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FABRICAÇÃO E QUALIDADE

Existem muitas maneiras de se preparar um licor, técnicas essas que foram sendo
herdadas através de gerações ate chegarem a ser produzidas em escala industrial
com técnicas sofisticadas. Apesar do avanço tecnológico o processo básico continua
o mesmo usado por nossas avós e consiste em extrair os princípios ativos de um
vegetal: aroma, sabor e ate suas propriedades, in naturaou desidratado usando a
maceração ou infusão adicionando à base, álcool e açúcar em proporções ideais
para que se obtenha um produto de qualidade e que tenha harmonia entre cor,
aroma e sabor.

Os licores podem ter como ingredientes ativos um só vegetal como podem ser
resultado da combinação de ervas, frutas, raízes, flores, sementes, cascas como é
o caso dos famosos licores Benedictine, Chartreuse, Amaretto entre outros.

PROCESSOS DE FABRICAÇÃO

Basicamente existem três processos de fabricação de licores


- Adição de essências
- Extratos aromáticos
- Destilação

Adição de essências – Usa-se determinada porção de essência adicionada ao álcool


e posteriormente temperada com a calda de açúcar e água.

Extratos aromáticos – Consiste na extração dos princípios aromáticos e


propriedades das frutas ou ervas através de maceração ou de infusão.
* Maceração – e feita a frio, deixando a fruta, erva, etc imersa em álcool.
* Infusão – consiste em derramar sobre a erva, raiz, cascas etc água em ebulição,
devendo manter o recipiente bem tampado ate que esteja completamente frio.
* Destilação – Processo que exige mais técnica e equipamento especial.
A destilação permite a obtenção de estratos com maior concentração dos princípios
ativos do vegetal, tornando ainda o liquido incolor. E indicado para as frutas cítricas
como limão, tangerina; ervas, anis etc.

MISTURA E DOSAGEM

A mistura dos ingredientes deve ser sempre processada a frio, em vasilhames de


vidro, inox ou ágata e em proporções adequadas, pois o equilíbrio entre os
ingredientes ira determinar a qualidade da bebida. Nesse momento do processo
você pode provar o licor corrigindo ou acentuando alguma característica, porem não
esquecendo que a perfeita homogeneização dos sabores só será adquirida após o
envelhecimento da mistura.

FILTRAGEM

É parte indispensável na fabricação de licores, é um processo que exige atenção e


paciência, pois e nele que serão eliminados resíduos e partículas indesejáveis do
liquido.
A filtragem pode ser feita em vários materiais tais como: algodão, papel filtro,
feltro, flanelas, panos de algodão, linho etc.

MATÉRIAS-PRIMAS
ALCOOL
Pode ser considerado a principal matéria prima do licor, uma vez que é através dele
que se extrai o aroma e as propriedades dos vegetais. Também atribuímos ao
álcool a qualidade do produto final, já que entre eles existe uma dependência
direta.
Existem vários os tipos de álcool usados na fabricação dos licores, dando cada um
deles, uma característica ao produto final, vodca, vinho, uísque, aguardente ou
álcool de cereais.
O mais recomendado é o álcool de cereais refinado, incolor, inodoro, geralmente
destilado de milho, batata ou arroz. A aguardente é pouco indicada por transmitir a
produto final o seu aroma e sabor característico.
O álcool com pureza absoluta, ou seja, com concentração 100% só é obtido por
processos especiais e é denominado “álcool absoluto”. O grau alcoólico esta na
dependência de maior ou menor quantidade de água no liquido.
Alguns licores exigem um álcool mais suave, com graduação especifica, daí a
importância de saber dosar a graduação do produto. Tarefa fácil com auxilio de um
alcoômetro, e adição de água destilada.
Na falta desse, podemos calcular seguindo a formula abaixo:
Considerando 1 litro de álcool a 96º, para transforma-lo em
álcool 40°.
Onde 1000 ml = 1 litro de álcool (esse valor será subtraído na formula)
Você ira adicionar 1400 ml de água destilada, e assim terá um álcool a 40°.

1000 ml x 96 = 2.400 ml – 1000 = 1400 ml


40
Obs: Caso o álcool apresente algum odor, esse poderá ser eliminado acrescentando
para cada litro de álcool 6 gramas de carvão vegetal, misture bem e deixe
descansar por 3 dias. Filtre em funil carregado de carvão.

AÇUCAR

Deve–se escolher um produto isento de qualquer impureza, clarificado, descolorado


e sem odor. Açucares com tonalidade amarelada indicam a presença de resíduos de
melado, que transmitirá ao licor um odor desagradável. Se o produto apresentar
uma coloração tentente para o azul, o licor corre grande risco de se tornar turvo ou
escuro.
Outro ponto importante a ser observado e a acidez da calda, que deve ser medida
com papel “turnesol” (encontrado em farmácias) devendo essa ser neutra.

ÁGUA

Muito cuidado na escolha da água usada no preparo da calda (xarope) esta deve
ser quimicamente pura, potável, fresca, límpida, inodora e insípida. Por mais pura
que seja a água ela deve ser filtrada. Água de torneira apresenta alto teor de cloro
que é eliminado fervendo a mesma por alguns minutos e depois de fria ela deve ser
oxigenada atraves movimentação de um recipiente pra outro de modo a formar
muitas borbulhas. Jamais utilizar água calcáreas, ferruginosas, sulfurosas ou com
elevada presença de sais minerais ou matéria orgânica.
Como testar:
Água calcária - ao ferver ela se torna turva.
Água rica em substancias orgânicas – adicione 0,10 g de permanganato de potássio
e leve para ferver, ela ira perder a coloração violeta.

CALDA OU XAROPE

Existem dois modos de preparar o xarope: por dissolução a frio e dissolução a


quente.
Na dissolução a frio basta adicionar o açúcar à água e mexer ate a completa
dissolução.
Na dissolução a quente o açúcar e a água são levados ao fogo ate que se
obtenha a calda devendo essa ficar de 10 a 20 minutos em ebulição. O teor de
açúcar do xarope varia de acordo com cada receita. Para saber a concentração de
açúcar e a densidade de uma calda use o “sacarômetro” ou “densímetro”.

CORANTES

Os corantes devem ser usados apenas para melhor a aparência do licor corrigindo
ou acentuando a cor, sem alterar sua qualidade. São empregados geralmente em
licores preparados com essências.
Deve-se usar apenas corantes naturais de origem vegetal, inofensivos a saúde, e
que não alterem o sabor e odor da bebida. A anilina não e recomendada pois sob
ação do tempo e da luz, elas se alteram e desbotam.
Corantes mais indicados:
Amarelo – açafrão
Azul – índigo ou anis
Azul violeta – urzela
Verde – clorofila
Vermelho – cochonilha, cudbear e ainda extrato de sândalo vermelho
Castanho ou pardo – caramelo (açúcar queimado)
Alaranjado – mistura de amarelo e vermelho
Violeta – mistura de azul com vermelho

Obs:
Os corantes são sensíveis a ação da luz, por esse motivo, licores coloridos
artificialmente devem ser conservados em vasilhames escuros.

ESSENCIAS

Substancias concentradas que atribuem ao álcool sabor e aroma. Devem ser


utilizadas com muito critério por sua natureza acentuada em odor e sabor. Nas
quantidades indicadas nas receitas, elas são adicionadas diretamente ao álcool.

FRUTAS, FLORES, RAIZES, ERVAS FRESCAS

Devem estar em perfeito estado, observando ponto de amadurecimento e


condições físicas. Para serem usadas precisam estar lavadas e bem secas e
selecionadas.