CAPITOLUL I

AFUMAREA CARNII

Afumarea carnii este un mijloc apreciat de conservare care se aplica dupa sarare
Fumul contine o serie de substante care imprima carnii o aroma placuta
imbunatatindu-i gustul si mirosul.Dintre acele substante se citeaza si erezolii.
O alta serie de componenti ai fumului sunt substantele antiseptice de exemplu
aldefidele ,formica si aidul acetic care contribuie la imbunatatirea conservarii.Din
punct de vedere structural fumul reprezinta un aerosol, mediul de disperare fiind
aerosol si gaz sub forma de vapori, inclusiv vaporii de apa.
Faza dispersata consta in substantele organice sub forma de particule condensate
lichide „particularitati solide” produse de arderi incomplete a rumegusulu,
inclusiv particulele de funingine si cenusa .
Substantele lichide care se regasesc mai ales in solutia opoasa: acizii
aldelidele cetonele pot forma in fum emulsii iar in parte se dizolva in acizi si
alcooli.
Felul fumului :in ceea ce priveste felul lemnului intereseaza in ce categorii
de esenta se incadreaza acesta .Din lemnul de esenta tare se obtine o cantitate
mare de substanta cu rol important in afumare fata de rasini si funingine.Lemnul
contine cantitate mai mare de celuloza si semiceluloza este mai bun deoarece
celuloza are punctul de aprindere la 270° C iar semiceluloza la 285°C .

Umiditatea lemnului
Cu cat umiditatea lemnului (rumegusului) este mai scazuta cu atat se obtine o
cantitate mai mare de fenol de cantitatea de gudron din fum creste iar cantitatea de
substante condesolubile scade ).Temperatura de formare a fumului la temperaturi
de 250-270°C are loc piroliza lemicelulozei care reprezinta 20-30% din masa
lemnului uscat de esenta tare la 280-300°C are loc piroliza celulozei,care
reprezinta 43-45%din masa uscata a lemnului.
Completarea cunostintelor dobandite din domeniul cresterii animalelor cu metode
de conservare si de prelucrare a carnii grefate pe cunoasterea structurii tesuturilor
si a compozitiei chimice a acestora .Se urmareste scaderea in evidenta a
diferitelor cauze ce conduc la reducerea cantitatii de produs pe parcursul
prelucrarii cu scopul evidentierii contabile a zacamintelor.
Pentru intelegerea fenomenelor ce apar pe parcursul tehnologiilor de conservare a
carnii s-a impus descrierea compozitiei diferitelor tesuturi principale si insotitoare
precum si transformarile ce apar in perioada de dupa taiere.

Metodele de conservare a carnii s-au prezentat in raport cu actiunea indreptata

asupra controlului si supravegherii activitatii microorganismele ce pot afecta
irevesibil calitatiile nutritive respective trofinele din diferitele tesaturi .

Falsificarea mezelurilor s-a abordat in stransa legatura cu procesul de sterilizare

insistandu-se pe corelatia, temperatura ,compozitia materii prime si materialelor si
mai putin pe liniile de falsicare cu utilajele.

1.1CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI

Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu

care vine in legatura naturala.
Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de sub
produse(picioare,urechi,etc) si de organe(limba,ficat,creier,etc).In abator carnea se
obtine sub forma de sferturi de carcasa de bovine ,jumatati de carcasa cu sau fara
slanina pentru porcine ,carcase intregi eviscerate pentru ovine carcase intregi
eviscerate sau neeviscerate pentru pasari.De la abator carnea se preia in stare
calda zvantata sau refrigerata.
6
7
 STRUCTURA CARNII

Din punct de vedere merceologic carnea cuprinde mai multe tesuturi

ca:tesut muscular striat,tesut conjuctiv,tesut adipos,tesut osos ,vase sanguine si
nervi.Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea
alimentara a carnii ,precum si prelucrariile la care se presteaza.
a)Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne.Acest tesut este format
din celule specializate in vederea miscarii corpului ,numite fibre musculare care la
animalele tinere sunt mai fine .
Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjuctiv in fascicule musculare
care la randul lor prin urmare formeaza muschii.Muschii sunt acoperiti cu
membrane din tesut conjuctiv.La capete muschiul se subtiaza iar fibrele musculare
se continua cu fibre de forma unor fasii rezistente prin care muschiul se prinde de
oase,cartilage sau diverse organe pe care le pune in miscare .Fibrele musculare
sunt alcatuite din:miofiline in compozitia carora intra miozina si actina
reprezentand circa 53% din totalul proteinelor :plasma musculara formata din
miogen ,microbunina,globulina si mioglobina nerespectand in total circa 37 % din
totalul proteinelor ;membrana formata din colagen si elastina reprezentand circa
10% din totalitate proteinelor fibrei;nucleul format din nucleoproteide.
b)Tesutul conjuctiv formeaza membranele care acopera muschiul si care prezinta
pereti despartitori intre fascicule si fibrele musculare precum si tendoanele si
ligamentele care leaga oasele intre ele ,peretii vaselor ,etc.
Tesutul conjuctiv este format din scleroproteine ,calogen si elastina care se afla in
fibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei iar mushiul intreg in
proportie de pana la 12% iar unele parti ale carcasei depasind 20%.
Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila ;prin prelucrari
termice pana la( 1000°C ),in prezenta apei el se lidrofiaza transformandu-se in
gelatina care este solubila si digestibila .

8
c)Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjuctiv care ia nastere prin
transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza
grasimea.
d)Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculatorii fiind format dintr-o substanta
fundamentala oseina care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesuturilor
consistenta rigida.
Oasele crude asa cum rezulta in productie cu umatoarea compozitie chimica:apa
40%,grasime 16%,substante proteice 12% saruri minerale 32%.Dintre sarurile
minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu.
Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferintelor
tesuturi variind in cadrul aceleasi specii dupa starea de ingrasare ,varsta,sex si rasa
Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in
primul rand de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor .Este foarte
cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oganismul omenesc
aceia ce nu sunt sintetizati organic sunt denumiti aminoaciziii esentiali si trebuie
introdusi in organism prin alimentatie.
In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si
vitaminele C,A,D,E si anume:in carnea de bovine se gasesc pana la 10 mg/100g
vitamina C 0.02mg/100g vitamina A 6mg/100g vitamina E ,vitamina D.Ficatul
contine 37.5 mg/100g ,vitamina C 15mg /100g vitamina A 50 mg/100g vitamina
E si pana vitamina D .In cursul lucrarii este aratata influenta apei care are unele
procese de prelucrare asupra vitaminelor .Din punct de vedere alimentar o
deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor
carnuri in special aroma.Aceasta este data de substantele volatile specifice
grasimilor precum si de substantele extractive ale tesutului muscular in special
de bazele purinice .Intre substantele de aroma se considera ca facand parte si
acizii cu molecula mica .Carnea de pasare fiind mai bogata in substantele
extractive decat carnea de porc care are o aroma specifica mai pronuntata .Aroma

9
specifica a supei de gaina a fost demonstrata ca fiind determinate de unii compusi
care contin grupa carbonil.
Importanta grasimii este data de punctual de topire care cu cat este mai apropriat
de temperature corpului cu atat este mai bine utilizata de organism.
Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare apoi grasimea de
porc si in cele din urma cea de bovine si ovine.
Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83% proteinele asimilandu-se in
proportie de 96-98%.In carne au fost indentificate o serie de enzime dintre care
enzimele protealitice si lipolitic avand un mare sol in procesele de maturare si de
conservare.

1.2MODIFICARILE CARNII DUPA TAIERE

a) MATURATIA
Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari
determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o
parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte.Astfel procesele biochimice
din muschi legate de fenomenul contractiei musculare se manifesta prin glucoza
cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului reactii ineversibile
astfel incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic .Paralel cu
descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenazin-
trifosforic .Din aceasta cauza reactia carnii se modifica ph-ul deplaandu-se de la
7,1 la 5,6-5,8.In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare
manifestata prin intepenirea muschiului cunoscuta sub denumirea de rigiditate
musculara.
Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului .Dupa aproximativ
24 ore rigiditatea incepe sa scada din cauza descompunerii , in acelasi timp
producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteine si trecerea lui in
solutie, ceea ce influenteaza de asemenea propietatea de hidratare a carnii.

10
b) ALTERAREA CARNII
In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale la temperature si
umiditatea ridicata,odata cu procesele biochimice care determina imbunatatirea
proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni care modifica in
rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobice cat si procese
anaerobe.In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii in primul rand cele care
descompun molecula proteica apoi cele are asimileaza produsii de
descompunere.Acest proces poarta denumirea de putrefactie.
Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe tesutul
conjuctiv ajungand pana la periost fenomen favorizant de ph-ul mai ridicat al
tesutului conjuctiv.Ajungand la periost microfauna de putrefactie se raspandeste
in lungul acestuia datorita structurii laxe a periostului si ajunge in tesuturile
musculare inconjuratoare din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe
destul de repede. Prin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare microbiana
exogena semnele de putrefactie se constata a fi mai intense in tesuturile de langa
os.Procesele chimice care au loc in timpul putefactie sunt variate .La dezaminarea
hidrolitica se formeaza amoniac si oxiacizi la dezaminarea prin reducere rezulta
acizii grasi volatili si amoniac in acizi cetonici care sub influenta carbaxinelor se
transforma in aldehide si acid carbonic .
La decarboxilarea cu participarea enzimelor microorganismelor
decarboxilaza se formeaza enzime dintre care unele cu actiuni toxice ca de
exemplu listamina si triptamina .Actiunea microbiana asupra aminoacizilor cu
sulf(cisteina si metionima)duce la formarea de produsi nemirositori.
c) INCINGEREA CARNII
Procesul de incingere a carnii este un proces foarte avansat de autaliza care
apare in carne sub influenta enzimelor proprii de cele mai multe ori fara
participarea microflorei ca urmare a ingramadirii carnii calde imediat dupa taiere
aceasta fiind lipsita de aeratie.Incingerea poate aparea si in timpul prelucrarii prin

11
frig a carcaselor de carne mari si groase care se racesc incet.Deosebirea incingerii
de putrefactie anaeroba o constituie palarea musculaturii ,mirosul acid asemanator
cu al continutului stomacall nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a
carnii nu apare coloratia verde si nici mirosul amoniacal specific putrefactiei.

d) MUCEGAIREA CARNII
Mucegairea carnii este un proces de alterare produs prin dezvoltare pe
suprafata sau in interiorul carnii a diferitelor specii de mucegaiuri .Mucegaiurile
se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditatea mare.

1.3 PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII

Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa substante proteice si
grasimi este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor .In cazul pastrarii
ei in conditii naturale ea este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii
microorganismelor care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii
lumini si a oxigenului din aer care degradeaza substantele grase.Spre deosebire de
produsele vegetale carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube material, ci
poate sa faca si victime omenesti prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a
inmultirii unor germeni,conditionat patogeni ,care produc tulburari in organism
In cazul conservarii carnii trebuie inlaturata de la conservare carnea care
initial nu este salubra.
De asemenea trebuie asigurate conditii care impedica inmultirea unor bacterii
toxigene sau toxifare precum si a mucegaiurilor.Totodata trebuie ca prin
conservare sa se previna sau sa se intarzie schimbarile organoleptice de gust miros
structura aspect precum si pierderile de substante nutritive sau de alte elemente
care contribuie la pastrarea calitatii initiale a carnii.Metodele de conservare
aplicate in industria carnii trebuie sa impiedice in primul rand dezvoltarea
microorganismelor .

12
 CAPITOLUL II

CONSERVAREA CARNII PRIN SARARE

2.1 PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII PRIN SARARE

Sararea carnii este una din cele mai vechi metode de conservare.

Sararea ca mijloc de conservare in industria carnii este aplicata atat ca atare

cat si asociata cu frigul sau cu afumarea si fierberea in caul preparatelor de
carne.In ultimul timp datorita dezvoltarii tehnicii frigului si a sterilizarii prin
caldura,sfera conservarii prin sarare s-a restrans.
La noi in tara sararea se aplica ca stare industriala ca: sararea slaninii,a baconului
a pastramei ,uscate iar in anii de abundenta de carne si la sararea carnii care nu
poate fi conservata prin congelare.
Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii esmatice ridicate
rezultata in urma deezvoltarii sari in sucul de carne .Din cauza presiunii esmatice
ridicate bacteriile de putrefactie isi pierd vitalitatea intrucat se produce o
deshidratare a celulei microbiene si deci o dereglare a metabolismului.La aceasta
se mai adauga in parte si actiunea deshidratata asupra carnii din care cauza
bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viata.
Actiunea solutiilor de sare de bucatarie asupra microorganismelor nu se poate insa
explica numai pe baza presiunii asmatice intrucat alte saruri cu presiune asmatica
mai mare decat sarea de bucatarie totusi o actiune conservanta mai redusa .Efectul
conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra activitatii
fermentative a bacteriilor precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodium
din care cauza se deregleaza schimbul manual prin peretii celulelor bacteriene.O
actiune defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor.
Aceasta migrare a apei din interiosrul celulei microbiene face ca protoplasma sa
13
se stranga in jurul nucleului .
Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului este jenata (o
actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismelor putand duce la
moartea lui).Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza
carnea se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodium ci si datorita
mediul salin.
In afara de actiunea directa asupra microorganismelor sarea mai are si o
actiune indirecta prin aceea ea ca datorita presiunii esmatice ridicate ea produce o
deshidratare a carnii care deranjeaza activitatea microorganismelor.
Deshidratarea carnii poate ajunge pana la 50% in functie de durata si de felul
sararii.Dupa faza de deshidratare rezulta o anumita cantitate de apa si de sare din
solutie in functie de felul carnii.Capacitatea de retinere a sararii de catre carne este
maxima in timpul maturatiei carnii cand are loc o umflare a carnii datorita
modificarii starii calaidale a protinelor ei.

ACTIUNEA ANTISEPTICA A SARARII

Cu toate calitatile antiseptice pe care le are sarea ea nu este totusi un

antiseptic perfect.Astfel la o concentratie de sare mai mica de 5% nu numai ca
activitateabacteriilor nu este oprita ci in cazul bacteriilor saprofile si chiar a unor
bacterii photogene ,ea este chiar stimulata.
La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6% aerosolii cresc si se dezvolta fara
nici un impediment.Dupa o serie de auditorii ,bacteriile de putrefactie cele mai
active sunt oprite din cresterea lor la o concentratie de sare de 10-15%.
Bacteriile din grupul calii pot rezista in solutii saturate de sare de la 6 saptamani
pana la 6 luni.

14
 ACTIUNEA AZOTULUI ,AZOTITULUI SI A ACIDULUI ASCORBIC

La sararea carnii in afara de sare se folosesc in procesul sararii azotat de

sodiu sau de potasiu si azotit de sodiu.Azotatul si azotitul sunt folosite in primul
rand pentru mentinera culorii caracteristice carnii care astfel sub influenta sarii iar
deveni cenusie ,bruna.Dupa cum s-a mai aratat culoarea caracteristica a carnii
crude respectivea tesutului muscular, se datoreaza pe de o parte hemoglobinei
care mai ramane pe muschi.Cei doi coloranti sunt aproape identici fiind din punct
de vedere chimic combinatii proteice care contin fier,foarte usor oxidabile si
reductibile.
Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti de sodium ci si a celui de
potasiu (este silitra).
Azotul si azotitul mai au si o actiune antiseptica ce se manifesta prin
inhibarea bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidul azotic rezulta din
aceasta ca majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale carnii
nu au nevoie de oxigen liber pentru desfasurarea activitatiilor lor.Azotatul se
degradeaza sub actiunea bacteriilor denitrifiante puee in libertate de oxigen,
creandu-se conditii aerobe care jeneaza activitatea bacteriilor anaerobe.La
transformarea azotitului in oxid de azot rezulta o noua cantitate de oxigen care
jeneaza si mai mult bacteriile anaerobe.

ACTIUNEA ZAHARULUI IN PROCESUL SARARII

In amestcurile de sarare mai ales la fabricarea suncilor se adauga si o

anumita cantitate de zahar.Practicienii cu experienta arata ca zaharul este foarte
necesar in saramurare intrucat fragezeste carnea si pune in valoare aroma
specifica de produs sarat,bine maturat.

15
 Persistenta mai buna a culorii rosii sub actiunea zaharului este datorita
actiunii seducatoare a monozaharidelor asupa pigmentilor din carne.
Influenta zaharului asupra activitatii vitale a bacteriilor denitrifiante pe seama
glucozei are loc mai intens.
Sub actiunea ph-ului scazut se dezvolta si unele bacterii care dau aroma specifica
de sunca.
O cantitate prea mare de zahar are actiunea defavorabila intrucat se favorizeaza
aparitia unui mucus ce rezulta din condesarea polizaharidelor sau a
monzaharidelor.

2.2 METODE DE SARARE

Sararea carnii si a produselor de carne se poate face prin mai multe metode si
anume:
 Prin sarare uscata
 Sararea umeda ,prin injectare de saramura si prin sarare mixta

SARARE USCATA
Alegerea metodei celei mai indicate este determinata de felul si
caracteristicile materiei prime ,de conditiile de mediu ,de viteza necesara
procesului sararii si de cerintele produsului finit.
Sararea uscata consta din tratare carnii sau a produselor de carne cu sare uscata
sau cu amestec de sarare( uscat/sare) ,silistra, zahar.
Pentru aceasta materia prima respectiva se freaca cu sare se aseaza in stive sau in
recipiente de sarare si se presara deasupra cu un strat de sare.In timpul procesului
de sarare este necesar sa se faca una sau doua restivuiri; randurile de sus
asezandu-se jos si invers.
Sararea in bazine de sarare este cu mult mai avantajoasa fata de sararea in stive
16
deoarece fereste produsele de actiunea luminii si a aerului .La sararea uscata din
cauza fenomenelor de osmoza si difuzie produsul cedeaza sari o parte din
umiditate care impreuna cu substantele solubile ale carnii ,substantele proteice
extractive si minerale, formeaza saramura.
Aceasta metoda este indicata pentru sararea slaninii dar nu este indicata pentru
carne mai ales pentru organele vascularizate din cauza ca se produc scaderi mari
in greutate care pot ajunge la unele organe pana la 40% .Aceste scaderi in greutate
au ca urmare o depreciere a proprietatilor organoleptice produsul devenind mai
asupra si a scadere insemnata a valerii nutritive .Un alt neajuns este
neuniformitatea sararii.

SARAREA UMEDA
Aceasta metoda se realizeaza prin introducerea produsului de sarat intr-o solutie
de sare cu o anumita concentratie in care se mentin un timp variabil in functie de
tipul produsului si durabilitatea lui.
Prepararea saramurii se face prin dezvoltarea sarii de bucatarie intr-un vas
special pana la saturatie,adica pana la concentratia de 260 .Dupa dezvoltarea
sararii solutia se sterilizeaza la 900˚ C timp de 10 minute si apoi se raceste si se
decanteaza.Silistra nitrului si eventual zaharul se dizolva in solutie de sare
saturate in vasc separate dup acre se introduce in bazine sau cazile cu
saramura.Cantitatea de sare necesara pentru obtinerea saramurilor de diferite
concentratii .
Amestecurile de sarare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate inct sa
asigure o buna insusire a produselor.

SARAREA PRIN INJECTARE

17
 Pentru grabirea produsului de sarare o parte din saramura se introduce in
carne prin injectare dupa care carnea se pune in bazinul in care se toarna
saramura.
Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial .Pentru injectarea
intraasteriala este necesar ca la transare sa se pastreze integritatea vaselor.
C1)Injectarea in muchi se face ccu ace lungi de 20 cm ,cu diametrul interior de
2-3 mn prevazute cu mai multe gauri laterale pentru ca saramura sap oat tasni in
toate directiile .Inainte de pompaea saramurii acul se retrage pe o distana de circa
0,5-1 cm pentru ca saramura sa pota ajunge si in punctul in care se aflase varful
acului.Injectarea se face in timpul retragerii acului din carne .Saramura nu trebuie
introdusa perpendicular pe fibrele carnii pentru a se evita formarea gaurilor de
injectare.
C2)Injectarea in artera a luat in ultimul timp o larga raspandire .Acest sistem de
sarare poate fi aplicat numai la pulpele si la zonele la care s-a pastrat la transare
arterele principale .

SARARE MIXTA

Sararea mixta este metoda de sarare cea mai folosita in industria carnii
intrucat asigura o sarare mai uniforma.De obicei metoda se aplica la folosirea
rapida a produselor sarate care se consuma crude.Dupa aceasta metoda produsele
se realizeaza in jumatatea timpului necesar pentru sararea uscata sau prin
saramurare.
Pentru sararea mixta carnea se injecteaza mai intai cu o saramura cu concentratie
de 16%in proportie de 10% saramura fata de greutatea carnii.
Dupa aceasta carnea se freaca bine cu amestec de sarare si apoi se aseaza in
bazine unde se formeaza o saramura proprie.Peste produsele presate se toarna

18
pentru completare a saramurei de 1,3-1,5 .De altfel concentratia saramurii variaza
in functie de reteta de fabricare a produsului.
ACCELERAREA CARNII
Pentru accelerarea sararii carnii s-au experimentat diferite metode intre care
sararea cu recircularea saramurii folosirea saramurilor calde folosirea curentului
electric si folosirea vidului.

SARAREA CARNII CU SARAMURA CALDA

Aceasta metoda a fost incercata in 1952 in vederea scurtarii timpului de
saramurare.Cele mai bune produse au fost obtinute prin saramurare la temperaturi
de 48.90°C timp de 24 de ore cu saramura avand concentratia de 14.5% formata
din sare zahar.

SARAREA CU AJUTORUL CURENTULUI ELECTRIC

Aceasta metoda a fost experimentata tot in scopul accelerarii procesului de
sarare.
Dupa datele din literaturi, in unele intreprinderi se foloseste in acest scop sararea
carnii cu ajutorul curentului electric.Se foloseste fie curent electric alternativ de
30-35A cu o tensiune pana la 40V si cu o frecventa de 6HZ care circula intre doi
electrozi de carbuni, fie curent continu de 1-2A cu o tensiune de 8V.

SARAREA CU AJUTORUL VIDULUI

O alta metoda pentru accelerarea sararii carnii este saramurarea in vid prin
introducerea carnii in recipiente care se pot inchide ermetic urmata de vacuumarea
recipientelor si introducerea unei saramuri de o anumita concentratie sub presiune.
Experimentele au aratat ca saramura patrunde repede in straturile externe
patrunderea in straturile interioare facandu-se incet .In cazul in care produsele de
carne se injecteaza cu saramura este posibil sa se produca o uniformizare a sararii.

19
Prin aplicarea acestui procedeu sararea completa a unei bucati de carne poate fi
realizata in decurs de cateva minute.Metoda poate fi aplicata la sararea suncilor a
buctilor de carne dezosata si chiar a slaninii .Pierderile se reduc la minimum
,sucul de carne fiind retinut in produs ceea ce asigura produse finite cu gust
placut.Prin expunerea saramurii unor vibratii sonore sau ultrasunete se poate
accelera simtitor procesul de sarare.Folosindu-se ultrasunetele se exercita si o
actiune bactericida asupra saramurii ferindu-o de infectare.

20
 CAPITOLUL III

CONSERVAREA CARNI PRIN AFUMARE

21
3.1 PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII PRIN AFUMARE
Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate care de
cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.
Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita
proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face
afumarea .La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii
specifice pe care o capata produsele ,prelungirea duratei de conservare datorita
actiunii antibacteriene a componentilor fumului,precum si a actiuni antioxidante.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi si arderi
incomplete a lemnului sau rumegusului .Agentul de dispersare a aerului in faza
dispersa este atat lichid cat si solid si gazos/vapori de apa ,particule solide
,gaze,etc.Fata de solutiile coloidale (aerosoli cu o instabilitate foarte mare)
particulele lor prezinta o miscare browniana foarte intensa si se caguleaza
usor.Particulele puternic disperate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de
pelicula formata din molecule de aer din care cauza patrunderea in produs a
componentilor active ai fumului este ingreunata.
Cantitatea si felul substantelor chimice din fum ,precum si cantitatea de
fum care se obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile
de ardere.Indiferent de esenta lemnului se obtin in general ,urmatori
componenti:gaze (CO,CO),vapori de apa,lichide constatand din seria de
acizi;alcolii;aldehide;solide constituie din: articule de carboni ,cenusa etc.
ACTIUNEA ANTISEPTICA A FUMULUI
Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de temperatura
de afumare. Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bacteriana a fumului
fenolilor ,aldehidelor si acizilor.
Fenolii sunt una din substantele bacterice de cele mai puternice din fum cu
toate ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic.
In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului

22
majoritatea sunt distruse dupa 1- ora de afumare.
In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri.Uneori sporii de mucegai
sunt adusi o data cu rumegusul ,infectand produsele din care cauza se impune
controlul atent al rumegusului.
Cu cat mediul este mai acid cu atat actiunea bacteriana a fumului
creste.Dintre bacteriile potagene o rezistenta mica la afumare o are bacilul
tuberculozei care este distrus dupa doua ore de afumare.
ACTIUNEA CANCERIGENA A FUMULUI
O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul in
anumite conditii ar avea o actiune cancerigena datorita anumitor hidrocarbuni din
fum.
Din datele existente in literatura nu se poate aprecia pana in prezent daca
intr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea
consumatorilor .Pentru conditiile actuale in fabricile de produse de carne din tara
noastra se considera necesar ca sa se ia masuri de curatire a unei temperaturi de
producere a fumului sub 3000°C.
PASTRARE A FUMULUI IN PRODUSE

Mecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze:prima

depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum
care circula liber si a doua difuzia substantelor depuse in interiorul produsului
Modificarile de produs sunt determinate de felul afumarii .In functie de
felul afumarii produsului actiunea principala in procesul de afumare o are caldura
sau fumul care actioneaza prin compusii lui volatili.La majoritatea produselor care
se fabrica in Romania se aplica mai mult afumarea calda incat in procesul de
afumare intervine atat temperatura cat si fumul .Patrunderea fumului in produs are
loc prin difuziune .Viteza difuziunii este direct proportionala cu temperatura
fumului durata afumarii,densitatea fumului si viteza lui de circulatie.Ea este

23
influentata de asemenea si de caracteristicile produsului.
Temperatura si umiditatea fumului fac ca descompunerea substantelor de
afumare pe suprafata produsului sa se faca repede sau mai incet in functie de
natura suprafetei.Dupa Watta fumul se concentreaza in ceea mai mare parte pe
suprafata produsului patruzand foarte putin in interior.Majoritatea cutarilor sunt
de acord ca in stratul extern al carnii se acumuleaza mai multi fenoli decat in
profunzime .In grasime insa fenolii patrund destul de usor.

MODIFICARI SUFERITE DE PRODUSE PRIN AFUMARE

Prin afumarea produsele sufera pierderi in greutate precum si unele

modificari chimice si fizico-chimice .
A) Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura,umiditate si viteza
aerului din afumatori precum si de caracteristicile produsului.Pierderile in greutate
variaza intre limite mari din cauza variatiei raportului grasime-proteine si a
dimensiunilor produsului(suprafata specifica) si reprezinta intre 6 si 12% in
functie de compozitia produsului si durata afumarii.
B) Modificarile chimice ,altele decat cele aratate anterior sunt legate si de
procesul de sarare in care prin actiunea silistrei si a nitrului se obtine culoarea
rosie caracteristica.In urma afumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa
25%.Culoarea se mentine frumoasa in urma actiunii temperaturii ridicate care
favorizeaza transformarea azoximioglobinei in azoximioeromegan compus mai
stabil cu o culoare rosie caracteristica.
Mare parte din modificarile chimice care au loc sunt datorita temperaturii care
produce o denaturare a proteinelor.De asemenea se produc unele modificari
fermentative.Influentarea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt
datorate atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii
care determina o unflare a calogenului si deci o marire a suculentei si fragezimii

24
produsului si o marire a indicelui de digestibilitate.Trebuie mentionat ca sub
influenta afumarii continutul de Vitamina B1 se reduce in proportie 15-
20%.Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificarii neinsemnate.
3.2 METODE DE AFUMARE
Metodele de afumare se clasifica dupa mediul in care se face afumarea
dupa temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare.
Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si afumarea
cu preparate lichide.Afumarea in curent de fum poate fi de doua feluri:afumare cu
particule in stare coloidala si afumarea in care toti componentii fumului sunt in
stare gazoaza,iar nuanta fumului nu se observa. Acest tip de afumare se numeste
a impropriu afumarea fara fum.
Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul
respectiv prin imensiunea produsului in lichid sau prin inglobarea lichidului .

CAPITOLUL IV

AFUMAREA CARNATILOR

4.1 PREPARAREA COMPOZITIEI

25
 Materiile prime se conserva prin sarare uscata conform schemei tehnologice
si semifabricatele rezultate se prelureaza astfel:
 carnea de porc pulpa pentru strat se toaca marunt la walt prin sita
protectoare la dimensiunea de 25-30mm.
 carnea de vita se toaca walt prin sita cu ochiuri de 3 mm apoi se prelucreaza
la cutten pentru prepararea bradtului.Pe masura ce carnea se marunteste se
adauga condimentele ,polifosfaturi si apa racita sau gheata.
 slanina tare se toaca la dimensiunile de 15-20mm.Bradtul si tratul astfel
prelucrate se amesteca impreuna pana la omogenizare compozitiei.

4.2 AFUMAREA CALDA

Bucatile de salam asezate pe bete se introduc in celule de afumare .In
afumatorie se face mai intai o uscare a membranelor la temperatura de 45-75° C
timp de 25….35 minute dupa care se executa afumarea calda la 75…95°C timp de
45-60 minute pana cand membranele capata o culoare caramizie uscata.

4.3TRATAMENTUL TERMIC IN APA SAU ABUR

Dupa afumarea calda,batoanele de salam se introduc in cazane cu apa sau in
celule de fierbere - afumare.
Tratamentul termic se face la temperatura de 72-75°C timp de 1..1.5 ore pana
cand in centrul geometric al produsului se atinge temperature de 68-69°C

4.4AFUMAREA RECE
Dupa tratamentul termic in apa sau in abur batoanele se afuma la rece la
temperatura de 15-40°C timp de 4..8 ore.

Conditii de admisibilitat pentru carne

26
SORTIMENTUL I CONDITII DE ADMISIBILITATE

CARNEA DE PORC Reprezinta muschii cefei si cei din regiunea

MUSCHI(CEAFA, COTLET) dorsala si lombara bine folositi prin
indepartarea slaninei (se va evidentia flaxul
de acoperire ramas pe muschi).
Muschiul va prezenta extremitatile drepte si
va fi bine fasonat ,fara taieturi pe masa
musculara ,franjuri sau rupturi de oase.
PULPA CU OS Este delimitata anatomic pe sectiunea dintre
ultima si penultima vertebra lombara si
sectiunea perpendiculara ce trece prin
articulatia .Pulpa nu va prezenta franjuri
contuzii la exterior ,taieturi adanci in
musculatura sau impuritati pe suprafata
soricului.
PULPA FARA OS Provine prin prelucrarea pulpei cu
os,indepartandu-se oasele;grasimea
moale;flaxurile si formatiunile vasculare de
pe suprafetele prelucrate.
PULPA CU OS SI RASOL Cuprinde pulpa cu os descrisa mai sus
incluzand rasolul din spate de la articulatia
grosectului pana la articulatia jaretului
cuprizand oasele tibiei.

27
PIEPT CU OS CU SLANINA Este delimitat anterior de linia care trece a
3-a si a-4-a coasta si posterior de linia care
trece intre ultima si penultima vertebra
lombara superior este delimitat de linia ce
trece intre treimea superioara si cea mijlocie
a coastelor paralela cu coloana vertebrala si
inferior de la linia mediana a sternului si
abdomenului.Se prezinta cu sau fara soric in
bucati dreptunghiulare cu marginile cat mai
drepte fara franjuri ,fara grasimea moale din
regiunea abdominala ,fara contuzii si
impuritati.

CARNE DE LUCRU FARA OS Carnea provine din transarea si dezosarea

spetei fara slanina de acoperire din fleica
precum si din fasonarea celorlalte parti
anatomice.De asemenea se cuprinde si
carnea de lucru rezulta din transarea si
fasonarea carnii de porc pentru
semiconserve de sunca .Carnea se prezinta
in bucati de cca 200g fara flaxuri mari
cheaguri de sange contuzii ,resturi de oase
,portiuni cu stampile ,corpuri straine,resturi
de sorici.Continutul de grasime max 40%
Grasimea se va determina numai la cererea
in caz de litigiu.
SLANINA Slanina se prezinta fara contuzii cheaguri de
sange ,dar si fara resturi de carne.
28

CARNEA DE BOVINE
CARNEA DE LUCRU REZULTATA
DIN DEZOSAREA CARCASEI
NESORTATA PE CALITATI
CARNEA DE LUCRU DE CAL
CARNE LUCRU CAL -III-
29
Slanina tare este slanina de acoperire a
musculaturii dorsale in bucati intregi de
forme aproximativ regulate ,rezultate din
degresarea carcaselor cu sau fara sorici ,fara
franjuri ,zone traumatice si resturi de par.
Slanina moale fara sorici in bucati mici
rezultate din formarea pieselor anatomice si
a carcaselor de porc.Carnea provine din
transarea si dezosarea gatului
spetei,sternului ,pieptului ,etc.Carnea se
prezinta fara aglomerari sau flaxuri
tari,cheaguri de sange si resturi de oase.
Se poate prelucra pe calitati dupa cum
urmeaza:
Carnea macra fara seu ,fara cordoanele
vasculo-nervoase
Carne care rezulta din dezosarea ,fassonarea
si alesul tuturor partilor anatomice fara seu
,fara flaxuri tari si tesaturi elastie.
Tesutul conjuctiv depaseste 20%.
 PROPRIETATIILE ORGANOLEPTICE ALE SALAMULUI
TIP „ CARAIMAN“

CARACTERISTICI CONDITII DE ADMISIBILITATE

FORMA Bloc de carne de forma
paralelipipedica cu suprafata neteda
si sectiunea patrata.
ASPECT EXTERIOR Bloc de carne compact cu aspect
caracteristic produsului format din :
-brand slanina
-suprafata curata si neteda .
ASPECT PE SECTIUNE Masa compozitiei mozaicata ,bine
legata ,compacta,fara aglomerari cu
apa sau grasime topita in masa.
-curburi de slanina inglobate in masa
de carne elastica ,roz-pal.

CONSISTENTA ,CULOAREA Carnea elastica de culoare roz-pal,

MIROS SI GUST Gust placut ,caracteristic produselor
neafumate si condimentate(potrivit
de sarat,fara gust sau miros strain de
mucegai,acru,ranced,etc.)

30