UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Desarrollo de cuatro formulaciones de helados a base de agua con bajo contenido de azúcar y
enriquecidos con vitamina C.

Estudio realizado en una industria de alimentos guatemalteca. Febrero-mayo 2014.

TESIS DE GRADO

MARIA ALEJANDRA HERNANDEZ GALVEZ

CARNET 10635-09

GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2014

CAMPUS CENTRAL
 UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Desarrollo de cuatro formulaciones de helados a base de agua con bajo contenido de azúcar y
enriquecidos con vitamina C.

Estudio realizado en una industria de alimentos guatemalteca. Febrero-mayo 2014.

TESIS DE GRADO

TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE

CIENCIAS DE LA SALUD

POR
MARIA ALEJANDRA HERNANDEZ GALVEZ

PREVIO A CONFERÍRSELE

EL TÍTULO DE NUTRICIONISTA EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA

GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2014

CAMPUS CENTRAL
 AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

RECTOR: P. EDUARDO VALDES BARRIA, S. J.

VICERRECTORA ACADÉMICA:
VICERRECTOR DE
INVESTIGACIÓN Y
PROYECCIÓN:
VICERRECTOR DE
INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA:
VICERRECTOR
ADMINISTRATIVO:
SECRETARIA GENERAL:
DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO
DR. CARLOS RAFAEL CABARRÚS PELLECER, S. J.
MGTR. LUIS ESTUARDO QUAN MACK
LIC. ARIEL RIVERA IRÍAS
LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA DE
LORENZANA

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

DECANO: DR. CLAUDIO AMANDO RAMÍREZ RODRIGUEZ

VICEDECANO: MGTR. GUSTAVO ADOLFO ESTRADA GALINDO

SECRETARIA: MGTR. SILVIA MARIA CRUZ PÉREZ DE MARÍN

DIRECTORA DE CARRERA: MGTR. MARIA GENOVEVA NÚÑEZ SARAVIA DE CALDERÓN

NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN

LICDA. DEBORA MICHELLE DE LEON GUIROLA

TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN

LICDA. MÓNICA CASTAÑEDA BARRERA
MGTR. HILDA PIEDAD PALMA RAMOS DE MARTINI
MGTR. NADIA SOFÍA TOBAR MORAGA DE BARRIOS
 Guatemala, 8 de Mayo de 2014.

Honorable

Comit6 de Tesis

Facultad de Ciencias de la Salud

Licenciatura en Nutricion

Universidad Rafael Landivar

Respetable Comit6 de Tesis:

Luego de someter a revisi6n el informe final de tesis titulado:

"Desarrollo de cuatro formulaciones de helados a base de agua con bajo

contenido de azfcar y enriquecidos con vitamina C. Estudio a realtzarse en
una industria de alimentos guatemalteca. Febrero-m ayo 2014."

Considero que llena los requisitos con los que debe cumplir.

Por consiguiente la estudiante Maria Alejandra Hernandez GAlvez con carne:

1063509 cuenta con mi aprobacion para la presentacion del mismo al Comit6 de
Tesis de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Rafael Landivar.

sin otro particular quedo a su disposicion para cualquier observacion.

Atentamente,

Urrutia

lngeniera Quimico Col. 1 512

 Universidad FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
Rafael Landivar No.09154-2014
Tradici6n Jasuita en Guatemala

Orden de lmpresi6n

De acuerdo a la aprobaci6n de la Evaluaci6n det Trabajo de Graduaci6n en ta variante Tesis

de Grado de la estudiante MARIA ALEJANDRA HERNANDEZ GALVEZ, Carnet 10635-09 en la
carrera LICENCIATURA EN NUTRICI6N, del Campus Central, que consta en el Acta No.
09195-2014 de fecha 19 de junio de 2014, se autoriza la impresi6n digital del trabajo titulado:

Desarrollo de cuatro formulaciones de helados a base de agua con bajo contenido de aztcar y
enriquecidos con vitamina C.
Estudio realizado en una industria de alimentos guatemalteca. Febrero-m ayo 2014.

Previo a conferirsele eltitulo de NUTRICIONISTA en el grado acad6mico de L|CENC|ADA.

Dado en la ciudad de Guatemala de la Asunci6n, a los 27 dias del mes de junio del ano 2014.

MGTR. SILVIA MARIA CRUZ

CIENCIAS MTASALUD
Universidad Rafael Landivar
 DEDICATORIA:

A Dios, a la compañía de Jesús que me hizo la profesional que soy, a mis padres Jorge
y Zonia , mis hermanas Isabella y Daniela, mis abuelos que me han apoyado en cada
sueño y cada momento de mi vida.
 AGRADECIMIENTOS

LICEO JAVIER:
Por dejar en mí la semilla de solidaridad y justicia, sobre todo hacerme una mujer al
servicio de los demás al modo de Jesús.

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR:

Por darme las herramientas necesarias para competir en el ámbito laboral y enseñarme
a ser una profesional con valores.

DECANA DE HUMANIDADES, LICENCIADA HILDA DE MAZARIEGOS:

En estos cinco años me brindó su apoyo incondicional, cariño y sus consejos que me
hicieron tomar las mejores decisiones para mi vida profesional.
 RESUMEN
“Desarrollo de cuatro formulaciones de helados a base de agua con bajo
contenido de azúcar y enriquecidos con vitamina C.”

Estudio realizado en una industria de alimentos guatemalteca. Febrero-mayo 2014.

Maria Alejandra Hernandez Gálvez.

Resumen

Antecedentes: En Guatemala y en otros países de Latinoamérica se han realizado

estudios sobre helados con sustitución parcial de azúcares por edulcorantes artificiales,
sin embargo estos han sido desarrollados en helados a base de leche y no de agua. En
la empresa guatemalteca donde se desarrollaron las formulaciones no se cuenta con un
producto similar, por lo que permitió desarrollar cuatro nuevas opciones y sabores a la
gama de productos que cuentan. Estas ofrecen un beneficio adicional de enriquecimiento
con vitamina C, además de tener características prebióticas.

Objetivo: Desarrollar cuatro formulaciones de helados a base de agua, en dos

presentaciones, con bajo contenido en azúcares refinados y enriquecidos con vitamina
C.
Diseño: Exploratorio, experimental.

Lugar: Planta de producción de alimentos, San Lucas Sacatepéquez durante el mes de

Febrero a Marzo del año 2014.

Materiales y Métodos: Se tomó como base la formulación original de un helado a base

de agua de nieve y de paleta para determinar la cantidad de edulcorante y demás
ingredientes a utilizar. Se ajustó la formulación y se partió a realizar la prueba número
uno. Se realizaron en total cuatro formulaciones para nieve arándano y cinco para paleta
tamarindo. Cada formulación tenía la variable de aumento del porcentaje de pulpa o de
acidez que brindaba el ácido cítrico. Para la realización de nieve y paleta tamarindo solo
se necesitaron dos pruebas para obtener un resultado satisfactorio en cuanto análisis
físico químicos. A cada prueba se elaboraron pruebas de análisis físico químico y de
microbiología. Se realizó una prueba de preferencia a diez jueces expertos de la empresa
quienes emitieron su opinión sobre características organolépticas del producto. Para la
prueba aceptabilidad participaron 100 jueces consumidores, se contó con la participación
de pacientes que visitaban la consulta externa del Patronato de Diabéticos de la ciudad
de Guatemala y pacientes que acudían a citas de control de nutrición de la Unidad
Nacional de Oncología Pediátrica. Se realizaron los etiquetados nutricionales de cada
producto y se estimó el costo de producción de cada uno.
Resultado: Se obtuvo satisfactoriamente cuatro formulaciones de helados. Dos nieves y
dos paletas de sabor arándano y tamarindo, sin colorantes o agentes aromáticos, con
sustitución total de azúcar por dos edulcorantes artificiales con características
prebióticas. Cumpliendo así con las pruebas de análisis físico químicas, pruebas de
microbiología y siendo aprobada por más del 80% de jueces expertos y consumidores.

Limitaciones: Carencia con un estudio de mercado para determinar la población o sector

al que se puede dirigir el producto para obtener un público más específico.

Conclusiones: Fue posible el desarrollo de cuatro formulaciones de helados a base de

agua, en dos presentaciones y dos diferentes sabores, con bajo contenido de azúcar,
enriquecidos con vitamina C y con características prebióticas.

Palabras clave: Edulcorante, Azúcar, Enriquecimiento.

 INDICE

Contenido

I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................... 1
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................................ 2
2.1 Planteamiento del Problema.........................................................................................................2
2.2 Pregunta de Investigación .................................................................................................................4
III. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................... 5
3.1 Hidratos de carbono ......................................................................................................................5
3.2 Clasificación ...................................................................................................................................5
3.3 Monosacáridos ..............................................................................................................................7
3.4 Azúcares ........................................................................................................................................7
3.4.1 Azúcar invertido ....................................................................................................................9
3.4.2 Azucares Alcoholes ..............................................................................................................10
3.4.2.a Sorbitol ................................................................................................................................10

3.4.2.b Xilitol....................................................................................................................................10

3.4.2.c Manitol.................................................................................................................................11

3.4.2.d Polidextrosa .........................................................................................................................11

3.4.3 Azucares Ácidos ...................................................................................................................12

3.4.4 Azucares sintéticos ..............................................................................................................13
Edulcorantes ....................................................................................................................................13

3.4.4.a Aspartame ...................................................................................................................15

3.4.4.b Sacarina .......................................................................................................................16

3.4.4.c Sucralosa......................................................................................................................16

3.4.4.d Acesulfame K ...............................................................................................................16

3.5 Aditivos ..............................................................................................................................................17

3.5.1 Estabilizantes ............................................................................................................................18
3.5.1.a Hidrocoloides...................................................................................................................19
 3.5 Viscosidad ....................................................................................................................................21
3.6 Overrun .......................................................................................................................................22
3.7 Helado .........................................................................................................................................23
3.7.4 Características sensoriales de los helados ..........................................................................24
3.8 Clasificación .................................................................................................................................25
3.9 Valor nutritivo .............................................................................................................................27
3.10 Proteínas......................................................................................................................................27
3.11 Grasas ..........................................................................................................................................28
3.12 Valor Calórico ..............................................................................................................................28
3.13 Colorantes ...................................................................................................................................31
3.14 Agentes Aromáticos ....................................................................................................................31
3.15 Arándano .....................................................................................................................................31
3.16 Tamarindo ...................................................................................................................................32
3.17 Industria Heladera .......................................................................................................................33
IV. ANTECEDENTES ................................................................................................................................... 34
V. OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 40
VI. JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................................................... 41
VII. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN............................................................................................................ 43
A. Tipo de estudio ................................................................................................................43

B. Unidad de Análisis ...........................................................................................................43

C. Sujetos de estudio ...........................................................................................................43

D. Contextualización geográfica y temporal ........................................................................43

E. Definición de variables ....................................................................................................43

VIII. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS........................................................................................................... 46

A. Selección de los sujetos de Estudio para análisis sensorial.............................................46

B. Recolección de datos .......................................................................................................47

C. Procedimiento .................................................................................................................48

IX. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS............................................................................................. 50

A. Descripción del Proceso de Digitación ............................................................................50
 B. Plan de Análisis de Datos.................................................................................................50

C. Métodos estadísticos ......................................................................................................50

D. Recursos ..........................................................................................................................51

1. Humanos .............................................................................................................................................51
1.3 Panel de jueces entrenados para la realización de prueba de análisis sensorial. .............................51
1.4 Panel de jueces consumidores del patronato de diabético y de Unidad Nacional de Oncología
Pediátrica y personas que visitaban la tienda de helados donde se realizaron las pruebas. .................51
2. Físicos ..............................................................................................................................................51
3. Financieros ......................................................................................................................................51
4. De Laboratorio.................................................................................................................................51
X. RESULTADOS………………………………………………………………………………………………………………………………… 52
Tabla 7. Formulaciones realizadas para nieve arándano, abril 2014 ..........................................52

Tabla 8. Formulaciones realizadas para paleta arándano, abril 2014.........................................52

Tabla 9. Formulaciones realizadas para nieve tamarindo, abril 2014.........................................53

Tabla 10. Formulaciones realizadas para paleta tamarindo, abril 2014 ....................................53

Tabla 11. F.2 Helado de paleta arándano sin azúcar, abril 2014.................................................54

Tabla 12. F.4 Helado de nieve arándano sin azúcar, abril 2014 ..................................................54

Tabla 13 F.1 Helado de nieve tamarindo sin azúcar, abril 2014.................................................55

Tabla 14. F.2 Helado de paleta tamarindo sin azúcar, abril 2014 ..............................................56

Tabla 15. Resultados de la prueba de preferencia de los jueces entrenados para nieve
arándano .....................................................................................................................................56

Tabla 16. Resultados de la prueba de ordenamiento de los jueces entrenados para paleta
arándano .....................................................................................................................................57

Tabla 17. Resultados de la prueba de preferencia pareada para nieve tamarindo ....................57

Grafica 1. Resultados de aceptabilidad para nieve arándano. ....................................................58

Tabla 19. Resultados de la prueba de aceptabilidad para nieve arándano ................................58

Grafica 2. Resultados de aceptabilidad para nieve tamarindo ...................................................59

Tabla 20. Resultados de la prueba de aceptabilidad para nieve tamarindo. ..............................59

 Tabla 21. Resultados de análisis físico químico de nieves y paleta de arándano y tamarindo. ..60

Tabla 22. Resultados de análisis microbiológico de nieves y paletas de arándano y tamarindo,

Abril 2014. ...................................................................................................................................61

Tabla 23.Etiquetado nutricional del paleta arándano, según Reglamento Técnico Centro
Americano. ..................................................................................................................................62

Tabla 24.Etiquetado nutricional de nieve arándano, según Reglamento Técnico Centro

Americano. ..................................................................................................................................63

Tabla 25.Etiquetado nutricional de paleta tamarindo, según Reglamento Técnico Centro

Americano. ..................................................................................................................................64

Tabla 26.Etiquetado nutricional de nieve tamarindo, según Reglamento Técnico Centro

Americano. ..................................................................................................................................65

Tabla 27.Costo formulación de helado nieve arándano (1 litro) ................................................66

Tabla 28.Costo formulación nieve tamarindo (1 litro) ................................................................67

Tabla 29. Costo formulación paleta arándano (1 unidad)...........................................................68

Tabla 30.Costo formulación paleta tamarindo............................................................................69

XI. DISCUSION DE RESULTADOS ............................................................................................................... 70

XII. CONCLUSIONES ................................................................................................................................... 73
XIII. RECOMENDACIONES ........................................................................................................................... 74
XIV. BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................................... 75
XV. ANEXOS................................................................................................................................................ 80
Anexo No. 1 Instrumento para la prueba de preferencia pareada a jueces
entrenados. 80

Anexo No. 2 Instrumento para la selección del panel sensorial de jueces

consumidores. 82

Anexo No. 3 Consentimiento informado ................................................................... 84

Anexo No. 4 Instrumento para prueba hedónica a jueces consumidores................. 85

Anexo No. 5 Instrumento para prueba hedónica a jueces consumidores (niños) .... 87

Anexo No. 6 Instrumento para formulación de productos........................................ 88

Anexo No. 7 Instrumento para realización de análisis físico químico ....................... 89

Anexo No. 8 Instrumento para análisis microbiológico de las formulaciones........... 90

Anexo No. 9 Diagrama de flujo de proceso de elaboración de formula nieve .......... 91

Anexo No. 10 Diagrama de flujo de proceso de elaboración de formula paleta......... 92

Anexo No. 11 Fotografías del proceso de elaboración ................................................ 93

 I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad tenemos al alcance una gran variedad de productos ricos en hidratos de

carbono a bajo precio, pero con el inconveniente de tener muchas calorías vacías. Los
helados son un alimento que, dependiendo de su composición, pueden llegar ser muy
ricos en vitaminas como por ejemplo la “D”. Al ser cremosos, debido a que son
elaborados a base de leche y otros ingredientes que le confieren sus características
propias. Los helados que son elaborados a base de agua o bien las nieves son altos en
su contenido de azúcar, pues esto le ayuda a brindar cuerpo, volumen, densidad, etc. Es
por ello que es un desafío sustituir los monosacáridos, como la sacarosa, para disminuir
el contenido calórico de los mismos ya que se pretende obtener un producto suave, de
buen dulzor al paladar, de buena consistencia y sobre todo bajo en su aporte calórico.

Solamente la glucosa representa hasta un 25% de los azucares presentes, además de

la fructosa en caso de tener fruta y la glucosa de maíz para brindar cuerpo y viscosidad
ideal. Por tanto nos enfrentamos a un producto que su base es no solo el agua si no los
azucares simples. Muchas personas que padecen diabetes, obesidad problemas con
triglicéridos altos no pueden tener este alimento como parte de su dieta por el mismo
contenido de azucares presentes. Se han formulado helados cremosos con sustitución
parcial de azucares remplazándolos por edulcorantes artificiales como la dextrosa o la
sucralosa.

Se enriquecieron los productos con vitamina C debido que brindan un beneficio agregado
junto con las frutas que se eligieron, arándano y tamarindo, potenciando así el efecto
antioxidante.

Se desarrollaron cuatro formulaciones de helado: Una nieve y una paleta de arándano y

una nieve y una paleta de tamarindo, fortificadas con vitamina C. Se logró remplazar el
contenido de azucares simples de forma total, sustituido por edulcorantes artificiales que
brindaron el cuerpo del helado, además de características prebióticas al producto final.

1
 II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 Planteamiento del Problema

El helado es considerado un alimento con mucha aceptación por todos los grupos de
edad en el mundo. Es un producto de alto contenido calórico, debido a la cantidad de
grasas, carbohidratos refinados que utiliza para su elaboración, según sea el caso.
Actualmente se han diseñado formulaciones de helados cremosos con sustitución parcial
de azucares por el uso de edulcorantes artificiales. Esto es una alternativa, para que
personas diabéticas o en la búsqueda de una opción saludable lo puedan consumir.
Estos productos no solo se fabrican en el extranjero, sino que actualmente también se
han desarrollado productos en Guatemala, obteniendo como resultado helados
cremosos, con sustitutos de azúcar o bien edulcorante artificial. Sin embargo los
productos que se han elaborado son a base de leche o crema y no se ha desarrollado
algún producto cuya base sea la nieve o agua.

No se cuenta actualmente en la empresa guatemalteca donde se realizara la

investigación una nieve con bajo contenido de azúcar. Esto se considera importante para
el desarrollo de dicho estudio, pues se elaboró un producto inexistente, innovador y sobre
todo más saludable para el consumo humano. Se sabe que al padecer diabetes no solo
hay que restringir los carbohidratos, grasas, si no que se debe usar alguna alternativa
como edulcorante para sustituir azucares refinados por estos.

Según las estadísticas de la Asociación Americana de Diabetes (ADA) (2011), la

prevalencia de diabetes en Estados Unidos es de 25,8 millones de niños y adultos y 8.3
% de la población con esta enfermedad. En menores de 20 años de edad se estimó que
215,000, o 0,26 % de todas las personas en este grupo de edad tiene diabetes. Así
mismo es alarmante saber que 1 de cada 400 niños y adolescentes tiene diabetes por
diversas causas. Personas con 20 años de edad o más se estiman que hay 25,6 millones,
o 11,3 % con diabetes. En el rango de edad de 65 años 10,9 millones de personas, o
26,9 % de todas las personas en este grupo de edad tiene diabetes.

2
En cuanto a sexo se estimó que en los hombres hay 13,0 millones, o 11,8 % (de 20 años
o más) y en el caso de las mujeres 12,6 millones, o 10,8 % (de 20 años o más). La raza
y las diferencias étnicas en la prevalencia de la diabetes diagnosticada en personas
mayores de 20 años son de: 7,1 % de los blancos no hispanos, 8,4 % de los
estadounidenses de origen asiático, 12,6 % de los negros no hispanos, 11.8 % de los
hispanos.

Entre los hispanos las tasas fueron: 7,6 % para los cubanos, 13,3 % de los mexicano-
americanos, 13,8 % para los puertorriqueños. La diabetes contribuye a un total de
231.404 muertes en el año 2007. (1)

Un alimento enriquecido es al que se le incorpora componentes fisiológicamente activos

que ya están presentes en el alimento, pero se incorporan niveles superiores a los
encontrados en forma natural en el alimento. El alimento fortificado es la serie de
productos alimenticios a los que se le ha incorporado componentes fisiológicamente
activos, independientemente de si haya estaban presentes en el alimento, por ejemplo
de vitaminas. (2) Así mismo se ve la importancia que tiene fortificar o enriquecer un
alimento, con el objetico de hacerlo nutritivo y de proveer al organismo del consumidor
un beneficio al degustar un producto que es ampliamente aceptado.

Se desarrollaron 4 formulaciones. Estas son: dos nieves y dos paletas de fruta. Se

elaboró una nieve y una paleta de tamarindo, así como de una nieve y una paleta de
arándano. Así mismo estas estarán fortificadas con Vitamina C y poseen según sus
características de nieve o paleta, diferentes concentraciones del fruto, así como del
sustituto de azúcar.

El desarrollo de las formulaciones pretende brindar nuevas opciones al consumidor,

siendo estas consumir un helado reducido en calorías o bien reducido en azúcar como
otra opción en el mercado. Enriquecerlo con vitamina C es considerado apto para el
alimento que representa ya que el arándano contiene naturalmente esta vitamina y al
añadirle se está potenciando esta ventaja.

El consumo de vitamina C es un potente antioxidante hidrosoluble, que protege contra el

potencial daño provocado por los radicales libres. Los efectos de la vitamina C como

3
antioxidante han sido demostrados en muchos experimentos in vitro, por lo que se
considera que podría tener un efecto protector ante enfermedades en las cuales existe
un daño tisular por oxidación. (3)

La elección de los frutos que se utilizaron para su elaboración, la determinación de la

concentración ideal de fruta o pulpa, el tipo y cantidad de edulcorante para el desarrollo
de las formulaciones de helado, permitió desarrollar un producto nuevo en el mercado,
ampliamente competente y con un aporte nutritivo para la población que busca nuevas
experiencias culinarias.

2.2 Pregunta de Investigación

¿Qué porcentaje de edulcorante es necesario para elaborar una nieve o una paleta de
helado a base de agua con bajo contenido de azúcar?

4
 III. MARCO TEÓRICO

3.1 Hidratos de carbono

Los carbohidratos o hidratos de carbono o azucares o sacáridos o glúcidos, son

compuestos orgánicos formados por carbono, hidrogeno y oxígeno en las proporciones
6:12:6”. Así también los carbohidratos son, entre otros, el ácido siálico, la vitamina C,
inositol, ácido glucoronico, el sorbitol, el xilitol, etc. (4)

Son las moléculas biológicas más abundantes en la naturaleza, se encuentran en todas

las formas de vida se presentan en forma de azucares, almidones y fibras. En la industria
de alimentos se utilizan como espesantes, gelificantes, crioprotectores, emulsificantes,
humectantes, edulcorantes, estabilizantes, sustitutos de grasa en alimentos bajos en
calorías, y pueden conferir sabor, textura y aroma. (4)

Los hidratos de carbono constituyen aproximadamente del 15 - 20% para helados

cremosos y más del 30 % en los helados de agua, en peso (sacarosa, glucosa y jarabe
de glucosa). En algunas empresas de helados producen helados especiales para
diabéticos a los que los endulzan con edulcorantes artificiales o fructosa.” Los helados
de agua tienen mayor cantidad de azucares ya que constituye el porcentaje de solidos
solubles y ayuda a dar cuerpo a los productos. Si no se mantiene este rango es posible
que el helado sea de consistencia solida no característica de un helado común. (5)

3.2 Clasificación

Se pueden dividir según la cantidad de moléculas de azúcar que posean, siendo estos
simples o monómeros. “Cuando se unen dos moléculas de azucares simples, con
pérdida de una molecular de agua, se forman los disacáridos o dimeros. Cuando son tres
los que se unen, se forman los trisacáridos o trímeros y así sucesivamente. Se
denominan en general polímeros o polisacáridos cuando están constituidos por varias
moléculas de azucares simples o monómeros. (4)

5
Para describirlos específicamente:

• Monosacáridos o azucares simples que son “carbohidratos más sencillos como

la glucosa, fructosa, galactosa”(4)

• Disacáridos “compuestos de azucares simples como la sacarosa, lactosa,

maltosa”(4)

• Oligosacaridos “con tres a seis moléculas de monosacáridos como radinosa,

alfa-D-galactopiranosil (1-6)”. (4)

• Polisacaridos “compuestos más complejos como el almidón, la celulosa, el

glucógeno”. (4)

Tabla 1. Clasificación de Azucares

Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa.

Monosacáridos Hexosas: glucosa, galactosa, manosa.

Cetohexosas: fructosa, sorbosa.

Disacaridos: Lactosa, sacarosa, maltosa.

Trisacaridos: rafinosa.
Oligosacáridos
Tetra y pentasacaridos: estaquiosa,
verbascosa.

Hemopolisacaridos: almidón, glucógeno,

Polisacaridos celulosa.

Heteropolisacaridos: hemicelulosa, pectinas.

Fuente: Meléndez Liliana y Velásquez Oscar, NUTRIDATOS, Manual de nutrición

clínica. 2010. Pp.46

6
3.3 Monosacáridos

Se les llama azucares simples por ser carbohidratos sencillos que a su vez no pueden
ser hidrolizados a otros más simples Mendoza y Calvo (2010) “Gpueden pasar a través
de la pared intestinal sin ser modificados por las enzimas digestivas. Son sustancias
cristalizables, difusibles, muy solubles en agua, difícilmente solubles en alcohol e
insolubles en éter.”

Entre sus características es que no todos poseen un sabor dulce ya que hay variedades
hasta llegar a un sabor amargo.

Los monosacáridos a su vez se clasifican según la posición del grupo carbonilo en la

molécula en donde estas pueden ser: aldosas o cetosas. Entre las aldosas y cetosas
están: Eritrosa, Treosa, Ribosa, D-Arabinosa, D-Xilosa, D-Lixosa, D-Glucosa, D-Manosa,
D-Galactosa. La D-Glucosa es también conocida por dextrosa siendo el azúcar que más
predomina en plantas (en la miel y jugo de frutas) y animales. (4)

Mendoza Y Calvo (2010) coinciden con (Mathews, et. Al., 2005) “La fructosa es una
cetohexosa que está presente como azúcar libre en muchas frutas y también se obtiene
de la hidrolisis de la sacarosa.

3.4 Azúcares

La sacarosa se obtiene industrialmente de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) y

de la remolacha azucarera (Beta bulgaris var, Rapa). Proporciona 4 Kcal/g. La refinación
facilita la obtención de cristales blancos típicos del azúcar de mesa, con extracción de
los pigmentos amarillentos y marrones presentes. Su forma refinada es la melaza. (7)

La glucosa se emplea principalmente en la elaboración de helados (hasta un 25% del

total de los azucares presentes). La fructosa también proporciona 4 Kcal/g y es un
componente de la sacarosa presente en las frutas, pero también puede adicionarse a los
alimentos y bebidas en forma cristalina o como jarabe de maíz de alta fructosa. (6)

7
El disacárido más común es la sucrosa (azúcar de mesa). La sucrosa se obtiene de la
remolacha y de la caña de azúcar. La sucrosa consiste en una subunidad D-glucosa y
una subunidad D-fructosa unidas por un enlace glucosidico entre el C1 de glucosa y el
C2 de la fructosa. (11)

La sacarosa es el químico orgánico más abundante en el mundo. Su hidrolisis parcial se

aprovecha comercialmente en la elaboración de azúcar invertido usado en bebidas, y
que se reduce el porcentaje necesario para proporcional un dulzor determinado. Este
azúcar tiene un grado de solubilidad muy alto, gran capacidad de hidratación y es menos
higroscópico que la fructosa. (12)

La fructosa: es un isómero de la glucosa, que se fabrica a partir del almidón de maíz, es

un componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas (también se le conoce
como sacarosa de frutas o levulosa) y se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe
de maíz de alta fructosa o en forma cristalina. (8)

Los usos de los azucares alimenticios en los helados son: dar el sabor dulce
característico de este tipo de productos, dar cuerpo al helado, son una importante fuente
de energía, bajan el punto de congelación de la mezcla actuando como anticongelante.
En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el agua, la
concentración de azúcar aumenta pudiendo precipitar en forma de cristales. Cuanto más
tiempo el proceso de congelado, más grandes serán los cristales y darán origen al
defecto de “arenosidad” en el paladar. Para evitarlo es necesario balancear la
formulación sustituyendo parte del azúcar por otros con efecto “anti-cristalizantes”, que
disminuye este defecto (glucosa, dextrosa, azúcar invertido o miel) (8)

Los azucares representan entre el 10.00% al 20% en peso del total de la mezcla de
ingredientes de un helado cremoso y entre el 5.00% al 10%, una vez incorporado el aire
y congelado. (8)

8
3.4.1 Azúcar invertido

Mezcla de azucares producida cuando la sacarosa se hidroliza, química o

enzimáticamente.” “Debido a la presencia de fructosa, el azúcar invertido es un poco
más dulce que la sacarosa. (12)

Otra de sus características es que no se cristaliza, ayuda a controlar la cristalización y

a realzar el sabor en productos derivados de fruta, se puede aplicar en ciertos artículos
para reducir su actividad de agua y así apoyar su conservación. Asimismo facilita la
compactación de nieves y helados, el manejo de productos de panificación que van a
ser sometidos a congelación, y da cuerpo a sustancias que serán utilizadas como
relleno. (12)

El azúcar invertido se obtiene por hidrolisis de la sacarosa mediante la enzima invertasa

o en condiciones poco acidas, originándose cantidades equimoleculares libres de
glucosa y de fructosa. (11)

La sucrosa tiene una rotación especifica de +66.5º. Cuando se hidroliza, la mezcla

resultante es 1:1 de glucosa y fructosa y tiene una rotación especifica de -22.0º.Pesto
que el signo de rotación cambia cuando la sucrosa se hidroliza, una mezcla 1:1 de
glucosa y fructosa se llama azúcar invertido. Puesto que la fructosa es más dulce que
la sucrosa, el azúcar invertido es más dulce que la sucrosa. (12)

Los azucares alcoholes (polioles o alcoholes polihidricos) son formas hidrogenadas de

las aldosas y cetosas y son dulces. Entre ellos están: sorbitol y xilitol. (12)

Los polioles o polialcoholes o azucares alcohol de origen natural y/o semisintetico, con
valor nutritivo y de bajo PE, inferior a la sacarosa. Tienen efecto texturizante, confiriendo
volumen o cuerpo a los alimentos. Incluyen manitol, lactitol, isomaltitol, xilitol, sorbitol y
malitol. (7)

9
3.4.2 Azucares Alcoholes

El sorbitol, el manitol y el xilitol suelen formar parte de helados, gomas de mascar y otros
“alimentos para diabéticos”. Estos, además de la elevación de la glicemia que producen,
pueden ocasionar diarreas cuando la ingesta sobrepasa los 24 g/día. (10)

3.4.2.a Sorbitol
Es un alcohol azúcar, higroscópico, monosacárido que se presenta en la naturaleza en
diversas frutas, peras, manzanas y ciruelas entre otras. Se obtiene por reducción del
monosacárido más común, la glucosa. (8)

El sorbitol es usado como sustituto del azúcar en la alimentación de personas diabéticas.

Su absorción en el tracto digestivo es más lenta que el de la glucosa y, por tanto, la
ingestión de un alimento que contiene sorbitol no resulta de un aumento inmediato de
glicemia, aunque después de su absorción, el sorbitol se convierte en fructosa y es
metabolizado en la misma forma que este carbohidrato.(4)

Rebollo Alonzo concuerda con Cubero (2002) que “Su poder edulcorante equivale a 60%
del de la sacarosa, es apto para la fabricación de alimentos Light, ya que tiene un aporte
calórico de 2.6 kcal/g frente a las 4 kcal/g de la sacarosa. El sorbitol se metaboliza en el
hígado a fructosa, lo que lo hace más tolerable para los enfermos diabéticos”. Así
también Rebollo Alonzo afirma la teoría de Belitz (1997) “Confiere textura y
homogeneidad en los productos alimenticios, y a la vez aporta volumen y consistencia,
su nivel de uso recomendado es de 15%”.

3.4.2.b Xilitol
Obtenido por la reducción del azúcar xilosa. Se obtiene comercialmente de la madera
de abedul. Posee el mismo valor energético que la sacarosa y por lo tanto no tiene uso
como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabéticos debido a que no
requiere insulina para su metabolismo. (9)

10
El xilitol es un ingrediente común en dulces y chicles “sin azúcar” porque tiene
aproximadamente la dulzura de la sacarosa pero solamente con 40% de calorías.
Aunque este azúcar-alcohol parece ser inofensivo para los humanos, una dosis pequeña
de xilitol puede causar insuficiencia hepática y muerte en perros. (4)

3.4.2.c Manitol
Obtenido de la hidrogenación de la azúcar manisa. El “manitol” puede tener varias
utilizaciones: 1) En alimentos dietéticos, 2) simplemente como endulzante (edulcorante
común, 3) en goma de mascar, 4) para fabricar resinas. Para substituir la glucosa en
especialidades farmacéuticas para que estas puedan ser recetadas para diabéticos. (9)

El sorbitol, el manitol y el xilitol suelen formar parte de helados, gomas de mascar otros
“alimentos para diabéticos”. Estos, además de la elevación de la glicemia que producen,
pueden ocasionar diarreas cuando la ingesta sobrepasa los 24 g/día. (10)

3.4.2.d Polidextrosa
La polidextrosa es una fibra soluble baja en calorías (1 kcal/gramo), es un polímero
aleatoriamente enlazado de la dextrosa, es soluble en agua. En los helados se emplea
para sustituir total o parcialmente el azúcar así como para disminuir una parte de la grasa,
no provoca caries, es apto para diabéticos y carece de efecto refrescante. (16)

Es un agente de volumen, al carecer de poder edulcorante, la polidextrosa permite

remplazar los azucares aportando el volumen sin añadir calorías, se consigue aumentar
la textura y la palatibidad de los alimentos sin dañar su valor calórico. (16)

Es un controlador de congelación: por su elevada masa molecular las soluciones de

polidextrosa aumenta el punto de congelación, comparándolo con disoluciones de
sacarosa en las mismas proporciones. La elevada viscosidad a 0ª C proporciona al
helado una textura de cremosidad propia de un producto con alto contenido de grasa.
Nivel de uso recomendado de 8 a 13%. (17)

11
3.4.3 Azucares Ácidos

Los azucares ácidos son ácidos carboxílicos de las aldosas, sea por oxidación del
carbono aldehidico para formar un ácido aldónico o por oxidación del carbono con un
número mayor. Son componentes importantes de muchos polisacáridos. El ácido
ascórbico o vitamina C, es un endoliol de una lactona derivada del D-glucoronato. (11)

El ácido ascórbico se sintetiza de la D-glucosa en plantas y en el hígado en la mayoría

de vertebrados. El L-ácido ascórbico se oxida fácilmente a L ácido deshidroascobico.
Al abrirse el anillo de cinco miembros por hidrolisis la actividad de la vitamina C se
pierde. (11)

Ácido ascórbico o vitamina C, se encuentra muy difundida en el reino vegetal (guayaba,

grosella, perejil, brócoli, pimienta verde, frutas cítricas). La actividad fisiológica de la
vitamina C depende principalmente de esta oxidación reversible, que ocurre en
presencia de oxigeno muscular, y resulta muy acelerada por la presencia de trazas de
metales, en especial de cobre. (4)

La vitamina C actúa como coenzima en reacciones de hidroxilación, es un poderoso

agente reductor, antioxidante que interviene en la detoxificación de radicales libres y
cuya absorción es en el intestino delgado. (2)

Se han estudiado ampliamente las reacciones que conducen la destrucción de la

vitamina C durante el procesamiento de los alimentos. El ácido ascórbico es
relativamente termoestable. Sin embargo, el ácido ascórbico es fácilmente destruido por
el calor. Varios cambios, especialmente en el color y el sabor, que ocurren en los
productos frutales y las hortalizas durante el almacenamiento, corren paralelos con la
creciente disminución de contenido del ácido ascórbico. (4)

12
3.4.4 Azucares sintéticos

Aquellos aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos alimenticios y que son
utilizados por sus propiedades edulcorantes. También se denominan “sustancias
sápidas sintéticas”, que sin tener cualidades nutritivas, poseen un poder edulcorante
superior al de la caña de azúcar, remolacha o cualquier hidrato de carbono al que tratan
de sustituir. (7)

A su vez se entiende por poder edulcorante “los gramos de sacarosa que hay que
disolver en agua pura para obtener un líquido con igual sabor que la disolución de 1
gramo de edulcorante en el mismo volumen (12)

Edulcorantes
Los edulcorantes se dividen en: Azucares alimenticios de origen natural, con valor
nutritivo y poder edulcorante inferior o vecino a la sacarosa. Incluyen sacarosa, fructosa,
glucosa, isoglucosa, etc. Los edulcorantes intensos, de origen sintético o natural, sin
valor nutritivo o valor reducido y de PE desde decenas a millares de veces superior a la
sacarosa. Estas sustancias son consideradas como aditivos, al suponer una carga
ponderal mínima en el producto alimenticio al que se incorporan. Se incluyen dos
subgrupos: Origen vegetal (glicirrina, dihidrochalconas y esteviosido) y de naturaleza
proteica (taumatinas, monoleina y miraculina). (8)

Se ubica a los edulcorantes dentro de dos clasificaciones: en función de su origen

(natural y sintético) o bien en función de su aporte en calorías a la alimentación
(calórico y no calórico). (14)

Los edulcorantes en general:

• Dan el sabor dulce a los helados.

• Aumentan el porcentaje de los sólidos en los helados.
• Aportan energía.

13
 • Controlan la cantidad de hielo que se forma dando la suavidad al helado (a
mayor contenido de hielo, el helado presenta una consistencia más dura).
• También influyen en la textura del helado al impartir viscosidad al medio
inhibiendo el crecimiento de los cristales de hielo (A mayor peso molecular
del azúcar la viscosidad del medio es mayor).
• Y mejora la estabilidad de la espuma, pues la incrementar la viscosidad del
medio se reduce la velocidad de drenado del fluido de la lamela. (15)

Las personas con diabetes deben identificar el contenido de hidratos de carbono

disponibles de los alimentos y sus equivalencias, es decir, los posibles reemplazos por
otros alimentos semejantes para obtener mayor variedad en su dieta. En los alimentos
para regímenes especiales generalmente se remplaza el azúcar (sacarosa) por
edulcorantes no nutritivos. Los edulcorantes se dividen en dos grandes grupos:
edulcorantes que no aportan calorías y edulcorantes que aportan calorías. (10)

Los edulcorantes que aportan calorías, son hidratos de carbono y aportan cuatro
calorías por gramo. Se pueden incluir en la alimentación de los diabéticos, sabiendo la
cantidad de los edulcorantes de este tipo que incluyen los distintos alimentos y
disminuyendo la cantidad de otros alimentos que aportan hidratos de carbono (fruta,
pan, etc.). Por su contenido calórico, estos edulcorantes deben restringirse cuando se
persigue reducir la ingesta de calorías (obesidad) y, específicamente la fructosa, en
situaciones control diabético inadecuado. (10)

Este tipo de edulcorante no es recomendable para diabéticos, ya que tiene a elevar los
triglicéridos ocasionando otros problemas a la salud del consumidor. La diabetes tipo I
se admite el empleo de productos especiales que llevan fructosa, no así en la tipo II
asociada a sobrepeso u obesidad, ya que generalmente incluyen en su composición
mayor cantidad de grasas que sus equivalentes normales (galletas, turrón, chocolates,
etc.).Muchos productos alimenticios, que supuestamente se fabrican sin azúcar, en
realidad contienen edulcorantes como la fructosa, la que resulta igualmente perjudicial
para los diabéticos. (10)

14
Es importante que sepa identificar cuando un producto cuando es “apto para diabéticos”
ya que esta información se presta para que también se induzca a comer el producto sin
algún límite y el “alimento sin azúcar” se puede interpretar como un producto bueno
para la salud.

El producto puede efectivamente no tener azúcar, entendida como sacarosa, pero

puede contener glucosa, fructosa u otros hidratos de carbono, que también hacen subir
el azúcar en la sangre. Es importante, insistir en que sea lean con atención las etiquetas
y aclarar que esta afirmación puede significar que el producto no tiene azúcares
añadidos, lo que no significa que no contengan nada de azúcar. (10)

Los productos que se elaboraran serán con bajo contenido de azúcar (sacarosa), por lo
que se sustituirá un edulcorante no nutritivo, también conocido como intenso, para
sustituir el dulzor de la sacarosa. Se seleccionó un edulcorante no nutritivo por su
intensidad de dulzor, los niveles en que usaran serán en mg, su aporte calórico es
insignificante o nulo, no caramelizan, no son higroscopicos, y no cambian la textura de
un alimento, no dan problemas de salud en diabéticos y no aportan caries. (10)

3.4.4.a Aspartame
El aspartamo está formado por 2 aminoácidos: ácido aspártico y fenilalanina. Es 180
veces más dulce que el azúcar, y es bajo en calorías (1 tableta: 0.16 kcal). Es adecuado
para el público en general, incluyendo diabéticos, embarazadas y niños, excluyen a los
fenilcetonúricos. (10)

Es 200 veces más dulce que la sucralosa. Aporta 4 Kcal/g y una detección retardada de
dulzor en la boca, deja un sabor residual dulce, es un dipeptido formado por fenilalanina
y ácido aspártico por lo cual debe de indicarse en la etiqueta de advertencia para los
fenilcetonuricos. En cuanto a su estabilidad es inestable a pH. Por debajo de 4.3.
Inestable a temperaturas arriba de 100ºC, tiempos prolongados de cocción (por más de

15
20 minutos). Reacciona con otros ingredientes como la vainillina. Presenta sinergia con
otros edulcorantes como acesulfame K. (15)

3.4.4.b Sacarina
Es 300 veces más dulce que el azúcar, hay detección rápida del sabor dulce, no tiene
un residual dulce pero si tiene un residuo amargo-metálico. Es estable a la mayoría de
los procesos y almacenamientos. Es inerte a los demás ingredientes. Presenta
sinergismo con los ciclamatos. (15)

3.4.4.c Sucralosa
La sucralosa es el único edulcorante no nutritivo derivado del azúcar; por medio de un
proceso se le sustituyen selectivamente tres átomos de cloro por tres grupos hidroxilo
en la molécula de azúcar. Es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar, y
no tiene calorías. La sucralosa puede ser consumida por diabéticos, no es metabolizada
por el cuerpo, es eliminada después de su consumo, no afecta los niveles de glucosa
en la sangre y no tiene efecto en la utilización de la glucosa, el metabolismo de los
carbohidratos o la producción de insulina. (10)

Es el resultado de la halogenacion de la sacarosa. Tiene buena solubilidad en agua,

actualmente es el edulcorante más utilizado, aporta 0 Kcal/g. El perfil de dulzor es de
alta calidad (detección retardada de dulzor, no tiene residual dulce y hay permanencia
del sabor en la boca. Estable a la mayoría de los procesos y almacenamiento de los
alimentos. Estable en largo periodo de almacenamiento del producto. Ausencia de
interacciones con otros ingredientes, no existen relaciones con los componentes, se
complementa muy bien con los sabores de vainilla y frutas. (15)

3.4.4.d Acesulfame K
El acesulfamo potasio o acesulfamo K, es libre de calorías, y es 200 veces más dulce
que el azúcar. Es un edulcorante cristalino, altamente estable, formado por la
transformación de un intermediario orgánico, ácido acetoacético, y su combinación con

16
potasio. Después de su consumo es rápidamente absorbido y excretado. Es adecuado
para el consumo de personas con diabetes y público general. (10)

Se percibe inmediatamente el dulzor y se mantiene a lo largo tiempo; se puede emplear

como edulcorante único, tiene reforzante del sabor, no produce caries y es soluble en
agua. Es estable al calor por lo que es estable en los alimentos. Presenta sinergia con
otros edulcorantes. (15)

3.4.4.e Stevia
El nombre cientifico es Stevia rebaudiana Bertoni y es una laternativa endulzante que
pertenee a la familia Asteraceae, posee varios fitoquimicos como la steviosida,
reaubiosida y steviol. Es conocida por su aplicación en tratamiento en enfermedades
como diabetes, candidiasis, hipertension arterial y para ayudar en la perdida de peso.
Los extractos quimicos son los responsables de la dulzura, siendo esta 300 veces mas
dulce que el azucar. (16)

Existen mas de 200 especies de Stevia, las plantaciones de Stevia se encuentran en

Brazil, Paraguay, Uruguay, America Central, Israel, Thailandia, y sigue convirtiendose
popular en todo el mundo por las porpiedades medicinales que se le atribuyen. A la hoja
de Stevia se le atribuyen propiedades antibacteriales, antifungicas, antinflamatorias.
(16)

Las hojas contienen glucósidos de diterpeno con un dulce sabor pero que no se
metaboliza y que no contiene calorías. Stevia tiene un efecto despreciable en la glucosa
de la sangre, pero mejora la tolerancia a la glucosa. Las hojas frescas tienen un
agradable sabor a regaliz, y por lo tanto es un edulcorante natural atractivo para los
diabéticos y otros, como quiénes se encuentran en dietas de control de carbohidratos.
Los humanos lo han probado en animales sin efectos secundarios. (16)

3.5 Aditivos

Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos con el
propósito de modificar algunas de sus características, y sin causar daños al consumidor.
17
Aumentar la vida de anaquel y asegurar la estabilidad del producto se le añade producto
estabilizante, antioxidante y gelificantes para evitar la separación de componentes,
oxidaciones o algún otro proceso que perjudique la calidad del producto. (22)

Se utilizan para mejorar o conservar las cualidades del helado y que se encuentran
presentes en cantidades menores al 1% en la formulación (emulsificantes,
estabilizantes, colorantes y saborizantes)” y concuerda con Mahaut, et al., (2004) que
“Cada uno de los ingredientes y aditivos desempeña un papel esencial en la elaboración,
la conservación y la textura del producto final. (15)

Los aditivos se utilizan por tres razones principales: Economía, conservación y mejora.”
Estos pues aseguran la conservación y estabilidad del producto y evitar cristalizaciones,
oxidaciones, separación moléculas, etc. (19)

3.5.1 Estabilizantes

Son los aditivos que se adicionan a los alimentos y bebidas para proporcionar el aspecto
y la consistencia adecuada o para evitar modificaciones de los caracteres físicos. Se
consideran los emulgentes, espesantes, gelificantes, anti apelmazantes,
anticoagulantes, espumantes, humectantes, etc. (6)

El objetivo básico de un estabilizante es mantener la estructura típica del helado.

Considerando la inestabilidad del sistema que constituye el helado, la adición de
estabilizantes a la mezcla resulta imprescindible para mejorar la textura y la resistencia
a las fluctuaciones de temperatura. (20)

Los estabilizantes realizan varias funciones en el helado, la mayor parte se relaciona

con el aumento en la viscosidad de la matriz, la prolongación del tiempo de batido con
el cual hay una distribución más uniforme de la estructura interna de batido, una
distribución más uniforme de la estructura interna de los componentes, ayudan en la
correcta incorporación de aire y controlan el rendimiento de la mezcla, proporcionando
propiedades deseadas de firmeza y sequedad, retrasan el índice de derretimiento,

18
enmascaran la percepción de los cristales de hielo grandes en la boca pues producen
una textura más suave (21)

Son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los
productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y manteniendo el
equilibro químico de los mismos. En el caso particular de los helados los estabilizantes
que más nos interesan son los emulsionantes, espesantes y gelificantes. (22)

En el caso de los helados, los estabilizadores que más nos interesan son los sistemas
complejos o mixtos que proporcionan propiedades de cremosidad, textura, agradable
sensación en el paladar y una clara liberación del sabor en el producto. (15)

La máxima temperatura de almacenamiento recomendada esta aproximadamente entre

los -25 a -30 ºC. Por encima de esta temperatura los cristales de hielo pueden crecer
alterando las características físicas del producto. Por otra parte, el proceso de re
cristalización también puede minimizarse con la adición de otras sustancias al helado,
como es el uso de estabilizantes. (23)

3.5.1.a Hidrocoloides

Son sustancias poliméricas dispersables en agua que incluyen proteínas como la

gelatina y polisacáridos como almidón y gomas (24)

Como característica principal y común se puede destacar que son moléculas altamente
hidrofilicas que actúan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se
aplican, llegando a reducir su movilidad y aumentando así la viscosidad del sistema.(17)

Generalmente en la formulación de helados se utilizan gomas que son polisacáridos de

alto peso molecular, que se disuelven en agua y presentan las propiedades funcionales
de agentes espesantes y gelificantes. Las gomas reducen el crecimiento de los cristales
de hielo y lactosa durante el almacenamiento, reducen la velocidad de derretimiento (la

19
velocidad a la cual el helado pierde masa), estabilizan los elementos dispersos, facilitan
el control d la incorporación de aire en el congelador y ayuda a estabilizar la espuma, el
estabilizante se absorbe en la superficie del líquido para disminuir la tensión superficial
y para permitir la formación de una lamela resistente que separa las burbujas de aire.
(18)

Los que son utilizados en la industria heladera son: aliginatos, carragenatos y goma
guar, entre otros.

• Aliginato de sodio y calcio. Los aliginatos: existen en todas las algas pardas
(phaephyceae) como componentes de la pared celular. Son muy efectivos como
espesantes, estabilizantes y gelificantes, mejoran y estabilizan la consistencia de
los helados, además impiden la formación de cristales de hielo grandes durante
su elaboración y almacenamiento, y son resistentes a los procesos de
pasteurización (21).

Como espesante tiene un comportamiento pseudoplastico y presenta un buen

comportamiento a los ciclo de congelación- descongelación. En los helados
aumenta la viscosidad de la matriz (15)

• Carragenina. Los carragenatos son una mezcla compleja de diversos

polisacáridos, los cuales se separan, por ejemplo, mediante precipitación
fraccionada con iones potasio. Retienen gran cantidad de agua, aumentan mucho
la viscosidad por lo que es recomendable su uso en combinación de gomas, evita
la separación de la grasa y estabiliza la emulsión. (19)

Proveniente de algas marinas rojas. Conformadas por varias estructuras en

grupos polisacáridos de galactosa. Las comerciales son carrageninas K, A y I.
Dependiendo del tipo de carragenina forma soluciones de alta viscosidad o forma
un gel. Es un agente espesante y texturizante (confieren cuerpo a distintos niveles

20
 o llegan a un estado sólido obteniéndose geles), es un captador y retenedor de
humedad, estabiliza emulsiones y espumas y tiene un efecto matriz. (16)

Son una mezcla compleha de diversos polisacáridos, los cuales se separan, por
ejemplo, mediante precipitación fraccionada con iones potasio. Retienen gran
cantidad de agua, aumentan mucho la viscosidad por lo que es recomendable su
uso en combinación con gomas, evita la separación de la grasa y estabiliza la
emulsión. (9)

• Goma guar. Goma guar se deriva del endospermo molido de las semillas de la
leguminosa cyamopsis tetragonolobus. Aproximadamente el 85% de la goma
guar es guaran, un polisacárido soluble en agua formando por cadenas lineales
de manosa. La goma guar tiene cinco y ocho veces más capacidad espesante
que el almidón y por eso tiene muchos usos en la industria farmacéutica, y
también como estabilizador de productos alimenticios y fuente de fibra dietética”.
(21)

• Carboximetilcelulosa. Soluble tanto en frío como en caliente. Controla la

viscosidad y reologia del sistema, es un agente de suspensión, auxiliar para la
retención de agua, inhibe la formación de cristales, da una textura suave y blanda,
inhibe la formación de cristales, da una textura suave y blanda y también ayuda
al batido correcto de la mezcla. No da estructura fuerte al helado, por lo que se
utiliza en combinación con carragenina, algorrobo, y guar. (15)

• Goma algarrobo. Proporciona resistencia excelente al choque térmico y aporta

textura cremosa. Es sinérgica con la carragenina K y con la goma Xantana, dando
geles elásticos y cohesionados. (12)

3.5 Viscosidad

Indicador de la calidad del estabilizante, ya que este debe desarrollar una adecuada
viscosidad en la mezcla para principalmente estabilizar al producto final, además influye
en las características del cuerpo-textura, porcentaje de rendimiento al batido y masa
derretida del helado. (22)

21
Si la viscosidad es muy alta, el helado no bate bien, el porcentaje de rendimiento al
batirlo es bajo, dando un cuerpo y una textura duras y secas. Si la viscosidad es muy
baja, se obtiene una mezcla similar a la espumilla, sin un cuerpo adecuado, con una
textura pobre. (8)

Como se citó anteriormente los edulcorantes influyen a impartir viscosidad, ya que

inhiben el crecimiento de cristales de hielo, a mayor peso molecular del azúcar la
viscosidad del medio es mayor.

El estudio de la reologia de los helados comienza por el conocimiento de la viscosidad

de la mezcla. Este elemento corresponde a la mezcla inicial antes del enfriamiento y
maduración, la viscosidad de una mezcla varía de 5 a 30 x10-3 PI. Cuanto más elevada
sea la viscosidad se necesita más energía para la congelación, sin embargo, debe
alcanzar un valor bastante alto para permitir una buena retención de aire. Las mezclas
tienen un comportamiento reologico de tipo pseudoplastico. (15)

La viscosidad se mide con viscosímetro Brokfield o capilar como método común. Es muy
importante tener la cantidad de viscosidad ideal ya que si se tiene en exceso al batir la
mezcla es muy difícil incorporarle aire, pero si no se tiene en buena cantidad las
partículas de aire que están adentro salen de la mezcla.

3.6 Overrun

Con el término “overrun” se refiere al rendimiento o aumento de volumen al batido. Se

define como el índice de aireación o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje
sobre la misma en volumen.

La introducción de aire al sistema provoca que se obtenga un producto trifásico (sólido,

líquido y gas). Este aire no interviene de manera importante en la transferencia de calor
sobre la pared, pero si puede intervenir en una distribución del tamaño de cristales. (24)

22
La incorporación de aire a la mezcla durante el batido es lo que se conoce como
“overrun”. El índice de aireación del helado nos da la cantidad de aire incorporada a la
mezcla en tanto por ciento sobre la misma, en volumen (19)

El overrun es el radio del volumen del gas (Vgas) al volumen del líquido (Vliq) expresado
en porcentaje:
Vgas Vespuma -Vliquido
Overrun = Vliq
×100= Vliquido
×100

Una espuma que tiene dos veces el volumen de líquido del cual está hecho tiene 100%
overrun. (15)

Con el término overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire agregado a

la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La fórmula utilizada es la siguiente:

Índice de aireación= masa del helado – masa de la mezcla x 100

(overrun) masa de la mezcla

Esta será la formula a utilizar para medir dicho parámetro en las formulaciones. (8)

Un helado de agua tiene de un 20-25% de overrun, los sorbetes o nieves 60-70%, de

crema de 60-70%, mantecados 60-70%. Para la fabricación de un helado apto para
diabéticos en porcentaje de rendimiento del batido es de 62% clasificándose como muy
bueno. (22)

3.7 Helado

El helado es un alimento congelado que se somete a un proceso de agitación,

saborización, mezcla de estabilizantes, edulcorantes o azucares para darle cuerpo al
mismo. Este es el resultado de una mezcla homogénea, pasteurizada, que dependiendo
del producto final que se quiera obtener tendrá determinada cantidad de aire, porcentaje
de fruta, agua, crema, grasas, azúcar, estabilizante, etc.

23
Define el helado de fruta como el que “contiene un mínimo del 10% de frutas o su
equivalente en zumos naturales.” Al hablar de fruta se trata de pulpa natural o como bien
se explica anteriormente de zumos. (6)

Un helado al agua contiene en masa como mínimo un 12% de extracto seco total,
entendiendo por extracto seco total a la suma de todos los componentes sólidos que
intervienen en una mezcla, es decir, los sólidos que quedarían después de evaporar el
agua de una mezcla de helados. (6)

3.7.4 Características sensoriales de los helados

• Cuerpo del helado. Un buen helado debe combinar las características

organolépticas fundamentales, una buena cremosidad de labios, lengua y
paladar apreciaran bajo el nombre de lo que se le llama cuerpo. Entre ellos está
la sequedad superficial del helado y la dureza del mismo. El cuerpo básicamente
se refiere a la firmeza, resistencia y consistencia el helado. (8)

• Textura de helado. La textura (sensación en el paladar) ideal es suave,

cremosa, ligera, debido a la buena distribución de las pequeñas partículas de la
mezcla. Una adecuada textura tendrá estas características: a)sensación de
cremosidad pero no de untuosidad, b) sensación de frio pero no de hielo,
c)sensación de corposidad pero no de masticabilidad, d)moderado derretimiento,
e)estructura firme, f)ausencia de arenosidad, g) ausencia de tramas aeriformes,
h)volumen controlado. (8)

Defectos en el cuerpo y textura del helado

• Textura gruesa: debido a la presencia de los cristales de hielo de tal tamaño que
son sensibles cuando se come el helado.
• Cuerpo desmenuzable: característica escamosa o venosa.
• Textura Porosa: helado con pequeñas cavidades no homogéneas y textura más
ligera de lo que corresponde a su volumen.

24
 • Cuerpo gomoso: este defecto es el contrario de desmenuzable en que imparte
una apariencia masuda como cuerpo.

• Textura arenosa: causado por la cristalización de la lactosa, textura

desagradable, la lactosa cristalizada no se derrite en la boca.
• Cuerpo débil: derretimiento rápido a líquido acuoso. (15)

3.8 Clasificación

De acuerdo a sus ingredientes se clasifican en helados de agua, sorbetes, de crema y

mantecados.

25
 Tabla 2. Características y clasificación de los helados

Solidos
Agua Azúcar Materia
Tipo De Helado Ingredientes Lácteos No Overrun %
% % Grasa %
Grasos %
Agua, azúcar,
saborizantes,
colorantes, zumos 28.00-
67.00 0.00 0.00 20.00-25-00
de fruta o 30.00
concentrados
De agua
aditivos
Leche
00de 1.00
descremada,
a 2.00 de
azucares, grasa
grasa
vegetal,
láctea y
Sorbetes espesantes, 54.00 14.00 6.00(min) 60.00-70.00
1.00 a
estabilizantes,
2.00 de
saborizantes y
grasa
aromas
vegetal
permitidos.
Leche, crema de
leche, azucares, 10.00
espesantes, (min) de
De Crema 54.00 14.00 6.00 (min) 60.00-70.00
estabilizantes, grasa
saborizantes y láctea
aromas permitidos

Leche, crema de
leche, azucares,
espesantes,
estabilizantes,
Mantecado 54.00 2.00-7.00 2.00-7.00 12.00-15.00 60.00-70
saborizantes y
aromas
permitidos.

Fuente: Según Villacis, E, Clasificación de los helados año 2010.

26
El Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado Nutricional de “Productos
alimenticos preenvasados para consumo humano para la población a partir de 3 años
de edad”, indica en el apartado de Declaración de Propiedades Nutricionales y
Saludables. El uso de los términos reducido, light, liviano o ligero corresponden a una
disminución de al menos un 25% del contenido de energía o nutrientes respecto al
alimento de referencia con el cual se compara. (30)

3.9 Valor nutritivo

El valor nutritivo oscila aproximadamente entre 200 y 250 kcal/100g en los helados
cremosos. En los helados a base de agua, aportan mucho menos calorías, debido a que
no contienen grasa en su composición. (31)

Son considerados como una fuente de:

- Proteínas de alto valor biológico (en helados cremosos o que contengan leche)
- Vitaminas hidrosolubles y liposolubles
- Energía calórica proveniente de carbohidratos y lípidos (lípidos en caso de
helados cremosos)
- Sales minerales diversas (24)

El valor nutritivo de los helados depende del tipo de materias primas utilizadas y por otra
en la cantidad en que las mismas participan en el producto terminado. Por consiguiente,
el valor nutritivo del helado depende decisivamente del correspondiente a las diversas
sustancias de partida con las que se elabora el producto. (24)

3.10 Proteínas

La cantidad de proteínas que aportan los helados, depende principalmente de la

cantidad de leche que contengan en su composición, aproximadamente aportan 5g de
proteína por 100g de helado cremoso; los helados a base de agua tienen un contenido
proteico casi nulo. (31)

27
3.11 Grasas

Generalmente aportan más del 10% en peso. Esta grasa proviene principalmente de
origen vegetal y es mayormente saturada. Asimismo, suelen estar presentes en su
composición algunos fosfolípidos (lecitinas), mono y diglicéridos de ácidos grasos como
emulsificantes, los cuales contribuyen en alguna medida a incrementar el contenido de
grasas en los productos de heladería. Los helados a base de hielo no contienen grasa
en su composición, únicamente los cremosos. (31)

3.12 Valor Calórico

Es proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en

presencia de oxígeno.
Según el Reglamento Técnico Centroamericano de “Productos alimenticos
preenvasados para consumo humano para la población a partir de 3 años de edad”
señala que “La información sobre el valor energético deberá expresarse en Kj y Kcal por
100g o 100 ml, o por envase, si este contiene solo una porción. Esta información podrá
darse además por porción cuantificada en la etiqueta, si se indica el número de
porciones que contiene el envase. (19)

Calorías: entre 160 y 250 calorías por cada 100 gramos en los helados de crema. Los
de agua, que no incluyen grasas en su composición, y los light, con muy poca grasa y
edulcorantes no calóricos, aportan unas 70 calorías por 100 gramos. (25)

28
Tabla 3. Valores mínimos de vitaminas y minerales para formular declaraciones
de propiedades (normativo), según Reglamento Técnico Centroamericano, (2012)

Unidad de Valor mínimo por 100g, 100ml o

Nutriente
medida porción indicada en la etiqueta

Vitamina A µg 40
Vitamina D µg 0,25
Vitamina E Mg 1
Vitamina K µg 4
Vitamina C Mg 3
Tiamina Mg 0,07
Riboflavina Mg 0,08
Niacina Mg 0,9
Vitamina B6 Mg 0,1
Ácido
Mg 0,5
Pantoténico
Ácido fólico µg 10
Vitamina B12 µg 0,05
Biotina Mg 0,015
Calcio Mg 40
Fósforo Mg 50
Magnesio Mg 15
Hierro Mg 0,7
Zinc Mg 0,75
Yodo µg 7,5
Cobre Mg 0,1
Selenio µg 3,5
Manganeso Mg 0,1
Cromo µg 6
Molibdeno µg 3,75
Cloruro Mg 170
Potasio Mg 175
Fuente: Reglamento técnico centroamericano, Etiquetado nutricional de
productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la población a
partir de 3 años de edad, 2012. Anexo B, Pp 17

29
El Reglamento Técnico Centroamericano cuenta con condiciones relativas al contenido
de nutrientes en donde se especifica el componente, declaración de propiedades y las
condiciones de los mismos. Al declarar azucares se debe tener en cuenta:

Tabla 4. Cuadro de condiciones relativas al contenido de nutrientes (Normativo)

según Reglamento Técnico Centroamericano, (2012)

DECLARACIÓN DE
COMPONENTE CONDICIONES
PROPIEDADES
Contiene no más de
Exento, libre, sin, cero. 0.5 g por porción por
100g o 100 ml
Declaraciones
permitidas si no se
ha adicionado
durante el
procesamiento,
"Sin azúcar agregado" y "Sin azúcar o
AZUCARES

adición de azucares" ingredientes que

contengan azúcar.
Se declara si el
alimento no es bajo
o reducido en
energía.
Contiene al menos
un 25% menos de
azúcar por porción o
Ligero, liviano, reducido,
por 100 g o 100 ml
menos. Light, lite
con respecto al
alimento de
referencia.
Fuente: Reglamento técnico centroamericano, Etiquetado nutricional de
productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la población a
partir de 3 años de edad, 2012. Anexo E, Pp 21

30
3.13 Colorantes

Los colorantes son sustancias que añadidas, refuerzan o varían el color. Podemos
clasificar a los colorantes según su origen:
• Orgánicos: procedentes de plantas y animales como la clorofila, carotenos,
rivoflavina.
• Minerales: generalmente no están autorizados por contener iones metálicos.
• Artificiales: obtenidos por síntesis química de los cuales se han sintetizado más de
3000, pero que solo algunos están autorizados para su uso alimentario. (12)

El Codex Alimentarius señala que en el caso de aditivos permitidos en helados están

los colorantes como por ejemplo el Amarillo Ocaso FCF en dosis de 50 mg, azul brillante
FCF en dosis de 150 mg, caramelo II en dosis de 1000 mg, carotenoides en dosis de
200 mg, Ponceau 4R en dosis de 50 mg, Rojo Allura AC en dosis de 150 mg, verde
solido FCF en dosis de 100 mg, carmines dosis 120 mg, clorofilas 500 mg. (26)

3.14 Agentes Aromáticos

Como agentes aromáticos naturales y artificiales obtenidos por síntesis.

-Agentes aromáticos naturales: Son obtenidos a partir de productos tales como frutos,
cortezas de frutos, etc.
-Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis: Son muy usados en los alimentos
debido a que tienen un alto poder aromatizante, son más baratos que los aromas
naturales, persisten más tiempo. (12)

3.15 Arándano

El fruto del arándano es una baya pequeña, de color azul – violáceo, de ahí su
denominación de “blueberry”, en inglés. También es conocido como “myrtille” en francés,
“mirtillo” en italiano y “heidelbeere” en alemán. La planta de arándano es un frutal de
aspecto arbustivo, perteneciente a la familia botánica de las Ericáceas.

31
Existen distintas especies de arándanos. La mayor extensión cubierta por este frutal
corresponde al arándano bajo (Vaccinium angustifolium), que crece silvestre en
regiones frías de E.E.U.U., de donde es originario.(27)
El valor nutricional del arándano, según la Food and Drug Administración (FDA) de los
Estados Unidos (EE.UU), lo resume como: entre bajo en sodio y libre de grasas, libre
de colesterol y rico en fibras, refrescante, tónico, astringente, diurético y con vitamina C,
lo que determina que sea una fruta con muchas características deseables desde el punto
de vista nutricional.(27)

El conjunto de pigmentos que le confiere el color azul al fruto se denominan

genéricamente como Antocianinas, antioxidantes que intervienen en el metabolismo
celular humano disminuyendo la acción de los radicales libres: moléculas asociadas al
envejecimiento, cáncer, enfermedades cardíacas y degenerativas. (27)

Tabla 5. Composición química de arándanos, según Fabricio H. Raviol Et al.

(2005)

%
%
Hidrat % % % % % % % % % %
De
os de Gras Protein Celulo Mineral Potas Sodi Calci Magne Hierr Fosfo
Aránda Agu
Carbo as as sa es io o o sio o ro
no a
no
84. 0.00 0.0 0.0 0.00 0.02
5 12 0.2 0.8 2.2 0.2 7 1 3 0.011 1 3
Fuente: Fabricio H. Raviol Et al., Enfoque interdisciplinario de los aspectos químicos –
biológicos en la determinación del contenido mineral en arándanos (Vaccinium
corymbosum) por espectrofotometría de absorción atómica, 2005, Pp 3

3.16 Tamarindo

Tamarindus indica L. tamarindo o como comúnmente se le conoce, pertenece a la familia

Fabaceae, subfamilia Caessalpiniaceae, y es un árbol tropical, originario de África, Asia
meridional, América y el Caribe. El tamarindo es rico en ácidos grasos y alcoholes
pesados. Las hojas también contienen aminoácidos esenciales y proteínas, hidratos de
carbono y minerales como el zinc, magnesio, fósforo, cobre, selenio y calcio; aceites
volátiles, esteroides, resinas, mucílago y los azúcares son reportados en esta especie.

32
También contiene hierro, vitaminas A, B y C, y ácidos orgánicos tales como cítrico,
tartárico y málico; así como los polifenoles y flavonoides, que son los principales
responsables de la fuerte antioxidante, hepatoprotector y antimicrobiano.( 28)

Tabla 6. Composición química de tamarindo según Tabla de composición de

alimentos de Centro América.

Hidrat Fibra
%
Ener Gras Proteí os de dietéti Pota Sod Calc Magne Hier Fosf Vitami
De
gía as nas Carbo ca sio io io sio ro oro na C
Agu
Tamari Kcal g g no total mg mg mg mg mg mg mg
a
ndo g g
31.
239 0.60 2.80 62.50 5.10 6.28 28 74 92 2.80 113 4
40
Fuente: Instituto de nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), Organización
Panamericana de la Salud (OPS)– Tabla de composición de alimentos de Centro
América, 2012, Pp 45

3.17 Industria Heladera

La industria heladera donde se realizara la investigación realiza producción a nivel

nacional e internacional y es netamente guatemalteca. Produce una amplia variedad de
helados y Paleteria en diferentes presentaciones como por ejemplo: vasitos, formulas
saborizadas, conos rellenos, nieves, helado cremosos, pasteles helado, crema batida,
chocolatería, siropes, Topping, salsas de frutas, Paleteria, coberturas entre otros
productos.

Los productos mantienen un alto estándar de calidad, son producidos a temperaturas de

-30ºC a 20ºC, se mantienen la cadena de frio por lo que se garantiza la inocuidad en todo
momento. Los productos elaborados se distribuyen en diferentes puntos de venta, tales
como: Heladerías propias, franquicias, congeladores, kioscos, centros comerciales y
personas que comercializan los productos particularmente.

33
 IV. ANTECEDENTES

En México hay un estudio previo realizado por Laura Adriana Rebollo Alonso, de la
Universidad Autónoma de México (2008) llamado “Manual de procedimientos para el
desarrollo de un helado reducido en calorías”. Este muestra la metodología para
desarrollar un helado reducido en calorías en donde se muestran todas las etapas para
obtener el producto final. Se dividió en tres etapas en donde se considera primero los
aspectos teóricos, la viabilidad del producto a desarrollar, características de los productos
comerciales existentes que ayudaron a dar la pauta del producto a deseable. La segunda
etapa consistió en el desarrollo del producto en donde se hizo disminución de la grasa y
la eliminación de azúcar del producto. La tercera se diseñó el manual de procedimientos
para manufacturar el producto.

Este estudio muestra que es factible realizar un helado cremoso bajo en su contenido de
grasa y sin azucares, así como es un producto aceptable por la población diabética. Es
posible satisfacer a los consumidores brindando un producto más saludable para el
consumo.

Otro estudio llevado a cabo en Quito Ecuador (2010), elaborado por Erika Andrea Villacís
Barba, para optar por el título de Ingeniera Agroindustrial de la Escuela Politécnica
Nacional lo llamo: “Formulación de helado aptos para diabéticos”. Dicho estudio buscaba
realizar la formulación de un helado en donde no se afecte o varíen las propiedades
sensoriales o físicas del helado. Se obtuvo la cantidad y mezcla de endulzante, la
cantidad de estabilizante, y los sólidos no grasos, viscosidad, porcentaje de rendimiento
de batidos ideales. Se realizó a bajo costo y fue de fácil manipulación además de que
cumplió con los parámetros sensoriales y calidad. Los costos calculados mostraron que
los helados son accesibles para el bolsillo del consumidor final y que puede competir con
los helados ya existentes de esta categoría.

Donis W. (2012) afirma “En Guatemala, existen aproximadamente 36 industrias que se

dedican a la producción y comercialización de helados a nivel nacional, de las cuales son
pequeñas o grandes industrias.” La industria en donde se realizara el estudio tiene
múltiples franquicias, expansión a nivel internacional, por lo que es un producto que

34
puede generar mayor consumo en personas con problemas de glicemia entre otras
enfermedades.

“El Helado” estudio presentado por M. del Mar Pardo realizado en Barcelona (2004) para
el Instituto de dietética, nutrición y tecnología de alimentos de la Universidad de Granada
muestra una visión amplia sobre este alimento, estableciendo sus diferencias,
características organolépticas y nutritivas según la clase de helado que haya. En dicho
estudio se establece la diferencia y composición bioquímica del helado a base de agua,
que sirvió como referencia para la elaboración del marco teórico de esta tesis.

No se cuentan con muchos estudios sobre helados enriquecidos o bien de helados de

nieve bajos en azúcar. Hay estudios que indican el proceso de selección de edulcorantes,
métodos de evaluación sensorial, publico a quien va dirigido los helados light, que en su
mayoría son diabéticos, helados como alimentos funcionales como el que se indica a
continuación.

Barrio Nuevo MR, et. Al. (2011) “Formulación de un helado sintético sabor arándano con
características prebióticas” muestra el desarrollo de una formulación de helado con
inulina, prebiótico, que remplazo parcialmente el uso de probióticos y brindo una textura
suave al helado reduciendo así el porcentaje de grasas. También se utilizó sucralosa
como sustituto de azúcar y se realizaron tres formulaciones con diferentes
concentraciones de arándano las cuales fueron de 20, 40 y 60% de fruta respectivamente.
Se realizaron evaluaciones sensoriales a un panel de jueces entrenados y por medio una
prueba hedónica con significación del 5% se obtuvo que la concentración que eligieron
los jueces era de 40% de fruta, ya que tenía una estructura, suave, cremosa y estable
parecida a las grasas y manteniendo una textura similar a estas.

Medline, (2008) USA. Investigaciones recientes muestran que el Arándano es una fruta
suficiente de fitonutrientes como protoantocianidinas (PACs), compuestos que evitan que
bacterias se adhieran a las células que cubren el tracto urinario, lo cual pudiera causar
infecciones, con un efecto que puede durar hasta 10 horas, por lo que dos ingestas de
esta bebida pueden protegernos durante el día. Estos compuestos ayudan a prevenir,
más no a tratar las infecciones del tracto urinario.

35
Al tener alto peso molecular y ser no dialisable, puede restringir y prevenir el crecimiento
de algunas bacterias bucales responsables de la placa dental y enfermedad periodontal.
Sin embargo algunos productos del jugo de arándano son altos en azúcares siendo no
ideales para reducir otras bacterias, por lo que se busca una forma de usar los efectos
beneficiosos, con menos contenido de azúcar.

Investigaciones preliminares muestran que el arándano puede ser capaz de prevenir que
la bacteria Helicobacter pylori viva en un área del tracto gastrointestinal, pudiendo
prevenir así la aparición de úlceras pépticas.

Contiene también flavonoides, compuestos con efectos antioxidantes, por lo que viene
siendo estudiado como defensa natural contra la aterosclerosis o endurecimiento de las
arterias. Aún no ha sido probado en humanos, pero en un pequeño estudio con animales
se encontró que se desarrollaron menos tumores en células cancerígenas de mamas
humanas cuando la dieta de los animales incluía el arándano.

Consumir productos de arándano no parece causar ningún tipo de problemas de salud,

sin embargo en exceso puede causar malestar estomacal y diarreas. Hay que tener en
mente que el alto contenido de azúcar pueden ser perjudiciales contra la diabetes o
intolerancia a la glucosa, por lo que se debe optar por formulaciones libres de azúcares.

Cunningham, et. Al. (2005) USA. En la composición aproximada del zumo de arándano,
de concentración natural a 7,5º Brix, la proporción de fructuosa respecto a la glucosa es
menor a uno, lo que es poco común con respecto a otros zumos de fruta. También es
característico su contenido de ácido químico, que nos indica el porcentaje del zumo en
un producto, así como adulteraciones. El contenido de ácido oxálico fue de 5ppm,
estudios han demostrado que ésta cantidad es insuficiente para la formación de cálculos
renales.

El uso medicinal más extendido del zumo es en el tratamiento de infecciones del tracto
urinario, primeras investigaciones tuvieron como hipótesis que el bajo pH del zumo,
acidificaba la orina combatiendo así la infección, sin embargo estudios más recientes
mostraron que el zumo impedía la adherencia de bacterias patógenas, teniendo un efecto

36
preventivo más que curativo. En 1998 identificaron a las proantocianidinas (PAC) o
taninos condensados, como los responsables de la actividad antiadherente.

Existen investigaciones preliminares publicadas en el New Journal England of Medicine

muestran que las PAC del arándano podrían impedir la adherencia de Helicobacter pylori
a las células epiteliales del estómago, ésta es la bacteria responsable del 90% de úlceras
duodenales y 80% de las úlceras gástricas. También impediría la adherencia de
determinadas bacterias responsables de la placa dental y la gingivitis en la cavidad oral.

Puede ser beneficioso en el mantenimiento de la salud cardiovascular. Análisis de

muestras de sangre tomadas semanalmente a cerdos con hipercolesterolemia familiar
(HF) mostraron una reducción general del 20% de colesterol total y 22% del colesterol
LDL, no habiendo cambios en el colesterol HDL. Sin embargo son necesarias
investigaciones adicionales para determinar la importancia de estos hallazgos para la
salud humana.(33)

Los antocianósidos o antocianinas son un parámetro de calidad en el zumo por el color

que le transmiten. Se le han atribuido diversas actividades biológicas como antioxidante,
antibacteriana, antifúngica y antimutagénica. Asimismo al mejorar la fragilidad capilar
puede tener un efecto en la salud cardiovascular. (33)

Los flavonoides presentes en el zumo poseen una serie de actividades biológicas como
antioxidante, analgésica, captadora de radicales, antiinflamatoria, y broncodilatadora.
(33)

Se han descrito diversas actividades biológicas para los ácidos fenólicos, como
antioxidante, antibacteriana, captadora de radicales, inhibición de la agregación
plaquetaria, supresión de la formación de la placa dental, antihipercolesterolémica y
antiulcerosa.(33)

Además contiene otros componentes potencialmente beneficiosos, como la pectina que

es una fuente de fibra con actividad anticancerígena e hipocolesteromiante, el ácido
elágico con actividades antioxidantes, antimutagénica, anticarcinogénica y antiviral, El
reveratol, anticancerígeno e inhibidor del COX1 y COX2. En las semillas se describe

37
presencia de secoisolariciresinol, ligano que se comporta como estrógeno débil y
antagonista de estrógenos.(33)

L. Lima de Araujo, et. Al. (2012) Un reciente estudio realizado en Brasil denominado “El
estado nutricional, la ingesta alimentaria y los niveles séricos de vitamina c en el momento
del diagnóstico de cáncer en niños y adolescentes” indica que el cáncer en niños es la
segunda causa principal de muerte entre personas menores de 15 años de edad en
países en desarrollo. En niños afecta en su mayoría a células embrionarias del sistema
hematopoyético y tejidos de soporte, mientras que en los adultos afecta las células
epiteliales. Los tumores en los niños crecen rápidamente, son invasivos y si son tratados
a tiempo el pronóstico es bueno. El más común es la Leucemia, seguido por linfomas,
tumores del sistema nervioso central, neuroblastoma, tumor de Wilms, rabdomiosarcoma,
tumor óseo y retinoblastoma.

Hay una alta prevalencia de desnutrición al momento de hacer su diagnóstico (entre el 6

% y el 50%), dependiendo del tipo de tumor, su ubicación, la malignidad y el escenario,
así como los criterios que tomen para su evaluación. La desnutrición puede ser causada
por diferentes mecanismos relacionados con el tumor en sí, citoquinas producción en
respuesta a los tumores y tratamiento. Así mismo los pacientes con cáncer a menudo
tienen una ingesta de alimentos reducida debido a síntomas como anorexia, náuseas y
vómitos. En algunas circunstancias, se puede producir mala absorción de nutrientes.
Estas condiciones predisponen a los pacientes de cáncer a la deficiencia de nutrientes,
especialmente con respecto a los antioxidantes, que pueden conducir a la acumulación
de radicales libres y el estrés oxidativo consiguiente, lo que afecta la tolerancia a
tratamiento.

Existe un creciente evidencia sobre la asociación entre el estrés oxidativo y compuestos

caquexia neoplásicas con las vitaminas A, C y E que actúan como antioxidantes. Estas
inhiben la formación de radicales libres, reduciendo al mínimo el daño celular y toxicidad
causada por estas especies reactivas. Tienen un efecto positivo sobre la respuesta a
tratamiento. La vitamina C ha sido probado in vitro y parece ser el más versátil y eficaz
de los antioxidantes solubles en agua, que presenta una capacidad de prevenir los
efectos adversos del tratamiento y potenciar los efectos de quimioterapia. Sin embargo,

38
existe poca información en la literatura sobre los niveles séricos de la vitamina C en los
niños y adolescentes, y menos aún en relación con los pacientes de cáncer.

V Fuchs-Tarlovsky, et. Al. (2011) Otro estudio realizado en México denominado “Efecto
de la suplementación con antioxidantes sobre el estrés oxidativo y la calidad de vida
durante el tratamiento oncológico en pacientes con cáncer cérvico uterino” indica que
este tipo de cáncer es un problema grande en la salud pública y el tratamiento de
quimioterapia y radio terapia producen estrés oxidativo a nivel celular. Esto se ve afectado
aún más por el consumo de antioxidantes y de la calidad de vida que lleven las personas.
Buscaban conocer el efecto que tiene la suplementación con antioxidantes, tales como
la vitamina C, vitamina E y el Beta caroteno, sobre el estrés oxidativo y el tratamiento de
quimo y radio terapia.

Fue un estudio de ensayo clínico aleatorizado, longitudinal y prospectivo en donde se

consideraron como sujetos de estudio pacientes ingresados con cáncer cérvico uterino
en donde su tratamiento antineoplásico fuer la quimio y radio terapia. Se asignaron
pacientes para recibir placebo y otros con antioxidantes diariamente. Se determinó en
IMC, concentraciones plasmáticas de algunas proteínas antes y al final del tratamiento,
así como se realizó un recordatorio de 24 horas y una encuesta para determinar la calidad
de vida.

Se tuvo la participación de 103 pacientes en donde 47.60% recibieron tratamiento con

antioxidantes y 52. 40% recibieron placebo. Según el recordatorio de 24 horas no habían
diferencias en el consumo de alimentos de acuerdo a las encuestas realizadas, había un
consumo mayor de energía y proteínas que las que requerían según su valor energético
total, sin embargo no cubría las necesidades de antioxidantes que requerían diariamente.
Al termino del estudio se demostró que las concentraciones séricas de los grupos
carbonilos hay un mayor daño. La calidad de vida de estos pacientes incrementa al incluir
en su dieta diaria antioxidantes como la vitamina C, E y A. La calidad de vida mostró ser
mejor en las pacientes suplementadas ya que ayuda a disminuir el estrés oxidativo a nivel
celular.

39
 V. OBJETIVOS

General:

Desarrollar cuatro formulaciones de helados a base de agua, en dos presentaciones,

con bajo contenido en azucares refinados y enriquecidos con vitamina C.

Específicos:

1, Establecer la formulación necesaria para la elaboración de helados a base de agua

con bajo contenido en azucares refinados.

2. Evaluar la aceptabilidad del helado a base de agua con bajo contenido de azúcar por
medio de pruebas de análisis sensorial.

3. Realizar análisis físicos químicos y microbiológicos a las formulaciones para

determinar parámetros.

4. Determinar el valor nutricional que aporta el helado con bajo contenido de azúcar y
elaborar su etiquetado nutricional en base a las normativas del Reglamento Técnico
Centroamericano.

5. Calcular los costos necesarios que llevara la producción de dichas formulaciones.

40
 VI. JUSTIFICACIÓN

Dicha investigación permitirá que las personas que desean degustar postres puedan
tener acceso a uno bajo en azúcar, incluyendo a personas que padezcan algún tipo de
enfermedad crónica no transmisible sin privarse de ello. Cabe recordar los datos
publicados por la Asociación Americana de Diabetes en el 2011 donde informa que “La
prevalencia de diabetes en Estados Unidos es de 25,8 millones de niños y adultos y 8.3
% de la población con esta enfermedad. En menores de 20 años de edad se estimó que
215,000, o 0,26 % de todas las personas en este grupo de edad tiene diabetes. Así mismo
es alarmante saber que 1 de cada 400 niños y adolescentes tiene diabetes por diversas
causas. Personas con 20 años de edad o más se estiman que hay 25,6 millones, o 11,3
% con diabetes. En el rango de edad de 65 años 10,9 millones de personas, o 26,9 % de
todas las personas en este grupo de edad tiene diabetes.”

Estas personas deben someterse a un régimen especial de dieta que le ayude a controlar
los niveles de glucemia ideal para su padecimiento. La investigación ayudará a formular
un producto con menos calorías vacías reduciendo su contenido en azucares refinados.

Sin embargo reciente estudios han demostrado que pacientes con cáncer o algún
linfoma al recibir quimioterapia y radioterapia tienen malabsorción de nutrientes y con
relación a los antioxidantes esto puede producir acumulación de radicales libres y por
consiguiente el estrés oxidativo afectando la tolerancia al tratamiento. Hay evidencia en
la asociación entre estrés oxidativo y compuestos de caquexia neoplásica junto con
vitaminas A, C y E que actúan como potentes antioxidantes. . Estas inhiben la formación
de radicales libres, reduciendo al mínimo el daño celular y toxicidad causada por estas
especies reactivas. Tienen un efecto positivo sobre la respuesta a tratamiento. La
vitamina C ha sido probado in vitro y parece ser el más versátil y eficaz de los
antioxidantes solubles en agua, que presenta una capacidad de prevenir los efectos
adversos del tratamiento y potenciar los efectos de quimioterapia.

Se llevo a cabo una investigación de un producto que no se ha explorado antes en la

industria guatemalteca donde se desarrollara el producto, puesto que se han
desarrollado helados cremosos con bajo contenido de azúcar o remplazando con

41
edulcorantes, pero ninguno hasta el momento que sea a base de agua. Existe en la
competencia una paleta de hielo cuyo fruto es el tamarindo, sin embargo este contiene
un condimento picante lo cual no es apto para todo público, es especial a los niños. Esta
investigación ofrece la posibilidad de ser generar productos similares si su aceptación
es buena ya que se pueden generar nuevos sabores con el adicional de estar
enriquecidos y bajos en su contenido de azúcar.

42
 VII. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

A. Tipo de estudio

Exploratorio, experimental.

B. Unidad de Análisis

Formulaciones de helados a base de agua bajos en contenido de azucares y

enriquecidos con vitamina C a desarrollar.

C. Sujetos de estudio

Personas que conforman el panel sensorial de la empresa guatemalteca donde se

desarrollaron las formulaciones. Así mismo 40 personas que visiten el patronato de
diabéticos, 40 pacientes de la Unidad Nacional de Oncología Pediátrica y 20 personas
consumidoras que visiten la tienda de la empresa guatemalteca donde se realizara la
investigación.

D. Contextualización geográfica y temporal

El desarrollo del producto se realizara en la planta de producción de San Lucas

Sacatepéquez durante el mes de Febrero a Marzo del año 2014.

Dicha empresa guatemalteca se dedica a comercializar a nivel nacional e

internacional helados de todo tipo a países como: El Salvador, Honduras, Costa Rica
y República Dominicana.

E. Definición de variables

Tabla 6. Definición de variables de investigación.

43
 DEFINICIÓN
DEFINICIÓN
VARIABLE DE LA DEFINICIÓN CONCEPTUAL ESCALA INDICADOR
OPERACIONAL
VARIABLE

Constituida por los

componentes o el Agua, lactitol, litesse,
constituyente principal de sucralosa, pulpa de Gramos del producto por
Formulación Dependiente cuantitativa
cualquier mezcla o fruta, estabilizantes, presentación.
combinación que constituye Vitamina C.
un alimento comercial.
Evaluación de
Panelistas que utilizan el
características
sentido de la vista, tacto,
organolépticas por Aceptabilidad del 80% de
olfato, gusto y oído para
medio de olor, sabor, panelistas (8/10 en jueces
Aceptabilidad Independiente determinar características cuantitativa
color, textura y entrenados y 80/100 a
sensoriales y evaluar el grado
apariencia por medio de consumidores)
de aceptabilidad o rechazo
prueba hedónica de 5
del producto
puntos. )

Valores del 1-14

pH: Acidez o alcalinidad de PH de reacción/ PH
medibles por medio del Intervalo
una disolución, estimado x100 %
Elementos potenciómetro
físico
químicos y Dependiente
organolépticos
La textura (sensación en el
del helado
paladar): ideal es suave,
Sensación que produce Textura ideal elegida por
cremosa, ligera, debido a la
al tacto determinada Intervalo el panel de jueces
buena distribución de las
materia. entrenados.
pequeñas partículas de la
mezcla.

44
 DEFINICIÓN
DEFINICIÓN DEFINICIÓN
VARIABLE DE LA ESCALA INDICADOR
CONCEPTUAL OPERACIONAL
VARIABLE
Glucosa: Rendimiento
monosacárido con fórmula energético en Escala CHOS de reacción/ CHOS totales x 100%
molecular kcal por gramo.
Refractómetro:
mide la
concentración Escala Brix
Grados Brix: cociente total
de solución
de solidos solubles Escala
mediante el
disuelta en un líquido.
cálculo del
Elementos índice de
físico refracción.
Dependiente
químicos del Densidad: la cantidad
helado de masa contenida en un Densidad= masa/volumen
Densidad media Razón
determinado volumen de =Peso del helado/ 100ml
una sustancia.

Solidos: Materia seca que

permanece en el alimento Sólidos en 2 g de formulación para reacción/ solidos estimados
Escala
posterior a la remoción del suspensión después de 15 min de reaccion
agua

Relación entre volúmenes

de producción, los precios Costo por unidad:
Costo por
COSTOS Dependiente de los alimentos y el Razón Costo por litro
unidad
número de raciones o Costo por paleta
producción.
Toda descripción Declaración de
destinada a informar al nutrientes y la
ETIQUETADO
Dependiente consumidor sobre las información Razón Tipo y cantidad de nutrientes aportados por el alimento.
NUTRICIONAL
propiedades nutricionales nutricional
de un alimento. complementaria.

45
 VIII. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

A. Selección de los sujetos de Estudio para análisis sensorial.

Criterios de inclusión y exclusión de individuos para determinar la aceptabilidad de

las formulaciones.

Criterios de inclusión:

• Panel de jueces entrenados de la empresa guatemalteca

• Panel de pacientes del patronato de diabetes (adultos) y de Unidad

Nacional de Oncología Pediátrica que asisten a la consulta externa en el
rango de edades de 6-12 años.

• Consumidores de helado.

• Deben saber leer y escribir.

Criterios de exclusión

• Jueces que no sean expertos.

• Jueces que estén enfermos o presenten algún problema con olfato
relacionado a enfermedad (gripe, alergia u otro.)
• Jueces consumidores quienes no consuman helado y no gusten de ellos.

Cálculos estadísticos de la o las muestras para el panel sensorial

En base a los resultados de la prueba de aceptabilidad del panel de jueces
entrenados se inició con las pruebas de aceptabilidad con un panel de jueces no
entrenados. Esto a su vez se dividió en 50% para sabor arándano y 50% para sabor
tamarindo respectivamente. Se realizaron segundas pruebas de aceptabilidad con
pacientes que asisten al patronato de Diabéticos, Unidad Nacional de Oncología
Pediátrica y en una tienda de la empresa donde se realizó el estudio. Las siguientes
pruebas se realizaron 30 en el patronato de diabéticos, 40 en la Unidad Nacional de
Oncología Pediátrica y 20 en la tienda de heladería de la empresa.

46
B. Recolección de datos

Métodos utilizados en la recolección de datos.

a. Se utilizaron como instrumento los criterios de Comisión Guatemalteca de

Normas- COGUANOR- como referencia de los métodos de cálculo y los
valores máximos a utilizar en: pH, concentración de glucosa, grados brix,
densidad y sólidos solubles.

b. Para la selección de los sujetos de estudio para el análisis sensorial se

trabajó con personas que pertenecen al panel sensorial de jueces entrenados
(10 personas) de la empresa guatemalteca donde se realizó las cuatro
formulaciones. Se les pidió que participen como jueces evaluadores en las
pruebas de análisis sensorial.

c. Para el análisis de las formulaciones se aplicó una prueba de ordenamiento

al panel sensorial de la empresa para determinar la concentración adecuada
de azucares a utilizar. Se solicitó que emitieran su opinión por escrito acerca
del color, sabor, aroma, textura, consistencia. Los resultados se analizaron
con tablas de preferencia con nivel de significancia de 5%. Se realizó una
prueba de aceptabilidad de las 2 nieves (arándano y tamarindo) por medio
de un formulario de escala hedónica de 5 puntos, con los respectivos grados
de aceptabilidad al panel de jueces consumidores.

d. Para elaboración de etiquetado nutricional. El etiquetado nutricional de cada

una de las formulaciones se realizaron en base a los lineamientos y
estipulaciones del Reglamento Técnico Centroamericano de “Etiquetado
nutricional de productos preenvasados para consumo humano a partir de
tres años de edad.”

47
C. Procedimiento

1. Se contactó al proveedor de pulpa de tamarino para que enviara un kilo de

muestra de pulpa.
2. Se compraron los ingredientes principales: arándano y sucralosa por cuenta
propia.
3. Se procedió a revisar la fórmula original de una nieve y de paleta a base de
agua para partir de ella y así realizar la sustitución de azúcar por edulcorantes
y porcentajes a usar.
4. Se elaboró la primera prueba de nieve y paleta de arándano, según el
procedimiento convencional para realizar un helado.
5. Se tomaron los datos de las pruebas de análisis físico químicos que prestaba
la prueba 1.
6. Se ajustaron los porcentajes de ingredientes para mejorar la consistencia y
sabor de la formula.
7. Se realizó una segunda prueba con los nuevos porcentajes a utilizar, se
tomaron los datos de las pruebas de análisis físico químicos que prestaba y
se procedió a congelar.
8. Al observar y analizar la formula se procedió ajustar los porcentajes de
ingredientes nuevamente para nieve y paleta, incluyendo el cambio de uso
de estabilizante.
9. Se realizó la tercera prueba con los nuevos porcentajes de ingredientes, se
tomaron los datos de las pruebas de análisis físico químicos que prestaba y
se procedió a congelar.
10. El resultado de cambio de estabilizante funciono para la paleta mas no para
a nieve por lo que se repitió la formulación, siendo esta la número 4 de nieve
con los mismos porcentajes y con el estabilizante que ya se había probado
anteriormente.
11. Se obtuvo la consistencia y sabor deseado de la prueba 4 de nieve de
arándano.
12. Se realizó una última prueba de nieve y paleta de arándano, con últimos
cambios ajustados para los porcentajes de ingredientes, se tomaron los
datos de las pruebas de análisis físico químicos que prestaba y se procedió
a congelar.
13. Se inició a calcular la formulación de nieve y paleta de tamarindo.
14. Se elaboró la primera prueba de nieve y paleta de tamarindo, se tomaron los
datos de las pruebas de análisis físico químicos que prestaba y se procedió
a congelar.
15. Se realizó una segunda prueba de nieve y paleta de tamarindo a la cual se
le tomaron los datos de las pruebas de análisis físico químicos que prestaba.

48
16. Se realizó la prueba de preferencia a diez jueces entrenados sobre las
fórmulas de arándano y tamarindo respectivamente.
17. Por medio del análisis de datos de las pruebas realizadas a los jueces
entrenados, se procedió a elaborar una muestra más grande de las formulas
elegidas, con el propósito de llevarlas a la prueba de jueces consumidores.
18. Se realizaron análisis microbiológico a las últimas muestras realizadas y se
tomaron los datos de ellas.
19. Se evaluaron los costos de producción y adquisición de materia prima y así
determinar el costo final y viabilidad de los helados.

49
 IX. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS

A. Descripción del Proceso de Digitación

Los datos que se obtuvieron de las pruebas de análisis sensorial de

preferencia se tabularon en un programa de Excel, en donde la base de
datos esta ordenada con código, marca de cada muestra evaluada,
identificando el orden de los participantes del panel.

B. Plan de Análisis de Datos

Para el análisis de las formulaciones se aplicó una prueba de preferencia

pareada al panel sensorial de la empresa para determinar la cantidad
adecuada de edulcorante, pulpa y vitamina C a utilizar. Se solicitó que
emitieran su opinión por escrito acerca del color, aroma, sabor, textura y
consistencia. Los resultados se analizaron con tablas de preferencia con
nivel de significancia de 5%, para determinar cuál es la preferida. En el
caso de la prueba de aceptabilidad se analizaron con una prueba binomial
de dos extremos con nivel de significancia de 0.05%. Se sumara el
número de panelistas que prefieren cada muestra para determinar la
significancia total.

Para la prueba hedónica se utilizó una escala de cinco puntos en donde

las categorías se convierten en puntajes numéricos donde “1” representa
me desagrada y “5” me gusta mucho. Los puntajes se tabularon y
analizaron usando análisis de varianza para determinar si existen
diferencias significativas en el promedio de los puntajes asignadas.

C. Métodos estadísticos

Se utilizó estadística descriptiva en donde se utilizara una base de datos

en Excel para su posterior análisis. Más del 80% de pruebas que tengan
marcado “me gusta” contaron como aceptable.

50
D. Recursos

1. Humanos

1.1 Se contactó a un proveedor de pulpa de tamarindo para desarrollar el

nuevo sabor, el cual proporciono la muestra de un kilo.

1.2 Se contó con el apoyo del jefe de Investigación y Desarrollo y de Control

de Calidad para el uso de las instalaciones y materia prima.

1.3 Panel de jueces entrenados para la realización de prueba de análisis

sensorial.
1.4 Panel de jueces consumidores del patronato de diabético y de Unidad
Nacional de Oncología Pediátrica y personas que visitaban la tienda de
helados donde se realizaron las pruebas.
2. Físicos

Se contó con maquinaria, instalaciones de la empresa (máquinas de

cocción, batido, homogeneizadora, placas de enfriamiento). Cuarto frio para
almacenar las formulaciones.

3. Financieros

Se contó con apoyo financiero de la empresa para obtener apoyo con los
estabilizantes tradicionales. Los gastos de pulpa de arándano y sucralosa
corrieron por cuenta propia, en cuanto a los edulcorantes lactitol y
polidextrosa fueron solicitados a la empresa de helados.

4. De Laboratorio

Se tuvo a disposición el equipo necesario para realizar los análisis físicos,

químicos, así como cristalería y materiales como: pruebas de microbiología,
cristalería, termómetros, refractómetro, medidor de pH, viscosímetro ácidos,
balanzas y máquina de batido entre otras cosas.

51
 X. RESULTADOS

En la primera tabla de resultados se presentan las cuatro formulaciones realizadas

para nieve de arándano sin azúcar y fortificadas con vitamina C.

Tabla 7. Formulaciones realizadas para nieve arándano, abril 2014

formula Formula formula Fórmula

uno dos tres cuatro
Ingrediente Porcentaje Porcentaje Porcentaje Porcentaje
Lactitol 16% 16% 16% 16%
Polidextrosa 21% 21% 21% 21%
Sucralosa 0.04% 0.06% 0.40% 0.50%
Estabilizador 1% 0.51% 0.51% 0.51%
Fruta 37% 30% 27.67% 27.67%
Agua 24.80% 31.91% 33.33% 33.33%
Ácido ascórbico 0.12% 0.12% 0.70% 0.12%
Ácido cítrico 0.40% 0.40% 0.30%
Fuente: propia, San Lucas Sacatepéquez, abril 2014.

En la siguiente tabla se observan las cinco formulaciones para paleta arándano sin
azúcar fortificada con vitamina C.

Tabla 8. Formulaciones realizadas para paleta arándano, abril 2014

formula Formula Formula formula formula

uno dos tres cuatro cinco
Ingrediente Porcentaje Porcentaje Porcentaje Porcentaje
Porcentaje
Lactitol 16% 16% 16% 16% 16%
Polidextrosa 21% 21% 21% 21% 21%
Sucralosa 0.04% 0.17% 0.25% 0.42% 0.20%
Estabilizador 1% 0.51% 0.51% 0.51% 0.51%
Fruta 37% 30% 23% 23% 28.45%
Agua 24.80% 31.91% 39% 39% 33.33%
Ácido ascórbico 0.12% 0.12% 0.12% 0.12% 0.12%
Ácido cítrico 0.40% 0.20% 0.20% 0.20%
Fuente: propia, San Lucas Sacatepéquez, abril 2014.

52
La tabla número nueve muestra las dos formulaciones realizadas para nieve
tamarindo sin azúcar.

Tabla 9. Formulaciones realizadas para nieve tamarindo, abril 2014.

formula formula
uno dos
Ingrediente Porcentaje Porcentaje
Lactitol 16% 16%
Polidextrosa 21% 21%
Sucralosa 0.53% 0.55%
Estabilizador 0.51% 0.51%
Fruta 21% 28%
Agua 39.93% 33.25%
Ácido
0.12% 0.70%
ascórbico
Ácido cítrico 0% 0%
Fuente: propia, San Lucas Sacatepéquez, abril 2014.

La tabla diez muestra los resultados para las paletas de tamarindo sin azúcar.

Tabla 10. Formulaciones realizadas para paleta tamarindo, abril 2014

fórmula Formula
uno dos
Ingrediente Porcentaje Porcentaje
Lactitol 16% 16%
Polidextrosa 21% 21%
Sucralosa 0.35% 0.55%
Estabilizador 0.51% 0.51%
Fruta 21% 23%
Agua 39.93% 38.47%
Ácido ascórbico 0.12% 0.48%
Ácido cítrico 0% 0%

Fuente: propia, San Lucas Sacatepéquez, abril 2014.

53
La siguiente tabla muestra la fórmula elegida para paleta arándano sin azúcar,
fortificada con vitamina C. Siendo esta la formula número dos de las cuatro
formulaciones realizadas y elegida por el panel de jueces expertos.

Tabla 11. F.2 Helado de paleta arándano sin azúcar, abril 2014

Ingrediente Porcentaje

Lactitol 16%

Polidextrosa 21%

Sucralosa 0.17%

Estabilizador 0.51%

Fruta 30%

Agua 31.91%

Ácido ascórbico 0.12%

Ácido cítrico 0.40%

Fuente: propia. San Lucas Sacatepéquez, Abril 2014.

La siguiente tabla es la fórmula elegida para nieve de arándano sin azúcar fortificada
con vitamina C, siendo esta la numero cuatro de las cinco realizadas elegida por el
panel de jueces expertos.

Tabla 12. F.4 Helado de nieve arándano sin azúcar, abril 2014

Ingrediente Porcentaje

Lactitol 16%

polidextrosa 21%

Sucralosa 0.50%

Estabilizador 0.51%

Fruta 27.67%

Agua 33.33%

54
 Ácido ascórbico 0.12%

Ácido cítrico 0.3%

Fuente: propia, San Lucas Sacatepéquez, abril 2014.

La tabla nueve muestra la fórmula elegida para nieve tamarindo sin azúcar
fortificado con vitamina C, siendo esta la fórmula uno de las dos realizadas.

Tabla 13 F.1 Helado de nieve tamarindo sin azúcar, abril 2014

Ingrediente Porcentaje

Lactitol 16%

polidextrosa 21%

Sucralosa 0.53%

Estabilizador 0.51%

Fruta 21%

Agua 39.93%

Ácido ascórbico 0.12%

Ácido cítrico 0%

Fuente: propia. San Lucas Sacatepéquez, Abril 2014.

55
La siguiente tabla muestra la fórmula elegida para paleta tamarindo sin azúcar,
fortificada con vitamina C. Esta fue la formula número dos de las dos que se
elaboraron.

Tabla 14. F.2 Helado de paleta tamarindo sin azúcar, abril 2014
Ingrediente Porcentaje

Lactitol 16%

Polidextrosa 21%

Sucralosa 0.55%

Estabilizador 0.51%

Fruta 23%

Agua 38.47%

Ácido ascórbico 0.48%

Ácido cítrico 0%

Fuente: propia. San Lucas Sacatepéquez, Abril 2014.

La tabla número quince muestra la preferencia por la prueba B, de las cuatro que
se presentaron, ya que fue la que obtuvo mayor cantidad de votos número uno en
la prueba de ordenamiento realizada a jueces expertos.

Tabla 15. Resultados de la prueba de preferencia de los jueces entrenados

para nieve arándano

Total de A B C D
panelistas

10 2 5 3 0

Fuente: propia. San Lucas Sacatepéquez, Abril 2014.

56
La tabla número 16 muestra la preferencia de los jueces entrenados por la
formulación C ya que obtuvo la mayor cantidad de 1 en la prueba de ordenamiento.

Tabla 16. Resultados de la prueba de ordenamiento de los jueces entrenados

para paleta arándano

Total de A B C
panelistas

10 1 1 8

La siguiente tabla muestra La tabla de preferencia pareada a jueces entrenados

de nieve tamarindo, la cual no muestra diferencia significativa.

Tabla 17. Resultados de la prueba de preferencia pareada para nieve

tamarindo

Total de panelistas A B

10 6 4

La siguiente tabla muestra los resultados de la prueba de preferencia pareada a

jueces expertos, de paleta tamarindo la cual no muestra una diferencia significativa.

Tabla 18. Resultados de la prueba de preferencia pareada para paleta

tamarindo

Total de panelistas A B

10 3 7

57
A continuación se presentan los resultados de la prueba de aceptabilidad la cual se
realizó con niños que se presentaban a la consulta externa del Hospital Nacional de
Oncología Pediátrica, en rangos de edad 2 a 12 años. Así mismo con personas que
asistían a consulta al Patronato de Diabéticos y en una heladería de la empresa.

Grafica 1. Resultados de aceptabilidad para nieve arándano.

Prueba de aceptabilidad para Nieve

Arandano
2% 0%
6%

me gusta mucho
me gusta
ni me gusta ni me disgusta
38% 54% no me gusta nada
no me gusta mucho

La siguiente tabla muestra los resultados de la prueba de aceptabilidad de nieve

de arándano, la cual tuvo 27 respuestas positivas “me gusta mucho”.

Tabla 19. Resultados de la prueba de aceptabilidad para nieve arándano

ni me
no me no me
número de me gusta gusta ni
me gusta gusta gusta
jueces mucho me
mucho nada
disgusta
50 27 19 1 3 0
Porcentaje% 54% 38% 2% 6% 0%

58
Grafica 2. Resultados de aceptabilidad para nieve tamarindo.

prueba de aceptabilidad para Nieve

Tamarindo
2%
2%
6%

me gusta mucho
me gusta
30% ni me gusta ni me disgusta

60% no me gusta mucho

no me gusta nada

La siguiente tabla muestra los resultados de la prueba de aceptabilidad de nieve

tamarindo, la cual tuvo 30 respuestas positivas de “me gusta mucho”.

Tabla 20. Resultados de la prueba de aceptabilidad para nieve tamarindo.

ni me
no me no me
número de me gusta gusta ni
me gusta gusta gusta
jueces mucho me
mucho nada
disgusta
50 30 15 1 3 1
Porcentaje% 60% 30% 2% 6% 2%

59
La tabla 21 muestra los resultados de los análisis físicos químicos de las nieves y paletas de arándano y tamarindo.
Estos parámetros están dentro de los estándares esperados para una nieve y paleta tradicional que se elaboran en la
empresa guatemalteca.

Tabla 21. Resultados de análisis físico químico de nieves y paleta de arándano y tamarindo.

Resultado del Análisis Fisicoquímico Observaciones

Formulación % %
pH ° Brix Pantone Densidad Viscosidad
Acidez Sólidos
1. Paleta
arándano 2 42.0 0.645 50.01 222C 1.1769 72.8
2. Nieve Tiempo de batido
arándano 2 41.2 0.625 45.37 7641C 1.1096 75.6 40 min.
3. Paleta
Tamarindo 6 50.1 1.712 44.90 156C 1.036 70.2
4. Nieve Tiempo de batido
tamarindo 6.5 49.9 1.89 41.04 7602C 1.348 78.4 50 min.

60
En la tabla 22 están presentes los resultados del análisis microbiológico de los
cultivos de nieves y paletas de arándano y tamarindo. Los resultados de presencia
de patógenos fue negativa, por lo que son aptos para el consumo.

Tabla 22. Resultados de análisis microbiológico de nieves y paletas de

arándano y tamarindo, Abril 2014.

Descripción Escherichia coli (UFC/g)

no.
de la
Muestra
muestra Fecha/Hora Fecha/Hora Resultado
siembra interpretación (UFC/g)
Nieve 21 de abril/ 24 de abril/ 4:30
1 arándano 4:00p.m. p.m.
< 2 NMP/ ml

Paleta 21 de abril/ 24 de abril/ 4:40

2 arándano 4:10 p.m. p.m.
< 2 NMP/ ml

Nieve 22 de abril/ 3:15 25 de abril/ 4:00

3 tamarindo p.m. p.m.
< 3 NMP/ ml

Paleta 22 de abril/ 3:25 25 de abril/ 4:15

4 tamarindo p.m. p.m.
< 2 NMP/ ml

Fuente: propia. San Lucas Sacatepéquez, Abril 2014.

61
Tabla 23.Etiquetado nutricional del paleta arándano, según Reglamento
Técnico Centro Americano.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de Porción 100 gramos Porciones 1

Cantidad por Porción

Energía (kJ) 250
Calorías de grasa
Calorías (kcal) 60 (kcal) 0

% Valor Diario*
Grasa Total 1 g 1%
Grasa saturada 0 g 1%
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 20 mg 1%
Carbohidratos
Totales 18 g 6%
Fibra Dietética <1 g
Azúcar <1 g
Proteína <1 g 0%

Vitamina A 2% Vitamina C 2%
Calcio 2% Hierro 2%
*Porcentajes de valores diarios son basados en una dieta
de2,000 calorías/8,400kJ diarias, según FDA 21 CFR
101.9(c).

Ingredientes: Agua, fruta arándano, polidextrosa, lactitol,

estabilizante, sucralosa, ácido cítrico y ácido ascórbico.

Fuente: propia. San Lucas Sacatepéquez, Abril 2014.

62
Tabla 24.Etiquetado nutricional de nieve arándano, según Reglamento
Técnico Centro Americano.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
gramos
Tamaño de Porción 100 Porciones 1

Cantidad por Porción

Energía (kJ) 250
Calorías de grasa
Calorías (kcal) 60 (kcal) 0

% Valor Diario*
Grasa Total 1 G 1%
Grasa saturada 0 G 1%
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 20 mg 1%
Carbohidratos
Totales 18 g 6%
Fibra Dietética <1 g
Azúcar <1 g
Proteína <1 g 0%

Vitamina A 2% Vitamina C 2%
Calcio 2% Hierro 2%
*Porcentajes de valores diarios son basados en una
dieta de
2,000 calorías/8,400kJ diarias, según FDA 21 CFR
101.9(c).
Ingredientes: Agua, fruta arándano, polidextrosa,
lactitol, estabilizante, ácido ascórbico, sucralosa y
ácido cítrico.

Fuente: propia. San Lucas Sacatepéquez, Abril 2014.

63
Tabla 25.Etiquetado nutricional de paleta tamarindo, según Reglamento
Técnico Centro Americano.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
gramos
Tamaño de Porción 100 Porciones 1

Cantidad por
Porción
Energía (kJ) 200
Calorías de grasa
Calorías (kcal) 45 (kcal) 20

% Valor Diario*
Grasa Total 2 g 43%
Grasa saturada 0 g 1%
Colesterol 5 mg 21%
Sodio 25 mg 1%
Carbohidratos
Totales 20 g 6%
Fibra Dietética <1 g
Azúcar <1 g
Proteína 5 g 8%

Vitamina A 10% Vitamina C 6%

Calcio 2% Hierro 0%
*Porcentajes de valores diarios son basados en una
dieta de
2,000 calorías/8,400kJ diarias.
Ingredientes: Agua, pulpa tamarindo, polidextrosa,
lactitol, ácido ascórbico, estabilizante, sucralosa.

Fuente: propia. San Lucas Sacatepéquez, Abril 2014.

64
Tabla 26.Etiquetado nutricional de nieve tamarindo, según Reglamento
Técnico Centro Americano.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
gramos
Tamaño de Porción 100 Porciones 1

Cantidad por
Porción
Energía (kJ) 200
Calorías de grasa
Calorías (kcal) 45 (kcal) 20

% Valor Diario*
Grasa Total 2 g 43%
Grasa saturada 0 g 1%
Colesterol 5 mg 21%
Sodio 25 mg 1%
Carbohidratos
Totales 20 g 6%
Fibra Dietética <1 g
Azúcar <1 g
Proteína 5 g 8%

Vitamina A 10% Vitamina C 6%

Calcio 2% Hierro 0%
*Porcentajes de valores diarios son basados en una
dieta de
2,000 calorías/8,400kJ diarias.
Ingredientes: Agua, pulpa tamarindo,
polidextrosa, lactitol, estabilizante, ácido
ascórbico, sucralosa

Fuente: propia. San Lucas Sacatepéquez, Abril 2014.

65
 Tabla 27.Costo formulación de helado nieve arándano (1 litro)

Unidad de
Descripción Base % Precio Costo total
medida

Tapadera de
1 unidad Q. 1.16 Q1.16
envase litro

Envase de litro 1 unidad Q.2. 17 Q.1.00

Mezcla
saborizada nieve 0.532 Kg Q.21.66
arándano
sucralosa 0.40 % Q.0.48
lactitol 16 % Q.6.93
Poli dextrosa 21 % Q.8.81 Q.21.66
Estabilizante 0.5 % Q.2.10
Agua 33.33 % Q. 0.0010

Ácido ascórbico 0.7 % Q. 0.23

Ácido cítrico 0.3 % Q0.024

fruta 27.67 % Q.2.87

Etiqueta de caja 1 unidad Q.0.0399 Q.0.036

Labor de producto
0.0013 horas Q.66.23 Q.0.086
terminado

Gastos de
fabricación
0.0001 horas Q.81.00 Q.0.00082
producto
terminado

costo por
Q. 23.94
envase

precio de
Q35.91
venta

precio de
venta con Q40.21
IVA
Fuente: cálculo realizado con el apoyo del Departamento de Investigación y
Desarrollo de Productos y Departamento de digitación, bodega de materia prima
en la empresa donde se desarrollaron las formulaciones de helado. 2014.

66
 Tabla 28.Costo formulación nieve tamarindo (1 litro)

Unidad de
Descripción Base % Precio Costo total
medida

Tapadera de
1 Unidad Q. 1.16 Q1.16
envase litro

Envase de litro 1 Unidad Q.2. 17 Q.1.00

Mezcla
saborizada nieve
0.532 Kg Q.25.09
tamarindo

Sucralosa 0.50 % Q.0.6981

Lactitol 16 % Q.7.967 Q.25.09
Poli dextrosa 21 % Q.10.11
Estabilizante 0.5 % Q.2.42
Agua 33.33 % Q. 0.006
Ácido ascórbico 0.7 % Q.0.27
fruta 27.67 % Q.3.62

Caja de envases
1 Unidad Q.4.51 Q4.51
de litro

Etiqueta de caja 1 Unidad Q.0.0399 Q.0.036

Labor de producto
0.0013 Horas Q.66.23 Q.0.086
terminado

Gastos de
fabricación
0.0001 Horas Q.81.00 Q.0.00082
producto
terminado

costo por
Q. 31.88
envase

precio de
Q47.82
venta
precio de
venta Q35.20
con IVA
Fuente: cálculo realizado con el apoyo del Departamento de Investigación y
Desarrollo de Productos y Departamento de digitación, bodega de materia prima
en la empresa donde se desarrollaron las formulaciones de helado. 2014.

67
 Tabla 29. Costo formulación paleta arándano (1 unidad)

Unidad
Descripción Base % de Precio Costo total
medida
Mezcla saborizada
paleta arándano 0.532 Kg Q.6.48

Sucralosa 0.25 % Q.0.048

Lactitol 16 % Q.1.108
Poli dextrosa 21 % Q.1.454
Q.6.48
Estabilizante 0.5 % Q.0.04484
Agua 39 % Q0.0006
Ácido ascórbico 0.12 % Q.0.00644
Ácido cítrico 0.2 % 0.00256
fruta 23 % 3.82
Caja de paleta 1 unidad Q2.10 Q.2.10

Etiqueta de caja 1 unidad Q.0.0399 Q.0.036

Labor de producto
0.0013 horas Q.66.23 Q.0.086
terminado
Gastos de
fabricación
0.0001 horas Q.81.00 Q.0.00082
producto
terminado
costo por
Q. 8.71
envase

precio de
Q.13.05
venta

precio de
venta con Q.14.61
IVA
Fuente: cálculo realizado con el apoyo del Departamento de Investigación y
Desarrollo de Productos y Departamento de digitación, bodega de materia prima
en la empresa donde se desarrollaron las formulaciones de helado. 2014.

68
 Tabla 30.Costo formulación paleta tamarindo

Descripción Unidad de
Base % Precio Costo total
medida
Mezcla
saborizada paleta
tamarindo 0.532 Kg Q.3.23

Sucralosa 0.35 % Q.0.1068

Lactitol 16 % Q.1.111 Q.3.23
Polidextrosa 21 % Q.1.409
Estabilizante 0.5 % Q.0.044
Agua 39 % 0.0006
Ácido ascórbico 0.48 % 0.00616
fruta 23 % 0.55

Caja de paleta 1 unidad Q.2.10 Q.2.10

Etiqueta de caja 1 unidad Q.0.0399 Q.0.036

Labor de producto
0.0013 horas Q.66.23 Q.0.086
terminado

Gastos de
fabricación
0.0001 horas Q.81.00 Q.0.00082
producto
terminado

costo por
Q. 11.53
envase

precio de
Q.17.29
venta

precio de
venta con Q.19.36
IVA
Fuente: cálculo realizado con el apoyo del Departamento de Investigación y
Desarrollo de Productos y Departamento de digitación, bodega de materia prima
en la empresa donde se desarrollaron las formulaciones de helado. 2014

69
 XI. DISCUSION DE RESULTADOS

Por medio de los resultados que se obtuvieron en las pruebas de análisis sensorial
a jueces expertos, en la prueba de preferencia de nieve arándano (tabla 15) se
determinó con la prueba de preferencia que no hay diferencia significativa entre la
preferencia de fórmulas, sin embargo se decidió desarrollar la formula número 4
(por los comentarios realizados de los jueces expertos mostrando el preferencia en
características sabor, textura y el grado de acidez.

La paleta de arándano mostro una diferencia significativa en cuanto a la formula

número 1 y 3 (tabla 16). Según el nivel de significancia. Sin embargo la fórmula 2
con respecto a la fórmula uno y tres no mostró diferencias significativas. Se
consideró que la formula número tres de paleta arándano era las más adecuada
para desarrollar, ya que las observaciones indicaron que era más aceptada que la
formula número uno.

Las fórmulas de nieve y paleta de tamarindo no presentaron diferencias

significativas, por lo que se decidió desarrollar la formula número 1 (tabla 17) para
la nieve de tamarindo y la formula número 2 (tabla 18) para paleta de tamarindo. En
las boletas que llenaron los jueces expertos señalaron como observaciones que
eran las fórmulas que más aceptaban por la acidez, textura y poca relación son el
sabor de edulcorante sucralosa.

Para determinar el nivel de agrado de las formulaciones elegidas por los jueces
consumidores. Se utilizaron escalas de intervalo ya que ayudo a determinar el
grado de satisfacción, preferencia o aceptabilidad de las formulaciones. Las que
contienen ilustraciones de caritas son de ayuda para usar con personas que tienen
dificultad para leer o escribir, en este caso se utilizó con niños.

La prueba orientada al consumidor permitió ver el grado de satisfacción,

aceptabilidad o bien de preferencia de las formulaciones. Se obtuvo el número de
panelistas que prefirieron cada muestra, de los no hay diferencia significativa sobre
la preferencia de nieve arándano y nieve tamarindo.

Los edulcorantes utilizados fueron sucralosa, polidextrosa y lactitol que remplazan

la totalidad de sacarosa y de glucosa de maíz. Esto permitió eliminar el 100% de
kcal provenientes de sacarosa y glucosa de maíz del producto en comparación con
una paleta o nieve tradicional.

La polidextrosa es un edulcorante reducido en su contenido de azúcar que puede

aumentar el contenido de fibra de los productos en los que se emplee, ofrece así

70
beneficios a la salud. Sugieren que una dosis media de laxante de 90 gramos por
día del producto causa menos producción de gas, acumulación de ácido láctico y
malestar gástrico asociado con el consumo de otras fibras. Los beneficios a la salud
digestiva que se le atribuyen son mejoría a la función intestinal sin efectos
secundarios adversos al desarrollo de microflora intestinal, aumento de la
producción de ácidos grasos de cadena corta, atreves de la fermentación
microbiana en el colon, reducción de la absorción de glucosa desde el intestino
delgado. (34)

La polidextrosa se metaboliza parcialmente en el cuerpo humano, aportando solo el

25% de las calorías del azúcar, mantiene la textura y sensación en la boca que se
pierde en el proceso de eliminación de azúcar y grasa para reducción de kcal. Se
puede lograr una reducción de hasta el 50% de kcal sin comprometer el sabor y
calidad de consumo. Permite la plena sensación de sabores, es no dulce, por lo que
se puede combinar con otros edulcorantes y equilibran la dulzura final.(34)

El uso de polidextrosa permitió brindar cuerpo a las nieves y paletas, ya que permite
la incorporación de aire a la formula. No intervino en el cambio de sabor natural de
las pulpas, por tanto fue la sucralosa la que brindo el sabor dulce a las nieves y
paletas.

Provocan respuesta de índice glucémico bajo que va de 4 a 7 en comparación con

la glucosa que puede ser hasta de 100. Por tanto es ideal para el desarrollo de
alimentos de bajo índice glucémico y se puede usar para sustituir azucares y
almidones sin afectar el sabor y textura. (34)

La polidextrosa es un prebiótico que pasa intacto al colon y se fermenta

parcialmente. Se estimula el crecimiento de bacterias beneficiosas y mejora la salud
digestiva. Técnicamente es un polímero ramificado de glucosa, los enlaces
glucosidico lo hace resistente la hidrolisis por enzimas digestivas humanas. Mejora
sacarolíticos (hidratos de carbono) de fermentación lo que recude en pH del colon,
promueve la generación de ácidos grasos de cadena corta, mejora la absorción de
minerales en el colon y puede desempeñar un papel en la reducción del riesgo de
cáncer de colon. Hay estudios que respaldan que la polidextrosa no promueve la
caries dental. (34)

Todas las formulaciones que se desarrollaron mantuvieron el mismo porcentaje de

polidextrosa y lactitol, en lo que diferían era en el porcentaje de sucralosa, ácido
cítrico (en el caso de nieve y paleta arándano) y porcentaje de fruta
respectivamente. Esto se mantuvo debido que proporcionaban la cantidad de
sólidos en los helados.

71
El uso del estabilizante junto con la polidextrosa reemplazaron el volumen del
azúcar, contribuyeron con un producto sólido para mantener una textura y
palatabilidad aceptable en los helados. La sinergia brindo una elevada viscosidad
que a su vez proporciona textura y cremosidad. La suave textura de las nieves y
paletas es una característica de los estabilizantes usados que facilita la
incorporación de aire, brinda propiedades de estabilidad, buena capacidad de
derretido y una textura suave y fina.

Según el Reglamento Técnico Centroamericano, etiquetado nutricional de

productos alimenticios (tabla 4) se puede declarar que un alimento es ligero, liviano,
reducido, menos, light o lite si contiene menos un 25% menos de azúcar por porción
o 100g o 100 ml con respecto al alimento de referencia. Por tanto todas las
formulaciones se pueden declarar como “light” debido a que todas representan 25%
menos de azúcar en su desarrollo.

Ninguna de las cuatro formulaciones necesitaron de colorantes o agentes

aromáticos, ya que se pretendía hacer un producto lo más natural posible y los frutos
se prestaban para no agregar ninguno de estos compuestos pues su naturaleza
brindaba bondades de color y aroma al producto.

A las formulas realizadas se le realizaron análisis físico químicos de acidez titulable,

pH, densidad, solidos, pantone, microbiología, viscosidad y over run, dentro de los
rangos aceptables para helados a base de agua. Esto ayudo a mejorar con cada
prueba la formulación final que fue elegida por los jueces expertos. Se desarrolló
así una nieve y paleta de tamarindo y una nieve y una paleta de arándano
enriquecido con vitamina C, reducido en su contenido de azúcar, con características
prebióticas provenientes de la polidextrosa.

En cuanto el costo de las formulaciones, el precio de venta al público de la nieve de

arándano es de Q.40.00, nieve tamarindo Q. 35.20, paleta arándano Q.14.61 y
tamarindo Q.19.36 (ver tablas 27-30). Este precio está calculado para obtener una
ganancia de por lo menos el 50% del precio de la producción. El precio es superior
a las formulas convencionales debido a que las formulaciones son un producto
enriquecido, elaborado con materia prima diferente a la tradicional y se está
utilizando nueva pulpa de sabores no tradicionales en la empresa guatemalteca,
además de gastos como transporte, gastos de fabricación y mano de obra.

72
 XII. CONCLUSIONES

1. Se desarrollaron cuatro formulaciones de helados a base de agua, en dos

presentaciones y dos diferentes sabores, con bajo contenido de azúcar,
enriquecidos con vitamina C y con características prebióticas.

2. Las pruebas realizadas a jueces expertos y consumidores demostró que fue

ampliamente aceptada por ambos grupos, mostrando no tener diferencias
significativas de preferencia entre los dos sabores. Las formulas elegidas
fueron la numero tres para paleta arándano y la cuatro para nieve arándano,
la uno para nieve y paleta tamarindo.

3. Las cuatro formulaciones cumplen con los parámetros de análisis físico

químicos y microbiológicos que deben tener los helados a base de agua
elaborados en la empresa guatemalteca.

4. Se determinó el valor nutricional que aportan los helados y se elaboró el

etiquetado de cada una de las formulas elegidas según normativas de
Reglamento Técnico Centroamericano, siendo más bajo en contenido de
azúcar y en contenido calórico en comparación a las nieves y paletas
convencionales elaborados en la misma empresa.

5. Se obtuvo el precio venta y costos necesarios para llevar a cabo la

producción de las cuatro formulaciones siendo viable la realización de los
productos para venta al público.

73
 XIII. RECOMENDACIONES

1. Implementar el enriquecimiento o fortificación de vitaminas en helados que

son elaborados a base de agua, para aumentar su valor nutricional y dar un
alimento funcional a los consumidores.

2. Disminuir el uso de sacarosa en helados a base agua ya que lo hace un

alimento rico en carbohidratos simples y buscar alternativas como el lactitol
y polidextrosa.

3. Realizar un estudio de mercado para determinar la población o sector a la

que se puede dirigir el producto y sea así un grupo más selecto.

4. Resaltar en el empaque primario el valor nutricional del producto, así como

de sus características prebióticas y del enriquecimiento que posee.

74
 XIV. BIBLIOGRAFIA

1. American Diabetes Asociation [Internet]. Estadísticas de Diabetes. USA:

[Actualizado 6 de Junio y editado 20 de Agosto de 2013] Disponible en:
http://www.diabetes.org/diabetes-basics/diabetes-statistics/

2. Melendez LL, Velasquez OJ. Nutridatos. Manual de nutrición clínica.

Primera edición. Health Book´s. Bogotá Colombia; 2010. 35, 54, 55, 57,
59y 169 pp.

3. Incap. Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP. Agosto 2012

4. Mendoza E, Calvo C. Bromatología. Composición y propiedades de los

alimentos. Primera edición. Mc Graw Hill. México DF; 2010. 33-43 pp.

5. Donis Padilla, Waleska. Estudio de Desarrollo de un helado cremoso

apto para el consumo de personas con intolerancia a la lactosa.
Universidad Rafael Landívar, Guatemala; 2012.

6. Mataix Verdu J, Solanes Foz E, Rodriguez Vall-llovera E. Alimentos y

productos alimentarios. Primera edición. FUNIBER. España; 2010. 67-
68, 200-201 pp.

7. Navarro M. Aspectos bromatológicos y toxicológicos de los edulcorantes.

[Internet]. Madrid España 2012. Disponible en:
http://books.google.com.gt/books?hl=en&lr=lang_es&id=kjhUmrxnS38C
&oi=fnd&pg=PA475&dq=edulcorantes+sinteticos&ots=iOK2wmW26f&si
g=eV0OciZb0XsrhuTNIemg8PNOf20#v=onepage&q&f=false

75
8. Villacis, E. Formulación de Helados Aptos para Diabéticos. Tesis Inédita,
Escuela Politécnica Nacional, Quito; 2010.

9. Marshall R, Goff H, Hartel, R. Ice Cream. 6ta Edición, Editor Springer,

USA; 2003. 77, 78 pp.

10. Zacarias I, Quintana. F. (2005). Selección de Alimentos, Uso del

Etiquetado Nutricional para una Alimentación Saludable. 2 Edición
Editorial de León. Santiago Chile; 2005. 27, 28 pp.

11. Yurkanis Bruice, Paula. Fundamento de química orgánica. Primera

Edición. Editorial Pearson Education. México; 2006. 427-432 pp.

12. Badui Dergal. Química de los alimentos. Cuarta Edición. Editorial

Pearson Education. México; 2006. 29-54 pp.

13. Código Alimentario español. Colección de datos legales, Boletín oficial

del estado. Madrid España; 1985.

14. García. Et al. Biotecnología alimentaria. [Internet]. Editorial Limusa.

México D.F; 1993 Disponible en:
http://books.google.com.gt/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA528&dq=se
+define+dextrina&hl=es-
419&sa=X&ei=D59bUdWVHYrlyAHr5IHQBg&ved=0CCwQ6AEwAA#v=
onepage&q=maltodextrina&f=false

15. Rebollo Alonzo L. Manual de procedimientos para el desarrollo de un

helado reducido en calorías. Universidad Nacional Autónoma de
México. Tesis Inédita. México Cuatitlan; 2008.

76
16. Global Journal of Biotechnologyb & Biochemistry. Stevia Rebaudiana- A
magical Sweetner. Idosi Publications, India 2010.

17. Cubero N., Monferrer A, Villata J. Aditivos alimentarios. Editorial

Mundiprensa. España 2012. 63-77pp.

18. Basso L. Las grasas usadas en helados y sus posibles sustitutos.

Carnilac industrial. México D.F 2004.

19. Madrid, A y Cezando I. Helados: Elaboracion, Análisis y Control de

Calidad. Editorial Amv Ediciones. Madrid- España, 2003. 31- 56. 57-71,
99, 101 pp.

20. Mahuat M., Jeanent R., Schuck P., Brule G., (2004) Productos lácteos
industriales. Acribia Zaragoza.

21. Soto R Módulo IV Hidrocoloides como aditivos alimentarios Facultad de

química UNAM. México; 2006.

22. Villacis, E. (2010) Formulación de Helados Aptos para Diabéticos. Tesis

Inédita, Escuela Politécnica Nacional, Quito 2010 25,26 y 27 pp.

23. Monereo S. La dieta con los helados. Editorial Amat. Barcelona; 2008.
36 pp.

77
24. Saturnino, M. Manual de procedimientos para el desarrollo de un helado
reducido en calorías. Tesis inédita, Universidad Autónoma de México;
2008.

25. Del Mar Pardo M. El helado. Tesis Inédita, Instituto de nutrición y

tecnología de los alimentos universidad de granada. Barcelona España
2004, tesis inédita

26. Codex alimentarius. Norma General Del Codex Para Los Aditivos
Alimentarios. Revisión 2012. 215- 216 pp.

27. Fabricio H. Raviol Et al. Enfoque interdisciplinario de los aspectos

químicos - biológicos en la determinación del contenido mineral en
arándanos (Vaccinium corymbosum) por espectrofotometría de
absorción atómica. Tesis Inédita Facultad de Ciencias de la
Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos. Argentina; 2005.

28. Rodríguez Amado J. Et al. Estandarización de parámetros para el control

de la calidad del extracto blando de Tamarindos indica Cuba; 2011.

29. Barrionuevo Mr, Et al. Formulación de un helado dietético sabor

arándano con características prebióticas. Tesis inédita. Universidad
Nacional de Salta. Buenos Aires Argentina; 2011.

30. L. Lima de Araújo, Et al. El estado nutricional, la ingesta alimentaria y los

niveles séricos de vitamina C en el momento del diagnóstico de cáncer
en niños y adolescentes. Brazil; 2011.

78
31. V.Fuchs, Et al. Efecto de la suplementación con antioxidantes sobre el
estrés oxidativo y la calidad de vida durante el tratamiento oncológico en
pacientes con cáncer cérvico uterino. México 2011

32. Medline Plus. Drugs and Supplements, Cranberry (Vacciunum

macrocarpon) [Internet]. 2008 Disponible en:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/print/druginfo/natural/patient-
cranberry.html

33. G. Cunningham D. Et al. Constituyentes fitoquimicos del arándano

americano (vacciniun macrocarpon) y sus beneficios para la salud.
Revista de fitoterapia USA. 2005.

34. Danisco. Litesse [Internet]. 2014 Disponible en:

http://www.danisco.com/product-range/fiber/litesse/litesser-technical-
paper/litesser-technical-paper-form/

79
 XV. ANEXOS

Anexo No. 1 Instrumento para la prueba de preferencia pareada a jueces

entrenados.

Universidad Rafael Landívar

Licenciatura en Nutrición

Tesis

Código: ________________

Fecha: ________________

Instrucciones: Pruebe las dos muestras de helado que se le presentan a continuación, empiece
con la muestra de la izquierda. Haga un círculo al número de muestra que prefiere. Debe escoger
una muestra aunque no esté seguro.

Muestra No. 1 Muestra No.2

_________635________ __________872________

Observaciones de la formulación (sabor, olor, textura, apariencia, pantone):

______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

Gracias por su participación

Investigadora: Alejandra Hernandez

80
Instructivo

Instrucciones para registro de datos de evaluación sensorial.

La boleta cuenta con los siguientes datos del juez:

• fecha de evaluación

• número de juez (código)

• instrucciones

• número de muestra

• observaciones

Indicar a los panelistas que lean detenidamente las instrucciones para llevar a cabo
la prueba. Las instrucciones que debe seguir el panelista son:

a) Colocar el código de las muestras que se proporcionaran, para su posterior

identificación.
b) Degustar las muestras, teniendo presente el código de la muestra. (empezar
con la muestra de la izquierda)
c) Circular la boleta de la muestra de preferencia de los panelistas. (elegir una)

En la casilla de observaciones anotar las características por las cuales eligieron su

preferida y alguna observación en cuanto al sabor, olor, textura, pantone,
apariencia.

Resolver dudas antes de realizar la prueba. Verificar que el instrumento este lleno
en todas sus casillas, entregar la boleta cuando haya finalizado la prueba.

81
Anexo No. 2 Instrumento para la selección del panel sensorial de jueces
consumidores.

Cuestionario para la selección del panel sensorial de jueces consumidores

Edad: _____ Sexo: F___ M: ____

En el siguiente cuestionario encontrara una serie de preguntas la cual se le pide que

contesten de la siguiente manera:
-Marcar con una “X” la respuesta que se acerque más a su preferencia según sea
el caso.
Gracias por su participación.

1. ¿Con que frecuencia consume helado?

Una vez por semana___
De dos a tres veces por semana___
Cuatro veces a la semana___
De cuatro a seis veces por semana___
Diario___

2. ¿Consume con mayor regularidad helados cremosos o de agua?

Cremoso___
Agua___

3. ¿Consume con mayor regularidad paletas de hielo o helados nieve?

Paletas hielo___
Helado Nieve___

4. Le gustaría participar en una prueba de análisis sensorial de helados?

SI___ NO___

Nombre: _______________________ Firma: _______________________

82
Instructivo

Para el llenado de cuestionario de prueba hedónica para jueces entrenados y

jueces consumidores.

La boleta contiene la siguiente información:

a. edad
b. sexo (femenino o masculino)
b. fecha
c. Instrucciones

Indicar a los participantes que lean las instrucciones para llevar a cabo el
cuestionario.

Las instrucciones que debe seguir el participante son las siguientes:

En el siguiente cuestionario encontrara una serie de preguntas la cual se le pide que

contesten de la siguiente manera:
-Marcar con una “X” la respuesta que se acerque más a su preferencia según sea
el caso.
Gracias por su participación.

NOTA: Para que el participante se pueda considerar consumidor real de helado a

base de agua (paletas de fruta o nieve), debe consumir como mínimo una vez al
mes helado de dichos sabor.

Si en la pregunta numero 1 la respuesta que colocan es dos a tres veces por semana
pueden continuar el cuestionario, de lo contrario tendrá que retirarse. En la pregunta
4, el participante debe colocar su nombre y firma, en caso de querer participar en
una prueba de evaluación sensorial de helado.

83
Anexo No. 3 Consentimiento informado

Guatemala ____ del mes de Mayo de 2014. Universidad Rafael Landívar, Facultad
de Ciencias de la Salud, licenciatura en Nutrición.

Por medio de la presente accedo a participar en el proyecto de investigación de tesis

denominado: “Desarrollo de cuatro formulaciones de helado a base de agua con
bajo contenido de azucares, fortificado con vitamina C”

El objetivo de este estudio es conocer mediante una investigación experimental en

el mes de marzo cual es el grado de aceptabilidad del producto nuevo que le darán
a evaluar. Su participación consistirá en degustar el producto y determinar el agrado
que le produjo o el grado de rechazo que pueda tener.

Declaro se me ha informado ampliamente que se respetará en el sentido más

Estricto de la palabra, mi privacidad, y decisión final con la evaluación del producto.

Como resultado de mi participación en esta investigación, el beneficio que

Obtendré, será ampliar la evaluación de aceptabilidad de una nueva formulación de
helado con la finalidad de enriquecer la investigación de este proyecto de tesis.

Nombre: ___________________________________

Firma: ____________________________________

84
Anexo No. 4 Instrumento para prueba hedónica a jueces consumidores.

Universidad Rafael Landívar

Licenciatura en Nutrición

Tesis

Código: ________________

Fecha: ________________

Instrucciones: observe y pruebe la muestra de helado. Indique el grado en que le gusta o le

desagrada cada muestra, haciendo una marca en el cuadro correspondiente en la opción que
usted califique.

Ni me
Me No me gusta ni Me gusta
Me gusta
desagrada gusta me mucho
disgusta

Comentarios:________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

Gracias por participar

Investigadora: Alejandra Hernandez

85
Instructivo

Para el llenado de cuestionario de prueba hedónica para jueces consumidores.

La boleta contiene la siguiente información:

a. código
b. fecha
c. Instrucciones

Indicar a los participantes que lean las instrucciones para llevar a cabo el
cuestionario.

Las instrucciones que debe seguir el participante son las siguientes:

Observe y pruebe la muestra de helado. Indique el grado en que le gusta o le
desagrada cada muestra, haciendo una marca en el cuadro correspondiente en la
opción que usted califique.

En el caso de las pruebas realizadas a niños estas serán por medio de escala de
caras para ver el grado de aceptabilidad. Señalaran la que más se acerque a sus
gustos personales.

EL juez tendrá una muestra, de paleta o de nieve respectivamente. Se le darán 2

onzas de muestra respectivamente.

Se resolverán dudas antes de realizar la prueba. Verificar que el instrumento este

lleno en su casilla, y que se haga entrega de la boleta cuando haya finalizado la
prueba.

86
Anexo No. 5 Instrumento para prueba hedónica a jueces consumidores (niños)

Universidad Rafael Landívar

Licenciatura en Nutrición

Tesis

Código: ________________

Fecha: ________________

Instrucciones: Seleccione la opción que más se acomode a su gusto.

Comentarios:________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

Gracias por participar

87
Anexo No. 6 Instrumento para formulación de productos

5. Formulación de producto

Fecha: ______________

Sabor arándano: ____ Sabor Tamarindo: _____

Paleta___ Nieve_____

Número de prueba: _______

Ingrediente cantidad
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Nota:
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________

88
Anexo No. 7 Instrumento para realización de análisis físico químico

Resultado del Análisis Fisicoquímico Observaciones

formulación % %
pH ° Brix Pantone Densidad Viscosidad
Acidez Sólidos

10

89
Anexo No. 8 Instrumento para análisis microbiológico de las formulaciones

Descripción Escherichia coli (UFC/g)

no.
de la
Muestra
muestra Fecha/Hora Fecha/Hora Resultado
siembra interpretación (UFC/g)

90
Anexo No. 9 Diagrama de flujo de proceso de elaboración de formula nieve

Fuente: propia. San Lucas Sacatepéquez, Abril 2014.

91
Anexo No. 10 Diagrama de flujo de proceso de elaboración de formula paleta

Fuente: propia. San Lucas Sacatepéquez, Abril 2014.

92
Anexo No. 11 Fotografías del proceso de elaboración

Peso de ingredientes a utilizar. Trituración de fruta arándano para

obtención de pulpa.

Mezcla de ingredientes secos. Cocimiento de la mezcla.

93
Mezcla cocida y pasteurizada. Mezcla saborizada de arándano.

Batido de nieve arándano. Formula batida de nieve arándano.

94
Paleta de tamarindo y arándano en Toma de grados Brix, análisis físico
moldes para congelar. químico.

Paleta tamarindo Paleta arándano

95