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Pães Artesanais.

Autólise:
A AUTÓLISE É UMA MODIFICAÇÃO NO PROCESSO DA MISTURA DA MASSA - UM
"DESCANSO" NA METADE DA MISTURA. ISSO AJUDA A FAZER
EXCEPCIONALMENTE MASSAS COM QUALIDADES MUITO MELHORES. TUDO
COMEÇOU COM OS PADEIROS FRANCESES E O METODO É RECOMENDADO PARA AS
MASSAS QUE SERÃO USADAS NAS FORMAS, MAS ALONGADAS (ESTENDIDAS),
COMO OS BAGUETES, POR EXEMPLO.

AUTOLISE É UM ESTÁGIO ADICIONADO DEPOIS QUE TODA A ÁGUA E A FARINHA


(SEM FERMENTO E SEM SAL) FORAM MISTURADOS ( CINCO MINUTOS NA
MISTURADORA ELÉTRICA OU 10 MINUTOS MANUALMENTE). ESTA MASSA É
DEIXADA NO DESCANSO ENTRE 20 E 30 MINUTOS E DEPOIS É ADICIONADA A
MISTURA DA ESPONJA (COM O FERMENTO) E O SAL.

UM POUCO MAIS DE MISTURA E O PROCESSO ESTÁ COMPLETO. HÁ DUAS RAZÕES


PARA O FERMENTO SER ADICIONADO APENAS MAIS TARDE: UMA É QUE A
FARINHA FICA BEM HIDRATADA E ESSENCIALMENTE DIGESTIVA FUTURAMENTE
POR UMA LONGA FERMENTAÇÃO E A OUTRA É QUE A AUTOLISE PERMITE QUE AS
PROTEÍNAS DA FARINHA E O AMIDO DANIFICADO AUMENTE PARA COMPLETAR A
HIDRATAÇÃO ANTES QUE ELES SEJAM EXPOSTOS A UMA LEVEDAÇÃO ÁCIDA OU
SOFRAM A AÇÃO DO SAL.

O PROCESSO PERMITE QUE O GLÚTEN DESCANSE ANTES DA MISTURA FINAL,


AUMENTANDO A EXTENSIBILIDADE DA MASSA SEM DANIFICAR SUAS
QUALIDADES ELÁSTICAS. ESTA SIMPLES PRÁTICA FAZ UMA MASSA FORTE,
EXTENSIVA, MENOS PEGAJOSA E MUITO MAIS FÁCIL DE SER MOLDADA.

A Farinha de trigo e seus Tipos:


GLÚTEN: é a proteína presente no grão de trigo, cuja qualidade determina a melhor
utilização da farinha. O glúten é responsável pela elasticidade da massa: ou seja, é o
que a faz crescer mais ou menos, manter bem ou não sua forma, ser dura ou macia.
Alimentos que não devem expandir demasiado ou de constituição mais delicada,
como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor
de glúten. Alimentos cuja massa expande muito, como pães, devem usar farinhas e
grãos mais fortes, com alto teor de glúten. Caso seja usada uma farinha com pouco
glúten para um pão, por exemplo, as fibras da massa se romperão com o movimento
elástico exigido delas e o pão não crescerá e terá seu miolo comprometido. Um bolo,
por sua vez, feito com uma farinha muito forte, pode crescer demasiado e ter sua
textura desagradavelmente alterada.

CLASSIFICAÇÕES: a classificação dos tipos de farinha varia de país para país,


podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da
farinha. No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada
à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são
classificadas pelo teor de glúten. Nos Estados Unidos, a classificação é mais
meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente
até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten.
Portugal tem uma classificação complexa, também, que pode ser compreendida aqui.
Abaixo, explicações sobre a classificação brasileira, americana (porque todos nós
usamos receitas em inglês) e italiana, apenas porque é a farinha que eu uso muitas
vezes.

FARINHA TIPO 1 OU ESPECIAL: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a


partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca. Farinha Tipo 1
ou Especial Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente,
também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A
farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo. Na América do
Norte e Europa é possível encontrar farinhas "bleached" e "unbleached", ou seja,
branqueadas com aditivos químicos ou naturalmente.

FARINHA TIPO 1 COM FERMENTO: É a farinha tipo 1 acrescida de fermento


químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não
é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a
quantidade de fermento por farinha varia de país para país.

FARINHA COMUM: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do


grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.

FARINHA INTEGRAL: Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro.


Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de
se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando
substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do
qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor
misturada a farinha branca ou para pães.

CAKE FLOUR (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a
partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O
processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a
gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura
delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme.
Equivalente à classificação italiana "00". Caso não encontre "cake flour" para
comprar, você pode fabricar sua própria farinha da seguinte forma: use farinha tipo
1; para cada xícara requisitada na receita, substitua 2 colh. (sopa) da farinha tipo 1
por amido de milho (maizena). Peneire os dois juntos (a farinha e o amido) 5 vezes
antes de utilizar, para que a farinha e o amido estejam bem incorporados e aerados.
PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral,
tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um
pouco atrás da All-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.

ALL-PURPOSE FLOUR: É uma mistura de farinhas moídas a partir de grãos fortes e


fracos em glúten. Por isso, é a mais versátil de todas, daí seu nome "Para todos os
propósitos". Pode ser branqueada química ou naturalmente. Farinhas branqueadas
quimicamente tendem a apresentar menos proteína que as branqueadas
naturalmente. Por isso, a farinha "unbleached" ou branqueada naturalmente, tende a
resultar em pães melhores. Equivale à nossa Tipo 1.

BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de
glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que
ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já
existe uma marca nacional. Se você não encontrar de jeito nenhum farinha para
pães e não tiver bons resultados fazendo pães com farinha comum, substitua 1
colher (sopa) de farinha de glúten em cada 1 xícara de farinha comum usada na
receita, misturando uma à outra muito bem. Farinha de glúten pode ser encontrada
em lojas de produtos naturais, macrobióticos, ou sessões equivalentes de grandes
supermercados ou mercados gourmet.

PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com
fermento, se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00
(cake flour).

PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães,
italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais
glúten por conta do branqueamento natural. O site de Olivier Anquier sugere que,
se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão.
O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco
maior.

PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha
de trigo tipo 1 orgânica.
PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais
leve. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.

PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour,
Pastry Flour ou italiana tipo 00.

*Pão artesanal não vai nenhum tipo de aditivos.

*Conserva-se bem por até 2 dias.

*O ideal é que todos os ingredientes sejam tudo pesado

*Use de 60% a 64 % de hidratação da água. Calcula-se sempre por 100 kg de


farinha.

TEMPERATURA DA MASSA: TEMPERATURA DA MASSA

É MUITO IMPORTANTE TANTO PARA O PADEIRO PROFISSIONAL COMO


PARA O PADEIRO CASEIRO (HOME BAKER) SABER A TEMPERATURA DAS
SUAS MASSAS PORQUE O RESULTADO FINAL É SURPREENDENTE! A CADA
TEMPERATURA DE CRESCIMENTO USADA, CONSEGUE-SE UM PÃO
DIFERENTE.

NA FRANÇA OS PADEIROS USAM A TEMPERATURA DE 23 GRAUS DURANTE A


MISTURA DE SUAS MASSAS (PARA OS PÃES SALGADOS). ESTA,ESTANDO
NUMA TEMPERATURA MAIS BAIXA RETARDARÁ A FERMENTAÇÃO E ISSO
AJUDA A DESENVOLVER MELHORES SABORES E TEXTURA NO CRESCIMENTO
FINAL DO PÃO, TRANSFORMANDO A MASSA NUMA "EXPLOSÃO" DE
ATIVIDADES QUANDO ESTÁ SENDO ASSADA NO FORNO.

A TEMPERATURA DE QUARTO NA QUAL VOCÊ ESTÁ ASSANDO É MENOS


MANIPULÁVEL DO QUE A TEMPERATURA DA PRÓPRIA MASSA. O PADEIRO
FRANCES COMBINA A TEMPERATURA LOCAL (DA PADARIA), A TEMPERATURA
DA MASSA JUNTAMENTE COM A TEMPERATURA DA ÁGUA. ISSO É
CHAMADO DE "LA TEMPÉRATURE", É A TEMPERATURA DE BASE E DIGAMOS
QUE ISSO SEJA 107 GRAUS. PARA SE CHEGAR NUMA TEMPERATURA DE
ÁGUA PROPENSA, PENSA-SE DA SEGUINTE MANEIRA:

SE O LOCAL (TEMPERATURA REAL - MARCADA PELO TERMÔMETRO) ESTIVER


26 °C. A FARINHA TAMBEM ESTARÁ NESTA TEMPERATURA. ENTÃO,
MULTIPLICAMOS OS 26 GRAUS POR 2 E TEREMOS O RESULTADO DE 52
GRAUS.

MAS, ANTES PENSANDO QUE A SUA TEMPERATURA DA ÁGUA SERÁ: 107


GRAUS MENOS 71 GRAUS, VOCÊ TAMBEM DEVE CONTAR COM O
AQUECIMENTO CRIADO PELO AMASSAMENTO DA MASSA CAUSADO PELA
MÁQUINA. E ISSO PÕE O CÁLCULO POR "ÁGUA ABAIXO".

MAS NEM TUDO ESTÁ PERDIDO, EXISTE UMA REGRA QUE CONSIDERAMOS 1
GRAU DA TEMPERATURA PARA CADA MINUTO DE AMASSAMENTO NA
SEGUNDA VELOCIDADE DA MÁQUINA. EM 10 MINUTOS A TEMPERATUA
TERÁ AUMENTADO 10 GRAUS. ENTÃO se PENSA ASSIM:

107 - (26 + 26 + 10)= 45 GRAUS.

A MAIORIA DOS PADEIROS FRANCESES E AMERICANOS SEGUE ESTE


CALCULO. ALGUNS USAM GELO OU ÁGUA GELADA. JÁ OS ITALIANOS E OS
PORTUGUESES NÃO SE PREOCUPAM COM A TEMPERATURA DAS SUAS
MASSAS. ELES MISTURAM A MASSA NA PRIMEIRA VELOCIDADE DA
MÁQUINA NÃO TENDO PROBLEMAS COM SUPERAQUECIMENTOS.

É MUITO INTERESSANTE FAZER UM TESTE COM QUALQUER RECEITA DE


PÃO, MESMO SENDO COM O FERMENTO INDUSTRIAL. USA-SE O MESMO
PROCESSO PARA AMBAS AS MASSAS, PORÉM, COM TEMPERATURAS
DIFERENTE DE CRESCIMENTO (PROOFING).

USE POR EXEMPLO, 24 GRAUS E 28 GRAUS.

DEPOIS ANALISE O PRODUTO FINAL, CROSTA, MIOLO, SABOR (COM O


FERMENTO NATURAL SENTE-SE MAIOR ADIFERENÇA DO SABOR), AROMA,
TEXTURA, ETC.
Pão tradicional com massa branca. (não fazer com farinha
integral)

Autólise.
Colocar os ingredientes na batedeira (masseira) para misturar (farinha e água), e
adicione a água e bata na batedeira por aproximadamente 3 a 4 min. em temp.
mínima.

Retire a massa da batedeira (pode ficar na vasilha da batedeira mesmo), coloque na


mesa coberta com plástico.,por no minimo 15 min e no máximo por 1 hora.Após esse
tempo,com a massa na batedeira, e coloque o fermento e bata na velocidade 1,para
incorporar o fermento,(a massa final tem que ficar com 24°),deixe bater por uns 6
min. e depois coloque o sal,e bata mais por 2 min.Para saber se a massa chegou no
ponto é que ela começa a desgrudar da vasilha.

Retire da batedeira cubra com plástico e deixe descansar por aprox.30 min.

Passado esse tempo, abaixe a massa suavemente para retirar o gaz carbônico
contido na massa. E deixe descansar novamente por no mínimo 10 min.

MODELAGEM:

Boleie a massa, Faça menos cortes possíveis e manipule pouco tb. Pese a massa
antes de premodelar. Deixe descansar por aprox. mais 10 min.

*Na forma, ou passe desmoldante ou polvilhe farinha.

*Para assar o pão em casa: coloque no piso do forno, uma forma com água fervente e
pré aqueça na temp. Máxima do forno.Deixe essa forma com água até o fim da
água.Qdo.acabar a água,apenas retire a forma,uma vez que no forno de padaria,o
vapor é colocado apenas por 2 min.

Depois de moldados, cubra a massa e se o lugar for muito quente, mantenha os pães
cobertos.

*O pão Frances é pesado 70g(cru)e 50g.assado.


*Pão é sempre assado em forno no máximo

Boleando a massa:

Pão Frances.
Após ser modelados, deixe crescer por aprox.de 30 min.a 1 hora.

Depois de assado, deixe descansar em grades para esfriar.

*Se quiser, pode cobrir o pão com ingredientes a gosto, pulverize um pouco de água
e aplique o ingrediente a gosto.

Pestanas.
Pão Rústico.
*obs:a massa fermentada é a massa do pão anterior,não pode passar de 16hrs.na
geladeira.

Ou então faça:

Massa fermentada (pâte fermentée):

100 g de farinha de trigo

3 g de fermento biológico fresco

3 g de sal

60 ml de água

1. Misture todos os ingredientes sovando até que tenha desenvolvido o véu de


glúten.

2. Faça uma bola, e acondicione em um recipiente hermético por cerca de 12-24h.


Use para preparar o pão rústico.

Coloque na batedeira, coloque a água, a farinha, e misture na velocidade 1,repita o


processo de *autólise.

E todo o processo é idêntico ao pão anterior, Deixe crescer dentro de uma bacia.
Depois de crescida a massa, corte pedaços e com cuidado na forma.

Deixe fermentar novamente por uns 30 min.(e cubra com algum topping a gosto) e
asse da mesma maneira que o Pão de Massa branca.
Pão Rústico (Bônus)

Pain de Seigle Rustique

Massa:

150 g de massa fermentada

250 ml de água gelada

335 g de farinha de trigo

8 g de fermento biológico fresco

8 g de sal
200 g de farinha de centeio

100 g de uvas passas brancas hidratadas e enfarinhadas

100 g de uvas passas pretas hidratadas e enfarinhadas

150 g de nozes

Modo de Fazer:

1. Em um recipiente, misture a água, massa fermentada, fermento, e o sal.

2. Junte as farinhas de trigo e de centeio. Sove a massa por aproximadamente 10


minutos.

3. Junte as nozes grosseiramente picadas e as passas hidratadas e enfarinhadas,


sovando delicadamente até que estejam muito bem homogeneizadas na massa.

4. Faça uma grande bola e permita que a massa descanse em superfície levemente
enfarinhada e coberta com filme plástico por cerca de 1 hora.

5. Pese a massa, e divida em quatro porções iguais (de aproximadamente 350g).

6. Modele a massa como preferir, originalmente é modelado como bâtard.


(http://www.youtube.com/watch?v=HcENyn6uO-M)

7. Deixe fermentar por aproximadamente 1 hora, ou até que tenha aumentado cerca
de 30% em relação ao volume inicial.

8. Asse em forno pré-aquecido à 220 ºC por cerca de 15 minutos com vapor no início
do cozimento.

2° Dia.

Pão Camponês.
Coloque a água e a farinhas (centeio e branca), na masseira (batedeira),bate 4
min.na velocidade 1,para misturar

Passe para a velocidade 2 e coloque o fermento,e bata uns 2 min. e depois coloque a
massa fermentada,bata por mais por 6 min.(fazendo um total de 8 min.)

Seguir o sistema* Autólise.

*para fazer pães com farinhas especiais, colocar até 60%.

Depois, deixe descansar por 50 min. coberto por um plástico.

Passado o tempo de descanso, retire suavemente o gás carbônico e formate o pão á


gosto.
(pão Frances, baguete e roseta).

CORTAR AS Pestanas antes de fermentar.

Roseta.
BAGUETE.

Salsichão.

*Se quiser, pode polvilhar o pão com alguma farinha ou cereal á gosto,antes de
fazer os cortes.

*Asse no forno no Máximo em casa, com a bandeja com água fervente, no assoalho
do forno.

Deixe fermentar.
Pães já fermentados.

Leve para assar em forno no máximo, com a bandeja de água fervente no assoalho
do forno.

*Qto maior o pão, menor a temp,maior o tempo/Pão menor,maior a temp .e menor o


tempo.
*Após assado, deixe esfriar sobre uma grelha.

PÃO COM QUEIJO.

Colocar os líquidos na batedeira e depois a farinha, e o fermento (pode trocar o


óleo por azeite), e misture em velocidade 1, por 4 min.

Passado o tempo, coloque a massa fermentada, aumente a velocidade para 2,e bata
por 6 min,coloque o sal,e bata por mais 2 mim(fazendo os 8 mim.)

Sove um pouco na mão e incorpore o queijo á mão (pode mudar os tipos de queijos e
colocar tb.3 tipos de queijo)

O ponto correto das massas é feito com o ponto de véu.

*Ponto de Véu.
Após incorporar o queijo, deixe fermentar por aprox.40 min. coberta por um
plástico.

Modelagens:

Abra um pedaço de massa com o rolo, e faça cortes em forma de leque. (fogaça)
Deixe fermentar por aprox.40 min. E corte antes (pestanas) ,coloque queijo por
cima antes de levar para assar.

*se quiser pode polvilhar outros produtos por cima(alecrim,orégano,gergelim,etc)


Pães Assados.

Principais Defeitos dos Pães.

Panificação

1. Pão muito ressecado

Aumentar a quantidade de gordura

Evitar fermentação excessiva

Controlar umidade da câmara de fermentação

Aumentar a vaporização no forno

Aumentar a quantidade de açúcar

2. Pão mofando rápido


Verificar higienização do local e na manipulação dos alimentos

Diminuir a temperatura do forno e aumentar o tempo de cozimento se o pão estiver


muito úmido

Utilizar Antimofo Fleischmann na dosagem recomendada

Embalar o produto somente após resfriar

Verificar se o local é bem ventilado

3. Pão com sabor e aroma azedo

Verificar se a farinha ou mix está vencida

Verificar as condições e data de validade do fermento em uso

Evitar fermentações excessivas

Verificar se há excesso de fermento na receita

Evitar o uso de sobras de massas e ajustar o tempo de fermentação

Não trabalhar com a massa muito quente, utilizar água mais fria .

4. Pão sem brilho

Aumentar a vaporização

Evitar corrente de ar durante o crescimento da massa

5. Pão sem sabor

Verificar se a quantidade de sal está baixa


6. Pão com peso abaixo do estimado

Verificar a pesagem da massa

Evitar fermentação em excesso na mesa e no armário

Verificar se há falha na etapa da divisão

Evitar o ressecamento da massa durante o crescimento

Reduzir o tempo de forneamento e aumentar a temperatura do forno.

7. Pão agarrando na fôrma

Verificar se as formas estão sendo suficientemente untadas

Evitar excesso de umidade na câmara de fermentação

Não trabalhar com a massa muito mole

Não utilizar assadeiras molhadas

Ao adquirir assadeiras novas, queimá-las antes da utilização

8. Pão francês não está trincando/estalando

Verificar se a vaporização está adequada

Evitar o ressecamento da massa durante o crescimento

Verificar se quantidade de sal é adequada

Aumentar o descanso na mesa

Deixar o pão resfriar em carrinho aberto

9. Pão rasgando na costura


Aumentar a quantidade de líquido

Evitar fornear a massa fresca

Reduzir a quantidade de óleo no manuseio da massa

Evitar modelagem muito justa

Direcionar a costura entre a massa e a fôrma

Aumentar o tempo de fermentação

Verificar se a massa está ressecando

Aumentar a vaporização

10. Pão com forte odor de fermento

Verificar se houve excesso de fermentação

Evitar trabalhar com massa quente

Verificar datas de validade dos ingredientes

Verificar se há excesso de fermento

11. Pão com superfície irregular

Verificar se rede de glúten foi bem desenvolvida

Dar descanso de mesa

Verificar se houve boa distribuição do fermento na massa

Verificar se o tamanho da forma é adequado para a quantidade de massa


12. Pão com casca grossa

Evitar excesso de cozimento

Aumentar o tempo de descanso de mesa

Reduzir o tempo de cozimento

Verificar a vaporização

Verificar se o tempo de fermentação foi suficiente

Substituir parte da água por leite (pão de forma)

Desenvolver mais a massa na segunda velocidade da masseira

Verificar se está ocorrendo ressecamento da massa

13. Pão com manchas no miolo

Diminuir a temperatura da massa

Verificar se há excesso de óleo na mesa durante a modelagem

Controlar a umidade da câmara durante o crescimento da massa

Utilizar menos farinha na modelagem

14. Pão com buracos abaixo da casca

Utilizar farinha de força mais elevada no caso de pães grandes e de força menor
para pães pequenos

Reduzir a temperatura do forno

Verificar se o desenvolvimento da massa na masseira está sendo suficiente

Verificar se a temperatura da massa está na faixa ideal


Diminuir a umidade no término da fermentação

Diminuir o tempo de fermentação

Diminuir o vapor durante o forneamento

15. Pão com retração nas laterais

Utilizar farinha menos forte

Verificar se a quantidade de reforçador é adequada

Diminuir a temperatura da massa

Aumentar o tempo de descanso na mesa

Aumentar o tempo de forneamento

16. Pão rachando

Aumentar o tempo de desenvolvimento da massa

Evitar o ressecamento da massa ao final do crescimento

Reduzir a quantidade de farinha utilizada no amassamento e na modelagem

Utilizar vapor no forneamento

Diminuir a temperatura inicial de fornemento

17. Pão com buracos no miolo

Reduzir a temperatura da massa

Usar farinha mais forte

Evitar fermentação excessiva


Não usar excesso de sobras de massa

Verificar se a dosagem de fermento não está alta

Evitar desvios de temperatura antes da modelagem

Minimizar o uso de óleo durante a modelagem

Utilizar menos farinha durante a modelagem

Apertar a modelagem na modeladora

18. Pão cresceu demais

Utilizar uma farinha menos forte

Diminuir a dosagem de fermento

Trabalhar com a temperatura da água mais baixa

Verificar a quantidade de sal

Diminuir a quantidade de massa na fôrma

Diminuir o tempo de crescimento da massa

Verificar temperatura do forno

19. Pão cresceu pouco/ sem volume/ massa fraca

Usar uma farinha mais forte

Verificar se o fermento está dentro da data de validade

Verificar se os outros ingredientes estão dentro da data de validade

Aumentar a temperatura da água se a massa estiver muito fria

Verificar se a vaporização é suficiente (caso utilize)


Verificar no batimento, se a formação da rede de glúten está perfeita

Diminuir a quantidade de sal, se necessário

Aumentar a dosagem de fermento

Aumentar o descanso de mesa

Aumentar a quantidade de massa

Estender o tempo de crescimento da massa

Verificar a temperatura do forno

20. Pão com as laterais enrugadas

Usar farinha mais forte

Trabalhar com a massa mais enxuta

Aumentar o tempo de mistura dos ingredientes

Diminuir a temperatura do forno

Aumentar o tempo de forneamento

21. Pão murchando

Usar farinha mais forte

Verificar se não há excesso de fermento

Aumentar o tempo de cozimento, reduzindo a temperatura do forno

Aumentar o descanso de mesa

Verificar se não há excesso de vapor


Aumentar a dosagem de reforçador

Reduzir a quantidade de água

Aumentar o tempo de batimento da massa

Evitar que o pão permaneça em caixas ou ambientes fechados após o forneamento

Apertar a modelagem da massa

Reduzir o tempo de crescimento

22. Pão não abre pestana

Utilizar farinha mais forte

Verificar se a quantidade de sal é adequada

Evitar trabalhar com massa quente (ideal entre 28 e 30° C)

Verificar se o tempo de batimento é suficiente

Verificar se a temperatura do forno é adequada

Aumentar o tempo de descanso na mesa

Aumentar a dosagem de reforçador

Encurtar o tempo final de fermentação

Verificar se a massa foi mal cilindrada, fazendo a correção do ponto do cilindro

Diminuir o vapor durante o forneamento

23. Pão não está corando

Aumentar a dosagem de reforçador

Verificar se não houve excesso de fermentação


Adicionar açúcar (para pão francês em torno de 1%) ou aumentar a quantidade

Diminuir a temperatura da massa (aprox 30° C)

Diminuir o tempo de crescimento da massa

Aumentar a umidade ao final do crescimento da massa

Ajustar a quantidade de sal

Aumentar a temperatura de forneamento

Aumentar o tempo de forneamento

24. Pão com pontos brancos na superfície

Usar menos água

Evitar excesso de batimento

Aumentar o tempo de mistura dos ingredientes

Reduzir o volume de fermentação

Reduzir a umidade ao final do crescimento

Evitar o ressecamento da massa ao final do crescimento

25. Miolo áspero/ poroso

Aumentar a dosagem de reforçador

Estender o tempo de batimento

Diminuir a temperatura da massa

Dar tempo de descanso à massa


Apertar a modelagem dos pães

Encurtar o tempo final de fermentação

26. Pão esfarelando

Observar se não há excesso de fermentação ou adição de sobra de massa

Verificar se não há excesso de fermentação na massa ou no armário

Aumentar a quantidade de água na receita

Controlar a umidade da cãmara ou carrinho

Reduzir o tempo de cozimento, aumentando a temperatura do forno

Verificar se o sistema de vapor está funcionando adequadamente.

27. Pão com bolhas na casca

Verificar se não há excesso de vapor

Verificar se o tempo de batimento é suficiente para formação do ponto de véu

Verificar se a massa foi mal cilindrada, fazendo a correção do ponto do cilindro

Não trabalhar com massa quente (ideal aprox. 30°)

Aumentar o tempo de descanso de mesa

Não trabalhar com a modeladora frouxa

Evitar excesso de fermentação e também excesso de umidade na câmara

Verificar excesso de umidade no caso de pães emcâmara fria de um dia para o outro

28. Pão com a cor da casca acizentada

Verificar se não há excesso de fermentação


Evitar excesso de óleo na modelagem

Verificar se a massa não está ressecando durante a fermentação

Aumentar a temperatura do forno

Diminuir o tempo de cozimento

Aumentar a quantidade de vapor

29. Pão corando muito

Evitar adicionar sobras de massas doces

Reduzir a quantidade de açúcar

Aumentar o descanso na mesa

Verificar se a fermentação está sendo adequada

Reduzir a temperatura do forneamento

30. Pão com falta de fermentação

Verificar se a quantidade de fermento está baixa

Verificar se o fermento está em boas condições de uso, prazo e validade

Verificar se há excesso de sal ou antimofo na receita

Verificar se o fermento foi bem distribuído na massa

Observar se a massa não está fria (ideal aprox 30°C)

Evitar trabalhar com massa muito firme

31. Pão com aroma estranho


Verificar condições de armazenamento de todos os ingredientes

Evitar longa fermentação

Acompanhar todas as etapas de produção, de forma que nenhum outro produto


esteja interferindo

Verificar se retardadores químicos estão sendo adicionados à massa

Verificar a validade do fermento

32. Pão com o miolo com estrias

Aumentar o tempo de mistura

Não usar sobras de massas

Não usar excesso de sobras de massa

Aumentar o descanso de mesa (aprox 20 min)

Verificar se não há excesso de óleo no manuseio da massa

Verificar se não há contaminação de rope na padaria

https://www.facebook.com/groups/PASSOAPASSODAIRANI/

Fontes:

www.lacucinetta.com.br/,

padariacaseira.blogspot.com.br/,

thinkfood.com.br/,

http://www.fleischmann.com.br/