la leche en la planta, se
someterá la leche a los respectivos análisis, para determinar la
calidad de la leche; luego si esta cumple con los requisitos de
calidad se le destinara al procesamiento, luego de una filtración.

2.- PASTEURIZACION.
Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar los
microorganismos presentes en la leche que hayan ingresado
durante el ordeño, transporte, etc.; se someterá la leche a un
tratamiento térmico de 63 ºC por un tiempo de 30 minutos, con lo
cual estaremos garantizando la inocuidad de la leche.

3.- ENFRIAMIENTO.
Esta etapa del proceso se deberá de realizar inmediatamente
culminada la pasteurización y lo más rápido posible hasta llegar a
una temperatura de 37 ºC; con la finalidad de producir un shock
térmico, lo cual también nos garantizara la eliminación total de los
microorganismos patógenos presentes en la leche.

4.- ADICION DE INSUMOS.

En esta etapa se agregaran los insumos necesarios para la
elaboración del queso, se adicionará en el siguiente orden: Cloruro
de Calcio, luego el ácido sórbico, fermento láctico y por ultimo el
cuajo.

5.- COAGULACION.
En esta etapa se formara la cuajada por acción del cuajo, el cual
degradará la Lactosa y acidificara la leche lo cual hará que la
caseína precipite y se forme la cuajada. Esta etapa del proceso
deberá de realizarse a una temperatura de 35 a 37 ºC, ya que a
esa temperatura el cuajo trabaja mejor.

6.- CORTE DE LA CUAJADA.

Esta operación se realiza con la ayuda de la lira, mediante la cual
se corta la cuajada de 0.5 a 1.5 cm., del tamaño de los cubos
dependerá la humedad de se quiera retener en el queso.

7.- REPOSO.
 Se dejara reposar la cuajada cortada por un tiempo de 10 minutos
con la finalidad de que se separe el suero de la cuajada.
8.- PRIMER BATIDO.
Se realiza con la finalidad de obtener un mejor desuerado, al
comienzo lentamente y luego mas rápido a medida que aumente
la consistencia del grano, esto evitara que la cuajada se rompa y
se apelmace formando grumos e impidiendo un buen desuerado.

9.- REPOSO.
Se dejara reposar la cuajada cortada y batida por un tiempo de 5
minutos con la finalidad de que se separe el suero de la cuajada.

10.- PRIMER DESUERADO.

Es la operación en la cual se retira el 30% del volumen del suero,
se realizara con ayuda de un deposito plástico o de acero
inoxidable evitando en lo posible presionar demasiado la cuajada.
11.- SEGUNDO BATIDO.
Se realiza primeramente una adición de agua caliente de 50 – 60
ºC, hasta llegara a una temperatura de 38ºC en la cuajada, lo que
nos ayudara a un mejor desuerado.

12.- REPOSO.
Se dejara reposar la cuajada por un tiempo de 5 minutos con la
finalidad de que se separe el suero de la cuajada.

13.- SEGUNDO DESUERADO.

Esta operación se realiza la extracción del 70% del volumen del
suero, hasta que se vea la cuajada, por medio de una jarra
plástica o de acero inoxidable.

14.- SALADO.
El salado se realiza con la finalidad de mejorar el sabor del queso
y regular la humedad dentro del queso. Se realizara la adición de
sal yodada directamente en una cantidad del 2.5 %, agitando y
moviendo para una distribución homogénea de la sal en la
cuajada.

15.- MOLDEADO.
Tiene como fin el darle al queso una determinada forma, según
las exigencias del mercado, estas pueden ser cilíndricos,
rectangulares, etc.

16.- VOLTEO DE MOLDES.

Se realiza con la finalidad de mejorar el desuerado en los moldes y
así evitar la retención de suero dentro del queso y así obtener un
queso mas uniforme y con una buena textura.
17.- ALMACENAMIENTO EN FRIO.
Este almacenamiento se realiza a 12 ºC con la finalidad de evitar
el ingreso de microorganismos contaminantes y además evitar el
desuerado excesivo del queso.

18.- DESMOLDADO Y ENVASADO.

Se retiraran de sus moldes cuidadosamente para envasarlos en
bolsas plásticas u otro tipo de envases que nos aseguren la
inocuidad del queso.

19.- PESADO.
Se realiza el pesado para poder así determinar el rendimiento
obtenido durante la elaboración del queso y así determinar
nuestra rentabilidad.

20.- COMERCIALIZACION.
Se recomienda que para su comercialización esta sea transportada
adecuadamente en camiones que tengan sistemas de
refrigeración, y su conservación antes del consumo sea en
refrigeración.

1.2 MEJORAMIENTO DE QUESO TIPO SUIZO:

Con estos curso-taller de capacitación se desea mejorar la calidad
del queso tipo suizo utilizando las prácticas de buena factura,
selección de leche, pruebas de campo, tratamiento de la mastitis
subclínica que presenta (sin análisis químicos), utilización,
concepto de la elaboración de queso tipo suizo, procesos y
elaboración de queso tipo suizo (flujo grama), empaque, cuidados
en la transmisión y venta y costos de producción. Todos estos
temas importantes nos servirá para fortalecer sus métodos y
técnicas de los beneficiarios. Este curso tendrá una duración de
05 días. Además se va a formar 02 promotores para realizar el
manejo técnico adecuado de las plantas queseras en la
elaboración del queso tipo suizo.
 FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO TIPO SUIZO

MATERIA PRIMA

Análisis RECEPCION DE LA LECHE

PASTEURIZACION (63ºC x 30 min.)

ENFRIAMIENTO a 37ºC
- Cloruro de Calcio
- Fermento Láctico
- Cuajo
ADICION DE INSUMOS

COAGULACION (35º C)

CORTE DE LA CUAJADA

PRIMER BATIDO (15 min.)

PRIMER DESUERADO 1/3 del suero

Agua a 70ºC - 80ºC
adición lenta hasta llegar
a 40ºC
CALENTAMIENTO

SEGUNDO BATIDO (25 min.)

SEGUNDO DESUERADO 2/3 del suero

MOLDEADO

PRENSADO

SALMUERA SALADO

OREO

MADURACION 4 Semanas

ACABADO
“PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO TIPO SUIZO”

1. RECEPCIÓN
Al recepcionar la leche en la planta, es necesario evaluara algunos
aspectos, que son muy necesarios para garantizar que la materia
prima que se va a procesar reúna ciertas característica de calidad y
así poder obtener quesos buenos entre estos aspectos tenemos:
a. Envases.
b. Tiempo de ordeño y recepción.
c. Higiene.
d. Análisis sensorial.
e. Análisis Físico – Químico de la leche.
f. Pesado de la leche.

2. NORMALIZACIÓN
Luego de recepcionar la leche y haber realizado las pruebas
necesarias para garantizar la calidad de la leche, se debe normalizar
o estandarizar la leche.
En la elaboración de la mayoría de quesos semi – duros, la leche
debe ser normalizado o estandarizado a 3% de grasa, esto se logra
descremando la leche.
En la zona de influencia del proyecto, el promedio del contenido
graso de la leche es de 4.

3. PASTEURIZACIÓN
La pasteurización, es un proceso que consiste en calentar la leche
hasta una temperatura y tiempo determinado, con el fin de destruir
casi el total de microbios que causan enfermedades al ser humano
como:
- Tuberculosis.
- Tifoidea.
- Fiebre malta.
- Meningitis.
Para elaborar el queso tipo suizo, se deberá calentar la leche hasta
63ºC y mantenerlo a esta temperatura por espacio de 30 minutos,
luego iniciar a enfriar.

4. ADICIÓN DE INSUMOS
Luego de la pasteurización de la leche y de enfriarla a 37ºC, se
sigue los siguientes pasos:
a. A los 37ºC que se encuentre la leche, se prepara y agrega el
Cloruro de Calcio.
Dosis: 20 gr. para 100 Lts. de leche.
b. A los 36ºC, transcurridos aproximadamente 5 minutos, adicionar
el Fermento Láctico, agitando la leche par distribuir la mezcla
de manera uniforme.
c. Al mismo tiempo adicionar El conservante, en una dosis de 15
grs./100 Lts de leche.
 Se disuelve la cantidad pesada en una taza de agua hervida fría,
se adiciona a la leche después del Fermento Láctico; se deja en
reposo por espacio de 30 minutos.
d. Transcurridos los 30 minutos y la leche esté a 35ºC, se adiciona
el cuajo adecuado para este tipo de quesos, que son los de
origen animal (Quimosina Natural); se agita por no más de dos
minutos para que se distribuya en forma uniforme.

5. COAGULACIÓN
El proceso de coagulación dura aproximadamente de 30 a 45
minutos, tiempo durante el cual se debe dejar en reposo la leche.
Durante este proceso ocurre las 2 fases de cambios a nivel de la
estructura de la leche.

6. CORTE DE LA CUAJADA
Transcurrido el tiempo adecuado de coagulación, se verificará con
la prueba del cuchillo.
Una vez verificado que la cuajada está listo, se procede a efectuar
el corte.
La operación se realizará con las liras vertical y horizontal;
recomendándose que la distancia entre hilos y/o cuchillos sea de
0.5 cm. (Medio centímetro).

7. PRIMER BATIDO

 Después del corte de la cuajada los granos

son muy sensibles al movimiento mecánico, por ello la agitación
deber ser suave.
 Si la cuajada se deposita en el fondo de la
tina provoca la formación de grumos. Estos grumos pueden influir
sobre la textura del queso; así como causar pérdida de
rendimiento.
 Los microorganismos del fermento láctico
producen Ácido Láctico y ayudan a la separación del suero del
grano, provocando que este se vuelva cada vez más consistente.
 Al inicio del batido la acidez del suero deber
estar entre 10º a 12º D de preferencia.

8. PRIMER DESUERADO

 Concluido los 15 minutos del 1er

batido, se efectúa el desuerado de la cuajada.
 Evacuar 1/3 del total del suero,
en relación al volumen de leche utilizada.
 Se debe realizar este trabajo de
manera rápida, con ello se evita que los granos de cuajada se
adhieran entre sí.
  Tener cuidado de no perder
cuajada al momento de realizar esta operación.

9. CALENTAMIENTO Y SEGUNDO BATIDO

 CALENTAMIENTO
 Por cada 100 Lts
de leche se recomienda agregar 20 – 25 Lts de agua.
 El agua a emplear
deber ser hervida ó pasteurizada obligatoriamente.
 La temperatura de
la misma debe estar entre 70 ºC – 80 ºC, con la finalidad de tener
al final del calentamiento la cuajada a 40 ºC
 La velocidad del
calentamiento no deberá ser mayor de 2 a 3 minutos por cada
Grado Celsius.

 SEGUNDO
BATIDO
 A medida que va calentando, se debe continuar agitando de
manera mucho más fuerte, rápida y enérgica que el primer batido.
 A medida que va calentando, el grano se va haciendo más
firme
 El tiempo aproximado del segundo batido después del
calentamiento es de 25 minutos.

10. SEGUNDO DESUERADO

 Luego del 2do batido, deje en reposo los gránulos por unos 5
minutos; los granos se depositarán en el fondo de la paila.
 Proceda a evacuar todo el suero hasta el nivel de los granos.

11. MOLDEADO.
 Es la colocación de los granos de cuajada dentro del molde, para
darle la forma al queso.
 Se recomienda que el ambiente esté a 20ºC, y esto sucede
principalmente de 11:00 am. a 3:00 pm.
 Se debe sacar los gránulos con un colador.
 Llenar los moldes según el tamaño solicitado por los clientes.
 La operación debe de ser rápida para evitar el enfriamiento de
los gránulos, lo cual originaría que no se adhieran el uno al otro.

12. PRENSADO.
 La temperatura del ambiente debe estar entre 15ºC y 20ºC.
 Para las plantas del proyecto, se recomienda usar pesas
individuales:
- Porque son fáciles de apilar.
- Fácil de higienizar.
 - De material cómodo económicamente.
- Duraderos.
 Se recomienda que el prensado sea gradual.
1ro Para moldes de 1 Kg.………….2 Kg. pesa.
2do Luego………………………….…...5 Kg. pesa.

13. SALADO.
Es importante el proceso del salado por los siguientes objetivos:
 Obstaculiza el desarrollo de los microbios de la putrefacción.
 Da sabor al queso.
 Propicia la formación de la corteza.
La Salmuera: Es una mezcla de agua con sal, donde se
sumergen los quesos, con ello se propicia la formación de la
corteza, debido a la salida del suero y la entrada de sal a la
superficie del queso.

14. OREO.
OBJETIVO:
 El queso pueda secarse y reducir la humedad superficial.
 Acondicionar al queso en su nivel de pH para su posterior
maduración.
CONDICIONES:
 Debe ser en un lugar diferente a la cámara de maduración.
 Temperatura menor que el de la cámara de maduración.
 Buena ventilación.
 Cerca de la salmuera.
 En andamios.
TIEMPO
 Para el caso del queso tipo suizo, el oreo debe ser de 48
Horas en promedio.

15. MADURADO.
 Después del oreo, los quesos pasan a la cámara de
maduración sobre tablas limpias y secas, primero en las tablas
que están bajo, con el fin de no mojar con salmuera los quesos
que podrían estar debajo.
¿ Qué es la maduración?
Es la transformación, por acción de los microbios, de la cuajada
ácida y sin olor a una masa de sabor agradable y aroma
característico, propio del queso maduro.
Tiempo de maduración:
Para el queso tipo suizo, se recomienda que los quesos
permanezcan en la cámara, 4 semanas.

16. ACABADO.
 Al finalizar el periodo de maduración de los quesos, se
los retira de la cámara, para ser sometida a un lavado u oreo
por 24 horas, luego del cual se procede a:
 El queso seco se le aplica la resina protectora, que
puede
ser:
 Mowilit
 Halaplast
 Cera
 En la aplicación final se le adhiere la
etiqueta.
1.3 SANEAMIENTO E HIGIENE:
Este curso permitirá conocer todas las debilidades y defectos de
las malas costumbres durante el ordeño, traslado de la leche,
almacenamiento de la leche, elaboración de los quesos, materiales
que utilizan, sus uniformes que utilizan, uso adecuado de los
materiales de limpieza, uso adecuado de los productos de limpieza
y desinfección; entre otros. La duración de este curso será de 05
días. Además se formará 02 promotores.

2 . FORTALECIMIENTO DE LA ORGANIZACIÓN:
2.1 Gestión y Administración de Empresas:
En el aspecto de gestión empresarial se espera fortalecer la
organización a través del desarrollo de capacidades emprendedoras y
que al final la organización se convierta en una asociación sólida
organizacional y productivamente hablando, cada curso tendrá una
duración de 05 días es decir se brindará 02 cursos, con 10 días en
total.

Es importante la participación en el proyecto de diferentes agentes,

como los productores ya existentes, a los que se les va ha fortalecer
sus capacidades para convertir su tecnología de producción actual en
un modelo bajo prácticas, métodos y técnicas adecuadas.
Contribuyendo a la reducción de los costos de producción y
fortaleciéndose con ingresos adicionales a la explotación
agroindustrial quesera y por tanto, incrementando su margen de
utilidad.

El proceso de fortalecimiento de capacidades a los productores de

queso, será de suma importancia, ya que las familias suelen poseer
sus plantas artesanales y están acostumbradas a un manejo pobre y
diferente al que se establecerá con el apoyo del proyecto. La
tecnología, permite la independencia de los recursos externos,
reduce costos, e incrementa tanto la calidad como la rentabilidad y
producción de quesos.
2.2 Articulación de Mercado y Intercambio de
Tecnología:
Se realizará articulación de mercado a SALINAS – ECUADOR, para
ver que posibilidades y oportunidades de negocio puede presentarse
y además se realizará intercambios de experiencias con la planta de
SALINAS, sabedores de la gran experiencia que cuenta esta planta
quesera y tienen un mercado asegurado, lo que quiere realizar y
asimilar es que estrategias aplican y como lo realizan sus procesos
de elaboración de los quesos.
 ¡El queso es uno de los derivados lácteos más
sabroso y variado, y con una gran tradición en
todas las culturas!.

II. GESTIÓN DEL PROYECTO.

11. ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO.

Antes de presentar éste proyecto, se ha coordinado con los

beneficiarios de la asociación “NATUR LAC TALLAMAC”, y se asumieron
las siguientes responsabilidades:

ASOCIACIÓN NATUR LAC TALLAMAC:

 En una reunión de la Asociación NATUR LAC TALLAMAC, se

acordó que el Sr. Luis Heriberto Ruiz Vásquez, sea la Responsable y
Representante legal del proyecto.
 El dinero recibido de PRODELICA por parte del proyecto será
administrado por el tesorero y el presidente.
 Se presentará un informe mensual del avance del proyecto a la
asamblea extraordinaria y a Prodelica.
 Todos los acuerdos y obligaciones para el proyecto, se
escribirá en el libro de actas de la Asociaciación.
 La Asociación se encargará de hacer las cotizaciones
conjuntamente con un representante de PRODELICA, Municipalidad
de Bambamarca y 02 representantes de la Asociación.
 Considerando las condiciones técnicas profesionales de cada
proveedor y haciendo algunas cotizaciones en promedio que debe
ganar cada profesional es S/. 1,200 Nuevos Soles, siendo estos
profesionales de amplia experiencia en la elaboración de quesos,
higiene y gestión y administración empresarial.
 Cada proveedor de servicios primeramente se realizará
cotizaciones conjuntamente con la directiva para ver que profesional
cumple las exigencias técnicas, para que ejecute las actividades
programadas, además se adjuntará los curriculums vitae de cada
profesional.
 Se encargará de la administración y gestión del proyecto.
 Los beneficiarios se encargarán de la alimentación a los
profesionales que van ha realizar el estudio.
 Los beneficiarios se encargarán del hospedaje para los
profesionales.
 Se encargará de dirigir la supervisión y monitoreo del
proyecto, logrando que los proveedores cumplan con sus funciones,
 acuerdos y actividades programadas; además se encargará de
financiar el 18.35% del costo solicitado a PRODELICA.
 Se encargarán de coordinar para que se cumpla los
desembolsos programados.
 Se encargará de hacer las compras de los materiales para las
respectivas capacitaciones.

12. GRUPO META / USUARIOS.

Los beneficiarios directos son 30 productores de la Asociación y 150
beneficiarios indirectos.

13. PRESUPUESTO TOTAL DEL PROYECTO

El costo total del proyecto es: 49,500.00 Nuevos Soles.

Aporte solicitado a PRODELICA: 27,255.00 Nuevos Soles.

Aporte del beneficiario monetario: 5,000.00 Nuevos Soles.

Aporte del beneficiario valorizado: 2,845.00 Nuevos Soles.

 14. MARCO LÓGICO
Objetivos
Fin:
Contribuir al incremento de
ingresos económicos de las
familias de la asociación NATUR ingresos en un 9%, este proyecto
LAC TALLAMAC.
Propósito:
Utilización de tecnología
adecuada en el buen manejo
del Queso Fresco y Queso tipo
Suizo.
Componentes:
1. Fortalecimiento de capacidades
técnicas productivas y
Aseguramiento de la calidad.
2. Fortalecimiento de la
Organización.
Indicadores
La Asociación incrementa sus
tendrá una duración de 03 meses.
Familias incrementan su ingreso en
un 15%
Incremento del rendimiento de la
leche en la producción de quesos.
Incremento de ganancias debido a
mejor calidad de leche y obtención
de mejores rendimientos y calidad
en quesos.
 Se mejora el sistema de
producción en un 80%.
 Se ha mejorado la calidad
de la leche en un 80%.
 En un 50% se Fortaleció la
Organización, estrategias,
motivación, liderazgo, dirección,
planificación, integración de
personal, control, costos de
producción, y posibilidades
comerciales.
Medios de verificación Supuestos
Políticas de gobierno favorables a la
Encuestas y Sondeos producción.
Informes de monitoreo y
evaluación. La Asociación asume con
MINAG, PRODELICA, responsabilidad la conducción del
ADRA, PRIDE, PROMPYME proyecto empresarialmente
- Registros de proveedores Los productores de Quesos no
y sanidad animal. beneficiarios toman conciencia de la
importancia de la utilización de
- Mejoramiento de la paquetes tecnológicos en los diferentes
calidad de la leche. cursos realizados.
- Informes de evaluación
externa. Existe gran diferencia entre los
capacitados y los no capacitados.
- Registros de Producción
y de Aseguramiento de la Condiciones de mercado normales
calidad.
-encuestas.  Receptividad e interiorización
-Trabajo de campo. del proyecto por la Asociación de
-Muestreos Mensuales. Productores
 No se desestabiliza la moneda
nacional
 No se produce elevados costo
de la Leche e insumos.
 Apoyo financiero oportuno.
 ACTIVIDADES

1.
- Se mejorará su
1.1 Mejoramiento de Queso Fresco - Los socios asimilan nueva tecnología
equipamiento en 50%. Trabajo de campo.
Pasteurizado. adecuada.
- Se realizará y controlará -Monitoreo y Seguimiento.
- Participación creciente de la población
Sanidad Animal con nuevas -Muestreos Mensuales.
beneficiaria.
practicas en un 30%. -Facturas y boletas de los
- Demanda creciente de leche.
- Se realizará Análisis Físicos gastos realizados.
- Clima favorable para las
– Químicos en un 60%. -Presentación del informe capacitaciones.
- Análisis Microbiológicos, se final. - No existe alza de precios, que afecte
mejorará en un 50%. -Registros de producción. la compra de los materiales.
- Se realizará un Manejo de
adecuado de Insumos en un
40%.
- Se mejorará los
Fundamentos para la
elaboración de Queso Fresco
Pasteurizado en un 70%.
- Se mejorará los Procesos de
elaboración en un 70%.
- Se tendrá nuevas técnicas
de Empaques en un 50%.
- Sabrán realizar Costos de
Producción mejorando en un
60%.
- 05 cursos netamente
prácticos.
- Este curso tendrá una
duración de 05 días, por 02
cursos será 10 días.
- Se entregará manuales.
- Se formará 02 promotores
en elaboración de queso fresco
pasteurizado.
1.2 Mejoramiento de Queso Tipo
Suizo.
1.3 saneamiento e Higiene
- Se mejorará el
equipamiento en un 40%
- Se realizará Análisis Físicos
– Químicos mejorando en un
40%.
- Se realizará el control de
Análisis Microbiológicos en un
40%.
- Se mejorará Manejo de
Insumos en un 50%.
- Fundamentos para la
elaboración de Queso Fresco
Pasteurizado, mejorando en un
60%.
- Sabrán realizar los Proceso
de elaboración en un 70%.
- Nuevas técnicas de
Empaques, mejorando un 60%.
- Saben analizar sus Costos
de Producción, mejorando en
60%.
- 05 cursos netamente
prácticos.
- Estos cursos tendrá una
duración de 05 días por curso.
- Se entregará manuales.
- Se formará 02 promotores
en elaboración de queso tipo
suizo.

- Se controlará la mala
Higiene de la leche en un 80%.
- Se tendrá Buenas Prácticas
de Manufactura (GMP),
 mejorando en un 60%.
- Se realizará un Manejo
adecuado de materiales de
limpieza y desinfección,
mejorando en un 70%.
- Uso adecuado de Productos
de Limpieza y desinfección,
mejorando en un 60%.
- 05 cursos netamente
práctico.
- Cada curso tendrá una
duración de 05 días.
2. - Se entregará manuales.
2.1 Gestión y Administración de - Se formará 02 promotores
Empresas. en elaboración de queso fresco
pasteurizado.

 Se ha mejorado en un 40%
utilizando los socios el
mejoramiento, ampliación y
fortalecimiento de sus
conocimientos en Gestión y
Administración Empresarial.
 2 Cursos Realizados en
Gestión y Administración
Empresarial.
 Cada curso tendrá una
duración de 05 días; es decir
tendrá una duración de 10 días.
 Entrega de un manual de
2.1 Articulación de Mercado y Gestión y Administración.
Intercambio de Tecnología.  Conocerán en un 30% la
problemática del mercado actual.
 Conocerán en un 90%
costos de producción.
- Se buscará nuevos
mercados en SALINAS –
ECUADOR.
- L a duración de esta visita
es de 06 días.
- Se mejorará y se fortalecerá
sus capacidades a través de
intercambio de tecnología.
- Adquisición de nuevas
técnicas y procesos de
elaboración de quesos.
- Adquisición de nuevos
equipos e insumos para mejorar
la calidad del queso.
15. LÍNEA BASE.
Actualmente en la zona, un kilogramo de queso fresco se obtiene de la
transformación de 6.9 litros de leche fresca; que es comprada a 0.70 el
litro y un Kg. de queso tipo suizo se obtiene 11.00 litros de leche
fresca.

La producción promedio es de 5.0 litros/vaca/día, que económicamente

asciende a un ingreso de s/ 3.00 nuevos soles diarios y mensual de s/
90.00 nuevos soles por vaca.

Los ingresos por dedicación a la actividad de elaboración de quesos, no

satisface las expectativas económicas actualmente; lo que origina TRES
consecuencias observadas:

1. Dedicación a otra actividad como la artesanía.

2. Los quesos no competitivos.
3. deficiente calidad de queso fresco, queso tipo suizo.

La Asociación, se establece el siguiente resultado de acuerdo a la

encuesta tomada a los productores de la asociación:

 Semanalmente producen 3100 Kg. De Queso Fresco

Pasteurizado.
 Semanalmente produce 350 Kg. De queso Tipo Suizo.
 Semanalmente produce 800 Kg. De queso mantecoso.
 Los quesos son de deficiente calidad.
 Mala alimentación del ganado.
 Técnicas y métodos inadecuados en el ordeño.
 No utilizan tecnología de punta para la elaboración del queso
fresco pasteurizado y el queso tipo suizo.
 No cuentan con capacitaciones y asistencias técnicas.
 Los socios les falta organización en su asociación.
 Les falta realizar un plan estratégico para 05 años.
16. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES.
Descripción de actividades a desarrollar:

Asociación de NATUR LAC TALLAMAC.- La Asociación se ha encargado

de la formulación y elaboración del proyecto.

1. FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES TÉCNICAS

PRODUCTIVAS Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

1.1 MEJORAMIENTO DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO:

Estará a cargo de un Ing. Especialista en la elaboración del queso
fresco Pasteurizado y se realizarán los siguientes temas:
Infraestructura y equipamiento
Sanidad animal
Análisis Físico-Químicos.
Análisis Bacteriológicos.
Manejo de cuajos y fermentos lácticos.
Fundamentos para la Elaboración del queso fresco pasteurizado
Proceso de elaboración (flujo grama)
Empaques
Costos de producción
La duración de este es de 05 días por curso y en dos cursos será
10 días.

1.2 MEJORAMIENTO DE QUESO TIPO SUIZO:

Este curso permitirá conocer todas las técnicas y métodos
adecuados y se realizará los siguientes temas:
Selección de leche
Pruebas de campo.
Tratamiento de la mastitis.
Concepto y proceso de elaboración del queso tipo suizo.
Utilización de productos químicos.
Puntos críticos.
Transmisión y venta.
Costos de producción
La duración de este es de 05 días por curso y en dos cursos será
12 días.

1.3 SANEAMIENTO E HIGIENE:

Este curso nos ayudará muchísimo a detectar las costumbres y
malos hábitos y así evitar la contaminación en la elaboración de
quesos, además del uso adecuado de los materiales y productos
de limpieza y desinfección.
Temas a tratar:
Higiene de la leche.
Prácticas de Buena Manufactura (BPM).
 Selección de leche.
Formas de desinfección de los Materiales a utilizar en la
elaboración de quesos.
Pruebas en las plantas de los quesos, equipos y materiales.
Enfermedades comunes de los ordeñadores.
Enfermedades contagiosas que afecta la leche.
La duración de este es de 05 días por este curso.

2. FORTELECIMIENTO DE LA ORGANIZACIÓN:

2.1 GESTIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS:

Este curso permitirá todas las herramientas necesarias:
Importancia de los valores y de la cultura al interior de la
Asociación. De que valores estamos hablando y cómo estamos
dirigiendo nuestro grupo y cuales son las ventajas. 01 día.
Características empresariales personales en una cultura
emprendedora asociadas al logro, la planificación, dirección,
control, organización, integración del personal y las relaciones de
poder. 02 días
Línea staff, estrategias y oportunidades, auto confianza,
comunicación, red horizontal. Identificación del perfil del grupo a
través de su propia auto evaluación. 02 día

Durará este curso en 05 días, el lugar de capacitación será en

Local de asociación, el curso está dirigido a socios y trabajadores.

2.2 ARTICULACIÓN DE MERCADO Y INTERCAMBIO DE TECNOLOGÍA:

Esta visita será de gran importancia para la asociación, ya que en
SALINAS, se encuentra una planta que está aplicando el sistema
HACCP y ISO 2001 es la mejor de América del Sur, se realizará
04 días de Visita en Salinas y 02 días de viaje es decir se realizará
06 días en total.

17. ANÁLISIS DE IMPACTOS.

El impacto generado en este proyecto generará un incremento de
ingreso económico así como mejorar la calidad de sus quesos utilizando
técnicas adecuadas.

La evaluación de Impacto Ambiental (EIA) tiene por objeto identificar,

analizar, predecir y evaluar sistemáticamente las posibles consecuencias
ambientales que pueda ocasionar el proyecto durante las etapas de
diseño, ejecución, operación y mantenimiento, con el propósito de
establecer medidas de prevención, corrección y mitigación, valorando
los mismos, con el fin de ser aceptado, modificado y/o rechazado.

Mencionaremos algunos resultados de prevención del medio ambiente:

- No causa cambios significativos en el componente fisiográfico y
escénico de las zonas donde se ejecutarán las acciones previstas.

- Solamente se utilizará conservantes, cuajos, fermentos lácticos e

insumos que no ocasionarán contaminación ambiental.
18. ANÁLISIS ECONÓMICO-FINANCIERO.

19. PRESUPUESTO ANALÍTICO DEL

PROYECTO.

20. CALENDARIO DE EJECUCIÓN DE

ACTIVIDADES VALORIZADO.
21. CRONOGRAMA DE DESEMBOLSOS.
22. SOSTENIBILIDAD.
La Sostenibilidad del proyecto a ejecutarse, involucra las acciones que
se tendrán que ejecutar desde la fase de Pre inversión e Inversión, y en
la Fase de Operación y Mantenimiento, que permitan alcanzar los
beneficios esperados.

Para garantizar la sostenibilidad del proyecto durante su período de

vida útil, se realizarán las acciones siguientes:

a. La disponibilidad de los recursos que se asigne para la ejecución del

proyecto, será responsabilidad de Prodelica y la Asociación.

b. Contará con el asesoramiento y asistencia técnica de ADRA PERU,

ONG PRIDE Y PROMPYME.

c. Se formarán a 02 promotores para que manejen adecuadamente las

plantas queseras.

d. Las actividades a desarrollarse durante la Pre Inversión, Inversión,

de Operación y Mantenimiento del proyecto, serán apoyadas
directamente por los beneficiarios socios y trabajadores de la
Asociación.

e. La entidad Ejecutora, proveedora de servicios, cuenta con la

capacidad instalada tanto en el aspecto técnico como en la parte
administrativa, que garantizan la ejecución del proyecto.

f. Los talleres de capacitación propuestos tienen el objetivo de

fortalecer las capacidades en manejo adecuado de queso fresco,
queso tipo suizo, higiene y gestión y administración empresarial,
estas capacitaciones fortalecerán sus capacidades cognoscitivas,
afectivas y psicomotriz.

g. Los beneficiarios se comprometen formalmente a aportar para la

contrapartida para la ejecución del proyecto.

h. La materia prima que se va a utilizar en los talleres son fáciles de

transportar.
23. FIRMA DEL SOLICITANTE.

_________________________________________
LUIS HERIBERTO RUIZ VÁSQUEZ.
Presidente de la Asociación NATUR LAC TALLAMAC
 ANEXOS
A. TEMARIOS DE LOS CURSOS.
B. ACTA DE COMPROMISOS DE LA CONTRAPARTIDA.
C. COPIA DE LA ACTA DE LA CONSTITUCIÓN DE LA ASOCIACIÓN.
D. RELACIÓN DE LOS BENEFICIARIOS.
E. COPIA DEL D.N.I DEL REPRESENTANTE LEGAL.