ESTABILIDAD CROMATICA DEL PURE DE AGUACATE (Var.

Persea American. Hass) CON Y SIN ADITIVOS

CHROMATIC STABILITY OF AVOCADO PURE WITH AND

WITHOUT ADDITIVES
1Lina Daniela Ardila Diaz; 1Juan Guillermo Arias Castro; 1Monica Patricia Osorio Tangarife
1,2Guillermo Salamanca Grosso.

1Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoquimicas de Alimentos. 1Facultad

de Ciencias. Universidad del Tolima, Ibagué. Colombia.
Email: salamancagrosso@gmail.com

Resumen

El aguacate es de fruto climatérico, sensible desde el beneficio y en condiciones de post-cosecha. En la

elaboración del puré, se presenta alteraciones que evolucionan dependiendo de las condiciones del
entorno, que obedecen a la actividad enzimática, con pérdidas en la calidad. En este trabajo se ha
estudiado la cinética y estabilidad del color del puré de aguacate (Var. Hass) considerando factores de
entorno con aditivos de estabilización. Se evaluó la pérdida de los parámetros de cromaticidad a tres
temperaturas -10 (T1), 12 (T2) y 35 (T3) °C, durante 270 min, a intervalos de 30 min. considerando la
luminancia (L), cromaticidad rojo/verde (a*), amarillo/ azul (b*), Croma (C), ángulo de tono (h) y los
cambios de color respecto de muestra fresca de referencia. El diseño experimental correspondió datos
aleatorizados usando ácido cítrico y cloruro de sodio, a (0.1, 0.25 y 0.75) g/100 g puré y (0.05, 0.25 y
1.0) g/100 g puré respectivamente. Los parámetros de cromaticidad se evaluaron haciendo uso de una
cámara IMSTM (Milford, CT. USA), iluminante estándar D65 y área de medición de 0.95 cm2. La cámara
se calibró usando el patrón de MINOLTATM (L 98.3; a* 0.20; b* 1.40). Los parámetros de luminancia
oscilaron entre (50.23 ± 0.16, T1), (51.09 ± 0.15, T2), (51.33 ± 0.42, T3). Los de a* (-8.17 ± 0.44 T1 ),
(-8.4 ± 0.53 , T2), (-8.45 ± 0.72, T3). De b* (30.63 ± 0.23, T1), (33.16 ± 0.25, T2), (34.82 ±0.47, T3).
Los de Delta ( 6.32 ± 0.12), (7.04 ± 0.19, T2), (7.16 ± 0.56, T3) y h (74.93 ± 0.53, T1 ), (75.58 ± 0.53,
T2), (76.04 ± 0.74, T3). Se obtiene una relación de aumento del pardeamiento enzimático a mayor
temperatura y g de aditivo/g de puré. Evidenciando mejor efectividad como inhibidor de la PPO el
ácido cítrico. El trabajo contribuye al estudio del efecto de la temperatura y uso de aditivos en el control
del pardeamiento enzimático por efecto del polifenol oxidas y lipoxigenasas, incrementando la vida útil.

Palabras clave: Alimentos. Agroindustria. Aguacate. Procesado. Pardeamiento.