ELABORACION DE LA CERVERZA

La malta se puede comprar en sacos o a granel, se debe tener en cuenta que mientras más tiempo
se almacene la malta está se torna rancia.

a) Recepción, limpieza y almacenado de la malta, se pesa y se limpia la malta para eliminar polvo
y objetos extraños, se puede limpiar usando cribas y separadoras magnéticas. La materia prima se
almacena a 10 – 15 grados.

b) Molienda, puede ser una molienda en seco, en seco acondicionada, húmeda o húmeda con
recojo acondicionada. La molienda tiene por objetivo tritura la malta, pero se tiene que tener
cuidado de que la cascarilla permanezca entera y a su vez que el endospermo se muela hasta un
tamaño de partícula que permita la fácil liberación del extracto. Se puede usar un molino de
rodillos debido a que mantienen la cascarilla prácticamente intacta con lo que se facilita la
filtración en etapas posteriores.

c) Maceración o braceado, tiene por objeto convertir la malta en un líquido dulce denominado
mosto. Se realiza en un caldero de mezcla, el grano de malta convertido en harina se le agrega
agua y se calienta hasta conseguir la sacarificación del almidón (62 – 67 grados).

d) Separación del mosto, se separa el mosto de los sólidos mediante un sistema de filtración, el
bagazo que se consigue luego de la separación del mosto se usa en la elaboración de alimentos
balanceados para animales. Para aprovechar mejor el bagazo, se le vuelve a verter agua de esta
manera se busca disolver todo el azúcar que pudiera quedar en el bagazo.

e) Ebullición del mosto, el objetivo de está etapa es estabilizar el mosto, aromatizarlo y desarrollar
su sabor. El lúpulo se añade al principio de la ebullición, no se agrega todo de una sola vez,
Colichón Bolívar y otro indican que algunos lo agregan recién 20 minutos antes de que acabe la
ebullición para darle aroma a lúpulo. Está operación se realiza a 110 grados por un tiempo de 60 a
90 minutos.

f) Clarificación del mosto, sirve para separar el lúpulo saturado y todo lo turbio que se ha formado
en etapas previas. Según Arriola Barco y otros, la clarificación del mosto se basa en la
sedimentación o en la filtración.

g) Enfriamiento del mosto y aireación, se baja la temperatura hasta 7 -12 grados, luego se inyecta
oxígeno para que en la siguiente etapa exista un buen crecimiento de la levadura, se hace porque
al usar recipientes cerrados no existe aireación suficiente.

h) Inoculación de la levadura, Arriola Barco y otros señala que se realiza esto debido a que la
levadura usada para inocular el mosto de cervecería es un reservorio de infecciones.

i) Fermentación, es el momento más delicado en la producción de cerveza debido a que la

levadura es un ser vivo y su metabolismo es muy variable y sus reacciones son a veces
imprevisibles. Los procesos anteriores han servido para producir azúcar y en este punto se
transforma el azúcar en alcohol. Colichón Bolívar dice que los tanques cilindrocónicos son los
sistemas de fermentación más utilizados en la micro cervecería y que la fermentación baja dura de
8 a 10 días, la siembra se produce de 8 a 11 grados, la alta se produce a 10 a 15 grados iníciales
que van subiendo hasta 25 grados, y que luego hay un proceso de maduración o fermentación
secundario para favorecer la clarificación, señala también que en está etapa se le puede agregar
aditivos para dar sabor.

j) Maduración, el mosto fermentado se pasa a otros tanques eliminando de esta manera la

levadura y otros residuos de la fermentación que aún quedan en el fondo del tanque. Debido a
que la cerveza en el tanque de almacenaje se sigue aún fermentando lentamente, se le llama a
esto segunda maceración, el producto obtenido es una cerveza denominada verde.

k) Filtración, se usa para conseguir diferentes grados de clarificación y para lograr una
esterilización por filtración, esta etapa aumenta la vida física de la cerveza. Canales Durand señala
que en las micro cervecerías en donde no se realiza la operación de pasteurización se somete a la
cerveza final a bajas temperaturas a fin de conservar el producto, también agrega que es de vital
importancia lograr casi por completo la eliminación de las levaduras en esta etapa.

l) Gasificación, Arriola Barco y otros indican que tanto los barriles como las botellas se rellenan
con CO2 a presión justo antes de recibir la cerveza. El CO2 mantiene la presión igual a la del
tanque de almacenaje y también sirve para eliminar el aire y el oxígeno contenido que oxidarían la
cerveza con el tiempo. En el momento que el barril o la botella han sido llenados se procede a su
cierre. En este momento se libera la presión y se produce algo de espuma que rellena el espacio
sobrante entre el nivel superior del líquido y el cierre, eliminando con ello cualquier cantidad de
oxígeno que pudiera haber entrado en la botella o barril en el momento de desconectarlos de la
línea de rellenado a presión.

m) Envasado, Vildoso Escalante indica que las líneas de envasado se distinguen de acuerdo al tipo
de envase que se utilizan: vidrio, lata o barril, señala que el Chopp se diferencia de las otras
presentaciones de la cerveza porque no pasa por un proceso de pasteurización por lo cual tiene un
menor tiempo de vida (cerveza 180 días, Chopp 10 días). La pasteurización incrementa la
estabilidad biológica pero afecta el aroma y sabor de la cerveza. Asimismo, Vildoso Escalante
menciona que se debe tener en cuenta que el oxígeno disuelto de la cerveza es una variable que
influye negativamente en la cerveza, ya que oxida y reduce la vida útil del producto, por lo tanto el
llenado debe realizarse de tal forma que no se permita el ingreso de aire al producto. El oxígeno
de la cerveza es responsable de acelerar procesos de oxidación que generan principalmente sabor
a cerveza envejecida.

n) Acabado y expedición, Una vez ha transcurrido el tiempo de guarda, las botellas se etiquetan,
se introducen en cajas y se procede a su expedición.