Compuestos químicos volátiles con olor característico que permiten identificar una planta.

Terpenos y fenoles
Los terpenos son el grupo más abundante de los aceites vegetales (más de 35000 mil diferentes). Son los responsables de los aromas de las plantas medicinales aromáticas
como la manzanilla, la hierbabuena y el anís, o de algunos frutos como los cítricos. Cada uno produce un aroma característico y cuando se mezclan, el aroma cambia, por lo
que podemos encontrar una gama interminable de aromas en los tallos, hojas y flores de las plantas aromáticas. Por su bajo peso molecular y característica volátil, al
estrujar las partes que los contienen o bien con el contacto con el aire, éstos se liberan -Por eso, cuando estrujas una hoja de menta, se libera el mentol, el terpeno
mayoritario de esta planta-.
El limoneno es uno de los principales constituyentes olorosos de la naranja y el limón, pero huelen diferente por la diferencia del contenido de este terpeno. Otros terpenos
que nos permite identificar una planta son: el alcanfor (Alcanfor), el anetol (Anís común), el citronelol (Geranio citronela), el eucaliptol (Eucalipto), el linalol (Lavanda), el
nerol (Té limón), el pineno (Pino) y el timol (Tomillo). Los olores de ciertas maderas como la del sándalo, palo de rosa, pinos y cedros, también se deben a la presencia de
este tipo de compuestos. El santalol es el terpeno mayoritario del sándalo.
En el grupo de fenoles, los más comunes son el eugenol, la vainillina y el isoeugenol, que dan el aroma al clavo, a la vainilla y a la nuez moscada, respectivamente.
Compuestos azufrados
Los compuestos con S otorgan diversos olores, muchos de ellos considerados desagradables. Entre los más característicos tenemos al dialil disulfuro, responsable del olor del
ajo, al alil-propil-disulfuro, que da el olor a cebolla y el ácido asparagúsico, aroma principal de los espárragos. El olor del brócoli, de la col y de la coliflor se debe a los
llamados isotiocianatos, con un olor suave cuando están frescos porque están unidos a un azúcar, pero al cortarlos y morderlos, se liberan y percibimos su típico olor.
Cuando se cuecen, se producen nuevos compuestos azufrados con un fuerte olor, entre ellos el sulfuro de hidrógeno.
 Agente causante/
Alimentos Típicos Modo de Contaminación Síntomas Principales Prevención de la Enfermedad
Enfermedad
“Gastroenteritis” gravedad depende de la No consumir huevos crudos o mal cocidos.
Salmonella/ HUEVOS. Es la de mayor Ciclo fecal-oral. Consumir alimentos
cantidad de bacterias ingerida y la Lavarlos justo antes de usarlos, guardar
salmonelosis número a nivel mundial. contaminados con salmonella
sensibilidad refrigerados.
Escherichia coli/ SHU Diarrea sanguinolenta y dolor abdominal
Buenas prácticas de higiene y cocción
(Síndrome Urémico CARNE PICADA Ciclo fecal-oral intenso. Puede causar SUH (Síndrome
adecuada (muere a los 70ºC)
Hemolítico urémico hemolítico
La toxina muere a ebullición en 3 minutos
(esporas 6 horas)
Visión doble borrosa, pesadez de
 Destruir esporas por calentamiento
párpados, somonolencia, cefaleas,
Clostridium Consumir un alimento con la toxina, o intenso.
CONSERVAS (principalmente mareos, sequedad bucal, dificultad para
botulinum/ con esporas (no se destruyen con la  Reducir Ph<4,5
caseras) tragar, diarrea o constipación y parálisis
Botulismo cocción)  Bajar actividad agua
flácida. En casos, muerte por paro
 Conservar en heladera
respiratorio
 Calentar antes de consumir
 No conservas caseras
Ciclo fecal-oral. El agua y los alimentos
Viibrio Cholerae/ Diarrea acuosa con vómitos ->
se contamina con materia fecal de
Cólera deshidratación-> muerte.
enfermos.
LECHE Y DERIVADOS. CARNE,
Reducir tiempo entre preparación y
Staphilococcus MAYONEA PRODUCTOS DE Náuseas, vómitos, dolor abdominal,
Es anaerobia facultativa, que está en consumo. Los alimentos preparados bien
aureus/ Intoxicación PASTELERIA (ALIMENTOS diarrea, debilidad, postración, calambres.
faringe. fríos o bien calientes. La toxina resiste
estafilocóccica PROTEICOS Y COCIDOS) NO PRODUCE FIEBRE.
100ºC por una hora
Soporta 100ºC por una hora
Cereales, harinas,sopas Está en el suelo y el polvo. Se desarrolla Puede desarrollar dos cuadros: Emético y Evitar que las toxinas se produzcan,
Bacillus cereus deshidratadas, arroz (en con o sin O2 y forma esporas en el Diarréico. Se considera una enfermedad enfriando rápidamente luego de la cocción
guisos) etc. almacenamiento inadecuado. LEVE. o sirviendo de inmediato.
No se reproducen en el
alimento, pero es de gran
Fiebre, perdida de apetito, diarrea, Higiene alimentaria General. Uso de agua
Virus Hepatitis A riesgo. Agua no potable, Vía fecal-oral
náuseas, color oscuro de orina, ICTERICIA potable
alimentos manipulados por
personas infectadas
Cuando las larvas viajan: edemas de
Consumir carne con la larva enquistada. No consumir cerdo no garantizado
párpados y piernas, fiebre, escalofríos y
Trichinella spiralis/ El ácido estomacal las libera, se alojan Cocinar bien parásito muere a 63ºC. O
CERDO dolor muscular.
Triquinosis en intestino, se reproducen y viajan enfriar: Pieza <15 cm -15ºC 20 días
El paso de la larva por corazón o cerebro:
buscando músculo para enquistarse. Pieza>15 cm -15ºC 30 días
miocarditis o encefalitis y MUERTE.
Comer erduras y frutas crudas mal Higienizar frutas y hortalizas
Taenia Saginata/ Diarrea o estreñimiento, flatulencia,
lavadas. Agua contaminada o carne de Lavar manos siempre
Teniasis adelgazamiento, apetito excesivo.
animales que ingirieron huevos Usar agua segura
Cocinar debidamente las carnes
Congelar la carne bovina por 10 días
Introducción:
Las frutas son parte de plantas que se consumen crudas o cocidas como acompañantes del plato principal. Las hortalizas incluyen hojas, tallos, bulbos, raíces, tubérculos,
flores, germinados y semillas.
Los golpes y cortes en la superficie de muchas frutas y hortalizas las hacen susceptibles a pardeamiento enzimático. En este proceso, los polifenoles, más O2 y la polifenol
oxidasa resultan en compuestos de color obscuro. Este proceso puede inhibirse de varias maneras: bajando el pH a uno ácido, añadiendo un antioxidante, por inmersión en
solución de cloruro de sodio o de azúcar, o escaldándolas.
Los objetivos de la cocción de frutas y hortalizas incluyen:l minimizar la pérdida de nutrimentos, el desarrollo de texturas deseables, y retención de los compuestos que
aportan sabores característicos. Resulta en cambios en texturas y sabor. La textura se torna menos firme según ablandan los tejidos estructurales y se hidrolizan las
sustancias pécticas. La textura de una fruta cambia también según el medio en el que se cocina. Si se lo hsce en agua solamente, esta se dispersa dentro de la fruta para
balancear la diferencia en la concentración de solutos. El tejido de la fruta se infla y forma una textura pastosa y suave. Sin embargo, al cocinarla en sirope de azúcar, que
tienen mayor concentración de solutos, el contenido de agua se sale fuera de los tejidos, por lo que la fruta se encoge y resulta en una textura firme.
El sabor de las frutas/hortalizas cambia dependiendo del tiempo y la técnica de cocción utilizadas. En general, cocinar por poco tiempo resulta en un producto más sabroso y
minimiza la pérdida de nutrimentos.

Pigmentos en Frutas y Hortalizas:

Se dividen en 3 categorías dependiendo de su estructura química y características. Ellos son: Clorofila, carotenoides y flavonoides. Clorofila y carotenoides son liposolubles,
y los flavonoides hidrosolubles. Al aplicarl cocción es importante considerar el pH y el tiempo de cocción, factores determinantes del color de frutas y hortalizas que
contienen estos pigmentos. La utilización de bicarbonato al cocinar las que contienen clorofila, preserva su color verde, pero afecta notablemente su textura ya que
hidrolizan la hemicelulosa que es un componente estructural de la pared celular.
Los carotenoides son estables al calor y a la variación de pH. Incluyen carotenos y xantofilas. Fluctúan del amarillo pálido hasta rojo. Ejemplos de carotenos βcaroteno en la
zanahoria y licopeno en el tomate.
Los flavonoides son un grupo heterogéneo que incluyen las antocianinas y antoxantinas. Son muy sensibles a cambios en pH y a la presencia de metales. Ejemplo de
flavonoides son las cerezas, el repollo rojo y las uvas que contienen antocianina. Encontramos antoxantinas en papas, cebollas y coliflor.