Curso-Taller

“HACCP conforme al CODEX Alimentarius”

Instructor: Mtro. R. René Jasso Hinojosa
Instructor en sistemas de Gestión para BSI, docente tiempo parcial de la UNIVA e
ITESO a nivel licenciatura en ingeniería industrial, Ingeniería alimentaria e Ingeniería
Ambiental y en las maestrías: en DOH, mercadotécnica, administración y calidad.

OBJETIVO GENERAL:

Al término del curso los asistentes conocerán las principales elementos y

herramientas necesarias para implementar un sistema HACCP para asegurar
la inocuidad de productos alimentarios.

DIRIGIDO A:

• Gerentes, Jefes, responsables de procesos productivos: calidad,

producción, mantenimiento, almacén, compras, ventas, etc. Y a todas
aquellas personas interesadas en la temática.

Nota: No existe un pre requisito para cursar este curso.

CONTENIDO TEMÁTICO:

1. Importancia que tienen los sistemas de calidad- inocuidad

a. Niveles de la calidad.
b. Nivel de la inocuidad
c. Pirámide de la seguridad alimentaria

2. Tendencias normativas nacionales e internacionales en cuestión de calidad

e inocuidad.
a. Normatividad Internacional en sistemas de inocuidad

3. Inducción a la implementación de sistemas de prerrequisitos operativos de

un sistema de inocuidad.
a. Buenas prácticas de manufactura.
b. Procesos de higiene y sanidad.
c. Procedimientos de operación estándar.
d. Control de productos químicos y alérgenos
 e. Control de rastreabilidad.
f. Control de especificaciones.
g. Identificación y rastreabilidad.
h. Capacitación.

4. Inducción al sistema HACCP

a. Modelos HACCP a nivel nacional e internacional.
b. Elaboración de un plan y planificación de HACCP.
c. 712 pasos de implementación de un sistema HACCP.
a. Descripción del producto.
b. Identificación del uso.
c. Elaboración del Diagrama de flujo.
d. Verificación del D.F.
e. Identificación y análisis de peligros.
f. Identificación del PCC
g. Limites críticos.
h. Monitoreo.
i. Acciones correctivas
j. Verificación.
k. Establecimientos de registros y documentos.

d. Supervisión y control de HACCP.

a. Herramientas de supervisión.
b. Herramientas de control y medición.
c. Elaboración de reportes e informes.
d. Auditorías internas

BENEFICIOS:

Los principales beneficios de los asistentes son:

• Conocer una metodología para diseñar e implementar un sistema de

inocuidad basado en el sistema HACCP con forme a los requerimientos de
ISO 22000:2005.

• Evaluar un sistema de prerrequisitos de HACCP tanto los operativos: Buenas

prácticas de manufactura, procedimientos estándar de higiene y sanidad,
procedimientos estándar de operación, control integrado de plagas,
rastreabilidad, fichas técnicas, control de productos químicos, control de
alérgenos y los estratégicos; mantenimiento, compras, recursos humanos,
logística, almacenes y control de calidad.
 • Desarrollar un plan de auditoría para validar el sistema de PRP´s operativos y
de HACCP.

• Analizar los principales factores que afectan directamente en la

implementación de un sistema de inocuidad, como lo son la resistencia al
cambio y el desarrollo organizacional requerido para implementarlo.

• Conocer como la normatividad nacional e internacional es importante

como un factor de actualización y validación de su sistema de inocuidad.

DURACIÓN: 18 horas
FECHA: Jueves 20 y viernes 21 de febrero de 2014
HORARIO: 9:00 - 19:00 hrs.
COSTO: $2,600.00
SEDE: Sala de Seminarios del Edificio de Programas Universitarios
(Frente al metro Universidad, a espaldas del Edificio D de la FQ)
Circuito de la Investigación Científica s/n
Ciudad Universitaria. CP 04510
México D.F.

INFORMES:

Pas. M. en C. María del Rocío Fernández Suárez

Ing. María del Consuelo Enríquez Cuevas
Q. A. Ana Berenice de la Barrera Avilés
Correo: info.cursos.pual@gmail.com
Tels. 5622 5208 / 5622 5217
www.alimentos.unam.mx
Programa Universitario de Alimentos UNAM
INSCRIPCIONES Y FORMAS DE PAGO:

1. Previo al pago en ventanilla, llamar a las oficinas del PUAL para solicitar una
ficha de depósito para la inscripción del curso de su interés.

2. El personal del PUAL le hará llegar por correo electrónico o fax la ficha de
depósito, que contiene la información necesaria para efectuar el pago en
ventanillas del banco BBVA Bancomer S.A.

NOTA: También existe la opción de acudir directamente a las oficinas del

PUAL para recoger la ficha de depósito.

3. Acudir a cualquier sucursal del banco BBVA Bancomer S.A. y realizar el

pago correspondiente en ventanilla.

Importante: La ficha de depósito que se le entregue se usa en UNA SÓLA

OCASIÓN. Para cada curso será necesario solicitar una ficha nueva.
 4. Una vez efectuado el pago en ventanilla, le será entregada una ficha de
depósito SELLADA por la banca.

5. Para proceder a la inscripción, favor de enviar escaneada la ficha de

depósito SELLADA por la banca, legible, al siguiente correo electrónico:
Info.cursos.pual@gmail.com
En caso de requerir factura, anexar los datos para la elaboración del CFD.

6. MUY IMPORTANTE: El día del curso, entregar la ficha de depósito SELLADA por
la banca y una identificación, de lo contrario, no se entregará constancia
de asistencia.

CANCELACIONES:

No se aceptarán cancelaciones de inscripción a menos que se cuente con tres

días hábiles de anticipación al comienzo del curso. Nos reservamos el derecho de
suspender la realización del evento reintegrando la cuota correspondiente, así
como de sustituir al expositor (es), conservando el mismo nivel académico.