Apl

Acuerdo de Producción Limpia: Sector Gastronómico Araucanía
En Temuco, a 14 de Noviembre del 2011, comparecen por una parte, ANDRÉS

MOLINA M. Intendente de la Región de la Araucanía; HERNÁN CHEYRE V,
Vicepresidente Ejecutivo de la Corporación de Fomento de la Producción, organismo
de administración autónoma del Estado, en adelante CORFO; CARLOS ISACCS B.,
Secretario Regional Ministerial de Economía Región de la Araucanía, en
representación del Ministerio de Economía; GLORIA RODRIGUEZ M., Secretaria
Regional Ministerial de Salud Región de la Araucanía; ANDREA FLIES L., Secretaria
Regional Ministerial de Medio Ambiente Región de la Araucanía, en representación del
Ministerio del Medio Ambiente, SEBASTIÁN ALVAREZ R., Director Regional del
Servicio Nacional de Turismo de la Región de la Araucanía; CARMEN GLORIA
ARAVENA X., Directora Regional del Servicio de Cooperación Técnica Región de la
Araucanía; CRISTÓBAL UNDURRAGA V., Director Ejecutivo de INNOVA Chile, en su
representación y RAFAEL LORENZINI P., Director Ejecutivo del Consejo Nacional de
Producción Limpia, en adelante CPL y en su representación, , y por la otra,
ANGÉLICA TEPPER X. Presidente del Comité de Desarrollo Turístico de Temuco.
Los anteriormente citados, concurren a la firma del “Acuerdo de Producción Limpia:

Sector Gastronómico Región de la Araucanía”, cuyo texto se desarrolla a
continuación.
PRIMERO: CONSIDERANDO
• La Ley N° 20.416, que Fija Normas Especiales para las Empresas de Menor
Tamaño y que, entre otras disposiciones, en su Artículo Décimo fijó la Ley de Los
Acuerdos de Producción Limpia, correspondiéndole al Consejo Nacional de
Producción Limpia realizar las actividades de coordinación entre los órganos de la
Administración del Estado y las empresas o entidades del sector privado que
correspondan.
• Lo dispuesto en las Normas Chilenas Oficiales: NCh2796.Of2009: “Acuerdos de

Producción Limpia (APL) – Vocabulario; NCh2797.Of2009: "Acuerdos de
Producción Limpia (APL) - Especificaciones"; la NCh2807.Of2009: "Acuerdos de
Producción Limpia (APL) – Diagnóstico, Seguimiento y Control, Evaluación Final y
Certificación de Cumplimiento"; y NCh2825.Of2009:”Acuerdos de Producción
Limpia (APL) - Requisitos para los Auditores y Procedimiento de la Auditoría de
Evaluación de Cumplimiento”.
• Los principios básicos que rigen los “Acuerdos de Producción Limpia” a saber: a)
Cooperación público-privada, b) Voluntariedad, c) Gradualidad, d) Autocontrol, e)
Complementariedad con las disposiciones obligatorias consideradas en el APL, f)
Prevención de la contaminación, g) Responsabilidad del productor sobre sus
residuos o emisiones, h) Utilización de las mejores tecnologías disponibles, i)
Veracidad de la información, j) Mantención de las facultades y competencias de los
órganos del Estado y k) Cumplimiento de los compromisos de las partes.
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• El “Documento Marco para el Desarrollo e Implementación de los Acuerdos de

Producción Limpia: Rol de los Servicios Públicos”, aprobado en sesión del Consejo
Directivo del Consejo Nacional de Producción Limpia con fecha 17 de diciembre de
2008. Este documento explicita la vinculación y acción de los organismos
fiscalizadores que participan y suscriben Acuerdos de Producción Limpia,
definiendo los criterios respecto de las distintas etapas de desarrollo de un
Acuerdo.
SEGUNDO: FUNDAMENTOS Y ANTECEDENTES
El sector gastronómico tipo restaurante de las comunas de Temuco, Padre Las Casas,
Vilcún, Cunco, Melipeuco, Pucón, Teodoro Schmidt, Curacautín, Lonquimay,
Curarrehue, está constituido por alrededor de 950 establecimientos gastronómicos,
según cifras extraídas de documentos proporcionados por la Seremi de Salud de la
Región de La Araucanía, y 131 con o sin servicio de alojamiento, según informe
Sernatur publicado el año 2007.
De acuerdo a este último informe, los establecimientos más grandes poseen alrededor
de 50 mesas, y los más pequeños cerca de 15, con una capacidad mínima de 4
personas por mesa. Los tipos de servicios que disponen estos locales, son en un
52.63% a la carta y el 73,68% ofrecen menú.
Respecto a la capacitación o formación profesional, el 52,63% de los establecimientos

cuenta con profesionales relacionados con el rubro turístico o gastronómico, en tanto
que en el 26,32% de los locales ha capacitado a uno o más de sus empleados en
materias relacionadas con: administración, atención al cliente, computación,
manipulación de alimentos, primeros auxilios, entre otros. En el 42,11% de los
establecimientos existen empleados que dominan otro idioma, principalmente el inglés.
Los problemas sanitarios y ambientales presentados por los establecimientos

gastronómicos están asociados fundamentalmente a infraestructura, al manejo
sanitario de los alimentos y la generación de residuos líquidos, sólidos y olores.
Los residuos líquidos provienen principalmente de los procesos de elaboración de

comidas, lavados de utensilios, equipos, superficies de trabajo, pisos, paredes, baños,
y otros.
La mayoría de los establecimientos gastronómicos descargan sus aguas residuales al

sistema de alcantarillado público, previamente tratadas en un 63,16% de los casos, en
cámara desgrasadora.
Los residuos sólidos están compuestos por restos de productos alimenticios, además
de material de embalaje como cajas, bolsas, botellas y aceite de fritura.
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Las emisiones de olores a la atmósfera constituyen un problema ambiental en aquellos

establecimientos que no poseen adecuados sistemas de extracción y de mitigación de
olores o de almacenamiento de residuos sólidos.
Con el fin de satisfacer las exigencias de los consumidores nacionales e

internacionales, los establecimientos gastronómicos tienen la necesidad de alcanzar
altos índices de calidad y obtener las certificaciones que sean necesarias.
TERCERO: NORMATIVA VIGENTE APLICABLE
Los Acuerdos convenidos en el presente acto tienen como base el cumplimiento de la

normativa medioambiental y sanitaria, relativa a la inocuidad de los alimentos, los
residuos líquidos y sólidos, la Salud y Seguridad Ocupacional y las normas chilenas
oficiales de Acuerdos de Producción Limpia.
• Ley N° 20.416 de 2009, del Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción.

Fija Normas Especiales para las Empresas de Menor Tamaño (Estatuto Pyme).
Diario Oficial 03.02.2010.
• Ley N° 19.300 de 1994, del Ministerio Secretaría General de la Presidencia.

Estable “Bases Generales del Medio Ambiente”, modificada por la Ley N° 20.417.
• Ley N° 19.821 de 2002, del Ministerio de obras púb licas. Deroga la Ley Nº 3.133 y
modifica la ley N° 18.902 en materias de residuos i ndustriales.
• Ley N°16.744 de 1968, del Ministerio del Trabajo y Previsión Social. Establece la
ley sobre Accidentes del Trabajo y Enfermedades Profesionales.
• Decreto con Fuerza de Ley N° 725 de 1968, del Mini sterio de Salud. Establece el
Código Sanitario.
• Decreto con Fuerza de Ley N° 1 de 1990, del Minist erio de Salud. Determina
materias que requieren autorización sanitaria expresa.
• Decreto Supremo Nº3592 de 2000, del Ministerio de Obras Públicas, que modifica
Decreto Supremo MOP Nº609/98.
• Decreto Supremo N° 1775 de 1995, del Ministerio de Salud. Establece normas

para la aplicación del artículo 75 del código sanitario.
• Decreto Supremo N° 977 de 1996, del Ministerio de Salud. Establece el

Reglamento Sanitario de los Alimentos y sus modificaciones.
• Decreto Supremo N° 594 de 1999, del Ministerio de Salud. Aprueba “Reglamento

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sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas de los Lugares de Trabajo”.
• Decreto Supremo Nº 609 de 1998, del Ministerio de Obras Públicas. Aprueba

norma de emisión para la regulación de contaminantes asociados a las descargas
de residuos industriales líquidos a sistemas de alcantarillado, modificado mediante
Decreto Supremo N° 601de 2004, del Ministerio de Ob ras Públicas.
• Decreto Supremo N° 256 de 1991, del Ministerio de Salud y sus modificaciones.

Otorga facultades extraordinarias a los Directores de los Servicios de
Salud(prohibición de elaboración y expendio de platos preparados en base a
hortalizas y frutas crudas que crecen bajo y a ras del suelo y mariscos y pescados
crudos; Faculta la autorización para elaboración y expendio de platos preparados
en base a hortalizas y frutas crudas que crecen bajo y a ras del suelo, erizos,
ostras de cultivo y salmones crudos con ciertas condiciones).
• Decreto Supremo N° 144 de 1961, del Ministerio de Salud. Establece normas para
evitar emanaciones o contaminantes atmosféricos de cualquier naturaleza.
• Decreto Supremo Nº 90 de 2000, del Ministerio Secretaría General de la

Presidencia. Establece la norma de emisión para la regulación de contaminantes
asociados a las descargas de residuos líquidos a aguas marinas y continentales
superficiales (ríos y lagos).
• Decreto Supremo Nº 50 de 2002, del Ministerio de Obras Públicas. Determina el

RIDAA "Reglamento de instalaciones domiciliarias de agua potable y
alcantarillado".
• Decreto Supremo Nº 54 de 1969, del Ministerio de Salud. Aprueba reglamento

para la Constitución y Funcionamiento de los Comités Paritarios de Higiene y
Seguridad.
• Decreto Supremo Nº 46 de 2002, del Ministerio Secretaria General de la

Presidencia. Establece la norma de emisión de residuos líquidos a aguas
subterráneas.
• Decreto Supremo Nº 40 de 1969, del Ministerio del Trabajo. Aprueba Reglamento

Sobre Prevención de Riesgos Profesionales.
• Decreto Supremo N° 30 de 1997, del Ministerio Secr etaría General de la

Presidencia. Aprueba Reglamento del Sistema de Evaluación de Impacto
Ambiental y sus modificaciones mediante Decreto Supremo Nº 95 de 2002, del
Ministerio Secretaría General de la Presidencia.
• Decreto Nº 11 de 1984, del Ministerio de Salud, que oficializa la Norma Chilena

Nº 409.
• Resolución Nº 2.192 de 2001, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios.

Aprueba en carácter obligatorio, el PROCOF, Procedimiento para el Control y
Fiscalización de Riles que deben realizar las concesionarias sanitarias a todas las
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actividades económicas.
• Resolución Nº 373 de 2002, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios.

Autoriza para ser utilizados en instalaciones domiciliarias de alcantarillado, el
interceptor automático de grasas y aceites marca Big Dipper modelo W-200-IS-E,
Fabricado en Estados Unidos por la Compañía “Thermaco INC.” e importado al
país por “Ambiente y Tecnología Ltda.”

interceptor automático de grasas y aceites Marca Deltacqua de capacidad máxima
de 180 Lt/min, conformado por el filtro de coalescencia fabricado en Italia por
Eurobeton SPS, importado a Chile por M. Bottai Duner, y Estanque de Hormigón
Armado Revestido en Fibra de Vidrio Fabricado en Chile por Bottai S.A.

interceptor automático de grasas y aceites Marca Blücher, Modelos 970.135.110 A
y B fabricados en Inglaterra por la Empresa Blücher e Importados al país por
Pradenas y Cía. Ltda.
• Resolución Nº 682de 2004, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios.

Incluye en la nómina de materiales autorizados para ser utilizados en
instalaciones domiciliarias de alcantarillado, el interceptor de grasas y aceites
marca INGEGRAS fabricado en Chile por la empresa INGECLEAN LTDA.
• Resolución Nº 1527de 2001, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios

Instruye acerca de las condiciones en que la SISS validará los resultados de los
procesos de autocontrol del agua potable, aguas servidas y Riles y del proceso
para la calificación de establecimiento industrial.
Normas Chilenas Oficiales
• NCh2807 Of2009; Acuerdos de Producción Limpia (APL) - Seguimiento y

control, evaluación de la conformidad y certificación.
• NCh2825.Of2009; Acuerdos de Producción Limpia (APL) - Requisitos para los

auditores y procedimiento de la auditoría de evaluación de la conformidad.
• NCh2797.Of 2009; Acuerdos de Producción Limpia (APL) – Especificaciones.
• NCh2796.Of2009; Acuerdos de Producción Limpia (APL) – Vocabulario.
• NCh409.Of1984 Requisitos físicos, químicos, radioactivos y bacteriológicos

que debe cumplir el agua potable.
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CUARTO: DEFINICIONES
• Alimento: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo

humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas
sustancias.
• Afecciones osteomusculares: Se refiere a patologías en el sistema óseo,

articular y/o muscular (Ej: tendinitis, lumbagos).
• Almacenamiento o acopio de residuos: se refiere a la conservación de

residuos en un sitio y por un lapso de tiempo.
• Buenas Prácticas de Manufactura: Permiten al productor de alimentos operar

dentro de las condiciones medioambientales favorables para la producción de
alimentos inocuos, abarcando aspectos operacionales de la instalación y el
personal.
• Características Organolépticas: comprenden todas aquellas condiciones del

producto que sean evaluables usando únicamente los sentidos. Ej.: aspecto,
color, olor, sabor y textura.
• Cliente: Persona que recibe el servicio o producto.
• Contaminación: la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos,

sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico,
sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
• Desinfección: La reducción del número de microorganismos a un nivel que no

dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de
él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.
• Disposición final de residuos sólidos urbanos: Procedimiento de
eliminación definitivo de los desechos, en un relleno sanitario debidamente
autorizado por la Autoridad Sanitaria, con o sin tratamiento previo.
• Envase: cualquier recipiente que contenga alimentos como producto único,

que los cubre total o parcialmente y que incluye los embalajes y envolturas.
• Establecimiento autorizado: Establecimientos que cuenten con resolución

sanitaria.
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• Establecimiento Industrial: Actividad industrial en la cual el agua residual

generada en el proceso productivo presenta una carga contaminante media
diaria o de valor característico superior a una población equivalente de 100
personas, en uno o más de los parámetros señalados en la normativa de
emisión vigente. La excepción la constituye cuando la descarga se realiza en
alcantarillado y la red de alcantarillado corresponde a un servicio sanitario con
población abastecida superior a 100.000 habitantes en cuyo caso se
considerará Ril si la carga media diaria es superior al equivalente a las aguas
servidas de una población de 200 personas, para los parámetros orgánicos
(DBO5, fósforo, nitrógeno amoniacal y sólidos suspendidos) y una población de
100 personas para el resto de los parámetros.
• ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Fuente existente para descargas al Alcantarillado Público: Se refiere a los

Establecimientos Industriales que disponen de un certificado de dotación de
servicios, con fecha previa a la entrada en vigencia de la Norma Decreto
Supremo Nº 609/98. MOP.
•
Fuente existente para descargas a Cursos Superficiales: Son aquellas
fuentes emisoras que a la fecha de entrada en vigencia de la Norma Decreto
Supremo Nº 90/00 SEGPRES se encuentran vertiendo sus residuos líquidos.
• Fuentes existentes para descargas a Aguas subterráneas: Son aquellas

que a la fecha de entrada en vigencia del Decreto Supremo N° 46/2002
SEGPRES se encuentran autorizados a verter sus residuos al acuífero.
• GMP: Buenas prácticas de manufactureras. Corresponde a un a) Listado de

procedimientos aceptados para la elaboración de productos.
• HACCP: Análisis de peligros y control de puntos críticos. Sistema de

aseguramiento de calidad basado en la identificación y control de puntos
críticos del proceso de elaboración que pudieran afectar la inocuidad del
alimento.
• Heridas Cortantes: Pérdida de la continuidad de la piel producida por un

elemento corto-punzante (ej. Cuchillos).
• Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
producción, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final.
• Inocuidad Alimentaria, que es “elaborar, almacenar, transportar y ofrecer al

consumidor final productos que no sean dañinos para la salud.
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• ISO: Organización internacional de la estandarización, conjunto de normas

cuyo principal objetivo es emitir estándares internacionales relacionados con la
mayoría de las actividades humanas.
• Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.
• Manipulador de Alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a

cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca,
manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.
• Materia Prima Alimentaria: es toda sustancia que para ser utilizada como
alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química,
física o biológica.
• Material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas,

botellas, cajas de cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para
envolver o cubrir, tal como papel laminado, película, papel encerado, tela.
• Plagas: insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de

contaminar directa o indirectamente los alimentos.
• Producción limpia: Estrategia de gestión empresarial preventiva aplicada a

productos, procesos y organizaciones de trabajo, cuyo objetivo es minimizar
emisiones y/o descargas en la fuente, reduciendo riesgo para la salud humana
y ambiental, y elevando simultáneamente la competitividad.
• Programa: Conjunto de actividades que incluye objetivos, metodologías y

procedimientos, resultados, evaluación y conclusiones.
• Programas de auditoría de cumplimiento del Acuerdo de Producción

Limpia (APL): Programas de evaluación del grado de cumplimiento del
acuerdo de producción limpia suscrito por la empresa.
• Reciclaje: Recuperación de residuos o de materiales presentes en ellos para

ser utilizados en su forma original o previa transformación, en la fabricación de
otros productos en procesos productivos distintos al que los generó.
• Residuo o desecho: Sustancia, elemento u objeto que el generador elimina,

se propone eliminar o está obligado a eliminar.
• Rótulo: etiqueta, marca o imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se
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halla escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o

adherido al envase de un alimento
• SOP: Procedimientos operacionales estandarizados.
• SSOP: Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento.
QUINTO OBJETIVOS
Objetivo General
Contribuir al mejoramiento de la gestión productiva y ambiental del sector

Gastronómico, a fin de introducir de manera permanente en sus actividades una
gestión ambiental integral y de calidad de servicio, que trascienda al cumplimiento de
la normativa sanitaria y ambiental vigente y que les generen ventajas de mayor
competitividad y reconocimiento por parte del mercado.
Objetivos Específicos
Elaborar y diseñar un sistema de gestión que facilita la implementación del

Acuerdo.
Disminuir el riesgo sanitario de los establecimientos.
Disminuir la tasa de frecuencia de accidentes de los manipuladores de
alimentos.
Reducir o mitigar los olores generados por el rubro.
Disminuir el consumo de agua.
Disminuir la concentración de aceites y grasas en las aguas servidas.
Disminuir la generación de residuos sólidos.
Reducir el consumo energético.
Capacitar a los trabajadores en las materias del Acuerdo.
Promover las Mejores Técnicas Disponibles en el sector gastronómico de la
región de la Araucanía.
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SEXTO: METAS, ACCIONES Y PLAZOS DE CUMPLIMIENTO
Alcance del Acuerdo
El presente Acuerdo está dirigido a las empresas del sector gastronómico de la región
de la Araucanía, como las comunas de Temuco, Padre Las Casas, Vilcún, Cunco,
Melipeuco, Pucón, Teodoro Schmidt, Curacautín, Lonquimay y Curarrehue
Los establecimientos que suscriban el presente Acuerdo, cumplirán con las metas y
acciones específicas que se declaran a continuación, asimismo con los plazos que
aquí se establecen.
META 1: EL 100% DE LAS EMPRESAS EVALUARÁN LOS COSTOS DE

IMPLEMENTACIÓN DEL APL.
Acción 1.1. Cada establecimiento debe contar con un presupuesto para la

implementación del APL, el que debe considerar sus necesidades particulares y las
alternativas de financiamiento.
Indicador de Desempeño: Listado de necesidades y Presupuesto aproximado

disponible en instalaciones.
Plazo: Mes 2.
META 2: DISMINUIR EN UN X% EL RIESGO SANITARIO DE LOS

ESTABLECIMIENTOS
Inocuidad Alimentaria
Acción 2.1: Los establecimientos determinarán la concentración bacteriológica de los

recintos de elaboración de materias primas, tanto en el mes 1 del APL, en cada
auditoría intermedia y en el mes 24. Los análisis y sus resultados deberán realizarse
en laboratorios acreditados que considere mínimo la cuantificación de S. aureus,
salmonellas y coliformes fecales.
Para lo anterior, se deberá elaborar un programa de medición o chequeo de la

concentración bacteriológica en los alimentos cada dos meses.
Indicador de Desempeño: Programa de control de la calidad bacteriológica de

alimentos elaborados disponibles en las instalaciones.
Plazo: Mes 1.
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Acción 2.2: Los establecimientos diseñarán e implementarán un programa de control

de contaminación cruzada, que incluya un flujograma de procesos unidireccional,
medidas correctivas y carta Gantt para la implementación de las acciones.
Indicador de desempeño: Documento disponible y verificación de su implementación

en las instalaciones.
Plazo: Mes 4.
Adquisición y recepción de materias primas.
Acción 2.3: Los establecimientos, deberán asegurar que las hortalizas que crecen a
ras de suelo y que se sirvan crudas y provengan de predios autorizados por la
Autoridad Sanitaria.
Indicador de Desempeño: Listado de proveedores autorizados de hortalizas y las

boletas o facturas que acrediten la compra de estas materias primas en lugares
autorizados.
Plazo: 1 mes.
Acción 2.4: El abastecimiento de todas las materias primas de los establecimientos

(no incluidas en la acción 2.3) deberán provenir de empresas autorizadas y estar
rotulado según la reglamentación vigente (Ver Anexo 1, III).
Indicador de Desempeño: Registro de proveedores autorizados de materias primas ó

facturas que acrediten la compra de materias primas en lugares autores y materias
primas elaboradas rotuladas por empresas proveedoras.
Plazo: Mes 1.
Acción 2.5: Los establecimientos privilegiarán la adquisición de a lo menos el 50% de

los productos de proveedores que cuenten con sistemas de calidad implementados
como por ejemplo: Buenas Prácticas de Manufacturas. Programas de prerrequisitos
y/o HACCP.
Indicador de Desempeño: Lista de a lo menos el 50% de los productos de

proveedores que cuenten con algún sistema de calidad,. Toda la información de
respaldo debe estar disponible en las instalaciones.
Plazo: Mes 3.
Acción 2.6: Los establecimientos, elaborarán e implementarán un programa de

recepción de insumos que considere, a lo menos:
a) Inspección de las condiciones de higiene y transporte de insumos, en donde se
dará especial importancia a:
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Higiene y limpieza
Estiba
Temperatura del transporte en caso de congelados y refrigerados
b) Evaluación de las características organolépticas del producto.
c) Inspección de las condiciones del envase de alimentos
d) Análisis del rótulo, con especial énfasis en: fecha de elaboración, fecha de
envasado, fecha de vencimiento o plazo de duración, instrucciones de
almacenamiento e instrucciones de uso.
e) En el caso de los alimentos refrigerados y/o congelados, autorización sanitaria
del vehículo y control de la temperatura al momento de la recepción.
f) Adoptar y aplicar acciones correctivas pertinentes en caso que no se cumplan
las condiciones establecidas en los 5 puntos anteriores.
g) Mantener registros vigentes de cada recepción que incluyan como mínimo la
siguiente información:
Nombre del producto y cantidad recibida
Identificación del proveedor
Nombre o razón social del fabricante, elaborador, envasador o distribuidor,
según sea el caso
Lote de producción.
h) Mantener registro vigente respecto a las acciones correctivas aplicadas, en
caso de existir, sobre:
Producto
Proveedor
Cantidad
Razón de la acción correctiva
Indicador de Desempeño: Registro de proveedores e Implementación del manual de

procedimientos de recepción de materias primas y registros asociados a la
implementación
Plazo: Mes.6.
Acción 2.7: Aquellas instalaciones que compran sus insumos o materias primas,
deberán aplicar el procedimiento de traslado de productos y cadena de frío, según lo
establecido en el Anexo N° 2 del Acuerdo.
Indicador de Desempeño: Registro de traslado y cadena de Frío de los insumos.

Plazo: Mes 6.
Acción 2.8: Los establecimientos evaluarán e implementarán las recomendaciones

establecidas en las Guías de MTD, elaboradas por CPL, las cuales son:
• Guía de MTD para la conservación de los alimentos en los sectores de

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hotelería y gastronomía.
Guía de MTD para la recepción y control de calidad de las materias primas en
el sector hotelero y gastronómico.
Indicador de desempeño: Verificación de la implementación de las acciones. En caso

contrario, se deberá justificar técnica y económicamente la no realización de estas
medidas.
Plazo: Mes 12.
Almacenamiento
Acción 2.9: Los establecimientos elaborarán e implementarán un procedimiento

para el control de las temperaturas de los diferentes equipos de refrigeración y de
congelación y un procedimiento para la calibración de termómetros..
Indicador de desempeño: Procedimiento para el control de temperaturas registro

diario de temperatura, procedimiento para la calibración de los termometros y registro
de acciones correctivas (Ver Anexo 1, III).
Plazo: Mes 3.
Acción 2.10: Los establecimientos refrigerarán en lugares diferentes cada uno de los
siguientes productos: crudos sin procesar, crudos procesados y cocidos.
Indicador de Desempeño: Identificación de sistemas independientes para la

refrigeración de cada uno de los siguientes productos: crudos sin procesar, crudos
procesados y cocidos.
Plazo: Mes 6.
Acción 2.11: Los establecimientos refrigerarán en envases cerrados, los productos

crudos procesados y cocidos en envases cerrados, indicando la fecha de elaboración
mediante una etiqueta u otro medio adecuado.
Indicador de Desempeño: Productos crudos procesados y cocidos refrigerados se

encuentran envasados y etiquetados con la fecha de elaboración.
Plazo: Mes 6.
Acción 2.12: Los establecimientos no podrán usar los equipos de refrigeración para el
enfriamiento de comidas. En caso que la empresa lo requiera, se implementará un
sistema de enfriamiento de comidas calientes.
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Indicador de Desempeño: Sistema de enfriamiento de comidas calientes

implementado, si corresponde.
Plazo: Mes 6.
Acción 2.13: Los establecimientos dispondrán de muebles exclusivos para el

almacenamiento de detergentes y desinfectantes, los cuales deberán ser ubicados
fuera la zona de elaboración de alimentos.
Indicador de Desempeño: Muebles identificados y de uso exclusivo para el

almacenamiento de detergentes y desinfectantes, lo que será verificado de modo
visual.
Plazo: Mes 1.
Zona de Elaboración (Cocina)
Acción 2.14: Los establecimientos implementarán tres divisiones de espacios para la

manipulación y elaboración de alimentos. Las divisiones deberán contar con las
siguientes especificaciones:
a) Zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas,
en la cual se limpia, pela y lava las materias primas que lo requieran.
b) Zona de preparación intermedia, en la cual se efectúa la preparación preliminar
como corte, picado y cocción.
c) Zona de preparación final, en la cual se concluye la preparación, servido y
armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
Si el espacio físico no es suficiente para efectuar dichas divisiones, se deberá

identificar a lo menos la zona de preparación previa. Para las otras zonas se hará una
división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, siguiendo una secuencia
consecutiva a fin de evitar la contaminación cruzada, tal y como se muestra en el
Anexo N° 3 del Acuerdo.
Indicador de Desempeño: Zonas divididas con ventanas pasa platos independientes

de cada área para la entrega de alimentos preparados y recepción de platos sucios.
Plazo: Mes 6.
Acción 2.15: En caso de ser necesario, los establecimientos deberán realizar las
acciones que correspondan para cumplir con las siguientes condiciones de de
infraestructura de la cocina:
a) Mobiliario de la cocina: Debe ser liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y

desinfección.
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b) Campanas extractoras: Deben estar ubicadas de manera que permitan una

óptima extracción de humos, olores y cubrir totalmente las fuentes de calor.
c) Lavaderos: Deben poseer doble fondo, de acero inoxidable u otro material
resistente y liso, la capacidad será acorde con el volumen del servicio y se
mantendrán en buen estado de conservación e Higiene.
d) Lavamanos: Deben estar abastecidos con agua fría y caliente, de fácil limpieza
y sanitización, de uso exclusivo para los manipuladores, siempre disponible
con jabón líquido y medios higiénicos para secarse las manos, tales como
toallas de un solo uso o aire caliente.
e) Cocina a leña: Debe estar ubicada fuera del área de manipulación de materias
primas, evitar la contaminación cruzada, no utilizar para cocinar.
Indicador de Desempeño: Implementación de las recomendaciones antes descritas.

Plazo: Mes 1 (a, b y d), Mes 2 (c) y Mes 20.
Acción 2.16: Los establecimientos registrarán en la carpeta APL los protocolos de

elaboración de los diferentes platos (Recetarios).
Indicador de Desempeño: Protocolos de elaboración de los diferentes platos o

recetarios en la carpeta del APL.
Plazo: Mes 6.
Provisión de agua potable
Acción 2.17: Todos los establecimientos deberán contar con abastecimiento de agua
potable de red o sistema particular autorizado por la autoridad sanitaria.
Indicador de Desempeño: Boleta de consumo de servicio de agua potable o

autorización del sistema particular de agua potable disponible en las instalaciones.
Plazo: Mes 0.
Acción 2.18: Los establecimientos controlarán a diario la presencia o ausencia del

contenido de cloro residual del agua potable utilizada, sin importar su procedencia.
Indicador de Desempeño: Registros diario de los resultados de presencia o ausencia

de cloro residual del agua potable, mediante la utilización de equipos comparadores
colorimétricos
Plazo: Mes 2.
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Higiene y desinfección
Acción 2.19: Los establecimientos implementarán un programa de Higiene y

Desinfección para el establecimiento Gastronómico, de acuerdo a lo establecido en el
Anexo N° 4 del Acuerdo.
Indicador de Desempeño: Programa de Higiene y Desinfección, disponible en la
instalación.
Plazo: Mes 2.
Mantención de las instalaciones
Acción 2.20: Los establecimientos, realizarán un inventario semestral de los equipos

en el cual se especifique su uso, año de adquisición, capacidad y estado.
Indicador de Desempeño: Inventario actualizado semestralmente y disponible en las

instalaciones.
Plazo: Mes 6.
Acción 2.21: Los establecimientos diseñarán e implementarán un programa de

mantención preventiva, que incluya equipos e infraestructura. Este programa, además,
incluirá un informe actualizado de las condiciones operativas de los equipos y los
riesgos que se derivan de las condiciones descritas.
Indicador de Desempeño: Programa de mantención preventiva y registro de

mantenciones disponible en las instalaciones
Plazo: Mes 2.
META 3: DISMINUIR LA TASA DE FRECUENCIA DE ACCIDENTES DE LOS

MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Los establecimientos suscritos en conjunto con el organismo administrador de la ley

16.744, se comprometen a implementar un sistema de vigilancia y prevención de
riesgos de accidentes y enfermedades profesionales para los manipuladores de
alimentos, de esta manera se asegura tanto la calidad de los alimentos elaborados
como el ambiente laboral donde se desempeñan los trabajadores.
Acción 3.1: Los establecimientos deberán contar con un registro que incluya la
siguiente información:
• Nº mensual de trabajadores
• Total mensual de accidentes
• Total mensual de enfermedades profesionales
17
• Total mensual de días perdidos
Indicador de Desempeño: Registros mensuales de trabajadores, accidentes,

enfermedades profesionales y días perdidos.
Plazo: Mes 1.
Acción 3.2: Los establecimientos implementarán salidas de emergencia debidamente

señalizadas.
Indicador de Desempeño: salidas de emergencias implementadas y señalizadas.

Plazo: Mes 6.
Acción 3.3: Los establecimientos implementarán un programa de controles médicos

periódicos de manipuladores de alimentos para un control preventivo de su salud.
Indicador de Desempeño: Registro de controles médicos de todos los manipuladores

de alimentos que trabajen en el establecimiento, los cuales deberán ser remitidos al
programa de Higiene y salud.
Plazo: Mes 6.
Acción 3.4: Los establecimientos elaborarán e implementarán un programa de

selección de detergentes y desinfectantes biodegradables y su respectivo
almacenamiento.
Indicador de Desempeño: Programa de selección y vigilancia elaborado e

implementado.
Plazo: Mes 6.
Acción 3.5: Los establecimientos elaborarán e implementarán un programa de

prevención y control de accidentes del trabajo como quemaduras, golpes, heridas
cortantes, entre otros e implementarán un botiquín básico .Todo esto en conjunto con
su mutualidad, la cual deberá elaborar un informe.
Indicador de Desempeño: Programa elaborado e implementado, botiquín

implementado e informe de su respectiva mutualidad.
Plazo: Mes 8.
Acción 3.6: Los establecimientos deberán elaborar e implementar un plan de

18
contingencias frente a emergencias (sismos, incendios, fuga de gases, otros)

publicado.
Indicador de Desempeño: Plan de contingencia elaborado e implementado de

contingencia por escrito.
Plazo: Mes 9.
Acción 3.7: Los establecimientos deberán disponer de forma correcta y en número

adecuado de los extintores contra incendios certificados por empresa autorizada y
mantenerlos con carga vigente y en lugares accesibles y seguros.
Indicador de Desempeño: Extintores contra incendios certificados, instalados

correctamente, en cantidad adecuada y con carga vigente. Registro en carpeta APL de
revisiones por empresa autorizada de los extintores.
Plazo: Mes 5.
Acción 3.8: Los establecimientos realizarán cada dos meses desinfección de baños
por medio de empresa certificada cada dos meses.
Indicador de Desempeño: Registro bimensuales de desinfección de baños por

empresa certificada disponible en las instalaciones.
Plazo: Mes 5.
Acción 3.9: Los establecimientos realizarán un chequeo bianual de las instalaciones

eléctricas y instalaciones de gas por personal autorizado.
Indicador de Desempeño: Registro bianual de chequeo de las instalaciones

eléctricas y de gas por personal autorizado en carpeta APL.
Plazo: Mes 12.
META 4: IMPLEMENTAR ACCIONES QUE PERMITAN REDUCIR O MITIGAR

OLORES MOLESTOS
Acción 4.1: Los establecimientos implementarán un sistema de reducción de olores

con el fin de evitar molestias a la comunidad. Esto se realizará con las siguientes
actividades:
a) Realizar un diagnóstico de los procesos que generan olores tales como la fritura, el
acopio de residuos sólidos, entre otros
19
b) Implementar soluciones de mitigación de olores.
Indicador de Desempeño: Diagnóstico y medidas de mitigación implementadas.

Plazo: Mes 6.
META 5: DISMINUIR EN UN 20% EL CONSUMO DE AGUA
Acción 5.1: A partir del primer mes, los establecimientos deberán contar con registros
mensuales de consumo de agua y su correspondiente costo económico.
Indicador de Desempeño: Registros mensuales completos, según información de

empresas sanitaria.
Plazo: Mes 1.
Acción 5.2: Para facilitar el cálculo de emisiones de CO2eq, CORETUR deberá

elaborar un informe con datos de las empresas abastecedoras de agua potable de las
empresas del sector, la que debe incluir la siguiente información:
• Nombre de las empresas sanitarias que abastecen de agua potable a

las empresas adheridas al APL.
• Localización de las empresas sanitarias.
• Verificar si las empresas sanitarias poseen cuantificación de la Huella
de Carbono.
• Cuenta de las empresas.
Indicador de desempeño: Informe con datos solicitados.

Plazo: Mes 4.
Acción 5.3: Los establecimientos implementarán en los baños a lo menos una de las
Mejores Técnicas Disponibles (MTD) señaladas en el Anexo N° 5 del Acuerdo,
correspondientes a:
• Guía de MTD para el uso eficiente del agua en lavanderías en el sector

alojamiento turístico y gastronómico.
Guía de MTD de reutilización de aguas grises del sector alojamiento turístico
y gastronómico.
Indicador de Desempeño: A lo menos una de las medidas del Anexo N° 5, que se

encuentren implementada en los baños.
Plazo: Mes 15.
20
META 6: DISMINUIR LA CONCENTRACIÓN DE ACEITES Y GRASAS EN LAS

AGUAS SERVIDAS
Acción 6.1: Los establecimientos que generen y descarguen aguas residuales en sus
procesos deberán presentar a la SISS, el informe de calificación de establecimiento
industrial con la caracterización de sus efluentes y datos de los procesos. Las que no
califican como establecimientos emisores son actividades económicas que fiscaliza la
Autoridad Sanitaria.
Indicador de desempeño: Informe de calificación ingresado en la oficina de partes de

la SISS y de la Autoridad Sanitaria, si corresponde.
Plazo: Mes 3.
Acción 6.2: Los establecimientos implementarán un sistema de cuantificación,

recolección y acopio de aceites y grasas, evitando que estas se viertan al sistema de
alcantarillado.
Indicadores de Desempeño: Registro mensual de las cuantificaciones realizadas en

carpeta APL.
Plazo: Mes 6.
Acción 6.3: Los establecimientos que tienen sistemas particulares de alcantarillado

garantizarán un adecuado funcionamiento de éstos, elaborando e implementando un
programa anual de mantención que asegure cumplimiento de características como
hermeticidad, fluidez y retiro oportuno de lodos y grasas. Este programa de
mantención lo realizará cada establecimiento según su carga media diaria.
Indicador de Desempeño: Programa anual de mantención del sistema de

alcantarillado, resolución de autorización sanitaria del sistema particular de
alcantarillado y registros del servicio de mantención (facturas, boletas, ordenes de
servicio, entre otros)
Plazo: Mes 12.
Acción 6.4: Para el lavado del sistema de alcantarillado, los establecimientos deberán
usar detergentes biodegradables, neutros y con bajo poder espumógeno
Indicador de Desempeño: Disponibilidad de detergente con las características

señaladas y verificación visual de uso.
Plazo: Mes 5.
21
META 7: DISMINUIR EN UN 10% LA GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Acción 7.1. Los establecimientos identificarán, clasificarán y cuantificarán sus

residuos sólidos, mediante la elaboración de un inventario que registre mensualmente
las cantidades de generación y destino de residuos, de acuerdo a lo establecido en el
Anexos N° X del Acuerdo.
Indicador de desempeño: Inventario elaborado con registros mensuales de

generación de residuos sólidos.
Plazo: Mes 2.
Acción 7.2: Los establecimientos implementarán un registro mensual en el cual

deberá incluir la siguiente información:
• Tipo de residuo sólido generado (m3 ó Kg ó Ton/mes)

• Cantidad de residuo que se dispone en relleno sanitario (m3/mes]
• Capacidad de carga del camión que llevará los residuos al relleno sanitario
(m3/mes).
• Distancia promedio recorrida desde el punto de recolección hasta el punto de
disposición final (km).
• Tipo de Relleno (con captación de gas, etc.)
Indicador de Desempeño: Registros mensuales con la información señalada en la

acción.
Plazo: Mes 2.
Acción 7.3: Los establecimientos deberán almacenar sus residuos sólidos

domiciliarios, de tipo biodegradables, bajo las siguientes condiciones:
Contenedores estancos en buenas condiciones.

Superficie asfaltada que cubra, al menos, el contenedor estanco.
Control permanente de vectores, mediante empresa de aplicación de
pesticidas de uso doméstico con autorización sanitaria vigente.
Señalética de clasificación interna.
Indicador de Desempeño: Bodegas o Contenedores herméticos.

Plazo: Mes 8.
22
Acción 7.4: La Asociación Gremial elaborará y difundirá un estudio técnico económico

para evaluar la factibilidad de implementar un sistema de recolección, acopio y
valorización de aceite de fritura, cartones, vidrio y plásticos. Para el caso de los aceites
de fritura, deberá considerar el Estudio para determinar el período de recambio de
aceites en el proceso de elaboración de alimentos desarrollado en el Acuerdo de
Producción Limpia del Sector Hotelería y Gastronomía de la Región de Valparaíso.
Además el informe final de este estudio debe ser distribuido a todos los locales
adheridos al APL.
Indicador de Desempeño: Registros de distribución y difusión del estudio de

evaluación técnico- económica sistema de recolección, acopio y valorización de aceite
de fritura, cartones, vidrio y plásticos.
Plazo: Mes 15.
Acción 7.5: El Comité coordinador y la Asociación Gremial, coordinará la

implementación de un convenio de retiro individual o colectivo de cartones, vidrio,
plásticos y aceite (en el caso que sea factible), con recolectores o intermediarios
autorizados, considerando el listado señalado en el Anexo N°6 del Acuerdo.
Indicador de Desempeño: Planilla de convenio y cuantificación de residuos retirados.

Plazo: Mes 6.
Acción 7.6: Los establecimientos evaluarán e implementarán a lo menos una de las

medidas establecidas en las guías de MTD, realizadas por CPL, para el manejo de
residuos sólidos:
• Guía de MTD para minimizar la generación de residuos sólidos en el
sector de alojamiento turístico y gastronómico
Guía de MTD para el uso óptimo de aceites y grasas de fritura
provenientes del sector de alojamiento turístico y gastronómico.
Indicador de Desempeño: Implementación de a lo menos una de las medidas

indicadas en las guías de MTD de la acción 7.5.
Plazo: Mes 15.
23
META 8: REDUCIR EN UN 20% EL CONSUMO ENERGÉTICO
Acción 8.1: A partir del primer mes del APL, los establecimientos deberán
implementar un registro con los siguientes parámetros:
Escenario base de APL

Uso de equipo Uso de ampolleta Contrato eléctrico actual
Nombre del equipo actual Tipo de ampolleta Tipo de contrato con la
utilizado compañía de electricidad
Año de fabricación de Cantidad de ampolletas a Registro mensual de las
equipo actual recambiar cuentas de consumo
eléctrico
Potencia nominal del Potencia de la ampolleta Información de hora de
equipo actual encendido
Tipo de combustible Tiempo de uso Sistema actual conectado
Consumo de combustible
mensual
Rendimiento
Tiempo de funcionamiento
del equipo (N° de
horas/día), (N° de
horas/año)
Indicador de Desempeño: Registros en carpeta APL.

Plazo: Mes 1.
Acción 8.2: Los establecimientos utilizarán ampolletas de bajo consumo (Led o

compactas fluorescentes - CFL) en aquellas dependencias que deban permanecer
mucho tiempo encendidas, como comedores, accesos y pasillos.
Además deberán realizar buenas prácticas, tales como:
• Aprovechamiento de la luz natural

• Usar la luz sólo cuando se necesite
Indicador de Desempeño: Iluminación en las dependencias que considere
conveniente utilizando ampolletas de bajo consumo (Led o fluorescentes T5)
Plazo: Mes 5.
Acción 8.3: En los servicios higiénicos para clientes y trabajadores, los

establecimientos deberán instalar sensores de movimiento para el encendido y corte
automático de los sistemas de iluminación.
Además, deberán contar con un registro que contenga la siguiente información:
• Cantidad de sensores
• Cantidad de ampolletas que considera cada sensor.
24
• Registro de la cuenta de electricidad mensual.
Indicador de Desempeño: Implementación de los sensores de movimiento para el

encendido automático de la iluminación de los baños de clientes y trabajadores y
registros con la información señalada en la acción
Plazo: Mes 10.
Acción 8.4: En aquellos establecimientos que vayan a incurrir en la renovación de sus

equipos de fríos, deberán priorizar equipos que cumplan con la norma de eficiencia
energética de tipo “A o A+”.
Indicador de Desempeño: Verificación de existencia de equipos “A o A+” en las

instalaciones que corresponda.
Plazo: 24 meses.
Acción 8.5. Los establecimientos elaborarán e implementarán protocolos de ahorro de

energía y publicarán afiches con los principales aspectos en las áreas de elaboración y
de personal.
Indicador de Desempeño: Protocolo de ahorro de energía elaborado e implementado

y afiches dispuestos en áreas de elaboración y de personal.
Plazo: 12 meses.

establecidas en la Guía MTD para la disminución del consumo energético en
iluminación y operaciones de cocina en el sector de alojamiento turístico y hotelería,
elaborada por el CPL.
Indicador de desempeño: implementación de las recomendaciones. En caso

contrario, se deberá justificar técnica y económicamente la no implementación de las
medidas.
Plazo: Mes 12.

establecidas en la Guía MTD para calefacción de hostales y hoteles en zonas
australes del país, elaborada por el CPL.
Indicador de desempeño: implementación de las recomendaciones. En caso

contrario, se deberá justificar técnica y económicamente la no implementación de las
medidas.
Plazo: Mes 12.
25
Acción 8.8 Los establecimientos, deberán registrar todos los cambios realizados en
equipos y ampolletas, indicando los siguientes parámetros:
Alternativas
Recambio de equipos Recambio de ampolletas
Nombre del equipo Tipo de ampolleta
Año de fabricación Cantidad de ampolletas recambiadas
Potencia nominal del equipo Potencia de ampolletas
Tipo de combustible Tiempo de uso
Consumo de combustible mensual
Bitácora de funcionamiento
Indicador de Desempeño: Registros con los parámetros indicados en la acción.

Plazo: Mes 20.
META 9: CAPACITAR AL 100% DE LOS TRABAJADORES CON CONTRATO

VIGENTE
Acción 9.1: La Asociación Gremial y Consejo de Producción Limpia elaborarán un

programa de capacitación con su correspondiente sistema de evaluación. En este
programa debe estar claramente establecido; sus objetivos, temario, carta Gantt,
curriculum del relator o alternativas de organismos relatores, medios de apoyo
audiovisual y un método de evaluación.
Los temas que se abordarán serán:

• Derecho a saber.
• Producción limpia y comprensión y alcances de la aplicación integral del APL.
• Uso de extintores contra incendio y desarrollo del plan de emergencia
(capacitación uso de estos).
• Manipulación de alimentos y técnicas de prevención de la contaminación
• Técnicas de aseo y desinfección.
• Accidentes y enfermedades profesionales tales como afecciones a la piel
(heridas cortantes, quemaduras, dermatitis, etc.); afecciones osteomusculares,
agentes físicos (ruido, vibración y temperaturas) y agentes químicos
• Sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria, tales como: BMP, SOP,
SSOP, HACCP, ISO y programas de auditoría.
Indicador de Desempeño: Lista de Actividades y/o Programas de formación para los

trabajadores, que incluya fecha de inicio y término y las horas de capacitación.
Plazo: Mes 6.
26
Acción 9.2: Los establecimientos implementarán el programa de capacitación

elaborado por la Asociación Gremial, de acuerdo a las condiciones establecidas en él.
.
Indicador de Desempeño: Registros de capacitación (nómina de asistencia y/o
certificados de los cursos de capacitación) del 100% de los trabajadores con contrato
vigente capacitados en las materias que correspondan.
Plazo: Mes 18.
META 10: PROMOVER LAS MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES EN EL SECTOR

GASTRONÓMICO DE LA REGIÓN DE LA ARAUCANÍA
Acción 10.1: La Asociación Gremial con apoyo del Consejo de Producción Limpia,
difundirán las guías de Mejores Tecnologías Disponibles (MTD) del sector, las que
corresponden a:
• Guía de MTD para calefacción en servicios de alojamiento turístico.

• Guía de MTD para la conservación de alimentos en los sectores de hotelería y
gastronomía. Guía de MTD para la recepción y control de calidad de materias
primas en el sector hotelero y gastronómico.
• Guía de MTD para la minimizar la generación de residuos sólidos en el sector
de alojamiento turístico y gastronómico.
• Guía de MTD para el uso óptimo de aceites y grasas de fritura en el sector de
• Guía de MTD para el uso eficiente del agua en lavanderías en el sector de
• Guía de MTD de reutilización de aguas grises en el sector de alojamiento
turístico y gastronómico.
• . Guía de MTD para el almacenamiento de productos alimenticios en el sector
de alojamiento turístico y gastronómico.
• Guía de MTD para el acondicionamiento térmico en servicios de alojamiento
turístico.
• Guía de MTD para acondicionamiento térmico en servicios de alojamiento
turístico.
Indicador de desempeño: Plan de difusión y registros que acrediten la realización de

las actividades comprometidas por la Asociación Gremial.
Plazo: Mes 8.
27
SEPTIMO: SISTEMA DE SEGUIMIENTO, CONTROL Y EVALUACIÓN DE

CUMPLIMIENTO DE LAS METAS Y ACCIONES DEL ACUERDO
Con la suscripción del presente Acuerdo, las empresas se comprometen a la ejecución

de cada una de las acciones contenidas en el mismo, en cuanto le sean aplicables.
El seguimiento y control de un Acuerdo de Producción Limpia corresponde al conjunto

de actividades que permiten:
• Monitorear la implementación de las acciones comprometidas

• Controlar el cumplimiento de las metas establecidas
• Evaluar los resultados finales obtenidos en términos de impactos reales de
las acciones en los diversos aspectos ambientales y económicos.
El sistema de seguimiento y control contempla las siguientes etapas:
1. Diagnóstico
A partir de la fecha de firma del presente acuerdo, las empresas suscriptoras deberán
realizar una evaluación de cada instalación para precisar el estado inicial de cada una
de éstas, respecto de las metas y acciones comprometidas. Sobre la base de dicha
evaluación, cada instalación deberá establecer un plan de implementación que le
permita cumplir las metas y acciones, en los plazos establecidos en el Acuerdo.
Los diagnósticos deben ser realizados de acuerdo al procedimiento técnico y formato

preestablecido en formulario Nº 1 de Seguimiento y Control (Ver Anexo N° 6).
Una vez realizada la evaluación de la situación inicial de la instalación, las empresas

deberán enviarlo a CORETUR dentro de los tres (3) meses contados desde el término
del periodo de adhesión, la que mantendrá un registro estandarizado de dicha
información. CORETUR entregará al CPL esta información, en formato digital, en el
mes cuatro. Los registros se deben llevar en archivos digitales para hacer más fácil su
manejo y distribución.
2. Seguimiento y control del avance en la implementación del acuerdo
El seguimiento y control debe ser realizado para cada instalación a través de

auditorías con personal propio o contratado para tal efecto, que den cuenta del estado
de avance de las metas y acciones establecidas en el APL.
Las instalaciones deberán realizar un informe de auditoría de seguimiento y control en

los meses nueve (9) y dieciocho (18), contados desde la fecha de término del período
de adhesión.
28
Los informes de auditoría deben contener a lo menos los requisitos establecidos en la

NCh2807 Of2003, en la sub-cláusula 5.2 y ser enviados a CORETUR, para que ésta
elabore el informe consolidado correspondiente.
El informe consolidado deberá ser enviado por CORETUR al CPL en los meses diez
(10) y diecinueve (19) contados desde el término del período de adhesión al APL,
conjuntamente con los informes de cada instalación y empresa, para verificar que
cumplen con todos los requisitos formales establecidos en la NCh2807 Of2003, para
luego distribuirlos a los organismos públicos correspondientes.
Ésta fase de seguimiento y control será monitoreada por el Comité Coordinador del
Acuerdo, conforme a la NCh2797 Of2003.
3. Evaluación Final de Cumplimiento
Transcurrido el plazo establecido en el Acuerdo para dar cumplimiento a las metas y

acciones (cláusula decimotercera del presente Acuerdo), se procede a realizar la
evaluación final de los resultados obtenidos, a través de la auditoria correspondiente.
Esta se realiza según los criterios y requisitos de la NCh2807.Of2009 y la debe realizar
un auditor registrado cumpliendo los requerimientos establecidos en la
NCh2825.Of2009.
Las empresas deberán remitir los resultados de las auditorias finales a CORETUR,
dos meses después de alcanzado el plazo de duración del Acuerdo, es decir, en el
mes veintiséis (26), contado desde el término del periodo de adhesión del APL.
CORETUR elaborará un “Informe consolidado final” de todas las auditorias finales, el

cual debe contener:
a) Cumplimiento promedio por acción y por meta de cada instalación, cada

empresa y del sector.
b) Cumplimiento promedio de cada instalación.
c) Cumplimiento promedio de cada empresa.
d) Cumplimiento promedio del sector.
e) Contener observaciones específicas y objetivas relacionadas con el proceso de
auditoría.
f) Información relativa a los costos y beneficios de la implementación del Acuerdo
que entreguen las empresas.
CORETUR remitirá dicho informe al CPL, quien verificará si cumple con los requisitos
mínimos establecidos en la NCh2807.Of2009, para luego remitirlos a los organismos
públicos correspondientes, para su validación. CORETUR entregará este informe al
CPL al mes veintisiete (27), contado desde la fecha de finalización del período de
adhesión del APL.
29
4. Certificado de Cumplimiento del APL
Finalizada la auditoria final de cumplimiento del Acuerdo, se emite un informe que

señala el porcentaje de cumplimiento final alcanzado por la instalación. En caso de
obtener un 100% de cumplimiento la empresa puede acceder al otorgamiento del
Certificado de Cumplimiento del APL.
Aquellas instalaciones que no hubieren obtenido el 100% en la evaluación final, pero
que hayan alcanzado más de un 75%, podrán acceder a dicho certificado siempre y
cuando corrijan los incumplimientos detectados, en el plazo propuesto por el auditor
que hubiere realizado la evaluación y que cuente con la validación del CPL.
Previo a la entrega del Certificado respectivo el CPL solicitará un informe a los

Servicios Fiscalizadores correspondientes respecto del cumplimiento satisfactorio de
aquellas metas y acciones que se encuentren en el ámbito de su competencia. El ente
fiscalizador puede realizar inspecciones o visitas para validar el informe, y tendrá un
plazo de 90 días para entregar su evaluación.
El certificado es otorgado por el Consejo Nacional de Producción Limpia (CPL).
El certificado dará cuenta en forma individual que la instalación cumplió con el 100%
de las metas y acciones comprometidas en el presente Acuerdo.
5. Evaluación de Impactos del APL
CORETUR debe elaborar un informe con indicadores de impacto económico,

ambiental y social, en relación con los objetivos y metas comprometidas y otras
mejoras o información, que permitan cuantificar el grado de mejoramiento del sector
obtenido con el APL una vez que éste haya finalizado, sobre la base de la información
que entreguen al respecto los auditores acreditados, informe que debe ser remitido al
CPL. Tanto el diseño como los resultados del estudio deberán ser visados por las
instituciones públicas firmantes del presente Acuerdo.
Las instalaciones adheridas al presente Acuerdo y los organismos públicos, deberán

colaborar con los antecedentes necesarios para el buen desarrollo del informe.
El plazo de entrega del Estudio de Evaluación de Impacto es de cuatro meses desde

la entrega del certificado de cumplimiento de producción limpia.
6. Mantención del Cumplimiento del APL
Una vez certificada una empresa y/o instalación en el cumplimiento del respectivo
Acuerdo de Producción Limpia, éste tendrá una duración de tres años, no obstante
que se deberán realizar supervisiones y re-evaluaciones anuales según se establece
en NCh2807.Of2003.
30
OCTAVO: ROLES Y RESPONSABILIDADES DE LOS ACTORES ASOCIADOS AL

SEGUIMIENTO, CONTROL EVALUACIÓN Y MANTENCIÓN POSTERIOR DEL
ACUERDO
1. Empresas Suscriptoras
Responsabilidades:
• Suscribir el Acuerdo de Producción Limpia en los formularios de adhesión y

entregárselo a CORETUR, la que deberá remitir copia al CPL.
• Ejecutar las acciones específicas que se estipulan en el Acuerdo de Producción
Limpia, a fin de alcanzar las metas comprometidas dentro de los plazos
establecidos en el presente Acuerdo.
• Designar al menos una persona, encargada de llevar el control de las acciones
que se están ejecutando.
• Realizar el diagnóstico cuando corresponda y entregar los resultados a la
Asociación respectiva.
• Realizar las auditorías de seguimiento y control, ya sea por un auditor externo o
un auditor interno, según corresponda.
• Realizar la auditoría final con un auditor registrado.
• Entregar información de los resultados de las auditorías de seguimiento y
control y la auditoría final a quienes corresponda en los plazos convenidos.
• Entregar como parte de la auditoría final información relativa a costos y
beneficios de la implementación de las acciones comprometidas en el APL a la
asociación empresarial correspondiente, que permitan realizar una evaluación
de impactos del conjunto de empresas suscriptoras del APL.
2. CORETUR (Consejo Regional de Turismo de la Araucanía)
Responsabilidades:
• Apoyar a las empresas que participan en el APL en la selección y contratación

de personal y/o en la ejecución de las auditorias relativas al diagnóstico inicial,
y de seguimiento y control.
• Recibir y procesar la información de los resultados de las auditorias e informes.
• Elaborar los informes consolidados de seguimiento y control, en los plazos
estipulados en el Acuerdo.
• Enviar la información consolidada al CPL para su distribución a los organismos
públicos correspondientes, según lo establecido en el propio APL;
• Elaborar el informe consolidado final, según requisitos y formato establecido en
el presente Acuerdo y en la NCh2807.Of2003.
• Elaborar el informe de evaluación de impacto del APL.
31
• Participar del Comité Coordinador del Acuerdo.
3. Los Organismos Públicos Participantes del APL
Responsabilidades:
• Ejecutar las acciones específicas que se estipulan en el Acuerdo de Producción

Limpia, a fin de alcanzar las metas comprometidas dentro de los plazos
establecidos en el presente acuerdo.
• Recibir, analizar, validar y almacenar la información agregada relativa a la
implementación de las acciones que son de su competencia exclusiva,
contenidas en el Acuerdo que entregue la asociación empresarial respectiva, y
orientar a las empresas al cumplimiento de las metas.
• Emitir un informe a solicitud del CPL, en un plazo de noventa (90) días, del
cumplimiento de una instalación específica, respecto de las metas y acciones
comprometidas relacionadas con las materias de su competencia.
• Participar del Comité Coordinador del Acuerdo.
4. Consejo Nacional de Producción Limpia
Responsabilidades:
• Coordinar el flujo de información entre la Asociación Empresarial y los

organismos públicos participantes del APL para los fines correspondientes.
• Fomentar el cumplimiento del Acuerdo.
• Coordinar el Comité Coordinador del Acuerdo.
• Otorgar en conjunto el Certificado de Cumplimiento de APL, a las empresas
que cumplan el 100% de las metas y acciones comprometidas.
5. Auditores Registrados
Responsabilidades:
• Encargados de realizar el o los informes que den cuenta del cumplimiento

parcial o total de las metas y acciones comprometidas en el Acuerdo.
• Entregar a la empresa el informe final del grado de cumplimiento de las metas y
acciones del cuerdo.
• Otorgar los plazos, previa validación por el CPL, para la corrección de las no
conformidades detectadas a aquellas empresas que posean más de un 75% en
la evaluación final.
• Realizar la mantención del cumplimiento de las metas y acciones
comprometidas en el APL, según lo establecido en la NCh2825.Of2009.
32
NOVENO: COMITÉ COORDINADOR DEL ACUERDO
El Comité Coordinador del Acuerdo es el encargado de monitorear el avance en la

implementación del Acuerdo y solucionar los problemas y diferencias que surjan
durante su desarrollo y tiene además competencia para establecer las medidas
aplicables en los casos de incumplimiento.
En el caso de surgir controversias relativas a la interpretación, implementación o grado

de cumplimiento del Acuerdo, y que no se hubiere resuelto por otras vías, las partes
deben recurrir al Comité Coordinador del Acuerdo. Estos conflictos serán sometidos a
la decisión de una Comisión integrada por las instituciones promotoras firmantes del
presente Acuerdo y que tengan competencia en la materia específica a tratar.
Sesionará cada vez que lo requieran dos de sus miembros.
El Comité estará integrado por un representante técnico, tanto de la asociación como

del CPL y uno de cada uno de los Organismos del Estado que hubieren suscrito el
Acuerdo con competencia en las materias a tratar y será coordinado por el CPL.
La decisión que adoptará la Comisión será por consenso. No operará el consenso en

compromisos vinculados a materias normadas de cumplimiento obligatorio.
DECIMO: DIFUSIÓN, PROMOCION Y ACCESO A FINANCIAMIENTO
1. Difusión y promoción
Las instalaciones suscriptoras que hayan cumplido con los compromisos establecidos
y hayan sido certificadas, podrán utilizar el acuerdo como un mecanismo de promoción
comercial de sus productos y servicios.
Las instituciones promotoras del Acuerdo, podrán proponer, consensuar y llevar a

cabo otras actividades e iniciativas.
2. Acceso al financiamiento
Para efectos de apoyar el cumplimiento de las metas del presente Acuerdo, el Consejo
Nacional de Producción Limpia (CPL), la Corporación de Fomento de la Producción
(CORFO), el Servicio de Cooperación Técnica (SERCOTEC) e INNOVA CHILE, se
comprometen en los siguientes términos:
CPL
Apoyar, en el marco del presupuesto y normativa vigente, con los recursos para el
cumplimiento de los compromisos emanados del presente acuerdo. Ello considera el
instrumento Fondo de Promoción de PL, a través de sus Líneas 1, 2, 3 y 4, que tienen
33
como objetivo apoyar a las empresas, a través de las asociaciones gremiales, en

diversas actividades ligadas a la producción limpia y a los APL, como en la
implementación, evaluación, formación de conocimientos y competencias, misiones
público-privadas y difusión de resultados.
CORFO
Apoyar, en el marco del presupuesto y normativa vigente, con los recursos para el
cumplimiento de los compromisos emanados del presente acuerdo. Ello considera los
instrumentos dirigidos a fomentar la asociatividad, la contratación de asistencia
técnica, la innovación y transferencia tecnológica.
Hacer expedita la tramitación técnica y administrativa de los instrumentos de

fomento, para agilizar la asignación de recursos.
Los instrumentos de fomento disponibles son:
• Fomento a la Calidad APL (FOCAL APL)

• Fondo de Asistencia Técnica en Producción Limpia (FAT PL)
• Programa de Preinversión en Medio Ambiente
• Proyectos Asociativos de Fomento (PROFO)
• Programa de Preinversión en Eficiencia Energética
• Programa de Desarrollo de Proveedores (PDP)
Estas actividades corresponden a las acciones mínimas a realizar dentro del marco del
Acuerdo. Las instituciones promotoras del Acuerdo, podrán proponer, consensuar y
llevar a cabo otras actividades e iniciativas, durante la ejecución del acuerdo.
SERCOTEC
Orientar y apoyar, en el marco del presupuesto y normativa vigente, con los recursos
para el cumplimiento de los compromisos emanados del presente acuerdo. Ello
considera los instrumentos dirigidos al mejoramiento de infraestructura y
equipamiento, fomentar la asociatividad, la contratación de capacitación y formación
empresarial, y el fortalecimiento gremial.
Los instrumentos de fomento disponibles son:

• Capital Semilla
• Iniciativas de Desarrollo de Mercado
• Servicios de Desarrollo Empresarial
• Fortalecimiento Gremial
• Emprendimiento Digital
34
llevar a cabo otras actividades e iniciativas, durante la ejecución del acuerdo.
INNOVA CHILE
Orientar y apoyar la participación de las empresas suscriptoras del APL en el uso de

los instrumentos de innovación y transferencia tecnológica disponibles.
Los instrumentos disponibles son:

• Programas de Difusión y Transferencia Tecnológica.
• Innovación Empresarial
llevar a cabo otras actividades e iniciativas, durante la ejecución del Acuerdo.
DECIMOPRIMERO: SANCIONES
Las sanciones por incumplimiento de los contenidos del Acuerdo que se procede a
detallar son complementarias entre ellas, y consisten en:
CORETUR parte del Acuerdo, establecerá sanciones a las empresas asociadas,

en función de lo que señalen los estatutos de la organización. Estas pueden ir
desde amonestación, multa, hasta expulsión de la Asociación dependiendo de la
gravedad.
En caso de que el Acuerdo tenga asociado instrumentos de fomento del Estado, el
incumplimiento de los contenidos del mismo, hará aplicable las sanciones
establecidas en el contrato del instrumento de fomento respectivo.
Una componente del seguimiento y control de los Acuerdos es la publicación de
los resultados del mismo. En tal sentido, el CPL podrá publicar la lista de
instalaciones industriales que cumplen y la lista de las que no cumplen con éste en
su página web u otro medio. Asimismo, los Servicios públicos participantes del
Acuerdo podrán utilizar dicha información para su difusión.
De comprobarse a través del seguimiento y control que una o más empresa(s) no
dan cumplimiento en el plazo acordado a las metas y acciones definidas en el
Acuerdo de Producción Limpia, el organismo fiscalizador implementará un
programa de inspección en aquellas materias que sean de su competencia, con el
objeto de determinar si son aplicables medidas previstas en el propio Acuerdo de
Producción Limpia o medidas propias de cada organismo fiscalizador.
35
DECIMOSEGUNDO: ADHESIÓN AL ACUERDO
Las empresas tendrán el pazo de un (1) mes para adherir al Acuerdo, contados desde
la fecha de la total tramitación del acto administrativo del Consejo Nacional de
Producción Limpia, que lo apruebe.
La adhesión se producirá mediante trámite de ingreso por Oficina de Partes del

Consejo Nacional de Producción Limpia del formulario institucional predispuesto y en
que constará la voluntad de la empresa, lo que podrá certificarse.
DECIMOTERCERO: PLAZOS
El plazo para dar cumplimiento a las acciones comprometidas en este Acuerdo es de

decieciocho meses (18), contados una vez finalizado el período preliminar de adhesión
del mismo.
En consecuencia, el plazo para la implementación y cumplimiento de las metas y

acciones comprometidas comenzará a contarse una vez transcurrido el lapso
preliminar de adhesión del Acuerdo, por lo que el plazo total del APL (para efectos de
ambos términos) es de 21 de meses.
Ello, sin perjuicio de los plazos contemplados en la cláusula Séptima del presente
Acuerdo.
El presente Acuerdo de Producción Limpia entrará en vigencia, en todo caso, a contar

de la fecha de la total tramitación del acto administrativo del Consejo Nacional de
Producción Limpia que lo apruebe.
36
DÉCIMOCUARTO: PERSONERIAS
Las personerías con que comparecen:
ANDRÉS MOLINA M. Intendente de la Región de la Araucanía, según consta en

Decreto Supremo Nº 247 del Ministerio del Interior del 11 de marzo del 2010;
HERNÁN CHEYRE VALENZUELA, Vicepresidente Ejecutivo de la Corporación de
Fomento de la Producción, para representar a la Corporación de Fomento de la
Producción, consta en el Decreto Supremo Nº 120 del 11 de marzo de 2010 del
Ministerio de Economía, Fomento y Turismo; CARLOS ISACCS B.; Secretario
Ministerial de Economía, Fomento y Reconstrucción Región de la Araucanía; según
consta en el Decreto Supremo N° 121 del 11 de marzo de 2010, del Ministerio de
Economía, Fomento y Turismo; GLORIA RODRIGUEZ M., Secretaria Regional
Ministerial de Salud Región de la Araucanía; según consta en el Decreto Supremo
Decreto Nº 50, de la Subsecretaría de Salud Pública, del 24 de marzo de 2010 del
Ministerio de Salud; ANDREA FLIES L., Secretaria Regional Ministerial de Medio
Ambiente Región de la Araucanía, según consta en el Decreto N° 48 de 15 de
noviembre de 2010 del Ministerio de Hacienda; SEBASTIÁN ALVAREZ R., Director
Regional del Servicio Nacional de Turismo de la Región de la Araucanía; según consta
en la Resolución N° 28 del 7 de marzo de 2011; CARMEN GLORIA ARAVENA X.,
Directora Regional del Servicio de Cooperación Técnica Región de la Araucanía, ;
según consta en la Escritura pública del 29 de abril del 2010 otorgada ante la Notaria
número treinta y siete de Santiago, según repertorio 2855-2010; CRISTÓBAL
UNDURRAGA V., Director Ejecutivo de INNOVA Chile, en su representación, consta
en la Resolución (A) Nº 155 de 2010 y Resolución (E) N° 1086 de 2010, ambas de la
Vicepresidencia Ejecutiva de la Corporación de Fomento de la Producción; RAFAEL
LORENZINI P., Director Ejecutivo del Consejo Nacional de Producción Limpia, en su
representación, consta en la Resolución Exenta Nº 36 de la Corporación de Fomento
de la Producción de fecha 12 de enero de 2001, en relación con el Acuerdo Nº 02-
2001 de Consejo de CORFO; y por la otra, ANGÉLICA TEPPER X. Presidenta del
Comité de Desarrollo Turístico de Temuco, según consta en el Acta N° 4 de la
Asamblea General de Socios realizada el 19 de Agosto de 20008, repertorio 5013-08
del 16 de Septiembre de 2008, reducida a Escritura Pública ante la Notaría Humberto
Martinez Conde.
DÉCIMOQUINTO: EJEMPLARES
Se extiende el presente ACUERDO en tres números de ejemplares.
37
DECIMOSEXTO: FIRMANTES
38
39
ANEXO N° 1
GUIA DE AUTOEVALUACION PARA INSTALACION DONDE SE

ELABORAN Y EXPENDEN ALIMENTOS
(RESTAURANTES, CASINOS Y SIMILARES)
(BASADA EN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, D.S. 977/96 Y

EL REGLAMENTO SOBRE CONDICIONES SANITARIAS Y AMBIENTALES
BASICAS EN LOS LUGARES DE TRABAJO D.S. 594/99)
SIN PERJUICIO DE QUE LAS INSTALACIONES DE ALIMENTOS DEBEN DAR
CUMPLIMIENTO A TODA AQUELLA NORMATIVA SANITARIA RELACIONADA CON
LA ACTIVIDAD QUE DESARROLLAN, LA SIGUIENTE GUIA DA CUENTA DE AL
MENOS LAS CONDICIONES SANITARIAS BASICAS QUE SE DEBEN MANTENER.
INSTRUCCIONES
Las celdas se deben completar sólo con X
Para desproteger las celdas se escribir la clave apl
I. ANTECEDENTES GENERALES
NOMBRE INSTALACIÓN
RUBRO
DIRECCIÓN
COMUNA
TELÉFONO
REPRESENTANTE LEGAL
TELÉFONO
EMAIL
RESOLUCIONES SANITARIAS
INSTALACIÓN Nº
HORTALIZAS Y FRUTAS CRUDAS QUE Nº
CRECEN A RAS Y BAJO EL SUELO
OSTRAS Y ERIZOS CRUDOS Nº
SALMON CRUDO Nº
II. EVALUACIÓN DE ASPECTOS NORMATIVOS
SI NO N/C
LA INSTALACION CUENTA CON LA O LAS AUTORIZACIONES
SANITARIASCORRESPONDIENTES A LOS FINES QUE
DESARROLLA. (ART. 6 D.S. 977/96)
LOCAL SE ENCUENTRA ALEJADO DE FOCOS DE INSALUBRIDAD,
OLORES, HUMO, POLVO Y OTROS CONTAMINANTES Y NO
EXPUESTOS A INUNDACIONES (ART. 22 D.S. 977/96)
VIAS DE ACCESO Y ZONAS DE CIRCULACIÓN, AL INTERIOR O
40
INMEDIACIONES DEL ESTABLECIMIENTO SON DE SUPERFICIE

DURA,PAVIMENTADA O TRATADA A FIN DE CONTROLAR EL
POLVO AMBIENTAL (ART. 23 D.S.977/96)
SE MANTIENE ABUNDANTE ABASTECIMIENTO DE AGUA DE
CALIDAD POTABLE A PRESION Y TEMPERATURA CONVENIENTE
( ART. 13 D.S. 594/99 Y ART. 27 D.S. 977/96)
SE MANTIENE UN SISTEMA EFICAZ DE EVACUACION DE AGUAS
RESIDUALES Y EN BUEN ESTADO DE FUNCIONAMIENTO (ART. 31
D.S. 977/96)
SE MANTIENEN SERVICIOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL
ILUMINADOS, VENTILADOS Y SIN CONECCION A LA ZONA DE
ELABORACION (ART. 32 D.S.977/96)
CUENTA CON LAVAMANOS CON AGUA FRIA Y CALIENTE EN
SERVICIOS HIGIENICOS DEL PERSONAL (ART. 32 D.S. 977/96)
SE MANTIENE EN TODO MOMENTO JABON Y MEDIO HIGIENICO
DE SECADO DE MANOS EN SERVICIOS HIGIENICOS DEL
PERSONAL (ART. 32 D.S. 977/96)
CUENTA CON SERVICIOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL
SEPARADOS POR SEXO (ART. 22 D.S. 594/99)
CUENTA CON SERVICIOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL A NO
MAS DE 75 METROS DE DISTANCIA DEL AREA DE TRABAJO (ART.
25 D.S.594/99)
CUENTA CON DUCHAS PARA EL PERSONAL PROVISTAS DE
AGUA FRIA Y CALIENTE (ART. 21 D.S. 594/99)
DISPONE DE UN RECINTO DE VESTIDORES SEPARADO POR
SEXO PROVISTO CON CASILLEROS GUARDARROPAS, EN
BUENAS CONDICIONES, VENTILADOS Y EN NUMERO IGUAL AL
TOTAL DE TRABAJADORES (ART. 27 D.S. 594/99)
CUENTA CON EXTINTORES DE INCENDIO, UBICADOS EN LUGAR
DE FACIL ACCESO, DEBIDAMENTE SEÑALIZADOS E INSTALADOS
MAXIMO A 1.30 METROS DEL SUELO A LA BASE (ART. 47 D.S.
594/99)
CUMPLE CON LA DISTANCIA MAXIMA DE UBICACIÓN DE
EXTINTORES LA QUE ESTARA DADA POR EL POTENCIAL DE
EXTINCIÓN Y LA SUPERFICIE DE CUBRIMIENTO ( ART. 46 D.S.
594/99)
LOS PISOS Y SUS REVESTIMIENTOS DE LOS LOCALES SON
SOLIDOS, NO RESBALADIZOS Y FACILES DE LIMPIAR. (ART.5 D.S.
594/99)
LAS PAREDES INTERIORES, CIELOS RASOS, PUERTAS,
VENTANAS Y ELEMENTOS ESTRUCTURALES, SE MANTIENEN EN
BUEN ESTADO DE LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN Y PINTADOS EN
EL CASO QUE LA ACTIVIDAD LO REQUIERA (ART. 6 D.S. 594/99)
SE MANTIENEN LOS PASILLOS Y PISOS LIBRES DE TODO
OBSTÁCULO PERMITIENDO EL DESPLAZAMIENTO FACIL Y
SEGURO DE LOS TRABAJADORES (ART. 7 D.S. 594/99)
EL LUGAR DE TRABAJO SE MANTIENE EN BUENAS CONDICIONES
DE ORDEN Y LIMPIEZA (ART. 11 D.S. 594/99)
41
SE MANTIENE UNA VENTILACIÓN ADECUADA POR MEDIOS

NATURALES O ARTIFICIALES (ART. 32 D.S. 594/99)
CUENTA CON INSTALACIÓN INDEPENDIENTE A LAS AREA S DE
ELABORACIÓN, DESTINA DA AL ALMACENAMIENTO DE
DESECHOS Y MATERIALES NO COMESTIBLES (ART. 36 D.S.
594/99)
SE MANTIENE LIMPIA Y LIBRE DE PLAGAS LOS RECEPTÁCULOS Y
ZONA DE ALMACENAMIENTO DE DESECHOS ( ART. 40 D.S.977/96)
SE MANTIENE UN PROGRAMA EFICAZ Y CONTINUO DE LUCHA
CONTRA LAS PLAGAS DE LA INSTALACION Y SU ENTORNO (ART.
47 D.S. 977/96)
DE EXISTIR PLAGA, ESTA SE CONTROLA CON EMPRESAS
AUTORIZADAS PARA TALES EFECTOS POR LA AUTORIDAD
SANITARIA CORRESPONDIENTE (ART. 48 D.S. 977/96)
SI SE MANTIENEN, ALMA CENAN O EXHIBEN ALIMENTOS O
MATERIAS PRIMAS QUE PRESICEN DE FRIO PARA SU
CONSERVACIÓN, CUENTAN CON REFRIGERADORES, VITRINAS
REFRIGERADAS O CAMARAS FRIGORIFICAS SEGÚN
CORRESPONDAN Y ESTAN PROVISTOS DE DISPOSITIVO PARA EL
REGISTRO DE TEMPERATURA (ART. 37 D.S. 977/96)
LAS INSTALACIONES ELECTRICAS Y DE GAS ESTAN
CONSTRUIDAS, INSTALADAS, PROTEGIDAS Y MANTENIDAS DE
ACUERDO A LAS NORMAS ESTABLECIDAS POR LA AUTORIDAD
COMPETENTE (ART. 39 D.S. 594/99)
PARA EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN EL LOCAL, CUENTA CON
SERVICIOS HIGIENICOS PARA EL USO DEL PÚBLICO, SEPARADO
POR SEXO. (SE EXCEPTUA DE ESTA OBLIGACION LOS LOCALES
“AL PASO”, LOS CUALES SOLO EXPENDERAN COMIDA LISTA
PARA LLEVAR Y/O ATENDERAN PUBLICO EN LA BARRA) (ART. 73
D.S. 977/96)
TOTAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
III. CONDICIONES DE MANTENCIÓN DE LOS ALIMENTOS.
SI NO N/C
LOS ALIMENTOS ENVASADOS, NACIONALES O IMPORTADOS
CUENTAN CON LA ROTULACION REGLAMENTARIA (ART. 107,
108,109 D.S. 977/96)
LAS COMIDAS O PLATOS PREPARADOS QUE SE EXPENDEN
CALIENTES SE MANTIENEN A UNA TEMPERATURA UNIFORME Y
PERMANENTE DE 65ºC (ART. 466 D.S. 977/96)
LAS COMIDAS O PLATOS PREPARADOS QUE SE EXPENDAN
FRIOS SE MANTIENEN A TEMPERATURA MAXIMA DE 5ºC (ART.
466 D.S.977/96)
42
LOS ALIMENTOS CONGELADOS SE MANTIENEN EN VITRINAS

CONGELADORAS O CONSERVADORA DESTINADAS A ESE FIN,
MANTENIENDO LA TEMPERATURA DEL PRODUCTOA A –18ºC ,
TOLERANDOSE POR PERIODOS BREVES UN AUMENTO NO
SUPERIOR A LOS –12ºC ,Y PROVISTAS DE TERMÓMETRO PARA
EL REGISTRO.
TOTAL
IV. CONDICIONES DE LOS MANIPULADORES

SI NO N/C
LOS MANIPILADORES RECIBEN UNA CAPACITACION ADECUADA
Y CONTINUA EN MATERIA DE MANIPULACION HIGIENICA DE LOS
ALIMENTOS E HIGIENE PERSONAL (ART. 52 D.S. 977/96)
EL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS NO RECIBE PAGOS,
RECIBIENDO O ENTREGANDO DINERO. (ART. 54 D.S. 977/96)
EL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS NO REALIZA TAREAS
QUE PUEDAN CONTAMINAR SUS MANOS Y ROPAS DE TRABAJO
(ART. 54 D.S. 977/96)
EL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS SE LAVA Y CEPILLA
SIEMPRE LAS MANOS ANTES DE INICIAR EL TRABAJO, DESPUES
DE USAR LOS SERVICIOS HIGIENICOS, DESPUES DE MANIPULAR
MATERIAL CONTAMINADO Y TODAS LAS VECES QUE SEA
NECESARIO (ART, 55 D.S. 977/96)
LOS MANIPULADORES MANTIENEN UNA ESMERADA LIMPIEZA
PERSONAL, NO USAN OBJETOS DE ADORNOS EN SUS MANOS
CUANDO MANIPULEN ALIMENTOS Y MANTINEN LAS UÑAS
CORTAS, LIMPIAS Y SIN BARNIZ (ART. 56 D.S. 977/96)
LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS MIENTRAS REALIZAN SUS
FUNCIONES LLEVAN ROPA PROTECTORA, TAL COMO COFIA O
GORRO QUE CUBRA LA TOTALIDAD DEL CABELLO Y DELANTAL.
(ART. 56 D.S. 977/96)
SI EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS USA GUANTES, ESTOS SE
MANTIENEN EN PERFECTAS CONDICIONES DE LIMPIEZA E
HIGIENE (ART. 58 D.S. 977/96)
LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS NO REALIZAN PRACTICAS
QUE PUEDAN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS, COMO COMER,
FUMAR, MASTICAR CHICLE, O OTRAS PRACTICAS
ANTIHIGIENICAS, TALES COMO ESCUPIR. (ART. 57 D.S. 977/96)
EL PERSONAL DE ASEO SE ENCUENTRAN CAPACITADOSEN
TECNICAS DE LIMPIEZA (ART. 41 D.S. 977796)
TOTAL
43
V. CONDICIONES DE LA ELABORACION DE ALIMENTOS

SI NO N/C
LAS ZONAS DE ELABORACION DE ALIMENTOS CUENTAN CON
LAS AREAS DE RECEPCION, SELECCIÓN Y LIMPIEZA DE LAS
MATERIAS PRIMAS; PREPARACION; ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO (ART. 24 D.S.
977/96)
EL FLUJO DEL PERSONAL, VEHÍCULOS Y DE MATERIAS PRIMAS
EN LAS DISTINTAS ETAPAS DEL PROCESO, ES ORDENADO Y
CONOCIDOS POR TODOS LOS QUE PARTICIPAN EN LA
ELABORACION, A FIN DE EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA
(ART. 63 D.S. 977/96)
LOS PISOS EN LA ZONA DE PREPARACIÓN DE ALIMENOS SON DE
MATERIAL IMPERMEABLE, NO ABSORBENTES, LAVABLES,
ANTIDESLIZANTES Y ATOXICOS, NO PRESENTAN GRIETAS Y SON
FACILES DE LIMPIAR. (ART. 25 LETRA A) D.S. 977/96)
LAS PAREDES EN LA ZONA DE PREPARACION DE ALIMENTOS
SON DE MATERIAL IMPERMEABLE, NO ABSORB ENTES,
LAVABLES, ATOXICOS Y COLOR CLARO. HASTA UNA ALTURA
MINIMA DE 1,80 MTS. SON LISAS Y SIN GRIETAS, FACILES DE
LIMPIAR Y DESINFECTAR (ART. 25 LETRA B) D.S. 977/96)
LOS CIELOS EN LA ZONA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS NO
PERMITEN LA ACUMULACION DE SUCIEDAD, SON DE FACIL
LIMPIEZA Y REDUCEN AL MINIMO LA CONDENSACIÓN DE AGUA
DE VAPOR Y LA FORMACION DE MOHOS (ART. 25 LETRA C) D.S.
977/96)
LAS VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS EN LA ZONA DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS NO PERMITEN LA ACUMULACION
DE SUCIEDAD Y LAS QUE SE ABREN ESTAN PROVISTAS DE
PROTECCION CONTRA VECTORES (ART.25 LETRA D) D.S. 977/96)
LAS PUERTAS EN LA ZONA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
SON DE SUPERFICIE LISA Y NO ABSORBENTE Y CUANDO
PROCEDE ESTAS DEBEN CONTAR CON CIERRE AUTOMATICO
(ART. 25 LETRA E) D.S. 977/96)
LAS ESCALERAS, MONTACARGAS Y ESTRUCTURAS AUXILIARES,
COMO PLATAFORMAS, ESCALERAS DE MANO Y RAMPAS Y
ESTRUCTURAS Y ACCESORIOS ELEVADOS QUE SE
ENCUENTRAN EN LAS ZONAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
ESTAN CONSTRUIDAS DE TAL FORMA QUE NO LOS CONTAMINEN
(ART. 25 LETRA F) Y G) D.S. 977/96)
LAS ZONAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ESTA SEPARADA
DE LOS RECINTOS DESTINADOS ALOJAMIENTOS, SERVICIOS
HIGIENICOS, VESTUARIOS Y ACOPIO DE DESECHOS (ART. 27 D.S.
977/96)
LA ZONA DE ELABORACION CUENTA CON LAVAMANOS
PROVISTO DE JABON Y MEDIOS HIGIENICOS PARA SECARSE LAS
MANOS (ART. 33 D.S. 977/96)
LAS LAMPARAS SUSPENDIDAS SOBRE MATERIAL ALIMENTARIO
44
EN CUALQUIER FASE DE PRODUCCION SON DE FACIL LIMPIEZA

Y ESTAN PROTEGIDAS EN CASO DE ROTURA (ART. 34 D.S.
977/96)
LOS EQUIPOS, SUPERFICIES DE TRABAJOS Y UTENSILIOS SE
MANTIENEN EN PERFECTAS CONDICIONES DE LIMPIEZA (ART. 72
D.S. 977/96)
LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS SE MANTIENEN DEBIDAMENTE
PROTEGIDOS EN ESTANTES, VITRINAS U OTROS. (ART. 42 D.S.
977/96)
EN LAS ZONAS DE PRODUCCION, ELABORACION,
TRANSFORMACION, ENVASE Y ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS NO SE MANTIENEN SUSTANCIAS TOXICAS QUE
PUEDAN REPRESENTAR UN RIESGO PARA LA SALUD (ART. 50
D.S. 977/96)
EN LA ELABORACION SE UTILIZAN MATERIAS PRIMAS E

INGREDIENTES EN BUEN ESTADO DE CONSERVACIÓN (ART. 61
D.S. 977/96)
EN LAS SALAS DE ELABORACION DE ALIMENTOS NO EXISTE
PRESENCIA DE ANIMALES ( ART. 46 D.S. 977/96)
TOTAL
VI. ANTECEDENTES COMPLEMENTARIOS
SI NO N/C
CUENTA CON SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN
LAS DISTINTAS ETAPAS DEL PROCESO
CUENTA CON UN PROGRAMA ESCRITO DE BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURAS (BMP)
CUENTA CON UN PROGRAMA ESCRITO DE PROCEDIMIENTO
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (SOP)
CUENTA CON UN PROGRAMA ESCRITO DE PROCEDIMIENTOS DE
SANITIZACION ESTANDARIZADO (SSOP)
CUENTA CON UN PROGRAMA ESCRITO DE HACCP
REALIZA CONTROL DE LABORATORIO DE LOS PROCESOS
REALIZA CONTROL DE PROVEEDORES EXTERNOS
CUENTA CON REGLAMENTO INTERNO
CUENTA CON COMITÉ PARITARIO (MAYOR A 25 TRABAJADORES)
TOTAL
TOTAL DE CUMPLIMIENTO DE INSTALACION

45
ANEXO N° 2
GUIA TECNICA PARA EL DISEÑO Y LA IMPLEMENTACIÓN DE

PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS EN ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTOS
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
ANEXO N° 3
Divisiones de espacios para la manipulación y elaboración de alimentos.
57
ANEXO N° 4
FICHAS DE MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES (MTD)
GUÍAS PARA EL USO EFICIENTE DEL AGUA.

Instalación Sanitaria.
Descripción de la técnica
Elige e instala elementos de grifería eficientes.

Existe una serie de dispositivos ahorradores de agua que se pueden adaptar a los
elementos ya existentes de una forma sencilla. Sus precios son bajos y permiten, en
cambio, un importante ahorro del consumo de agua. Por lo general, su instalación no
ofrece grandes dificultades.
Aireadores para las llaves de lavamanos y cocina. Son
dispositivos que sustituyen al tradicional “atomizador” de las llaves
e incorporan aire al chorro de agua, y así reducen el consumo de
agua sin disminuir la calidad de servicio. La reducción de consumo
de agua puede alcanzar un 40%.
Mecanismos de doble descarga para excusados. La simple
sustitución del tradicional mecanismo de descarga por otro que disponga de doble
pulsador permite ahorrar hasta un 60% del agua consumida. El usuario puede escoger
el volumen de descarga en función del uso realizado.
La eficiencia de estos dispositivos está vinculada al conocimiento y al empleo de esta
medida por parte de los usuarios.
Reductores de presión en la red principal. El caudal que fluye de los aparatos
sanitarios depende directamente de la presión en la red.
En el cuadro siguiente están contempladas las variaciones de los caudales de un
mismo aparato sanitario en función de diferentes presiones.
6 bar 3 bar 1 bar
Caudal 25 l/min 17 l/min 12 l/min
Si se dispone de una presión alta se puede rebajar hasta los 3/3.5 bar. Por tanto,
Reducirá el consumo sin perjudicar el confort de los clientes. Naturalmente un reductor
de presión no tendrá incidencia en los consumos volumétricos (excusados, etc.).
Reductores de caudal en llaves. Son dispositivos que se pueden incorporar en las
tuberías de los lavamanos, para impedir que el consumo de agua exceda un consumo
fijado (normalmente 8/10 litros por minuto). Si la instalación dispone de una baja
presión, la calidad del servicio se puede ver perjudicada.
Sistemas de descarga interrumpible. Para los excusados con estanque bajo, este
sistema permite interrumpir la descarga voluntariamente cuando se acciona el pulsador
o tirador por segunda vez, o bien bajando el émbolo
Contrapeso para el estanque. Es un mecanismo que se acopla al mecanismo de
descarga del estanque y funciona por efecto de la gravedad. El flujo de agua se
58
interrumpe en cuanto deja de accionarse el tirador. Puede adaptarse tanto a estanques

elevados como bajos.
Llaves accionadas por pedal. Estas llaves son los más eficientes para las cocinas de
los bares, restaurantes y cafeterías, además de los más higiénicos.
En el caso de que se vaya a realizar una nueva instalación de gasfitería existe un gran
abanico de opciones para asegurar el ahorro de agua y energía (grifería termostática,
monomandos con apertura en dos fases, grifería electrónica, etc.). Recomendamos
que antes de elegir los productos se informe sobre las diferentes opciones existentes
en el mercado a través de instaladores especializados o páginas web específicas
En el cuadro siguiente están contemplados los requisitos para que los elementos de
gasfitería puedan ser considerados como eficientes en el consumo de agua.
Tipo de instalación Mínimo exigido Mejor tecnología disponible

Sistema de apertura en frío
Llaves Caudal entre 6 y 8 l/min
Apertura escalonada
Temporizador con caudal llave electrónica con caudal
Llave uso público
inferior a 8 l/min. regulado a 6 l/min
Temporizador con posibilidad de
Temporizador y rociador
paro voluntario y rociador
Duchas economizador. Caudal
economizador. Caudal máximo
máximo 10 l/min
10 l/min
Estanque simple con Estanque con doble accionado
excusados interruptor de descarga de descarga. Volumen máximo
simple. de descarga 3 ó 6 l.
Célula óptico-electrónica
Temporizador con individual para cada urinario
Urinarios
descarga máxima de 1 l. (descarga máxima con prelavado
1l.)*
*Los detectores óptico-electrónicos serán individuales en todos los casos
Beneficios posibles de alcanzar
La reducción de consumo de agua puede alcanzar entre 40 y un 60%.

Mayor información en ww.tecnolimpia.cl o a nuestra línea 600 600 2675
59
GUÍAS PARA EL USO EFICIENTE DEL AGUA.
Equipos de Oficina.
Descripción de la técnica
Las aguas grises, especialmente, si se usan detergentes ecológicos y
biodegradables, pueden convertirse fácilmente en un recurso reutilizable.
Estas instalaciones constan de unos depósitos que recolectan las aguas de la
ducha y de los grifos del lavado, donde se les somete a un tratamiento de
depuración. Gracias a la depuración, el agua se puede reutilizar no sólo para
alimentar las cisternas de los inodoros, ya que también sirven para el riego del
jardín o la limpieza de los exteriores.
Un equipo de reutilización de aguas grises se instala en los sótanos o la
buhardilla, con los correspondientes tanques que recolección y tratamiento de
las aguas. También se instalarán las tuberías que se
precisen para recolectar el agua de la ducha y el lavado,
que conducirán el agua a tratar y, por otro lado, las
tuberías que llevarán el agua tratada hacia las cisternas
del wc y a una boca de riego si es necesaria. En
general estas instalaciones son ideales en proyectos
constructivos o de rehabilitación total. Requieren de la
intervención de un técnico.
El sistema de reciclado de agua, limpia el agua de la
ducha y el lavado, a través de un sistema mecánico
100% biológico, y no precisa mantenimiento alguno. Así
se puede usar el agua de nuevo para el WC, el jardín, la
lavadora o para la limpieza. Se instala rápidamente y es silencioso e inodoro.
El sistema limpiador consiste en un tratamiento de agua con esterilización
ultravioleta. En una primera fase hace un “pre-filtrado” donde las partículas de
mayor tamaño son recogidas. Después éstas pasan por un doble tratamiento
biológico donde son descompuestas por bio-agentes. Posteriormente se
eliminan los sedimentos. Por último, el agua pasa por una lámpara ultravioleta
que la desinfecta.
Beneficios posibles de alcanzar

• Estos sistemas nos ayudan a ahorrar entre un 30 y un 45 % de agua
potable.
• El ahorro llega hasta 90.000 litros anuales para un uso de 4 -5 personas.
Esta tecnología permite pues una importante reducción en el consumo de
agua y el agua que se obtiene cumple para agua de usos domésticos.
Mayor información en ww.tecnolimpia.cl o a nuestra línea 600 600 2675
60
Uso Eficiente del Agua

UEA 1
Grifería
Dispositivos de Ahorro de agua
Descripción de la Técnica
La técnica consiste en la instalación de dispositivos de bajo costo que cumplen un rol
importante en el ahorro y el uso eficiente del agua. El empleo de estos dispositivos no
altera las líneas de procesos y/o servicios, por lo cual se mantiene la calidad y el confort
en las instalaciones.
Reductores de presión en la red principal. (hasta un 10% de ahorro)
Si en la red principal se dispone de presión alta, ésta puede reducirse hasta 2,5 Kg/m2
sin perjudicar el confort.
Reductores de caudal en las llaves (entre un 30% y 50% de ahorro)
Los reductores de caudal son dispositivos que se acoplan a las griferías domésticas,
reducen el flujo pero mantienen la presión.
Los reductores de caudal se presentan con diferentes técnicas:

Mezclan el agua con aire reduciendo su flujo, la boquilla y el difusor
consiguen un aumento de la velocidad de circulación de agua y una
depresión que facilita la entrada de aire por aspiración.
Disponen una válvula de retención en su interior que salta cuando el
caudal de agua es superior a un valor determinado de l/min.
Son reductores de caudal fijo mediante una junta de goma que disminuye la sección y
aumenta la presión.
Aireadores /perlizadores para llaves de servicios (entre30% y 50% de ahorro)
Son reductores de caudal que mezclan aire con el agua dándole a las gotas de agua la
forma de perlas. La entrada de aire puede realizarse por la propia difusión o bien por
una abertura que por efecto venturi introduce el aire que se mezclará con el agua.,
aunque también se instalan fácilmente en cualquier grifo sustituyendo el filtro y/o el
difusor.
Figura N°1: Sin aireador Figura N°2:

Con aireador
Duchas eficientes (hasta un 40% de ahorro)
Interruptores de caudal: en el caso de disponer de calentador
eléctrico y que la ducha no disponga de grifo mono mando
pueden instalarse interruptores de caudal que permiten
interrumpir el caudal de la ducha mientras uno se enjabona y
conservando la mezcla de agua caliente conseguida.
Aireadores/perlizadores: se pueden instalar en las duchas, entre el flexo y el grifo o

entre el flexo y la chaya.
Los reductores que provocan pérdidas en la presión de la red pueden afectar al buen
funcionamiento de determinados calentadores de gas ya que estos necesitan un caudal
mínimo para su funcionamiento. Es importante probar previamente que no afectamos al
buen servicio de agua caliente sanitaria.
Llaves de mono mando/ corte automático/sensor automático (hasta un 30% de ahorro)
61
Llaves de mono mando: reemplazan a las de dos mandos para tener

un control más fácil del caudal y temperatura del agua.
Llaves de corte automático o temporizador: son aquellas que se
accionan pulsando un botón y dejan salir el agua durante un tiempo
determinado, transcurrido el cual se cierran automáticamente. Es
importante calibrar en todos las llaves el caudal y tiempo de apertura
más cómodos para los usuarios y no menos relevante un adecuado
mantenimiento de los mismos que garantice su buen funcionamiento.
Se estima que un caudal de entre 6 y 8 l/min durante 6-9 segundos es
perfecto para un uso normal son llaves con temporizador que permiten programar el
caudal de salida.
Llaves de tipo electrónico (grifería electrónica): las son las que ofrecen las máximas
prestaciones desde el punto de vista de la higiene y el ahorro de agua. La apertura se
activa cuando se colocan las manos bajo el caño de salida de agua.
Mientras el usuario tiene las manos en posición de demanda de agua el
flujo permanece constante, interrumpiéndose inmediatamente en el
momento de retirar las manos.
Estanques de baño/descarga (hasta un 40% de ahorro)
Estanques de con doble descarga 3 ó 6 lts.: sistema compuesto por un

pulsador con dos botones. Al presionar uno de ellos, se descargan tres
litros de agua y, al apretar ambos, la cantidad máxima que se libera es de seis litros,
que ya supone de por sí ahorro respecto a lo habitual (12 litros).
Estanques con descarga interrumpible: mecanismo formado por un único botón. Al

pulsarlo una vez, comienza la descarga de agua, y al hacerlo por segunda vez, ésta se
interrumpe. La cantidad de agua que se consume depende tan sólo de la decisión del
usuario.
Otra forma simple, eficaz y económica de lograr la reducción

del volumen en la descarga es la introducción de una botella
o bolsa llena de agua dentro del depósito, o regular el cierre
del flotador para que se corte antes la entrada de agua.
Urinarios con temporizador y con grifería electrónica célula

fotoeléctrica (hasta un 50% de ahorro)
La descarga de agua para limpieza de los urinarios no debe de ser excesiva, ya que las
propias características de diseño del urinario permiten ahorrar agua. La elección de un
correcto sistema de descarga, permite combinar la máxima higiene con un ahorro
importante de agua.
• Fluxores / temporizadores: el accionamiento de estos sistemas de descarga se
produce al ejercer presión sobre un mecanismo que permite el paso de agua. A
diferencia de los fluxores de los inodoros, estos sistemas no precisan una presión
elevada, por lo que se pueden adaptar a la red existente en cualquier edificio.
• Electrónicos: estos sistemas incorporan detectores de presencia que permiten realizar
una descarga en el momento en que el usuario se retira del urinario. Existen además,
otras opciones que realizan una pequeña descarga inicial en el momento en el que el
usuario se coloca frente al urinario.
• Urinarios sin agua: es una técnica muy poca extendida. Los urinarios sin agua se
asemejan a los urinarios convencionales pero eliminan las tuberías de dotación de agua
para limpieza, así como los fluxores o sensores. Los procedimientos diarios de limpieza
son los mismos que los del urinario de fluxómetro, estos consisten en que en la salida
62
del urinario se coloca un cartucho desechable con un producto para evitar males olores
y que se debe cambiar en función de los usos (hasta unos 7.000 usos).
Válvulas para reducir caudal en los equipos
Las válvulas son dispositivos mecánicos con los cuales se puede iniciar, detener o
regular la circulación (paso) de líquidos o gases mediante una pieza movible que abre,
cierra u obstruye en forma parcial uno o más orificios o conductos. Las válvulas son
unos de los instrumentos de control más esenciales en la industria. Debido a su diseño
y materiales, las válvulas pueden abrir y cerrar, conectar y desconectar, regular,
modular o aislar una enorme serie de líquidos y gases, desde los más simples hasta los
más corrosivos o tóxicos.
63
ANEXO N° 5
LISTADO DE RECOLECTORES E INTERMEDIARIOS DE MATERIAL RECICLADO POR COMUNAS
Lista Intermediarios Comuna de Temuco
Nombre Dirección Fono Material Recolectado

Papel Común, Cartón, Papel
Maximina Cuevas San Fernando 0555 P. de Valdivia 366349 Blanco, Latas de Aluminio
Bronce, Chatarra, Latas de
Juan López Concepción 01055 P. de Valdivia 85251177 Aluminio
Chatarra, Latas de Aluminio,
Reciclaje del Sur Ltda. Zenteno 101 272441 Varios
José Valdebenito San Martín 1384 (No válida) 91381416 Blanco
Bronce, Chatarra, Latas de
Juan Anguita Pedro de Valdivia 0455 271655 Aluminio
Plásticos Carmar Camino a Huotrolhue Km 4 98831401 Plásticos Ligeros
Carlos Saenz Balmaceda c/ Zenteno 1305 Pendiente Chatarra, Latas de Aluminio

Traperos de Emaus Las Quilas 1435 45-233813 Sin Información
45-252072-
252103-
Gerdau Aza Milano 03605, Temuco. 463092 Sin Información
Sorepa Camino viejo a Cajón Km 7, Temuco. 45-921522 Sin Información
Sorepa Camino viejo a Cajón Km 7, Temuco. 45-921522 Sin Información
Lista Recolectores Comuna de Temuco

Plásticos Rígidos, Ligeros,
Blanco, Plomo, Cobre,
Elvira Quezada Chahuilco 0982 85876196 Chatarra, Latas de Aluminio
Cartón, Papel Blanco, Latas
Tomas Andrade Lota 1380 96314722 de Aluminio
Juan Badilla Los Boldos 850 95491698 Cartón, Papel Blanco
Carlos Troncoso Lanín 02010 No Tiene Cartón

Plásticos Rígidos, Cartón,
Paola Acuña Laraquete 0882 68201449 Papel Blanco
Sebastián Saldías Laraquete B 22 No Tiene Cartón, Latas de Aluminio

Plásticos RígidosY Ligeros,
Blanco, Plomo, Cobre,
Alejandro Sanhueza Chahuilco 0982 85876196 Chatarra, Latas de Aluminio

Pedro Meriño Campamento Lanín Casa 693 77850987 Blanco
Nelson Coliñir San Fernando 0570 No Tiene Blanco
Mireya Velásquez Laraquete 225 Casa 33 78163542 Chatarra, Latas de Aluminio
Lista Recolectores Comuna de Temuco

Blanco, Chatarra, Latas de
Alejandra Velásquez Laraquete 225 Casa 33 78163542 Aluminio
Eliana Velásquez Laraquete 225 Casa 33 78163542 Blanco, Chatarra
Marcela Velásquez Laraquete 225 Casa 33 78163542 Blanco, Chatarra
64
Cartón, Papel Blanco,

Eufenia Calfín Pasaje Chintahua 1994 86556943 Chatarra, Latas de Aluminio
Blanco, Cobre, Bronce, Latas
Pamela Moscoso Las Perdices 1780 87702955 de Aluminio
María Sandoval Las Perdices 1670 88955377 de Aluminio
Orieta Álvarez Chamal 805 77009260 de Aluminio
Plásticos Ligeros, Papel
Común, Cartón, Plomo,
Cobre, Bronce, Chatarra,
Herminia Monsalve Sin Información 389930 Latas de Aluminio
Leonides Muñoz Gilberto Montero 01210 88475037 Latas de Aluminio
Flor Obando Isquiña 2117 74139719 Latas de Aluminio
Guisenia Sanhueza Los Flamencos 1655 82666160 Cartón, Papel Blanco, Otros
Lista Recolectores Comuna de Curacautín
Nombre Dirección Fono Material recolectado
Ermogénita Araya Serrano 698 77279316 Cartón

Miguel Gonzales
Salgado 2 Oriente 65 No tiene Lata, Fierro
Lista Intermediarios Comuna Curacautín
Nombre Dirección Fono Material Recibido

Ana Raquel Sepulveda
Inostroza Serrano 355 88385183 Lata, fierro, Metal
Rodrigo Soto Inactivo Inactivo Inactivo
Alexis Parra Cuevas Lynch 899 83773365 Fierro
Recolector e Intermediario Comuna de Nueva Imperial
Camilo Fuentes 86778127 Papel Común, Cartón
Recolector e Intermediario Comuna de Carahue
Sonia Díaz Carlos Schialschi 1312 83310059 Bronce, metal, aluminio
Lista Recolectores Comuna de Villarrica
Nelson Cifuentes Vicente Reyes s/n 95676727 Cartón
Lista Intermediarios Comuna de Villarrica
65
Argomec Matta 499 738821 Cartón
Lista de Recolectores e Intermediarios Comuna de Pucón

Plásticos, Papel, Cartón,
Papel Blanco, Plomo, Bronce,
Cobre, Chatarra, Latas de
Ruben Krause Aluminio
Plomo, Bronce, Cobre,
Sonia Castillo Chatarra, Latas de aluminio
.Héctor Mora Plomo, Bronce, Cobre
Lista Recolectores Comuna de Vilcún

No fue
posible Cartón, Chatarra, Latas de
Alfredo Monje Chorillos s/n obtenerlo Aluminio
Lista Recolectores Comuna de Padre Las Casas
José Gutierrez Oscar Castro 565 339372 Cartón, papel Blanco
Carlos Gutierrez Oscar Castro 565 339372 Cartón
Domingo Romero San Petersburgo 1650 74337228 Sin Información
Leonor Riquelme Michimalongo 1020 92085060 Sin Información
María Catalán Truf Truf A-1 76258004 Sin Información
Blanca Canales Queltehue 911 96479251 Sin Información
Lista Recolectores Comuna de Perquenco

Blanca Rosa Llancao
Quilapan Reducción Coliman S/N 78395331 Sin Información
Patricia Llancao
Quilapan Reducción Coliman S/N 79330350 Sin Información
Cremilda flores Martínez O’Higgins 589 85223983 Materia Orgánica
Lista Intermediarios Comuna de Perquenco
Ivonne Beltrán Niefergolt Aníbal Pinto 630 Inactiva Inactiva

Fernando Reyes
Cifuentes Nicasio de Toro 815 Inactivo Inactivo
Lista Recolectores Comuna de Loncoche
Nombre Dirección Fono Material recolectado
Pedro Villanueva Buenos Aires 150 81400711 Papel Común, Cartón
Lista Intermediarios Comuna de Loncoche

Sin
Adolfo Gutierrez Ramón Freire S/N Información Chatarra en Gral.
Lista Recolectores e Intermediarios Comuna de Pitrufquén

Cartón, papel Blanco,
Juan Fernandez Eusebio Lillo 463 Confidencial Chatarra, Latas de aluminio
66
Papel Blanco, Cartón, Plomo,

Bronce, Chatarra, Lata de
Pablo Lillo 5 de Abril 349 85259010 aluminio
Lista Recolectores e Intermediarios Comuna de Freire

José Miguel Gallegos Cartón, papel Blanco,
Carrasco Los peumos 1329, población El Bosque de Freire 96277260 Chatarra, Latas de Aluminio
Lista Recolectores e Intermediarios Comuna de Gorbea

Juan Fernandez Eusebio Lillo 463, FREIRE Confidencial Chatarra, Latas de Aluminio
Cartón, Papel Común, Papel
Blanco, Plomo, Bronce,
Pablo Lillo 5 de Abril 349, FREIRE 85259010 Chatarra, Latas de aluminio
Lista Recolectores Comuna de Victoria

No fue
Bernarda Freire posible Cartón, Vidrio, Lata, Fierro,
Velásquez San Martin Norte 50 obtenerlo Papel
Sin
Abel Vallejos Sargento Aldea 950 Información Cobre, Bronce, Aluminio
Juan Medran Miraflores 45 No tiene Cartón

Humberto Hernán
Ortega Gorostiaga 864 85840378 Cartón
Lista Recolectores Comuna de Lautaro
Rosa Cid Huenchul Mata 1198 74134885 Cartón
Jose Salazar Esparza Gerardo de Ugarte 215. Pobl San Fco. 84374829 Cartón, Botellas, Latas
Fernando Rivera Aluminio, Fierro, Latas,
Delgado Mata 1755 Privado Cartón, Baterías
Botellas, Latas de Aluminio,
Silvia Castro Mata 1257 81613453 Fierro
Alicia Gutiérrez Vera Trizano 115 89533761 Latas de Aluminio, Chatarra
Jorge Gonzalez Luis Gougoin 0570 No tiene Cartón, Botellas plástico

Oscar Parra San Martín 710 No tiene Botellas Plástico
Janete Rodríguez Santa Teresa Teresa 0204 Población Juan
Cancino Pablo II 62521004 Cartón
Lista Recolectores Comuna de Traiguén

Cartón Limpio, Cartón
Duplex, Diario, Papeles,
Botellas Plásticas, Latas de
Exquiel Venegas Sin Información 94990220 Aluminio
Lidia Muñoz Vergara albano Nº 949 87864746 Botellas Plásticas
Papeles, Cartón, Botellas
Mario Salazar Sin Información 90713897 Plásticas
Botellas Plásticas, Papel
Viviana Torres Pasaje Brinner Nº 1316 62527531 Blanco
Luis Curín Arturo Prat Nº 1350 86030629 Botellas Plásticas
David Solís Sin Información 85594495 Botellas Plásticas
Ana Olate General Pinto Nº 707 71875087 Papel Blanco
67
ANEXO N° 6
FORMULARIO DE SEGUIMIENTO Y CONTROL
68
69

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Acuerdo de Producción Limpia: Sector Gastronómico Araucanía

En Temuco, a 14 de Noviembre del 2011, comparecen por una parte, ANDRÉS

Los anteriormente citados, concurren a la firma del “Acuerdo de Producción Limpia:

• Lo dispuesto en las Normas Chilenas Oficiales: NCh2796.Of2009: “Acuerdos de

• El “Documento Marco para el Desarrollo e Implementación de los Acuerdos de

SEGUNDO: FUNDAMENTOS Y ANTECEDENTES

Respecto a la capacitación o formación profesional, el 52,63% de los establecimientos

Los problemas sanitarios y ambientales presentados por los establecimientos

Los residuos líquidos provienen principalmente de los procesos de elaboración de

La mayoría de los establecimientos gastronómicos descargan sus aguas residuales al

Las emisiones de olores a la atmósfera constituyen un problema ambiental en aquellos

Con el fin de satisfacer las exigencias de los consumidores nacionales e

TERCERO: NORMATIVA VIGENTE APLICABLE

Los Acuerdos convenidos en el presente acto tienen como base el cumplimiento de la

• Ley N° 20.416 de 2009, del Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción.

• Ley N° 19.300 de 1994, del Ministerio Secretaría General de la Presidencia.

• Decreto Supremo N° 1775 de 1995, del Ministerio de Salud. Establece normas

• Decreto Supremo N° 977 de 1996, del Ministerio de Salud. Establece el

• Decreto Supremo N° 594 de 1999, del Ministerio de Salud. Aprueba “Reglamento

sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas de los Lugares de Trabajo”.

• Decreto Supremo Nº 609 de 1998, del Ministerio de Obras Públicas. Aprueba

• Decreto Supremo N° 256 de 1991, del Ministerio de Salud y sus modificaciones.

• Decreto Supremo Nº 90 de 2000, del Ministerio Secretaría General de la

• Decreto Supremo Nº 50 de 2002, del Ministerio de Obras Públicas. Determina el

• Decreto Supremo Nº 54 de 1969, del Ministerio de Salud. Aprueba reglamento

• Decreto Supremo Nº 46 de 2002, del Ministerio Secretaria General de la

• Decreto Supremo Nº 40 de 1969, del Ministerio del Trabajo. Aprueba Reglamento

• Decreto Supremo N° 30 de 1997, del Ministerio Secr etaría General de la

• Decreto Nº 11 de 1984, del Ministerio de Salud, que oficializa la Norma Chilena

• Resolución Nº 2.192 de 2001, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios.

• Resolución Nº 373 de 2002, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios.

• Resolución Nº 1522 de 2002, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios.

• Resolución Nº 3324 de 2003, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios.

• Resolución Nº 682de 2004, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios.

• Resolución Nº 1527de 2001, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios

Normas Chilenas Oficiales

• NCh2807 Of2009; Acuerdos de Producción Limpia (APL) - Seguimiento y

• NCh2825.Of2009; Acuerdos de Producción Limpia (APL) - Requisitos para los

• NCh2797.Of 2009; Acuerdos de Producción Limpia (APL) – Especificaciones.

• NCh2796.Of2009; Acuerdos de Producción Limpia (APL) – Vocabulario.

• NCh409.Of1984 Requisitos físicos, químicos, radioactivos y bacteriológicos

• Alimento: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo

• Afecciones osteomusculares: Se refiere a patologías en el sistema óseo,

• Almacenamiento o acopio de residuos: se refiere a la conservación de

• Buenas Prácticas de Manufactura: Permiten al productor de alimentos operar

• Características Organolépticas: comprenden todas aquellas condiciones del

• Cliente: Persona que recibe el servicio o producto.

• Contaminación: la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos,

• Desinfección: La reducción del número de microorganismos a un nivel que no

• Envase: cualquier recipiente que contenga alimentos como producto único,

• Establecimiento autorizado: Establecimientos que cuenten con resolución

• Establecimiento Industrial: Actividad industrial en la cual el agua residual

• ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos.

• Fuente existente para descargas al Alcantarillado Público: Se refiere a los

• Fuentes existentes para descargas a Aguas subterráneas: Son aquellas

• GMP: Buenas prácticas de manufactureras. Corresponde a un a) Listado de

• HACCP: Análisis de peligros y control de puntos críticos. Sistema de

• Heridas Cortantes: Pérdida de la continuidad de la piel producida por un

• Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la

• Inocuidad Alimentaria, que es “elaborar, almacenar, transportar y ofrecer al

• ISO: Organización internacional de la estandarización, conjunto de normas

• Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

• Manipulador de Alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a

• Material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas,