INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA

NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

ACADEMIA DE ALIMENTOS

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

PARA LA UNIDAD DE APRENDIZAJE EVALUACIÓN Y

NORMALIZACIÓN DE ALIMENTOS

Profesores:
M. en C. Laura I. Almazán Rodríguez
Dra. Patricia Arce Paredes
M. en C. Alfredo Arias Ruíz
M. en C. María del Carmen Beltrán Orozco
IBQ. Alejandro Carreto Sosa
M. en C. Haydeé Yazmín Hernández Unzón
M. en C. Epifanio Jiménez García
Dra. Cristian Jiménez Martínez
M. en C. Juan Pedro Olivares Nava
Dra. Albany Reséndiz Mora
Dra. María del Carmen Robles Ramírez
Dra. María Elena Sánchez Pardo
Dra. Adriana Patricia Tapia Ochoategui

Agosto del 2018

1
 CONTENIDO

PÁGINA

I INTRODUCCIÓN 3

II OBJETIVOS 4

2.1 Objetivos generales 4

2.2 Objetivos específicos 4

III NORMATIVIDAD 4

IV ORGANIZACIÓN 5

4.1 Sesiones teóricas 5

Sesiones prácticas
4.2 5

V SISTEMA DE EVALUACIÓN 7

5.1 Exámenes 7

5.2 Actividad experimental 7

5.2.1 Registro de actividades realizadas en el laboratorio 7

5.2.2 Informe de práctica 8

5.3 Seminario 12

VI DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN 13

VII PROGRAMA DE EVALUACIÓN Y NORMALIZACIÓN DE ALIMENTOS 15

PROFESORES PARA LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE DE EVALUACIÓN Y
VIII 18
NORMALIZACIÓN DE ALIMENTOS
ANEXO 1 MATERIAL AUXILIAR PARA EL LABORATORIO 19

ANEXO 2 LINEAMIENTOS PARA ACTIVIDADES EN EL LABORATORIO 20

LINEAMIENTOS EN EL AULA DE CLASES 21

2
 I. INTRODUCCIÓN

La Academia de Alimentos del Departamento de Ingeniería Bioquímica imparte en el

quinto semestre de la carrera de Ingeniería Bioquímica las Unidades de Aprendizaje
teórico‐prácticas de:
Bioquímica y Análisis de Alimentos de Origen Animal
y Bioquímica y Análisis de Alimentos de Origen Vegetal
y en el sexto semestre
Evaluación y Normalización de los Alimentos

En las dos primeras Unidades de Aprendizaje se abordan temas relacionados con la

producción, distribución, procesamiento, cambios bioquímicos y análisis especiales de
alimentos, mientras que en la tercera se contemplan aspectos de caracterización
general de alimentos, incluyendo evaluación sensorial, aspectos de nutrición, aditivos y
tóxicos, así como normatividad de los alimentos.
El contenido temático general de cada una las Unidades es el siguiente:

BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

 Leche y Lacticinios
 Carne y Productos cárnicos
 Pescado y Productos Pesqueros
 Huevo y Ovoproductos

BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

 Frutas, Verduras y sus Productos

 Cereales y Derivados
 Leguminosas, Oleaginosas y sus Productos

EVALUACIÓN Y NORMALIZACIÓN DE ALIMENTOS

 Evaluación sensorial
 Análisis Químico Proximal
 Nutrición
 Evaluación Biológica de Proteínas
 Aditivos
 Tóxicos
 Normalización de los alimentos
3
 II. OBJETIVOS.

2.1 OBJETIVO GENERAL DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE TEÓRICO ‐ PRÁCTICA.

Al finalizar las unidades de aprendizaje, el alumno conocerá la problemática de la

disponibilidad de los alimentos, estará capacitado para resolver problemas
relacionados con su composición, análisis y cambios bioquímicos, tomando en cuenta
su importancia como materia prima, durante su procesamiento y como producto
terminado, enfatizando los temas relacionados con la nutrición, dentro de un marco
normativo.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Al concluir las unidades de aprendizaje los alumnos conocerán y comprenderán

los cambios bioquímicos que se presentan en los alimentos antes y después de
su procesamiento, con la finalidad de determinar su aptitud para su consumo,
considerando el aspecto nutricio.

 Los alumnos comprobarán prácticamente, algunos conceptos expuestos durante

el desarrollo de las clases y se capacitarán en el manejo de los métodos analíticos
más usuales en el área de los alimentos.

 Los alumnos estarán capacitados para analizar los resultados obtenidos en el

laboratorio, llegando a conclusiones adecuadas sobre ellos, considerando las
Normas Nacionales e Internacionales.

 Los alumnos aprenderán a realizar informes técnicos y científicos del trabajo

experimental realizado en el laboratorio.

 Los alumnos recibirán asesoría en la búsqueda bibliográfica y electrónica más

adecuada, para tener suficiente información y aplicarla a la solución de
problemas relacionados con los alimentos

III. NORMATIVIDAD
La evaluación de la asignatura Evaluación y Normalización de Alimentos, se apega al
REGLAMENTO GENERAL DE ESTUDIOS DEL INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL.

4
La acreditación de una unidad de aprendizaje se obtiene cuando un alumno cumpla con
los requisitos establecidos en el proceso de evaluación del programa de estudios y
obtenga una calificación aprobatoria de su desempeño.

La acreditación de unidades de aprendizaje mediante la evaluación ordinaria,

extraordinaria o a titulo de suficiencia se realizará según lo indicado en dicho
reglamento.

IV. ORGANIZACIÓN.

Al inicio de cada semestre se proporcionará al alumno el presente Manual de

Procedimientos que incluye: Forma de organización de las materias, Sistemas de
evaluación, Reglamento de laboratorio, Programas de la unidad de aprendizaje teórico‐
práctica, Cronogramas de actividades y Referencias bibliográficas.

Las clases de la unidad de aprendizaje se desarrollan en sesiones teóricas y prácticas.

4.1 SESIONES TEÓRICAS.

El profesor en el transcurso de las clases, empleando diversos materiales didácticos, así

como dinámicas grupales, expondrá, revisará o analizará junto con los alumnos los
temas comprendidos en el Programa de la Asignatura según se anotan en el
Cronograma de actividades.

El profesor registrará la asistencia de los alumnos, teniendo una tolerancia de hasta 15

minutos, posteriormente se considera como inasistencia.

El alumno podrá justificar su inasistencia con algún documento oficial.

4.2 SESIONES PRÁCTICAS.

Son aquellas que se desarrollan en el laboratorio o en el salón cuando se analizan los

resultados.
Para poder cumplir con esta actividad, al inicio del semestre y según el número de
alumnos, el grupo se divide en dos secciones (I y II) y en cada una de ellas se forman
equipos de trabajo integrados por 2 ‐ 3 personas.

5
A cada equipo se le asigna una gaveta que contiene material básico de laboratorio, que
mediante un vale se le otorga en calidad de préstamo durante todo el semestre,
debiendo regresarlo íntegramente al final del mismo. La gaveta proporcionada será
abierta al inicio de la sesión de laboratorio y cerrada al final, por el personal encargado
del laboratorio.

Para el desempeño adecuado de las actividades prácticas, es necesario que cada equipo
traiga el material auxiliar que se describe en el Anexo 1. Mismo que es de carácter
obligatorio y será revisado en la primera sesión práctica.

Durante su estancia en el laboratorio los alumnos trabajarán con el material que tienen
en sus gavetas más el adicional, que mediante un vale, podrán solicitar en el almacén,
así mismo observarán el comportamiento apropiado, para lo cual se recomienda
revisar el Reglamento de laboratorio (Anexo 2).

Las técnicas de análisis y actividades que el alumno ensaya en el laboratorio están

descritas en el Instructivo de laboratorio, estas actividades se realizan siguiendo el
cronograma de cada grupo.

Los alumnos de cada grupo serán responsables, en forma conjunta, de los equipos e
instrumentos que utilicen en cada práctica.

Para la realización de una práctica, inicialmente el profesor coordinador registra la

asistencia de los alumnos, considerando una tolerancia hasta de 15 minutos según el
horario, posteriormente se registra como falta, no hay retardos.

En caso de que ningún alumno se presente después de media hora el profesor

suspenderá la sesión.

El alumno podrá justificar su inasistencia con algún documento oficial.

Posterior al registro de asistencia, se desarrollan las actividades, se recopilan los datos

de los experimentos, se discuten y se obtienen las conclusiones, siempre con la asesoría
de los profesores.

6
V. SISTEMA DE EVALUACIÓN.
Las unidades de aprendizaje teórico‐prácticas serán evaluadas mediante:

 Aplicación de exámenes parciales correspondientes a los temas de estudio.

 Desarrollo de actividades prácticas (se incluye trabajo personal, discusión de
resultados y conclusiones).
 Informes de prácticas.
 Seminarios.
 Evaluación continua.

5.1 EXÁMENES.

Los exámenes se llevarán a cabo los días indicados en el calendario de actividades de

cada grupo. La calificación puede ser complementada con otras actividades que el
profesor designe, indicando la puntuación correspondiente entre éstas y el examen.

5.2 ACTIVIDAD EXPERIMENTAL.

Los desarrollos experimentales de cada tema, se realizarán en las fechas mencionadas

en los cronogramas de cada asignatura.
La calificación individual correspondiente a esta actividad se anotará en el informe de
cada práctica.

5.2.1 REGISTRO DE ACTIVIDADES REALIZADAS EN EL LABORATORIO.

 Los alumnos deberán llevar a la práctica de laboratorio con carácter de obligatorio,

su Instructivo, el cual será utilizado: como guía de trabajo experimental, para la
elaboración de un diagrama de bloques de las actividades de cada práctica y registro
de los resultados obtenidos.

 En la primera sesión de cada actividad experimental, el alumno deberá presentar el

Instructivo de laboratorio a los profesores del grupo, para la revisión del diagrama
de actividades de todas las determinaciones que se efectuarán durante el desarrollo
de la práctica.

 El cumplimiento de esta actividad dará derecho al alumno a obtener asistencia de

la sesión correspondiente y mientras no cumpla con este requisito, en sesiones
sucesivas tendrá inasistencia.

7
 Para realizar el diagrama de actividades de la práctica, el alumno deberá leer
cuidadosamente el Instructivo de laboratorio, tomando en cuenta la estabilidad de
la muestra, la cantidad requerida para cada determinación, así como el tiempo que
implica cada técnica y deberá presentar una propuesta de la secuencia de trabajo a
desarrollar.

 En el diagrama de actividades deberán indicarse: la cantidad de muestra requerida,

las condiciones de las técnicas, los tiempos en los cuales se llevan a cabo las
determinaciones. Además de anotar las ecuaciones correspondientes para efectuar
los cálculos que deberán anotarse en el instructivo.

 Para efectuar los desarrollos experimentales los alumnos recibirán en forma directa
la capacitación, adiestramiento y asesoría de un profesor responsable.

 Para la realización del trabajo experimental, los integrantes de los equipos deberán
distribuirse el trabajo en forma equitativa, teniendo el compromiso de llevar un
seguimiento de las actividades realizadas por cada uno de los compañeros de equipo,
además deberán registrar en sus Instructivos, todos los resultados obtenidos
durante el desarrollo de la práctica.

5.2.2 INFORME DE PRÁCTICA.

Los alumnos presentarán un INFORME POR EQUIPO, que se entregará una semana
después de haber concluido la parte experimental y la discusión.

Los informes entregados posteriormente tendrán 0.5 puntos menos por cada día
hábil de retraso.
Este informe se elaborará de acuerdo con la siguiente guía *.
A continuación se describen cada uno de los aspectos incluidos:

Introducción. La introducción del informe deberá incluir únicamente, información

estrechamente relacionada con el tema de la práctica. Las citas bibliográficas y/o
electrónicas consultadas serán referidas en el texto, escribiendo, entre paréntesis, los
números correspondientes a las “referencias bibliográficas consultadas”.
Objetivos de la práctica. El alumno deberá describir los objetivos de la práctica, tal y
como él los haya percibido después de haber realizado el trabajo del laboratorio,
ampliando los que se encuentran redactados en el manual de laboratorio,
diferenciando los objetivos generales de los objetivos específicos.

8
 * HOJA MUESTRA DE PRESENTACIÓN

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL.

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS.
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA.
ACADEMIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE EVALUACIÓN Y NORMALIZACIÓN DE ALIMENTOS

EL TÍTULO DE LA PRÁCTICA.

MUESTRA: (cuando aplique)

Nombre de los integrantes Grupo Número de equipo Sección

Nombre de los Profesores.

Además el cuadro siguiente que incluye la escala que se aplicará para evaluar el informe:

CONTENIDO Y PUNTUACIÓN PARA LA EVALUACIÓN DEL INFORME.

ASPECTO CALIFICACIÓN
CALIFICACIÓN
MÍN – MÁX
Introducción 0.0 – 0.5
Objetivos 0.0 ‐ 0.5
Fundamentos 0.0 ‐ 1.0
Trabajo individual 0.0 – 1.0
Resultados 0.0 – 2.0
Discusión 0.0 – 2.5
Conclusiones 0.0 – 2.0
Referencias bibliográficas 0.0 – 0.5
Total 0.0 – 10.0

FECHA DE ENTREGA FIRMA DEL PROFESOR

9
Fundamentos de los métodos. Se incluirán los fundamentos (mecanismos de reacción,
ecuaciones químicas, principios químicos, entre otros) de cada una de las
determinaciones realizadas en el laboratorio, evitando transcribir el método
desarrollado experimentalmente.

TRABAJO INDIVIDUAL.
A juicio de los profesores y con base en el desempeño de los alumnos durante las
actividades experimentales se asignara una calificación de 0 a 1.0 puntos de manera
individual.

La calificación anterior será anotada en el cuadro de evaluación de la portada del

informe que entregaran según la explicación en párrafos anteriores.

Esta calificación también será disminuida si los alumnos no presentan de manera

oportuna los datos de sus resultados para la discusión de los mismos

En el rubro de trabajo individual se calificarán los siguientes aspectos: desempeño del

alumno durante la realización de las prácticas, interés en el mantenimiento de los
equipos e instrumentos (limpieza) del laboratorio, entre otros.

Resultados. (ADICIONAR LA HOJA DE CÁLCULO) Se elaborará un cuadro que incluya

todos los resultados del grupo obtenidos en la práctica, con el nombre y clave de la
muestra, número del equipo, unidades de los resultados y una columna conteniendo
los datos reportados en la bibliografía (basarse en las tablas de resultados incluidas al
final de cada práctica).

Discusión de resultados. La discusión deberá restringirse a la interpretación analítica

de los resultados marcando su importancia en cuanto al contenido y su relación con la
calidad nutricia, sensorial, funcional o sanitaria, así como, la información en la
bibliografía; señalando en caso de ser necesario, las causas por las cuales no se
obtuvieron los resultados esperados. En este punto, anotar entre paréntesis el número
de la bibliografía consultada en la cual se apoyaron para realizar la discusión.

Conclusiones. Se deberán enumerar las conclusiones relevantes obtenidas de la

discusión de los resultados en función de los objetivos planteados, enfatizando si éstos
se cumplieron o no.

Referencias bibliográficas. Se incluirán siempre al final del informe, la lista de las citas
bibliográficas consultadas, siguiendo el sistema numérico de acuerdo con el texto.

10
Se consultarán como mínimo cinco referencias bibliográficas y por lo menos dos de
ellas será de libros. El procedimiento para elaborar las referencias bibliográficas o
citas bibliográficas se ejemplifica a continuación:

Para un libro:
 Coultate, T.P. 2007. Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. 3ª ed.
AMV Ediciones. Madrid, España.
 Association of Agricultural Chemists (AOAC) 2005. Official Methods of Analysis.
18th. ed. Washington. D. C. pp. 202‐203.

Para un artículo:
 Cardillo, A.V. 1996. The role of the human senses in food behaviour: Textura.
Cereal Foods World 41:6:469‐470.

Para una tesis.

 Terrazas V.A. 2005. Acondicionamiento y caracterización de un filtro prensa de
placas y marcos para la enseñanza de la ingeniería. Tesis de Licenciatura
(Ingeniero Bioquímico). Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. IPN. México.

Para una enciclopedia.

 Harbutt, J. 1998. The World Encyclopedia of Cheese. Anness Publishing Limited. London

Para las Normas.

 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de Normas.
Norma Oficial Mexicana. NOM.‐F‐65‐1984. Alimentos, Salchichas, Especificaciones.

Para comunicaciones.
 Rosso, V. E. V., 2009. Comunicación Personal.

Para una cita de Internet.

 Salinas, M.Y., Rubio, H.D. y Díaz, V.A. 2005. Extracción y uso de pigmentos del
grano de maíz (Zea mays L.) como colorantes en yogur. Archivos Latinoamericanos
de Nutrición 55(8), p. 55.60. Consultado el día del mes del año. Disponible en:
www.slan.org.mx/alan.asp

El Informe se presentará en un folder con las hojas debidamente engrapadas o sujetas

a la carpeta o folder.

11
5.3 SEMINARIO.

La práctica de Elaboración de una norma interna, y el Taller de Cálculo dietético serán

evaluados mediante la presentación de un Seminario, con la participación de todos los
integrantes del equipo y un documento escrito. La calificación del seminario
corresponde al 30 % de la evaluación de estas actividades prácticas.

5.4. DOCUMENTO ESCRITO.

Para la práctica de “Elaboración de una norma interna”, el profesor encargado de la

misma especificará las características del documento a elaborar, considerando los
aspectos descritos en el Instructivo de Laboratorio.

Para evaluarlo se tomará en cuenta el siguiente cuadro.

ASPECTOS VALOR CALIFICACIÓN

Presentación e índice 0.0‐0.5 puntos
Objetivos 0.0‐0.5 puntos
Simbología y abreviaturas 0.0‐0.5 puntos
Clasificación y denominación del producto 0.0‐0.5 puntos
Especificaciones de elaboración 0.0‐2.0 puntos
Control del proceso 0.0‐3.0 puntos
Métodos de prueba 0.0‐1.0 puntos
Especificaciones de etiquetado, envase y 0.0‐1.5 puntos
embalaje
Referencias bibliográficas 0.0‐0.5 puntos
Total 0.0‐10.0 puntos

La calificación de este documento corresponde al 70 % de la evaluación de esta

actividad práctica.

12
VI. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN.

Los temas que comprende esta asignatura son:

 EVALUACIÓN SENSORIAL (ES)

 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL (AQP)
 NUTRICIÓN
 EVALUACIÓN BIOLÓGICA DE LAS PROTEÍNAS (EB)
 ADITIVOS
 TÓXICOS
 NORMALIZACIÓN

La evaluación de los temas de esta unidad de aprendizaje se efectuará a través de 4

exámenes parciales, 5 informes de prácticas, 1 seminario y 1 documento escrito como
se indica en el siguiente cuadro:

La escala de evaluación será de 1 a 10 para todos los exámenes parciales, informes de

prácticas, documentos y seminarios.
EXAMEN
PRÁCTICA TÍTULO DE LA PRÁCTICA EVALUACIÓN
PARCIAL*
Pruebas analíticas de evaluación
sensorial
I 1y2 Un solo informe (100 %)
Pruebas afectivas de evaluación
sensorial
Documento escrito 70 %
II 3 Cálculo dietético
Seminario 30 %
4 Aditivos en panificación Informe 50 %
III
5 Aditivos en oscurecimiento Informe 50 %
6 Evaluación de la calidad de Informe (100 %)
productos enlatados (20 %)
IV 7 Norma interna (80 %) Documento escrito 70 % y
Seminario 30 %

* Examen I: Evaluación sensorial +Análisis químico proximal.

Examen II: Nutrición + Evaluación biológica de las proteínas.
Examen III: Aditivos + Tóxicos.
Examen IV: Normalización.
13
La calificación final de la unidad de aprendizaje (Teórico‐Práctica), la cual se asentará
en las actas, se obtendrá de la siguiente forma:

Calificación final = 0.25(Evaluación: ES+AQP) + 0.25(Evaluación: Nutrición + EB) +

0.25(Evaluación Aditivos + Tóxicos) + 0.25(Evaluación Normalización)

La evaluación de cada tema de estudio se realizará considerando lo siguiente:

1. EXAMEN. Se aplicará de acuerdo con el calendario de actividades de cada grupo y

comprenderá tanto los aspectos teóricos como experimentales desarrollados.
EL EXAMEN CORRESPONDE AL 60 % DE LA CALIFICACIÓN DEL TEMA.

2. INFORME DE LAS PRÁCTICAS. Será realizado por todos los integrantes del equipo y
se entregará de acuerdo al calendario establecido para cada grupo.
LA EVALUACIÓN DEL TRABAJO PRÁCTICO (INFORMES, DOCUMENTOS Y SEMINARIO)
CORRESPONDE AL 40 % DE LA CALIFICACIÓN DEL TEMA.
Los informes entregados posteriormente tendrán medio (0.5) punto menos por cada
día hábil de retraso.

Los informes que deberán realizarse son 6 y corresponden a las prácticas: 1 y 2 (en un
sólo informe), 3, 4, 5, 6 y 7.

PRÁCTICAS
1. Pruebas analíticas de evaluación sensorial.
2. Pruebas afectivas y descriptivas de evaluación sensorial.
3. Taller de cálculo dietético.
4. Aditivos en panificación.
5. Efecto de los aditivos sobre el oscurecimiento en Alimentos.
6. Evaluación de la calidad de productos enlatados.
7. Elaboración de una norma interna de fabricación de un alimento.

Los lineamientos para la elaboración de éstos se describen en el capítulo V, 5.2.2.

14
3. SEMINARIOS Y DOCUMENTOS. Este rubro corresponde las prácticas 3 y 7.
Se evaluará de la forma descrita anteriormente (capítulo V, inciso 5.3).

4. EXAMEN EXTRAORDINARIO.
Se evaluará de acuerdo al Reglamento Oficial del IPN, en la fecha previamente
establecida y abarcará todos los temas de la Unidad de Aprendizaje (T/P).

VII. PROGRAMA DE EVALUACIÓN Y NORMALIZACIÓN DE ALIMENTOS.

TEMA I. EVALUACIÓN SENSORIAL

1.1. Introducción.
1.2. Importancia, función y aplicación.
1.3. Los sentidos (funcionamiento, estructura y propiedades: vista, olfato, gusto,
tacto, oído).
1.4. Propiedades sensoriales.
a.‐ Definición, características y métodos de evaluación. Color, aroma, olor, gusto,
textura.
b.‐ Jueces: Tipo de jueces, selección, entrenamiento y evaluación.
c.‐ Condiciones de las pruebas. Características de las áreas para evaluación.
d.‐ Preparación de las muestras, formatos.
e.‐ Pruebas sensoriales: clasificación, descripción y aplicación.

TEMA II. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

2.1 Introducción.
2.2. Determinación de humedad.
2.3. Determinación de proteínas.
2.4. Grasa.
2.5. Cenizas.
2.6. Fibra cruda.
2.7. Extracto no nitrogenado.
2.8. Expresión de resultados en base húmeda y base seca.
2.9. Cálculo del valor energético.

15
TEMA III. NUTRICIÓN

3.1 Introducción.
3.2 Situación de la nutrición a nivel mundial y en México.
3.3 Definiciones y conceptos.
3.4 Los grupos de alimentos.
3.5 Clasificación de los nutrientes.
3.6 Dieta equilibrada.
3.7 Las tablas de valor nutritivo.
3.8 Componentes del gasto energético.
3.9 Indicadores antropométricos.
3.10 Conceptos de fortificar, enriquecer, restaurar los alimentos.
3.11 Digestión y absorción.
3.12 Temas selectos de nutrición:
 Desnutrición.
 Diabetes.
 Obesidad.
 Bulimia y anorexia.
 Lactancia.
 Alcoholismo y tabaquismo, otros.

TEMA IV. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD BIOLÓGICA DE LAS PROTEÍNAS.

4.1 Introducción.
4.2 Clasificación de los métodos.
Métodos químicos y métodos biológicos.
4.3 Métodos para evaluar la calidad de las proteínas.
Aminograma, Cómputo químico, REP, UNP, Digestibilidad in vivo e in vitro, Índice
de crecimiento de nitrógeno, Balance de nitrógeno.

TEMA V. ADITIVOS Y TÓXICOS EN ALIMENTOS.

5.1 Aditivos en alimentos.

5.2 Definición de aditivo, origen del uso de aditivos.
5.3 Organismos internacionales y nacionales encargados de evaluar y/o regular el
uso de aditivos.
5.4 Pruebas de seguridad para el uso de aditivos.
5.5 Ingesta diaria admitida (IDA).
5.6 Clases funcionales de los aditivos.

16
5.7 Sistema de numeración de los aditivos.
5.8 Estudio de diferentes grupos de aditivos.
5.8.1 Colorantes.
5.8.2 Conservantes.
5.8.3 Agentes antioxidantes.
5.8.4 Agentes secuestrantes.
5.8.5 Espesantes, emulsionantes, estabilizantes.
5.8.6 Edulcorantes.
5.8.7 Potenciadores de sabor.
5.8.8 Saborizantes.

5.9 Tóxicos en alimentos.

5.10 Definiciones.
5.11 Ramas de la toxicología.
5.12 Relación dosis‐respuesta.
5.13 Ingesta diaria admisible (IDA).
5.14 Proceso de biotransformación.
5.15 Agentes tóxicos endógenos en los alimentos de origen animal y vegetal.
5.16 Toxinas bacterianas.
5.17 Micotoxinas.
5.18 Tóxicos generados durante el procesamiento de alimentos.

TEMA VI. NORMALIZACIÓN EN LOS ALIMENTOS.

6.1 Introducción.
6.2 Definición de Norma. Importancia de la Normalización.
6.3 Definición de calidad.
6.4 Antecedentes de la calidad.
6.5 Control de calidad.
6.6 Control total de calidad.
6.7 Clasificación de Normas.
6.8 Pirámide normativa.
6.9 Normas nacionales.
6.10 Normas internacionales
6.11 Normas nacionales (NOM, NMX, de calidad opcionales)
6.12 Normas internacionales. Codex Alimentarius, Normas ISO9001, ISO22000.
6.13 Buenas prácticas de manufactura.
6.14 Distintivo H.
6.15 ISO 14000.

17
VIII. PROFESORES PARA LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DE EVALUACIÓN Y
NORMALIZACIÓN DE ALIMENTOS.
GRUPO PROFESORES
6IM1 M. en C. María del Carmen Beltrán
Orozco
Dra. Claudia Albany Reséndiz Mora
M. en C. María del Carmen Beltrán
Orozco
M. en C. María del Carmen Beltrán
Orozco
Dra. Claudia Albany Reséndiz Mora
M. en C. Juan Pedro Olivares Nava*
M. en C. Juan Pedro Olivares Nava
6IV1 Dra. Adriana Patricia Tapia Ochoategui
Dra. Adriana Patricia Tapia Ochoategui
IBQ. Alejandro Jaime Carreto Sosa*
Dra. Adriana Patricia Tapia Ochoategui
IBQ. Alejandro Jaime Carreto Sosa
M. en C. Juan Pedro Olivares Nava
M. en C. Juan Pedro Olivares Nava
TEMA A IMPARTIR
I. Evaluación Sensorial
II. Análisis químico proximal
III. Nutrición
IV. Evaluación de la calidad biológica de las
proteínas
V. Aditivos en alimentos
VI. Tóxicos en alimentos
VII. Normatividad en los alimentos
I. Evaluación Sensorial
II. Análisis químico proximal
III. Nutrición
IV. Evaluación de la calidad biológica de las
proteínas
V. Aditivos en alimentos
VI. Tóxicos en alimentos
VII. Normatividad en los alimentos

* Profesor coordinador de grupo

ACTIVIDADES DEL PROFESOR COORDINADOR DEL GRUPO.

En cada grupo un profesor es el coordinador de grupo y sus funciones principales son

las siguientes:
 Explicar a los alumnos la organización de la unidad de aprendizaje al inicio del
semestre escolar.
 Registrar la asistencia de los alumnos a las prácticas en una lista del SAES impresa.
 Recopilar las calificaciones finales de cada tema y hacer el promedio final.
 Revisar el promedio final de los alumnos con todos los profesores del grupo antes
de registrar las calificaciones en el SAES.
 En conjunto con el jefe de laboratorio y el presidente de academia, verificar la
continuidad de las actividades prácticas.
 Proporcionar la información necesaria a los alumnos.
 Proporcionar al Presidente de Academia al inicio del Semestre una lista de los alumnos
inscritos en el grupo (en la página del SAES).
 Proporcionar al Presidente de Academia al final del Semestre una copia del acta de
calificaciones ordinarias del grupo y una copia de la lista de asistencia de los alumnos.

18
 ANEXO 1. MATERIAL AUXILIAR DE LABORATORIO.

El material que se solicita a continuación tiene por objeto facilitar y mejorar las
condiciones de trabajo de los alumnos dentro del laboratorio, por lo que dicho material
deberá permanecer en existencia en las gavetas de los alumnos, durante todo el
semestre y será verificado periódicamente por el profesor:

1. Cerillos o encendedor.
2. Detergente líquido.
3. Escobillones, para pipeta, matraz y tubo de ensaye.
4. Fibra para lavar el material.
5. Jerga y franela, 1/2 metro de cada una.
6. Cinta masking tape.
7. Papel higiénico.
8. Un rollo de servi toallas.
9. Papel indicador de pH (0 ‐ 14) un rollo por equipo.
10. Paquete de algodón de 50 g.
11. Medio metro de tela “manta de cielo”.
12. Un agitador de vidrio, de aproximadamente 15 cm de longitud.
13. Marcador indeleble.
14. Tijeras.
15. Lentes de seguridad para cada alumno.
16. Una pro pipeta por equipo.
17. 4 pares de guantes desechables por alumno.
18. 4 cubre bocas por alumno.
19. 4 cofias por alumno.
20. Parrilla eléctrica con placa metálica por equipo, de preferencia con termostato.

19
 ANEXO 2. LINEAMIENTOS PARA ACTIVIDADES EN EL LABORATORIO.
EL ALUMNO:
1. En el caso de que algún alumno esté interesado en cursar la UDA de ENA pero
que no aparezca en la página del SAES como alumno inscrito por encontrarse en espera
de un dictamen, deberá solicitar una entrevista con la Presidente de Academia para
exponer su situación a la brevedad posible y se revise su caso.
2. Invariablemente deberá vestir bata blanca limpia.
3. A la entrega de las gavetas el material del Laboratorio será revisado
minuciosamente por los alumnos y profesores, verificando que todo el material de
vidrio se encuentre grabado con el mismo (o los mismos) números. Si alguno no
estuviera grabado es responsabilidad del alumno solicitar que se haga el grabado,
o bien hacerlo personalmente el día de la recepción de material, de lo contrario al
concluir la unidad de aprendizaje, se considerará que ese material sin marcar, es
propiedad del almacén del laboratorio y se les tendrá que cobrar a los alumnos entre
el material faltante.
4. Llenará un vale de material por duplicado, uno para los alumnos y otro para
la Jefatura de Laboratorio (representada por los profesores del grupo), en el cual
se registrará la cantidad y las condiciones en la cuales se encuentra el material,
dichos vales serán firmados de conformidad por ambas partes al inicio del semestre
escolar. Deberá entregar el material especial que se le preste en cada sesión del
laboratorio el día de la práctica, en caso de que se rompa o extravíe este material, lo
deberá reponer en un período máximo de 15 días. Cuando el evento ocurra en un
periodo próximo al fin del semestre, la reposición será en la fecha establecida en el
cronograma como fecha límite para entrega de material de laboratorio. El vale de
este material será controlado por la Jefatura del Laboratorio. En caso de adeudo de
material de laboratorio o libros, después de la fecha límite de entrega, se enviará un
oficio al D e p a r t a m e n t o d e G e s t i ó n E s c o l a r de la escuela, informando al
respecto, donde se tomarán las medidas correspondientes.
5. Cuando el alumno falte a alguna práctica no se autoriza la reposición de la práctica en
otro grupo y su calificación será de cero.
6. No deberá ausentarse del laboratorio sin la autorización del profesor coordinador.
7. No deberá consumir alimentos o bebidas dentro del laboratorio.
8. No podrá recibir visitas dentro del laboratorio.
9. No se le autoriza a recibir visitas durante las prácticas.
10. No usará audífonos ni aparatos electrónicos durante el desarrollo de las prácticas.

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11. Se abstendrá de utilizar el teléfono celular.
12. Mantendrá limpio el equipo y el laboratorio.
13. Al finalizar la práctica limpiará su área de trabajo, así como las canales y
vertederos de las mesas. Esto será considerado dentro de la calificación de cada práctica.
14. El grupo deberá seguir el reglamento del uso de las balanzas y equipos, mismos que
el profesor le dará a conocer.

EN EL AULA DE CLASES:

 No deberá consumir alimentos y/o bebidas.

 No deberá dejar basura.
 No deberá usar teléfono celular.
 No deberá usar equipos de computación sin la autorización del profesor.
 No se autoriza tomar fotografías de las presentaciones de los profesores.
 Deberá tener una actitud respetuosa con sus compañeros y profesores.

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