7 cortes de carne populares y cómo prepararlos - 15.08.2017 - LA NACION http://www.lanacion.com.ar/2053081-7-cortes-de-carne-mainstream-y-...

Opciones económicas y de toda la vida que pueden convertirse en manjares,

siempre que sepas cómo tratarlas

Cortes Mainstream.

MARTES 15 DE AGOSTO DE 2017 • 00:59

o siempre se requieren carnes de alta calidad y terneza para hacer un gran plato.
Básicamente, lo que suelen necesitar los cortes low cost son cocciones largas y una buena
hidratación para quedar diez puntos: como se secan fácil, se benefician con métodos de

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preparación húmedos, como el guisado o el estofado (en caldo, vino, cerveza, salsas), que los
enternecen mientras hierven en sus jugos. En otras palabras, estas carnes prácticamente se
hacen solas. Sólo hay que conocerlas mejor.

($120/kg aprox.)

Este corte que pertenece al cuarto delantero del animal -está cerca del cogote y de la aguja- es
uno de los más populares por su relación sabor-precio. Es una carne fibrosa y jugosa con la que
se logran buenos churrascos vuelta y vuelta a la plancha o a la parrilla, y también los clásicos
bifecitos a la criolla, cortada más finita y cocinada con puré de tomates. También se puede llevar
al horno, siempre con líquidos, o moler para usar como relleno de empanadas.

Con hueso, es un corte rendidor y fuera de lo habitual para sumar al asado del domingo. Los
que saben recomiendan buscarlo de tamaño mediano, y, si es posible, pedirle "la punta de
paleta" a un carnicero amigo (que, en general queda pegada a la costilla y es vendida como tira
de asado): una delicia sólo para conocedores.

($79/kg aprox.)

Ubicada en la región torácica, justo debajo del costillar/asado y al lado del vacío, puede tener
más o menos grasa y hueso. Esta carne rica en tejido conectivo requiere un tratamiento
culinario a base de cocción lenta, por lo cual suele protagonizar pucheros, estofados y cazuelas,
donde crea caldos suculentos. Cortada en bifecitos puede dar unas milanesas ricas y tiernas: el
empanado forma una cubierta que impide la evaporación de su humedad y su grasa
intramuscular. Si no, bien finita y bien dorada a fuego fuerte, es una pieza memorable para asar
con cualquier método. La falda con hueso, que es el recorte de la parte del pecho del costillar, se
puede saborear a la parrilla si es tierna y con poca grasa.

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($150/kg aprox.)

Para muchos es el mejor de los cortes traseros -donde se encuentran las piezas más valiosas,
grandes y rendidoras- y se divide en dos: cuadril y colita de cuadril (babilla, punta de picana). El
primero es ideal para cortar churrasquitos de grosor medio, que quedan súper parejos, para
hacer a la plancha. Son "los" bifecitos que salvan las comidas cotidianas, acompañados con una
ensalada fresca o un puré de papas, según la estación. Ojo que el cuadril también puede lucirse
en los bifes a la criolla.

($124/kg aprox)

Una de las carnes clásicas de las parrillas argentinas, está ubicada en el cuarto delantero del
animal y cubre la parte alta y delantera del costillar, de donde sale la tira de asado. (Por eso en
el supermercado, muchas veces la tira viene con un trozo de tapa de asado). Codiciada por los
amantes de la carne más contundente y sabrosa que tierna -puede ser algo durita- funciona
igual de bien en el horno, marinada por ejemplo con un chimichurri y, por supuesto, dándole
una cocción larga y suave. ¿Versiones más sorprendentes? Se puede grillar, estofar a la cacerola
y hervir.

($110/kg aprox.)

Los churrascos anchos resultan muy bien a la plancha o a la parrilla, aunque su mejor destino es
deshuesado, en trozos, formando parte de estofados o guisos en la cacerola o en el horno. Para
versiones más exóticas, un goulash o en tacos mexicanos, cortado en tiritas. Picado es perfecto
para unas épicas albóndigas con tuco de bodegón, o unas albondiguitas salteadas para copetín.

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($135 el kg aprox)

La cuadrada o contrapeceto, adherida internamente al peceto y mirando el fémur, tiene una

forma más bien rectangular, regular y pareja, y una textura ideal para cortarla en bifecitos bien
finitos. Típico corte de milanesas, escalopes, niños envueltos, también puede usarse mechada al
horno o en guisos.

($72/kg aprox)

También llamado Garrón o Brazuelo, es uno de los cortes con hueso del cuarto delantero o
trasero, la última extremidad del conjunto cogote-aguja-paleta: se trata de los huesos tibia,
húmero o radio, con sus correspondientes músculos, cortados transversalmente en rodajas
gruesas. La estrella del puchero criollo es único para caldos y guisos, y también es un clásico
entre nosotros estofado lentamente en vino y verduras, al modo italiano. Su célebre caracú -la
médula del hueso-, corona todas las recetas, untada con mostaza o en su propia salsa. Más
carnívoro, imposible.

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