Informe de Cartavio 2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
VISITA TECNICA– CARTAVIO

RUM COMPANY (CARTAVIO-
TRUJILLO)
DOCENTE
ING. DANTE CASTRO
ALUMNO
CALDERON SALDARRIAGA
JULIO
CURSO
DISEÑO DE PLANTAS I
CICLO
2018-1
2018
I. INTRODUCCION
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo

líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de
las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares
produciendo dióxido de carbono y etanol. La vida de las levaduras en los líquidos es
distinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos viven en la superficie, las
levaduras crecen en la masa del líquido. En algunas ocasiones suben a la superficie
creando una película llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre
las vides en el período de maduración, pasa al mosto en al fase de estrujamiento y
posteriormente inicia la fermentación del mosto para transformarlo en vino. En la
fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras. Las más
interesantes son:
1. sacaromicetos x Saccharomyces ellipsoideus.

Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa
y maltosa
2. Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentación del vino
y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa.
Deja de reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido alcanza un
3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a
actuar la S. ellipsoideus. x Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de
la cerveza x Saccharomyces carlsbergensis.
Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa x
Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de
sabor áspero.
Las otras actúan sobre la cerveza produciendo líquidos turbios y de sabor amargo
LABORATORIO DE INGENIERIA DE BIOPROCESOS-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL1

Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie de los

líquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero no
descompone la maltosa y sacarosa
1. No sacaromicetos Torula.
Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables
2. Mycoderma vini y M. cerevisiae.
Producen también velo en la superficie de los líquidos. El primero es aerobio,

transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del vino) La preparación de las levaduras
especiales es uno de los problemas de la industria de fermentación, ya que ciertas
levaduras debidamente elegidas son las que comunican el sabor especial a las diferentes
bebidas.
Dado que la mayoría de las levaduras sólo actúan sobre la glucosa mientras que, muy
pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtención de alcohol a escala
industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidón y la
dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la transformación descomponiendo los
azúcares obtenidos en alcohol, como el Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros
casos hay que asociar hongos a levaduras. 1.1.2. Procesos químicos en la fermentación
alcohólica La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las
levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de enzimas) La teoría de Meyerhof (1934)
explica los procesos de la fermentación; la fermentación empieza con la reacción entre
los ácidos gliceroaldehidofosóforico y dioxiacetonfosfórico que producen
simultáneamente ácido fosfoglicérico y ácido D-glicerofosfórico.
Por la acción de la carboligasa, enzima producido por levaduras, se forman largas

cadenas carbonadas a partir del acetaldehído. Este proceso tiene gran interés en la
síntesis de ácidos grasos. La fermentación alcohólica es un proceso complejo donde
intervienen un gran número de enzimas producidas por diversas clases de
microorganismos. También tienen lugar una serie de descomposiciones de proteínas y

otros compuestos presentes en el mosto con lo que además de los compuestos
anteriores se producen: -alcoholes superiores: propílico, hexílico, heptílico, octílico, etc -
ácidos: fórmico, acético, propiónico, láctico, succínico, cítrico, etc -aldehídos -esteres -
amidas -aminoácidos -sales orgánicas
II. HISTORIA : DE LA PLANTA Y DE CARTAVIO (BREVE RESEÑA)

Cartavio es una ciudad ubicada sobre la margen izquierda del río Chicama, en el
valle del mismo nombre, tiene una superficie de 128,72 km², una población de
19.842 hab. (según censo del año 2002), está situada en el distrito de Santiago de
Cao, provincia de Ascope, Región La Libertad, en la costa norte del Perú, se
orienta a la fabricación y comercialización de bebidas alcohólicas, alcohol etílico y
concentrado alcohólico para Ron.
La historia de Cartavio se remonta hasta el 29 de abril de 1929 fecha en que se

inicia las operaciones en la planta de ron Cartavio y se produce la primera botella
de ron
En el año de 1968 octubre por el proceso de reforma agraria el estado peruano se
hace cargo de las operaciones de esta planta, Cartavio fue intervenida por el
gobierno de las Fuerzas Armadas presidida por el Gral. Juan Velasco Alvarado y al
amparo de la Ley de Reforma Agraria y un 28 de septiembre de 1970, se asienta
en registros públicos como “Cooperativa Agraria de Producción Cartavio Ltda. Nº

39” pasando la propiedad a sus trabajadores en calidad de cooperativistas

alcanzando en aquellas épocas sus primeros récords históricos de producción.
En 1978 el mismo estado peruano constituye la empresa Sociedad Para monga
Ltda., quien administra a planta de Ron Cartavio
En Abril de 1994 se marca un hito en la historia cuando se adquiere el módulo de
las plantas Químicas y Licores de Cartavio a Sociedad Para monga Ltda., y se
constituye la Empresa Industrial Cartavio S.A.
La cooperativa Cartavio, por decisión de sus socios cooperativistas decide
convertirse en Sociedad Anónima el 7 de junio de 1996.
El 28 de abril de 1997 es inscrita como Sociedad Anónima con la denominación de:
“Complejo Agroindustrial Cartavio S.A.A.”. El 5 de octubre de 1998, en Junta
General de Accionistas, asume la conducción empresarial del Complejo
Agroindustrial Cartavio S.A.A. con la firma Azucagro S.A. como accionista
mayoritario y la firma española.
En 2007 la comunidad de Cartavio soporta el índice de desempleo más elevado de
su historia debido a que el "Complejo Agroindustrial Cartavio S.A.A", con fines de
optimización, realizó el mayor despido de trabajadores que ésta comunidad
recuerde.
El 3 de mayo de 2007 el denominado "Grupo Gloria" de los hermanos Rodríguez
Rodríguez, poseedora del 57% de las acciones de la más grande empresa
Agroindustrial azucarera del Perú, Casagrande a través de la "Corporación
Azucarera del Perú", adquiere el 52% de las acciones de Cartavio, por alrededor de
88 millones de dólares, pagando S/.29,00 nuevos soles (U$D 8,67 dólares).
Cartavio y Casa Grande produjeron en el año 2006 unas 260.000 toneladas de
azúcar, lo que equivale a un 32% del mercado peruano, los terrenos de la
Corporación suman ahora las 11.000 hectáreas de caña de azúcar. La compra
apunta a desarrollar proyectos regionales para producir combustibles renovables,
ante el potencial incremento del consumo de etanol en Estados Unidos y Asia en
los próximos años y siguiendo el ejemplo de Brasil, que tiene una próspera
industria del biocombustible. El anuncio lo realizó Jorge Rodríguez Rodriguez
presidente ejecutivo del Grupo. El crecimiento de las plantas de etanol aseguran,
estará a cargo del Ing. Fernando Zavaleta quien viene trabajando en este
producto desde 1978.

En 2009 La denominada Junta de Accionistas Minoritarios de Cartavio, emite un

documento, que luego eleva al Congreso Peruano, denunciando las maniobras
delictivas empleadas por organismos del estado peruano durante el denominado
Fujimorato, indicando nombres y apellidos de los partícipes necesarios de una
asociación ilícita y de las organizaciones comprometidas, orientada a forzar la
venta a un solo beneficiario, al organismo "fantasma" denominado AZUCAGRO
surgida sin capacidad legal, técnica y económica para adquirir y/o asumir la
responsabilidad de compra y/o conducción de una empresa de gran envergadura
como es Cartavio.
Después de tener un continuo proceso de mejora, modernizar sus instalaciones,
consolidar su liderazgo en la categoría de rones y demostrar que tiene el mejor
ron del mundo en los más prestigiosos concursos internacionales, Destilerías
Unidas S.A.C. renace bajo el nombre de CARTAVIO RUM COMPANY
Actualmente Cartavio Rum Company es el líder absoluto en los mercados de Ron,

Vodka y Gin, también participa en diferentes categorías como Pisco, Whisky,
Tequila y otros tipos de licores con marcas propias y representadas. Asimismo de
acuerdo al lineamiento de internacionalización de la marca Cartavio, Cartavio Rum
Company está exportando su marca emblemática a 8 países (Ecuador, Chile,
Italia, Rusia, España, Alemania, Inglaterra y Japón).
III. INSTALACIONES
Las instalaciones, propias de una empresa que va de la mano con la tecnología de punta,
es una de las más modernas y prestigiosas de la región.
A continuación se presentaran las instalaciones de la planta mencionando algunas de sus

características
FERMENTACIÓN
Cuenta con la mejor tegnologia en su moderna lanta de fermentación, Siendo la primera

en su tipo construida en el continente americano.

Características:
 Cuenta con una planta de fermentación continua con recirculación de levaduras

única en el Perú.
 Ha sido diseñada para producir mosto fermentado de 8-9% utilizando melaza de la
caña de azúcar más rica en el mundo como principal materia prima.
 Tiene el rendimiento más alto de litros de alcohol etílico.
DESTILACIÓN
Posee un equipo de destilación discontinua o batch, también llamado alambique simple.
Construido de cobre, se calienta con vapor que proviene de una caldera piro tubulares,
también cuenta con un sistema de torres de destilación continua.
 La destilación tipo batch:

Tiene 4000 L de capacidad en el que se destilan los aguardientes pasados para
ron los cuales permanecerán en añejamiento por 4 a 5 años antes de su uso en la
fórmula de ron.
 La destilación continua:
Cuenta con el único aparato destilador de alcohol al vacío en el país brinda una
muy buena calidad de producto y flexibilidad en su operación.
En esta área se producen principalmente aguardiente para ron y alcohol etílico
rectificado, neutro y extra neutro.
Sus equipos son operador, controlados y supervisados por personal experto y
apoyado en un sistema computarizado.
AÑEJAMIENTO

Emplea técnicas artesanales y respetando la antigua tradición caribeña.
Se añejan en 14 bodegas, o más de 46, barricas de finos robles europeos y americanos de

diversas capacidades (100,200 y 500 L)
Controlan técnicamente la humedad y ventilación para poder reducir con éxito las
mermas por evaporación.
El ron descansa pacientemente por muchos años en barricas de roble blanco,americano

y europeo y cuando están listos se inicia el arte de la mezcla para la formulación del
producto fina.
IV. MATERIA PRIMA

V. SALA DE FERMENTACIÓN
VI. DESTILACIÓN

La Destilación, es un proceso que consiste en calentar un el alcohol fermentado

hasta que sus componentes más volátiles (alcoholes livianos) y menos volátiles
(alcoholes pesados) pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor
(alcohol livianos y pesados) para recuperar dichos componentes en forma líquida
por medio de la condensación.
El objetivo principal de la destilación es separar la mezcla de varios componentes,

que forman le alcohol fermentado para después clasificarlo según su categoría,
esto se realiza aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los
materiales volátiles de los no volátiles.
Destilerías Unidas cuenta con un sistema de destilación contínua y otra tipo batch
ubicadas en el alambique de cobre:
DESTILACIÓN CONTÍNUA:
 Tiene la propiedad de trabajar a

multipresión.
 Cuenta con tres sistemas
controlados de computadoras,
una de agotamiento del mosto
y dos de destilación.
El producto generado en el
fermentador 4, previamente
libre de levadura, llega al
Sistema de Destilación, la cual
está compuesta por diversos
equipos:

 COLUMNA MOSTERA: Es una columna de

destilación dividida en dos columnas. Esta
columna recibe el mosto. En la parte
inferior recibe energía, la cual es vapor
proveniente de las calderas. Esta energía
calienta y hace hervir la mezcla de alcohol
y agua. Como la T° de ebullición del
alcohol es menor que la del agua, pues se
desprenderá más rápido. Todos los
vapores de alcohol se desprenden y pasan
a la siguiente columna, la cual es la
COLUMNA PRECONCENTRADORA. Aproximadamente en la Columna
mostera se pierde 1.5% de alcohol.
 COLUMNA PRECONCENTRADORA: Obtiene un producto (flema) desde que

tuvo inicialmente 8.5% de alcohol hasta 90-92° de grado alcohólico. La
cantidad de agua se elimina en el fondo de la columna y se elimina como
sub-producto llamado vinaza. La eficiencia de la columna
preconcentradora es de 98.5%, es decir, casi todo el alcohol se recupera en
el producto llamado flema. La flema es un producto no potable, ya que
concentra el alcohol producido por diversos microorganismos
(acetobacter, lactobacillus), muy aparte de la Saccharomyces cereviciae.
Este alcohol (flema), se pasa a un tanque de almacenamiento y luego se
envía a un Sistema de Hidroselección. Aquí el agua permite la selección de
los alcoholes, es decir, en el fondo de la columna después de lavar los
alcoholes, se concentra el etanol y alcoholes pesados (n-propanol, iso-
butanol) y agua; en la parte superior se concentran alcoholes tóxicos

como metanol, acetaldehído, etc. estos alcoholes tóxicos se expenden en

el mercado agregándoles previamente desnaturalizantes.
 Ahora,
la mezcla de la parte inferior es
llevada a una COLUMNA
RECTIFICADORA, ya que posee
mucha agua y no se puede
mandar a la zona de añejamiento.
Entonces, se concentra el alcohol
es las siguientes concentraciones:
En la parte superior 96.4% alcohol,
en la parte media se separan los
alcoholes superiores (son de
cadena larga o ramificada, ya no son cristalinos sino grasosos. Estos se
decantan y se obtiene aceite y alcohol) y en la parte inferior 0% de alcohol.
El alcohol de la parte superior, se retira y se envía a la Sala de Control de
Calidad para ser analizado. Aproximadamente se pierden 2% de alcohol en
este proceso (Columna rectificadora), debido a que muchos alcoholes no
condensan a la temperatura que usan en forma general.
 DESMETILIZADORA: aquí se hace el enjuague final.

DESTILACIÓN TIPO BATCH:
Se desarrolla en el alambique 100% de cobre y de origen inglés. Es el secreto

mejor guardado de la planta y responsable directo de la excelente calidad
de muchos de sus productos.
La técnica del destilación del alambique requiere mucho arte en el sentido

de la cata aromática, porque la primera fracción que sale; como el mosto
trae con genéricos, sale con bastante aldehídos y al hacer las cata
aromática tiene un aroma desagradable, entonces la primera fracción hay
que sacarlo a un tanque que se llama alcohol de cabeza, cuando ya mejora la
cata ese ya va hacer el producto y se lleva a aun tanque de alcohol
producto; pero con con genéricos volátiles y pesados entonces llega un
momento en que empieza a empeorar la cata a la vez que va bajando el
grado alcohólico y se saca a un tanque de cola. El sistema de refrigeración
es un intercambiador de calor de casco y tubo la parte vapor siempre va por
la

parte del casco; el agua ingresa por los tubos. Por cada 4000 litros de carga
se saca 1200 litros de alcohol.
VII. SALA DE AÑEJAMIENTO
Cartavio Rum Company, efectúa el añejamiento

de sus rones empleando técnicas artesanales y
respetando la antigua tradición caribeña.
Nuestros rones se añejan en 14 bodegas,
contamos con más de 46,000 barricas de finos
robles europeos y americanos de diversas
capacidades (100, 200, 500 L)
Controlamos técnicamente la humedad y
ventilación para poder reducir con éxito las
mermas por evaporación.
Nuestros rones descansan pacientemente por muchos años en barricas de roble blanco,
americano y europeo y cuando están listos se inicia el arte de la mezcla para la
formulación del producto final.
El envejecimiento o añejamiento es uno de los aspectos más controversiales de la

producción del ron. Lo que sucede exactamente durante el envejecimiento es una de los
secretos de la naturaleza, pero la fusión del licor con la madera es mágica. El ron absorbe
taninos, sabor y color de la madera y, debido a la porosidad de la madera, permite que el
ron "respire", provocando cambios oxidativos complejos en su composición química.

En la actualidad casi todos los rones envejecidos se maduran en barricas de roble que
fueron usadas para envejecer whisky (especialmente del tipo 'bourbon'
norteamericano), aunque también se usan barricas usadas para coñac y vino. El uso de
barricas para 'bourbon' para añejar el ron es relativamente reciente, ya que el mismo
'bourbon' no se añejaba en barricas chamuscadas de roble hasta 1860, después de 71
años de empezar su destilación en Kentucky en 1789.
El proceso de envejecimiento es muy complicado y, en muchos casos, rodeado por

encantadoras leyendas de tradiciones familiares. La verdad es que durante el
envejecimiento suceden ciertos cambios naturales, tanto físicos como químicos. Estos
cambios, denominados como maduración del ron, sirven para mejorar la calidad de la
mezcla de los destilados almacenados en
las barricas. Durante este tiempo, el
oxígeno del aire pasa por los poros de la
barrica para oxidar los alcoholes en
aldehídos, y los aldehídos en ácidos. A
medida que pasa el tiempo, los ácidos
reaccionan con los alcoholes para producir
ésteres. El tiempo requerido para el
envejecimiento apropiado del ron está en
proporción directo con su cuerpo. Los
rones de "cuerpo fuerte" toman más
tiempo para envejecer que sus
contrapartidas más ligeros.
La edad u origen de las barricas parece que tienen poca influencia, aunque son populares
las barricas usadas una vez para el 'bourbon' y algunos son chamuscados nuevamente en
el interior. De lo que sí se está seguro es que una barrica pequeña (normalmente de 250
litros de capacidad) es crucial para una buena calidad - mientras más pequeña es la
barrica, mayor es la influencia del roble. Cualquier color adquirido por un ron que va a ser
vendido como blanco es eliminado filtrándolo a través de carbón antes de ser
embotellado.
Como regla, los rones del tipo ligero son envejecidos de uno a tres años mientras que los
de tipo pesado pasan un mínimo de tres años en la barrica. Con el paso de los años, el
contenido se vuelve más suave, más maduro, y puede envejecerse con éxito hasta por 20
años antes de empezar a perde sabor, siempre que el clima sea fresco y húmedo, en
ambientes más cálidos y más secos envejece más rápidamente y raramente mejora luego
de siete años "tropicales", siendo un año "tropical" equivalente aproximadamente a dos
o tres años en climas más frescos. Por eso es necesario tener cuidados con las
declaraciones de edad; es cierto que mientras más añejo es el ron es mejor, pero
también el lugar de envejecimiento es de gran importancia.
LA TRANSFORMACIÓN DEL RON EN LAS BARRICAS
La característica porosidad de las duelas de la madera de las barricas de roble, permite

que el aire penetre a su interior y se combine con el alcohol produciendo aldehídos y
estos a su vez se transforman en ácidos.
Los ácidos se continúan combinando con el oxígeno contenido en el alcohol,

produciendo esteres, los cuales le proporcionan al ron, características especiales
específicas (aromas y sabores frutales principalmente). Este proceso de oxidación, sufre
transformaciones, a medida que el ron va añejándose y entran en juego otros
componentes resultantes del proceso de añejamiento, como los taninos extraídos de la
madera
Durante el envejecimiento del ron, también se producen importantes procesos de

extracción de componentes de la madera de roble de las barricas, que interactúan con
los alcoholes, en el lento proceso de envejecimiento de la bebida y contribuyen con su
color, aromas y sabores, principalmente. El alcohol, es considerado como un solvente
por excelencia y en las regiones roneras tropicales, el factor de variación térmica noche-
día, contribuye enormemente con el proceso de extracción de dichos componentes de la

madera. Durante el período diurno, durante las horas de altas temperaturas, el alcohol
se expande y penetra en las duelas de madera de la barrica, caracterizadas por su
porosidad, donde disuelve sus componentes orgánicos y los extrae en la noche, al bajar
la temperatura y contraerse el alcohol, arrastrando dichos compuestos al contenido en
la barrica. Este proceso, se repite una y otra vez durante el lento tiempo de añejamiento
del ron.
Para entender mejor el efecto de la madera de roble en el ron, es necesario conocer las
características de la misma. Básicamente, los componentes del roble de las barricas, que
inciden en el proceso son: La celulosa, la hemicelulosa y la lignina y adicionalmente hay
que añadir, el quemado de las duelas de los barriles y los taninos.
 El añejamiento
-Consiste en almacenar al destilado en barricas o

toneles de robles, a fin de producir cambios
físicos y químicos en el producto almacenado.
 Principales cambios en el ron durante el

añejamiento
-Eliminación de olores no deseados en los

destilados
-Desarrollo de un agradable aroma y sabor
 La calidad del ron depende del tiempo.

-En Venezuela por ley las compañías deben añejar un mínimo de 2 años sus rones.
 Responsables del producto final y reacciones

-Compuestos extraíbles de la madera.

-Reacciones en la madera o reacciones entre la madera y el destilado.
-Reacciones en el destilado añejado, como la oxidación y condensación
-La esterificación, que requiere la presencia de los ácidos y el etanol y otros
alcoholes superiores.
-Polimerización y condensación, lo que requiere aldehídos.
Formación de nuevos ácidos y alcoholes, lo que requiere la presencia de ésteres.
 El roble, principal fuente de envejecimiento
 El duramen
-La composición general de duramen seco es de 50% celulosa, 20%
hemicelulosa y 30% de lignina.
La celulosa es el soporte de la madera, la matriz es la hemicelulosa y el
incrustante la lignina.
 La celulosa
-Aporta unas ligeras notas a tostado, pero es el puente que permite
transportar los componentes de la madera al ron.
-Es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de glucosa es
rígido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos hasta varios
miles de unidades de β-glucosa.
-Es un polisacárido estructural en las plantas ya que forma parte de los
tejidos de sostén
 La hemicelulosa
-Contiene los componentes denominados “azúcares de la madera”, los

cuales son caramelizados con el quemado de las barricas. También le
aporta color al producto.
-Es un polímero heterogéneo que incluye los azúcares xilosa y otros,
especialmente pentosas
-Las hemicelulosas presentan un grupo carbonilo terminal libre o
potencialmente libre y varios grupos hidroxilos en cada una de las
unidades de monosacárido de la cadena base así como en las
ramificaciones. Por lo tanto pueden experimentar reacciones debidas a la
presencia de estos grupos.
 La lignina
-Aporta color. Añade componentes que le dan complejidad a la mezcla a
través del proceso de oxidación. Importante aporte de vainilla, signo
inequívoco que el ron ha sido envejecido en barricas de roble.
-La molécula de lignina presenta un elevado peso molecular, que resulta
de la unión de varios ácidos y alcoholes fenilpropílicos (cumarílico,
coniferílico y sinapílico).
-El acoplamiento aleatorio de estos radicales da origen a una estructura
tridimensional, polímero amorfo.
 La tilosas
-Son esferas de 28% de lignina que se expanden a partir de las células de
tapar los poros del duramen, esto evita que el líquido se salga del barril.
Ideal para contener líquidos
-Radios multiseriados.
-Dureza.
-Resistencia.
-Flexibilidad de la madera
Capacidad para inhibir el crecimiento de los organismos de
descomposición
La composición general de
Las tilosas son esferas que se

expanden a partir de las
células de tapar los poros del
duramen, esto evita que el
líquido se salga del barril.
Tratamiento y aspectos de los barriles
Se selecciona y seca la madera cuidadosamente a la intemperie o con estufas, cortándola

para hacer "duelas" (listones que forman la barrica) con grosores de entre 19 y 29 mm,
que posteriormente son tostadas por la parte interior para curvarlas y adaptarlas a la
forma de la barrica, tras tener preparadas todas las duelas, se va anillando la barrica
conflejes metálicos, poco a poco, para llegar a conseguir una barrica sin fondo ni tapa,
que serán incluidas al final
Una madera buena para hacer barricas tiene que contar entre sus propiedades:
permeabilidad, baja porosidad, densidad y tamaño anillo adecuado, alta resistencia
mecánica, facilidad de hendido, alta durabilidad.
Entre los diferentes tipos de madera, la que mejor cumple estos requisitos es el roble y
dentro de sus variedades destacan el francés y el americano.
La madera del roble es un material duro, pero entre sus radios medulares, que recorren
longitudinalmente el tronco, se encuentran unos sectores más blandos. En el caso de

roble americano estos sectores son relativamente duros, haciéndolo prácticamente

impermeable; mientras que en el francés son más blandos y porosos, lo que permitiría
que se escapase el vino.
En la actualidad muchas otras denominaciones de roble están consiguiendo estupendos

resultados
 Carbonización
Transferir un poco de sabor ahumado. Indeseable
 Tostado
Tratamiento menos drástico y se puede realizar en diferentes grados y

profundidades
“Ambos procesos producen

vainillina, siringaldehído y
sinapaldehído en cuanto
mayor sea la temperatura en
el tratamiento de la madera,
mayor será la cantidad
encontrada de estos
compuestos”
“Los rones permanecen

roble blanco, al término d
el arte de la mezcla p
produc
“Estos se añejan en bodegas con condiciones

naturales de temperatura, pero controlamos la
humedad relativa y la ventilación.”
“Recibimos 23,810 barriles en el año

1,994, este año ya contamos con
43,000 barriles de Roble blanco entre
Americanos y Europeos que están
distribuidos estratégicamente en 14
Salas de añejamiento donde envejecen
los rones tipo Liviano y Pesado”
VIII. SALA DE MEZCLA

IX. ENVASADO
X. CONTROL DE CALIDAD

Parámetros de control de calidad
MACERACION Tanques de maceración Ausencia de Interna Visual Visual

1 impurezas.
Adición de levaduras 1 g/litro Interna Visual Cada inicio Visual
de
maceración
Tiempo de maceración 2 días 3 días Interna Visual Al inicio del Visual
proceso de
maceración
1 EXTRACCION DEL Bombeo de la mezcla Ausencia de Interna Visual Al final de la Visual
MOSTO macerada a la Maq. fugas en el Sist. maceración
prensadora De bombeo
Mosto Ausencia de Interna Visual Después del Visual
sólidos (cascaras, ingreso a la
pepas) Maq.
prensadora
Bombeo a los tanques Ausencia de Interna Visual Al final de la Visual
de fermentación fugas en el Sist. extracción
De bombeo del mosto
Tanques de Ausencia de Interna Visual Antes del Visual
fermentación impurezas bombeo del
mosto
1 FERMENTACIÓN Mosto Ausencia de Interna Visual Al ingreso a Visual
DEL MOSTO sólidos (cascara, los tanques
pepas) de
fermentación
Tiempo de 10 días 13 días Interna Visual Al final de la Visual

fermentación maceración
1 DESTILADO Tiempo 5 8 horas Interna Visual Durante todo Visual
el proceso
Temperatura para 64°C 73°C Interna Visual En el proceso Visual
separar la cabeza de
destilación
separar el cuerpo de
destilación
separar la cola de
destilación
Cabeza °GL 68° 70° Interna Alcoholímetro Durante el Visual
proceso
Cuerpo °GL 40° 70° Interna Alcoholímetro Durante el Visual
proceso
Cabeza °GL 20° 35° Interna Alcoholímetro Durante el Visual
proceso
1 REPOSO Tiempo 6 9 Interna Visual Durante el Visual
meses meses proceso
Utilización de envases Recipientes de Reglamento Visual Antes del
de almacenamiento vidrio, acero de la reposo
inoxidable o denominación
cualquier otro de origen
material que no pisco.
altere sus NTP
características 211.001.2006
PRODUCTO FINAL
1 REQUISITOS FISICO- °GL 38.0 48.0 NTP Método por Después del Laboratorio
QUIMICO 210.003:2003 picnometría reposo
Extracto seco a 0.6 NTP Determinación Después del Laboratorio
100°C(g/l) 211.041:2003 de extracto reposo
seco total.
Compuestos volátiles y
congéneres (mg/100ml
A.A)
Esteres, como acetato 10.0 330.0 NTP Cromatografía Después del Laboratorio
de etilo 211.035:2003 de gases reposo
 Formiato de - -
etilo
 Acetato de etilo 10.0 280.0
 Acetato de Iso-
Amilo - -
Furfural - 5.0 NTP Ensayo del Después del Laboratorio

210.025:2003 furfural. reposo
NTP Cromatografía
211.035:2003 de gases
Aldehídos, como 3.0 60.0 NTP Determinación Después del Laboratorio

acetaldehído 211.038:2003 de aldehídos reposo
NTP Cromatografía
211.035:2003 de gases
Alcoholes superiores, 60.0 350.0 NTP Cromatografía Después del Laboratorio

como alcoholes totales 211.035:2003 de gases reposo
 Isopropanol - -
 Propanol - -
 Butanol - -
 Iso butanol - -
 3-metil-1- - -
butanol/2-metil-
1-butanol
Acidez volátil (como - 200.0 NTP Determinación Después del Laboratorio
acido acético) 211.040:2003 de acidez reposo
NTP Cromatografía
211.035:2003 de gases
Alcohol metílico Laboratorio

 Alcohol
neutralizado 4.0 100.0
 Alcohol acido NTP Determinación Después del
con aroma 210.022:2003 de metanol reposo
frutado NTP Cromatografía
4.0 150.0 211.035:2003 de gases.
Total componentes 150. 750 NTP Visual Después del Laboratorio

volátiles y congéneres 211.001.2006 reposo
1 REQUISITOS Características Aspecto NTP Sentidos Después del Laboratorio
ORGANOLEPTICOS organolépticas Color 211.001.2006 reposo
normales Olor
Sabor
1 EMBOTELLADO Calibrar el equipo De acuerdo al Interna Visual Antes del Laboratorio
tipo de bombeo de
presentación pisco
Bombeo de pisco al Ausencia de Interna Visual Antes del Laboratorio

equipo de fugas bombeo de
pisco
Temperatura -5°C Interna Visual En el proceso Visual
Embotellado manual Dosificación Interna Visual En el proceso Visual
exacta según el
volumen elegido.
Sellado Colocación Interna Visual En el proceso Visual
correcta de
corcho
Control de impurezas Ausencia Interna Visual En el proceso Al 100%
partículas, que
dañen la
presentación del
pisco
8 TERMOSELLADO Sellado correcto Sin daños en la Interna Visual En el proceso Visual
tapa sintética
9 ETIQUETADO Etiquetado manual Etiqueta en el Interna Visual En el proceso Visual
lugar correcto
Información de la La necesario NTP Visual En el proceso Visual
etiqueta según las normas 211.001.2006
técnicas NTP
210.027:2004
NMP 001:1995
NTP
209.038:2003
10 ALMACENAMIENTO Uso de cajas cilíndricas Uso de papel Interna Visual Al final del Visual
seda para etiquetado
protección y cajas
individuales
11 DISTRIBUCIÓN Transporte Ausencia de Interna Visual Al final del Visual
botellas rotas etiquetado
Es aquí también en donde cada uno de nuestros productos alcanza el grado de alcohólico necesario, para lo cual se
hidrata son agua bi-osmotizada y se somete adicionalmente a un proceso de filtración y pulido. Todo esto hace que los
productos de Destilerías Unidas cumplan con los más altos estándares sanitarios.


XI. PRODUCTOS
DIVERSOS TIPOS DE RON
TAMBIEN UNA DIVERSIDAD DE TIPO DE VODKA (RUSSKAYA) EN DISTINTOS

SABORES Y WHISKY (OLD TIMES) BLACK OLD TIMES AND RED OLD TIMES
XII. ANEXOS

XIII. BIBLIOGRAFÍA

Informe de Cartavio 2016

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Informe de Cartavio 2016

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

VISITA TECNICA– CARTAVIO

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo

1. sacaromicetos x Saccharomyces ellipsoideus.

LABORATORIO DE INGENIERIA DE BIOPROCESOS-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL1

Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie de los

Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables

2. Mycoderma vini y M. cerevisiae.

Producen también velo en la superficie de los líquidos. El primero es aerobio,

Por la acción de la carboligasa, enzima producido por levaduras, se forman largas

microorganismos. También tienen lugar una serie de descomposiciones de proteínas y

II. HISTORIA : DE LA PLANTA Y DE CARTAVIO (BREVE RESEÑA)

La historia de Cartavio se remonta hasta el 29 de abril de 1929 fecha en que se

LABORATORIO DE INGENIERIA DE BIOPROCESOS-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL3

39” pasando la propiedad a sus trabajadores en calidad de cooperativistas

LABORATORIO DE INGENIERIA DE BIOPROCESOS-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL4

En 2009 La denominada Junta de Accionistas Minoritarios de Cartavio, emite un

Actualmente Cartavio Rum Company es el líder absoluto en los mercados de Ron,

A continuación se presentaran las instalaciones de la planta mencionando algunas de sus

Cuenta con la mejor tegnologia en su moderna lanta de fermentación, Siendo la primera

LABORATORIO DE INGENIERIA DE BIOPROCESOS-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL5

 Cuenta con una planta de fermentación continua con recirculación de levaduras

Posee un equipo de destilación discontinua o batch, también llamado alambique simple.

 La destilación tipo batch:

LABORATORIO DE INGENIERIA DE BIOPROCESOS-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL6

Emplea técnicas artesanales y respetando la antigua tradición caribeña.

Se añejan en 14 bodegas, o más de 46, barricas de finos robles europeos y americanos de

El ron descansa pacientemente por muchos años en barricas de roble blanco,americano

IV. MATERIA PRIMA

LABORATORIO DE INGENIERIA DE BIOPROCESOS-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL7

La Destilación, es un proceso que consiste en calentar un el alcohol fermentado

El objetivo principal de la destilación es separar la mezcla de varios componentes,

 Tiene la propiedad de trabajar a

LABORATORIO DE INGENIERIA DE BIOPROCESOS-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL8

 COLUMNA MOSTERA: Es una columna de

 COLUMNA PRECONCENTRADORA: Obtiene un producto (flema) desde que

LABORATORIO DE INGENIERIA DE BIOPROCESOS-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL9

como metanol, acetaldehído, etc. estos alcoholes tóxicos se expenden en

 DESMETILIZADORA: aquí se hace el enjuague final.

LABORATORIO DE INGENIERIA DE BIOPROCESOS-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL10

DESTILACIÓN TIPO BATCH:

Se desarrolla en el alambique 100% de cobre y de origen inglés. Es el secreto

La técnica del destilación del alambique requiere mucho arte en el sentido

LABORATORIO DE INGENIERIA DE BIOPROCESOS-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL11

VII. SALA DE AÑEJAMIENTO

Cartavio Rum Company, efectúa el añejamiento

El envejecimiento o añejamiento es uno de los aspectos más controversiales de la

LABORATORIO DE INGENIERIA DE BIOPROCESOS-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL12

El proceso de envejecimiento es muy complicado y, en muchos casos, rodeado por

LA TRANSFORMACIÓN DEL RON EN LAS BARRICAS

La característica porosidad de las duelas de la madera de las barricas de roble, permite

Los ácidos se continúan combinando con el oxígeno contenido en el alcohol,

Durante el envejecimiento del ron, también se producen importantes procesos de

LABORATORIO DE INGENIERIA DE BIOPROCESOS-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL14

-Consiste en almacenar al destilado en barricas o

 Principales cambios en el ron durante el

-Eliminación de olores no deseados en los

-Desarrollo de un agradable aroma y sabor

 La calidad del ron depende del tiempo.

 Responsables del producto final y reacciones

-Compuestos extraíbles de la madera.

 El roble, principal fuente de envejecimiento